LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI

DI PT. DAGSAP ENDURA EATORE

KULIAH LAPANG III

Disusun Oleh :
Indah Damayanti

13031019

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA
2015

BAB I
PENDAHULUAN
1

A. Latar Belakang
Kebutuhan pangan masyarakat di Indonesia saat ini semakin meningkat. Untuk
memenuhi kebutuhan pangan tersebut maka diperlukan ilmu dan teknologi
pengolahan hasil pertanian. Dengan adanya ilmu dan teknologi pengolahan hasil
pertanian diharapkan hasil pertanian dapat diolah dan dimanfaatkan oleh masyarakat
Indonesia agar kebutuhan primer yaitu pangan terpenuhi.Dengan terpenuhinya
kebutuhan pangan masyarakat, diharapkan gizi pada masyarakat juga terpenuhi.
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi
terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara
baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai
pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara
pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap
bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Pengolahan pangan atau pengolahan bahan makanan merupakan proses yang
sangat penting dalam menjaga kelangsungan hidup manusia. Melalui pengolahan
pangan, bahan mentah diolah menjadi bahan jadi untuk dikonsumsi dan bahan
setengah jadi untuk memperpanjang masa simpannya dan agar mudah diolah menjadi
bahan jadi yang siap konsumsi. Dengan adanya pengolahan bahan makanan maka
dapat diperoleh makanan yang baik, bergizi, higienis dan berkualitas. Tujuan dari
pengolahan bahan makanan yaitu untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang
umur simpan, agar makanan mudah dicerna oleh tubuh, memperbaiki aroma, warna,
bentuk dan tekstur bahan makanan, meningkatkan gizi makanan, serta membebaskan
makanan dari jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang membahayakan kesehatan.
Bahan pangan yang berasal dari dagingsangat disukai oleh masyarakat
umum.Selain karena rasanya yang nikmat, daging disukai juga karena kandungan
nilai gizinya.Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkankarena daging mengandung
asam-asam amino yang lengkap dan seimbang. Namun demikian kandungan nilai gizi
daging dari setiap jenis ternak relatif berbeda,setiap 100 gr daging dapat memenuhi
kebutuhan gizi orang dewasa sekitar 10 persen kalori, 50 persen protein dan 35 persen
zat besi (Fe) setiap harinya.
Untuk mengetahui proses pengolahan hasil pertanian maka Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Mercu Buana Yogyakarta melakukan
2

Kunjungan Industri di PT Dagsap Endura Eatore Yogyakarta. Kunjungan ini juga

untuk memenuhi Mata Kuliah Lapang III di mana mahasiswa diharapkan bisa
melakukan inovasi pengolahan hasil pertanian sehingga produk dapat diterima oleh
masyarakat dan tidak mengurangi nilai gizi bahan pangan.

B. Tujuan
1. Untuk mengetahui proses pengolahan daging ayam menjadi nugget.
2. Untuk mengetahui proses pengolahan daging ayam menjadi sosis.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. Daging Ayam
Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam amino yang lengkap
(Astawan dan Astawan, 1998). Daging memiliki kandungan gizi yang lengkap,
sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Nilai kalori daging
tergantung pada jumlah daging yang dimakan. Secara relatif kandungan gizi daging
3

dari berbagai bangsa ternak berbeda, tapi setiap gram daging dapat memenuhi
kebutuhan gizi seorang dewasa setiap 10% kalori, 50% protein, 35% zat besi
(Forest,et al., 1975). Komposisi kimia daging ayam dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 gram Bahan
Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
302
Protein (g)
18,2
Lemak (g)
25,0
Karbohidrat (g)
0
Kalsium (mg)
14
Fosfor (mg)
400
Besi (mg)
1,5
Nilai vitamin A (SI)
820
Vitain B1 (mg)
0,08
Vitamin C (mg)
0
Air (g)
55,9
b.d.d (%)
58
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996)
Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) karena
daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pengawetan
daging mempunyai tujuan antara lain untuk mengamankan daging dari kerusakan atau
pembusukan oleh mikroorganisme dan memperpanjang masa simpan (shelf life)
daging. Pengawetan berarti menghambat atau membatasi reaksi-reaksi enzimatis,
kimia dan kerusakan fisik daging.Pengawetan yang menghasilkan produk yang sifat
fisiknya berubah dari bahan bakunya dikenal dengan istilah pengolahan (Buckle et al.,
1987).
2. Nugget
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging
giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung
berbumbu (battered dan braded) (Maghfiroh, 2000). Nugget dikonsumsi setelah
proses penggorengan rendam (deep fat frying) (Saleh et al, 2002). Nugget dibuat dari
daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak
membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter) dan
diselimuti tepung roti (breading). Nugget digoreng setengah matang dan dibekukan
untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Astawan, 2007).

Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu
produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked),
kemudian dibekukan (Afrisanti, 2010). Produk beku siap saji ini hanya memerlukan
waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 C. Tekstur nugget tergantung
dari bahan asalnya (Astawan, 2007).
Adapun Syarat Mutu Nugget Ayam sebagai berikut :
Jenis Uji
Keadaan

Persyaratan

Aroma

Normal, sesuai label

Rasa

Normal, sesuai label

- Tekstur
- Normal
Air (%,b/b)
Maks.60
Protein (%,b/b)
Min.12
Lemak (%,b/b)
Maks.20
Karbohidrat (%,b/b)
Maks.25
Kalsium (mg/100g)
Maks.30
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2002)

3. Sosis
Sosis merupakan produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa daging
(sapi atau ayam) yang digiling. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis
bila dicampur dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang
bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai
pengemulsi adalah myosin yang larut dalam larutan garam (Brandly, 1966). Daging
yang umumnya digunakan dalam pembuatan sosis daging yang kurang nilai
ekonomisnya atau bermutu rendah seperti daging sketal, daging leher, daging rusuk,
daging dada serta daging-daging sisa/tetelan (Soeparno, 1994).
Adapun syarat mutu sosis ayam adalah sebagai berikut :

BAB III
PENGOLAHAN NUGGET DAN SOSIS
A. Pembuatan Chicken Nugget:
Proses pembuatan nugget ayam di PT Dagsap Endura Eatore dimulai dari
proses persiapan bahan baku sampai bahan jadi. Bahan baku yang digunakan adalah
ayam potong. Berikut tahap-tahap pengolahan nugget yang dilakukan :
1. Pemotongan ayam, pembersihan dan pemisahan daging ayam
Sebelum dipotong, ayam ditenangkan menggunakan listrik sehingga
memudahkan dalam proses pemotongan ayam. Ayam yang masih hidup digantung
6

secara berurutan. Kemudian ayam masuk ke ruang pemotongan ayam. Di dalam

ruang pemotongan ayam tersebut, dilakukan penyembelihan dan pemotongan
ayam dilakukan oleh dua orang.
Ayam yang telah dipotong, kemudian dibersihkan dari bulu-bulunya
menggunakan mesin yang telah dilengkapi dengan pengaturan suhu. Ayam yang
telah bersih dari bulu-bulu kemudian dipotong-potong untuk memisahkan kepala,
cakar, bagian tubuh, dan bagian dalam ayam seperti usus, hati, jantung. Masingmasing bagian akan terpisahkan sesuai dengan tempat yang telah ditentukan, hal
ini mudah dilakukan karena menggunakan mesin pemotongan. Bulu, cakar,
kepala,bagian dalam ayam (usus, hati dan jantung) serta air pencucian dari RPA
masuk ke dalam tempat pengolahan limbah. Untuk cakar, kepala,bagian dalam
ayam (usus, hati dan jantung) biasanya dijual secara langsung pada warga yang
membutuhkan. Sedangkan bulu dihancurkan dan diolah menjadi tepung
berkalsium tinggi yang digunakan untuk pakan ternak.
Daging ayam yang telah bersih dan dipisahkan dari bagian dalamnya
kemudian dikuliti sehingga dapat dipisahkan antara daging, tulang dan kulit ayam.
Daging ayam tanpa tulang dan tanpa lemak (karkas) kemudian dipisahkan dan
dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan nugget. Tulang yang telah dipisahkan
dari daging tersebut dihaluskan yang kemudian dapat diolah menjadi tepung
tulang sebagai bahan tambahan pembuatan nugget atau dibuang sebagai limbah,
yang nantinya dapat diolah menjadi makanan ternak.
Proses pemotongan ayam, pembersihan, dan pemisahan daging dilakukan
dalam ruangan dengan suhu terkontrol. Hal ini untuk mencegah kerusakan daging
yang disebabkan oleh mikrobia, karena pada dasarnya mikrobia berkembang biak
pada suhu ruang. Untuk itu, suhu dan RH udara dalam ruangan harus selalu
dijaga. Dan ada seorang karyawan yang bertugas sebagai QC.
2. Grinding (Penggilingan Daging)
Daging ayam yang telah dipisahkan dari kulit dan tulangnya, selanjutnya
digiling untuk menghaluskan ukuran daging. Penggilingan tidak hanya dilakukan
pada daging, akan tetapi juga dilakukan pada tulang agar tulang memiiki ukuran
yang lebih halus. Setelah tahap penggilingan selesai daging yang sudah halus
ditimbang dan dimasukkan ke dalam plastik kemudian dimasukkan ke dalam
ruang pendingin. Daging diambil dari tempat penyimpanan saat akan digunakan
untuk proses pembuatan nugget.
7

3. Mixing (Pencampuran Bahan)

Daging giling kemudian dicampur dengan bahan-bahan tepung sesuai formula
yang ditetapkan oleh perusahaan menggunakan mesin pencampuran.Hal ini
bertujuan untuk membuat adonan yang kalis dan merata. Pada proses ini, ada
pemberian bumbu untuk menambah citarasa nugget ayam.
4. Blasting (Pendinginan Adonan)
Setelah adonan merata, adonan didinginkan untuk mendapatkan tekstur nugget
yang diinginkan dan memudahkan dalam proses selanjutnya.
5. Forming (Pencetakan Nugget)
Adonan nugget yang sudah dingin dimasukkan ke dalam mesin pencetak.
Pencetakan dilakukan agar nugget memiliki bentuk, ukuran dan berat yang
seragam.
6. Battering (Pelapisan Tepung)
Battering dilakukan dengan bahan cair yaitu milk. Nugget yang telah dicetak
dicelupkan pada tepung pelapis untuk merekatkan nugget dan tepung roti atau
tepung panir.
7. Breading (Pelapisan Remahan Roti)
Adonan kemudian ditaburi tepung roti secara merata agar mendapatkan tekstur,
cita rasa dan, penampilan yang menari.
8. Frying (Penggorengan Nugget)
Setelah diberi tepung roti, nugget digoreng dengan deep frying sampai kuning
kecoklatan dan matang pada bagian dalamnya.Lalu tiriskan nugget yang telah
digoreng.
9. Quick Freezing (Pembekuan Nugget)
Nugget yang telah digoreng dibekukan untuk menjaga kualitas nugget dan
diperoleh produk yang awet dalam waktu lama.
10. Packing (Pengemasan Nugget)
Nugget beku dikemas sesuai dengan standar perusahaan dan sesuai dengan
permintaan konsumen. Pengemasan bertujuan agar nugget tidak terkontaminasi
benda asing dan menjaga keawetan produk. Serta membuat tampilan produk
menjadi lebih awet. Pada proses pengemasan juga dilakukan proses penyortiran
produk yang layak untuk dijual.
11. Penyimpanan
Nugget yang telah dikemas, disimpan dalam freezer untuk menjaga keawetan
produk agar tetap terjaga kualitasnya sampai di tangan konsumen.
Diagram alir pempuatan chicken nugget :

Dalam pembuatan nugget setiap prosesnya dilakukan kontroling oleh QC

Line (Quality Control) agar mutu produk selalu terjaga. Pengendalian yang
dilakukan antara lain suhu ruangan, tenaga kerja dalam keadaan hygiene dengan
menggunakan pakaian kerja yang telah disiapkan pihak perusahaan, bentuk dan
ukuran produk harus sesuai dengan kriteria yang telah ditetapkan perusahaan.
Produk yang memiliki bentuk dan ukuran tidak sesuai dengan kriteria
perusahaan dan tidak seragam, maka produk termasuk NG (Not Good) sehingga
produk direject. Produk reject tidak dikemas dan tidak dijual ke konsumen akan
tetapi dihancurkan dan diolah lagi menjadi nugget. Pengendalian mutu tidak
hanya dilakukan oleh QC line akan tetapi juga dikendalikan secara organoleptik.
Sehingga produk yang dihasilkan dapat diterima oleh konsumen.
B. Pembuatan Sosis
Langkah-langkah dalam pembuatan sosis:

1. Proses pemotongan ayam, pembersihan, dan pemisahan daging dilakukan daam

ruangan dengan suhu terkontrol. Hal ini untuk mencegah kerusakan daging yang
disebabkan oleh mikrobia, karena pada dasarnya mikrobia berkembang biak pada
suhu ruang. Untuk itu, suhu dan RH udara dalam ruangan harus selalu dijaga.
2. Proses penggilingan daging dilakukan pada suhu yang dingin, halini bertujuan
untuk meminimalkan noda lemak dalam produk sosis, selain itu juga untuk
mempertahankan emulsi protein pada daging agar tidak terjadi denaturasi.
3. Pencampuran adonan sosis bertujuan untuk mencampur daging giling dengan
semua bahan yang ditambahkan.
4. Proses pengisian dalam selongsong dilakukan pada suhu dingin hal ini bertujuan
untuk meminimalisasi noda-noda lemak yang mungkin terbentuk pada produk
sosis.
5. Pemasakan sosis dilakukan dengan perebusan atau pengukusan, tujuannya adalah
untuk mematangkan sosis, selain itu juga untuk memberikan rasa dan aroma
tertentu pada sosis, memberikan warna yang lebih baik karena senyawa
nitrosohemokrom dapat terbentuk dan merupakan proses pasteurisasi sehingga
dapat memperpanjang daya simpan.

Diagram alir pembuatan sosis :

10

11

BAB IV
PEMBAHASAN

Produk yang dihasilkan PT.Dagsap Endura Eatore diantaranya daging sapi

asap, bakso sapi, sosis sapi, sosis ayam, chicken nugget, dan beef burger. Akan
tetapi, perusahaan yang berada di Yogyakarta hanya memproduksi sosis ayam dan
chicken nugget. Dalam pemasaran produk, PT.Dagsap Endura Eatore membagi ke
dalam segmentasi yang berbeda-beda, yaitu wet market ditujukan ke pasar
tradisional dengan merk dagang HEMATO, food market ditujukan ke industri
kuliner seperti hotel dan restoran dengan merk dagang PEDAN, sedangkan modern
market ditujukan ke swalayan dengan merk dagang YONA. Secara umum bahan
baku yang digunakan sama dengan produksi olahan daging ayam yang meliputi
daging ayam, lemak, air, tepung serta berbagai bumbu.
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging
giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan
tepung berbumbu (battered dan braded). Pada awalnya nugget dibuat hanya dari
daging bagian dada ayam dilapisi dengan tepung berbumbu, dan digoreng dengan
deep frying. Karakteristik nugget adalah krispi atau renyah diluar dan soft and
moisturedidalam yang merupakan ciri-ciri dari produk goreng dengan deep frying.
Di PT.Dagsap Endura Eatore pada prroduk nugget yang digoreng yaitu 15 ton/hari.
Pada resep aslinya bahan dasar nugget adalah daging ayam bagian dada
ditambah dengan bahan-bahan lainnya yaitu :
1. Garam yang berfungsi untuk menambah flavor dan untuk meningkatkan ekstraksi
protein myofibril sehingga dapat berikatan dengan lebih kokoh dan membentuk
tekstur nugget. Penambahan garam kurang lebih 2% .
2. Sodium tripolifosfat (STPP) adalah untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air.
3. Bumbu-bumbu : rempah-rempah
4. Protein kedelai ditambahkan untuk mengurangi biaya produksi : filler, binder, dan
memperkokoh tekstur.
Cara produksi nugget secara umum terdiri dari 4 tahap yaitu :
1. Pencetakan bentuk

12

Pada teknologi aslinya pencetakan nugget dibuat langsung pada hancuran

daging dengan cetakan tanpa melalui proses pengukusan.
2. Pelapisan / coating
Fungsi coating adalah untuk mengembangkan tekstur dan meningkatkan
berat nugget.
Proses pelapisan terdiri dari 3 tahap yaitu :
a. Predust, yaitu pelapisan dengan tepung kering sebanyak 6% yang ditambah
dengan bumbu-bumbu. Tahap ini berfungsi untuk menyerap air dipermukaan
nugget mentah.
b. Battering, yaitu proses pelapisan dengan bahan cair yang terdiri dari tepung,
pati, telur dan atau milk sebanyak 5%.
c. Breading, yaitu pelapisan dengan tepung roti sebanyak 27%.
3. Frying
Proses penggorengan dengan alat penggoreng deep frying selama 25 detik
pada suhu 190oC.
4. Packaging/storage
Pengemasan dengan pengemas vakum dan disimpan pada suhu beku. Hal
ini betujuan agar produk lebih tahan lama. Selain itu pada suhu rendah atau suhu
beku mikrobia perusak tidak dapat tumbuh maupun berkembang biak, sehingga
produk bisa menjadi tahan lama.
Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai
oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan pencetakan,
pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan awal (prefrying) dan pembekuan (Aswar, 2005). Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai
berikut :
1. Penggilingan
Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15C, yaitu dengan
menambahkan es pada saat penggilingan daging (Tatono, 1994). Pendinginan ini
bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada proses
penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat menimbulkan panas. Air
yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging keong
sawah dalam bentuk serpihan es. Air es digunakan untuk mempertahankan
temperatur selama pendinginan. Air es selain berfungsi sebagai fase pendispersi
13

dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan
sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril (Afrisanti, 2010).
2. Pengukusan
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula granula pati
yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula
pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula
(Winarno, 1997). Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap
air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatanikatan struktur heliks
dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa
berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian
amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang
disebut gel (Winarno, 1997).
3. Batter dan Breading
Menurut Fellow (2000), perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri
dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan
produk sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian
yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri
pangan yang lain. Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produk
produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi
selama pemasakan dan penyimpangan. Breading dapat membuat produk menjadi
renyah, enak dan lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya
menggunakan batter dan breading. Batter yang digunakan dalam pembuatan
nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan tidak mengandung
bendabenda asing. Tepung roti harus segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik
atau asam, warnanya cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak
mengandung benda-benda asing (BSN, 2002).
4. Penggorengan
Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan
menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng
mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul
disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard) (Ketaren, 1986). Reaksi Maillard
terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula aldehida dan keton, yang

14

merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan

dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein.
Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting dalam proses
aplikasi batter dan breading. Tujuan penggorengan awal adalah untuk
menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut
dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Penggorengan
awal akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah
digoreng, memberikan penampakan goreng pada produk serta berkontribusi
terhadap rasa produk (Fellow, 2000). Penggorengan awal dilakukan dengan
menggunakan minyak mendidih (180-195C) sampai setengah matang. Suhu
penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk menjadi kurang matang. Jika
suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. Waktu untuk
penggorengan awal adalah sekitar 30 detik. Penggorengan awal dilakukan karena
penggorengan pada produk akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau
tergantung pada ketebalan dan ukuran produk (Tanoto, 1994). Menurut Jamaludin
et al (2008) selama proses penggorengan terjadi secara simultan perpindahan panas
dan massa.
Sosis
Sosis merupakan produk emulsi yang membutuhkan pH tinggi (diatas pH
isoelektrik). Nilai pH sosis ditentukan oleh pH daging yang dipakai dalam
pembuatan sosis dan kondisi daging yang pre-rigor (Suparno, 1998). Menurut
Forrest et al (1975) Adonan sosis merupakan emulsi minyak dalam air (oil in
water) yang terbentuk dalam suatu fase koloid dengan protein daging yang
bertindak sebagai emulsifier sehingga protein air dalam adonan sosis akan
membuat matriks yang menyelubungi butiran lemak dan membentuk emulsi yang
stabil. Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi yang berhubungan
dengan penggunaan minyak atau lemak adalah jumlah yang ditambahkan, jenis
minyak atau lemak yang ditambahkan dan titik cair dari lemak atau minyak
tersebut.
Proses perebusan yang dilakukan pada pembuatan sosis ini dilakukan sebagai
langkah terakhir untuk mendapatkan produk sosis. Pemasakan sosis ini menurut
Effie (1980) bertujuan untuk menyatukan komponen adonan sosis, memantapkan
warna dan menonaktifkan mikroba.Kekenyalan dari sosis dipengaruhi oleh oleh
15

kadar air sosis, bahan pengikat sosis yaitu susu skim bubuk dan bahan pembentuk
yaitu susu skim bubuk dan tepung tapioka. Kadar air sosis menurut SNI 01-30201995 adalah maksimal 67.0% bobot basah. Kadar air yang dihasilkan berasal dari
air yang ditambahkan atau dari bahan-bahan yang ditambahkan dengan kandungan
air yang tinggi.
Menurut Acton dan Saffle (1970), lemak dapat mempengaruhi kestabilan
emulsi lemak menghaSilkan fase dispersi (diskontinue) dari emulsi daging
sehingga lemak merupakan komponen struktural utama. Lemak yang mengandung
asam lemak jenuh lebih mudah diemulsi daripada asam lemak tak jenuh. Menurut
Sulzbacher (1973), penggunaan lemak cair (minyak) pada produk daging olahan
dapat menghasilkan emulsi daging yang lebih stabil daripada minyak padat. Sosis
masak harus mengandung lemak maksimum 30%. Nitrit pada sosis berfungsi
sebagai
Bahan pengikat pada pembuatan nugget maupun sosis memiliki kandungan
protein yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan
dengan bahan pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi
sebagai bahan pengemulsi (Afrisanti, 2010). Bahan pengikat juga berfungsi
mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air.
Pada pengolahan nugget maupun sosis biasanya ditambahkan bahan pengisi.
Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam produk
restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian
daging sehingga biaya dapat ditekan (Rahayu, 2007). Fungsi lain dari bahan
pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. Menurut Winarno (1997)
pati terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air panas. Fraksi terlarut
disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Fraksi amilosa
berperan penting dalam stabilitas gel, karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang
dapat mengikat molekul air dan kemudian membentuk massa yang elastis.
Stabilitas ini dapat hilang dengan penambahan air yang berlebihan. Bahan pengisi
yang umum digunakan pada pembuatan nugget adalah tepung (Afrisanti, 2010).
Bumbu-bumbu yang ditambahkan pada pembuatan nugget dan sosis adalah
bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi,
nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk
dan rupa produk (Erawaty, 2001). Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu
yaitu garam, gula, bawang putih dan merica (Aswar, 2005). Garam merupakan
16

komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita
rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena
akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi
asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari
berat daging yang digunakan (Aswar, 2005).
Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang
dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta
mampu menetralisir garam yang berlebihan (Buckle et al, 1987). Bawang putih
(Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan
citarasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke
dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan
daya awet bahan makanan (bersifat fungistotik dan fungisidal). Bau yang khas dari
bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur
(Palungkun et al, 1992).
Merica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan pangan.
Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang
daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting
yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat
piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin
dengan alkaloida (Rismunandar, 2003).

17

BAB V
KESIMPULAN

1. Dapat mengetahui proses pengolahan nugget ayam dari bahan baku sampai
pengemasan.
2. Tujuan dari pengawetan daging adalah agar daging tidak mengalami kerusakan
atau pembusukan oleh mikroorganisme, selain itu pengawetan juga bisa
memperpanjang masa simpan (shelf life) daging.
3. Pengawetan yang menghasilkan produk yang sifat fisiknya berubah dari bahan
bakunya dikenal dengan istilah pengolahan.
4. Salah satu contoh pengolahan daging yang bisa memperpanjang umur simpan
daging adalah pengolahan daging menjadi nugget atau sosis.

18

BAB VI
DAFTAR PUSTAKA

Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan
Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Program Studi Peternakan. Fakultas
Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Badan Standardisasi
Nasional. Jakarta
Buckle,K.A.,1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta.
Brandly, P.J., Migaki G., Taylor K.E. 1966. Meat Hygiene, 3rdEdit. Lea and Febiger,
Philadelphia.
Dewan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3818, Bakso Daging. Dewan Standardisasi
Nasional, Jakarta.
Effie. 1980. Pembuatan Sosis Ikan Cucut (Centroscymus coelolepsi). Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Fellow, A.P. 2000. Food Procession Technology, Principles and Practise.2nd ed.
Woodread.Pub.Lim. Cambridge. England.Terjemahan Ristanto.W dan Agus Purnomo
Forrest, J. G., E. D. Alberle., H. B. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 1975.
Principles of Meat Science. W. H. Freeman, San Fansisco.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia
Press. Jakarta
Rahayu, R.Y. 2007. Komposisi Kimia Rabbit Nugget dengan Komposisi Filler Tepung
Tapioka yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada.
Yogyakarta Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan ke-2. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.

19

Tanoto, E. 1994. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri. Skripsi. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Winarno, F.G . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

20