BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis
cukup tinggi dan berperan penting sebagai sumber devisa negara. Dalam kurun waktu 20
tahun, luas area dan produksi perkebunan kopi terus mengalami peningkatan. Di dunia
perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, tetapi yang paling sering dibudidayakan
hanya kopi arabika, robusta, dan liberika (Najiyati dan Danarti, 1997).

Pengolahan kopi memiliki peran yang penting dalam menentukan kualitas dan cita
rasa kopi. Proses pengolahan kopi meliputi proses fermentasi, pencucian, sortasi,
pengeringan, dan penyangraian. Spesifikasi alat/mesin yang digunakan juga turut
mempengaruhi cita rasa kopi. Upaya meningkatkan produktivitas dan mutu kopi terus
dilakukan sehingga kopi Indonesia dapat bersaing di pasar dunia.

Pemerintah Indonesia memiliki Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (PUSLITKOKA)

yang berada di Kabupaten Jember, Jawa Timur. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia didirikan pada 1 Januari 1911 dengan nama Besoekisch Proefstation. Setelah
mengalami beberapa kali perubahan baik nama maupun pengelola, saat ini secara
fungsional PUSLITKOKA berada dibawah naungan Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian Departemen Pertanian Republik Indonesia, sedangkan secara struktural dikelola
oleh Lembaga Riset Perkebunan Indonesia – Asosiasi Penelitian Perkebunan Indonesia
(LRPI – APPI). Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia melakukan penelitian aspek
agribisnis untuk komoditas kopi dan kakao secara nasional, mulai dari bahan tanam,
budidaya, perlakuan pasca panen, hingga pengolahan produk. Selain itu PUSLITKOKA
juga berfungsi sebagai penyedia data dan informasi yang berhubungan dengan kopi dan
kakao. Dengan adanya PUSLITKOKA, maka inovasi teknologi di bidang budidaya dan
pengolahan hasil kopi pun dapat lebih cepat ditemukan. Selain itu, dengan adanya
kegiatan penelitian dan pelayanan kepada petani/pekebun kopi di seluruh wilayah
Indonesia menyebabkan cepatnya pemecahan masalah dan alih teknologi di bidang
sumberdaya manusia, sarana, dan prasarana agribisnis kopi sehingga kualitas kopi
Indonesia pun dapat semakin dikembangkan guna memenuhi tuntutan pasar global.

Proses pendidikan dalam perkuliahan memiliki peran penting dalam membentuk

keterampilan dan kemampuan mahasiswa untuk memasuki dunia kerja. Sehingga untuk
dapat memperdalam pemahaman dan mengaplikasikan ilmu yang sedang ditempuhnya,

1
 maka mahasiswa perlu melakukan kegiatan praktek kerja secara langsung di
Industri/lembaga yang sesuai dengan program studi yang ditempuhnya. Diharapkan
dengan praktek kerja lapang di PUSLITKOKA dapat mengetahui, memahami dan terlibat
secara langsung dalam proses pengolahan biji kopi serta mampu mengaplikasikan ilmu
yang diperoleh diperkuliahan

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum

1. Memenuhi salah satu persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan program

Strata 1 di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Brawijaya.
2. Sebagai sarana studi banding antara ilmu pengetahuan yang diperoleh selama
perkuliahan dengan teknologi yang diterapkan di lapang.
3. Menambah Pengalaman dan Pengetahuan mahasiswa mengenai kondisi nyata di
lingkungan kerja serta mengetahui permasalahan-permasalahan beserta alternatif
penyelesaiannya secara logis dan sistematis.
4. Melatih mahasiswa untuk bekerja mandiri dan bekerjasama dengan orang lain di
lapang, sekaligus berlatih untuk menyesuaikan diri dengan kondisi di lingkungan kerja
yang nantinya akan ditekuni.

1.2.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui secara umum kondisi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia di
Jember, Jawa Timur yang meliputi sejarah, perkembangan perusahaan, struktur
organisasi dan aspek ketenagakerjaan.
2. Mengetahui, dan menghitung neraca massa dan rendemen kopi robusta sumber asin
malang dan kaliwining.
3. Mengetahui perbedaan mutu kopi robusta sumber asin malang dan kalwining
ungrading,grading dan sisa grading secara organoleptik.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

.1 Kopi

Tanaman kopi (Coffea sp.) termasuk kedalam familia Rubiaceae dan merupakan
tanaman tropis yang banyak diperdagangkan di dunia. Tanaman kopi terdiri atas banyak
jenis diantaranya adalah kopi arabika, kopi robusta dan kopi liberika. Konsumsi kopi dunia
mencapai 70% yang berasal dari spesies kopi arabika dan 26% berasal dari spesies kopi
robusta. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan di Etopia (Rahardjo, 2012).
Buah kopi terdiri atas tiga bagian yaitu lapisan kulit luar (excocarp), lapisan daging
(mesocarp), dan lapisan kulit tanduk (endoscarp). Kulit luar terdiri dari satu lapisan yang tipis
sedangkan kulit bagian dalam buah kopi memiliki kekerasan yang cukup keras. Buah kopi
yang masih muda bewarna hijau tua yang kemudian berangsur-angsur berubah menjadi
hijau kuning, dan akan berubah menjadi merah sampai merah hitam apabila buah kopi
tersebut masak sekali. Setiap biji kopi memiliki komposisi kimia yang berbeda-beda
tergantung pada tipe kopi, tanah tempat tumbuh, serta pengolahan kopi. Struktur kimia yang
terpenting tedapat didalam kopi adalah kafein dan kafeol. (Rahardjo, 2012).
.2 Jenis-Jenis Kopi
Di dunia perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, tetapi yang paling sering
dibudidayakan hanya kopi arabika, robusta, dan liberika. Pada umumnya, penggolongan
kopi berdasarkan spesies, kecuali kopi robusta.
.2.1. Kopi Arabika

Kopi arabika merupakan kopi yang paling banyak di kembangkan di dunia maupun di
Indonesia. Kopi ini ditanam pada dataran tinggi yang memiliki iklim kering sekitar 1350-1850
m dari permukaan laut. Sedangkan di Indonesia sendiri, kopi ini dapat tumbuh dan
berproduksi pada ketinggian 1000 – 1750 m dari permukaan laut. Jenis kopi cenderung tidak
tahan Hemilia Vastatrix. Kopi arabika adalah kopi yang paling baik mutu cita rasanya
dengan tingkat aroma dan rasa yang kuat. Biji kopi arabika memiliki karakteristik biji picak
dengan daun berwarna hijau tua dan berombak-ombak (Botanical, 2008). Jenis-jenis kopi
yang termasuk dalam golongan arabika diantaranya adalah abesinia, pasumah, marago dan
congensis (Najiyati dan Danarti, 1997).

2.2.2. Kopi Liberika

3
 Jenis kopi liberika berasal dari dataran rendah Monrovia di daerah Liberika. Pohon
kopi liberika tumbuh dengan subur di daerah yang memilki tingkat kelembapan tinggi dan
panas. Kopi liberika penyebarannya sangat cepat. Meskipun sudah cukup lama
penyebarannya, hingga saat ini jumlahnya masih terbatas karena kualitas buah yang kurang
bagus dan rendemennya rendah (Najiyati dan Danarti, 1997). Jenis kopi liberika dantaranya
adalah kopi abeokutae, kopi klainei, kopi dewevrei, kopi excelsa dan kopi dybrowskii.

2.2.3. Kopi Canephora (Robusta)

Kopi Canephora juga disebut kopi Robusta. Jenis kopi ini berasal dari Afrika, dari
pantai barat sampai Uganda. Kopi robusta memiliki kelebihan dari segi produksi yang lebih
tinggi di bandingkan jenis kopi Arabika dan Liberika. Kopi robusta juga memiliki kelebihan
dalam aspek kekentalan dan warna. Namun, kopi robusta digolongkan lebih rendah mutu
cita rasanya dibandingkan dengan citarasa kopi arabika. Hampir seluruh produksi kopi
Robusta di seluruh dunia dihasilkan secara kering dan untuk mendapatkan rasa lugas tidak
boleh mengandung rasa-rasa asam dari hasil fermentasi (Siswoputranto, 1992).

2.2.4. Kopi Hibrida

Kopi hibrida merupakan turunan pertama hasil perkawinan antara dua spesies atau
varietas sehingga mewarisi sifat unggul dari kedua induknya. Namun, keturunan dari
golongan hibrida ini sudah tidak mempunyai sifat yang sama dengan induk hibridanya. Oleh
karena itu, pembiakannya hanya dengan cara vegetatif seperti stek atau sambungan.

3.3 Syarat Umum Kopi

Syarat mutu dibagi menjadi dua yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum
adalah persyaratan bagi setiap biji kopi yang dinilai dari tingkat mutunya. Biji kopi yang tidak
memenuhi syarat umum tidak dapat dinilai tingkat mutu kopinya. Sementara syarat khusus
digunakan untuk menilai biji kopi berdasarkan tingkat mutunya

Tabel 2.1. Karakteristik Mutu Umum Biji Kopi

Karakteristik Standar Mutu (%)
Biji berbau busuk dan berbau kapang -
Kadar air <12,5
Kadar kotoran <0,5
Serangga hidup Tidak ada
Sumber : Rahardjo (2012).

4
Tabel 2.2. Syarat Umum Kopi Sangrai (SNI.012983-1992)
Kriteria Satuan Syarat
Keadaan (bau, rasa) - Normal
Kadar air % w/w Maks 4
Kadar abu % w/w 7-14
Kealkalian dari abu 1 N NaOH/100 gr 80-140
Kadar kafein % w/w 2-8
Cemaran Logam (Pb, Cu) Mg/kg Maks 30

Padatan taklarut dalam air % w/w Maks 0,25

Jumlah bakteri Koloni/gram Maks 300

Tabel 2.3. Komposisi Biji Kopi Arabika dan Robusta Sebelum dan Sesudah Disangrai

Komponen Arabika Green Arabika Robusta Green Robusta

Roasted Roasted
Mineral 3.0-4.2 3.5-4.5 4.0-4.5 4.6-5.0
Kafein 0.9-1.2 1.0 1.6-2.4 2.0
Trigonelline 1.0-1.2 0.5-1.0 0.6-0.75 0.3-0.6
Lemak 12.0-18.0 14.5-20.0 9.0-13.0 11.0-16.0
Asam Alifatis 1.5-2.0 1.0-1.5 1.5-1.2 1.0-1.5
Asam Amino 2.0 0 - -
Protein 11.0-13.0 13.0-15.0 - 13.0-15.0
Humic Acid 16.0-17.0 16.0-17.0 - 16.0-17.0
Total chologenic 5.5-8.0 1.2-2.3 7.0-10.0 3.9-6
acid
Sumber : Clarke dan Macrae (1987).

2.4. Proses Pengolahan Biji Kopi

Proses pengolahan buah kopi sampai menjadi biji kopi merupakan proses yang
panjang sebelum siap untuk di-roasted karena kopi baru bisa menjadi komoditas
perdagangan jika buah dan selaputnya telah dihilangkan sehingga hanya tertinggal bijinya.
Proses pengolahan kopi bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulitnya dan
mengeringkan kopi dengan kadar air 10-13%. Pengolahan biji kopi dapat dilakukan melalui
dua cara, yaitu cara basah dan cara kering. (Najiyati dan Danarti, 1997)

2.4.1. Pengolahan basah

Pengolahan kopi secara basah banyak menggunakan air pada prosesnya. Mutu kopi
yang dihasilkan dengan cara ini pada umumnya baik. Pengolahan kopi basah dapat
dilakukan dengan cara tradisional dan modern (Setyohadi, 2007).

5
 Pengolahan basah dimulai dengan proses pemanenan yang baik, dimana pada
pengolahan ini dipastikan biji kopi yang digunakan adalah biji kopi yang telah benar-benar
matang, kemudian dibersihkan dan dibuang daging buah serta kulitnya lalu difermentasi.
Proses fermentasi dilakukan dengan cara merendam biji kopi dengan menggunakan air
selama lebih kurang 72 jam (Clarke dan Macrae, 1985).

2.4.2. Pengolahan kering

Pengolahan cara kering seringkali digunakan untuk kopi jenis robusta, karena tanpa
fermentasi kopi jenis robusta dapat memiliki mutu yang baik. Di perkebunan besar,
pengolahan secara kering hanya digunakan untuk mengolah kopi yang berwarna hijau, kopi
rambang, dan kopi yang diserang bubuk (Setyohadi, 2007). Biasanya proses pengeringan
memakan waktu sekitar 3-4 minggu. Setelah proses pengeringan, kadar air akan menurun
menjadi sekitar 12% (Sivetz dan Foote, 1963).

Maka secara keseluruhan, proses pengolahan kopi dapat diterangkan

sebagai berikut:
a. Panen
Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang
telah masak. Ukuran kemasakan buah ditandai dengan perubahan warna kulit buah. Kulit
buah berwarna hijau tua ketika masih muda, berwarna kuning ketika setengah masak, dan
berwarna merah saat masak penuh dan menjadi kehitam-hitaman setelah terlampau masak
(over ripe) .(Najiyati dan Danarti, 1997).
b. Sortasi

Sortasi bertujuan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji dengan kopi yang
hampa dan terserang bubuk. Sortasi dilakukan dengan cara memasukkan kopi merah yang
sudah ditimbang ke dalam sebuah alat yang disebut sebagai bak penerimaan atau bak
sortasi. Bak sortasi dilengkapi dengan saringan serta kran pemasukan dan pengeluaran air.
Bila bak telah terisi air, kemudian kopi diaduk. Setelah diaduk, gelendong yang terserang
bubuk dan hampa akan mengapung, sedangkan yang sehat dan berisi akan tenggelam
(Najiyati dan Danarti, 1997).

c. Pulping (Pengupasan kulit buah)

Pengupasan adalah proses pelepasan kulit buah dari kulit tanduk yang sangat
menentukan mutu fisik dan cita rasa seduhan akhir.Pulping bertujuan untuk memisahkan
biji dari kulit buah (pulp), sehingga diperoleh biji kopi yang masih terbungkus oleh
lapisan tanduk dan lapisan lendir. Mesin yang digunakan untuk melepaskan kulit
buah yaitu mesin Vis pulper dimana biji kopi masih memerlukan perlakuan

6
fermentasi, dan mesin ruang pulper dimana biji kopi tidak memerlukan proses
fermentasi (Setyohadi, 2007).

d. Fermentasi

Fermentasi bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan lendir yang masih

menyelimuti kopi. Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara basah dan cara
kering. Fermentasi basah dilakukan dengan cara merendam kopi di dalam air selama 36-40
jam. Jika lebih dari 40 jam kopi akan berbau busuk. Sedangkan fermentasi kering dilakukan
dengan cara menumpuk kopi di tempat yang teduh selama 2-3 hari (Najiyati dan Danarti,
1997). Bakteri yang aktif dalam proses penguraian lapisan lendir adalah jenis bakteri gram
negatif, Leuconostoc mesentroides, genus Acetobacter dan Escherichia. Juga spesies
Pectinolytic, Aspergillus, Penicillum dan Fusarium (Ciptadi dan Nasution, 1978).

Pengolahan basah dengan proses fermentasi dimaksudkan untuk membentuk unsur-

unsur citarasa khas dari kopi. Proses fermentasi juga bertujuan untuk menghilangkan
lapisan lendir yang berpotensi menjadi tempat berkembangnya jasad-jasad renik yang dapat
merusak citarasa dan kopi (Siswoputranto, 1992).

e. Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dan kotoran-kotoran

lainnya yang masih tertinggal setelah difermenatsi atau setelah keluar dari mesin ruang
pulper. Pencucian dengan cara sederhana dilakukan pada bak memanjang yang airnya
terus mengalir. (Najiyati dan Danarti, 1997).

f. Pengeringan

Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dari dalam biji kopi
yang semula 60-65% menjadi 12% agar biji kopi relatif aman untuk dikemas dalam karung
dan disimpan di dalam gudang pada kondisi lingkungan tropis.
1. Penjemuran
Penjemuran merupakan cara yang paling mudah dan murah untuk pengeringan biji
kopi. Jika cuaca memungkinkan, proses pengeringan sebaiknya dipilih dengan cara
penjemuran penuh (full sun drying). (Pusat Penelitian Kopi Kakao Indonesia, 2007)
2. Pengeringan mekanis

Pengeringan mekanis digunakan untuk mengeringkan biji atau buah kopi dengan
kadar air awal 60–65% jika cuaca tidak memungkinkan untuk melakukan penjemuran.
Dengan mengoperasikan pengering mekanis secara terus menerus (siang dan malam),

7
maka kadar air 12% dapat dicapai selama 48–54 jam. (Pusat Penelitian Kopi Kakao
Indonesia, 2007).
g. Roasting (Penyangraian)

Proses penyangraian merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa

khas kopi dengan perlakuan panas dan kunci dari proses produksi kopi bubuk. Waktu
penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 20 menit tergantung pada kadar air biji kopi
dan mutu kopi bubuk yang dikehendaki.Penyangraian sangat menentukan warna dan cita
rasa produk kopi yang akan dikonsumsi. (Belitz dan Grosch, 1987).
. Reaksi ini umumnya terjadi setelah suhu sangrai di atas 180 oC. Secara fisik,
pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi
kecoklatan.

Perubahan zat yang terkandung dalam biji kopi setelah penyangraian dapat dilihat Tabel
2.4 berikut ini :
No Substrat Pada kopi biji Setelah penyangraian
(mg/100g) dan penggilingan
1. Tiamin 0.2 0.0
2. Riboflavin 3.2 0.30
3. Asam pentotenat 1.0 0.23
4. Vitamin B6 0.143 0.011
5. Vitamin B12 0.00011 0.00006
6. Natrium 4.0 1.4
7. Kalsium 104.0 105.0
8. Besi (Fe) 3.7 4.7
Sumber : Sivets, 1963

h. Penggilingan

Penggilingan adalah proses pemecahan butir-butir biji kopi yang telah mengalami
proses penyangraian untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum 75 mesh.
Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma
kopi. Secara umum semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya karena
sebagian besar bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut di dalam air ketika disedu
(Najiyati dan Danarti, 1997).
i. Pengemasan

Pengamasan berfungsi untuk menjaga aroma pada produk. Beberapa faktor yang
berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk selama dikemas adalah kondisi penyimpanan
(suhu lingkungan), tingkat sangrai, kadar air kopi bubuk, kehalusan bubuk, dan kandungan
oksigen di dalam kemasan. Air di dalam kemasan akan menghidrolisa senyawa kimia yang
ada di dalam kopi bubuk dan menyebabkan bau apek (stale), sedang oksigen akan

8
mengurangi aroma dan citarasa kopi melalui proses oksidasi (Pusat Penelitian Kopi Kakao
Indonesia, 2007)

BAB III

METODE PELAKSANAAN

3.1. Waktu dan Tempat

9
 Kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) dilaksanakan kurang lebih selama 1 bulan
dengan asumsi 25 hari efektif yaitu pada tanggal 18 Januari 2016 hingga 15 Februari 2016
di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember, Jawa Timur.

3.2. Metode Pengumpulan Data dan Informasi

Metode yang digunakan selama Praktek Kerja Lapang untuk memperoleh informasi
dalam rangka pembelajaran serta penyusunan laporan adalah sebagai berikut:

1. Wawancara

Wawancara merupakan pengumpulan data melalui tanya jawab yang dilaksanakan

dengan pihak-pihak yang bersangkutan. Wawancara dilakukan pada peneliti, staf,
ataupun karyawan untuk mendapatkan informasi yang terkait dalam kegiatan di
dalam lembaga.

2. Observasi

Observasi yaitu mengamati secara langsung terhadap keadaan sebenarnya yang

terjadi dalam suatu perusahaan yang berkaitan dengan kegiatan dalam manajemen
produksi di lapangan, serta survey ke lokasi fasilitas produksi, kegiatan pengolahan
yang dilakukan baik berupa penanganan pasca panen, pengolahan bahan baku,
penyimpanan, pengolahan limbah, pengendalian mutu produk akhir, serta
standarisasi kualitas dan mutu di dalam lembaga.

3. Dokumentasi
Dokumentasi dilakukan dengan cara pengambilan gambar, namun atas izin dari
perusahaan. Apabila tidak diperbolehkan, dilakukan dengan cara pencarian data
yang terkait dengan proses produksi. Data dokumentasi dapat berupa gambar, foto
lokasi lembaga, alat pengolahan, kegiatan pengolahan, sanitasi sejarah, struktur
organisasi, skema proses, dan ketenagakerjaan. Data yang dikumpulkan antara lain :
1. Sejarah perusahaan
2. Struktur organisasi
3. Ketenagakerjaan

4. Diagram alir proses

4. Studi Kepustakaan

Studi kepustakaan dilakukan untuk mendapatkan informasi lebih dari berbagai

sumber. Teknik ini dilakukan dengan bantuan dari bermcam-macam sumber
pustaka. Teknik ini dimaksudkan untuk membandingkan hasil yang diperoleh selama

10
 pelaksanaan Praktek Kerja Lapang dengan pencarian berbagai literatur yang
berhubungan dengan obyek pembahasan melalui perpustakaan.

5. Praktek Kerja
Meliputi praktek kerja pada pengendalian mutu bahan baku dan pengendalian proses
pengolahan kopi di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (PUSLITKOKA) Indonesia.

3.3 Jadwal Kegiatan Pelaksanaan PKL

Rencana kegiatan yang akan dilaksananakan selama PKL dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Rencana kegiatan praktek kerja lapang

Tabel 3.1. Jadwal Aktivitas Praktek Kerja Lapang

Hari Kegiatan
18 Januari 2016 Orientasi dan pengenalan lokasi pengolahan primer dan
sekunder,sortasi biji kopi, analisa sensoris
19 Januari 2016 Sortasi biji kopo

11
20 Januari 2016 Kristalisasi, sangrai biji kopi, sortasi biji kopi

21 Januari 2016 Membuat kemasan,packing, sortasi biji kopi,menimbang bubuk kopi

22 Januari 2016 Membuat kemasan, mengemas, dan mengukur kadar air biji kopi
luwak
25 Januari 2016 Sortasi biji kopi, wraping kemasan

26 Januari 2016 Menyangrai biji kopi robusta dan arabika, sortasi biji kopi SBA dan
aranika
27 Januari 2016 Sortasi biji kopi robusta kaliwining, menimbang masa biji kopi, packing

28 Januari 2016 Mengambil sampel kopi robusta dan arabika sebanyak 100
biji,menimbang massanya, mengukur dimensi biji kopi
29 Januari 2016 Mengukur densitas kamba biji kopi dan mengukur dimensinya

1 Februari 2016 Mengemas coklat bubuk, membuat kemasan.wrapping

2 Februari 2016 Membuat kemasan, wraping

3 Februari 2016 Membuat roti kering, hulling, grading biji kopi,menimbang sampel

4 Februari 2016 Melakukan sangrai biji kopi, grinding biji kopi, mengemas coklat 3 in 1

5 Februari 2016 Hulling, grading biji kopi robusta,sortasi biji kopi, melakukan uji cita
rasa kopi
9 Februari 2016 Studi literatur, mengemas coklat 3 in 1, wraping, melakukan
penyangraian
10 Februari 2016 Studi literatur, packing suwar-suwir, membuat kemasan, packing
coklat 3 in 1
11 Februari 2016 Studi literatur, kristalisasi, wawancara dengan karyawan puslitkoka

1 2 Februari 2016 Studi literatur, konsultasi laporan ke pembimbing lapang, pengukuran

bulk density, uji cita rasa coklat
15 Februari 2016 Studi literatur, konsultasi dan pengumpulan laporan, UCK coklat bubuk

16 Februari 2016 Studi literatur, menyusun bab iv, packing, grinder, hulling, sortasi,
pengambilan gambar
17 Februari 2016 Studi literatur, melengkapi bab v, sortasi

18 Februari 2016 Perpisahan dengan karyawan PUSLITKOKA

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Profil Perusahaan

12
4.1.1 4 Sejarah Singkat Perusahaan

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) didirikan pada 1 Januari 1911
dengan nama waktu itu Besoekisch Proefstation. Saat ini secara fungsional PPKKI berada di
bawah Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Departemen Pertanian Republik
Indonesia, sedangkan secara struktural dikelola oleh Lembaga Riset Perkebunan Indonesia
Asosiasi Penelitian Perkebunan Indonesia (LRPI APPI). Puslitkoka adalah lembaga non
profit yang memperoleh mandat untuk melakukan penelitian dan pengembangan komoditas
kopi dan kakao secara nasional, sesuai dengan Keputusan Menteri Pertanian Republik
Indonesia No. 786/Kpts/Org/9/1981 tanggal 20 Oktober 1981 Sub Balai Penelitian Jember
ditingkatkan kedudukannya menjadi Balai Penelitian Perkebunan Jember diubah namanya
menjadi Pusat Penelitian Perkebunan Jember. dan juga sebagai penyedia data dan
informasi yang berhubngan dengan kopi dan kakao. Sejak berdiri pada tahun 1911, Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia berkantor di Jl. PB.Sudirman No. 90 Jember. Namun
mulai 1987 seluruh kegiatan/operasional dipindahkan ke kantor baru berlokasi di Desa
Nogosari, Kecamatan Rambipuji, Jember berjarak ± 20 km arah Barat Daya dari Kota
JemberPada tahun 1993 , namanya diganti lagi menjadi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia (PUSLITKOKA) dan pada tahun 1997 telah ditetapkan sampai saat ini yang
secara struktural dikelola oleh Lembaga Riset Perkebunan Indonesia Asosiasi Penelitian
Perkebunan Indonesia ( LRP APPI ). Pada tahun 2008 terakreditasi oleh Lembaga Sertfikasi
KNAPPP dengan Nomor Sertifikat: 006/Kp/KA-KNAPPP/I/2008.
Pada tahun 2012 PUSLITKOKA Indonesia mendapatkan penghargaan dari
Kementerian Riset dan Teknologi Republik Indonesia berupa Anugerah IPTEK 2012
“PROYAGASALA” sebagai Lembaga Peneltian Mandiri. Atas dedikasinya pada hasil
penelitian dan pengembangan yang dapat diaplikasikan pada agrobisnis dan agroindustry
kopi dan kakao,. Pada tanggal 5 desember 2012 melalui Surat Keputusan Menteri Riset dan
Teknologi Republik Indoneisa No. 189/M/KP/XI/2012, PUSLITKOKA ditetapkan sebagai
Pusat Unggulan IPTEK (Centre Of Exellece) Kakao dan pada tanggal 29 November 2013
Pusat dan Lembaga Unggulan tersebut diperluas dengan memasukkan komoditas kopi
menjadi Pusat Unggulan IPTEK (Center Of Exellence) kopi dan kakao.
Pada tahun 2013 agar fungsi kelembagaannya semakin kuat ,oleh karena itu
PUSLITKOKA mengembangkan organisasi dengan membentuk Balai Penelitian Kopi dan
Balai Penelitian Kakao. Saat ini PUSLITKOKA memiliki Laboratorium Penguji (LP-
PUSLITKOKA) dan Lembaga Serifikasi Produk (LSProCCQC) serta Lembaga Penelitian
ICCRI TC yang dikelola secara professional dan telah mendapat akreditasi dan sertifikasi
dari Komite Akreditasi Nasional atau Lembaga Sertiikasi berstandar ISO.

13
 PUSLITKOKA menjalain kerjasama dengan semua stake-holder kopi dan kakao di
Indonesia dan dunia.Sampai tahun 2014, tidak kurang dari 30 perjanjian kerjasama
Internasional yang telah ditandatangani.Hasil-hasil penelitian PUSLITKOKA diterbitkan
dalam jurnal Penelitian Kopi dan Kakao dengan nama Pelita Perkebunan yang telah
terakreditasi LIPI sejak tahun 2006.
.
4.1.2 Tugas Pokok dan Fungsi

a. Melakukan penelitian guna mendapatkan varietas / klon unggul baru dan paket teknologi
di bidang budidaya dan pengolahan hasil kopi dan kakao
b. Melakukan kegiatan pelayanan kepada petani / pekebun kopi dan kakao di seluruh
wilayah Indonesia guna memecahkan masalah dan mempercepat alih teknologi.
c. Membina kemampuan di bidang sumberdaya manusia, sarana, dan prasarana guna
mendukung kegiatan penelitian, dan pelayanan.

4.1.3 Visi dan Misi

4.1.3.1 Visi perusahaan

Menjadi lembaga penelitian yang handal dan produktif dalam menciptakan dan
mengembangkan teknologi yang terkait dengan komoditas kopi dan kakao.

4.1.3.2 Misi perusahaan

1) Menjadi pelopor kemajuan industri kopi dan kakao.

2) Menjadi mitra pelaku usaha dan pemerintah dalam mengembangkan industri
teknologi baru.
3) Menyediakan informasi dan pengembangan sumber daya manusia dalam
meningkatkan daya saing.
4.1.4 Rencana Strategis

1. Menentukan arah penelitian yang difokuskan pada isu strategis dengan

memperhatikan peluang, kendala dan sumberdana yang tersedia yang lebih lanjut
dijabarkan dalam Rencana Operasional Penelitian (ROP)
2. Menyatukan persepsi antara pengambil kebijakan, perencana, peneliti dan pengguna
teknologi dalam menentukan arah dan prioritas penelitian.

14
 3. Menyatukan arah penelitian dalam rangka mendorong munculnya efek sinergik
dalam kegiatan ristek pada lingkup Puslitkoka, lingkup Badan Litbang Pertanian serta
lingkup Nasional dan Internasional
4.1.5 Lokasi Perusahaan

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) sejak berdiri pada tahun 1911
sampai dengan tahun 1986 berlokasi di Jl. P.B. Sudirman No. 90 Desa Jember Lor,
Kecamatan Patrang, Kabupaten Jember, Jawa Timur.
Pada tahun 1984 dengan dana Bank Dunia melalui Proyek NAR II Departemen
Pertanian, mulai dibangun kantor direksi baru yang berlokasi di Desa Nogosari, Kecamatan
Rambipuji, Kabupaten Jember, dan sejak tahun 1987 kantor direksi dan seluruh
kegiatan/operasional dipindah ke lokasi baru yang berjarak sekitar 20 km arah barat daya
dari kota Jember. Batas-batas lokasi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao adalah :
Sebelah Barat: Desa Gumuk Wulih dan Desa Gumuk Suruh
Sebelah Timur : PTPN XII Renteng
Sebelah Utara : PTPN XII Renteng
Sebelah Selatan : Perkebunan Desa Gumuk Bago
Status tanah lokasi di kantor adalah tanah hak pakai (sertifikat No. 1 tanggal 11
Desember 1991) atas nama Departemen Pertanian Republik Indonesia. Sebagai kelanjutan
dari keberadaan dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (d/h LMOD-CPV tahun
1911) maka diperlukan kebun percobaan antara lain yang berlokasi di Desa Nogosari,
Kecamatan Rambipuji, Kabupaten Jember. Kebun percobaan disebut Kebun Percobaan
Kaliwining.

4.2 Manajemen Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

4.2.1 Struktur Organisasi Perusahaan

Organisasi dapat diartikan sebagai bagan atau struktur yang merupakan gambaran
secara skematis tentang hubungan dan kerjasama dari orang-orang yang terdapat dalam
organisasi dalam rangka usaha mencapai suatu tujuan.Untuk mempermudah dalam
pendefinisian, pengelompokan, dan pengkoordinasian secara formal, maka diperlukan
adanya suatu struktur organisasi dalam setiap perusahaan.
Ada bermacam-macam bentuk struktur organisasi yang dapat digunakan oleh suatu
perusahaan.Struktur organisasi yang digunakan oleh PPKKI yaitu berupa struktur organisasi
fungsional (Struktur organisasi dapat dilihat pada Lampiran 2).Kekuasaan tertinggi terletak
pada direktur, tetapi direktur tidak berhubungan secara langsung dengan karyawan tingkat
bawah.Direktur hanya melakukan hubungan komunikasi dengan manager dan kepala

15
bagian yang tugasnya mengatur dan melakukan interaksi secara langsung dengan kepala
urusan bagian dan staf-staf yang bertugas mengatur kerja para karyawannya masing-
masing.Aliran wewenang yaitu seorang atasan mengambil keputusan dan
memberitahukannya kepada seorang bawahan yang kemudian membuat keputusan-
keputusan dan memberitahukannya kepada seorang bawahan lagi dan seterusnya hingga
membentuk garis dari puncak hingga tingkat terbawah struktur organisasi. Menurut
Wignjosoebroto (2009) faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam penentuan lokasi
pabrik yakni lokasi pasar, lokasi sumber bahan baku, alat angkutan, sumber tenaga atau
energi, iklim, buruh dan tingkat upahnya, undang-undang dan sistem perpajakan, sikap
masyarakat setempat, air dan limbah industri, serta besarnya suplai modal. Perpindahan
lokasi yang dialami PPKKI ini didasarkan atas pertimbangan :
1) Kedekatan terhadap bahan baku yaitu perkebunan kopi dan kakao yang berada di sekitar
lokasi PPKKI. Sehingga kebutuhan bahan baku pabrik dapat di supply dengan cepat dan
mudah sehingga proses produksi dapat berjalan dengan lancar.
2) Ketersediaan sumber energi yang baik seperti air dan listrik, sehingga dapat
memperlancar proses produksi.
3) Jauh dari pemukiman warga, sehingga pencemaran lingkungan akibat limbah yang
ditimbulkan pabrik tidak terlalu menyebar. Selain itu, limbah dari pengolahan kopi
maupun kakao dimanfaatkan oleh pihak PPKKI sehingga limbah yang dibuang ke
lingkungan pun jumlahnya tidak terlalu banyak.
4) Ditinjau dari aspek SDM, upah tenaga kerja di daerah sekitar PPKKI tidak terlalu tinggi,
sehingga perusahaan tidak perlu mengeluarkan cost yang tinggi untuk upah tenaga
kerjanya.
4.2.2 Jam Kerja
Hari aktif PPKKI adalah 6 hari kerja yaitu dari Senin hingga hari Sabtu. Jam kerja
efektif dalam sehari di PUSLITKOKA mencapai 9 jam hari kerja dari hari senin sampai
kamis, kecuali pada hari jumat mencapai 8 jam hari kerja. Namun apabila pada hari libur ada
kunjungan maka pekerja di pasca panen diwajibkan masuk. Jadwal jam kerja dapat dilihat
pada Tabel 4.1
Tabel 4.1 Jadwal Jam Kerja di PUSLITKOKA
No Hari Jam kerja (WIB) Istirahat (WIB)
1 Senin-Kamis 07.00-16.00 11.45-12.30
2 Jumat 07.00-16.00 11.45-12.30
3 Sabtu 07.00-16.00 11.45-12.30
(Sumber :Puslitkoka, 2010)
4.2.3 ketenagakerjaan
4.2.3.1 Tenaga Kerja Tetap

16
 Tenaga kerja tetap adalah karyawan yang memiliki ikatan dinas dengan Pemerintah
atau yang disebut Pegawai Negeri Sipil (PNS) yang bekerja secara tetap. Penggolangan
tenaga kerja tetap di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PUSLITKOKA) dibagi
menjadi 2 yakni :
1. Tenaga Kerja Staff
Tenaga kerja staff dibutuhkan untuk berlangsungya administrasi di lembaga
PUSLITKOKA dan merupakan tenaga kerja yang wajib diperlukan untuk
menjalankan suatu aktivitas dalam lembaga. Contoh tenaga kerja staff adalah
direktur,administrator,sinder pengolahan primer dan sekunder.
2. Tenaga Kerja Non staff
Tenaga kerja non staff adalah tenaga kerja yang memiliki prosedur kerja yang jelas
dalam tugasnya.Contoh Cleaning service,petugas keamanan, pengelola koperasi,
pekerja bengkel alat dan mesin , pengurus mushola dan lingkungan.
4.2.3.2 Tenaga Kerja Tidak Tetap

Tenaga kerja tidak tetap adalah karyawan yang hanya memiliki ikatan kerja dengan
lembaga tapi tidak memiliki ikatan dinas dengan pemerintah. System penggajiannya
dibayarkan berdasarkan hasil yang dicapai atau biasanya karyawan yang bersifat
sementara, dibutuhkan tenaganya apabila ada kegiatan panen raya.Namun, apabila tidak
ada musim panen raya maka tenaga yang dibutuhkan sangat minim.Karyawan sementara
disebut juga dengan pekerja musiman.Contoh pemerti buah kopi, sortasi buah kopi, pekerja
kebun.
4.2.4 Sistem Pemberhentian Tenaga Kerja

Pemberhentian adalah fungsi operatif terakhir manajemen sumber daya manusia.

Fungsi pemberhentian harus mendapat perhatian yang serius dari manajer perusahaan,
karena telah diatur oleh undang-undang No. 12 Tahun 1964 KUHP dan seizin P4D atau
P4P atau dengan keputusan pengadilan. Alasan pemberhentian tenaga kerja
dianataranya keinginannya sendiri, pension, meninggal dunia dan keselahan yang
dilakukan oleh tenaga kerja tersebut misalnya tindakan criminal dan kinerja tenaga kerja
yang tidak memuaskan. Terdapat tiga tindakan peringatan dari PUSLITKOKA kepada
tenaga kerjanya antara lain :
1. Tindakan rollingjob : Tindakan berupa perubahan sistem kerja. Merupakan
peringatan deng cara memberikan batas kerja terhadap tenaga kerja tersebut
2. Tindakan peringatan keras : tindakan berupa peringatan secara lisan dan tegas
kepada tenaga kerja tersebut

17
Tindakan pemutusan hubungan tenaga kerja (PHK) :Tindakan memutuskan hubungan kerja
antara tenaga kerja tersebut dengan pihak PUSLITKOKA secara tidak hormat.

4.3 Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3)

Kesehatan dan keselamatan kerja adalah bidang terkait dengan

kesehatan, keselamatan dan kesejahteraan manusia di lingkungan kerja. Tujuan K3 adalah
untuk memelihara kesehatan dan keselamatan lingkungan kerja.K3 juga melindungi rekan
kerja, keluarga pekerja, konsumen, dan orang lain yang juga mungkin terpengaruh kondisi
lingkungan kerja. Selain itu tujuan K3 juga menghindarkan resiko-resiko yang tidak
dihendaki serta dapat menghambat proses produksi.
Upaya K3 untuk tenaga kerja di pasca panen pabrik kopi harus mengikuti prosedur
dengan memakai jas lab khusus, laboratorium pasca panen masker, sarung tangan latex
(bila diperlukan) dan sandal khusus. P3K juga telah disiapkan oleh pihak PUSLITKOKA di
area sekitar labotorium pasca panen untuk antisipasi apabila sewaktu-waktu pekerja
mengalami luka yang diakibatkan oleh mesin-mesin. Berikut adalah macam-macam
peralatan K3 pada Gambar 1

a b c d
Gambar 1 (a) masker,(b) sarung tangan latex,(c) Hairnet dan (d) jas lab

4.4 Proses pengolahan kopi

4.4.1 Bahan baku

Bahan baku utama dalam semua produk olahan kakao adalah biji kakao, sedangkan
bahan utamanya untuk membuat bubuk cokelat adalah bungkil colekat , sedangkan bahan
baku untuk membuat permen cokelat adalal pasta cokelat. Biji kakao yang di peroleh dari
Puslitkoka Indonesia berasal dari kebun percobaan kaliwining dan ada juga yang diperoleh
dengan cara membeli dari glenmor-banyuwangi, bali dan papua.

18
 Bahan baku utama dalam semua produk olahan kopi adalah biji kopi. Bahan baku
produk kopi terdiri dari dua varietas yaknikopi robusta dan arabika. Bahan baku tersebut
diperoleh dari kebun percobaan kaliwining di jember,kebun sumber asin di malang, dan
bondowoso.

4.5 Pengolahan hulu

Kopi gelondong yang telah dipetik akan disortasi langsung di kebun. Sortasi kebun
dilakukan dengan cara memisahkan kopi gelondong berwarna merah dengan yang
berwarna hijau, hitam, dan kotoran seperti daun dan ranting. Kopi gelondong hasil sortasi
kebun kemudian dimasukkan ke dalam karung dan diangkut dengan mobil ke pabrik.
Diagram alir pengolahan kopi primer sebagai berikut

Buah kopi

↓
Sortasi buah
↓
Pengeringan
↓
Penguoasan kering
↓
Sortasi biji
↓
Penggudangan
↓
Biji kopi kering

Gambar 4.1 Diagram alir pengolahan secara kering

Diagram alir pengolahan primer pada kopi secara basah meliputi :

Buah kopi

↓
Soertai buah kopi
↓
Pengupasan basah
↓
Fermentasi
↓
Pencucian
↓
Pengeringan
↓
Pengupasan kering/hulling
↓
Soertasi biji kopi
↓
Penggudangan

19
 ↓
Biji kopi kering

Gambar 4.2 Diagram alir pengolahan secara basah

4.5.1 Pemanenan

Pemetikan buah kopi dilakukan pada masa panen. Secara normal, buah kopi akan
mengalamimasa panen sekitar bulan Mei sampai dengan bulan Oktober.
Ukurankematangan buah secaravisual ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Buah yang
sudah masak akan memiliki warnakemerahan. Pada tahun 2015 Puslitkoka Indonesia
memanen 10 ton kopi basah dari kebun percobaan kaliwining jember dan 50 ton kopi basah
dari kebun sumber asin malang.

4.5.2 Sortasi Buah Kopi

Buah kopi hasil panen disoertasi secara teliti untuk memisahkan buah superior
(masak,bernanas,dan seragam) dari buah inferior (cacat,hitam,pecah, berlubang dan
terserang hama penyakit). Kotoran seperti daun,ranting,tanah,dan kerikil harus dibuang
karena benda-benda tersebut dapat merusak mesin pengupas.cara sortasi buah kopi ini
dapat dilakukan langsung di kebun sesudah panen selesai Prose sortasi biji kopi dapat
dilihat pada gambar 4.3

Gambar 4.3 sortasi buah kopi

4.5.3 Proses Pengupasan Kulit Buah (Pulping)

Prose pengolahan basah diawali dengan pengupasan kulit buah dengan mesin
pengupas tipe silinder /pulpper. Pengupasan kulit buah bertujuan untuk mengupas kulit
buah kopi dan memisahkanknya dengan biji kopi .

20
 Gambar.4.4 mesin pengupas tipe silinder

4.5.4 Fermentasi

Tujuan proses ini adalah untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di
permukaan kulittanduk biji kopi setelah proses pulping. Proses fermentasi dilakukan secara
basah, yaitu biji kopiyang basah ditaruh dalam karung dan diletakkan di kotak fermnetasi
yang dapat dilihat di Gambar 4.5 dan didiamkan selama 24 jam. Prinsip fermentasi
adalahperuraian senyawa-senyawa yang terkandung di dalam lapisan lendir dengan
bantuan air danoksigen. Fermentasi biasanya dilakukan untuk kopi jenis arabika karena
kadarlendir yang dimiliki lebih tinggi dari pada kopi jenis robusta, hanya apabila ada
permintaan konsumen yang menginginkan kopi robusta di fermentasi maka pihak pabrik
pasca panen di Puslitkoka Indonesia akan melayani keinginan konsumen tersebut.

Gambar 4.5 Kotak fermentasi kopi

4.5.5 Pencucian

Pencucian bertujuan untuk meenghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang masih
menempel dikulit tanduk.untuk kapastas kecil, pencucian dapat dikerjakan secara manual
didalam bak atau ember, sedangkan untuk kapasitas besar, perlu dibantu dengan
menggunkan mesin tipe batc dan mesin tipe kontinu

21
4.5.6 Pengeringan

Proses pengeringanbertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji kopi. Pada
prosespengeringan ini, biji kopi akan berkurang bobotnya sampai 65%, sehingga hasil dari
proses ini adalah biji kopi kupas yang sudah kering. Pengeringan dapat dilakukan dengan
dua metode yakni dengan
pengeringanalami yang merupakan cara yang paling mudah dan murah untuk pengeringan
biji kopi. Jikacuaca memungkinkan, proses pengeringan sebaiknya dipilih dengan cara
penjemuran penuh(full sun drying) dan Pengeringan mekanis yang dilakukan apabila
cuacatidak baik. Oleh karena itu, proses pengeringan bisadilakukan dalam dua tahap, yaitu
penjemuran untuk menurunkan kadar air biji kopi HS dikeringkan secara mekanis pada suhu
50-55 °C. Kadar air biji kopi yang semula 55 % turun menjadi 12 % selama 40 jam.Bahan
bakar pengering adalah kayu yang diperoleh dari hasil pangkasan pohon pelindung
tanaman. Kipas udara pengering digerakkan oleh motor listrik atau motor disel dengan
bahan bakar bio-disel. Pengeringan mekanis dapat dilihat di Gambar 4.6

Gambar 4.6 Pengeringan mekanis kopi

4.5.7 Pengupasn Kulit Tanduk (Hulling)

Pengupasan ini bertujuan untuk memisahkan biji kopi dengan kulit tanduk. Proses
inimenggunakan mesin huller. Kadar air sangat berpengaruh pada proses ini.Jika kadar air
makintinggi, maka kapasitas pengupasan akan turun dan jumlah biji pecah sedikit
meningkat. Kadar airjuga berpengaruh pada ukuran biji kopi. Makin tinggi kadar air biji kopi,
ukuran bijinya semakinbesar, maka terkadang perlu dilakukan penyesuaian terhadap
penyetelan mesin. Hal lain yangperlu diperhatikan adalah pengupasan sebaiknya dilakukan
pada biji kopi yang telah dingin karenasifat fisiknya telah stabil , maka dari itu proses
pengeringan sebelum proses hulling ini sangatpenting. Kulit tanduk [HS] dikupas secara
mekanis sampai dihasilkan biji kopi beras merupakan limbah dan dapat digunakan sebagai
bahan baku kompos dan pakan ternak.

22
 Gambar 4.7 pengupas kulit tanduk (hulling)
4.5.8 Sortasi Biji Kopi

Biji kopi beras harus disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan cacat bijinya. Selain
itu, kotoran-kotoran non kopi seperti serpihan daun,kayu atau kulit kopi harus dipisahkan.
Sortasi ukuran dilakukan dengan ayakan mekanis tipe silinder berputar atau getar gambar
20

Gambar 4.8 mesin sortasi tipe meja getar

4.5.9 Grading

Proses grading ini adalah proses pemisahan berdasarkan ukuran biji kopi. Grade 1
biasanyamemiliki ukuran besar yaitu 6 – 7,5 mm, grade 2 atau sedang dengan ukuran 4,5 –
6 mm, dangrade 3 yang ukurannya lebih kecil yaitu kurang dari 4mm. Perbandingan hasil
antara grade 1, 2,dan 3 adalah 25%:35%:40%. Tidak terdapat perbedaan harga jual antara
ketiga grade ini. Prosesgrading ini dapat dilakukan secara manual maupun dengan
menggunakan mesin. Mesin mekanis grading dapat dilihat pada Gambar 4.8 Apabila
manual maka dengan menggunakan ayakan khusus yang terbuat dari aluminium. .

23
 Gambar 4.9 Mesin grading
4.5.10 Penggudangan

Penggudangan bertujuan untuk menyimpan hasil panen yang telah disortasi dalam
kondisi yang aman sebelum dipasarkan ke konsumen. Beberapa faktor penting pada
penyimpanan biji kopi adalah kadar air,kelembapan relatif udara dan kebersihan gudang
gambar 21

Gmbar 4.10. Gudang penyimpanan kopi

4.6 Proses Pengolahan Sekunder Biji Kopi

Proses pengolahan produk sekunder (kopi bubuk) sebaiknya juga dilakukan secara
kelompok. Unit produksinya diharapkan menjadi salah satu bagian integral dari kegiatan
pengolahan produk primernya sehingga pasokan bahan baku dapat terjamin, baik dalam
hal jum lah maupun mutunya. Tahapan produksi kopi bubuk berikut pengawas proses
disajikan pada Gambar 4.11
Biji kopi/ green bean
↓
Penyangraian
↓
Pendinginan
↓
Penghalusan/grinding
↓
Kopi bubuk
↓
Penimbangan
↓
Pengemasan

24
 Gambar 4.11 Diagram Alir proses produksi kopi bubuk

4.6.1 Penyiapan bahan baku

Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu

( fisik,kimiawi,kontaminasi dn kebersihan) harus diawasi sangat ketat karena menyangkut
citarasa,kesehatan konsumen,daya hasil (rendmen) dan efisiensi produk untuk
mendapatkan hasil pengolahan yang optimal, syarat mutu bahan baku sebaiknya mengikuti
nilai seperti ada tabel 4.2
Tabel 4.2 spresifikasi mutu biji kopi sebagai bahan baku kopi bubuk
Kriteria mutu Syarat
Aroma dan citarasa Khas
Kadar air, % 11-12
Adar kulit, % Nilhil
Biji hitam,% Nihil
Ukuran biji Seragam
Kadar kotoran jamur Nihil
Benda asing lunak Nihil
Benda asing keras nihil

Di pasca panen pabrik kopi terdapat 3 silo yang digunakan sebagai tempat
penyimpanan biji kopi sebelum dilakukannya proses pengolahan lebih lanjut. 1 silo
digunakan untuk menyimpan kopi arabika dengan kapasitas 100 kg dan 2 silo untuk
kopirobusta dengan kapasitas masing-masing 100 kg dan 400 kg.Silo adalah tempat
penyimpanan biji kopi / bahan curah (bulk materials).Silo umumnya digunakan di bidang
pertanian-bijian hasil pertanian.Tujuannya penyimpanan ini agar biji kopi yang digunakan
first in first out (FIFO). Jadi diharapkan tidak ada penumpukan biji kopi.

4.6.2 Penyangraian / roasting

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Kapasitas antara 10
sampai 40 kg per batch.Sumber panas untuk mesin sangrai ini diperoleh dari LPG. Proses
ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi
dengan perlakuan panas. Biji kopi yang akan diproses harus disangrai terlebih dahulu agar
lebih mudah dihaluskan sampai ukuran butiran tertentu agar mudah dibuat larutan seduhan.
Selama proses sangrai akan terjadi perubahan fisik dan kimia pada biji kopi.
Perubahan kimia ditandai dengan adanyapenguapan air dari dalam biji , penguapan

25
senyawa volatile (senyawa yang mudah menguapan) antara lain aldehid, furfural, keton,
alcohol dan ester serta terjadi proses pirolisis. Pirolisis adalah dekomposisi kimia bahan
organic melalui proses pemanasan atau sedikit oksigen, di mana material mentah akan
mengalami pemecahan struktur kimia menjadi fase gas. Reaksi ini umumnya terjadi setelah
suhu sangrai di atas 180 °C.Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi gas CO 2
dalam jumlah banyak dari ruang sangrai.Sedangkan perubahan secara fisik, diakibatkan
olehpirolisisyang ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi
kecoklatan.Biji kopi memilikikandungan yang berbeda baik dari jenis dan proses pengolahan
kopi. Perubahan ini disebabkan karena adanya oksidasi pada saat proses penyangraian
Kadar air biji kopi HS sebelum disangrai 12 % turun cepat menjadi 4 % pada saat
pemanasan ± 14 menit.setelah selang waktu pemanasan ± 22 menit , penurunan kadar air
relative lambat dan mencapai 2.8 %.
Hal ini diakibatkan oleh difusi pada biji kopi. Makin rendah kandungan air dalam biji
kopi ,kecepatan penguapan air menjadi menurun karena molekul air terletak makin jauh dari
permukaan biji (Sivetz dan Foote, 1973).berikut gambar biji kopi sebelum dan sesudah
disangrai .gambar biji sebelum disangrai 4.12 dan sesudah disangrai gambar 4.13

Gambar 4.12. Biji kopi sebelum disangrai 4.13. Setelah disangrai

4.6.3 Pencampuran

Pencampuran biji kopi sangrai bertujuan untuk mendapatkan citarasa dan aroma
yang khas dengan mencampur beberapa jenis bahan baku atas dasar jenis biji kopi
berasnya (Arabika, Robusta) jenis proses yang digunakan (proses kering, semi-basah,
basah), dan asal bahan baku (ketinggian, tanah dan agroklimat). Pencampuran dilakukan
dengan alat pencampur putar tipe hexagonal. Pencampuran jenis kopi sebelumnya telah
disangrai secara terpisah Karena apabila jenis kopi disangrai secara bersama-sama maka
matang kopi tersebut tidak akan merata.Setelah itu biji kopi yang sudah disangrai dicampur
dengan menggunakan mesin pencampur.Mencampur biji kopi sangrai agar bubuk kopi yang
dihasilkan konsisten dan seragam. Jenis kopi yang akan di produksi ditimbang dalam
proporsi tertentu kemudian dicampur.

26
4.6.4 Penghalusan biji kopi sangrai

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus (grinder) sampai diperoleh butiran
kopi bubuk dengan kehalusan tertentu.Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang
sangat besar sehingga senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut
saat diseduh ke dalam air panas. Di pabrik pasca panen pusat penelitian penelitian kopi dan
kakao Indonesia terdapat 4 grinder yang digunakan dengan masing-masing 1 grinder dari
luar negeri dengan kapasitas 100 kg/jam, 1 grinder khusus untuk pembuatan kopi jahe
instan, 1 grinder dengan kapasitas 30 kg/jam, 1 grinder sedang dalam perbaikan.
Mekanisme penghalusan terjadi akibat adanya gaya gesek antara permukaan biji kopi
sangrai dengan permukaan piringan dan sesema biji kopi sangrai. Proses gesekan tersebut
akan menyebabkan timbul panas di mesin dan akan berpengaruh pada mutu kopi bubuk,
sehingga aroma kopi tersebut akan hilang. Oleh Karenayaitu system pengoperasian mesin
haruslah terputus .jika suhu bubuk kopi sudah panas maka mesin grinder harus dihentikan
kemudian dibuka tutupnya untuk mendinginkan bagian dalam komponen penggilingannya
dan kemudian mesin dapat dioperasikan kembali. Tingkatan kehalusan bubuk kopi
dipengaruhi oleh ayakan yang di pasang pada bagian dalam mesin penghalus bubuk
kopi.Makin halus ukuran ayakan di dalam silider pembubuk, ukuran partikel bubuk kopinya
makin halus.

4.6.5 Pengepakan

Untuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen , kemasan kopi bubuk

atas dasar jenis mutu , ukuran kemasan dan bentuk kemasan dimasukkan dan dimuat di
dalam kardus karton. Kardus diberi nama perusahaan, merk dagang dan label produksi
yang jelas.

4.7 Mesin dan Peralatan pengolahan primer

4.7.1 Mesin Pulper

Kopi gelondong yang telah disortasi di kebun dikupas kulit buahnya menggunakan
mesin pulper. Mesin ini berkapasitas 200 kg/jam yang digerakkan motor penggerak. Kopi
gelondong dimasukkan kedalam corong masukan kemudian didalam ruang pulper akan
terjadi proses pemisahan kulit buah sehingga diperoleh biji kopi yang masih terbungkus oleh
lapisan tanduk dan lapisan lender.

27
 Gambar 4.14 mesin pulper

4.7.2 Mesin Pengering

Bak pengering berbentuk kotak persegi panjang dengan kapasitas 2 ton/batch.

Sumber pemanasnya adalah kayu bakar, mesin ini juga dilengkapi alat digiterm yang
mengukur suhu pengeringan. Biasanya pengeringan menggunakan mesin ini berlangsung
selama 1 minggu hingga kadar air kopi hanya 12%.

Gambar 4.15 bak pengering

4.7.3 Mesin Huller

Mesin ini memiliki kapasitas 1 ton/batch. Pada mesin ini berlangsung proses
pemisahan biji kopi yang sudah kering dari kulit tanduk dan kulit ari. Kulit yang sudah
terlepas dari biji akan dihembuskan keluar di mesin penghisap kulit yang berada di samping
mesin huller, selain itu terdapat juga mesin penghisap debu. Ketiga mesin ini dihubungkan
oleh pipa-pipa besi.

28
 Gambar 4.16 . Mesin huller
4.7.4 Mesin sortasi biji kopi (Grader)

Mesin ini memiliki meja sortasi dengan 3 ayakan bertingkat. Ketiga tingkat ayakan ini
memiliki diameter yang berbeda, ukuran diameter dari atas ke bawah yaitu 6,5mm ; 5,5mm,
dan 5mm. Mesin ini menggunakan motor listrik untuk menggerakan ayakan. Terdapat 4
keluaran yang dihasilkan dari mesin ini yaitu biji kopi grade 1, grade 2, grade 3, dan kopi
kecil-kecil. Kopi kecil-kecil yang lolos semua ayakan ini akan dijual dipasaran sesuai harga
pasar.

Gambar 4.17 meja soertasi.

4.8 Alat Pengolahan Kopi Sekunder

4.8.1 Mesin Sangrai(Roaster)

Mesin sangrai ini digunakan sebagai sarana pengawasan mutu biji kopi sebelum
maupun sesudah proses produksibubuk kopi. Memiliki fleksibilitas dan keunggulan yankni
kontrol mutu dapat dilakukan dengan mudah, perawatan mudah dan murah,serta mudah
dioperasikan, hasil sangrai seragam,konsisten dan bersih.
Berikut spesifikasi teknis mesin sangrai (,) :

Kapasitas : 10 kg per proses

Sumber Panas : LPG

29
Penggerak : Motor listrik ½ -1 HP, 220 V, 1440 rpm,
singlephase
Transmisi : Pulley, sabuk karet V, rantai dan roda gigi
Dimensi : 1400 x 755 x 1965 mm
Bahan Kontruksi : Besi baja, plat aluminium dan plat besi

Gambar 4.18 Mesin Sangrai (Roaster)

4.8.2 Mesin Pencampur(Mixer)

Mesin pencampur ini digunakan untuk mencampur biji kopi sangrai agar bubuk kopi
yang dihasilkan konsisten dan serama.Fleksibilitas dan keunggulan yang dimiliki yakni mutu
bubuk kopi hasil pencampuran berkualitas baik, perawatan mudah, murah serta mudah
dioperasikannya, energinya rendah dan efisien.
Berikut spesifikasi teknis mesin pencampur
Kapasitas : 30-40 kg bij kopi sangrai/batch
Tipe : Drum Hexagonal
Transmisi : Roda gigi dan rantai seta pulley dan sabuk karet V
Penggerak : Motor listrik 3 HP , 220 V , 1440 rpm
Dimensi : 1160 x 1000 x 1600 mm
Bahan Kontruksi : Plat aluminium dan plat besi

30
 Gambar 4.19 Mesin Pencampur (Mixer)

4.8.3 Mesin penghalus (Grinder)

Mesin grinder digunakan untuk menghancurkan biji kopi beras menjadi bubuk
kopi.Lebih tepatnya berfungsi untuk memperkecil ukuran partikel kopi sesuai dengan
keinginan konsumen. Fleksibilitas dan keunggulan yang dimiliki yakni mutu bubuk kopi dari
hasil proses pembubukan baik, bubuk kopi seragam, perawatan mudah serta mudah
dioperasikan, energy rendah dan efisien. Pada penelitian ini menggunakan dua jenis mesin
penghalus yang berkapasitas 30 kg dan 100 kg
Berikut spesifiasi alat mesin penghalus
Kapasitas : 30 kg kopi biji
Transmisi : Pulley dan sabuk karet V
Penggerak : Motor listrik, HP, V , 1430 rpm, 3 phase
Dimensi : 650x 500x 900 mm
Bahan Kontruksi : Stainless steel

Gambar 4.20 Mesin Penghalus (Grinder)

Kapasitas : 100 kg kopi biji
Transmisi : Pulley dan sabuk karet V
Penggerak : Motor listrik, HP, V , 3000 rpm, 3 phase
Dimensi : 1500 x 1000 x 2000 mm
Bahan Kontruksi :Besi

31
 Gambar 4.21 Mesin penghalus (Grinder)

4.8.4 Mesin Pengemas Manual

Mesin pengemas digunakan ntuk proses pengemasan kopi bubuk dan biji kopi
roasting secara manual. Bahan kemasan yang digunakan adalah aluminium foil dan platik.
Berikut spesifikasi teknis mesin pengemas manual :
Penggerak : Motor listrik 400 W, 220 Volt
Sumber panas : Listrik
Kapasitas : 60 pack/jam
Dimensi : 340 x 350 x 850 mm

Gambar 4.22 Mesin pengemasan manual

4.9 Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu dalam artian menggunakan proses pengawasn mutu sebagai
dasar untuk melaksanakan pengendalian biaya, harga, serta pengendalian terhadap
persediaan, jumlah produksi, dan proses produksi.(Herjanto, 2006).
Pengendalian mutu di Puslitkoka Indonesia merupakan standar pencapaian hasil
riset dan pengembangan yang dilakukan oleh para peneliti di lembaga penelitian tersebut
serta menjadi indicator penerapan mutu produk komoditi kopiIndonesia. Adanya

32
pengendalian mutu di Puslitkoka Indonesia ini bertujuan untuk mengurangi adanya
kegagalan suatu produk yang dihasilkan serta , terjaganya higinitas, tidak ada mikroba
berbahaya dan meningkatkan kepuasan pelanggan. Pengendalian mutu ini dilakukan
dengan tujuan untuk mewujudkan mutu yang sesuai dengan syarat-syarat yang diinginkan
para konsumen. Pengendalian mutu yang diterapkan di Puslitkoka Indonesia ini meliputi
pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses produksi. Pengujian mutu biji
kopi akan dilakukan oleh tenaga kerja wanita unit pengeolahan hilir serta akan di awasi oleh
sinder produksi.
Standarisasi mutu di Puslitkoka Indonesia tidak terlepas dari pengawasan BNS
(Badan Standarisasi Nasional), sehingga standar yang dibuat akan mengoptimalkan kualitas
produk kopi, pengendalian mutu proses produksi dan pengendalian mutu produk akhir.

4.9.1 Pengawasan Proses

Kopi bubuk yang dikonsumsi harus aman bagi konsumen. Tahapan proses
pengolahan harus jelas dan konsisten dimonitor secara reguler dan berkelanjutan. Selain
kriteria mutu harus didefinisikan secara jelas sehingga pada saat terjadi penyimpangan,
suatu tindakan koreksi yang tepat sasaran dapat segera dilakukan.

Table 4.3 Proses Pengawasan Mutu Bubuk Kopi

Tahapan Proses Proses Kontrol Kontrol
Penyangraian Suhu Warna biji
Waktu Citarasa
Berat kopi keseragaman
masuk/keluar
Konsumsi
minyak/listrik
Pendinginan Suhu Warna biji
Laju aliran udara Keseragaman
Pencampuran Proporsi berat Keseragaman
Vitarasa
Penghalusan Berat biji kopi Tingkat
masuk kehalusan
Berat kopi bubuk Kerapatan
keluar butiran
Suhu kopi bubuk Warna bubuk
Konsumsi Citarasa
listrik/minyak

33
 Pengemasan Berat kopi bubuk Berat
masuk Kerapatan
Keluaran kemasan kemasan
Konsumsi listrik Jenis kemasan
Pengepakan Berat per kardus Berat
Isi kemasan per Label
kardus Kerapatan
Keutuhan kardus kardus
(Sumber :Puslitkoka,2010)

4.9.2 Mutu Kopi Bubuk

Kopi bubuk apakan serdalah biji kopi hasil penyangraian yang digiling hingga
merupakan serbuk halus dan harus memenuhi persyaratan mutu yang telah dikeluarkan
oleh BNS. Syarat mutu kopi bubuk SNI 01-3542-1994 disajikan padaTabel 4.5
Tabel 4.4 Mutu Kopi Bubuk
Parameter mutu nilai
Kadar air, % 8 maksimal
Kadar abu, % 6 maksimal
Kealkalian abu, M dan N lindi/100gr 57-66
Kadar sari dari bahan kering, % Tidak mengandung campur
Logam berbahaya Negatif
keadaan ( rasa,bau,warna) normal
Pengawasan mutu pada setiap tahapan proses perlu dilakukan agar persyaratan mutu
dapat dipenuhi.Seluruh proses produksi kopi bubuk dikontrol dan dimonitor secara akurat
mulai dari penyiapan bahan baku sampai produk akhir kopi bubuk siap dipasarkan

4.10 Sanitasi

Sanitasi merupakan hal yang terpenting dalam suatu proses produksi khusunya
terhadap proses pengolahan produk pangan. Sanitasi adalah suatu hal yang terencana
terhadap lingkungan produksi bahan baku, peralatandan pekerja agar tidak mencemari hasil
olahan. Sanitasi yang dilakukan juga bertujuan untuk mencegah pelanggaran terhadap nilai
estetika konsumen , serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih , aman dan nyaman.
Sanitasi dapat diartikan sebagai upaya dalam pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan mengatur factor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan
terhadap segala jenis penyakit tersebut.

4.10.1 Sanitasi Bangunan

34
 Bangunan dan konstruksi yang paling ideal untuk mencegah kontaminasi adalah
ruangan yang mempunyai air belt atau pintu ganda, sehingga ruang tidak berkontak
langsung dengan lingkungan luar.Ruang tempat pengolahan memerlukan udara
bersih.Udara menjadi kotor jika mendapat pencemaran debu, bau-bauan atau gas pengotor
atau mikroba.Spora mikroba biasanya mudah diterbangkan oleh angin dan kemudian
mengotori udara.Jadi udara kotor juga menjadi sumber kontaminasi.Udara dalam ruangan
pengolahan dibersihkan dengan penggantian udara bersih secara terus menerus.Hal ini
dapat dilakukan dengan sistem ventilasi atau AC. Untuk itu diperlukan lingkungan yang
dapat menjamin persediaan udara bersih. Tata letak peralatan disamping harus memenuhi
urutan proses juga perlu memenuhi persyaratan sanitasi yaitu mudah dibersihkan, mudah
bongkar pasang dan mudah operasinya.Tata letak pusat penelitian kopi dan kakao dapat di
lihat di Lampiran 4.Rancangan kontruksi bangunan juga memegang peranan penting dalam
sanitasi terutama untuk memudahkan tindakan sanitasi.Tiap pelosok ruang harus mudah
dibersihkan.

4.10.2 Sanitasi Peralatan

Alat pengolahan dan wadah pangan perlu selalu dijaga kebersihannya.Karena ini
juga merupakan sumber pencemaran.Peralatan untuk makan harus memenuhi persyaratan
sanitasi (baik desain maupun bahan konstruksinya) yaitu mudah dibongkar pasang dan
mudah dicuci. Bahan yang mudah berkarat atau kasar permukaannya menjadi tempat
berkembang biak mikroba. Cara pembersihan juga disesuaikan dengan jenis pengotor dan
jenis makanan yang dihadapi.
Permukaan peralatan dan perlengkapan yang berhubungan langsung dengan bahan
dan produk akhir harus halus, bebas dari lubang dan celah-celah, semua sambungan rata
dan tidak menyerap air, tidak berkarat dan tidak beracun (Winarno dan Surono 2002).
4.10.3 Sanitas Tenaga Kerja
Kebersihan dan higien pekerja industri makanan sangat penting.Pekerja juga
merupakan sumber pencemaran.Yang sangat penting dijaga ialah agar pekerja tidak sampai
menularkan mikroba patogen karena pencemaran ini tidak terlihat, tetapi jika terjadi
resikonya berat yaitu peracunan makanan.Kebersihan karyawan dapat mempengaruhi
kualitas produk yang dihasilkan, karena sumber cemaran terhadap produk dapat berasal
dari karyawan. Karyawan di suatu pabrik pengolahan yang terlibat langsung dalam proses
pengolahan merupakan sumber kontaminasi bagi produk pangan, maka kebersihan
karyawan harus selalu diterapkan. Faktor lingkungan yang tidak sesuai dengan kondisi
karyawan akan mengakibatkan gangguan yang akhirnya menghambat proses produksi.

35
sanitasi terhadap tenaga kerja di Puslitkoka Indonesia harus terjamin seperti menyediakan
adanya sarana toilet, sarana tempat mencuci tangan yang dilengkapi dengan desinfektan.
Pekerja/ karyawan di Puslitkoka Indonesia juga di wajibkan menggunakan jas laboratorium,
hairnet , sarung tangan, masker dan sandal khusus untuk menghindari adanya kontaminasi
bakteri pathogen terhadap alat, mesin, bahan baku, produk kopi dan kakao di Pulitkoka
Indonesia.

4.11 Limbah

Limbah adalah segala sesuatu yang dihasilkan sebagai sampingan akibat proses
produksi dalam bentuk padatan, gas, bunyi, cairan dan radiasi yang tidak dapat
dimanfaatkan sebagai produk. Limbah sisa hasil pengolahan ada 3 bentuk yaitu limbah
padat, limbah cair, limbah gas (Jennie SL Betty dan Winiati, 1990).
Limbah dari hasil proses pengolahan di pabrik kopi ini dimanfaatkan untuk bahan
utama pada proses fermentasi pembuatan biogas yang menggunakan digester fix dome
yang terletak di bagian belakang ruang pengolahan sabun. Hasil dari biogas ini
digunakansebagai bahan bakar mesin-mesin produksi di pabrik pasca panen kopi maupun
kakao. Selain itu limbah dari pabrik kopi di Puslitkoka Indonesia ini juga dapat dimanfaatkan
sebagai makananternak ruminansia (sapi, kambing, domba), pupuk tanaman dan
Puslitkoka Indonesia juga telah memanfaatkan limbah kopi sebagai salah satu sumber
energi alternatif yang selama ini terbuang begitu saja, yaitu pemanfaatan limbah kulit kopi
yang diolah menjadi briket.

4.12 Pemasaran

Produk yang dihasilkan oleh Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia dapat dilihat
pada Lampiran 5.Produk olahan kopi diantaranya berupa kopi jahe instan, kopi ginseng
instan, kopi instan rendah kafein, kopi robusta standar, kopi robusta excellent, kopi blending,
kopi arabika murni. Sedangkan produk olahan kakao berupa minuman cokelat 3 in I, lemak
kakao, es krim cokelat, suwar-suwir cokelat, kue kering dan lain-lain. Produk-produk hasil
olahan dari pabrik pasca panen Pusat Penelitian Kopi dan Kakao terjual di outlet Puslitkoka
Indonesia sehingga dapat dijadikan oleh-oleh bagi pengunjung.
Salah satu pemasaran yang dilakukan oleh Puslitkoka Indonesia adalah PPKI
membuka kunjungan untuk umum dengan tujuan agar produk-produk yang dihasilkan dapat
di pasarkan pada masyarakat umum. Peserta kunjungan dapat membeli produk di
outlet.Disamping pemasaran secara langsung, pemasaran Puslitkoka Indonesia juga
ditempuh secara ordering atau penerimaan pesanan produk.Pihak manajemen

36
menyediakan contact person untuk pemesanan produk. Pemesanan dapat dilakukan melalui
faximile maupun e-mail.
Pemasaran produk dari Puslitkoka Indonesia telah merambah pasar Nasional (Bali
dan Jawa) maupun pasar Internasional (amerika dan jepang). Produk yang telah di
pasarkan ke Jawa diantaranya yaitu berupa pralin cokelat, cokelat batang, cokelat block dan
aneka olahan kopi.Produk yang dipasarkan di wilayah Bali adalah lemak kakao. Sedangkan
produk yang sudah merambah ke pasar Internasional yaitu pasta kakao yang dikirim ke
Jepang dan saat ini mulai expansi ke Amerika.

BAB V TUGAS KHUSUS

NERACA MASA KOPI ROBUSTA SANGRAI DAN PERBEDAAN MUTU KOPI ROBUSTA
KALIWINING DAN SUMBER ASIN MALANG SANGRAI SECARA ORGANOLEPTIK

37
5.1 Penyangraian

Penyangraian adalah proses perlakuan panas terhadap biji kopi yang tergantung dari
waktu dan suhu pemanasan, proses ini akan menyebabkan perubahan fisik maupun kimia
yang akan mempengaruhi citarasa kopi. Perubahan fisik yang terjadi yaitu terlihat
perubahan warna, aroma, susut berat, swelling. Sedangkan perubahan kimia yang terjadi
meliputi perubahan kadar air, pirolisis, dan penguapan senyawa volatil.
Menurut varman and sutherland (1994), Roasting merupakan proses penyangraian
biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi
yang signifikan terjadi kehilangan berat kering terutama CO 2 dan produk pirolisis volatil
lainya.Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi.
Pada pusat pebelitian kopi dan kakao indonesia (PUSLITKOKA) Jember, proses
penyangraian biji kopi dilakukan menggunakan mesin sangrai type silinder.

5.2 Sortasi Biji Kopi Sangrai

Biji kopi yang sudah disangrai kemudian disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan
cacat bijinya, selain itu untuk memisahkan kotoran-kotaran non kopi seperti serpihan daun
dan kulit kopi yang masuk selama proses penyangraian. Sortasi ukuran dilakukan secara
manual dengan menggunakan ayakan dengan berbagai macam ukuran masing-masing seri
atau tingkat ayakan dilengkapi dengan ukuran lubang tertentu untuk mengluarkan biji kopi
sangrai dengan ukuran yang sesuai dengan lubang ayakan, kemudian dipilih secara manual
dan dipisahkan dengan bak bak yang sudah disediakan, untuk kopi sortasi yang sudah
digrading dan bak untuk menampung hasil grading atau kotoran-kotoran dari biji kopi hasil
penyangraian. Biji hasil sortasi kemudian ditampung didalam box-box dan ditutup dan diberi
label. Cara sortasi biji kopi sangrai dapat dilihat pada gambar 5.1a dan 5.2 b

5.1a pengayakan biji kopi sangrai 5.2b meja sortasi

5.3 Neraca Massa

Neraca massa merupakan perincian banyaknya bahan- bahan yang masuk, keluar
dan menumpuk dalam suatu alat pemroses. Perhitungan dan perincian banyaknya bahan-
bahan ini diperlukan untuk pembuatan neraca energi, perhitungan rancangan dan evaluasi

38
kinerja suatu alat atau satuan pemroses utuk rancangan misalnya,diperlukan perhitungan
jumlah hasil yang akan diperoleh atau sebaiknya bahan baku dan bahan pembantu yang
diperlukan untuk mendapatkan hasil dalam jumlah tertentu.
5.3.1 Hasil pengamatan neraca massa kopi robusta kaliwining dan sumber asin

Berikut ini adalah hasil neraca massa proses penyangraian biji kopi robusta kaliwining
dan sumber asin malang dengan tingkat sangrai medium.

uap air

greenbean Roaster biji roasted

selama penyangraian,biji kopi mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang menyebabkan
kehilangan berat yang cukup signifikan karena penguapan air dan beberapa senyawa kimia
volatil serta pirolisis senyawa hidrokarbon.kehilangan berat atau disebut rendemen
merupakan perbandingan berat (dalam persen) biji kopi sesudah dan sebelum proses
penyangraian. Dengan demikian,rendemen sangrai makin rendah pada tingkat
penyangraian makin tinggi seperti disajikan pada tabel 5.1 sebagai berikut

Tabel 5.1 perubahan berat biji kopi robusta kaliwining dan sumber asin malang setelah
penyangraian

Jenis kopi Berat awal Berat SORTASI

(W1) setelah ungrading grading sisa grading

sangrai (W2)
Robusta sumber 10 kg 8,4 kg 8,4 kg 7,66 kg 0,7 kg
asin malang
Robusta 10 kg 8,2 kg 8,2 kg 7 kg 1.1 kg
kaliwining
Dari tabel 5.1 Jika dianalisa selama proses penyangraian biji kopi robusta sumber asin
malang mengalami penurunan berat/ massa biji kopi sebesar 1,6 kg. Sedangkan untuk kopi
robusta kaliwining mengalami penurunan berat sebesar 1,8 kg. Kopi robusta kaliwining
mengalami penuruanan berat/ massa lebih besar dibandingkan dengan kopi robusta sumber
asin malang. Setelah di hitung neraca massa, kemudian dapat ditentukan rendemen
penyangraian biji kopi robusta Sumber Asin Malang dan kopi robusta Kaliwining. Rendemen
atau kehilangan berat merupakan perbandingan berat (dalam persen) biji kopi sesudah dan
sebelum proses penyangraian.

5.3.2 Rendemen Biji Kopi Robusta Kaliwining dan Sumber Asin Malang

39
 Dalam penggunaan praktis, nilai rendemen sangat penting untuk menghitung aliran
bahan baku dan aliran produk selama proses produksi bubuk kopi. Rende,Rendemen =

M2
× 100 % . Rendemen penyangraian dalam percobaan ini dapat dilihat pada tabel 5.2
M1
sebagai berikut
Tabel 5.2 rendemen biji kopi robusta dan sumber asin malang setelah disangrai
Sampel M1 M2 Rendemen
Robusta kaliwining 10 kg 8,2 kg 84%
Robusta sumber asin 10 kg 8,4 kg 82%
Dari tabel 5.2 dapat dilhat bahwa Rendemen kopi robusta sumber asin malang jauh lebih
tinggi dibandingkan dengan rendemen biji kopi robusta kaliwining.Rendemen yang diperoleh
dari kopi robusta sumber asin malang sebesar 84% dan untuk kaliwining sebesar 82%.
Besar rendemen yang diperoleh telah sesuai dengan percobaan yang dilakukan oleh
Suharyanto dimana rendemen sangrai biji kopi berkisar antara 82 hingga 87%. Rendemen
sangrai akan semakin rendah pada tingkat penyangraian yang semakin tinggi. Dari hasil
rendemen yang diperoleh kemudian dapat diketahui bahwa terjadi kehilangan berat kopi
sebesar 16%. Terjadi loses atau kehilangan berat biji kopi disebabkan karena proses
penyangraian pada tahap awal peoses, energi panas yang tersedia didalam ruang sangrai
digunakan untuk menguapkan air . kadar air biji kopi yang semula 12% akan turu menjadi
4% pada saat pemanasan berlangsung selama 14 menit. Setelah itu, penurunan kadar air
berlangsung relatif lambat dan mencapai 2,8% pada selang pemanasan 22 menit.
Bersamaan dengan penguapan air, beberapa senyawa volatil yang terkandung didalam biji
kopi seperti aldehid,furfural,keton,dan ester senywa yang menguap ikut teruapkan. Peristiwa
ini ditandai dengan penurunan kerapatan curah sebagai akibat dari perubahan fisik biji kopi
seperti pengembangan volume(swelling) dan pembentukan pori-pori didalam jaringan sel
sehingga berat biji kopi persatuan volume menjadi lebih kecil (sivetz and foote,1973; sivetz
and desrorirr,197;illy and viani,1995).
5.3.3 losses akibat grading pada kopi robusta kaliwining dan sumber asin malang
Dari data hasil perhitungan neraca massa kpi sangrai kemudian dilakukan proses
pengradingan atau menyeragamkan bentuk pada biji kopi dan memisahkan biji kopi yang
tidak layak, sehingga didaptakan hasil kopi hasil grading yang memiliki mutu bagus dan
memiliki nilai jual yang tinggi.kehilngan /losses pada biji kopi hasil pegradingan juga harus
diperhatikan sebagai tolok ukur mutu biji kopi yang baik dan untuk efisiensi penyiapan bahan
baku. Data losses akibat pengradingan kopi robusta kaliwining dan sumber asin malang
dapat dilihat pada tabel 5.3 sebagai berikut

tabel 5.3 Data losses rendemen biji kopi robusta kaliwining dan sumber asin malang.

Sampel Ungrading Grading (kg) Sisa grading Losses (kg)

40
 (kg) (kg)
Kaliwining 8,2 7 1,1 0,1
Sumber asin 8,4 7,66 0,7 0,04
malang
Dari data tabel 5.3 dapat dilihat bahwa pada kopi robusta kaliwining cenderung mengalami
losses biji kopi lebih banyak yaitu sebanyak 0,1 kg dibandingkan dengan Sumber Asin
Malang , selain itu jika dilihat pada tabel setelah dilakukan pengradingan dan ditimbang
untuk sisa grading kopi robusta kalwiining cendrung lebih tinggi yaitu sebanyak 1,1 kg
dibandingkan dengan sumber asin malang yang hanya 0,7kg. Dari sini dapat dianalisa
bahwa kemungkinan untuk kopi robusta kaliwining sedikit jelek dibandingkan dengan
robusta sumber asin malang,kemungkinan pada proses penyangraiaj banyak tertinggal
kotoran dan kemungkinan banyak green bean yakaliwining kempong dan rusak sehingga
mempengaruhi hasil akhir.

5.3.4 Presentase Rendemen Kopi Robusta Sumber Asin Malang dan Kaliwining

Presentase rendemen merupakan perhitungan biji kopi dalam bentuk persen untuk
mendapatkan hasil yang diinginkan. Kemudian untuk mengetahui persentase rendemen biji
kopi robusta sumber asin malang grade dan sisa grade, digunakan rumus sebagai berikut

M2
R= x 100 %. Data untuk presentase rendemen biji kopi robusta kaliwing da sumber asin
m1
dapat dilihat pada tabel 5.4 sebagai berikut
Tabel 5.4 Presentase rendemen biji kopi robusta sumber asin dan kaliwining
Sampel Ungrading Grading Sisa grading

Sumber asin 8,4 91,19% 8,33%

Kaliwining 8,2 85,36% 13,41%

pada tabel 5.4 dapat dilihat untuk presentase rendemen biji kopi robusta sumber asin
malang grading cenderung lebih tinggi yaitu sebesar 91,19% dibandingkan dengan kopi
robusta kaliwining, namun berbeda dengan rendemen biji kopi sisa grading pada biji kopi
robusta kaliwining cenderung lebih tinggi yaitu sebesar 13,41% dibandingkan dengan kopi
robusta sumber asin malang. Sehingga dengan adanya penelitian dengan dilakuakan
pengradingan terhadap kopi robusta ini dapat ditentukan berapa banyak jumlah losses atau
kehilangan biji kopi selama proses peyangraian ataupun selama proses sortasi sehingga
pabrik dapat mengatahui dan memperkirakan berapa banyak biji kopi atau greenbean yang
harus disipakan agar proses tersebut efisien.pada pusat penelitian kopi dan kakao Indonesia
sering menerima pesananan kopi rosted berupa grading dan kopi bubuk. Dengan adanya
presentasi rendemen biji kopi grading ini diharapkan dapat membantu untuk menentukan
jumlah greenbean yang disediakan sebelum disangrai agar lebih efisien. Rumus yang dapat
digunakan adalah:

41
 100 %
Kebutuhan Greenbean = × biji roasted grade yang diinginkan (kg)
persentase biji kopi grade

5.4 Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah salah satu system penilaian mutu terhadap komoditi-komoditi
yang menggunakan alat indra manusia sebagai alat ukur seperti tangan, lidah, hidung,
telinga dan mata. Orang yang melakukan uji organoliptik disebut Panelis, Pekerjaan Mereka
sehari hari adalah mengukur dan menilai seperti harumnya bunga, nikmatnya makanan atau
minuman dan lain-lain yang sifatnya tidak dapat diukur dengan peralatan.Uji organoleptik
sangat berperan dan sangat disenangi oleh perusahaan-perusahaan produsen dan lembaga
lembaga lainya, karena langsung dapat menilai kesukaan manusia sebagai konsumen.
Penilaian dapat dilakukan secara cepat, mudah dan hasilnya juga dapat diketahui dengan
cepat.Seseorang atau sekelompok manusia yang digunakan sebagai alat ukur disebut
panelis  ( Cupper ). Dalam pengujian organoleptik, panelis bertindak sebagai alat ukur.
Panelis yang handal adalah panelis yang peka dan sekaligus konsisten, kepekaan Panelis
meliputi kepekaan mengenali, kepekaan membedakan dan kepekaan membandingkan
5.5 Cup Test
Cupping merupakan aktivitas yang sangat penting, mengingat mutu kopi yang
sesungguhnya terletak pada citarasa setelah diseduh. Cupping telah menjadi bagian integral
dalam proses pembelian kopi spesialti, oleh karena itu produsen/penjual juga harus mampu
melaksanakannya agar terhindar dari penolakan (claim). Cupping merupakan kerangka
untuk memberikan jaminan mutu kopi (quality assurance). Cupping akan membantu
produsen untuk pengembangan produk mengikuti selera konsumen yang akhir-akhir ini
sangat dinamis. Citarasa kopi biji baru dapat dinilai setelah disangrai dan dibubuk.Penilaian
dilakukan setelah kopi diseduh dengan air mendidih oleh orang yang sudah terlatih (panelis
ahli). Citarasa merupakan hal yang sangat penting dalam perdagangan kopi, khususnya
disegmen spesialti.Sampai saat ini uji citarasa kopi hanya dalpat dilakukan secara inderawi,
yaitu dengan cara mencium dan mencicip.proses cup test dapat dilihat pada gambar 5.3

42
 Gambar 5.3 cup test pada sampel kopi robusta

5.5.1 Aspek Cita Rasa

Indikator lain dalam menilai citarasa: Keseimbangan rasa, kebersihan rasa, dan
keseragaman rasa
Secara Khusus :
a. Aroma : Aspek aroma mencakup Fragrance (bau dari kopi ketika masih kering) dan
aroma ( bau dari kopi ketika diseduh dengan air panas). Seseorang dapat menilai kriteria
ini dengan dalam tiga tahap dalam cupping, yaitu ;
1. Mencium bubuk kopi yang berbeda dalam mangkok sebelum di tuang dengan air.
2. Mencium aroma saat mengaduk permukaan kopi seduhan
3. mencium aroma kopi saat kopi sudah larut
Kualitas aroma yang khusus  seperti  pengaruh dari aroma kering, saat diaduk dan aroma
kopi setelah kopi larut di beri nilai 5 skala vertikal pada isian formulir. Nilai akhir harus
berdasarkan ketiga aspek diatas.
b. Flavour :Flavour menunjukan sifat khusus antara aroma  pertama kali dicium dengan
acidity  dan diakhiri dengan after taste. Flavour merupakan kombinasi yang di rasakan
pada lidah dan aroma uap pada hidung yang mengalir dari mulut ke hidung. Nilai yang di
berikan untuk flavour harus meliputi pengaruh , kualitas dan kompleksitas dari gabungan
rasa dan aroma saat kopi diseruput kedalam mulut  dengan kuat  sehingga melibatkan
seluruh langit-langit mulut dalam menilai.
c. After taste :After taste adalah lama bertahanya suatu flavour positif (rasa dan aroma)
yang berasal dari langit-langit belakang mulut dan bertahan setelah kopi dibuang atau
ditelan. Jika after taste langsung hilang dan tidak enak maka  diberikan nilai rendah
d. Acidity :Acidity sering digambarkan sebagai rasa asam yang jelas enak, atau masam
jika tidak enak. Acidity yang baik menggambarkan kopi yang enak, manis dan seperti
rasa buah segar yang langsung dirasakan pada saat kopi diseruput. Acidity yang terlalu

43
 dominan dikategorikan tidak enak dan tidak sesuai sebagai contoh untuk menilai flavor.
Nilai akhir ditandai dengan cek list pada skala horizontal harus sesuai acuan penilai yang
didasarkan pada negri asal dan faktor-faktor lain(suhu roasting dan tujuan roasting, dll).
Acidity yang tinggi seperti pada kopi kenya dan acidity yang rendah seperti kopi sumatra
menjadi acuan meskipun berbeda.
e. Body :Body didasarkan pada rasa ketika cairan masuk kedalam mulut khususnya antara
lidah dan langit-langit mulut. Kebanyakan contoh dengan body yang kental mendapat
nilai yang tinggi. Beberapa contoh dengan body yang ringan juga dapat memiliki rasa
yang enak di mulut. Kopi yang memiliki body yang kental seperti kopi sumatra atau kopi
yang memiliki body ringan seperti kopi Mexico menjadi acuan walaupun berbeda.
f. Sweetness :Adanya rasa manis yang menyenangkan karena kopi mengandung
karbohidrat. Lawan dari manis dalam konteks ini adalah sour, astringent atau mentah.
Sweetness ini tidak seperti rasa sukrosa yang ditemukan dalam minuman ringan soft
drink. Nilai 2 diberikan pada setiap mangkok dan total nilai adalah 10 untuk 5 mangkok.
g. Final  Scoring :Penilaian akhir dilakukan dengan menjumlahkan nilai yang ada pada
setiap kotak . Setiap nilai defect kemudian dikurangi dari total nilai untuk mendapatkan
nilai akhir. Kunci penilaian berikut telah terbukti sebagai cara yang efektif untuk
menunjukan kisaran kualitas kopi.

5.5.2 Cara Pengujian

Pengujian cita rasa kopi dapat dilakukan dengan memberikan beberapa sampel
kepada panelis yang kemudian akan dinilai kualitasnya berdasarkan parameter-parameter
uji yang telah ditentukan. Untuk mempermudah penilaian, panelis diberi penetral berupa air
putih agar rasa dari sampel sebelumnya tidak mempengaruhi sampel selanjutnya.
Dilakukan oleh beberapa panelis dengan menggunakan standar penilaian uji cita
rasa kopi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia dengan parameter yang diuji meliputi
fragrance atau aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, bitterness, dan final appreciation atau
nilai akhir. Urutan nilai yang digunakan untuk menilai fragrance atau aroma, flavor,
aftertaste, acidity, body, dan bitterness yaitu 1) nilai 0 dengan predikat tidak ada, 2) nilai 1-2
dengan predikat sangat rendah, 3) nilai 3-4 dengan predikat rendah, 4) nilai 5-6 dengan
predikat sedang, 5) nilai 7-8 dengan predikat tinggi, dan 6) nilai 9-10 dengan predikat sangat
tinggi. Untuk nilai akhir cita rasa memiliki urutan nilai: 1) nilai 0 dengan predikat tidak layak
diminum, 2) nilai 1-2 dengan predikat sangat buruk, 3) nilai 3-4 dengan predikat buruk, 4)
nilai 5-6 dengan predikat baik, 5) nilai 7-8 dengan predikat sangat baik, 6) nilai 9-10 dengan
predikat ekselent. Proses uji cita rasa kopi robusta sumber asin malang dan kaliwining dapat
dilihat dari diagram alir berikut ini.

44
 Diagram alir proses uji cita rasa kopi robusta sumber asin malang dan kaliwining.

Sampel kopi robusta KWN,dan SBA Mlg

ungrading,grading dan sisa grading

↓
Masing-masing sampel ditimbang ± 5 gram
↓
Diletakan pada mangkung putih porselen
↓
Masing masing sampel digrider, dilakukan pembilasan setiap pergantian sampel dan ditutup
↓
Dilalakukan pengujian fragrance/aroma pada masing-masing sampel
↓
Diseduh dengan menggunakan air mendidih 100°C dan tunggu selama 5 menit
↓
Aduk-aduk perlahan agar semua komponen pada mangkung tercampur
↓
Buang sisa-sia kopi yang mengambang
↓
Dilakukan pengujian dengan parameter pengujian pada Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia
↓
HASIL

Gambar 5.4 proses uji cita rasa kopi robusta sumber asin malang dan kaliwining.

5.5.2 Data Cup Test Kopi Robusta Sumber Asin Malang

Pada pengujian cita rasa kopi robusta sumber asin malang terdapat 3 sampel dengan
kode sampel yaitu kode 4,5 dan 6. Kode 4 merupakan sampel kopi robusta sumber asin
malang ungrading, kode 5 merupakan kode sampel kopi robusta sumber asin malang
grading dan kode 6 merupakan kopi robusta sumber asin malang sisa grading, Dari ketiga
sampel yang diuji kemudian dapat diketahui penlilaian dari beberapa panelis berupa
parameter yang diujikan, diantaranya aroma, flavor, aftertaste, keasaman, kekentalan,
kepahitan, dan nilai akhi.data nilai rata rata parameter penelian kopi robusta sumber asin
malang daat dilihat pada tabel 5.5 sebagai berikut

45
Tabel 5.5 Nilai rata-rata parameter penilaian kopi robusta sumber asin malang

fragranc after Penilaia

sampel flavor Acidity kekentalan Bitterness
e taste akhir

SBA MLG
7,66 7,34 7,37 4,25 6,5 7,58 7,36
ungrading

SBA MLG
7,43 7,06 7,06 4,25 6,33 7,47 7,09
grading

SBA MLG
7,34 6,94 6,81 4,6 6,1 7,34 7,03
sisa grading

KOPI ROBUSTA SUMBER ASIN MALANG

9
8
7
6
5 SBA MLG ungrading
4 SBA MLG grading
SBA MLG sisa grading
3
2
1
0
s ir
ce vo
r ste ity n es kh
r an fla r ta cid tala rn a
g e A
ke
n tte ia
fra aft ke Bi ila
P en

Gambar 5.4 parameter penlian kopi robusta sumber asin malang

Dari data tabel 5.5 dan grafik 5.1 apat dilihat nilai rata-rata parameter uji untuk
sampel kopi robusta sumber asin malang ungrading,grading dan sisa grading adalah
sebagai berikut, parameter fragrance/aroma sampel kopi robusta sumber asin malang
ungrading cenderung memiliki nilai fragrance yang tinggi yaitu sebesar 7,66 dibandingkan
dengan sampel grading dan sisa grading .untuk parameter kedua yaitu flavor sampel kopi
sumber asin malang ungrading cenderung memiliki nilai flavor tinggi yaitu sebesar 7,34
dibandingkan dengan sampel grading dan sisa grading.parameter ketiga yaitu after taste
sampel kopi robusta ungrading cenderung memiliki nilai after taste yang lebih tinggi

46
dibandingkan dengan sampel yang lain yaitu sebesar 7,31. Untuk parameter keempa yaitu
acidity atau tingkat keasaman sampel kopi robusta sumber asin malang ungrading, grading
dan sisa grading cenderung memiliki tingkat keasamn yang snagat rendah dan sama . Untuk
parameter kelima yaitu kekentala/body pada sampel kopi robusta sumber asin malang
ungrading cenderung memiliki nilai kekentalan yang tinggi dibandingkan sampel kopi
grading dan sisa grading yaitu sebesar 6,5.untuk parameter keenam yaitu bitternes sampel
kopi robusta sumber asin malang ungrading cenderung memiliki nilai biiternes tinggi atau
tingkat kepahitan yang tinggi dibandingkan dengan sampel grading dan sisa grading yaitu
sebesar 11,28 namun antara ketinga sampel nilai yang didaptkan tidak jauh berbeda.untuk
penilain akhir sampel kopi robusta sumber asin malang ungrading cenderung memiliki nilai
kahir yang tinggi dibandingkan dengan sampel grading dan sisa grading.namun pada
dasarnya dianta ketiga sampel ini tidak ada perbedaan penilain yang jauh berbeda .

5.5.3 Data Cup Test Kopi Robusta Kaliwining

Pada pengujian cita rasa kopi robusta kaliwining terdapat 3 sampel dengan kode
sampel yaitu kode 1,1 dan 3. Kode 1 merupakan sampel kopi robusta kaliwining ungrading,
kode 2 merupakan kode sampel kopi robusta kaliwining grading dan kode 3 merupakan kopi
robusta kaliwining sisa grading, Dari ketiga sampel yang diuji kemudian dapat diketahui
penlilaian dari beberapa panelis berupa parameter yang diujikan, diantaranya aroma, flavor,
aftertaste, keasaman, kekentalan, kepahitan, dan nilai akhir. Nilai rata-rata dari ketiga
sampel ditunjukkan pada Tabel 5.6.

Tabel 5.6 nilai rata-rata parameter penilaian kopi robusta sumber asin malang

after Bitternes Penilaia

sampel fragrance flavor Acidity kekentalan
taste s akhir
kwn
7.07 6.89 6.89 4.11 6.5 6.68 6.82
ungrading

kwn grading 6.97 6.81 6.66 4.13 6.1 6.72 6.91

kwn sisa
6.81 6.82 6.64 4 6.02 7.06 6.98
grading

47
 KOPI ROBUSTA KALIWINING
8

5
kwn ungrading
4
kwn grading
3 kwn sisa grading

0
ste

s
ity

ir
ce

n
r

es
vo

kh
ala
id
an

ta

rn
fla

aa
Ac

nt

tte
gr

er

ke

lai
fra

aft

Bi
ke

ni
Gambar 5.5 Grafik parameter penlian kopi robusta kaliwining Pe

Dari data tabel 5.5 dan grafik 5.1 apat dilihat nilai rata-rata parameter uji untuk
sampel kopi robusta kaliwining ungrading,grading dan sisa grading adalah sebagai berikut,
parameter fragrance/aroma sampel kopi robusta kaliwing ungrading cenderung memiliki nilai
fragrance yang tinggi yaitu sebesar 7,70 dibandingkan dengan sampel grading dan sisa
grading .untuk parameter kedua yaitu flavor sampel kopi kaliwining ungrading cenderung
memiliki nilai flavor tinggi yaitu sebesar 6,89 dibandingkan dengan sampel grading dan sisa
grading namun diantara ketiga sampel cenderung tidak mengalami perbedaan yang
penilaian yang jauh.parameter ketiga yaitu after taste sampel kopi robusta kaliwining
ungrading cenderung memiliki nilai after taste yang lebih tinggi dibandingkan dengan sampel
yang lain yaitu sebesar 6,89 namun untuk ketiga sampel tidak mengalami perbedaan
penilaian yag jauh . Untuk parameter keempat yaitu acidity atau tingkat keasaman sampel
kopi robusta kaliwining ungrading, grading dan sisa grading cenderung memiliki tingkat
keasamn yang sangat rendah dan sama . Untuk parameter kelima yaitu kekentala/body
pada sampel kopi robusta kaliwining ungrading cenderung memiliki nilai kekentalan yang
tinggi dibandingkan sampel kopi grading dan sisa grading yaitu sebesar 6,5.untuk parameter
keenam yaitu bitternes sampel kopi robusta kaliwining grading cenderung memiliki nilai
biiternes tinggi atau tingkat kepahitan yang tinggi dibandingkan dengan sampel ungrading
dan sisa grading yaitu sebesar 7,06. Untuk penilain akhir sampel kopi robusta kaliwining sisa
grading cenderung memiliki nilai akhir yang tinggi dibandingkan dengan sampel ungrading
dan grading yaitu sebesar 6,98.namun pada dasarnya dianta ketiga sampel ini tidak ada
perbedaan penilain yang jauh berbeda.

48
 BAB VI PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil studi dan pengamatan di lapangan mengenai kegiatan

produksi, grading dan uji mutu kopi robusta secara organoleptik dipusat penelitian
kopi dan kakao indonesia dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

a. Penyangraian adalah proses perlakuan panas terhadap biji kopi yang tergantung
dari waktu dan suhu pemanasan, proses ini akan menyebabkan perubahan fisik
maupun kimia yang akan mempengaruhi citarasa kopi. Perubahan fisik yang
terjadi yaitu terlihat perubahan warna, aroma, susut berat, swelling.
b. Neraca massa merupakan perincian banyaknya bahan- bahan yang masuk,
keluar dan menumpuk dalam suatu alat pemroses,sehingga dapat diketahui
loses atau kehilangan berat pada sampel percobaan,kehilagan berat paling tinggi
selama proses penyangraian adalah pada sampel kopi robusta kalwining sebesar
1,8kg
c. Dalam penggunaan praktis, nilai rendemen sangat penting untuk menghitung
aliran bahan baku dan aliran produk selama proses produksi bubuk kopi.
M2
Rende,Rendemen = × 100 % rendemen biji kopi robusta paling tinggi adalah
M1
pada kopi robusta sumber asin malang sebesar 84%
d. Cupping merupakan aktivitas yang sangat penting, mengingat mutu kopi yang
sesungguhnya terletak pada citarasa setelah diseduh Citarasa merupakan hal
yang sangat penting dalam perdagangan kopi, khususnya disegmen
spesialti.Sampai saat ini uji citarasa kopi hanya dalpat dilakukan secara inderawi,
yaitu dengan cara mencium dan mencicipi.
e. pada percoban cup test pada sampel kopi robusta sumber asin malang memiliki
nilai tinggi pada setiap parameter yang diujikan, pada sampel kopi robusta
kaliwining yang memiliki nilai tinggi atau cenderung lebih unggul pada setiap
parameter yang diujikan,adalah pada sampel kopi robusta kaliwining ungrading.
Namun pada penilaian ahkhir kopi robusta kaliwining sisa grading cenederung
memiliki nilai akhir tinggi dbandingkan dengan sampel ungrading dan grading
meskipun tidak terlalu banyak perbedaan penilaian.

6.2 Saran

Setelah melakukan praktek kerja lapang di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
maka disarankan untuk meningkatkan sanitasi yang ada didalam pabrik dan seluruh
karyawan wajib mematuhi dan menjalankanya agar tidak terjadi kontaminsi pada produk
yang akan dirilis dan agar mendaptakan mutu produk yang berkualitas,pada uji cup test
sebaiknya sebelum melakukan uji pada setiap sampel yang disajikan hendaknya panelis
meminum air putih sebagai palate cleanser sebelum melakukan uji ke sampel berikutnya.
untuk kumur dan menghilangkan sisa-sisa kopi sebelumnya agar tidak berpengaruh pada
hasil percoban dan agar hasil yang didaptkan akurat.

49
 DAFTAR PUSTAKA

Ahliansyah, 2008. Teknologi Penanganan Pasca Panen Kopi Robusta.

http://disbunlambar.wordpress.com. Diakses pada 20 September 2015.

Anggara, Anies, Marini, dan Sri. 2011. Kopi Si Hitam Menguntungkan: Budi Daya dan
Pemasaran. Yogyakarta : Penerbit Cahaya Atma Pustaka.

Anonim. 2012. Coffee Beans – Varieties Of Coffee: Arabica and Robusta.

http://www.talkaboutcoffee.com/coffee_beans.html. Diakses pada 20 September 2015.

Beckers, J. L. 2004. Determination of Caffein in Coffee Sense or Nonsense. J Chem Ed, 81

(1):90.
Botanical, 2008. Coffea Canephora. http://info@ico.org/botanical.asp. Diakses pada 20
September 2015.

Ciptadi, W. dan M.Z. Nasution. 1978. Pengolahan Kopi. Bogor: Departemen Teknologi Hasil
Pertanian IPB.

Clarke, R.J., and R.Macrae. 1985. Coffee Volume I : Chemistry. London: Elsevier Applied
Science Publishers.

Clarke, RJ. dan Macrae, R. 1987. Coffe chemestry (Volume 1). New York: Elsevier Applied
Science.

Clarke, RJ. dan Macrae, R. 1987. Coffe Technology (Volume 2). New York: Elsevier Applied
Science.

Ditjendbun. 2010. Statistic Perkebunan 2008 – 2010: Kopi. Jakarta: Direktorat Jendral
Perkebunan, KementerianPertanian Republic Indonesia.

Najiyanti, S., dan Danarti. 1997. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen. Jakarta:
Penebar Swadaya.

Pusat penelitian Kopi Kakao Indonesia. 2007. Proses Pengolahan Kopi. http://www.aped-
project.org . Diakses pada 20 September 2015

Rahardjo, P. 2012. KOPI ; Panduan Budi Daya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta.
Depok: Penebar Swadaya.

Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Jurnal. Sumatera Utara: Jurusan Teknologi Industri
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Setyohadi. 2007. Diktat Agro Industri Hasil Tanaman Perkebunan. Medan: USU-Press.

Siswoputranto, P.S., 1992. Kopi Internasional dan Indonesia. Yogyakarta: Kanisius.

50
Sivetz, M., and H.E. Foote. 1963. Coffee Processing Technology. Westport, Connecticut:
The Avi Publishing Company, Inc.

Sulistyowati dan Sumartono. 2002. Metode Uji Cita Rasa Kopi. Materi Pelatihan Uji Cita
Rasa Kopi: 19-21 Februari 2002. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.

51
 Lampiran

1. Tata letak pusat penelitian kopi dan kakao indonesia

2. Struktur organisasi pusat penelitian kopi dan kakao indonesia

DIREKTUR

Kepala Bidang Penelitian Kepala Bidang Manajer Investasi

Kopi/Kepala Balai Penelitian Penelitian dan Kepala Biro
Pengembangan Kepala Bidang Usaha
Kopi PKakao/Kepala Balai Umum dan SDM
Penelitian Kakao Usaha

Kepala Urusan
Laboratorium Kepala Urusan
Ketua Kelompok Peneliti Ilmu- Ketua kelompok Kepala Urusan somatic Kepala Urusan Satuan
ilmu ntanaman Kopi peneliti ilmu-ilmu Investasi Hulu Embryogenesis Kesekretariatan Pengawas
Tanaman kakao Internal

Ketua Kelompok Laboratorium Kepala Urusan

Ketua Kelompok Peneliti Kepala Urusan Produksi Urusan Quality Pengadaan dan
Peneliti Agroindustri
Agroindustri dan Teknologi Pangan Alat, Mesin dan Industri Control Produksi Pemeliharaan Barang
dan Teknologi Pangan
Kopi Hilir Somatic dan Jasa
Kakao
Embryogenesis

Kepala Urusan Kepala Urusan

Kepala Urusan Tata Usaha dan Kepala Urusan Tata Kepala Urusan Bahan Tanaman Keuangan dan
Usaha dan Kerjasama Diversifikasi Usaha Kopi Akutansi
Kerjasama Penelitian Kopi
Penelitian Kakao

Kepala Produksi
Kepala Urusan Kebun Kepala Urusan Kepala Urusan Kepala Urusan
Urusan Bahan
Percobaan Kopi Arabikia Pelatihan dan Sertifikasi Kepegawaian dan
Tanam Kakao
Andungsari Pelayanan Pengembangan SDM

Kepala Urusan Kepala Urusan

Kepala Urusan Kepala Urusan
Kepala Urusan Kebun Percobaan Pemasaran dan Perencanaan
Kebun Percobaan Perpustakaan
Kopi Robusta Sumberasin Kerjasama Usaha Monitoring dan
Kakao Kaliwining
52 Pelaporan