HILIRISASI INDUSTRI KOPI :

FUNCTIONAL FOOD AND DRINK BERBASIS KOPI

OLEH :
IR . PATON I A. G AFAR , MT

BALAI RISET DAN STANDARDISASI INDUSTRI PALEMBANG

Tahun 2020
PERAN KOMODITAS KOPI
Kopi adalah komoditas perkebunan yang peranannya dalam
perekenomian nasional sangat penting.
Enam kontribusi komoditas kopi terhadap ekonomi
nasional, yaitu sebagai sumber :
 Devisa negara.
 Pendapatan petani.
 Penciptaan lapangan kerja
 Pembangunan wilayah.
 Pendorong agribisnis dan agroindustri, dan
 Pendukung konservasi lingkungan.
Potensi Kopi

Indonesia merupakan negara produsen kopi

Ke 4 terbesar dunia
setelah Brazil, Vietnam dan Colombia.

Kopi adalah salah satu potensi kekayaan alam Indonesia yang dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pangan.

Salah satu yang dapat memanfaatkan biji kopi untuk bahan baku adalah
industri makanan dan minuman (food and drink).
POHON KOPI BERBUAH
 POTENSI KOPI
 Keempat Dunia
INDONESIA
INOVASI TEKNOLOGI YANG DAPAT
MERAIH HATI CUSTOMER
Salah satu kebutuhan pokok manusia adalah makanan dan minuman (F & B).
Makanan dan minuman yang bergizi serta mempunyai khasiat kesehatan
diperlukan untuk mempertahankan hidup, meningkatkan kemampuan daya
pikir, dan mempertahankan kesehatan fisik. Manusia tidak hanya memperoleh
zat gizi dari makanan pokok, lauk pauk dan sayuran, tetapi dapat diperoleh dari
makanan dan minuman yang bersifat suplemen.
Saat ini dalam perkembangan bisnis F & B fokusnya bergerak pada suatu kesamaan
bisnis, dimana tren kopi lifestyle menjadi satu tren yang saat ini begitu banyak
diminati oleh customer.
Mereka yang mampu mengadopsi inovasi dan teknologi dalam bisnisnya akan lebih
cepat berlari meninggalkan pesaingnya dan memasuki kompetisi baru, yaitu
mereka yang dapat mengetahui kebutuhan pelanggannya.
Jika Customer Relationship Management (CRM) mampu dijadikan cara terbaik
untuk memenangkan persaingan, maka teknologi digital dalam Era Industri 4.0
digunakan oleh pebisnis F & B untuk dapat melakukan beragam inovasi yang
wajib dilakukan dalam industri tersebut.
PROSPEK INDUSTRI KOPI

KEBUTUHAN KEINGINAN

Kopi digemari sebagian Diharapkan Indonesia dapat

besar masyarakat dunia memproduksi produk hilir
kopi terbesar setidaknya
Indonesia termasuk pasar untuk konsumsi dalam negeri
konsumen produk kopi
yang sangat besar di
dunia POTENSI PASAR
Indonesia dengan populasi lebih
dari 260 juta jiwa merupakan
potensi pasar produk kopi
yang sangat besar
POTENSI DAN KEUNGGULAN UNTUK BAHAN BAKU INDUSTRI F & B

POTENSI KEUNGGULAN

Indonesia produsen kopi Kopi mempunyai khasiat untuk

keempat terbesar dunia, menjaga kesehatan dan
bahkan ketiga dunia kesegaran
Kopi banyak digemari
masyarakat dunia dan
mengandung banyak khasiat
Mengandung komponen
antioksidan seperti polifenol
 ALUR PROSES AGRO INDUSTRI KOPI

r
o
Ch Gr a
err be st
an i
y
n
g

Roasted bean

PRODUK HILIR
Foods :
Biskuit, Cookies, Jelly, Candy, Gr

Kopi Lapis Coklat End

produ
ou
nd
co
ct
ffe
e
Drinks:
Kopi bubuk, kopi instan,
luwak coffee, kopi mix, kopi
botol, kopi gelas, ice coffee,
cold brew, fruit coffee
 Bagan Proses Pengolahan :
Kopi Biji

Kotoran Sortasi

Air kotor Pencucian

Pengeringan
Uap air 60 oC
Produk
Kopi biji hilir
kering

Penyangraian
Emisi
180 oC, 30 menit

Kopi sangrai
kering
(roasted bean)

Gambar
Bagan alir proses pengolahan makanan dan
minuman fungsional berbasis kopi
PENJEMURAN KOPI
KOPI SANGRAI (ROASTED BEAN)
 SENYAWA PADA KOPI

Persentase
Senyawa (%)
Karbohidrat (3 –5% Gula 53,0
reduksi)
Minyak 15,0
Protein 12,0
Abu 4,0
Asam non volatil
-as. Klorogenat 4,5
-As. Kafeat 0,5
-As. Quinat 0,5
-As.sitrat 0,5
-As. Malat 0,5
-As. Tartrat 0,4
-As. Oksalat 0,2
-As. Piruvat 0,06
Asam volatil
-as. Asetat 0,4
-as. Propionat 0.02
-as. Butirat 0.01
-as. Valerat 0,02
Trigonelin 1,0
Kafein 1,2
Fenols 2,0
CO2 2,0
Senyawa pembentuk 0,04
aroma dan flavor
KANDUNGAN ANTIOKSIDAN
KHLOROGENAT PER CANGKIR (200 ML)
KOPI ARABIKA K O P I R O B U S TA

70-200 mg s.d. 350 mg

KONSUMSI NEGARA MAJU : 3-4 CANGKIR PER HARI

DIANGGAP SUMBER UTAMA

(49%)
ASUPAN ANTIOKSIDAN SEBAGIAN BESAR MASYARAKAT DUNIA
NILAI KAPASITAS ANTIOKSIDAN BEBERAPA JENIS MINUMAN

140
120
100
80 TEAC
60 TRAP
FRAP
40

20
0
K ESPRESSO K SEDUH K I NSTAN THE HI TAM THE HI JAU ANGGUR
MERAH
BEBERAPA CONTOH KOPI SANGRAI
DISEMINASI HASIL LITBANG
ALAT/MESIN PELAPIS COKLAT
KOPI LAPIS COKLAT
FUNCTIONAL DRINK
TERIMA KASIH