MAKALAH PRODUK OLAHAN DAGING SAPI

KELOMPOK 2
1. AVENTIANA MARISA AHUT
2. DAFROSA ELDIS SIMA KAWU
3. DONASIA TAE
4. ELFRIDA ASTATI
5. ENGELBERTUS
6. GERY DETHAN
7. HENDRY ADRIANUS KLAU
8. MARIA FELISITAS LEKI
9. MARIA GONZALENSIA LUNA

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS NUSA CENDANA
KUPANG
2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat rahmat-
Nya kami bisa menyelesaikan makalah yang berjudul Produk Olahan Daging Sapi. Makalah
ini diajukan guna memenuhi tugas matakuliah Teknologi Pengolahan Hasil Ternak.
Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu sehingga makalah
ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena
itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat kami harapkan demi sempurnanya
makalah ini.

Semoga makalah ini memberikan informasi bagi masyarakat dan bermanfaat untuk
pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan semua tentang Penggolahan
bahan pangan daging sapi bagi kita semua.

Kupang, Februari 2024

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Bahan pangan olahan adalah bahan makanan segar dan kering yang mengalami
pengolahan untuk mempertahankan mutu gizi maupun organoleptik. Pangan olahan
adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu, dengan
atau tanpa bahan tambahan (PP No. 28/2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan).
Daging sapi merupakan sumber protein hewani, mudah rusak oleh aktivitas
bakteri pengurai protein. Kualitas daging sangat menentukan mutu produk olahanya
daging yang dipasar terbagi dalam 3 kelas:
Daging yang tebal dengan jaringan lemak dan ikat yang sedikit
Daging tipis, banyak lemak, dan jaringan ikat yang agak banyak
Daging tetelan, dagig yang banyak mengandung jaringan ikat dan atau lemak

Salah satu hasil pengolahan setengah jadi daging adalah dendeng, macam-
macam hasil olahan daging dan unggas adalah dendeng, sosis, nugget, corned beef dan
bakso yang bisa terbuat dari daging ayam maupun daging sapi.

Oleh karena itu usaha pengolahan panganan merupakan cara untuk mengurangi
kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh nilai tambah dari produk yang
dihasilkan. Pengolahan daging seperti halnya pengolahan bahan lainya bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan, memperbaiki sifat organoleptik, menambah variasi
bentuk hasil olahan daging, memungkinkan tersedianya produk daging. setiap saat serta
menghemat waktu dan energy untuk persiapan daging sebelum dimakan. Komoditas.
daging sapi dapat disiapkan sebagai daging sapi segar potong (frsh cut meat) dan daging
sapi giling (mince meat); diawetkan sebagai daging beku (frozen meat) dan diolah
menjadi berbagai produk antara lain delikatesen, sosis, korned, dendeng, abon, steak.

B. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis dapat merumusukan masalah sebagai
berikut :
a. Apa pengertian daging dan bagaimana kualitasnya ?
b. Apa saja komposisi mikrobiologis dalam daging ?
c. Bagaimana proses pengeolahan daging sapi ?
d. Apa contoh produk olahan bahan dari daging sapi ?
C. Tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui berbagai pengembangan produk
olahan daging sapi.
 BAB II
PEMBAHASAN

1. Daging Dan Kualitasnya

Menurut Soeparno (2005), daging adalah semua jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Organ-organ
misalnya hati, paru-paru, limpa, pankreas, otak, jantung, ginjal dan jaringan otot
termasuk dalam definisi ini. Lawrie (1998) mendefinisikan daging dalam arti khusus
sebagai bagian dari hewan yang digunakan sebagai makanan.

Kualitas daging diartikan sebagai sejumlah sifat yang menentukan daging itu
yang berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Warna, daya mengikat air, dan
beberapa aroma daging dapat dideteksi baik sebelum maupun sesudah pemasakan dan
akan memberikan sensasi yang lebih lama terhadap konsumen dibandingkan dengan
juiciness, tekstur, keempukan, rasa, dan kebanyakan aroma yang terdeteksi saat
pengunyahan (Lawrie, 1998).

Keempukan daging dipengaruhi oleh faktor antemortem seperti genetic

termasuk bangsa, spesies dan fisiologis, faktor umur, manajemen, jenis kelamin, stress,
dan faktor postmortem yang meliputi pelayuan, dan pembekuan termasuk faktor lama
dan suhu penyimpanan, metode pengolahan, ermasuk pemasakan, dan penambahan
bahan pengempuk. Semakin halus teksturnya maka daging semakin empuk (Soeparno,
2005).

Penyimpanan daging pada suhu beku merupakan salah satu cara untuk
memperpanjang umur simpan daging. Penggunaan suhu yang rendah dalam
penyimpanan daging yang dikemas diketahui dapat mengurangi resiko kontaminasi
mikroba, namun tidak dapat menghilangkanya. Keuntungan disimpa dalam suhu beku
adalah dalam memperpanjang waktu simpan dan dalam menghambat perubahan-
perubahan kimiawi daging. Cenderung diimbangi dengan eksudasi cairan atau drip
dalam proses pencairan kembali atau yang dikenal dengan thawing (Lawrie, 1998).

2. Mikrobiologi Daging
Daging sangat memenuhi persyaratan sebagai media untuk perkembangan
mikroorganisme, termasuk mikroorganisme perusak atau pembusuk. Hal ini
disebabkan daging:

1). Mempunyai kadar air yang tinggi (kira-kira 68%-75%).

2). Kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda.
3). Mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan.
4). Kaya akan mineral dan kelengkapan faktor pertumbuhan mikroorganisme.
5). Mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme yaitu dalam
kisaran 5,3-6,5 (Soeparno, 2005).
3. Proses Pengolahan Daging
1. Pemeriksaan Ante-mortem
Hewan-hewan yang akan disembelih untuk menghasilkan daging harus terlebih
dahulu diperiksa kesehatannya oleh doktor hewan atau mantri hewan untuk mencegah
kemungkinan terjadinya penularan penyakit dari daging kepada konsumen. Hewan-
hewan yang menderita penyakit menular atau penyakit cacing yang dapat menulari
manusia dilarang untuk disembelih.
2. Penyembelihan
Penyembelihan adalah usaha untuk mengeluarkan darah hewan dengan
memotong pembuluh darah. pada bagian leher (vena jugularis). Dalam beberapa hal
dilakukan pemingsanan hewan terlebih dahulu sebelum penyembelihan dengan cara
memukul atau menembak daerah otak pada bagian kepala atau dengan
menggunakan aliran listrik dengan tujuan agar hewan tidak meronta pada waktu
penyembelihan. Untuk memperoleh daging yang berkualitas baik, faktor-faktor
yang harus diperhatikan. pada waktu penyembelihan hewan adalah sebagai berikut:
a. Permukaan kulit hewan harus dalam keadaan bersih.
b. Hewan harus dalam kondisi prima, tidak lelah, tidak kelaparan dan tenang.
c. Pengeluaran darah harus berlangsung dengan cepat dan sempurna.
d. Perlakuan-perlakuan yang menyebabkan terjadinya memar dan luka pada
jaringan otot harus dihindari.
e. Kontaminasi dengan mikroorganisme harus dihindari dengan menggunakan
alat-alat yang bersih.

3. Penyiangan dan pemeriksaan Pasca-mortem.

Setelah penyembelihan, kepala dipisahkan pada batas tulang kepala
dengan tulang leher pertama, kaki pertama dipotong pada persendian
metetarsus, kaki belakang dipotong pada persendian metacarpus, jeroan
dikeluarkan dengan membuka bagian bawah perut secara membujur dan
keudian dikuliti. Daging yang masih menempel pada tulang kerangka hasil dari
penyiangan ini disebut karkas. Khusus pada babi dan unggas tidak dilakukan
pengulitan, akan tetapi dilakukan pencabutan bulu dengan cara mencelupkan
kedalam air mendidih selama beberapa menit sehingga bulunya mudah dicabut
(scalding). Setelah penyiangan, dilakukan pemeriksaan pasca mortem terhadap
karkas dan jeroan (hati, jantung. limpa, ginjal dan usus) untuk meyakinkan
bahwa karkas tersebut tidak mengandung penyakit yang dapat ditularkan
kepada konsumen melalui daging.
4. Pelayuan
Pelayuan dari karkas yang dihasilkan setelah penyiangan bertujuan
untuk memberikan kesempatan agar proses-proses biokimia yang terjadi pada
daging setelah hewan mati dapat berlangsung secara sempurna sebelum daging
tersebut dikonsumsi. Pelayuan ini harus dilakukan untuk memperoleh daging
dengan keempukan dan cita rasa yang baik sebagai hasil dari proses-proses
biokimia yang berlangsung selama pelayuan.

Untuk mencegah terjadinya pembusukan, pelayuan sebaiknya dilakukan

untuk mencegah terjadinya pembusukan, pelayuan sebaiknya dilakukan pada
suhu rendah (3,6°C-4,4°C) selama sekitar 12-24 jam untuk karkas hewan kecil
(babi, kambing dan domba) dan sekitar 24-48 jam untuk karkas hewan besar
(sapi dan kerbau). Untuk karkas unggas pelayuan tidak perlu dilakukan oleh
karena proses-proses biokimia pada daging unggas yang telah mati berlangsung
lebih singkat, yaitu selama penylangan. Apabila pelayuan dilakukan pada suhu
yang lebih tinggi, waktunya harus lebih singkat agar tidak terjadi pembusukan
daging.

5. Pemotongan Karkas
Kecuali karkas unggas, karkas hewan mamalla dibagi menjadi dua sisi
melaui tulang punggung. Kecuali karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas
selanjutnya dipotong menjadi potongan-potongan eceran (retall cuts) menurut
cara yang bervariasi untuk setiap negara. Pada karkas sapi dewasa, setiap sisi
karkas dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian perempat daun (fore qarter) dan
bagian perempat belakang (hind qarter). Cara pembagian ini bervariasi, yang
mana pada satu cara pembagian semua tulang rusuk diikutkan kebagian
perempat depan, sedangkan pada cara pembagian yang lain satu atau dua tulang.
rusuk diikutkan kebagian perempat belakang. Selanjutnya, bagian perempat
depan dan bagian. perempat belakang ini dipotong menjadi potongan-potongan
eceran (retail cuts) menurut cara yang bervariasi untuk setiap negara. Cara
pemotongan karkas yang dilakukan di negara-negara maju atau menurut standar
Internasional belum banyak dilakukan di Indonesia, kecuali oleh perusahaan-
perusahaan daging yang menyuplai daging ke hotel-hotel atau "supermarket".
4. Makanan Olahan Dari Daging Sapi
a. Bakso

Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya
dibuat dari campuran daging sapi dan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari
daging ayam atau ikan. Untuk jenis baksodaging sapi, ayam, dan ikan sekarang
banyak ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di minimarket,
supermarket, swalayan dan mall. Dalam penyajiannya bakso biasa dsajikan
dengan kuah kaldu dan mi. Ada beberapa pedagang yang dalam proses
pembuatanya menggunakan boraks atau bleng untuk membuat tepung lebih
kenyal mirip daging, hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang
kurang aman oleh BPOM.

Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan

daging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahan
pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren,
pembentukan bola-bola dan perebusan.Perebusan bakso dilakukan dalam dua
tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah
akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. Tahap pertama, bakso dipanaskan
dalam panci berisi air hangat sekitar 600C sampai 800C, sampai bakso
mengeras dan terapung. Tahap kedua, bakso direbus sampai matang dalam air
mendidih.

b. Sosis

Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak newan
dan rempah serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu
pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang
kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan dengan suatu cara,
misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan
pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak lama. Dibanyak Negara, sosis
merupakan toping popular untuk pizza.
Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia
(SNI 01-3820-1995), dengan ketentuan sebagai berikut:
a. memiliki kadar air maksimal 67%
b. memiliki kandungan abu maksimal 3%
 c. memiliki kandungan protein minimal 13%
d. memiliki kandungan lemak maksimal 25%
e. memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%

Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya yang
dapat ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis produk sosis
mengandung kadar lemak dan kolesterol serta sodium yang cukup tinggi yang
berpotensi dapat menyebabkan timbulnya penyakit jantung, stroke, maupun
hipertensi apabila dikonsumsi secara berlebihan.

c. Dendeng

Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang

lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan
dikeringkan dengan api kecil atau dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin
dan semi manis yang tidak perlu disimpan di lemari es.
d. Kornet

Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan
dalam brine yang kemudian dimasak dengan cara simmering. Biasanya
digunakan potongan daging yang seratnya memanjang seperti brisket. Nama
cornet beef berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu
butiran garam.

e. Steak

Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi.
Daging merah, dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak. Kebanyakan
 steak dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambah kelegitan daging. Steak
biasanya dipanggang meskipun dapat digoreng atau dibroil.

f. Abon

Abon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat
disajikan bersama nasi, roti, atau sebagai pengisi kue kering. Abon bisa terbuat
dari daging. Umumnya daging sapi atau kerbau. Abon tergolong produk olahan
daging yang awet. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan, abon
dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara
demikian, abon dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan.

Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan daging,

pembentukan serat daging halus, penambahan bumbu, dan pengeringan.
Perebusan dan penumbukan daging bertujuan untuk memudahkan pembentukan
serat-serat halus.Sebagaimana bahan aslinya yaitu daging, abon merupakan
sumber protein. Abon terbuat dari daging yang tidak berlemak, namun
kandungan lemak pada abon masih cukup tinggi, karena adanya proses.
penggorengan dalam pengolahan daging menjadi abon, Mutu protein pada abon
terbilang lebih rendah. dibanding dengan daging, disebabkan dalam pembuatan
abon terdapat proses pencokelatan. (browning). Reaksi browning menyebabkan
protein bereaksi dengan karbohidrat sehingga susah dicerna oleh enzim
pencernaan. Kandungan gizi yang terkandung dalam 10 gram abon sapi murni.

g. Rendang

Rendang daging adalah masakan tradisional bersantan dengan daging

sapi sebagai bahan utamanya. Masakan khas dari Sumatra Barat ini sangat
banyak digemari disemua kalangan masyarakat. Selain daging sapi, rendang
juga menggunakan kelapa, dan campuran dari berbagai bumbu khas Indonesia.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Menurut Soeparno (2005), daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk
hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Menurut SNI 01-
3947-1995, yaitu urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging
bagian bibir, hidung dan telinga (Dewan Standardisasi Nasional, 1995). Kualitas
daging meliputi warna, daya mengikat air, dan aroma daging yang dapat dideteksi
baik sebelum maupun sesudah pemasakan.

Proses pengolahan daging meliputi pemeriksaan ante-mortem, penyembelihan,

penyiangan dan pemeriksaan pasca mortem, pelayuan, pemotongan karkas, fase pre-
rigor, fase rigor mortis dan fase pasca-rigor.

Hasil olahan setengah jadi pada daging salah satunya adalah rendang, abon kornet,
dendeng, baso dan sosis.
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.scribd.com/document/394092243/Makalah-Pengolahan-Bahan-Pangan-
Daging-Sapi
https://www.slideshare.net/ariefebriantom/2-produk-hasil-peternakan