2 AgroinovasI

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRIMER

DAN SEKUNDER BIJI KAKAO
Biji kakao merupakan biji dari buah tanaman kakao (Theobroma cacao LINN)
yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Lebih dari 76% kakao yang
diproduksi di Indonesia diekspor dalam bentuk biji kakao, terutama ke negara
pengolah biji kakao seperti Malaysia, Singapura dan Belanda. Dan hanya sebagian
kecil industri di Indonesia yang mengolah biji kakao kering menjadi produk jadi
untuk pasar dalam negeri. Untuk memaksimalkan produksi biji kakao dalam negeri
maka perlu adanya teknologi pengolahan biji kakao yang baik dan tepat.
Sama halnya dengan produk pertanian lainnya, biji kakao juga perlu segera
mendapatkan penanganan setelah dipanen agar tidak rusak. Pengolahan yang
tertunda akan menyebabkan kehilangan produksi sekitar 30% atau menurunkan
mutu. Oleh karena itu pengolahan biji kakao harus dilakukan secara tepat baik
waktu maupun prosesnya. Faktor-faktor pendukung produk olahan kakao yang
mempengaruhi kualitas antara lain adalah cita rasa, sifat fisik dan sifat kimiawinya.
Komponen penyusun cita rasa coklat dibentuk melalui perubahan kimiawi yang
terjadi selama pengolahan kakao.
Pengolahan pasca panen biji kakao terdiri dari pengolahan primer dan
pengolahan sekunder. Pengolahan primer dimulai dari sortasi buah sampai menjadi
biji kakao kering siap olah. Sedangkan pengolahan sekunder mencakup pengolahan
biji kakao kering menjadi produk olahan kakao setengah jadi berupa pasta kakao,
bubuk kakao (cocoa powder) dan lemak kakao (cocoa butter).
Produk setengah jadi kakao selanjutnya dapat dimanfaatkan untuk diolah
menjadi produk jadi yang lebih bermutu, berkualitas dan bernilai jual tinggi. Pasta
dan bubuk kakao dapat digunakan sebagai bahan pembuatan berbagai makanan
dan minuman coklat, sebagai bahan pencampur susu bubuk dan juga bahan
pembuatan kue. Sedangkan dari lemak kakao digunakan untuk bahan pembuatan
permen coklat dan perlengkapan kecantikan seperti sabun, masker serta berbagai
jenis kosmetik lainnya.

Pengolahan Primer Kakao

Buah kakao bisa dipanen apabila perubahan warna kulit dan setelah fase
pembuahan sampai menjadi buah dan matang usia 5 bulan. Ciri-ciri buah yang
akan dipanen adalah warna kuning pada alur buah, warna kuning pada punggung
alur buah, warna kuning pada seluruh permukaan buah dan warna kuning tua
pada seluruh permukaan buah. Pemetikan buah dilakukan pada buah yang tepat
masak. Panen buah yang terlalu tua akan menurunkan rendemen lemak, menambah
persentase biji cacat dan aroma berkurang karena biji sudah mulai berkecambah.
Panen muda juga akan menimbulkan hal yang sama, rendemen lemak rendah,
Edisi 20-26 Maret 2013 No.3499 Tahun XLIII Badan Litbang Pertanian
 AgroinovasI 3
persentase biji pipih tinggi dan kadar kulit biji cenderung tinggi. Selain itu buah
yang terlalu muda akan menghasilkan biji kakao dengan cita rasa khas coklat tidak
maksimal.

1. Sortasi
Proses sortasi sangat berperan penting dalam menghasilkan biji kakao dengan
kualitas yang baik. Digunakan untuk memisahkan buah kakao yang sehat dari buah
kakao yang rusak karena penyakit, busuk maupun cacat. Hal ini perlu dilakukan
agar buah yang sehat tidak ikut tercemar karena ditimbun di satu tempat.

2. Pemeraman
Pemeraman buah bertujuan untuk membantu pembentukan cita rasa dan aroma
kakao. Di samping itu juga mempermudah proses fermentasi karena pemeraman
akan menyebabkan pulp lebih mudah terlepas dari biji kakao. Waktu pemeraman
berkisar antara 6-9 hari sebelum buah tersebut dipecah.

3. Pengupasan
Setelah pemeraman, buah segera dikupas atau dipecahkan baik dengan pisau,
arit maupun pemukul kayu. Pemecah biji harus dilakukan secara hati-hati supaya
tidak melukai biji yang kemudian diikuti dengan pemisahan biji dari buah dan
sekaligus disortasi agar diperoleh ukuran biji yang seragam. Penundaan proses
pengolahan dapat berpengaruh negatif pada mutu karena terjadi pra fermentasi biji
kakao secara tidak terkontrol (Chatt, 1953 dan Jones, 1987).

4. Fermentasi
Fermentasi bertujuan untuk membentuk cita rasa coklat serta mengurangi rasa
pahit dan sepat yang ada dalam biji kakao (Clapperton, 1994). Selain itu untuk
melepaskan pulp dari keping biji, dan mempermudah lepasnya kulit biji dari keping
biji pada proses pengeringan/penyangraian biji kakao (Siregar et al., 2005). Beberapa
hal penting untuk kesempurnaan proses fermentasi adalah berat biji yang akan
difermentasi, pengadukan (pembalikan), lama fermentasi dan rancangan kotak
fermentasi.
Proses fermentasi biasanya berlangsung 4-6 hari, namun waktu fermentasi yang
sempurna dianjurkan adalah selama 5 hari. Biji-biji yang difermentasi secara penuh
(fully fermented) ditandai dengan adanya warna coklat gelap pada 80% kulit luar
biji dan terbentuknya pori-pori kecil di dalam biji. Apabila fermentasi gagal warna
biji sebagian besar ungu dan tidak ada pori-pori di dalam biji.

5. Pengeringan
Kadar air yang tinggi pada akhir proses fermentasi (± k.a 60%), harus diturunkan
menjadi sekitar 6-7% sebelum biji kakao tersebut diolah lebih lanjut. Hal ini dilakukan
agar pada biji kakao tidak mudah tumbuh kapang maupun jamur yang dapat
Badan Litbang Pertanian Edisi 20-26 Maret 2013 No.3499 Tahun XLIII
 4 AgroinovasI
mengurangi kualitas dari biji kakao. Ada berbagai cara pengeringan yang dapat
dilakukan yaitu pengeringan secara alami (penjemuran/sun drying) dan pengeringan
secara buatan (menggunakan alat/artificial drying) (Mulato dan Widyotomo, 2003).

6. Penentuan Mutu Biji Kakao

Standar mutu diperlukan sebagai sarana untuk pengawasan mutu. Standar
mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional Indonesia Biji Kakao.
Standar ini meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh,
cara uji, syarat penandaan (labelling), cara pengemasan dan rekomendasi. Standar
mutu terbagi atas dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat
umum merupakan syarat yang harus dipenuhi oleh setiap partai biji kakao yang
akan diekspor dan syarat khusus merupakan syarat yang harus dipenuhi untuk
setiap klasifikasi jenis mutu.

Tabel 1. Mutu biji kakao atas dasar ukuran biji

Ukuran Jumlah biji/100 gram
AA Maks. 85
A Maks. 100
B Maks. 110
C Maks. 120
S >120
Sumber: SNI 01 – 2323 – 1991

Syarat umum biji kakao yang akan diekspor ditentukan atas dasar ukuran biji,
tingkat kekeringan dan tingkat kontaminasi benda asing. Ukuran biji dinyatakan
dalam jumlah biji per 100 g biji kakao kering (kadar air 6–7%).

Tabel 2. Syarat umum biji kakao

Karakteristik Persyaratan
Kadar air (b/b)* Maks. 7,5%
Biji berbau asap dan atau abnormal dan atau berbau asing Tidak ada
Serangga hidup Tidak ada
Kadar biji pecah dan atau pecahan biji dan atau pecahan
Maks. 3%
kulit (b/b)
Kadar benda-benda asing (b/b) Maks. 0%
Sumber : SNI 01 – 2323 – 1991

Syarat khusus lebih terkait dengan cita-rasa dan aroma serta masalah kebersihan.
Setelah dilakukan klasifikasi mutu umum, setiap partai biji kakao perlu digolongkan
lagi menjadi dua tingkat mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II.

Edisi 20-26 Maret 2013 No.3499 Tahun XLIII Badan Litbang Pertanian
 AgroinovasI 5
Tabel 3. Syarat khusus biji kakao
Persyaratan (maks.)
Karakteristik
Mutu I Mutu II
Kadar biji berkapang (b/b) 3% 4%
Kadar biji tidak terfermentasi (biji/biji) 3% 8%
Kadar biji berserangga, pipih dan berkecambah 3% 6%
Sumber : SNI 01 – 2323 – 1991

Pengolahan Sekunder Kakao

Pengolahan sekunder kakao merupakan pengolahan biji kakao menjadi bahan
setengah jadi berupa pasta, lemak dan bubuk kakao, yang dapat dimanfaatkan
menjadi berbagai produk jadi baik itu makanan coklat, minuman coklat instan,
permen, kosmetik dan produk-produk lainnya.

1. Penyangraian
Penyangraian merupakan salahsatu proses
penentu kualitas dari kakao yang dihasilkan.
Penyangraian bertujuan untuk mengembangkan
rasa, aroma, warna, memudahkan pelepasan kulit
dari biji, mengurangi kadar air dan mengendorkan
kulit sehingga dengan mudah dapat dipisahkan
kulitnya dari proses pemisahan kulit biji. Rasa
dan aroma yang didapat dari proses penyangraian
ditentukan oleh beberapa faktor yaitu suhu dan lama
penyangraian, panas spesifik biji, bentuk biji, jenis
varietas biji, cara pengolahan serta cara dan lama
proses penyimpanan biji coklat. Menurut Mulato,
et al., (2004) waktu sangrai berkisar 15-50 menit
tergantung pada jumlah biji kakao yang disangrai
dan kadar airnya. Waktu pendingin optimum
berkisar antara 8-10 menit dan sudah cukup untuk
mencegah biji kakao menjadi gosong (over roasted).

2. Pemisahan Kulit Biji

Proses pemisahan kulit dilakukan karena hanya
biji kakao nib saja yang digunakan untuk proses
pengolahan selanjutnya. Kulit biji kakao tidak
cocok untuk dikonsumsi oleh manusia karena
memiliki kandungan selulosa yang cukup tinggi
yang dapat mengakibatkan rasa pedih. Kulit biji

Badan Litbang Pertanian Edisi 20-26 Maret 2013 No.3499 Tahun XLIII
 6 AgroinovasI

juga dapat menyebabkan kapasitas penghancuran

biji secara mekanis sangat rendah (Beckett, 2000).
Proses pemisahan nib dari biji dilakukan setelah
biji disangrai dan mengalami proses tempering. Biji
kakao ini dimasukkan ke dalam mesin pemecah
kulit. Mesin ini digunakan untuk proses pemisahan
kulit biji kakao menjadi nib sekaligus memperkecil
ukuran dari kakao tersebut.

3. Pemastaan
Proses pemastaan merupakan proses
penghancuran nib menjadi ukuran tertentu (<20
m) sehingga dapat dihancurkan menjadi pasta
cair kental. Penghancuran tersebut bertujuan juga
memperbesar luas permukaan kakao, sehingga
pada saat perlakuan pengempaan dengan bantuan
pemanasan massa kakao akan memberikan pengaruh semakin banyaknya kakao
yang akan diekstrak. Kadar kulit dan kadar air biji kakao akan mempengaruhi
tingkat kesulitan dalam penghancuran nib menjadi pasta kakao (Beckett, 2000).

4. Pengempaan
Pengempaan bertujuan untuk memisahkan lemak kakao dari pasta kasar yang
telah dihasilkan. Inputnya adalah pasta kakao yang dikemas dalam kantong kain
sedangkan outputnya berupa lemak dan bungkil kakao. Rendemen pengempaan

Edisi 20-26 Maret 2013 No.3499 Tahun XLIII Badan Litbang Pertanian
 AgroinovasI 7

Biji kakao kering

Penyortiran

Penyangraian

Pemisahan kulit biji kulit biji

Daging biji (nib)

Pemastaan

Pasta coklat

Pengempaan

Lemak kakao Bungkil coklat

Bubuk coklat

Gambar 1. Tahapan pengolahan biji kakao menjadi produk setengah jadi

(lemak, pasta, bubuk coklat)

sangat dipengaruhi oleh kondisi pasta seperti

kadar air pasta, suhu, ukuran partikel pasta,
dan tekanan kempa dan waktu pengepresan.
Menurut Mulato, et al, (2004) lemak kakao akan
relatif mudah dikempa pada suhu antara 40-45
0
C, kadar air <4% dan ukuran partikel <75 m.
Sisa hasil kempaan adalah bungkil padat dengan
kandungan lemak berkisar antara 10-22%.

Pengolahan Produk Setengah Jadi Kakao

Bubuk coklat merupakan salah satu produk
yang memiliki potensi pasar yang cukup besar,
karena merupakan bahan baku yang penting untuk
industri makanan dan minuman coklat. Bubuk
kakao diperoleh melalui proses penghalusan
bungkil hasil pengempaan. Untuk memperoleh
ukuran yang seragam, setelah penghalusan Gambar: Mesin koncing untuk
menghaluskan bubuk dan pasta coklat
Badan Litbang Pertanian Edisi 20-26 Maret 2013 No.3499 Tahun XLIII
 8 AgroinovasI

Pasta coklat
Gula Lemak coklat
Susu Pencampuran Bahan lain

Penghalusan

Tempering

Pencetakan

Pengemasan

Gambar 2. Tahapan pengolahan lemak dan pasta coklat menjadi makanan coklat

perlu dilakukan pengayakan. Menurut

Mulato, et al., (2004) bubuk kakao relatif
sulit dihaluskan dibandingkan bubuk
dari bi-bian lain karena adanya
kandungan lemak. Pada suhu yang lebih
rendah dari 34ºC, lemak menjadi tidak
stabil sehingga bubuk menggumpal
dan membentuk bongkahan (lump).
Mutu bubuk kakao dapat
dipertimbangkan berdasarkan beberapa
hal yaitu pH, kandungan lemak, kadar
air, ukuran partikel, warna dan avor
(Les and Jackson, 1983; Minie, 1999).
Bubuk kakao halus yang lolos ayakan
merupakan produk yang siap jual.
Produk bubuk kakao tersebut juga
dapat divariasikan menjadi coklat
bubuk manis dengan mencampur
bubuk kakao, susu, gula dan bahan
lain sebagai penyedap dengan proporsi
tertentu sesuai selera konsumen. Gambar: Mesin refiner

Edisi 20-26 Maret 2013 No.3499 Tahun XLIII Badan Litbang Pertanian
 AgroinovasI 9

Gambar: Proses pencetakan

Selain bubuk coklat, pasta dan lemak coklat juga merupakan bahan baku penting
untuk industri berbagai macam makanan coklat. Proses pengolahan lemak dan
pasta coklat menjadi makanan coklat dibagi menjadi 4 tahapan yaitu pencampuran,
penghalusan, tempering dan pencetakan.
Pencampuran dilakukan dengan mengaduk campuran pasta dan lemak coklat,
susu, dan bahan lain sebagai penambah rasa dengan perbandingan tertentu serta
mentega dan lesitin untuk mendapatkan penampilan coklat yang baik (mengkilap).
Adonan yang sudah homogen kemudian dihaluskan/dikoncing secara berulang
dengan menggunakan alat rener (mesin penghalus adonan coklat tipe roll
bertingkat) untuk menghasilkan kehalusan pasta dengan ukuran partikel < 20 m.
Proses koncing diatur suhunya antara 60-70oC selama 18-24 jam. Selama proses
koncing partikel coklat, gula dan susu akan terikat dan terselimuti dengan baik oleh
lapisan lemak sehingga memberikan sensasi halus dalam mulut.
Adonan coklat yang telah jadi sebelum dicetak harus melewati proses tempering

Badan Litbang Pertanian Edisi 20-26 Maret 2013 No.3499 Tahun XLIII
 10 AgroinovasI

terlebih dahulu, yaitu penyimpanan adonan dalam ruangan dengan kondisi suhu
dan waktu tertentu. Pada tahap awal ruang tempering dipanaskan secara perlahan
sehingga suhu adonan coklat meningkat dari suhu 33oC menjadi 48oC selama 10-
12 menit. Kemudian diikuti proses pendinginan awal, suhu adonan diturunkan
menjadi 33oC. Pada tahap ini kristal lemak belum terbentuk sehingga perlu
diturunkan lanjut pada 26oC. Adonan kemudian dipanaskan ulang sampai suhu
33oC saat adonan akan dituang ke cetakan.
Tahap terakhir adalah pengemasan yang bertujuan untuk mempertahankan
aroma, cita rasa dan penampilan produk makanan coklat. Faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap keawetan makanan coklat adalah suhu lingkungan,
kelembaban dan kandungan oksigen di dalam. Kemasan harus ditutup rapat
dengan perlakuan panas dan tekanan. Beberapa jenis kemasan menggunakan
sistem vakum untuk memperpanjang masa simpan bahan dan makanan coklat.

Erina Septianti -
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Selatan
Jl. Perintis Kemerdekaan Km. 17,5 Makassar

Edisi 20-26 Maret 2013 No.3499 Tahun XLIII Badan Litbang Pertanian