Makalah

KKN Profesi 2018 – Teaching Industry UNHAS
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Mahasiswa Teknik Industri Universitas Islam Makassar, perlu mengenali
bidang pekerjaan serta meningkatkan keterampilan yang di butuhkan pasar kerja
sesuai dengan bidang kerja dan keahlian masing-masing. Untuk mengetahui
kinerja produksi, pengendalian mutu, penelitian dan pengembangan produk di
industry diperlukan pengetahuan khusus yang tidak hanya mengandalkan bangku
perkuliahan. Oleh karena itu kegiatan kuliah kerja nyata profesi perlu dilakukan.
Kegiatan kuliah kerja nyata profesi merupakan tri darma perguruan tinggi yaitu
kegiatan yang mengintegrasikan pendidikan, penelitian, dan pengabdian terhadap
masyarakat dibawah bimbingan dosen pembimbing lapang.
Kuliah Kerja Nyata Profesi merupakan kegiatan intrakurikuler yang
dilakukan oleh mahasiswa dengan melakukan praktek kerja pada lembaga-
lembaga yang revelan dalam bidang industri pengolahan hasil pertanian. Bentuk
kegiatan yang dilakukan adalah kerja praktek dengan mengikuti semua kegiatan di
lokasi Kuliah Kerja Nyata Profesi.
Dalam kuliah kerja nyata profesi ini, mengambil judul PROSES
PENGOLAHAN BIJI KAKAO LOKAL SULAWESI SELATAN HINGGA
MENJADI PRODUK COKELAT SIAP KONSUMSI pada Teaching Industry
(UNHAS). Dan akan membahas bagaimana cara proses pengolahan biji kakao
hingga menjadi cokelat seperti yang banyak dipasarkan di pusat toko swalayan.
Cokelat merupakan hasil olahan dari biji tananam kakao yang dapat dijadikan
makanan ataupun minuman. Cokelat telah melewati sejarah yang panjang sejak
Teknik Industri Universitas Islam Makassar 1

pertama kali di temukan dan digunakan oleh penduduk Mesoamerikan kuno
hingga menjadi penganan popular di dunia modern. Suku Olmek, Maya dan Aztek
yang hidup di tiga ribu tahun yang lalu pada awalnya mengolah biji kakao
menjadi minuman. Mereka sangat menyukai minuman cokelat itu dan bahakan
menganggapnya “minuman para dewa”. Suku Aztek memberi nama minuman
tersebut ”xocolatg”yang merupakan akar dari kata “cokelat” yang dikenal
sekarang (Atkinson, Banks,& McFadden,2010).
Melalui kuliah kerja nyata profesi mahasiswa diharapkan mampu
mengetahui dan memahami penerapan teori secara ilmiah serta proses penerapan
dalam dunia nyata, yaitu dunia industri tentang proses pengolahan biji kakao
hingga menjadi cokelat.
1.2 Tujuan
a. Menerapkan ilmu yang telah diperoleh selama perkuliahan, di pabrik
tempat mahasiswa melaksanakan kegiatan KKNP;
b. Memperoleh ilmu pengetahuan serta wawasan mengenai proses
pengolahan cokelat;
c. Mendapatkan pengalaman kerja lapangan secara langsung guna menjadi
bekal mahasiswa setelah lulus sarjana.
1.3 Waktu dan Tempat

Kuliah Kerja Nyata Profesi ini dilaksanakan selama 45 hari di mulai dari
tanggal 28 Maret s.d.14 Mei 2018. Bertempat di Teaching Industry UNHAS.

1.4 Manfaat KKNP

Adapun manfaat kuliah kerja nyata profesi sebagai berikut :
1. Lebih memahani dan mengenal pekerjaan yang ada di dunia usaha secara
langsung;
2. Mengetahui secara langsung bagaimana proses kerja yang dilaksanakan sesuai
dengan ketentuan dan aturan dunia usaha;

3. Melatih untuk bertanggung jawab atas pekerjaan yang dilaksanakan;
4. Dapat memiliki kemampuan mengelola, mengembangkan dan menyusun
laporan sesuai dengan jenis komoditi yang di praktikkan.
BAB II
TINJAUAN UMUM TEMPAT KKNP
2.1 Sejarah Perusahaan

Teaching Industry Universitas Hasanuddin Makassar diresmikan pada hari
rabu, 26 Juni 2013 oleh menteri Pendidikan dan Kebudayaan RI, Prof.
Muhammad Nuh. Peresmian gedung Teaching Industry Universitas Hasanuddin
Makassar dilakukan bersamaan dengan peresmian gedung Fakultas Kehutanan
dan penyerahan buku lima karya dosen di gedung Teaching Industry Universitas
Hasanuddin Makassar. Teaching Industry Universitas Hasanuddin Makassar
merupakan Unit Pelaksana Teknis (UPT) Universitas Hassanuddin Makassar

dimana didirikan sebagai tempat atau wadah dalam pengembangan inovasi dan
incubator bisnis.
Teaching Industry Universitas Hasanuddin Makassar beralamat di Jl.
Perintis Kemerdekaan Km. 10 Tamalanrea Makassar. Teaching Industry
Universitas Hasanuddin berada di tempat yang mudah diakses, berada tepat
disamping jalan raya kampus Universitas Hasanuddin, berada di depan fakultas
Pertanian dan bersebelahan dengan Politeknik Negeri Ujung Pandang. Teaching
Industry Universitas Hasanuddin berfungsi sebagai sarana dalam pengembangan
produk olahan dari hasil-hasil pertanian dengan penerapan teknologi dan
pengembangan kewirausahaann. Teaching Industry mengolah bahan-bahan hasil
pertanian menjadi produk cokelat, gula cair, kopi, minyak kelapa.
Terdapat beberapa layanan yang disediakan di Teaching Industry
Universitas Hasanuddin Makassar diantaranya:
1. Pendidikan dan pelatihan Industri;
2. Kegiatan produksi dan pengolahan hasil pertanian, perkebunan, kelautan, dan
peternakan;
3. Pengolahan sumber daya pangan;
4. Konsultasi desain dan produksi merk dan kemasan.
2.2 Visi dan Misi Teaching Industry Unhas

1. Visi

Terciptanya Industri inovatif berbasis teknologi melalui sinergitas antara
perguruan tinggi (Academia), perusahaan (Business), dan pemerintahan
(Government).
2. Misi
Mengoptimalkan dampak penelitian yang dilaksanakan Universitas
Hasanuddin terhadap peningkatan kualitas pembelajaran, pengembangan,
industri kecil dan menengah, pengembangan ekonomi regional,
berkontribusi dalam menjadikan Universitas Hasanuddin sebagai penyedia
teknologi inovatif dalam pengolahan, pengembangan inkubator bisnis dan
komersialisasi teknologi.
2.3 Struktur Organisasi

Suatu perusahaan harus mempunyai struktur organisasi yang bertujuan
untuk menghubungkan antara komponen-komponen bagian dan posisi dalam
perusahaan tersebut, dengan adanya struktur organisasi maka pembagian aktivitas
kerja dan perwujudan pola tetap berhubungan di antara fungsi bagian tugas,
wewenang dan tanggung yang berbeda dalam organisasi.

Gambar 2.1. Bagan Struktur Organisasi Teaching Industry
2.4 Uraian Tugas

Uraian tugas petugas laboratorium Teaching Industry. Laboratorium
Teaching Industry seluruhnya berjumlah enam buah, setiap laboratorium dibawahi
oleh koordinator seorang dosen dan bertanggungjawab terhadap seluruh kegiatan
praktikum dan keadaan laboratorium. Adapun nama masing-masing laboratorium
dan kepala laboratorium yang ada di Teaching Industry ialah sebagai berikut:

1. Unit Pengolahan Kakao
Koordniator : Prof. Dr. Ir. Salengke, M.Sc, Ph. D
2. Laboratorium Pembuatan Kemasan
Koordinator : Dr. Hikmah M. Ali S.Pt, M.Si
3. Laboratorium Mikrobiologi
Koordinator : Ir. Rinaldi Sjahril M.Agr, Ph.D
4. Unit Pengolahan Anggrek
Koordinator : Ir. Rinaldi Sjahril M.Agr, Ph.D
5. Unit Pengolahan Minyak dan Snack
Koordinator : Prof. Amran
6. Unit Pengolahan Bakso, Sosis, Yoghurt, dan Kerupuk Kulit
Koordinator : Dr. Hikmah M. Ali S.Pt, M.Si.

BAB III
PELAKSANAAN KKNP
3.1 Kegiatan Selama di Perusahaan

Berdasarkan kegiatan yang dilakukan selama 45 hari, yang mulai pada
tanggal 28 Maret – 14 Mei 2018 di TEACHING INDUSTRY yang berada di
UNIVERSITAS HASANUDDIN maka hasil kegiatan yang dilakukan adalah
sebagai berikut :
Tabel 3.1 Kegitan Harian
BIDANG PEKERJAAN YANG DILAKUKAN SELAMA

NO. HARI / TANGGAL
KKN-P DI TEACHING INDUSTRI
1 RABU, 28 MARET PENERIMAAN

2 KAMIS,2018
29 MARET Proses Pencetakan Coklat
3 JUMAT,2018
30 MARET Merapikan ruangan penyimpanan kemasan
2018
SABTU, 31 MARET
4 Kerja bakti (cat trotoar taman)
2018
SENIN, 02 APRIL
5 Proses conching cokelat milk, merapikan ruangan kemasan
2018
6 SELASA, 03 APRIL Proses Pencetakan Cokelat, merapikan ruangan kemasan
2018
7 RABU, 04 APRIL Membuat kemasan, merapikan ruangan kemasan
2018
8 KAMIS, 05 APRIL Proses councing cokelat milk, merapikan ruangan kemasan
2018
9 JUMAT, 06 APRIL Proses pencetakan cokelat , merapikan ruangan kemasan
2018
10 SABTU, 07 APRIL Kerja bakti (cat trotoar taman)
2018
11 SENIN, 09 APRIL Proses pembuatan kemasan
2018
12 SELASA, 10 APRIL Proses pembuatan kemasan, merapikan ruangan kemasan
2018
13 RABU, 11 APRIL Membuat poster dena ruangan teaching industy
2018
KAMIS, 12 APRIL
14 Membuat poster dena ruangan teaching industy
2018
15 JUMAT, 13 APRIL Proses pembuatan kemasan, membuat poster dena ruangan
SABTU,2018
14 APRIL teaching industry
2018
17 SENIN, 16 APRIL Membuat poster APD teaching industry
2018
18 SELASA, 17 APRIL Membuat poster APD teaching industry dan proses
19 RABU,2018
18 APRIL pembuatan
Proses conchingkemasan
cokelat milk
20 2018
KAMIS, 19 APRIL Proses pencetakan cokelat milk
2018

21 JUMAT, 20 APRIL Membuat poster APD teaching industry

22 2018
SABTU, 21 APRIL Kerja bakti (cat trotoar taman)
2018
SENIN, 23 APRIL
23 Pembuatan Bubuk Cokelat
2018
24 SELASA, 24 APRIL Membuat poster diagram alir proses pembuatan coklat
25 RABU,2018
25 APRIL Proses conching cokelat milk
26 2018
KAMIS, 26 APRIL Proses pencetakan cokelat milk
2018
JUMAT, 27 APRIL
27 Membuat poster diagram alir proses pembuatan coklat
2018
28 SABTU, 28 APRIL Kerja bakti (cat trotoar taman)
29 SENIN,2018
30 APRIL Proses packing coklat
2018
SELASA, 01 MEI
30
2018
31 RABU, 02 MEI 2018 Membuat desain stiker kemasan
32 KAMIS, 03 MEI Membuat desain stiker kemasan
2018
JUMAT, 04 MEI
33 Membuat desain stiker kemasan
2018
SABTU, 05 MEI
2018
SENIN, 07 MEI
35 Proses packing cokelat
201808 MEI
SELASA,
36 Proses packing cokelat
2018
37 RABU, 09 MEI 2018 Proses conching cokelat milk
38 KAMIS, 10 MEI
2018
39 JUMAT, 11 MEI Proses pencetakan coklat milk
2018
40 SABTU, 12 MEI Print diagram alir proses pembuatan cokelat
2018
41 SENIN, 14 MEI Pelatihan pembuatan cokelat bagi siswa SMKN 6 Sidrap
2018
41 SELASA, 15 MEI PENARIKAN
2018
3.2 Proses Pengolahan Kakao

Proses pengolahan kakao merupakan pengolahan produk yang utama di
Teaching Industry. Dibandingkan pengolahan lainnya seperti pengolahan gula,
kopi, dan minyak. Pengolahan kakao menjadi cokelat paling rutin dilakukan yaitu
dilakukan pada semua hari kerja (senin-jumat). Pengolahan kakao di teaching
industri menjadi produk utama berupa cokelat. Adapun beberapa jenis cokelat
yang diproduksi adalah Dark Chocolate, Milk Cocholate dan White Chocolate.

Proses pengolahan biji kakao di Teaching Industry Unhas tidak dilakukan
secara terjadwal atau tidak menentu. Proses produksi dilakukan sesuai dengan
permintaan konsumen. Proses pengolahan dilakukan dari jam 7.30 sampai jam
16.00. Volume serta skala produksi biji kakao di Teaching Industry Unhas juga
tidak menentu tergantung permintaan konsumen. Sumber energi listrik Teaching
Industry berasal dari aliran listrik Universitas Hasanuddin sedangkan Sumber air
untuk pengolahan berasal dari sumur yang berada dibelakang Teaching Industry
Unhas. Proses pengolahan biji kakao menjadi cokelat dilakukan dalam beberapa
tahapan yaitu dimulai dari penerimaan bahan baku, sortasi bahan baku,
penyangraian, pemisahaan biji dan kulit, pembuatan pasta cokelat, pemisahan
lemak kakao, penepungan, formulasi, refining, penghalusan kembali, counching,
tempering, pencetakan dan pengemasan.
a. Bahan Baku Utama
Bahan baku merupakan salah satu faktor penentu keberhasilan mutu proses
produksi. Bahan baku utama yang digunakan dalam produksi cokelat adalah
1. Pasta Cokelat (Cocoa Liquor)
Pasta cokelat adalah cokelat dalam bentuk pasta yang diperoleh setelah biji
kakao digiling dalam mesin Stone Mill. Pasta cokelat merupakan hasil
penggilingan biji kakao yang berbentuk pasta setelaah mengalami gesekan yang
menyebabkan terbentuknya panas sehingga biji tersebut menjadi hancur dan
meleleh memebentuk pasta. Cocoa liquor merupakan bahan baku utama dalam
pembuatan cokelat dan memegang peranan penting dalam menentukan kualitas
cokelat yang dihasilkan.

2. Lemak Cokelat (Cocoa Butter)
Lemak cokelat atau Cocoa Butter merupakan lemak yang berasal dari biji
kakao yang diperolah setelah melewati tahap pemisahan dengan mesin press yang
memisahakan antara cocoa butter dan cocoa presscake. Lemak cokelat
ditambahkan dalam proses pengolahan cokelat dengan proporsi penambahan yang
berbeda tergantung pada jenis cokelat yang dibuat.
b. Bahan Pendukung
Bahan pendukung atau bahan pembantu adalah bahan yang digunakan
sebagai pelengkap formula dalam proses produksi. Adapun beberapa bahan
pembantu yang digunakan adalah :
1. Gula Pasir
Gula pasir merupakan bahan pembantu yang ditambahkan pada pembuatan
cokelat baik jenis Milk Chocolate, Dark Chocolate maupun White Chocolate.
Proporsi penambahan gula pasir tersebut berbeda-beda tergantung jenis cokelat
yang diproduksi. Penambahan gula pasir sendiri berfungsi sebagai pemanis atau
komponen pembentuk cita rasa pada proses produksi cokelat.
2. Susu Bubuk
Susu bubuk yang ditambahkan dalam produksi cokelat di Teaching Industry
Unhas adalah susu bubuk merk INDOMILK. Penambahan susu bubuk tersebut
juga berfungsi sebagai pemanis serat pembentuk cita rasa produk cokelat.
Penambahan susu bubuk tidak dilakukan pada pembuatan Dark Chocolate hal
tersebut karena cita rasa dari dark chocolate sendiri adalah pahit sehingga tidak

dilakukan penambahan susu bubuk. Sementara pada Milk Chocolate dan White
Chocolate penambahan susu bubuk dilakukan dengan proporsi yang berebeda.
3. Pengemulsi (Lesitin)
Lesitin merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai
emulsifier atau penstabil dalam pembuatan cokelat. Penambahan lesitin selain
sebagai emulsifier juga berfungsi membentuk tekstur dalam produk cokelat.
Lesitin merupakan komponen lemak yang dapat diperoleh dari hewan maupun
tumbuhan yang ditambahkan agar suatu campuran mencapai kestabilan.
Diagram alir proses pembuatan cokelat dapat dilihat pada Gambar 3.2
Biji kakao
Penyortiran Biji yang cacat
Penyangraian
Pendinginan
Pemisahan Kulit ari
Daging biji
Pembuatan pasta
Cocoa Liquor
Gula Formulasi
Susu bubuk Refining 1
Refining 2
Cocoa butter Penghalusan

(t = 3 jam)
Lesitin
Conching
(t =12 jam)
Tempering
(T = 31,6 °C; t = ±1 jam)

Pencetakan
Pendinginan
Cokelat
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Cokelat
3.2.1 Penerimaan Bahan Baku
Cokelat berasal dari biji buah cokelat (cacao bean). Tanaman cokelat
(Theobroma cacao) dibagi dalam tiga kelompok besar yaitu jenis Criollo,
Forastero dan Trinitario. Criollo menghasilkan biji kakao dengan aroma yang
sangat kuat tanpa rasa pahit, tetapi sensitif terhadap perubahan iklim dan serangan
hama penyakit dengan jumlah produksi relatif rendah. Berbeda dengan criollo,
forastero lebih tahan perubahan iklim dan serangan hama, jumlah produksinya
relatif besar tetapi bijinya memiliki aroma yang lemah dengan rasa yang pahit.
Biji kakao Indonesia sendiri sebagian besar masuk dalam jenis Trinitario yang
merupakan hasil persilangan dari Criollo dan Forastero dengan sifat yang mirip
dengan Criollo.
Buah kakao berbentuk bulat panjang (panjang sekitar 15 – 25 cm dan lebar
7 – 10 cm) dengan kulit yang relatif tebal (10 – 15 mm). Warnanya yang hijau
pada saat masih muda berganti menjadi kuning, orange, merah atau ungu ketika
masak, walaupun pada beberapa varietas warnanya tetap hijau ketika buah masak.
Pulp atau daging buah menutupi 20 – 40 buah biji kakao. Pada buah yang masak,
pulp memiliki konsistensi lunak dan berlendir dengan rasa yang manis dan warna

putih seperti susu. Biji kakao sendiri berbentuk oval pipih. Panjang biji sekitar 2
cm dengan lebar sekitar 1 cm dan berat ± 1 gram jika dikeringkan.
Tanaman cokelat mulanya tumbuh liar di hutan hujan tropis Amerika.
Adalah masyarakat kuno di Amerika Tengah dan Mexico, termasuk diantaranya
bangsa Maya dan Aztec, yang menemukan rahasia keistimewaan biji kakao ini
lebih dari 2000 tahun yang lalu. Pada masa itu, hancuran biji cokelat disangrai dan
dicampur dengan jagung dan berbagai rempah diantaranya paprika, vanilla atau
kayu manis lalu ditambah air untuk menghasilkan minuman rempah cokelat yang
berbusa.
Memasuki akhir abad ke-15, coklat bertransformasi menjadi resep baru.
Cortez yang memimpin ekspedisi ke Aztec, kembali ke Spanyol dengan membawa
biji kakao sekaligus dengan resep pembuatan minumannya. Di Eropa, minuman
ini menjadi populer setelah formula minuman diubah, rempah dihilangkan dan
diganti dengan gula.
Jika awalnya cokelat diperlakukan sebagai barang mewah, maka
penemuan teknik pemisahan lemak cokelat dan teknik pembuatan cokelat bubuk
pada awal abad ke-19 telah menyebabkan cokelat berkembang sebagai komoditas
pangan. Selanjutnya, inovasi produk coklat terus berkembang sejalan dengan
makin berkembangnya pemahaman mengenai karakteristik cokelat.
Di bawah ini adalah standar yang sesuai SNI.
Menurut ukuran berat bijinya, yang dinyatakan dengan jumlah biji per 100 g
contoh, biji kakao digolongkan dalam 5 golongan ukuran dengan penandaan:
• AA : maksimum 85 biji per 100 g;

• A : 86 biji sampai dengan 100 biji per 100 g;
• B : 101 biji sampai dengan 110 biji per 100 g;
• C : 111 biji sampai dengan 120 biji per 100 g;
• S : lebih besar 120 biji per 100 g.
Persyaratan Umum Mutu Biji Kakao
Tabel 3.3 Persyaratan Umum Mutu Biji Kakao
No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Serangga Hidup tidak ada
2 Serangga mati tidak ada
3 Kadar Air % Maks 7.5
Biji Berbau asap dan atau
4 tidak ada
abnormal dan atau berbau
kadar biji pecah dan atau
5 pecahan kulit % maks. 3

6 Kadar benda benda asing % tidak ada
Sumber : pusat penelitian kopi dan kakao Indonesia
Persyaratan Khusus Mutu Biji Kakao
Tabel 3.4 Persyaratan Khusus Mutu Biji Kakao
Persyaratan ( %)
Jenis Kadar
Kadar Biji Kadar Biji Kadar Kadar Biji
Mutu Biji
Berjamur Berserangga Kotoran Berkecambah
Slaty
I Maks 2 Maks 3 Maks 1 Maks 1.5 Maks 2
II Maks 4 Maks 8 Maks 2 Maks 2 Maks 3
III Maks 4 Maks 20 Maks 2 Maks 3 Maks 3
Sumber : pusat penelitian kopi dan kakao indonesia

Buah kakao berbentuk bulat panjang (panjang sekitar 15 – 25 cm dan lebar 7 –
10 cm) dengan kulit yang relatif tebal (10 – 15 mm). Warnanya yang hijau pada
saat masih muda berganti menjadi kuning, orange, merah atau ungu ketika masak,
walaupun pada beberapa varietas warnanya tetap hijau ketika buah masak. Pulp
atau daging buah menutupi 20 – 40 buah biji kakao. Pada buah yang masak, pulp
memiliki konsistensi lunak dan berlendir dengan rasa yang manis dan warna putih
seperti susu. Biji kakao sendiri berbentuk oval pipih. Panjang biji sekitar 2 cm
dengan lebar sekitar 1 cm dan berat ± 1 gram jika dikeringkan.
Gambar 3.5 Biji Kakao
Bahan Baku Produksi cokelat di Teaching Industry berasal dari petani kakao
lokal yang telah diberikan pelatihan untuk menghasilkan biji kakao yang
berkualitas. Bahan baku utama pembuatan cokelat adalah biji kakao. Jenis
Varietas kakao yang digunakan adalah kakao jenis Sulawesi 1 dan Sulawesi 2
yang merupakan varietas Trinitario yaitu kakao hasil persilangan dari criollo dan
forastero. Bahan baku yang diterima dari petani adalah biji kakao yang telah

mengalami proses fermentasi sehingga setelah bahan baku tersebut diterima
selanjutnya biji kakao tersebut disortasi.
3.2.2 Sortasi
Sortasi merupakan pemisahan bahan baku dari kontaminasi atau bahan lain
yang tidak diinginkan dan atau biji dengan bentuk yang tidak sesuai standar dalam
proses produksi. Sortasi dilakukan untuk memperoleh biji kakao yang sesuai
standar mutu yang ditetapkan oleh Teaching Industry Unhas. Sortasi biasanya
dilakukan sekali selama priode produksi atau setelah menerima bahan baku dalam
jumlah banyak yang kemudian langsung dilakukan sortasi dan disimpan untuk
langsung digunakan dalam proses produksi.
3.2.3 Proses Penyangraian
Setelah proses sortasi, maka akan dilanjutkan proses penyangraian.
Penyangraian biji kakao memiliki tujuan untuk mengurangi kadar air biji kakao,
membentuk flavor khas biji cokelat yang diinginkan, serta memudahkan dalam
poses pemisahan biji kakao dngan kulit biji. Proses penyangraian biji kakao di
Teaching Industry Unhas dilakukan pada suhu berkisar antara 120-125°C selama
20-35 menit. Parameter untuk menentukan proses penyangraian adalah tekstur dan
warna dari biji kakao, dimana biji kakao yang mengalami penyangraian dengan
tepat akan memiliki tekstur agak keras dengan kulit yang mudah terkelupas serta
memiliki warna cokelat mendekati hitam, serta tidak terdapat aroma gosong. Biji
kakao yang akan diolah menjadi cokelat membutuhkan waktu penyangraian yang
lebih intensif, namun perlu diperhatikan bahwa metode penyangraian tidak boleh

menghanguskan kulit hal tersebut akan merusak flavor cokelat yang dihasilkan.
Proses penyangraian selain akan mempermudah proses ekstraksi lemak panas
selama penyangraian juga berperan membunuh kontaminan pada biji kakao.
Pada alat Roaster mini, dilengkapi juga dengan cooler. Cooler berperan
dalam mendinginkan suhu biji kakao yang telah disangrai, cooler berfungsi dalam
mencegah terjadinya kegosongan dari biji kakao yang baru saja
disangrai/dipanaskan. Cooler akan mempercepat laju penetrasi panas dari dalam
biji kakao yang baru saja disangrai ke udara luar sehingga mencegah kegosongan
biji kakao. Posisi cooler berada disamping bawah bejana sangrai, sehingga sesaat
setelah proses penyangraian dilakukan maka langsung ditumpahka pada cooler.
Cooler memiliki 2 instrumen utama yakni kipas yang bertugas mengalirkan udara
yang akan mempercepat penetrasi keluarnya panas dari biji kakao serta bejana
cooler yang memiliki celah yang memungkinkan udara yang ditiupkan kipas
dapat melewaati biji kakao tersebut. Selain itu, bejana cooler memiliki sistem
yang dapat memutar sehingga proses pengaliran udara melalui biji kakao lebih
merata sehingga dihasilkan biji kakao berkualitas baik.
3.2.4 Pemisahan Kulit dan Biji
Biji kakao yang telah disangrai secepatnya didinginkan untuk mencegah
pemanasan yang berlebihan. Biji kakao selanjutnya dihancurkan dan dipisahkan
dari kulit ari dan lembaganya dengan alat winnowing machine. Pemisahan
tersebut bertujuan selain pemisahan biji dengan kulit juga digunakan untuk
memperkecil ukuran biji kakao sehingga mempermudah proses penggilingan dan
penghalusan.

3.2.5 Pembuatan Pasta Cokelat
Biji kakao yang telah dipisahkan dari kulitnya selanjutnya digiling kembali
untuk mendapatkan pasta cokelat atau cocoa liquor dengan alat Stone Mill yang
selanjutnya digunakan untuk produksi cokelat. Pasta cokelat atau cocoa liquor
juga digunakan untuk produksi lemak cokelat dan bubuk cokelat melalui proses
dengan mesin press. Pengolahan di Teaching Industry biasanya akan menyimpan
bahan bak dalam bentuk pasta cokelat yang pada suhu ruang akan memadat hal
tersebut bertujuan untuk meminimalisir kerusakan bahan baku serta kontaminasi
dari luar.
3.2.6 Pemisahan Lemak Cokelat
Pengolahan pasta cokelat selanjutya akan menjadi dua arah atau menjadi
dua produk. Pada mesin press pasta cokelat akan mengalami proses press yang
akan menghasilkan diversifikasi produk yaitu lemak kakao atau cocoa butter dan
kakao dengan massa padat yang disebut cocoa presscake. Lemak cokelat atau
cocoa butter selanjutya akan digunakan untuk produksi cokelat dengan
penambahan cocoa liquor. Sementara cocoa presscake biasanya digunakan untuk
produksi bubuk cokelat.
3.2.7 Penepung Cake

Cocoa presscake yang telah dihasilkan pada proses pemisahan lemak
cokelat merupakan kakao dengan massa padat. Cocoa presscake selanjutnya
digunakan untuk produksi cokelat bubuk setelah mengalami proses penghalusan
dengan mesin penepung cake.
Penepung cake umumnya berfungsi untuk mengurai cocoa yang telah
mengalami pemadatan pada proses press menjadi bubuk cokelat tanpa kandungan
lemak cokelat.
3.2.8 Formulasi
Pada proses inilah yang membedakan jenis cokelat yang dihasilkan, setiap
jenis cokelat akan memiliki formulasi yang berbeda. Pada produk Milk Chocolate
formulasi bahan yang ditambahkan setelah cocoa liquor dancocoa butter adalah
gula pasir, susu bubuk dan lesitin. Berbeda dengan Milk pada produk Dark
Chocolate hanya ditambahkan formulasi berupa cocoa liquor, cocoa butter dan
lesitinsehingga akan menghasilkan cita rasa pahit khas cokelat, sedangkan untuk
White Chocolate formulasi yang ditambahkan antara lain cocoa butter, gula pasir,
susu bubuk dan lesitin. Proporsi bahan yang ditambahakan berbeda tergantung
jenis cokelat.
3.2.9 Refining
Campuran yang telah dibuat selanjutnya mengalami pemurnian sampai
pasta yang halus terbentuk yang disebut sebagai proses refining dengan mesin
Refiner. Mesin ini berfungsi juga menghaluskan campuran yang telah diformulasi
untuk menghasilkan adonan cokelat yang homogen.
3.2.10 Penghalusan Kembali

Campuran cokelat yang telah mengalami proses refining tersebut
mengalami proses penghalusan kembali sampai benar-benar halus dengan mesin
Ball Mill. Mesin tersebut akan menghasilkan cokelat dengan campuran yang
merata dan seragam, proses tersebut berlangsung selama kurang lebih 3 jam yang
dilakukan dengan memasukkan campuran secara berulang setiap jam. Pada proses
inilah ditambahkan lesitin sebagai emulsifier dan penstabil agar adonan cokelat
homogen serta lemak cokelat atau cocoa butter. Mesin Ball Mill merupakan mesin
penghalus dengan bola- bola besi kecil yang berfungsi menghomogenkan adonan
cokelat.
3.2.11 Conching
Selanjutnya campuran yang telah keluar dari mesin Ball Mill akan
mengalami proses conching dengan mesin conching. Proses conching merupakan
proses penting untuk mengembangkan rasa dan tekstur cokelat yang dihasilkan.
Conching adalah proses menguleni atau smoothing campuran cokelat. Kecepatan,
durasi, dan suhu conching merupakan faktor yang mempengaruhi rasa dari
cokelat. Proses conching berlangsung selama 12 jam sebelum mengalami tahapan
pengolahan selanjutnya.
3.2.12 Tempering
Setelah proses conching campuran cokelat tersebut akan didinginkan atau
diturunkan suhunya, biasanya dari 55°C diturunkan menjadi 31,6°C. Proses
tempering selain berfungsi menurunkan suhu juga berfungsi menghomogenkan
kristal lemak pada campuran cokelat sehingga menghasilkan cokelat yang tidak

cepat meleleh. Proses tempering di Teaching Industry dilakukan secara manual
dengan pengadukan secara intensif pada bidang datar.
3.2.13 Pencetakan
Setelah suhu campuran tersebut turun sesuai dengan suhu yang ditentukan
selanjutnya cokelat tersebut dicetak menggunakan cetakan dengan bentuk
bermacam-macam. Proses pencetakan di Teaching Industry masih dilakukan
secara manual hal tersebut karena volume produksi yang kecil sehingga jika
menggunakan mesin otomatis proses produksi menjadi tidak efisien. Selanjutnya
cetakan dimasukkan kedalam lemari pendingin dan dibiarkan dalam waktu 5
menit sebelum diangkat dari cetakan dan dilakukan proses pengemasan.
3.3 Spesifikasi Alat dan Mesin

Peralatan dan mesin yang digunakan di Teaching Industry Unhas diantaranya:
1. Roaster Mini
a) Nama Barang : Roaster 15 KG
b) Tahun Pembuatan : 2013

Gambar 3.6 Roaster Mini
2. Chrusher Winnower
a) Nama Barang : Crusher Winnower
Gambar 3.7 Chrusher Winnower
3. Penepung Cake
a) Nama Barang : PENEPUNG CAKE

Gambar 3.8 Penepung Cake
4. Stone Mill
a) Nama Barang : STONE MILL
Gambar 3.9 Stone Mill
5. Ball Mill Mini

a) Nama Barang : BALL MILL MINI
Gambar 3.10 Ball Mill Mini
6. Storage Tank
a) Nama Barang : ST STORAGE TANK
Gambar 3.11 Storage Tank
7. Coanching Temper

a) Nama Barang : Coanching Temper
Gambar 3.12 Coanching Temper
8. Cooler
a) Merk: Cooler 54 LTR
Gambar 3.13 Cooler
9. Lab Two Roll Pre-Refiner

a) Merk : KK2R200 2 ROLL PRE-REFINER
b) Capacity : app 50 kg/h (90-225 microns)
Gambar 3.14 Lab Two Roll Pre-Refiner

10. Lab Five Roll Refiner
a) Merk : KK5R200L 5 ROLL REFINER
b) Capacity : app 50 kg/h (20 microns)
Gambar 3.15 Lab Five Roll Refiner
11. Lab Mixer

a) Merk : KKLBMI20 MIXER
b) Mixer Volume : 30 Liter
Gambar 3.16 Lab Mix

12. Kompresor
a) Merk : Bebicon
b) 1 Stage: 0,75 KW
Gambar 3.17 Kompresor
13. Infrared Thermometer

a) Merk : Nankai
Gambar 3.18 Infrared Thermometer
14. Avery Weigh-Tronix
a) Nama Barang : AVERY WEIGH-TRONIX
Gambar 3.19 Avery Weigh-Tronix
15. Refrigerator
a) Merk : LG

Gambar 3.20 Refrigerator
16. Timbangan Analitik
Gambar 3.21 Timbangan Analitik
17. Toples Penyimpanan

Gambar 3.22 Toples Penyimpanan
18. Spatula Pengaduk
Gambar 3.23 Spatula Pengaduk
19. Meja Pengolahan
Gambar 3.24 Meja Pengolahan
20. Pompa Air

Gambar 3.25 Pompa Air
21. Oven
Gambar 3.26 Oven
22. Baskom Stainless
Gambar 3.27 Baskom Stainless

23. Cetakan
Gambar 3.28 Cetakan
24. Sekop Kecil
Gambar 3.29 Sekop Kecil

3.4 Sanitasi dan Hygiene
Di dalam industri kakao, sanitasi merupakan salah satu aspek penilaian
dalam menentukan kualitas produk akhir yakni produk cokelat. Proses sanitasi
digunakan untuk memberikan peningkatan produksi dengan keuntungan ekonomis
tanpa mengakibatkan pengeluaran yang besar. Beberapa proses sanitasi yang
dilakukan pada industri kakao di antaranya sebagai berikut:
3.4.1 Sanitasi Bangunan dan Ruang Pengolahan

Bangunan merupakan sarana untuk melaksanakan kegiatan produksi
sehingga sanitasinya perlu diperhatikan. Teaching Industry mempunyai struktur

bangunan yang mendukung kegiatan produksi agar berjalan dengan baik.
Pembersihan baik di dalam maupun luar ruangan Teaching Industry dilakukan dua
kali sehari yaitu pagi hari dari pukul 07.00-09.00 Wita dan siang hari dari pukul
14.00-15.00 Wita. Pembersihan dilakukan oleh tenaga kerja luar yang menjadi
mitra yang dipekerjakan oleh Unhas. Kondisi dinding bagunan Teaching Industry
cukup kokoh untuk menahan goncangan apabila terjadi gempa. Kondisi
lingkungan depan dan di dalam gedung Teaching Indutry cukup bersih.
Gambar 3.30 Ruang Pengolahan
Kondisi ruang pengolahan di Teaching Industry sudah cukup baik, namun
ada beberapa hal yang masih harus diperbaiki untuk dapat memenuhi aspek
sanitasi bangunan secara keseluruhan. Beberapa aspek yang masih belum
memenuhi standar sanitasi ruang pengolahan pangan yang baik terlihat dari sudut
antara dinding, lantai dan langit-langit bangunan ruang pengolahan yang masih
membentuk sudut mati sehingga sulit untuk dibersihkan, jendela yang terlihat
belum terlalu bersih dan masih adanya terlihat sarang laba-laba. Pada ruang
pengolahan sendiri dinding tidak dirancang agar tidak menyerap air dan struktur

bangunan yang relatif rata dan halus, sejauh ini tidak dijumpai tumbuhnya jamur
pada dinding. Lantai pabrik dirancang halus namun antar lantai bercelah sehingga
sulit untuk dibersihkan dan tidak kedap air. Lantai yang kedap air bertujuan untuk
mempermudah proses pembersihan sehingga sebaiknya lantai ruang pengolahan
dicat dengan cat epoxy yang memberikan kondisi lantai yang rata, tidak licin, dan
kedap air.
Selain itu, penempatan tata letak ruang pada pabrik yang kurang sesuai
dengan aspek sanitasi, dimana hal tersebut terlihat dari terdapatnya dua ruang
pengolahan yang terpisah tepatnya antara ruang pengolahan 1 dengan ruang
pengolahan 2 berhadapan dipisahkan oleh koridor. Proses roasting sampai
conching dilakukan di ruang pengolahan 1 dan proses formulasi, refining,
tempering serta pencetakan dilakukan di ruang pengolahan 2 sehingga alur proses
tidak berurutan. Hal tersebut meningkatkan kemungkinan terjadinya kontaminasi
silang yang terjadi tinggi. Demikian pula dengan kondisi toilet yang kurang baik
serta tidak adanya ruang ganti pekerja dimana seluruh atribut pekerja sebelum
masuk ke dalam ruang pengolahan dapat diletakkan di sana dengan demikian
atribut perkerja yang dipakai untuk mengolah terjamin bersih.
Dalam ruang pengolahan, sirkulasi udara harus baik sehingga perlu
diberikan ventilasi udara. Di Teaching Industry setiap ruang diletakkan AC namun
dalam unit ruang pengolahan kakao 1 hanya terdapat dalam ruang packaging
sehingga ruang pengolahan tersebut sedikit panas.
3.4.2 Sanitasi Pekerja

Pekerja di Teaching Industry telah dilengkapi dengan perlengkapan
sanitasi pekerja di antaranya baju lab, masker, sarung tangan, tutup kepala tetapi

belum dilengkapi dengan sepatu khusus pada saat pengolahan. Perlengkapan
sanitasi pekerja harusnya menetapkan beberapa ketentuan terkait Kesehatan dan
Keselamatan Kerja (K3) di antaranya anjuran untuk mengenakan pakaian
pelindung diri seperti topi, sarung tangan, masker, sepatu (boots) selama berada
dalam pabrik. Di dalam melaksanakan kegiatan produksi, pekerja harus berhati-
hati dalam mengatasi bahaya seperti debu dan meminimalisir terjadinya
kontaminasi pada saat proses pengolahan.
Gambar 3.31 Perlengkapan Sanitasi Pekerja
Pekerja diharapkan juga untuk menjaga kebiasaan kerja (habit) yang baik
seperti tidak merokok, bersin, menguap, batuk, meludah ataupun kontak dengan
area tubuh. Apabila hal tersebut terjadi pekerja diharapkan mencuci tangan setelah
kontak dengan area tubuh yang tidak steril. Sebaiknya pekerja sebelum dan
sesudah bekerja harus mencuci tangannya sebelum melakukan proses pengolahan.
Di Teaching Industy, para pekerja sudah menerapkan prinsip sanitasi pekerja yang
baik. Namun ada beberapa hal yang harus ditingkatkan seperti penggunaan sepatu
khusus selama pengolahan sehingga dapat meminimalisir terjadinya kontaminasi

bahan berbahaya ke dalam produk yang dihasilkan sehingga produk yang
dihasilkan memiliki mutu dan kualitas yang baik.
3.4.3 Sanitasi Proses dan Alat

a. Penyangraian biji kakao
Proses penyangraian biji kakao dilakukan dengan menggunakan alat sangrai
bernama Roaster kemudian dilakukan pendingin dengan alat pendingin. Pada
roaster akan tertinggal serpihan-serpihan biji kakao yang telah disangrai sehingga
harus dibersihkan begitu pula pada alat pendingin. Pembersihan roaster dan
Cooler dilakukan dengan cara dibersihkan menggunakan air panas bersuhu sekitar
± 40oC untuk melelehkan sisa cokelat yang menempel dengan cara dilap pada
bagian tersebut menggunakan kain lap. Sedangkan bagian yang tidak terjangkau
sulit dibersihkan.
b. Pemisahan kulit biji kakao
Proses pemisahan kulit biji dilakukan dengan menggunakan mesin Desheller.
Prinsip kerja dari mesin desheller ini menggunakan gaya gravitasi. Jadi biji
yang sudah dikupas kemudian akan jatuh ke wadah penampung biji kakao
yang sudah dikupas, sedangkan kulit arinya yang ringan akan diterbangkan
oleh blower ke atas hingga masuk ke dalam penampungan kulit ari.
Pembersihan alat ini dilakukan dengan menggunakan air panas bersuhu sekitar ±
40oC untuk melelehkan sisa cokelat yang menempel dengan cara dilap pada
bagian tersebut menggunakan kain lap.

Gambar 3.32 Daging Kakao
c. Penepungan dan Pembuatan pasta cokelat (Liquor)
Penepungan dilakukan dengan menggunakan alat penepung cake sedangkan
pembuatan pasta menggunakan Stone Mill. Pemastaan mengubah bentuk biji
kakao menjadi bentuk pasta cokelat. Ketika dilakukkan penggilingan minyak
yang terdapat dalam biji keluar sehingga hasil penggilingan berbentuk pasta.
Pada alat akan tertinggal pasta cokelat yang melekat sehingga harus dibersihkan.
Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air panas bersuhu sekitar ± 40oC
untuk melelehkan sisa cokelat yang menempel dengan cara dilap pada bagian
tersebut menggunakan kain lap.
d. Pencampuran
Proses pencampuran dilakukan secara manual yaitu dengan menggunakan
bak plastik kemudian komponen bahan akan dicampur seperti pasta cokelat, gula
pasir dan susu bubuk kemudian diaduk menggunakan pengaduk berbahan
stainless steel. Alat-alat tersebut dibesihkan dengan menggunakan air panas

bersuhu sekitar ± 40oC untuk melelehkan sisa cokelat yang menempel kemudian
di keringkan dengan pengering semprot dengan kondensor.
e. Penghalusan
Penghalusan dilakukan dengan beberapa tahap dan dengan beberapa alat
seperti mesin refiner 1, refiner 2 dan mesin Ball Mill yang digunakan untuk
mencampur dan menghaluskan formula cokelat. Pada Ball Mill terdapat bola-
bola stainless steel yang berfungsi untuk menghaluskan formula cokelat. Bagian
alat yang dapat dilepas dibesihkan dengan menggunakan air panas bersuhu sekitar
± 40oC untuk melelehkan sisa cokelat yang menempel kemudian dikeringkan
dengan pengering semprot dengan kondensor. Sedangkan bagian alat yang tidak
dilepas dibersihkan menggunakan air panas bersuhu sekitar ± 40 oC untuk
melelehkan sisa cokelat yang menempel dengan cara dilap pada bagian tersebut
menggunakan kain lap.
f. Conching
Mesin Conching digunakan untuk meningkatkan rasa khas cokelat pada
formula cokelat sehingga masih tertinggal sisa-sisa cokelat yang menempel.
Pembersihan dilakukan setelah proses pengolahan selesai. Cara pembersihannya
yaitu bagian alat yang dapat dilepas dibersihkan dengan menggunakan air panas
bersuhu sekitar ± 40oC untuk melelehkan sisa cokelat yang menempel kemudian
dikeringkan dengan pengering semprot dengan kondensor. Sedangkan bagian alat
yang tidak dilepas dibersihkan menggunakan air panas bersuhu sekitar ± 40 oC
untuk melelehkan sisa cokelat yang menempel dengan cara dilap pada bagian
tersebut menggunakan kain lap.

g. Tempering dan Pencetakan
Tempering dilakukan secara manual yaitu cokelat diratakan di atas batu
marmer kemudian diaduk menggunkan pengaduk sampai suhunya turun menjadi
sekitar 31,6oC yang diukur menggunkan alat termometer infrared. Pengaduk
dibesihkan dengan menggunakan air panas bersuhu sekitar ± 40 oC untuk
melelehkan sisa cokelat yang menempel kemudian di keringkan dengan pengering
semprot dengan kondensor. Sedangkan batu marmer dibersihkan menggunakan air
panas bersuhu sekitar ± 40oC untuk melelehkan sisa cokelat yang menempel
dengan cara dilap pada bagian tersebut menggunakan kain lap. Pencetakan juga
dilakukan secara manual. Alat pencetak dibesihkan dengan menggunakan air
panas bersuhu sekitar ± 40oC untuk melelehkan sisa cokelat yang menempel
kemudian di keringkan dengan pengering semprot dengan kondensor.
h. Pendinginan
Proses pendinginan dilakukan dengan meletakkan cetakan yang berisi cokelat
ke dalam Refrigerator. Pemberisihan refrigerator dilakukan secara berkala yaitu
sekali selama sebulan.
Secara keseluruhan pada tahap proses dan peralatan di Teaching Industry
belum sepenuhnya menerapkan sanitasi secara keseluruhan. Hal ini dilihat dari
pembersihan bagian alat yang tidak dapat dibongkar dilap menggunakan kain lap
yang kurang bersih yang memungkinkan terjadinya kontaminasi terhadap alat
tersebut.
3.5 Penanganan Limbah

Setiap proses produksi suatu perusahaan akan menghasilkan bahan
sampingan yaitu limbah. Limbah yang tidak dapat diolah dengan baik tentu

akan merugikan perusahaan maupun lingkungan sekitar. Untuk itu perlu adanya
pengolahan limbah yang nantinya akan mengurangi limbah yang dihasilkan
atau bahkan dapat menguntungkan bagi perusahaan itu sendiri. Teaching
Industry juga terdapat limbah yang dihasilkan dari produksi kakao. Limbah
yang dihasilkan adalah limbah cair dan padat. Semua limbah yang dihasilkan
pada proses produksi kakao sudah diolah dengan baik bahkan sudah
menguntungkan bagi perusahaan itu sendiri.
Secara garis besar limbah yang dihasilkan Teaching Industry antara lain
limbah Padat, dan Cair.
1. Limbah Padat
Limbah padat adalah limbah yang berwujud padat. Limbah padat bersifat
kering, tidak dapat berpindah kecuali ada yang memindahkannya. Limbah padat
ini misalnya sisa makanan, sayuran, potongan kayu, sobekan kertas, sampah
plastik, dan logam (Abdurahman, 2008). Limbah padat yang dihasilkan pada
pengolahan kakao di Teaching Industry adalah pada proses pemisahaan kulit ari
dan nib kakao.
Mesin yang bekerja akan secara otomatis memisahkan nib dan kulit ari
kakao. Kulit ari tersebut tidak dapat digunakan pada proses pengolahan sekunder
cokelat, maka dari itu kulit ari dimanfaatkan untuk pakan ternak maupun dijual
kepada pihak lainnya.
2. Limbah Cair
Limbah cair adalah limbah yang dihasilkan pada setiap tahap produksi
yang berupa air sisa, air bekas proses produksi, atau air bekas pencucian peralatan

industri. Sesuai dengan undang-undang lingkungan hidup, air limbah industri
harus dipantau pada waktu tertentu. Data yang diperoleh dari lokasi pemantauan
dan titik pengambilan harus dapat menggambarkan kualitas air limbah yang akan
disalurkan ke perairan penerima (Hadi, 2007).
Limbah cair yang dihasilkan oleh Teaching Industry terjadi pada proses
pembersihan alat menggunakan air panas. Air panas yang dihasilkan pada proses
pencucian akan meresap ke sumur penampungan. Air panas tersebut dimanfaatkan
untuk mencuci peralatan proses produksi kakao seperti loyang cokelat ataupun
wadah kakao. Seperti yang kita ketahui bahwa kakao banyak mengandung
lemak dan lemak tersebut masih menempel di peralatan proses produksinya.
Hal yang dilakukan adalah dengan mencuci peralatan yang masih terdapat
lemak kakao dengan air panas. Limbah cair yang berasal dari air kondensor
mempunyai suhu ± 40°C sehingga apabila limbah cair dengan suhu tinggi jika
dibuang langsung menuju badan sungai akan menyebabkan kurangnya oksigen
terlarut yang berdampak pada kehidupan yang ada di air seperti halnya ikan akan
terganggu kecukupan oksigennya. Namun di Teaching Industry limbah cair dari
air kondensor ditampung dalam sumur sehingga dapat mengurangi pencemaran
lingkungan sekitar pabrik.
3.6 Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk melindungi karakteristik produk dari benda
luar yang dapat mengurangi mutu produk, selain itu mempertahankan aroma,
citarasa, dan sekaligus penampilan produk-produk makanan cokelat selama
diangkut, dijajakan dan disimpan. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap
keawetan produk cokelat adalah suhu lingkungan, kelembaban dan kandungan

oksigen di dalam. Kemasan yang digunakan untuk produk cokelat di Teaching
Industry terdiri dari kemasan primer, sekunder, tersier dan kuartener. Kemasan
primer berbahan dasar alumunium foil dengan ketebalan 0,07 mm. Pemilihan
alumunium foil digunakan sebagai kemasan primer karena alumunium foil adalah
food grade, tidak terdapat uap air dan memiliki porositas yang kecil. Setelah
dikemas dengan alumunium foil selanjutnya adalah dimasukkan dalam kemasan
sekunder berupa karton dan toples. Kemudian untuk kemasan tersiernya dilakukan
proses sealing menggunakan pelapis plastik serta untuk kemasan kuartenernya
digunakan dus atau goodie bag.
3.7 Pemasaran
Pemasaran merupakan proses dimana terjadi proses pemenuhan
kebutuhan oleh produsen terhadap konsumen, dengan imbalan berupa nilai
yaitu uang yang dibayarkan oleh konsumen kepada produsen. Sehingga dalam
pemasaran erat kaitannya antara produsen, produk dan konsumen. Sejauh ini
pemasaran yang dilakukan oleh Teaching Industry belum terlalu luas. Dimana
dareah pemasaran untuk produk cokelat Teaching Industry dengan Merk
“Celebes” yaitu di pusat toko oleh-oleh sekitar pantai Losari. Namun pada
beberapa kesempatan juga pernah dipasarkan di toko oleh-oleh bandara dan
beberapa pameran. Cokelat “Celebes” sering digunkan untuk menjamu para tamu
yang berkunjung ke Unhas. Konsumen dapat langsung membeli ke Teaching
Industry atau memesan terlebih dahulu.
Walaupun masih terbilang industri kecil, namun produk cokelat olahan
Teaching Industry memperoleh omzet yang cukup menjanjikan padahal usia
Teaching Industry masih terbilang muda yakni 3 tahun. Omzet Teaching Industry

pada tahun 2016 sebesar Rp. 46.050.300. Jumlah uang yang masuk langsung
disetor ke rekening rektor tetapi pelaporan pemasukan ke kepala Teaching
Industry dilakukan per minggu. Jumlah modal awal yang diberikan Unhas per
tahun sebesar Rp. 50.000.000. Teaching Industry memproduksi tiga macam
cokelat yaitu Milk chocolate, Dark chocolate dan White chocolate. Harga produk
cokelat Celebes sendiri dipatok berdasarkan berat cokelat.
BAB IV
PELAKSANAAN KEGIATAN
4.1 Program Kerja

Program kerja yang kami laksanakan di Teaching Industry UNHAS
Makassar berupa 5 point. Jadwal kegiatan dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4.1 Pelaksanaan Program Kerja
No Daftar Waktu Kegiatan Tempat

Kegiatan Maret April Mei

Minggu Mingg Minggu Minggu Minggu Minggu Minggu

ke-5 u ke-1 ke-2 ke-3 ke-4 ke- 1 ke-2
Taman &
Perbaikan
Ruangan
1 Taman &
Teaching
Ruang
Industry
Ruang
Pengadaan Pengolahan
dan Kakao &
2 Dinding
Pemasangan
Atribut K3 Teaching
Industry
Pembuatan
Ruang
Diagram
3 Pengolahan
Alir Proses Kakao
Produksi
Pembuatan & Depan

Pemasangan Ruangan
4 Denah Conference
Teaching & Display
Industry Room
Teaching
Desain
5 Industry
Kemasan
Unhas
4.2 Tujuan Program Kerja
4.2.1 Perbaikan Taman & Ruang

Perbaikan ruang dan taman merupakan salah satu program kerja yang
bertujuan untuk membersihkan dan memperindah atau mewarnai (cat) ulang.
4.2.2 Pengadaan dan Pemasangan Atribut K3

Pengadaan alat dan pemasangan atribut K3 merupakan salah satu program
kerja yang bertujuan membuat atau mengadakan poster dan name plate yang

berunsur Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) yang di pasang pada Ruang
Pengolahan Kakao & Dinding Teaching Industry.
4.2.3 Pembuatan Diagram Alir Proses Produksi

Pembuatan diagram alir proses produksi merupakan salah satu program
kerja yang bertujuan untuk mengetahui proses produksi kakao hingga menjadi
coklat siap konsumsi.
4.2.4 Pembuatan Dan Pemasangan Denah Teaching Industry

Pembuatan dan pemasangan denah teaching industry merupakan salah satu
program kerja yang bertujuan mengetahui bagian - bagian dari setiap ruangan
yang ada di teaching industry.

4.2.5 Desain Kemasan
Desain kemasan merupakan salah satu program kerja yang bertujuan untuk
menyarankan atau menambahkan masukan tentang desain kemasan maupun stiker.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil kegiatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa
kesimpulan sebagai berikut:
1. Sebagai mahasiswa yang melaksanakan kegiatan KKNP pada Teaching
Industry, kita dapat menerapkan ilmu proses produksi, pengetahuan bahan,
pengendalian persediaan dan pengendalian kualitas yang telah diperoleh selama
perkuliahan;

2. Proses pengolahan coklat di Teaching Industry meliputi penerimaan bahan
baku, sortasi, proses penyangraian, pemisahan kulit dan biji, pembuatan pasta
cokelat, formulasi, refining, penghalusan kembali, conching, tempering, dan
pencetakan;
3. Mendapatkan pengalaman kerja lapangan secara langsung tentang proses
pengolahan biji kakao lokal Sulawesi Selatan hingga menjadi produk cokelat
siap konsumsi.
5.2. Saran-saran
1. Produk cokelat yang dihasilkan oleh Teaching Industry memiliki kualitas
yang baik, namun karena masih kurangnya kegiatan pemasaran maka
produk tersebut belum memiliki pangsa pasar yang luas. Diperlukan
pembentukan tim yang menangani kepentingan pemasaran mulai dari aspek
ekonomi/finansial, promosi, penjualan, mitra-mitra penjualan, sehingga
produk cokelat Teaching Industry memiliki pangsa pasar yang luas
sehingga meningkatkan permintaan dan produksi;

2. Bangunan dan ruang pengolahan harus ditingkatkan demi memenuhi
standar sanitasi bangunan dan ruang pengolahan pangan;

3. Perlengkapan Alat Pelindung Diri (APD) dan Sistem Kesehatan dan
Keselamatan Kerja (K3) harus ditingkatkan sesuai dengan standar sanitasi
pekerja;
4. Sebaiknya dilengkapi dengan laboratorium untuk pengujian sampel dan
hasil produksi cokelat.

DAFTAR PUSTAKA
Abdurahman, D dan Aprilia. 2008. Biologi Kelompok Pertanian dan Kesehatan.

Grafindo Media Pratama. Bandung.
Hadi, A. 2007. Pemahaman dan Penerapan ISO/IEC: Persyaratan Umum

Kompetensi Labtoratorium Pengujian dan Laboratorium Kalibrasi. PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Wahyudi, T, Pengabean dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Penebar

swadaya Jakarta.
Wahyudi, 1986. Aspek Pengolahan dan Mutu Coklat. Lindak dan Mulia. Balai
Penelitian Perkebunan Jember, JawaTimur.
Anonim. (2013). Standar Biji Kakao Standar Nasional. From

http://iccri.net/pengolahan-kakao/, 26 Februari 2018

LAMPIRAN – LAMPIRAN
Lampiran 1 : Map Satelit Teaching Industry UNHAS

Lampiran 2 : Denah Lokasi Teaching Industry
REKTORAT
FAKULTAS FAKULTAS FAKULTAS FAKULTAS

KEHUTANAN PERTANIAN FARMASI TEKNIK
PERTIGAAN
LOKASI
POLITEKNIK TEACHING WORKSHOP GEDUNG

UJUNG PANDANG INDUSTRI PKM
LAPANGAN
BASKET
DANAU
UNHAS
MESJID
KAMPUS
POS
SATPAM PINTU 1
UNHAS
PERINTIS KEMERDEKAAN KM 10

Lampiran 3 : Denah Ruang Pengolahan
Keterangan :
1. Storage Tank
2. Tempering Machine
3. Lab Two Roll Pre-Refiner
4. Lab Five Roll Refiner
5. Lab Conche
6. Lab Mixer
7. Pilot Enrobing Line
8. Refrigerator
9. Meja Pengolahan
10. Temper Manual

Lampiran 4 : Denah Ruang Produksi
Keterangan :
1. Roaster Mini
2. Winnowing
3. Penepung Cake
4. Stone Mill
5. Ball Mill Mini
6. Storage Tank
7. Temper Machine
8. Counching Machine
9. Meja Pengolahan
10. Oven
11. Mechinery for Powder and Bulk

Lampiran 5 : Denah Teaching Industry lantai 1
TEACHING INDUSTRY LANTAI 1
1 3
1 9
1 2
1 4 7
1 1 8 6
8 5
1 1 2 0
6 7
Keterangan :
1. Pimpinan Teaching Industry
2. Staff
3. Atelase Pajangan Produk
4. Conference and Display Room
5. Toilet Pria
6. Toilet Wanita
7. Tangga
8. Unit Pengolahan Kopi, Minyak Kelapa Murni dan Gula Cair
11. Packaging House
13. Toilet Pria
14. Toilet Wanita
15. Tangga

Lampiran 6 : Denah Teaching Industry lantai 2
TEACHING INDUSTRY LANTAI 2
1 8 6
0
4
1 9 7 5
1 1 3
3 2 1
1 2
Keterangan :
1. Toilet Pria
2. Toilet Wanita
3. Tangga
4. Seminar and Training Room
5. Unit Pengolahan Rumput Laut
6. Unit Pengolahan Tanaman Anggrek
7.
8. Unit Pengolahan Bakso
9. Halal Center
11. Toilet Pria
12. Toilet Wanita
13. Tangga

DOKUMENTASI
1. Gedung Teaching Industry
2. Proses Tempering

3. Proses Penyimpanan Lemak Kakao
4. Pembuatan Goodie Bag

5. Pembenahan Taman
6. Pembenahan Taman

7. Pembenahan Taman
8. Pembenahan Taman

9. Merapikan Ruang Kemasan
10. Pemasangan Poster APD, Denah Lokasi dan Diagram Alir Proses Produksi

11. Produk Cokelat Teaching Industry

Makalah

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Makalah

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KKN Profesi 2018 – Teaching Industry UNHAS

1.1 Latar Belakang

bidang pekerjaan serta meningkatkan keterampilan yang di butuhkan pasar kerja

sesuai dengan bidang kerja dan keahlian masing-masing. Untuk mengetahui

kinerja produksi, pengendalian mutu, penelitian dan pengembangan produk di

industry diperlukan pengetahuan khusus yang tidak hanya mengandalkan bangku

kegiatan yang mengintegrasikan pendidikan, penelitian, dan pengabdian terhadap

masyarakat dibawah bimbingan dosen pembimbing lapang.

Kuliah Kerja Nyata Profesi merupakan kegiatan intrakurikuler yang

dilakukan oleh mahasiswa dengan melakukan praktek kerja pada lembaga-

lokasi Kuliah Kerja Nyata Profesi.

Dalam kuliah kerja nyata profesi ini, mengambil judul PROSES

PENGOLAHAN BIJI KAKAO LOKAL SULAWESI SELATAN HINGGA

MENJADI PRODUK COKELAT SIAP KONSUMSI pada Teaching Industry

Teknik Industri Universitas Islam Makassar 1

pertama kali di temukan dan digunakan oleh penduduk Mesoamerikan kuno

menganggapnya “minuman para dewa”. Suku Aztek memberi nama minuman

tersebut ”xocolatg”yang merupakan akar dari kata “cokelat” yang dikenal

sekarang (Atkinson, Banks,& McFadden,2010).

Melalui kuliah kerja nyata profesi mahasiswa diharapkan mampu

hingga menjadi cokelat.

tempat mahasiswa melaksanakan kegiatan KKNP;

b. Memperoleh ilmu pengetahuan serta wawasan mengenai proses

c. Mendapatkan pengalaman kerja lapangan secara langsung guna menjadi

bekal mahasiswa setelah lulus sarjana.

1.3 Waktu dan Tempat

tanggal 28 Maret s.d.14 Mei 2018. Bertempat di Teaching Industry UNHAS.

Teknik Industri Universitas Islam Makassar 2

1.4 Manfaat KKNP

dengan ketentuan dan aturan dunia usaha;

laporan sesuai dengan jenis komoditi yang di praktikkan.

2.1 Sejarah Perusahaan

Muhammad Nuh. Peresmian gedung Teaching Industry Universitas Hasanuddin

Makassar dilakukan bersamaan dengan peresmian gedung Fakultas Kehutanan

Hasanuddin Makassar. Teaching Industry Universitas Hasanuddin Makassar

merupakan Unit Pelaksana Teknis (UPT) Universitas Hassanuddin Makassar

Teknik Industri Universitas Islam Makassar 3

Teaching Industry Universitas Hasanuddin Makassar beralamat di Jl.

Perintis Kemerdekaan Km. 10 Tamalanrea Makassar. Teaching Industry

Universitas Hasanuddin berada di tempat yang mudah diakses, berada tepat

disamping jalan raya kampus Universitas Hasanuddin, berada di depan fakultas

Pertanian dan bersebelahan dengan Politeknik Negeri Ujung Pandang. Teaching

Industry Universitas Hasanuddin berfungsi sebagai sarana dalam pengembangan

produk olahan dari hasil-hasil pertanian dengan penerapan teknologi dan

pengembangan kewirausahaann. Teaching Industry mengolah bahan-bahan hasil

pertanian menjadi produk cokelat, gula cair, kopi, minyak kelapa.

Terdapat beberapa layanan yang disediakan di Teaching Industry

Universitas Hasanuddin Makassar diantaranya:

1. Pendidikan dan pelatihan Industri;

2. Kegiatan produksi dan pengolahan hasil pertanian, perkebunan, kelautan, dan

3. Pengolahan sumber daya pangan;

4. Konsultasi desain dan produksi merk dan kemasan.

2.2 Visi dan Misi Teaching Industry Unhas

Teknik Industri Universitas Islam Makassar 4

Terciptanya Industri inovatif berbasis teknologi melalui sinergitas antara

perguruan tinggi (Academia), perusahaan (Business), dan pemerintahan

Mengoptimalkan dampak penelitian yang dilaksanakan Universitas

Hasanuddin terhadap peningkatan kualitas pembelajaran, pengembangan,

industri kecil dan menengah, pengembangan ekonomi regional,

berkontribusi dalam menjadikan Universitas Hasanuddin sebagai penyedia

teknologi inovatif dalam pengolahan, pengembangan inkubator bisnis dan

2.3 Struktur Organisasi

untuk menghubungkan antara komponen-komponen bagian dan posisi dalam

perusahaan tersebut, dengan adanya struktur organisasi maka pembagian aktivitas