MAKALAH ILMU PANGAN

UNGGAS DAN HASIL OLAHANNYA

Dosen Pengampu :
Maryam Razak, S.Tp., M.Si
Disusun Oleh :
Shavana Sofyasari Putri
P17110214096

POLITEKKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
2021/202
1. Tahapan Pemotongan Unggas
a) Persiapan pemotongan
Tahapan persiapan terdiri dari pengadaan, penimbangan dan
pemeriksaan unggas. Ternak unggas yang dipotong adalah angsa, ayam, itik,
kalkun dan burung dara. Prinsip pemotongan seluruh jenis unggas tidak jauh
berbeda. Oleh sebab itu, pembahasan unggas lebih diarahkan pada jenis unggas
yang sangat populer sebagai sumber konsumsi di Indonesia yaitu ayam. Ayam
yang dipotong umumnya berumur 8 - 10 minggu dengan berat sekitar 1,4 – 1,7
kg untuk ayam ras, sedangkan ayam kereman berbobot 350-900 gram pada
umur 3-5 minggu, lokal berbobot 1718 gram pada umur 20 minggu dan ayam
culled berbobot 1,8 – 2,1 kg untuk tipe ringan dan 2,8 kg untuk tipe dwiguna.
Penimbangan dilakukan di lokasi peternakan. Di Amerika Serikat,
penimbangan dilakukan dua kali yaitu di lokasi peternakan dan setelah tiba di
rumah potong ayam. Inspeksi ayam hidup dilakukan dengan tujuan untuk
memeriksa kesehatan ayam. Ayam pedaging hanya digunakan ayam yang
dijamin kesehatannya. Cara dan lama pengangkutan ayam dari peternakan ke
lokasi rumah pemotongan ayam sangat mempengaruhi kualitas daging ayam
yang dihasilkan. Penurunan kualitas ayam yang berat seperti kematian, patah
tulang kaki dan sayap serta memar-memar dapat terjadi pada ayam yang
diangkut di dalam keranjang dan berdesakan.
b) Penyembelihan
Penyembelihan yang umum dilakukan adalah metode kosher yaitu
memotong pembuluh darah yang mengalirkan darah ke otak (Arteri carotis
communis) dan pembuluh darah balik (Vena jugularis). Pemutusan saluran
darah pada leher merupakan langkah yang terpenting menurut cara Islam. Hal
tersebut erat kaitannya dengan tahap penuntasan darah yang mutlak harus
dilakukan.
c) Penuntasan darah
Penuntasan darah merupakan tujuan utama dari proses penyembelihan.
Penuntasan darah membutuhkan waktu yang bervariasi menurut jenis ayam,
besar, kesehatan dan umur. Ayam muda membutuhkan waktu 30 - 60 menit
untuk penuntasan darah. Darah yang keluar sebanyak 3.5 - 4.5 persen dari bobot
 hidup ayam. Penuntasan darah berpengaruh pada mutu daging ayam yang
dihasilkan. Jika penuntasan tidak sempurna maka karkas yang dihasilkan
bermutu rendah, cita rasa tidak enak dan penampakan kurang menarik. Karkas
akan berwarna merah di bagian leher, sayap dan pori-pori kulit dimana selama
penyimpanan akan terjadi perubahan warna dari merah menjadi biru.
d) Perendaman air panas
Penyeduhan atau perendaman dalam air panas dimaksudkan untuk
mempermudah pencabutan bulu. Terdapat tiga metode penyeduhan menurut
Mountney (1966), yaitu:
• Hard scalding merupakan penyeduhan pada suhu 71,0-82,0oC selama
30-60 detik. Kelemahan metode ini dapat menyebabkan daging karkas
agak bengkak sehingga kelihatan gemuk padat, daging menjadi seperti
adonan atau hancur dan warna kulit berubah. Keuntungannya adalah
bulu mudah lepas.
• Subscalding adalah penyeduhan pada suhu 58,8-60oC selama 30-75
detik. Dengan metode ini pembersihan bulu cukup mudah dan
keseragaman warna kulit cukup baik, sedangkan kelemahannya adalah
permukaan kulit menjadi basah dan lengket. Penyeduhan yang umum
dilakukan di Indonesia adalah metode subscalding.
• Semi scalding adalah metode penyeduhan yang dilakukan pada suhu
50,5-54,50C selama 90-120 detik. Metode ini mempunyai keuntungan
yaitu kulit tetap utuh, tetapi bulu sulit dilepaskan.
Penyeduhan yang dilakukan pada RTPU Cakung adalah 120 detik,
sedangkan suhu air panas tergantung dari umur ayam yang dipotong. Ayam
yang berumur sekitar 47 hari suhu air panas yang digunakan kurang dari 60oC,
karena jika suhu lebih tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada karkas ayam.
Ayam yang berumur lebih dari 50 hari, suhu penyeduhan 61-62oC.
e) Pencabutan bulu
Pencabutan bulu dilakukan segera setelah penyeduhan dan dilakukan
dengan mesin pencabut bulu. Tahap pencabutan bulu meliputi penghilangan
bulu besar, bulu halus dan bulu seperti rambut. Pencabutan bulu besar dilakukan
secara mekanis dari dua arah, yaitu depan dan belakang. Sedangkan pencabutan
bulu halus dan bulu rambut dapat dilakukan manual atau untuk industri besar
 umumnya dilakukan dengan metode wax picking, yaitu dengan pelapisan lilin.
Metode ini dilakukan dengan cara sebagai berikut: ayam potong yang telah
mengalami penyeduhan dilapisi lilin dengan cara merendamnya dengan cairan
lilin. Setelah cukup terlapisi ayam diangkat dan dikeringkan sehingga lapisan
lilin mengeras dan padat. Dengan demikian bulu-bulu ayam akan ikut terlepas
bila lapisan lilin yang telah mengeras padat dilepaskan.
f) Pemotongan kepala
Pemotongan kepala dilakukan bila karkas yang dikehendaki adalah
karkas tanpa kepala. Pemisahan kepala ayam dari tubuhnya tidak memakai alat
tertentu, tetapi cukup dicabut dengan tangan pada bekas luka penyembelihan.
Sebelum pemisahan leher dilakukan, kulit leher diiris. Pengirisan kulit leher
dimaksudkan untuk memisahkan leher ayam dari tubuhnya tanpa mengikutkan
kulit lehernya. Pemisahan leher dilakukan dengan memotong leher sepanjang
sekitar 10-13 cm. Pada saat pemotongan leher bagian tenggorokan dan
kerongkongan juga dipisahkan dari kulit leher, tetapi tidak dicabut. Hal ini
untuk memudahkan pengambilan jerohan dan agar isi tembolok tidak ke luar.
g) Pengambilan jeroan
Jerohan diambil dengan cara membuka rongga perut ayam. Pembukaan
rongga perut dilakukan dengan mengiris bagian lubang kloaka ke arah rongga
perut sepanjang 10-11 cm. Pengambilan jerohan dilakukan dengan cara
memasukan tangan ke dalam rongga perut dan menarik seluruh isi perut ayam.
Bagian-bagian isi perut ayam adalah tembolok, hati, ampela, paru, jantung, usus
12 jari, usus besar dan ginjal.
h) Pencucian
Pencucian dilakukan untuk membersihkan karkas ayam dari kotoran
yang tertinggal di bagian dalam dan permukaan karkas. Pencucian yang
dianjurkan adalah mencuci karkas pada air yang mengalir, sambil digosok-
gosokkan dengan karet atau alat lainnya.
2. Komponen Daging Unggas
a) Otot
Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot
terdapat dibagian dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk
membandingkan kualitas daging pada broiler. Fungsi otot yang utama bagi
tubuh unggas adalah untuk menggerakan tubuh, menutupi tulang dan
membentuk tubuh. Otot pada dada ayam berwarna lebih terang sedangkan otot
pahanya berwarna lebih gelap, disebabkan ayam lebih banyak berjalan dari pada
terbang, sehingga menyebabkan pigmen mioglobin terdapat lebih banyak pada
otot paha. Jaringan otot merupakan salah satu bagian dari sistem pergerakan
tubuh yang termasuk dalam sistem muskuloskeletal. Oleh karena itu, jaringan
otot bertanggung jawab untuk pergerakan tubuh. Jaringan otot terdiri dari sel-
sel otot yang juga mengandung jaringan ikat. Sel-sel otot memiliki aktivitas
metabolisme yang sangat aktif sehingga membutuhkan banyak oksigen dan
sumber nutrisi. Agar dapat berfungsi dengan baik maka jaringan otot harus
tertambat pada jaringan ikat fibrosa. Struktur dari sebuah sel otot, adalah
sebagai berikut :
• Membran sel, disebut dengan sarkolemma atau plasmalemma
• Sitoplasma, disebut dengan sarkoplasma
• Retikulum endoplasma, disebut dengan retikulum sarkoplasma
• Mitokondria, disebut dengan sarkosom
• Mikrofilamen, disebut dengan miofibri
Sarkolemma atau membran sel mengelilingi sarkoplasma dengan
organel yang umumnya sama dengan organel sel lainnya. Sel otot banyak
mengandung mioglobin yang merupakan suatu oxygen-binding protein.
Terdapat celah yang disebut tubulus transversa (T-tubules), merupakan suatu
invaginasi sarkolemma yang menembus miofibril dan saling beranastomose
serta melingkari miofibril membentuk celah yang sempit. Tubulus transversa
berfungsi untuk difusi sinyal depolarisasi yang menimbulkan kontraksi dan
berisi cairan ekstrasel. Miofibril adalah suatu struktur berbentuk silindris pada
serabut otot yang terdiri dari filamen-filamen (miofilamen). Ada 3 jenis
miofilamen pada otot, yaitu :
• actin (filamen tipis),
• miosin (filamen tebal) dan
• titin (filamen elastis).
Pada setiap ujung serat otot, miofibril berikatan dengan permukaan
dalam sarkolemma. Bila miofibril memendek, maka otot akan memendek dan
terjadi kontraksi. Retikulum sarkoplasma merupakan retikulum sarkoplasma
yang halus, berjalan longitudinal dan mengelilingi setiap miofibril. Retikulum
 sarkoplasma membentuk ruangan di sekitar T-tubules yang disebut terminal
cisternae. Sebuah T-tubules dan 2 terminal cisternae membentuk suatu kesatuan
(triad). Retikulum sarkoplasma menyimpan Ca++ saat otot berada dalam
keadaan istirahat. Jika distimulasi untuk berkontraksi maka kalsium akan
dilepaskan ke sarkoplasma. Pada membran retikulum sarkoplasma terdapat
pompa Ca++ yang berfungsi untuk memompa kalsium kembali ke retikulum
sarkoplasma setelah suatu kontraksi
b) Lemak
Lemak mempunyai tiga tipe, yaitu lemak bawah kulit (subcutan), lemak
perut bagian bawah (abdominal) dan lemak dalam otot (intramuscular).
Persentase lemak abdominal pada ayam lebih tinggi daripada ayam jantan, dan
bobotnya semakin bertambah dengan meningkatnya umur. Kandungan lemak
subkutan dipengaruhi oleh umur. Lemak subkutan meningkat dari 13,25 % pada
umur 3 minggu menjadi 33,87 % pada umur 9 minggu.
c) Tulang
Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan pada
mamalia. Tulang unggas ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung
garam kalsium yang sangat padat. Umumnya tulang-tulang yang panjang
membengkok, yang membuat tulangmenjadi ringan, dan tulang-tulang tersebut
bergabung bersama-sama membentuk susunan yang kokoh yang mana juga
merupakan tempat bertautnya daging. Tulang disamping merupakan kerangka
bagi tubuh dan tempat bertautnya daging, juga berfungsi melindungi organ
tubuh, dan sumsum tulang.
d) Kulit
Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai
kelenjar minyak atau “oil gland” yang terdapat pada pangkal ekor. Kulit terdiri
atas dua lapis,lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis.
Paruh dan kuku serta kulit pada kaki serta bulu terdiri atas epidermis. Jengger
dan daun telinga dari dermis yang ditutupi epidermis. Epidermis terdiri atas dua
lapisan tipis bagian luar disebut “stratum corneum” dan bagian dalam disebut
“rete malphigi” atau “stratum germinatum”. Dermis tersusun dari jaringan
pengikat yang mengandung banyak lemak. Kulit unggas relatif tipis
dibandingkan dengan kulit mamalia. Pada ayam, kulit sangat sensitif waktu
rontok bulu (molting), karena jaringan syaraf, otot dan pembuluh darah yang
 mengalir di dalam kulit berhubungan dengan akar bulu. Warna kulit
dipengaruhi oleh pigmen kulit, melanin dan santophyl. Kulit mempunyai
beberapa fungsi yaitu melindungi bagian dalam kulit secara mekanik terdapat
kemungkinan masuknya zat-zat,melindungi kulit terdapat cahaya atau sinar
yang akan masuk, karena pada sel epidermis terdapat pigmen melanin,mengatur
temperatur tubuh,sebagai, kelenjar sekresi, yaitu tempat keluarnya
keringat,tempat pembentukan vitamin D dari cholesterol dan sebagai tempat
berlangsungnya respirasi.
3. Karakteristik Jenis Daging Unggas
a) Ayam kampung
Ayam kampung memiliki karakteristik daging dengan citarasa yang
gurih dan lezat, tekstur daging lebih kuat, memiliki kandungan lemak yang
rendah jika dibandingkan dengan ayam broiler serta memiliki warna daging
yang eksotik
b) Ayam broiler atau ayam ras
Cenderung lebih gemuk, kulit ayam broiler lebih mengkilap dan banyak
lemak di lapisan bawah kulit terutama di daerah sekitar ekor, warna daging
ayam broiler lebih cerah dan dagingnya lebih empuk serta kenyal saat dipegang,
kulit ayam broiler lebih mudah sobek.
c) Daging ayam cull
Ayam cull sebenarnya bukan ayam pedaging, tetapi dijadikan sebagai
sumber daging karena alasan tertentu. Biasanya karena diapkir dari penggunaan
utamanya. Sebagian besar adalah ayam petelur yang diapkir. Ayam diapkir
karena alasan cacat, atau tidak berfungsi normal, misalnya produktifitasnya
turun. Mutu daging ayam “cull” umumnya lebih rendah dari ayam ras karena
sudah tua dan ukurannya tidak seragam serta jumlahnya sedikit.
d) Daging itik
Ciri-ciri daging itik adalah berwarna gelap, berbau aromatis khas daging
itik, memiliki konsistensi yang kenyal dan bila ditekan tidak terlalu banyak
mengeluarkan cairan. Daging itik merupakan bahan makanan yang mudah rusak
(perishable food) karena mempunyai kadar air yang tinggi.
e) Daging bebek
Daging bebek memiliki karakteristik daging berwarna lebih merah, bau
lebih amis, tekstur daging yang a lot, dan kandungan lemak yang lebih tinggi,
 yang memengaruhi warna daging yaitu pakan, spesies, bangsa, umur dan jenis
kelamin.
f) Daging burung dara
Daging burung dara atau merpati rasanya empuk dan kaya rasa, namun
jumlah daging perekornya relatif sedikit dan terkonsentrasi pada bagian dada.
Kulitnya berlemak, namun dagingnya mudah dicerna. Daging merpati sangat
khas lebih sedap agak manis, tidak sama dengan daging unggas lainnya.
g) Daging ayam kalkun
Daging ayam kalkun terasa lebih juicy dan padat dibandingkan dengan
daging ayam terutama pada bagian paha. Pada bagian kulitnya, kulit ayam jika
diolah akan menjadi lebih berminyak. Berbeda dengan kulit kalkun yang
cenderung lebih tipis dan garing saat diolah.
4. Karakteristik daging sehingga cocok dibuat produk pangan atau masakan yang
sesuai

Umur Berat
Spesies Kelas karkas Jenis kelamin
(Mingg karkas
u) (kg)
Rock cornish 4–5 < 0.8 Jantan/betina
Ayam Broiler (ayam 5–8 0.8 – 1.8 Jantan/betina
goreng/panggang >9 >1.8 Jantan/betina
Roaster/ ayam bakar > 9 >1.8 Kastrasi
Capon

Roaster/kalkun Jantang/betina
Kalkun 12 – 16 <4.5
goreng, bakar Betina Jantan
18 – 20 4.5 – 7.5
Medium/betina
20 – 24 >7.5
muda Berat/jantan
muda
Itik Broiler/goreng, <8 1.8 – 2.8 Jantang/betina
panggang < 16 Jantang/betina
Roaster
Angsa Muda 15 - 20 2.5 – 6.5 Jantan/betina

5. Pengaruh jenis makanan dan umur panen terhadap kulitas daging

Peningkatan kandungan protein dan energi ransum dapat mempercepat
pertumbuhan dan komposisi tubuh maupun karkas termasuk keempukan daging.
Kandungan protein dan energi pakan yang tepat dapat memberikan produk beruba
daging secara efisien dan optimal. Ternak yang mendapatkan pakan dengan kandungan
energi dan protein yang tinggi akan menghasilkan karkas yang mempunyai lemak
banyak. Karkas yang memiliki lemak banyak memengaruhi keempukan daging jadi
untuk mendapatkan keempukan daging yang baik, maka ternak perlu mendapatkan
pakan dengan kandungan energi dan protein yang tinggi.
Umur panen unggas juga memengaruhi kualitas daging. Unggas yang dipanen
dengan keadaan umur yang masih muda akan menghasilkan daging yang efisien dan
optimal daging empuk, sedangkan unggas yang dipanen dengan keadaan umur yang
sudah tua akan menghasilkan daging yang alot tau keras.
 DAFTAR PUSTAKA

http://repository.unika.ac.id/25207/2/16.I1.0186_NADYA%20ANANDHA%20PUT
RI%20AYUNINGTYAS%20BAB%201.pdf

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-
UNGGAS.pdf

http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/3869/2/BAB%20II.pdf

http://repository.uin-suska.ac.id/5856/3/BAB%20II.pdf

http://semarang.karantina.pertanian.go.id/daging-burung-dara-hidangan-lezat-natal-
dan-tahun-
baru/#:~:text=Daging%20burung%20dara%20atau%20merpati,sama%20dengan%20
daging%20unggas%20lainnya.

https://kumparan.com/kumparanfood/perbedaan-ayam-dan-kalkun-mana-yang-lebih-
sehat#:~:text=Daging%20kalkun%20terasa%20lebih%20juicy,tipis%20dan%20garin
g%20saat%20diolah.