UMBI

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,

misalnya ubi jalar, kentang, ubi kayu, gadung, bawang, jahe, lengkuas, garut dan
sebagainya. Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan
bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini
berakibat pula pada perubahan anatominya.
Tanaman umbi-umbian dapat tumbuh di daerah yang beriklim tropis
seperti Indonesia. Salah satu umbi yang dapat tumbuh baik di Indonesia yaitu
umbi genus Dioscorea atau uwi-uwian. Genus Dioscorea memiliki 600 spesies.
Satu diantaranya adalah gembili (Dioscorea esculenta L). Jenis umbi-umbian
yang mengandung peranan penting di Indonesia adalah ubi kayu dan ubi jalar
yang dapat digunakan sebagai pengganti makanan pokok yaitu nasi. Umbi-umbian
selain sebagai sumber karbohidrat juga merupakan sumber cita rasa dan aroma
karena mengandung aleoresin. (Sirajuddin, Saifuddin dkk. 2011).
Bahan makanan pokok yang termasuk umbi-umbian dapat berupa umbi
batang dan umbi akar. Bahan makanan yang termasuk umbi batang misalnya
berbagai jenis talas dan gadung, sedangkan bahan makanan yang termasuk umbi
akar mencakup singkong dan ubi jalar. Umbi merupakan timbunan cadangan
energi bagi tumbuhan tersebut, terutama dalam bentuk karbohidrat (Sediaoetama,
Ahmad Djaeni. 2010).
Pada umumnya, umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah
dibanding serelia, hanya sekitar 0,5-1,5 g% tetapi kandungan protein ini lebih
tinggi bila dibandingkan dengan kelompok ekstrak tepung. Jenis umbi yang
termasuk bahan makanan pokok yang cukup berarti di Indonesia adalah singkong
dan ubi jalar, sedangkan talas dan gadung tidak memegang peranan penting
sebagai bahan pokok. ( Sediaoetama, Ahmad Djaeni. 2010).
1.1 UBI JALAR
1. Definisi
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan jenis tanaman yang dapat
dibudidayakan, karena memiliki manfaat yang baik. Ubi jalar termasuk kedalam
jenis tanaman palawija dan termasuk kedalam tumbuhan yang merambat. Ubi
jalar memiliki kandungan yang baik dalam tubuh dan dapat digunakan sebagai
bahan makanan pokok pengganti nasi. Sebagian besar kandungan ubi jalar terdiri
dari karbohidrat.
Ubi jalar merupakan tanaman yang berasal dari daerah Benua Amerika
yaitu dari Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar tersebar
kedaerah tropis termasuk Indonesia pada tahun 1960. Daerah Indonesia yang
dijadikan sebagai sentra produksi ubi jalar adalah pulau jawa. Tanaman ubi jalar
memiliki ciri – ciri yaitu susunan tubuh utama terdiri atas batang, daun, bunga,
buah, biji, dan umbi. Pada batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, dan
berbuku – buku. Untuk tipe pertumbuhan tegak dan merambat atau menjalar. Ubi
jalar memiliki panjang batang tipe tegak 1m – 2m, sedangkan tipe merambat 2m –
3m. untuk ukuran batang dibedakan atas 3 macam yaitu besar, sedang, dan kecil,
kemudian warna batang hijau tua keunguan (Suprapti, 2003).
Pada tanaman ubi jalar yang sudah berumur ± 3 minggu setelah ditanam
sudah dapat membentuk ubi. Ubi memiliki bentuk bulat sampai lonjong dengan
permukaan rata sampai tidak rata. Bentuk ubi yang ideal yaitu lonjong agak
panjang dengan berat antara 200 – 250 g per ubi. Kulit ubi berwarna putih,
kuning, ungu atau ungu kemerah-merahan, tergantung jenis atau varietasnya.
Struktur kulit ubi bervariasi antara tipis sampai dengan tebal, dan biasanya
bergetah. Daging ubi berwarna putih, kuning, atau jingga sedikit ungu.
2. Ragam umbi
Pada ubi jalar memiliki beberapa golongan yaitu ubi jalar putih, ubi jalar
kuning, dan ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu memiliki daun yang berwarna ungu,
memiliki kulit dan warna daging berwarna ungu. Ubi jalar ungu mengandung
lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 20 persen. Dia juga merupakan sumber karbohidrat
dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ditambah dengan sumber vitamin dan
mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A, vitamin
C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar
diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P), dan kalsium (Ca). Untuk warna
kuning atau oranye pada umbi disebabkan oleh adanya senyawa betakaroten yang
bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai provitamin A.
Disamping itu, betakaroten juga dilaporkan dapat memberi perlindungan atau
pencegahan terhadap kanker, penuaan dini, penurunan kekebalan, penyakit
jantung, stroke, katarak, sengatan cahaya matahari, dan gangguan otot. Pada ubi
jalar ini dapat dikenali dari kulitnya yang berwarna coklat dan isinya yang tentu
saja berwarna putih. Ubi yang memiliki tekstur agak rapuh ini memiliki
kandungan beragam nutrisi seperti manfaat protein, manfaat serat berupa pektin,
hemiselulosa, dan selulosa, kaya manfaat karbohidrat, manfaat antioksidan,
betakaroten, kalsium, manfaat zat besi, manfaat fosfor, manfaat vitamin
A, manfaat vitamin C, manfaat vitamin E, manfaat magnesium, dan manfaat
kalium.

3. Keberadaan
Keberadaan ubi jalar digunakan sebagai komoditas tanaman pangan ini
mampu memberikan manfaat yang besar dengan pemanfaatan secara baik. Ubi
jalar dapat ditanam pada semua daerah,sehingga dapat ditanam tanpa batasan atau
syarat hidup yang sukar. Syarat hidup ubi jalar yang mampu bertahan dalam
wilayah pada dataran manapun, membuat masyarakat mampu mengusahakan ubi
jalar pada setiap wilayahnya. Kelebihan dari komoditas ubi jalar yaitu tidak
membutuhkan syarat tumbuh atau syarat khusus tertentu, membuat ubi jalar ini
dapat tumbuh tidak hanya pada satu sentra saja, namun juga dapat diusahakan
pada berbagai wilayah yang ada.

4. Detail profil umbi

Ubi jalar atau ketela rambat adalah tanaman dikotil dan termasuk kedalam
keluarga Convol-vulaceae. Ubi jalar merupakan tumbuhan semak bercabang yang
memiliki daun yang berbentuk segitiga dan berlekuk-lekuk dengan bunga
berbentuk payung ini, memiliki bentuk umbi yang besar, rasanya manis, dan
berakar bongol. Terdapat sekitar 50 genus dan lebih dari 1.000 spesies dari
keluarga Convol-vulaceae ini, di mana ketela rambat dengan nama latin Ipomoea
Batatas ini merupakan tanaman yang banyak dimanfaatkan oleh manusia,
meskipun masih banyak jenis Ipomoea Batatas yang sebenarnya beracun. Ubi
jalar merupakan kelompok tanaman pangan yang paling banyak dibudidayakan
sebagai komoditas pertanian bersumber karbohidrat setelah gandum, beras, jagung
dan singkong. Alasan utama banyak yang membudidayakan adalah karena
tanaman ini relatif mudah tumbuh, tahan hama dan penyakit serta memiliki
produktivitas yang cukup tinggi. Ubi Jalar juga merupakan bahan pangan yang
baik, karena patinya yang terkandung nutrisi dengan kaya karbohidrat.
5. Anatomi
Pada kelopak daun akan tumbuh bunga. Bunga ubi jalar berbentuk
terompet, tersusun dari lima helaian daun mahkota, lima helaian daun bunga dan
satu tungkai putik. Mahkota bunga berwarna putih atau putih keungu-unguan.
Bunga ubi jalar mekar pada pagi hari pukul 04.00-11.00. Apabila terjadi
penyerbukan buatan bunga akan membentuk buah. buah ubi jalar tersebut akan
berbentuk bulat berkotak tiga, berkulit keras, dan berbiji. Tanaman ubi jalar yang
sudah berumur ± 3 minggu setelah ditanam biasanya sudah membentuk ubi.
Bentuk ubi biasanya berbentuk bulat sampai lonjong dengan permukaan rata
sampai tidak rata. Bentuk ubi yang ideal adalah lonjong agak panjang dengan
berat antara 200 – 250 g per ubi. Kulit ubi berwarna putih, kuning, ungu atau ungu
kemerah-merahan, tergantung jenis atau varietasnya. Struktur kulit ubi bervariasi
antara tipis sampai dengan tebal, dan biasanya bergetah. Daging ubi berwarna
putih, kuning, atau jingga sedikit ungu. Ubi yang berkadar tepung tinggi
cenderung manis.
6. Produktifitas
Total luas area tanam produksi ubi jalar dunia pada tahun 2012 mencapai
8.050.002 hektar dengan total produksi 103.770.647 ton. Produktivitas rata- rata
dunia mencapai 12,89 ton/hektar. Wilayah Asia memimpin dengan rata-rata
produktivitas sebesar 19,40 ton/hektar per tahun. Sementara Afrika meskipun
memiliki luas area yang cukup besar mencapai 3.459.279 hektar, namun
produktivitas di Afrika masih jauh di bawah rata-rata produktivitas dunia. Cina
memiliki areal tanam ubi jalar terluas di Asia hingga mencapai 3.482.605 hektar
dan penyumbang terbesar pasokan ubi jalar dunia. Dari lima negara produsen
utama ubi jalar di Asia, produktivitas ubi jalar tertinggi dicapai oleh Jepang
dengan luas area taman sebesar 38.800 hektar mampu menghasilkan 875.900 ton,
dengan rata-rata produktivitas mencapai 22,57 ton/hektar. Sementara Cina
memiliki produktivitas juga masih di atas rata-rata produktivitas Asia, yakni 21,07
ton/hektar. Meskipun produktivitas ubi jalar di Indonesia masih berada di bawah
rata-rata produktivitas Asia namun masih di sedikit di atas produktivitas dari ubi
jalar dunia ( kementrian pertanian, 2012).
7. Kandungan gizi
Kandungan Gizi Jenis ubi jalar
Putih Kuning Ungu
Energi (kkal) 123 114 123
Protein (gr 1,80 0,8 1,80
Lemak (gr) 0,7 0,5 0,7
Karbohidrat (gr) 27,9 26,70 27,9
Kalsium (mg) 30 51 30
Fosfor (mg 49 47 49
Zat besi (mg) 1 0,9 1
Vit A (IU) 60 0 770
Vit B1 (mg) 0,09 0,06 0,09
Vit C (mg) 28,68 29,22 21,43
Betakaroten 260 2900 9900
(mkg)
Antosianin (mg) 0,06 4,56 110,51
Serat kasar (%) 0,90 1,4 1,20
Kadar gula (%) 0,40 0,3 0,40
Air (%) 68,50 78,28 68,50
Bagian yang 86 85 86
dikonsumsi (%)
Sumber: diolah dari berbagai sumber, seperti Dr. Iwan Budiman, dr, MM,
M.Kes
1.2 SINGKONG
1. Definisi
Singkong merupakan tanaman yang sering dikonsumsi sebagai makanan
pokok. Tanaman singkong dapat disebut sebagai ubi kayu dan tergolong kedalam
tanaman perdu. Berikut adalah klasifikasi tanaman singkong :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Spesies : Manihot esculenta
Singkong ditemukan di benua amerika, yaitu di daerah Brazil. Tanaman
singkong sudah terkenal di dunia seperti di negara Afrika, India, Tiongkok, dan
Indonesia. Tanaman singkong masuk ke negara Indonesia pada tahun 1852.
Tanaman singkong memiliki varietas unggul yaitu Valenca, Mangi, Betawi,
Basiorao, Bogor, SPP, Muara, Mentega, Andira 1, Gading, Andira 2, Malang 1,
Malang 2, dan Andira 4 (Prihatman, 2000).
2. Ragam umbi
Ada beberapa jenis varietas pada singkong yaitu singkong manggu,
singkong kuning, singkong gajah, singkong putih, singkong mukibat, dan
singkong emas. Pada Singkong manggu berasal dari Jawa Barat yang telah
dikenal sejak lama dan mempunyai diameter batang 4 - 5 cm. Jenis singkong yang
satu ini bisa dikonsumsi karena mempunyai rasa yang enak, manis, dan dapat
diolah menjadi beragam makanan. Singkong manggu mudah ditanam, mudah
dikupas, dagingnya empuk, dan renyah serta mempunyai kadar pati yang tinggi.
Untuk singkong kuning mempunyai tekstur lebih kenya dan legit serta warna yang
kuning. Masakan yang dibuat menggunakan singkong ini mempunyai warna yang
cantik dan menggugah selera. Singkong kuning sering dibuat menjadi tape
singkong dengan rasa yang manis dan warna kuning yang cantik. Pada singkong
gajah Singkong ini berasal dari Kalimantan Timur dan mempunyai umbi yang
besar dengan diameter 8 cm. Ketela yang satu ini bisa dikonsumsi dan mempunyai
rasa yang gurih seperti mengandung mentega. Singkong ini dijadikan tepung dan
bahan baku bioetanol. Singkong gajah memiliki umbi yang berat, mudah ditanam,
dan bisa langsung dikonsumsi sebagai bahan makanan pengganti beras dengan
rasa ketan. Untuk Singkong putih memiliki tekstur yang lebih keras dan warna
yang putih. Singkong yang satu ini cocok untuk aneka resep yang memakai teknik
rebus atau kukus seperti kolak singkong, sup singkong daging, dan lain
sebagainya.
 Pada singkong mukibat berasal dari Jawa Timur yang ditemukan oleh
Mukibat, seorang petani di desa Ngadiluwih, Kediri. Singkong mukibat
merupakan hasil dari okulasi atau penyambungan antarbatang. Mukibat pertama
kali membudidayakan singkong ini dengan cara menyambung singkong biasa
dengan singkong karet. Biasanya, umbi singkong mukibat diambil patinya untuk
diolah sebagai bioetanol. Untuk Jenis singkong ini merupakan rekayasa bibit
singkong dari Thailand yang dikawinkan dengan singkong karet lokal. Umbi ini
pertama kali diperkenalkan di Bengkulu dan ditanam oleh petani Bengkulu. Umbi
singkong emas ini bisa diolah pabrikasi menjadi beragam produk jadi seperti
tepung terigu, minyak kompor, spirtus, bahan pembuat jamu hingga pakan ternak

3. Keberadaan
Singkong merupakan makanan yang digunakan untuk memenuhi
kebutuhan hidup. Terdapat sebagian daerah yang memanfaatkan singkong sebagai
makanan pokok. Singkong dapat tumbuh didaerah dataran rendah. Singkong
sangat mudah untuk dibudidayakan dan sangat mudah untuk ditanam.
4. Detail profil umbi
Singkong termasuk kedalam jenis tanaman perdu tahunan yang tumbuh di
subtropik dan tropic. Singkong memiliki kandungan karbohidrat yang baik
digunakan sebagai bahan pengganti nasi. Tanaman singkong dapat tumbuh tinggi
mencapai 7 meter dengan cabang yang agak jarang. Singkong termasuk kedalam
akar tunggang dengan jumlah akar cabang yang dapat membesar sehingga
menjadi umbi. Ukuran umbi akar 50–80 cm dengan diameter 2-3 cm. Bagian dari
umbinya bewarna putih atau kekuningan.
5. Anatomi
Singkong tergolong kedalam umbi atau akar pohon yang membesar,
dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2 – 3 cm dan panjang 50 – 80 cm tergantung
dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-
kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari
pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat
terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.
6. Produktifitas
Produktivitas singkong masih terbilang cukup rendah. Hal ini dikarenkan
peminat makan singkong cukup rendah. Hampir sebagian orang mengkonsumsi
karbohidrat dengan menggunakan nasi. Lahan untuk menanam singkong terbilang
cukup rendah dikarenakan sedikit petani yang ingin menanam singkong.
7. Kandungan gizi

1.3 GADUNG

a. Definisi

Tanaman Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Gadung (Dioscerea hispida

Dennst., suku gadung-gadungan atau dioscoreaceae) tergolong tanaman umbi-
umbian yang cukup populer walaupun kurang mendapat perhatian. Gadung
menghasilkan umbi yang dapat dimakan, namun mengandung racun yang dapat
mengakibatkan pusing dan muntah apabila kurang benar pengolahannya. Produk
gadung yang paling dikenal adalah dalam bentuk keripik meskipun rebusan
gadung juga dapat dimakan
 b. Ragam umbi
Tidak ada ragam lainnya
c. Keberadaan

Gadung dapat menjadi sumber pangan alternatif selain sebagai sumber pangan
pokok seperti beras, jagung, singkong, gandum, dan lain-lain. Gadung memang
tidak sulit untuk didapatkan, tanaman ini tumbuh liar di hutan-hutan. Selama masa
pertumbuhan gadung ini tidak memerlukan perawatan khusus atau penanganan
khusus. Biasanya masyarakat yang mengkonsumsinya melakukan pengolahan
terhadap umbi gadung ini pada saat musim kemarau panjang tiba. Ketika kemarau
datang masyarakat pergi mencari umbi hutan dan kemudian mengolahnya menjadi
bahan makanan (Ode, 2007), untuk itu tumbuhan gadung ini dapat ditanam dan
ditemui di seluruh indonesia .

Detail profil

Sumber ; sarwono , 2oo5

Gadung merupakan perdu memanjat yang tingginya dapat mencapai 5-10m.

Batangnya bulat, berbentuk galah, berbulu, berduri yang tersebar sepanjang
batang dan tangkai daun. Umbinya bulat diliputi rambut akar yang besar dan
kaku. Kulit umbi berwarna gading atau coklat muda, daging umbinya berwarna
putih atau kuning. Umbinya muncul dekat permukaan tanah. Dapat dibedakan dari
jenis-jenis dioscorea lainnya karena daunnya merupakan daun majemuk terdiri
dari 3 helai daun, w arna hijau, panjang 20-25 cm, lebar 1-12 cm, helaian daun
tipis lemas, bentuk lonjong, ujung meruncing, pangkal tumpul, permukaan kasar
(Ndaru, 2012). Untuk membedakan antar spesies dalam gadung dapat dibedakan
berdasarkan arah lilitan batang, bentuk batang, ada atau tidaknya duri pada
batang, bentuk dan jumlah helaian daun, ada tidaknya buah di atas. Ada beberapa
varietasnya, diantaranya yang berumbi putih (yang besar dikenal sebagai gadung
punel atau gadung ketan, sementara yang kecil berlekuk-lekuk disebut gadung
suntil dan yang berumbi kuning antara lain gadung kuning, gadung kunyit atau
gadung padi. Gadung kuning umumnya lebih besar umbinya bila dibandingkan
gadung putih. Jumlah umbi dalam satu kelompok dapat mencapai 30 umb.

d. Produktifitas

Gadung merupakan salah satu jenis tanaman umbi yang telah banyak
dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan olahan. Untuk meningkatkan produksi
umbinya perlu dilakukan studi lingkungan tumbuh yang optimal. Penelitian
tentang kajian produktivitas umbi gadung pada berbagai lingkungan tumbuh telah
dilakukan di kebun percobaan Bidang Botani, Pusat Penelitian BIologi-LIPI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektifitas tingkat naungan dan POH
terhadap produksi umbi gadung.

Selain itu di indonesia umunnya gadung di gunakan sebagai kripik gadung,

dengan menambahkan bahan tambahan pangan lainya gadung sangat di sukai
masyarakat indonesia sebagai keripik , biasanya gadung ditambahkan rasa
asin,gurih dan semacamnya.

e. Nilai gizi produk

Tabel 1.

Kandungan gizi Jumlah

Kalori (kal) 101,00
Protein (g) 2,00
Lemak (g) 0,20
Karbohidrat 23,23
Kalsium (mg) 20,00
Phospor (mg) 69,00
Zat besi (mg) 0,60

Sumber :Direktorat Gizi Depkes RI(1981)

Umbi Gadung adalah jenis umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai alternatif
sumber karbohidrat dan merupakan komoditi yang mempunyai prospek yang
sangat baik, Umbi hutan nama lain dari gadung atau (Dioscorea hispida Dennst)
dapat menjadi sumber bahan pangan alternatif selain sebagai sumber bahan pokok
seperti beras, jagung, singkong, gandum, dan lain- lain. Menurut pengakuan
beberapa masyarakat yang pernah mengkosumsi umbi hutan ini apabila diolah
secara benar maka akan didapatkan makanan olahan yang enak dan bergizi,
(Sibuea, 2002). Beberapa jenis nutrisi yang ditemukan didalam gadung ini
ternyata juga merupakan kandungan utama bahan pangan yang dijadikan
masyarakat Indonesia sebagai pokok selama ini, yaitu padi (Oryza sativa Linn)
dan jagung (Zea maysLinn). Disamping kandungan nutrisi tersebut, ternyata ubi
hutan juga mengandung zat yang bersifat toksik atau anti nutrisi, yakni glikosida
sianogenik, alkaloid dioscorin dan senyawa pahit yang terdiri dari saponin dan
sapogenin

1.4 Uwi (Dioscorea spp)

Uwi merupakan varietas umbi-umbian yang banyak tumbuh di Indonesia,
sebagai pangan pokok berpati yang sangat penting dalam pertanian tropika dan
sub tropika karena tanaman ini menunjukkan siklus pertumbuhan yang kuat. Uwi
atau ubi kelapa (Dioscorea alata L. syn. D atropurpurea Roxb) merupakan jenis
umbi-umbian yang banyak kultivarnya yang memiliki umbi berwarna ungu
sehingga dalam bahasa Inggris dikenal sebagai purple yam, dalam bahasa Melayu
dikenal sebagai ubi saja dan bersifat generik, sehingga nama bahasa Indonesia
diambil dari nama bahasa Jawa untuk membedakannya dari varietas-varietas umbi
uwi yang lain.
 Sumber: Hendra Wardana
Beberapa varietas umbi uwi yang di budidayakan di Jawa adalah ubi aung
(Dioscorea aculeata) panjang batangnya sampai 5 m, berbentuk galah dengan
tebal 03-0.7 cm. Umbi tumbuh berkelompok dan agak tersembul ke atas
permukaan tanah, jumlahnya berkisar antara 20-40 buah; dan huwi tiang (Sunda)
umbinya beberapa buah, ukurannya beragam tidak bertangkai. Biasanya tumbuh
kearah sisi atau bawah. Potongan melintangnya berwarna putih atau putih
kekuningan, ukuran panjangnya 25-150 cm, diameter 10-25 cm.

Sumber: Hendra Wardana

Uwi menjangan (Melayu) umbi bercabang-cabang seperti tanduk
menjangan, panjang antara 30-60 cm, tebal 7-10cm, dagingnya berwarna kuning
kecoklatan atau kuning jeruk kemerahan, tapak gajah (melayu) bentuk umbi sabuk
panjang 100-125 cm, lebar 10-15cm. Ada beberapa varietas dari uwi dan
penamaannya di tiap daerah juga berbeda-beda. Di daerah Wonosari (Yogyakarta)
dan desa Poncokusumo (Malang-Jawa Timur), terdapat varietas uwi putih dan uwi
ungu (gadung dalam bahasa Jawa Timur). Di Kutowinangan (Jawa Tengah),
dikenal dengan nama abangkulit (kulit luarnya berwarnamerah “abang” dalam
bahasa Jawa Tengah), sedangkan didaerah Garut dikenal varietas huwi manis atau
kelapa (karena rasanya manis seperti kelapa) dan huwi hideung (karena warna
hitam “hideung” hitam dalam bahasa Sunda).

Gambar 2. Dioscorea esculenta

 Uwi yang bernama ilmiah Dioscorea alata, L., mengutip dari Direktorat
Budaya Kacang-kacangan dan Umbi-umbian Kementerian Pertanian adalah
tanaman perdu semusim yang merambat dari familia Dioscoraeceae. Tanaman ini
umumnya memiliki umbi dengan kulit warna kecoklatan, sedangkan daging
berwarna ungu, da nada juga yang berwarna putih gading.
1.3 Uwi Ungu (Dioscorea Alata)

Gambar 1. Dioscorea alata

Uwi Ungu (Dioscorea alata) secara umum memiliki panjang batang 10-25
m, bersayap pendek dan jumlahnya empat buah, berdiameter 1 cm. Uwi
(Dioscorea alata) merupakan salah satu varietas umbi-umbian potensial sebagai
sumber bahan pangan karbohidrat non beras. Selain sebagai sumber pangan non
beras, Diosorea alata bermanfaat untuk kesehatan. Varietas lokal yang berwarna
ungu mengandung zat-zat yang bermanfaat untuk kesehatan dan manfaat lain
yang belum banyak diketahui oleh masyarakat. Dioscorea alata mempunyai umbi
yang berwarna putih kekuningan dan ada yang berwarna biru tua Uwi ini biasa
disebut uwi ireng (Jawa) kulit umbi bagian dalam berwarna ungu tua dagingnya
berwarna ungu muda, terkadang terdapat bercak-bercak ungu tak beraturan.
Terdapat juga uwi dorok (Jawa), uwi memerah atau uwi abang (Jawa) yang masih
termasuk ke dalam kategori ini. Panjang uwi sekitar 80 cm. Daging bagian tengah
berwarna merah daging cerah serta kulit dalamnya berwarna merah atau coklat
kekuningan. Kulitnya kasar berserabut,bentuknya tidak beraturan berwarna ungu
kecoklatan karena warna diikuti warna coklat kayu.
1.1.2 Uwi Kuning (Dioscorea alata)
Uwi ini termasuk salah satu varietas uwi yang termasuk dalam varietas
Dioscorea alata. Umbinya biasa disebut dengan Uwi Menjangan, bercabang-
cabang dengan panjang 35-60, tebal 7-10. Daging berwarna kuning kecoklatan
atau kuning jeruk kemerahan. Bentuk uwinya yang besar tak beraturan dan
bercabang-cabang menyerupai tanduk menjangan oleh karena tu dinamakan uwi
menjangan. Umbi melebar seperti kipas ujungnya berlekuk dalam, sampai berbagi
dan ukurannya besar sekali. Uwi kuning yang memiliki berat 20-30 ton umbi
basah memiliki umur panen sekitar 6-8 bulan. Uwi kuning di kalangan masyarakat
belum memiliki nilai ekonomis sama sekali. Salah satu penyebabnya karena kadar
air uwi ini relatif tinggi namun ada beberapa sub tipe Dioscorea alata yang kadar
airnya rendah sementara kadar patinya tinggi.
Tabel Kandungan Gizi dalam 100 gram Uwi
Zat Gizi Satuan Jumlah
Energi kkal 101
Protein gr 2
Lemak gr 0,2
Karbohidrat gr 19,8
Kalsium mg 45
Fosfor mg 280
Zat besi mg 2
Vitamin A UI 0
Vitamin B1 mg 0,1
Vitamin C mg 9
Sumber Informasi Gizi: Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia
1.5 Gembili (Dioscorea esculanta)
Gembili merupakan suku gadung-gadungan atau Dioscoreceae masih
cukup luas penanamannya di pedesaan walaupun semakin terancam
kelestariannya. Umbi biasanya dikonsumsi dengan cara direbus dan mempunyai
tekstur kenyal. Umbi gembili serupa dengan gembolo tetapi berukuran lebih kecil.
Di daerah pedesaan, kulit kupasan umbi dan umbi hasil buangan atau sisa juga
dapat digunakan sebagai pakan ternak atau bahkan cadangan makanan saat terjadi
paceklik. Umbi tanaman gembili biasanya digunakan sebagai sumber karbohidrat
setelah dimasak atau dibakar. Selain itu juga dimanfaatkan sebagai bahan
campuran sayuran setelah dimasak, direbus atau digoreng. Sementara itu di
Indonesia umbinya dipergunakan sebagai bahan makanan pokok pengganti beras
dengan nilai tambahnya berupa rasa yang manis sehingga disukai orang.

Sumber: Hendra Wardana

Gembili adalah varietas umbi yang tumbuh merambat dengan daun
berwarna hijau dan batang agak berduri. Buahnya menyerupai ubi jalar dengan
ukuran sebesar kepalan tangan orang dewasa. Berwarna coklat muda dengan kulit
tipis. Umbi gembili biasanya dimasak dengan cara direbus. Kulit gembili yang
sudah direbus akan menjadi kering. Umbinya berwarna putih bersih dengan
tekstur menyerupai ubi jalar dan rasa yang khas. Gembili mengandung etanol
yang dapat digunakan sebagai bahan baku bio-etanol atau minuman beralkohol.
Seringkali umbi gembili dikeringkan dan dibuat menjadi tepung dan
belum lama ini dikembangkan produk olahan lain seperti keripik atau flake. Selain
itu umbinya juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber pati dan alkohol. Pati yang
dihasilkan merupakan produk yang lebih mudah dicerna dibanding pati dari umbi
geus Diescorea yang lain seperti D. hispida dan D. alata, sehingga biasa
digunakan bagi orang yang mempunyai kelainan saluran pencernaan. Gembili
dapat mulai dipanen pada umur 8-9 buan setelah masa panen. Gembili dapat
tumbuh didataran rendah hingga ketinggian 700 m dpl.

Sumber: playingwithfoodchemistry.blogspot.com
Bentuk umbi gembili pada umumnya bulat sampai lonjong, tetapi ada juga
bentuk bercabang atau lobar. Permukaan umbi licin, waena umbi krem sampai
coklat muda, warna korteks kuning kehijauan dan warna daging umbi putih
bening sampai putih keruh. Umbi gembili berdiameter sekitar 4 cm, panjang 4-10
cm dengan bentuk bulat atau lonjong. Tebal kulit umbi sekitar 0,04 cm. kulit umbi
mudah dikupas karena cukup tipis. Berat umbi sekitar 100-200 gram.
 Tabel Kandungan Gizi dalam 100 gram Umbi Gembili
Zat Gizi Satuan Jumlah
Energi kkal 131
Protein gr 1,1
Lemak gr 0,2
Karbohidrat gr 31,3
Kalsium mg 14
Fosfor mg 56
Zat besi mg 0,6
Abu gr 1,0
Karoten total mg -
Serat gr 6,3
Air gr 66,4
Vitamin A UI -
Vitamin B1 mg 0,08
Vitamin C mg 4
Bdd % 85
Sumber Informasi Gizi: Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia
1.6 TALAS

a. Definisi
Talas (Colocasia esculenta (L) Schot),termasuk genus Colocasia
monokotiledondengan famili Araceae. Talas dibudidayakan secara luas di
kawasan Asia, Pasifik, Amerika Tengah, dan Afrika. Di kepulauan Pasifik
Selatan (Papua Nugini, Kepulauan Solomon, Fiji, Samoa, dan sebagainya)
talas merupakan salah satu tanaman pangan penting, sementara di
Indonesia dan negara –negara Asia lainnya, talas umumnya lebih dikenal
sebagai bahan pangan untuk kudapan atau bahan sayuran.Perannyasebagai
makanan pokok kini hanya dijumpai di beberapa daerah saja seperti
Kepulauan Mentawai dan Papua (Richana, 2012)
b. Ragam talas
Jenis tanaman talas di Indonesia dibagi menjadi tigayaitu talas Bogor
(Colocasia esculenta), talas Belitung/Kimpul (Xanthosoma sagitifolium),
dan talas Padang (Colocasia gigantean).Namun, penggunaan talas yang
baik untuk mengolah industri makanan yaitu talas Belitung dan talas
Bogor
c. Keberadaan
Asal mula tanaman ini berasal dari daerah Asia Tenggara, menyebar ke
China dalam abad pertama, ke Jepang, ke daerah Asia Tenggara lainnya
dan ke beberapa pulau di Samudra Pasifik, terbawa oleh migrasi
penduduk. Di Indonesia talas bisa di jumpai hampir di seluruh kepulauan
dan tersebar dari tepi pantai sampai pegunungan di atas 1000 m dpl., baik
liar maupun di tanam.
d. Detail profil
Talas diklasifikasikan dalam tumbuhan berbiji (Spermatophyta) dengan
biji tertutup (Angiospermae) berkeping satu (Monocotyledonae). Talas
merupakan tumbuhan asli daerah tropis yang bersifat perennial
herbaceous, yaitu tanaman yang dapat tumbuh bertahun-tahun dan banyak
mengandung air (Rukmana, 1998). Tanaman talas bereproduksi secara
vegetatif, yaitu dengan anakan, sulur, umbi anak, atau pangkal umbi serta
sebagian pelepahnya. Karena itulah tanaman ini memiliki kecendrungan
untuk membentuk kultivar dengan ciri–ciri serta syarat tumbuh yang
berbeda – beda. Bentuk dan ukuran tanaman talas bervariasi, umumnya
memiliki tinggi sekitar 50–150 cm. Tanaman talas umumnya memiliki
jumlah bunga 2-5 buah yang muncul secara bersama–sama, dan tumbuh di
antara sudut daun (leaf axil ) dengan panjang 15 – 30 cm. Bunga jantan
biasanya memiliki benang sari sebanyak 2–3 buah, sedangkan bunga
betina jarang terdapat pada tanaman.
 Sumber ; gsianturi 2oo3

e. Produktifitas

Salah satu pusat terbesar budidaya tanaman talas di Indonesia adalah kota Bogor.
Saat kondisi optimal, produktivitas talas dapat mencapai 30 ton/ha. Jenis talas
yang biasa dibudidayakan dikedua kotatersebutadalah talas sutera, talas bentul,
talas ketan dantalas mentega. Namun, yang sering ditanam adalah jenis talas
bentul karena memiliki produktivitas tinggi serta memiliki rasa umbi yang enak,
aroma yang khasdan pulen . Selain itu di indonesia umunnya gadung di gunakan
sebagai kripik gadung, dengan menambahkan bahan tambahan pangan lainya
gadung sangat di sukai masyarakat indonesia sebagai keripik , biasanya gadung
ditambahkan rasa asin,gurih dan semacamnya.

f. Nilai gizi talas

Kandungan gizi Talas Talas rebus Talas kukus

mentah
Energi (kal) 98,00 - 120,00
Protein (g) 1,90 1,17 1,50
Lemak (g) 0,20 0,31 0,30
Karbohidrat (g) 23,70 29,31 28,20
Kalsium (mg) 28,00 - 31,00
Fosfor (mg) 61,00 - 63,00
Besi (mg) 1,00 - 0,70
Vitamin A (mg) 3,00 - -
Vitamin C (mg) 4,00 - 2,00
Vitamin B1 (mg) 0.13 - 0,05
Air (g) 73,00 01,00 69,20
Bagian yang dimakan 85,00 - 85,00
 Sumber ; Direktorat Gizi Depkes RI(1981)

1.6 Kimpul

 Definisi

Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan tumbuhan menahun yang

memiliki umbi batang maupun batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai
daun. Tinggi tanaman dapat mencapai dua meter, tangkai daun tegak, tumbuh
dari tunas yang berasal dari umbi yang merupakan batang dari bawah tanah.
Secara anatomi, kimpul tersusun atas parenkim yang tebal, terbungkus kulit
berwarna coklat pada bagian luar dan umbi berpati pada bagian dalamnya.

Kimpul termasuk dalam tumbuhan berbunga (Spermathophyta) yang berbiji

tertutup (Angiospermae), dan berkeping satu (Monocotylae). Komposisi gizi dan
kimia umbi kimpul tergantung dari varietas, iklim, kesuburan tanah, dan umur
panen. Tanaman kimpul termasuk salah satu komoditi sumber karbohidrat karena
komponen terbesar umbi kimpul adalah karbohidrat. Selain itu, umbi kimpul
mengandung protein, lemak, vitamin, dan mineral. Selain itu umbi kimpul juga
mengandung Polisakarida Larut Air (PLA) yang berfungsi untuk melancarkan
pencernaan, meningkatkan populasi Bifidobacterium dalam kolon.

 Ragam Umbi
Terdapat empat tipe kimpul yang dibudidayakan di Indonesia yaitu kimpul
hitam (X. nigrum), kimpul hijau (X. sagittifolium schott.), kimpul belitung, dan
kimpul haji atau kimpul putih. Kimpul hitam (X. nigrum) memiliki ciri-ciri
tangkai daunnya ungu, sedangkan daunnya sendiri hijau tua bagian atasnya,
umbinya coklat dengan ujung merah, rasanya agak getar kalau kurang matang
merebusnya. Kimpul hijau (X. sagittifolium schott) memiliki ciri-ciri batang dan
daunnya berwarna hijau tua, rasanya juga getar seperti kimpul hitam. Kimpul
belitung memiliki ciri-ciri daunnya hijau muda sering disebut kimpul belang,
karena tangkai daunnya yang hijau muda mempunyai garis ungu, umbinya
berwarna coklat dan lebih besar dari pada kimpul yang hitam dan hijau, rasanya
enak sekali. Kimpul haji atau kimpul putih memiliki ciri-ciri daunnya berwarna
hijau muda sampai hampir kuning keputih-putihan,bantuk umbinya besar, kira-
kira 15 cm warna dari umbi hitam kecoklatan dan sedikit berambut, teksturnya
padat umbinya lebih enak rasanya.
 Keberadaan
Kimpul (Xanthosoma nigrum Stellfeld dan X. sagittifolium Schott) adalah
jenis umbi talas-talasan asal Karibia dan Amerika Tengah (Barbados, Guadeloupe,
Jamaica, Martinique, Puerto Rico, St. Lucia, St. Vincent, and Grenadines) dan
Amerika Selatan Tropis (Venezuela, Colombia, Ecuador, dan Peru). Kimpul
kemudian menyebar kedaerah-daerah tropika lainnya. Di Indonesia, kimpul
kimpul terdapat hampir di mana-mana, dari daerah rendah sampai pegununggan
yang tinggi 1300 m dpl dengan pusat produksi di Sumatera Utara, Sumatera
Selatan, Kalimantan Timur, Sulawesi Utara, dan Nusa Tenggara Barat. Di Nusa
Tenggara Timur terdapat tersebar, terutama sebagai tanaman pekarangan. Kimpul
memiliki nama daerah yang berbeda-beda, di antaranya: taleus hideung, kimpul
bodas, kimpul bejo (Sunda), kimpul linjik (Jawa), tales campa (Madura).
 Detail Profil Umbi

Umbi kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan suku aracea, tergolong

tumbuhan berbunga dan buahnya berbiji tertutup (Angiospermae) dan berkeping
satu (Monocotylae). Umbi kimpul hanya dapat tumbuh di tempat yang tidak
becek/memerlukan pengairan yang cukup (Lingga, 1995). Menurut BukabiDeptan
(2009) tanaman kimpul ini mudah dibudidayakan. Pada umumnya petani
menanam kimpul di pekarangan, rumah, tegalan atau sawah sebagai tanaman sela
palawija di musim kemarau. Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan
tumbuhan menahun yang mempunyai umbi batang maupun batang palsu yang
sebenarnya adalah tangkai daun. Umbinya digunakan sebagai bahan makanan
dengan cara direbus ataupun digoreng. Rata-rata hasil per rumpun berkisar antara
0,25-20 kg. Xanthosoma sagittifolium dapat dibedakan dengan Colocasia
esculenta dari bentuk umbi, bentuk daun, dan letak tangkai daunnya. Tanaman
kimpul mempunyai ukuran yang lebih besar dari talas dan yang dimanfaatkan
adalah umbi anakan yang tumbuh di sekitar umbi induk. Tinggi tanaman kimpul
dapat mencapai dua meter, tangkai daun tegak, ujung daun lebih runcing dan pada
bagian pangkal daun mempunyai belahan yang agak dalam (Lingga, 1986).
Menurut Soeseno (1966) 4 jenis kimpul yang terkenal dan 7 diusahakan yaitu
kimpul hitam, hijau, belitung dan kimpul haji. Kimpul haji atau kimpul putih,
daunnya berwarna hijau muda sampai hampir kuning keputihputihan, bentuk umbi
besar, panjang ±15 cm, warna kulit umbi hitam kecoklatan dan sedikit berambut,
tekstur padat dengan rasa umbi yang enak. Jenis kimpul haji atau putih banyak
digunakan untuk pembuatan keripik bumbu balado.

 Anatomi
Umbi kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan suku aracea, tergolong
tumbuhan berbunga dan buahnya berbiji tertutup (Angiospermae) dan berkeping
satu (Monocotylae). Umbi kimpul hanya dapat tumbuh di tempat yang tidak
becek/memerlukan pengairan yang cukup (Lingga, 1995). Kimpul (Xanthosoma
sagittifolium) merupakan tumbuhan menahun yang mempunyai umbi batang
maupun batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun. Umbinya digunakan
sebagai bahan makanan dengan cara direbus ataupun digoreng. Rata-rata hasil per
rumpun berkisar antara 0,25-20 kg. Tanaman kimpul mempunyai ukuran yang
lebih besar dari talas dan yang dimanfaatkan adalah umbi anakan yang tumbuh di
sekitar umbi induk. Tinggi tanaman kimpul dapat mencapai dua meter, tangkai
daun tegak, ujung daun lebih runcing dan pada bagian pangkal daun mempunyai
belahan yang agak dalam (Lingga, 1986).
 Produktifitas

Umbi yang dihasilkan dari benjolan yang mengelilingi batang cukup banyak
jumlahnya. Satu batang pokok dengan diameter 12 cm dapat menghasilkan 6-7
kg umbi kimpul di umur tanaman 5-6 bulan. Harga kimpul di pasaran mencapai
Rp 2 ribu per kg. Beberapa varietas kimpul dapat menghasilkan umbi setelah
berumur 3 bulan, sedangkan untuk varietas yang lain menghasilkan umbi setelah
berumur 10 bulan. Di Puerto Rico produksi kimpul mencapai 25-37 ton/ha,
sedangkan rata-rata per hektar 12-20 ton. Berdasarkan survey yang dilakukan
oleh Deptan, produksi umbi kimpul di Indonesia pada tahun 2013 di 6 provinsi, 6
kabupaten/kota dengan luas 55 ha adalah 825 ton.
 Kandungan Gizi
Tabel 1. Kandungan kimia kimpul dalam 100 gram
Kandungan Gizi Nilai
145,0
Energi (kal)
1,2
Protein (g)
0,4
Lemak (g)
34,2
Hidrat Arang: Total (g)
1,5
Serat (g)
1,0
Abu (g)
26,0
Calsium (mg)
54,0
Phospor (mg)
1,4
Ferrum (mg)
0,10
Vitamin B1 (mg)
2,0
Vitamin C (mg)
63,1
Air (g)
85,0
Berat yang dapat dimakan (%)

Sumber: Marinih (2005)

 DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Jendrat Tanamanan Pangan, Kementerian Pertanian, 2012: Roadmap
Peningkatan Produksi Ubi Jalar Tahun 2010 – 2014
Iwan Budiman, 2015. Sweet Potato (Ipomoea batatas L.)., https://s3autumn.wordpress.
com/ubi-jalar-sweet-potato-ipomoea-batatasl-lam/., September 24th, 2015.
Suprapti. 2003 Tepung Ubi Jalar pembuatan dan pemanfaatannya. Kanisius:
Yogyakarta.

Sirajuddin, Saifuddin dkk. 2011. Pedoman Praktikum Analisis Bahan

Makanan. Makassar: Universitas Hasanuddin.

Sediaoetama, Ahmad Djaeni. 2010. Ilmu Gizi II. Jakarta: Dian Rakyat.

Sediaoetama, Ahmad Djaeni. 2010. Ilmu Gizi II. Jakarta: Dian Rakyat.

Team Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, (1992). Komposisi Ubi Kayu,
Departemen Kesehatan RI, Jakarta.

Prihatman, K. 2000. Ketela Pohon/Singkong (Manihot Utilissima Pohl). Available at:

http://www.ristek.go.id. Diakses tanggal 15 Maret 2012

Aman, La Ode. 2007. Efektifitas Penjemuran dan Perendaman dalam Air Tawar
untuk Menurunkan Kandungan Toksik HCN Ubi Hutan
(Dioscorea hispida Dennst). Jurusan Pendidikan Kimia, FMIPA,
Universitas Negeri Gorontalo.

Ndaru, K. H. (2012). Artikel Umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst). Fakultas

Kedokteran, Universitas Diponegoro. Semarang

Pemanfaatan Umbi Gadung. http://Gizi. Net/Tak ada beras makan gadung/artikel.

Diakses tanggal: 18 Maret 2014.

Rukmana, R., 1998, Stroberi; Budi daya dan Pascapanen, Kanisius, Yogyakarta.
Richana , N. 2012. Araceae & Dioscorea : Manfaat Umbi-umbian
Indonesia. Nuansa. Bandung. 95 hal
Sarwono,B.2oo5.Ubi Jalar.Jakarta.Penebar Swadaya.
 Gsianturi.2oo3.Memperkuat Keamanan Pangan Dengan Umbi-
Umbian.Jakarta;Penebar Swadaya.