RESPONSI ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING 2021

Nama : Febriyanah
NIM : 19/439375/PT/08010
Kelompok : 37
Asisten pendamping : Hutami Putri Nur Kholifah

Petunjuk 
1. Berdoalah sebelum menjawab dan kerjakan dengan jujur
2. Jawaban langsung diketik di lembar soal dan isilah identitas pada kolom yang
tersedia
3. Format file dan subjek pengiriman email untuk setiap lembar jawaban yang
diupload dengan RESPONSI ITD 2021_KELOMPOK_NAMA_NIF dikirimkan ke
email asisten pendamping masing-masing dalam bentuk PDF maksimal pukul
15.00 WIB dan tidak ada toleransi keterlambatan.
SOAL 
1. Jelaskan tujuan pengistirahatan dan pemuasaan ternak?
Pengistirahatan ternak bertujuan untuk meminimalkan energi ternak sehingga
mempermudah penyembelihan, sedangkan pemuasaan ternak bertujuan untuk
memperoleh berat tubuh kosong.
2. Jelaskan perbedaan teknik pemotongan ternak western method dan halal
method?
Pemotongan ternak western method dilakukan setelah ternak mengalami
pemingsanan. Sementara itu pemotongan ternak halal method dilaksanakan
apabila ternak sudah dinyatakan sehat, kemudian disembelih pada bagian leher
dengan memotong arteri carotis, vena jugularis, oesophagus, dan tenggorokan.
3. Jelaskan penyakit pada ternak! (minimal 3)
a. Pneumonia atau radang paru-paru yang disebabkan oleh bakteri, virus,
atau keduanya, biasanya menyerang sapi bali yang dikirim melalui jalur
laut.
 b. Cacing hati disebabkan oleh Fasciola sp. yang hidup di hati dan empedu
dan memakan jaringan hati dan darah. Gejala pada sapi yaitu gangguan
pencernaan, konstipasi, dan feses kering.
Kronis: nafsu makan turun, busung antara rahang bawah, pucat, bulu
kering, rontok, kurus, lemas, dan malas.
Akut: mencret dan produktivitas menurun.
c. Memar disebabkan karena benturan benda padat atau benturan dengan
ternak lain.
d. Keabnormalan warna jeroan. Warna jeroan yang normal adalah merah
dan cokelat, tetapi saat terjadi keabnormalan akan berwarna merah
gelap yang disebabkan karena ternak stres atau lelah sehingga terjadi
karkas yang DFD atau PSE.
4. Sebut dan jelaskan prosedur pemotongan ternak!
a. Unloading ternak, dilakukan dari truck atau pick up ke kandang
pengistirahatan, kemudian ternak diikat di dalam kandang.
b. Pengistirahatan ternak, berfungsi untuk meminimalkan energi ternak
sehingga mempermudah penyembelihan, biasanya ternak dipuasakan
untuk memperoleh berat tubuh kosong.
c. Pemeriksaan antemortem, berfungsi untuk menentukan kelayakan
hewan yang akan dipotong, sehingga melindungi kesehatan konsumen
dan dilakukan di kandang pengistirahatan.
Hewan yang tidak layak disembelih adalah hewan betina yang produktif,
terjangkit penyakit zoonosis, dan mengalami tanda-tanda
ketidaknormalan seperti keluarnya lendir atau darah berlebih dari lubang
tubuh.
d. Proses penyembelihan ternak, dilakukan oleh juru sembelih halal
bersertifikat, dilakukan dengan menghadap kiblat dan membaca
basmallah sebelumnya, penyembelihan dilakukan dengan pisau yang
tajam dengan memotong empat saluran yaitu arteri karotis, vena
jugularis, esofagus, dan saluran pernapasan.
 e. Proses penyiapan karkas meliputi pemisahan kepala dan kaki,
pengulitan, dan pengeluaran organ dalam. Pemisahan kepala dan kaki
dengan memotong kepala pada tulang atlas yang terletak antara leher
dan tengkorak. Pemisahan kaki dilakukan bersamaan dengan proses
pengulitan. Proses pengulitan dimulai dengan membuat irisan pada
bagian dada sampai perut lalu dibuat irisan pada bagian kaki dan ekor.
Proses pengulitan dilakukan dari bagian dalam (perut) menuju luar
(punggung) menggunakan pisau. Pengeluaran organ dalam dilakukan
dengan membelah bagian tengah ventral tulang dada, tulang leher, dan
tulang rusuk menggunakan kapak. Organ dalam dibedakan menjadi
jeroan merah yaitu jantung, paru-paru, limpa, hati, dan jeroan hijau yaitu
saluran pencernaan yang terdiri dari esofagus, lambung, usus halus,
sekum, dan usus besar.
f. Pemeriksaan postmortem dilakukan untuk memeriksa kelayakan kondisi
karkas dan jeroan setelah dilakukan pemotongan, dilakukan dengan tiga
cara yaitu inspeksi dengan menggunakan mata, palpasi dengan meraba
atau menekan menggunakan tangan, dan insisi dengan memotong
bagian daging, isi dada, atau perut.
g. Penanganan karkas dilakukan dengan penimbangan lalu dipindah
menuju tempat parting dan deboning, daging yang telah diparting
dimasukkan ke dalam box plastik untuk diangkut oleh meat transporter
dan didistribusikan ke depot atau pasar-pasar, sebelum diedarkan wajib
diberi stempel yang menggunakan tinta kriteria food grade yang terdiri
dari alkohol 50 cc, alycerin 150 cc, kristal violet 50 cc, dan aquades 1000
cc. Stempel sebagian identitas harus menginformasikan sekurang-
kurangnya nomor kontrol veteriner, kode dokter hewan pemeriksaan,
wilayah tempat pemotongan, dan logo RPH.
5. Berikan contoh peralatan pada RPH dan fungsinya! (minimal 5)
a. Restraining box, terbuat dari logam yang berfungsi untuk merebahkan
ternak sebelum disembelih
b. Carcass splitter untuk membelah karkas menjadi dua bagian
 c. Electrical chain hoist untuk mempermudah dalam memindahkan sapi
setelah penyembelihan dari restraining box ke tube rail system
d. Hand pallet bishamon sebagai alat pengangkut ternak yang telah
disembelih dari restraining box ke tempat pengulitan,
e. Tube rail system atau jalur baja untuk membawa karkas yang telah
dibelah menuju ruang penanganan karkas,
f. Wall offal hanger atau alat penggantung daging berbentuk kail dengan
ujung runcing untuk mempermudah proses deboning, parting, dan
pelayuan daging.
6. Jelaskan pengertian sosis menurut SNI!
Sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging
halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati
dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain
yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selubung sosis.
7. Jelaskan fungsi bahan pada pembuatan sosis! (minimal 3)
a. NaCl berfungsi sebagai flavor dan untuk mengawetkan karena mampu
mengikat air sehingga air berkurang sehingga pertumbuhan mikrobia
akan terhambat.
b. STPP atau sodium trifosfat berfungsi untuk mengikat air sehingga produk
tidak tengik.
c. Susu skim yang berfungsi sebagai binder untuk mengikat air dan
menstabilkan emulsi
d. Tepung tapioka berfungsi sebagai filler karena memiliki daya rekat yang
tinggi.
e. Bawang putih berfungsi untuk memberikan cita rasa dan aroma,
mengandung senyawa alicin sebagai antibakteria dan scordinin sebagai
antioksidan.
f. Merica mengandung senyawa piperin dan piperinin yeng mengandung
senyawa alkaloid untuk kesehatan kulit, dan mengandung chavisin
sebagai pemberi rasa pedas.
8. Sebutkan dan jelaskan fungsi kandungan pada bawang putih!
 a. Alicin berfungsi sebagai antibakteria
b. Scordinin berfungsi sebagai antioksidan.
9. Sebutkan dan jelaskan macam-macam sosis!
a. Sosis segar, terbuat dari daging segar (sapi, ayam, babi, atau lainnya),
biasanya dipasarkan dalam kondisi beku, dan memerlukan proses
pemasakan untuk dapat dikonsumsi.
b. Sosis masak, merupakan sosis segar yang telah dimasak dengan dioven,
panggang, goreng atau yang lainnya, memiliki masa simpan lebih lama
dari sosis segar, dan dapat langsung dimakan.
c. Sosis emulsi merupakan sosis yang berasal dari daging dan lemak yang
halus dan membentuk emulsi (minyak dalam air), pengemulsinya berasal
dari protein daging yaitu protein miofibril berupa miosin dan aktin.
d. Sosis fermentasi, dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat,
memiliki masa simpan berkisar antara 1-2 tahun, dan kondisinya kering
atau semi kering.
10. Jelaskan macam-macam selongsong pada sosis beserta contohnya!
a. Selongsong bahan alami. Keunggulannya yaitu bisa dimakan, sedangkan
kekurangannya yaitu mudah rusak karena terdapat banyak nutrisi
sehingga mikroorganisme bisa tumbuh dan merusak selongsong.
Contoh: usus hewan.
b. Selongsong bahan buatan. Keunggulannya yaitu mudah ditemukan dan
praktis, sedangkan kekurangannya yaitu plastik tidak dapat dimakan dan
dapat mencemari lingkungan. Contoh: selulosa, kolagen, atau plastik.
11. Jelaskan apa itu curing dan tujuannya!
Curing merupakan cara pemrosesan daging dengan menambahkan beberapa
bahan seperti garam NaCl, natrium nitrit-natrium nitrat, gula (dekstrosa atau
sukrosa atau pati hidrolisis), dan bumbu-bumbu.
Curing bertujuan untuk:
a. Mendapatkan warna yang stabil,
b. Memiliki aroma, tekstur, dan kelezatan yang baik,
c. Mengurangi pengerutan selama proses,
 d. Memperpanjang masa simpan produk daging.
12. Sebutkan dan jelaskan fungsi dari bahan-bahan pembuatan korned! (minimal 5)
a. Kentang berfungsi sebagai filler (bahan pengisi) dan memperbaiki
tekstur.
b. Bawang putih mengandung alicin sebagai antibakteri dan scordinin
sebagai antioksidan.
c. Pala mengandung vitamin B1, B2, dan B3, serta mengandung minyak
atsiri yang bagus untuk pencernaan, penguat cita rasa, dan aroma.
d. Merica mengandung piperin dan piperinin yang merupakan senyawa
alkaloid yang bagus untuk kesehatan kulit, dan mengandung chavisin
sebagai pemberi rasa pedas.
e. Bawang bombay berfungsi sebagai penambah citarasa dan pengharum
aroma.
f. Tepung tapioka berfungsi sebagai binder atau pengikat.
g. Pasta tomat sebagai pemberi citarasa.
h. Angkak berfungsi sebagai pewarna dan mampu untuk menurunkan
hipertensi dan meningkatkan trombosit.
13. Kualitas korned dipengaruhi oleh beberapa faktor, sebut dan jelaskan faktor
tersebut!
a. Jenis daging yang digunakan, nutrisi yang terkandung berbeda-beda
untuk setiap jenis hewan, daging sapi dipilih karena mengandung protein
tinggi yang dapat mengikat air lebih baik.
b. Mutu bahan baku, akan mempengaruhi kualitas korned, bahan baku
yang berkualitas akan menghasilkan korned yang berkualitas juga.
c. Cara pengolahan, misalnya proses pemasakan yang harus dilakukan
dengan api kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging sapi.
d. Cara dan lama penyimpanan, korned harus disimpan pada tempat yang
bersih dan tertutup seperti lemari es untuk mencegah kontaminasi
mikroorganisme.
 e. Kondisi kemasan selama penyiapan, kemasan yang digunakan untuk
membungkus korned harus utuh dan tidak rusah sehingga kualitas
korned tetap terjaga.
14. Angkak merupakan beras yang difermentasi oleh kapang, sebutkan 2 jenis
kapang dan masing-masing pigmen warnanya!
Kapang yang digunakan dalam fermentasi angkak yaitu Monascus sp. yang
memiliki 2 pigmen warna yaitu:
a. Monascorubin, pigmen warna biru keunguan
b. Monascoflavin, pigmen warna merah.
15. Sebutkan komposisi dan sifat-sifat korned yang baik menurut SNI!
Korned sapi yang baik memiliki sifat-sifat sebagai berikut kadar protein minimal
17%, kadar lemak maksimal 12%, karbohidrat maksimal 5%, dan pengawet nitrit
50 ppm.
16. Apakah fungsi dilakukannya proses pengemasan?
a. Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga ke konsumen,
b. Melindungi dan mengawetkan produk
c. Sebagai identitas produk
d. Meningkatkan efisiensi
e. Melindungi pengaruh buruk dari luar
f. Menambah estetika dan nilai jual bahan pangan
g. Mendukung perkembangan makanan siap saji.
17. Sebutkan dan jelaskan serta beri contoh kemasan berdasarkan fungsinya!
a. Kemasan primer, merupakan kemasan yang bersinggungan langsung
dengan produk. Contoh: selongsong sosis.
b. Kemasan skunder, berfungsi untuk melindungi kemasan primer selama
penyimpanan gudang dan mempermudah distribusi. Contoh: kemasan
plastik.
c. Kemasan tersier, berfungsi untuk menggabungkan seluruh kemasan
skunder, untuk mempermudah transportasi, dan mencegah kerusakan.
Contoh: kardus.
18. Kemasan berdasarkan bahannya terdapat 5 jenis, sebut dan jelaskan
kekurangan setiap bahan kemasan!
a. Kemasan kertas, kekurangannya yaitu tidak kedap air dan tidak dapat
dipanaskan.
b. Kemasan gelas, kekurangannya yaitu non biodegradable, mudah pecah,
mahal, dan berat.
c. Kemasan logam, kekurangannya yaitu tidak dapat didaur ulang, non
biodegradable, dan tidak transparan.
d. Kemasan plastik, kekurangannya yaitu mudah pecah, non biodegradable
dan ada yang mengandung komponen kimia kualitas buruk yang
monomernya dapat merusak lingkungan.
e. Kemasan komposit, kekurangannya yaitu tidak transparan, khusus
produk cair, proses masal, dan non biodegradable.
19. Apa yang dimaksud dengan deteriorasi produk? Mengapa deteriorasi produk
dapat terjadi?
Deteriorasi produk merupakan semua proses dan dampak perlakuan yang
menyebabkan menurunnya kualitas dan kuantitas suatu bahan/produk yang
pada prinsipnya terjadi perubahan fisis, kemis, dan mikrobiologis.
Deteriorasi produk dapat terjadi karena pengeringan, susut berat, pertumbuhan
mikroorganisme, dan ransiditas oksidatif.
20. Apa saja yang harus tercantum dalam label pangan?
Keterangan yang wajib dicantumkan dalam label bahan pangan antara lain:
a. Nama produk
b. Daftar bahan yang digunakan/komposisi
c. Berat bersih atau isi bersih
d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau mengimpor
e. Halal bagi yang dipersyaratkan
f. Tanggal dan kode produksi
g. Tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa
h. Nomor izin edar bagi pangan olahan
i. Asal usul bahan pangan tertentu.
SOAL BONUS *wajib diiisi
1. Kritik dan saran selama praktikum Ilmu dan Teknologi Daging 2021 secara
daring! (asisten dan kegiatan praktikum)
JAWABAN
Kegiatan praktikum ITD 2021 sudah berjalan dengan sangat baik walaupun
harus dilakukan secara daring. Akan tetapi walaupun dilakukan secara daring, praktikan
mendapatkan tugas untuk membuat olahan daging berupa sosis/korned di rumah
masing-masing sehingga praktikan tetap bisa mendapatkan praktiknya secara
langsung, tidak hanya teori saja. Praktikan juga diberi tugas untuk membuat label
pangan yang mana tugas ini dapat membantu untuk meningkatkan kreativitas praktikan.
Selama kegiatan praktikum, asisten dalam menjelaskan materi mudah dipahami, tetapi
kadang terdapat beberapa yang sedikit terlalu cepat. Selain itu pembawaan asisten
selama kegiatan praktikum yang ramah dan santai membuat acara diskusi tidak terlalu
tegang sehingga praktikan lebih mudah dalam menyerap materi, serta materi yang
diberikan sangat lengkap sehingga dapat melengkapi materi yang didapatkan di dalam
kelas. Kegiatan praktikum sudah sangat baik, semoga kedepannya dapat
dipertahankan atau ditingkatkan menjadi lebih baik lagi dan semoga selanjutanya
praktikum sudah dapat luring di kampus, dan untuk asisten praktikum terima kasih
sudah membimbing dan membantu praktikan, apa yang sudah baik semoga dapat
dipertahankan, tetap semangat mas/mba, sukses selalu.