Paper

Teknologi Bahan Penyegar Pengemasan Penggudangan dan Penilaian Mutu Kopi

Oleh :

Md. Arif Sukmawan

( 0811205001 )

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2012

Pengemasan Penggudangan dan Penilaian Mutu Kopi

Kopi pada mulanya dimanfaatkan pada sari dari daun muda dan buah segar sebagai bahan minuman yang diseduh dengan air panas. Kegemaran minum kopi cepat meluas ke seluruh dunia setelah ditemukan cara-cara penggunaan dan pengolahan yang lebih sempurna, yaitu dengan menggunakan kopi yang sudah masak, terlebih dahulu dikeringkan dan kemudian bijinya disangrai lalu dijadikan bubuk sebagai bahan minuman.

Kopi merupakan bahan minuman tidak saja terkenal di Indonesia tapi juga terkenal di seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi baik yang bentuk bubuk maupun seduhannya memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki oleh bahan minuman lainnya. Sebelum kopi dipergunakan sebagai bahan minuman, maka terlebih dahulu dilakukan proses roasting. "flavor" kopi yang dihasilkan selama proses roasting tergantung dari jenis kopi hijua yang dipergunakan, cara pengolahan biji kopi, penyangraian, penggilingan, penyimpanan dan metoda penyeduhannya. Cita rasa kopi akan ditentukan akhirnya oleh cara pengolahan di pabrik- pabrik. Penyangraian biji kopi akan mengubah secara kimiawi kandungankandungan dalam biji kopi, disertai susut bobotnya, bertambah besarnya ukuran biji kopi dan perubahan warna bijinya. Kopi biji setelah disangrai akan mengalami perubahan kimia yang merupakan unsur cita rasa yang lezat. Citarasa dan aroma kopi setelah diolah akan tetap terjaga dengan baik apabila pada saat pengolahan dilakukan proses yang sesuai. Untuk itu perlu penanganan yang baik dalam hal menjaga dan menyimpan mutu kopi tersebut untuk selanjutnya diolah atau didistribusikan ke konsumen. Setelah proses pengolahan kopi dilakukan diharapkan proses pengemasan dan penggudangan dilakukan dengan baik untuk menjaga mutu kopi yang sesuai standar mutu kopi. Citarasa dan aroma kopi tidak akan terjaga apabila penggudangan tidak dilakukan dengan seksama. Selain itu proses pemilihan dan kebersihan bahan kemasan kopi agar tidak terjadi penggumpalan atau busuk pada kopi yang sudah dikemas. Dari

uraian diatas saya akan menjelaskan tentang pengemasan, penggudangan dan penilaian mutu kopi.

A. Pengemasan Kopi Tujuan pengemasan kopi adalah untuk mempertahankan aroma dan citarasa kopi bubuk selama distribusikan ke konsumen dan selama dijajakan di toko, di pasar tradisional dan di pasar swalayan. Demikian halnya selama disimpan oleh pemakai. Jika tidak dikemas secara baik, kesegaran, aroma dan citarasa kopi bubuk akan berkurang secara signifikan setelah satu atau dua minggu. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk selama dikemas adalah kondisi penyimpanan, suhu lingkungan, tingkat sangrai, kadar air kopi bubuk, kehalusan bubuk dan kandungan oksigen di dalam kemasan. Air di dalam kemasan akan menghidrolisa senyawa kimia yang ada di dalam kopi bubuk dan menyebabkan bau apek, sedang oksigen akan mengurangi aroma dan citarasa kopi melalui proses oksidasi. Bahan pengemas yang baik harus mempunyai sifatsifat sebagai berikut : Daya transmisi rendah terhadap uap air Daya penetrasi rendah terhadap oksigen Sifat permeable rendah terhadap aroma dan bau Sifat permeable terhadap gas CO2 Daya tahan yang tinggi terhadap minyak dan sejenisnya Daya tahan yang tinggi terhadap goresan dan sobekan Mudah dan murah diperoleh

Beberapa jenis kemasan yang umum digunakan adalah Pada proses pengolahan produk primer kopi : Karung goni atau karung yang bersih dan baik, dengan cara kopi dimasukkan ke dalam karung atu karung goni lalu dijahit zigzag mulutnya dengan menggunakan tali goni. Pengolahan produk sekunder kopi (Biji Kopi Sangrai dan Kopi Bubuk ) : alumunium foil, plastik transparan, dan botol kaca.

Penggunaan masing-masing jenis kemasan mempunyai kelebihan dan kekurangan baik dari aspek daya simpan, kepraktisan penggunaan dan harga. Selain keawetan, kemasan juga harus dapat menarik minat pembeli kopi bubuk melalui rancangan gambar, warna dan tulisan yang ada diluarnya. Tampilan yang paling baik adalah dengan model cetak (hot printing). Pesanan kemasan model ini harus pada skala besar sehingga harganya menjadi agak mahal. Untuk pabrikan pemula, kemasan model sablon, asalkan digarap dengan baik, menghasilkan tampilan kemasan yang menarik. Sedang untuk menutup lubang kemasan, dapat digunakan alat pengempa panas tipe manual. Jika diinginkan usia simpan kopi bubuk yang lebih lama, oksigen di dalam kemasan dapat dikurangi ke tingkat yang paling rendah sealin itu pengurangan oksigen dalam kemasan akan menjaga kesegaran, citarasa dan aroma kopi tersebut. Pada proses pengemasan kopi primer dapat dilakukan dengan cara menggunakan karung goni sebagai kemasan lalu dimasukkan kopi ke dalam karung goni tersebut. Karung goni yang sudah cukup penuh dijahit mulutnya dengan menggunakan tali goni secara zigzag. Sedangkan pada proses pengemasan kopi bubu secara manual dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu memasukkan kopi bubuk ke dalam kemasan, menimbang kemasan dan menutup kemasan. Ketiganya dilakukan oleh tiga operator secara berurutan. Sedangkan, labeling tanggal kadaluwarsa dilakukan setelah seluruh tahapan proses pengemasan selesai.

B. Penggudangan Buah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah kopi parchment kering yang membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Biji kopi KA air 11 % dan RH udara tidak lebih dari 74 %. Pada kondisi tersebut pertumbuhan jamur (Aspergilus niger, A. oucharaceous dan Rhizopus sp) akan minimal. Di Indonesia kopi yang sudah di klasifikasi mutunya disimpan didalam karung goni dan dijahit zigzag mulutnya dengan tali goni selanjutnya disimpan didalam gudang penyimpanan.

Syarat gudang penyimpanan kopi : 1. Gudang mempunyai ventilasi yang cukup. 2. Suhu gudang optimum 20C-25C. 3. Gudang harus bersih, bebas dari hama penyakit serta bau asing. 4. Karung ditumpuk di lantai yang diben alas kayu setinggi 10 cm. Biji kopi dikemas dengan menggunakan karung yang bersih dan baik, serta diberi label sesuai dengan ketentuan SNI 01-2907-2008. Kemudian tumpukan kopi disimpan dalam gudang yang bersih, bebas dari bau asing dan kontaminasi lainnya Karung diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen. Cat untuk label menggunakan pelarut non minyak. Karung yang digunakan harus bersih dan jauh dari bau-bau asing. Tumpukan karung kopi diatur diatas landasan kayu dan diberi batas dengan dinding. Kondisi biji harus selalu di monitor selama disimpan terhadap kondisi kadar airnya, keamanan terhadap organisme gangguan (tikus, serangga, jamur, dll) dan faktor-faktor lain yang dapat merusak kopi. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam penggudangan adalah: kadar air, kelembaban relatif dan kebersihan gudang. Kelembaban ruangan gudang sebaiknya 70 %.

C. Penilaian Mutu Kopi Kopi bubuk adalah bahan minuman yang selain memberikan kenikmatan harus juga aman bagi konsumen. Selain tahapan proses pengolahan harus jelas, kriteria mutu harus didefinisikan secara jelas sehingga pada saat terjadi penyimpangan, suatu tindakan koreksi yang tepat sasaran dapat segera dilakukan. Penilaian mutu kopi diperlukan sebagai petunjuk dalam pengawasan mutu dan merupakan perangkat pemasaran dalam menghadapi klaim/ketidakpuasan dari konsumen dan dalam memberikan saran saran kebagian pabrik dan bagian kebun. Standarisasi meliputi definisi,klarifikasi,syarat mutu,cara pengambilan

sample/contoh,syarat uji,syarat penandaan dan cara pengemasan.

Pada prinsipnya penanganan pasca panen kopi harus memperhatikan keamanan pangan. Oleh karena itu harus harus dihindari terjadinya kontaminasi dari beberapa hal yaitu : Fisik(tercampur dengan benda asing selain kopi, misalnya rambut, kotoran dan lain lain) Kimia(tercampur bahan bahan kimia) Biologi(Tercampur jasad renik yang bisa berasal dari pekerja yang sakit,kotoran/sampah yang membusuk didekat lingkungan pengolahan kopi. Usaha penanganan pasca panen kopi hendaknya melakukan pencatatan data yang terurut guna dijadikan databest sebagai referensi dalam pengembangan pengolahan kopi selanjutnya. Adapun data yang harus dicatat meliputi ; Data bahan baku Jenis produksi Kapasitas produksi Permasalahan yang timbul pada saat proses produksi Pengujian Standart Mutu dilakukan oleh dinas dinas terkait. Standar Nasional Indonesia Biji kopi menurut SNI No 01-2907-2008 seperti pada Tabel 1 dan 2.

Tabel 1. Spesifikasi Persyaratan Mutu No. 1. 2. 3. 4. 5. Jenis Uji Kadar Air (b/b) Kadar kotoran berupa ranting, batu, tanah dan benda-benda asing lainnya Serangga hidup Biji berbau busuk dan berbau kapang Biji ukuran besar, tidak lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter 7.5 mm (b/b) Biji ukuran sedang lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter 7.5 mm, tidak lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter 6.5 mm (b/b) Biji ukuran kecil, lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter 6.5 mm, tidak lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter 5,5 mm (b/b) Satuan % % % Persyaratan Maksimum 12 Maksimum 0.5 bebas bebas Maksimum lolos 2.5

6..

Maksimum lolos 2.5

Maksimum lolos 2.5

Tabel 2. Jenis Mutu

Daftar Pustaka

Anonimius.

Pengemasan

dan

Penggudangan

Kopi

sumber

http://pohonkayu.com/kopi/budidaya-kopi-tehnik-dan-tahapan tanggal 20 Maret 2012 Anonimiu. Pengemasan Kopi sumber :

diakses

http://www.x3-

prima.com/2011/03/tugas-kopi.html diakses tanggal 20 Maret 2012 Anonimius. Pengolahan Kopi sumber :

http://www.iccri.net/index.php?option=com_content&view=article&id=13 0&Itemid=140 diakses tanggal 20 Maret 2012 Anonimius. Pengemasan dan Penggudangan Kopi sumber :

http://informatika.undiksha.ac.id/karya_akademik/swf/karyamhs/8316752 36_0805021024.swf diakses tanggal 20 Maret 2012 Anonimius. Mutu Kopi sumber :

http://www.scribd.com/doc/55381868/10/Pengemasan-dan-Penggudangan diakses tanggal 20 Maret 2012 Mulyani. S. 2008. Bahan Ajar : Teknologi bahan Penyegar hal 29-31. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Bali