RESUME TEPUNG UBI JALAR

A. Ubi Jalar
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) adalah salah satu dari beberapa hasil pertanian yang
memiliki potensi cukup besar dalam pengembangan lahan-lahan yang kurang subur
serta dalam pemanfaatan sebagai bahan olahan pangan atau sebagai bahan baku di
industri pangan.
1. Taksonomi
Adapun taksonomi tanaman ubi jalar dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Solanales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas L
2. Morfologi
Ubi jalar merupakan satu tanaman dikoteledon (tanaman biji berkeping
dua). Selama pertumbuhannya, ubi jalar yang merupakan tanaman saatu musim ini
dapat berbiji, berbuah, dan berbunga. Pertumbuhannya menjalar atau terlihat
seperti semak. Ciri dari tanaman ubi jalar yaitu seperti berikut:
a. Batang tidak berupa kayu
b. Bentuk daun seperti hati atau jantung
c. Bentuk bunga seperti terompet
d. Berbiji pipih dan buah berbentuk kapsul
e. Akar berbentuk lumbung dan serabut
f. Umbinya memiliki beberapa variasi
3. Klasifikasi
Ubi jalar biasanya dibedakan menjadi beberapa kelompok berdasarkan
warna umbinya, yaitu sebagai berikut:
a. Ubi jalar putih, yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna
putih.
b. Ubi jalar kuning, yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna
kuning, kuning muda atau putih kekuningan.
c. Ubi jalar oranye, yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna
jingga hingga jingga muda.
d. Ubi jalar ungu, yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna
ungu hingga ungu muda.
4. Kandungan gizi
Komposisi ubi jalar sangat tergantung pada varietas dan tingkat
kematangan serta lama penyimpanan. Karbohidrat dalam ubi jalar terdiri dari
monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Ubi jalar mengandung sekitar
16-40 % bahan kering dan sekitar 70-90% dari bahan kering ini adalah
karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan pektin.
Ubi jalar merupakan sumber kandungan karbohidrat yang dimiliki oleh
ubi jalar cukup tinggi. Vitamin yang terkandung pada ubi jalar yaitu vitamin A
(β-Karoten), vitamin C, thiamin, riboflavin. Sedangkan mineral yang
terkandung pada ubi jalar adalah zat besi 11 Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
(Fe), fosfor (P), kasium (Ca), natrium (Na).
Tabel 1. Kandungan Gizi pada Jenis Umbi-umbian
 5. Kegunaan
Bagian dari ubi jalar yang dimanfaatkan pada umumnya adalah umbinya.
Umbi tersbut diolah menjadi berbagai macam produk pengganti bahan pangan
pokok. Sebagai salah satu bahan pangan pokok yang berpotensi sebagai pengganti
beras dalam program diversifikasi pangan, karena efisien dalam menghasilkan
energi, vitamin, dan mineral. Sehingga ubi jalar berperan penting sebagai bahan
pangan dan bahan baku industri. Sebagai bahan pangan, ubi jalar memiliki
kandungan energi sebesar 123 kkal per 100 gram umbi ubi jalar yang bisa
dikonsumsi.
Ubi jalar juga sering disebut sebagai sumber pangan masa depan.
Meskipun disisi lain penyakit degeneratif seperti diabetes, dan jantung koroner
diakibatkan oleh perubahan perilaku, gaya hidup, pola makan, dan aktivitas yang
tidak seimbang terus meningkat, namun hal tersebut dapat disiasati dengan
mengkonsumsi sumber karbohidrat dari umbi-umbian, seperti ubi jalar yang
mengandung komponen fungsional dan kaya beta karoten, terutama ubi jalar
oranye atau jingga. Betakaroten, disamping mempunyai aktivitas biologis sebagai
provitamin A, juga dapat berperan sebagai antioksidan untuk melawan radikal
bebas pada tubuh.
B. Tepung Ubi Jalar
Salah satu dari olahan ubi jalar yang memiliki potensi cukup besar dalam kegiatan
industri pangan setengah jadi yaitu tepung ubi jalar. Pengolahan ubi jalar menjadi
tepung akan meningkatkan nilai pendapatan serta dapat menciptakan sebuah industridi
pedesaan.
Ubi jalar merupakan salah satu bahan pokok yang memiliki prospek dan peluang
cukup besar untuk dijadikan sebagai bahan bakudi industri pangan. Pemanfaatan ubi
jalar tersebut dapat ditingkatkan dengan menerapkan teknologi budidaya yang lebih
tepat dalam upaya peningkatan produktivitas serta tersedianya jaminan pasar yang
lebih layak. Peningkatan produksivitas harus diikuti dengan teknologi pengolahan yang
tepat sehingga dapat menumbuhkan sebuah agroindustri.
Ubi jalar yang akan diolah menjadi tepung, sebaiknya dipanen pada umur yang
optimal, dan bebas dari serangan hama. Sebelum proses pembuatan tepung tersebut
berlangsung, perlu dipilih jenis umbi yang sesuai dengan kegunaannya. Karena
merupakan salah satu bentuk produk olahan ubi jalar setengah jadi, sehingga dapat
digunakan sebagai bahan untuk membuat berbagai macam produk pangan seperti kue,
mie, bihun, gula sirup, dodol, kosmetik, kanji (untuk tekstil), bahan campuran kertas,
dan lem.
 Penggunaan tepung ubi jalar sebagai salah satu bahan substitusi tepung terigu untuk
bahan baku industri pangan olahan tentunya akan meningkatkan peran komoditas ubi
jalar itu sendiri dalam sistem perekonomian nasional. Proses pembuatan tepung juga
dapat dikatakan relatif sederhana, murah dan mudah. Proses tersebut dapat dilakukan
oleh industri rumahan sampai ke industri pangan besar.
Tepung ubi jalar tersebut mempunyai beberapa kelebihan yang diantaranya adalah:
1. Lebih luwes untuk pengembangan nilai gizi dan produk pangan
2. Lebih tahan lama untuk disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan
baku industri
3. Harga lebih stabil
4. Memberi nilai tambah pada pendapatan produsen dan menciptakan industri di
pedesaan serta dapat meningkatkan mutu produk pangan
C. Alat, Bahan, dan Metode
1. Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung ubi jalar adalah:
- Pisau
- Blender
- Ayakan
- Baskom
- Karung
- Sendok
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung ubi jalar adalah:
- Ubi jalar
3. Metode
Metode yang digunakan dalam pembuatan tepung ubi jalar ini adalah dengan
metode pengeringan.
D. Cara Pembuatan
1. Siapkan alat dan bahan
2. Kupas ubi, kemudian dipotong kecil-kecil dan tipis
3. Keringkan ubi yang telah dipotong dengan cara dijemur sampai semua ubi
kering
4. Haluskan ubi yang sudah kering tadi menggunakan blender sampai halus.
E. Lampiran