Capaian Mata Kegiatan

Mahasiswa mampu menguasai konsep teoritis dan mengembangkan

keilmuan secara kritis, sistematis dan inovatif dalam konsep bahan
makanan nabati, bumbu, rempah dan bahan tambahan pangan.

Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan

1. Mahasiswa mampu mengevaluasi mutu serelia terhadap hasil olahnya.
2. Mahasiswa mampu menghubungkan proses browning pada mutu
sayuran
3. Mahasiswa mampu menghubungkan proses oksidasi yang terjadi pada
buah-buahan terhadap kualitas hasil olahnya
4. Mahasiswa mampu mengidentifikasi bumbu kontinental berdasarkan
rasa.
5. Mahasiswa mampu mengidentifikasi macam-macam kopi dan teh.
6. Mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis gula berdasarkan
sumbernya.
7. Mahasiswa mampu menganalisis mutu coklat dan hasil olahannya.
Pokok Materi

A. Pengetahuan bahan makanan serelia dan kacang-kacangan

B. Pengetahuan bahan makanan sayuran dan buah serta hasil olahannya
C. Pengetahuan bumbu, rempah,
D. Bahan tambahan Pangan (BTP).
E. Pengetahuan kopi dan teh.
F. Pengetahuan gula
G. Pengetahuan coklat dan hasil olahannya
Uraian Materi
A. Serelia, Umbi dan Kacang-kacangan
1. Serelia
Serealia, dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan
sekelompok tanaman yang berasal dari suku rumput-rumputan ditanam
untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. Beberapa jenis
serealia menjadi bahan makanan pokok bagi sebagian besar penduduk
dunia.
Tabel 2.7 Macam-macam serelia
Keterangan Gambar

Beras - Padi (Oryza sativa)

Beras adalah hasil olah padi yang telah

dipisahkan kulitnya/sekam kemudian dikenal
sebagai beras yang mengandung karbohidrat
yang kaya akan zat gula atau glukosa. Macam
beras meliputi: beras putih, beras merah, beras
keta putih dan beras ketan hitam

Jagung

Kandungan karbohidratnya mencapai 80% dari

seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam
bentuk pati umumnya campuran amilosa dan
amilopektin. Jagung manis tidak memproduksi
pati sehingga bijinya terasa lebih manis ketika
masih muda.

Gandum (Triticum spp)

Di eropa dijadikan makanan pokok. Gandum
diproduksi menjadi tepung terigu yang digunakan
sebagai bahan dasar kue, mi, dan roti.
 Keterangan Gambar

Mengandung yaitu karbohidrat kompleks g tidak

larut dalam air, dan protein dalam bentuk gluten
yang menentukan kekenyalan makanan yang
terbuat dari bahan terigu.

Sorgum

Mirip jagung, namun tumbuh lebih tinggi dan

cocok di tempat yang kering maupun berair,
tahan hama. Mengandung karbohidrat, protein,
kalsium. Bermanfaat mulai dari daun sampai
akarnya.

Oats atau Haver

Avena sativa L. atau banyak disebut Haver atau

Oats ini adalah salah satu jenis tanaman serealia
yang banyak ditemui di daerah sub-tropis dan
sedang. Bulir yang dihasikan oleh ots ini banyak
dimanfaatkan untuk makanan pokok.

Jali (Coix lacryma-jobi )

Tanaman serealia dari suku pocaseae yang

hidup di daerah tropika. Bulir pada jali yang
sudah masak terbungkus oleh struktur yang
keras dan bentuknya oval berwarna putih.

Sumber gambar:
 https://www.merdeka.com/uang/pastikan-impor-beras-mendag-rahasiakan-waktu-
eksekusinya.html
http://ruanasagita.blogspot.co.id/2016/01/asal-muasal-tanaman-jagung.html
https://www.khasiat.co.id/biji/gandum.html
http://www.faunadanflora.com/cara-budidaya-sorgum/
https://www.almanac.com/blog/home-health/natural/oatmeal-soothe-skin-poison-ivy-
swimmers-itch-and-sunburn-relief
https://www.tokopedia.com/bnatural/barley-jali-jali-organic-250-gr

Uraian lengkap berkaitan dengan gandum dan beras dan hasil

olahnya dapat anda pelajari pada link berikut:

http://belajar.ditpsmk.net/wp-
content/uploads/2014/09/PENGETAHUAN-BAHAN-
MAKANAN-1.pdf

Terigu sebagai Hasil Olah Gandum

Tepung terigu adalah bahan pangan hasil olah gandum yang sangat
akrab dengan dunia kuliner. Berbagai jenis hidangan terutama pastry
menjadikan terigu sebagai bahan utamanya. Berdasarkan kandungan
protein dan fungsinya pada produk makanan, tepung terigu terbagi menjadi
3 macam, yaitu:
a. Tepung Terigu Protein Rendah
Kadar protein yang terkandung terigu jenis ini berkisar 6%- 8%.
Dibandingkan dengan tepung terigu lainnya, kadar gluten yang terkandung
di dalamnya paling rendah. Tepung ini biasa dipakai untuk membuat
adonan yang tidak memerlukan tekstur kenyal dan elastis antara lain:
biskuit, shortbread, gorengan, dan beberapa jenis cake.
Kelebihan tepung terigu ini adalah lebih tahan lama sehingga
makanan yang terbuat dari tepung ini tidak akan mudah berjamur. Itulah
sebabnya kue-kue kering dapat tahan hingga 6 bulan.
b. Tepung Terigu Protein Sedang
 Tepung terigu protein sedang memiliki kadar protein 8%-11%.
Tepung terigu ini biasa disebut tepung terigu serbaguna ( all purpose flour)
karena penggunaannya yang fleksibel.
Tepung terigu ini baik sekali untuk membuat makanan yang bertekstur
lembut, namun cukup mengembang. Seperti cake, martabak, waffle, dan
lain-lain bahkan cocok juga untuk membuat aneka gorengan, kue-kue
basah, dan lainnya.
c. Tepung Terigu Protein Tinggi
Tepung terigu ini memiliki kandungan protein yang paling tinggi, 11%-
13%. Kandungan glutennya paling tinggi. Cocok sekali untuk membuat
adonan yang memerlukan tingkat elastisitas dan kekenyalan yang tinggi
antara lain roti, donat, pasta, mi, dan lain-lain. Namun kelemahan tepung
terigu ini adalah tidak bertahan lama sehingga makanan hasil olahannya
cepat basi.

2. Umbi
Umbi-umbian adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan
ukuran dan bentuk ("pembengkakan") sebagai akibat perubahan fungsinya.
Perubahan ini berakibat pula pada perubahan anatominya. Organ yang
membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya. Hanya sedikit
kelompok tumbuhan yang membentuk umbi dengan melibatkan daunnya.
a. Ubi Jalar (sweet potato)
Adalah sejenis tanaman budidaya,
yang dimanfaatkan adalah akarnya yang
membentuk umbi dengan kadar
karbohidrat yang tinggi.

Gambar. 2.24 Ubi jalar

Sumber. http://ibudanmama.com/kehamilan/ensiklopedia-kehamilan/6-manfaat-
ubi-jalar-bagi-ibu-hamil/

Jenis varietas, keunggulan dan gambarnya dapat dipelajari pada web

berikut :
 http://dreamerspedia.blogspot.co.id/2016/05/jenis-varietas-ubi-
jalarsabrang-beserta.html

b. Singkong (Manihot utilissima )

Singkong atau ubi kayu merupakan tanaman perdu dengan akar
tunggang dan sejumlah akar cabang yang membesar menjadi umbi akar.
Singkong yang dimakan bagian dalam umbinya yang berwarna putih atau
kekuning-kuningan. Jenis singkong yang baik untuk dimakan yaitu singkong
manggu, singkong gajah, singkong mentega dan singkong putih. Rasi,
tepung casava, tepung kanji merupakan hasil olah singkong yang memiliki
waktu simpan lebih lama. Lebih jelas lagi tentang singkong dapat anda
pelajari pada link berikut:

http://www.mori.co.id/page/jenis-singkong

c. Talas
Di bebeberapa daerah di Indonesia dan di sejumlah daerah tropis,
umbi talas ini dijadikan sebagai makanan pokok. Karena umbi talas sebagai
sumber karbohidrat pengganti beras yang dapat dimanfaatkan untuk
berbagai keperluan. Berbagai jenis talas dan gambarnya dapat anda pelajari
lebih lanjut pada link berikut:

http://dasar-pertanian.blogspot.co.id/2016/09/mengenal-jenis-jenis-talas.html

d. Kentang
Kentang, apabila dikonsumsi dengan kulitnya (dibersihkan dengan
benar), masuk dalam kategori karbohidrat kompleks. Selain itu kentang
merupakan sumber terbaik dalam pembentukan zat besi dalam darah.
Menjamin sistem ketahanan badan, karena kandungan vitamin serta
kalsium yang tinggi.

Jenis , kandungan gizi dan manfaat dari ubi jalar, singkong, talas
dan kentang dapat dipelajari lebih lanjut pada link berikut:

http://www.mikirbae.com/2015/06/jenis-umbi-dan-manfaatnya.html

Cara penyimpanan serelia dan umbi umbian dapat dipelajari

pada PPT yang dapat anda simak pada link berikut:

http://cloud.politala.ac.id/politala/1.%20Jurusan/Teknologi%20Industri%20P
ertanian/3.%20Data%20Mata%20Kuliah/Semester%202/7.%20Teknologi%20
Pengemasan%20dan%20Penyimpanan/3.%20Materi%20Kuliah/TPP.ppt

3. Kacang-kacangan
Kacang-kacangan masuk pada famili Leguminosa, disebut juga
polong-polongan. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein
nabati yang mempunyai struktur yang hampir sama dengan serealia.
Bagian-bagian dari biji terdiri dari perikarp, embrio dan endosperma. Bagian
terluar dari kulit biji berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade,
sedangkan di bawahnya ada testa yang terdiri dari sel perenkim.

Kacang tanah Kacang hijau Kacang kedelai

Gambar. 2.25. Kacang-kacangan

 Sumber : https://wdedek08.wordpress.com/category/jenis-jenis/

http://perlengkapanbayiku.com/sari-kacang-hijau-bumil-dan-busui/

https://manfaat.co.id/manfaat-kedelai- hitam

Bagian terluar endosperma adalah lapisan aleuron. Berbagai kacang-

kacangan yang telah banyak dikenal antara lain kacang tanah ( Arachis
hypogea), kacang hijau (Phaseoulus radiates).kacang kedele (Glycine max).
Protein yang terdapat dalam kacang-kacangan adalah globulin. Kandungan
asam amino lisin dalam kacang-kacangan cukup tinggi. Lemak dalam
beberapa kacang-kacangan misalanya kacang kedelai dan kacang tanah
memiliki persentase yang tinggi sehingga banyak digunakan untuk
pembuatan minyak.
Masih banyak jenis kacang-kacangan yang banyak ditemui di
Indonesia, yaitu : kacang tolo, kacang koro, kacang merah, kacang mete,
kacang kapri/polong, kacang almond, kacang pecan, kacang pistacio dan
kacang macadamia yang dapat anda pelajari di link berikut:

https://resepkoki.id/2017/09/18/12-jenis-kacang-yang-bisa-dijumpai-di-
indonesia/

Uraian lengkap berkaitan dengan kacang-kacangan dapat anda pelajari

pada link berikut:

http://belajar.ditpsmk.net/wp-content/uploads/2014/09/PENGETAHUAN-
BAHAN-MAKANAN-1.pdf

Cara penyimpanan dan waktu simpan kacang -kacangan.

Pada beberapa jenis yang tinggi kadar lemaknya, kacang-kacangan

akan mudah tengik, terutama yang sudah dikuliti. Jika disimpan di kemasan
yang kering dan kedap udara, kacang bisa bertahan sampai setahun.
Kacang yang sudah dikuliti bisa bertahan sampai 4 bulan, jika disimpan di
kemasan kedap udara dan masukkan ke lemari es, atau di freezer. Karena
tidak mengandung air sama sekali, kacang bisa langsung dimakan atau
dimasak.

B.Sayur, Buah dan Hasil Olahannya

Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal
tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi
dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sayur adalah
semua jenis tanaman yang dapat dikonsumsi baik yang diambil dari akar,
batang, daun, biji, bunga atau bagian lain yang digunakan untuk diolah
menjadi masakan. Buah adalah bagian dari tumbuhan yang dapat dimakan
yang terdiri dari biji dan daging buah yang memiliki rasa manis atau asam.
1. Pemilihan Sayuran dan Buah
a. Sayuran daun (leaf vegetables)
Sayuran daun itu sayuran yang dimanfaatkan bagian daunnya. Kadang
diolah dulu tapi kadang juga yang kangsung makan dalam keadaan mentah,
misal daun selada, daun kemangi, kangkung, bayam.
Pemilihan:
1) Pilih daun yang berwarna cerah, tidak buram dan belum
menguning.
2) Daun tidak sobek dan berlubang.
3) Tulang daun terlihat jelas.
4) Batang daun mudah dipatahkan.
5) Daun tidak terlalu tua.
b. Sayuran buah (fruits vegetables)
Sayuran yang memanfaatkan buah pada bagian tanaman tersebut
untuk dikonsumsi, misalnya paprika, tomat, terung, okra (lady finger),
timun (cucumber), dan labu (pumpkin).
Pemilihan:
1) Tidak pecah dan memar.
2) Tidak berair, lunak, dan berbau busuk.
3) Pilih yang sudah masak.
 4) Tidak ada bekas gigitan hewan atau serangga.
c. Sayuran Polong (pods & seeds)
Sayuran yang dimanfaatkan polongnya, manun ada juga yang
memanfaatkan kulitnya, misalnya kacang panjang, buncis & kedelai.
Pemilihan:
1) Pilih sayuran yang masih muda dan mudah dipatahkan.
2) Batas antara biji belum jelas.
3) Bentuk polong silindris.
4) Tidak berlubang–lubang dan berbintik–bintik.
5) Isi penuh, tidak keriput, dan warnanya masih mengkilap.
6) Permukaan baik, tidak ada noda karena jamur atau kotoran.
d. Sayuran Umbi (Tuber):
Sayuran yang memanfaatkan bagian umbi dan akar tanaman.
1) Umbi akar (root) : wortel (carrot), bit (beet), lobak (radish), ubi
jalar (sweet potatoes), kentang (potato).
2) Umbi lapis (bulb): bawang puth (garlic), bawang merah
(shallot), bawang bombay (onion), daun bawang (leeks/spring
onion)
Pemilihan:
1) Umbi tidak berlubang, kulitnya tidak terkelupas
2) Umbi tidak berair dan tidak lunak.
3) Lapisan luar masih menempel dengan baik.
4) Lapisan luar telah dalam keadaan bersih.
e. Sayuran tunas: misalnya toge, kecambah.
f. Sayuran bunga (flower vegetables):
Misalnya jantung pisang, kol, bunga, pepaya, bunga sedap malam,
bunga turi, brokoli.
Pemilihan: pilihlah yang masih muda dan segar

2. Penyimpanan serta Penanganan Sayuran dan Buah

 Sayur dan buah yang berbeda, disimpan dengan cara yang berbeda
pula. Pada umumnya, sayuran membutuhkan 4 jenis penyimpanan, yaitu:
a. Dingin (32-39°F), penyimpanan lembab: apel, brokoli wortel,
terong
b. Sejuk (40-50°F), penyimpanan lembab:.
c. Dingin (32-39°F), penyimpanan kering: bawang merah, bawan
gputih
d. Hangat (50-60°F), penyimpanan kering: paprika, labu & ubi.

Cara penyimpanan sayur dapat disimak dari video berikut:

https://www.youtube.com/watch?v=_97cEi_59Ss

3. Proses Browning Pada Sayur dan Buah serta Pencegahannya

Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi
akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Proses browning ini
merupakan proses oksidasi yang terjadi saat buah berada di ruangan
terbuka. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buah–buahan
seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. Proses browning terbagi menjadi
dua yaitu enzimatik dan non enzimatik.

Gambar 2.26 Apel yang mengalami browning

Sumber: https://lordbroken.wordpress.com/2011/09/24/proses-browning-pada-
bahan-pangan-dan-pencegahannya/
 Pencoklatan enzimatis terjadi pada bahan pangan yang mengandung
substrat senyawa fenolase, seperti katekin dan turunannya (tirosin, asam
kafeat dan asam klorogenat) serta leukoantosianin. Pencoklatan enzimatis
terjadi karena:

a. Substrat yang berupa senyawa-senyawa fenol

b. Terdapat enzim polifenol oksidase yang bereaksi pada saat kontak
dengan bahan pangan dan oksigen.
c. Terdapata Oksigen
d. Terdapat logam Cu2 +
Terdapat beberapa metode yang digunakan untuk mengendalikan
adanya pencoklatan enzimatis pada bahan yaitu :
a. Penggunaan panas, penggunaan panas pada suhu tinggi dengan
waktu tertentu dapat menghambat aktifitas enzim fenolase. Panas
yang di gunakan dalam pengolahan seperti blansing, pasteurisasi,
penanganan buah untuk pengalengan pengawetan pangan dengan
pengeringan. Metode ini dapat memengaruhi perubahan tekstur
hingga citarasa yang tidak dikehendaki sehingga perlu di perhatikan
waktu yang digunakan dalam pemanasan.
b. Penambahan senyawa sulfit, misalnya natrium sulfit, natrium
bisulfit, atau natrium metabisulfit dalam jumlah tertentu. Senyawa
ini berfungsi sebagai inhibitor potensial untuk enzim serta non
enzimatis, bersifat antimikroba, antioksidan dan mempertahankan
vitamin C. Namun senyawa tersebut dapat merusak vitamin B1
pada bahan pangan.
c. Pembebasan oksigen, cara sederhana dalam menghambat enzim
fenolase ini dilakukan dengan cara melakukan perendaman dalam
air yang dapat membatasi kontak antara oksigen dengan jaringan
buah atau sayuran. Misalnya merendam kentang yang telah dikupas
ke dalam air.
 d. Penghambatan dengan Natrium klorida (NaCl), cara penghambatan
enzim fenolase ini belum banyak. Dilakukan dengan cara merendam
buah-buahan tadi ke dalam air garam.
e. Penggunaan asam alami yang terdapat pada jaringan tanaman
khususnya asam sitrat, asam malat, asam fosfat dan asam
askorbat. Pada umumnya asam-asam tersebut berperan dalam
menurunkan tingkat keasaman (pH) jaringan serta dapat
menurunkan kecepatan dari pencoklatan enzimatis. Dilakukan
dengan cara mengoles buah dan sayur dengan perasan jeruk lemon
atau jeruk nipis. Namun apabila jumlah sayur dan buah ini cukup
banyak maka rendam buah-buahan yang sudah dipotong itu ke
dalam perasan buah lemon atau jeruk nipis yang sudah dicampur
air, seperti perlakuan dengan air garam.

C.Bumbu dan rempah

Bumbu atau ‘Herbs” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada
masakan sebagai penyedap dan pembangkit selera makan. Bumbu
sebagian besar terdiri dari tumbuh – tumbuhan yang berasal dari daerah
dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Bumbu
memiliki karakteristik basah, sehingga tidak dapat bertahan lama dan
mudah busuk. Rempah atau “Spices” adalah bahan penyedap masakan
dengan karakteristik kering, sehingga dapat disimpan dan tahan lama.
Rempah adalah bahan aromatik yang digunakan untuk memasak dan
kesehatan berasal dari tumbuhan (Nurani 2010). Rempah ada umumnya
dibagi dua yaitu rempah basah dan dan rempah kering. Fungsi rempah
terdapat dalam bidang kuliner yaitu untuk menambah cita rasa dari
masakaan dan kesehatan tubuh sebagai obat luar atau dalam (Jumarani
2009).

1. Fungsi Bumbu dan Rempah dalam Pengolahan Makanan

 Bumbu sangat diperlukan dalam pengolahan makanan karena
berguna untuk:
a. Memberi rasa dan aroma pada makanan
b. Meningkatkan rasa serta aroma makanan yang sedang dimasak.
Pencampuran yang harmonis antara rasa asli dari bahan dan rasa
bumbu akan menghasilkan rasa makanan yang enak dan lezat.
c. Membantu pencernaan makanan. Bumbu yang ditambahkan pada
makanan dapat merangsang usus mencerna makanan menjadi
lebih baik
d. Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan pengawet
makanan seperti asam, jeruk nipis, gula dan kunir.

2. Pengelompokkan Bumbu Berdasarkan Bagian Tanaman Yang

Digunakan
a. Bumbu dari bunga
1) Bunga lawang
2) Cengkeh
3) Bunga pala
4) Kecombrang

b. Bumbu dari buah dan biji

1) Adas (Anisud)
2) Bunga pala (mace)
3) Biji pala (nutmeg)
4) Cabai kecil (Cayenne)
5) Cabai besar (Red chilli)
6) Jintan (Cumin)
7) Kapulaga (Cardamon)
8) Kemiri (Candlenut)
9) Ketumbar (Corriander)
10) Lada putih (White pepper)
 11) Lada hitam (Black pepper)
12) Vanili (Vanilla seed)
13) Biji selasih (Poppy seed

c. Bumbu dari Daun

1) Daun jeruk (Citrus leaf)
2) Daun kemangi (Basil leaf)
3) Daun salam (Bay leaf)
4) Daun kucai (Chives)
5) Peterseli (Parsley)
6) Seledri (Cellery)
7) Daun jeruk (Citrus leaf)
8) Daun kemangi (Basil leaf)
9) Daun salam (Bay leaf)

d. Bumbu dari batang

1) Kayu manis (Cinnamon)
2) Kulit kasia (Casea)
3) Sereh
4) Kayu secang
e. Bumbu akar
1) Jahe (Ginger)
2) Kencur (Galanga)
3) Kunyit (Turmeric)
4) Kunci
5) Lengkuas
f. Bumbu dari umbi lapis
1) Bawang merah (Shallot)
2) Bawang putih (Garlic)
3) Bawang Bombay (Onion)
4) Bawang pre (leek)
 Gambar dan penjelasan yang berkaitan dengan pengelompokkan
bumbu di atas dapat dipelajari lagi lebih lanjut pada sumber yang dapat
diunduh pada web berikut:

http://belajar.ditpsmk.net/wp-content/uploads/2014/09/PENGETAHUAN-
BAHAN-MAKANAN-1.pdf

https://www.rumahmesin.com/cara-membuat-bumbu/

3. Macam-macam Bumbu
a. Bumbu Segar: Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan
segar dan penyimpananya relatife singkat. Contoh : bawang merah,
bawang putih, kunyit.
b. Bumbu Kering: Bahan atau bumbu yang digunakan dalam
keadaan kering dan jenis bumbu ini disebut rempah – rempah atau
spices
c. Bumbu Buatan: Bumbu siap pakai, yang telah diproses
sebelumnya contohnya cuka masak, tempoyak aneka kecap dan
saos
d. Bumbu Dasar: Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur
Indonesia. Mulai dari bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning
hingga sambal dan acar yang segar

4. Pengelompokkan bumbu berdasarkan teknik penyiapannya:

 a. Diiris : Teknik pengirisan pada bumbu dengan tujuan memberikan
rasa, aroma, dan penampilan hasil masakan, misalnya untuk acar
dan tumisan.
b. Dihaluskan: Teknik penghalusan pada bumbu bertujuan agar
bumbu yang digunakan menjadi lembut dan mempertajam rasa,
warna, tekstur, dan aroma pada masakan, misalnya bumbu
rendang dan bumbu bali.
c. Dicincang
d. Dimemarkan

5. Bumbu Masakan Kontinental

Pengembangan kuliner tidak terlepas dari penggunaan bumbu dan

rempah yang berasal dari makanan kontinental. Berikut ini macam bumbu
dan rempah yang biasa digunakan untuk makanan kontinental.

Tabel 2.8. Berbagai Jenis bumbu dan Rempah Kontinental

No Jenis bumbu dan rempah Gambar

1 Bay Leaf (Lourus nobilis).

Sepintas aroma dan bentuk bay leaf hampir

sama dengan daun salam. Banyak digunakan
untuk mengharumkan kaldu, memberikan rasa
pada saus main course dan meningkatkan
citarasa pada olahan daging, unggas, ikan,
sayuran dan kacang-kacangan. Dijual dalam
bentuk segar, kering dan serbuk.

2 Basil (Ocimum basilicum).

Aromanya mirip dengan daun kemangi.

Biasanya ditambahkan pada olahan ikan, keju,
telur, salad dan sayuran. Selain melezatkan
masakan, tanaman asal India ini juga
No Jenis bumbu dan rempah Gambar

bermanfaat untuk mengatasi problem

pencernaan, insomnia, antiseptik dan tonik.

3 Dill (Anethum graveolens).

Aroma dan rasa yang khas dapat

menghilangkan aroma amis pada seafood.
Cocok ditambahkan pada sop, aneka saus
salad, acar dan olahan kentang. Dill lebih
banyak digunakan dalam kondisi segar. Agar
hasil maksimal, tambahkan bumbu ini sesaat
sebelum hidangan diangkat dari perapian,
tentunya agar tampilan tetap segar dan aroma
tidak hilang.

4 Oregano (Origanum spp).

Banyak digunakan untuk pasta, pizza, steak,

soup dan salad juga terasa lebih lezat dan
istimewa. Selain untuk bumbu, oregano juga
bermanfaat untuk kesehatan, seperti
mengatasi gangguan pencernaan, antiseptik
dan meringankan migran. Dipasaran dijual
dalam kondisi segar dan kering.

5 Rosemary (Rosmarinus afficinalis)

Hampir mirip taragon. Digunakan dalam bentuk

kering maupun segar. Aromanya yang harum
dapat mengurangi bau amis atau prengus pada
No Jenis bumbu dan rempah Gambar

olahan ayam, ikan, daging, maupun telur juga

untuk dressing salad dan barbeque.

6 Sage (Salvia officinalis).

Digunakan sebagai bumbu daging, unggas

maupun seafood. Pembuatan cotage cheese
wajib menambahkan sage untuk spicy-nya dan
di Yunani, sage ditambahkan ke dalam teh
yang dikenal dengan sebutan sage tea.

7 Tarragon (Artemisia dracunculus).

Aroma khasnya dapat meningkatkan citarasa

semua jenis hidangan, mulai dari seafood,
unggas dan telur. Sebagian orang
menambahkan cincangan tarragon ke dalam
saus mayonnaise atau bearnaise, hasilnya saus
menjadi lebih istimewa. Digunakan dalam
bentuk segar maupun kering.

8 Thyme (Thymus spp).

Daging, ungas dan seafood terasa lebih sedap

jika dimarinade (direndam) dengan
menambahkan thyme. Digunakan juga untuk
kaldu soup. Bumbu ini biasanya dijual kering
dalam kemasan botol.
Sumber: http://tokopastri.com/blog/mengenal-bumbu-dapur-kontinental
 6. Manfaat Rempah

Tabel 2.9. Manfaat Bumbu dan Rempah

Manfaat
Nama Rempah
Langsung Tambahan

Rasa Menutup rasa yang Kemangi, lada hitam, kapulaga,

tidak diinginkan serai, pekak (bunga lawang)
Aroma Meningkatkan Cengkeh, jahe, daun kari, daun
selera/nafsu makan mint, pala, kapulaga, kayu
manis.
Tekstur Membentuk konsistensi Biji mustard, bawang bombay,
makanan bawang merah, biji wijen,
kemiri, biji kenari.

Warna Memperbaiki tekstur Annatto, paprika, peterseli,

kunyit, daun suji, kayu secang

Antimikroba Pengawet Kayu manis, cengkeh, jinten,

oregano, kunyit
Antioksidan, Menjaga kesehatan Kayu manis, cengkeh, jinten,
komponen aktif dan kebugaran jahe, kunyit, bawang putih
untuk kesehatan

Sumber: H Farmawati, 2013

D. Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Bahan Tambahan Pangan merupakan bahan yang secara alamiah
bukan merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terkadung dalam
bahan makanan tersebut yang ditambahkan pada saat proses pengolahan,
penyimpanan atau pengemasan. Bahan tambahan makanan adalah bahan
yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan ingredien khas makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai
gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud
teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan,
penyediaan, perlakuan, pewadahan, bungkusan, penyimpanan atau
pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang
mempengaruhi sifat khas makanan (Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor: 722/MENKES/PER/IX/88 Tentang Bahan Tambahan
Pangan. Maksud dari pemberian bahan tambahan pangan ini bertujuan
untuk meningkatkan kualitas dan menambahan daya tarik tersendiri pada
produk yang dihasilkan. Cahyadi (2016) merumuskan tujuan penggunaan
Bahan Tambahan Pangan (BTP):
1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba
perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat
menurunkan mutu pangan.
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga
menambah selera.
4. Meningkatkan kualitas pangan dan menghemat biaya.
(Cahyadi, 2006).
Berdasarkan sumbernya Bahan Tambahan Pangan terbagi dua yaitu
alami dan buatan (Saparinto, 2006 dalam Apriliani et al, 2014). Peraturan
Menteri Kesehatan No.33 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan
menyebutkan bahwa Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya
disingkat BTP adalah bahan yang ditambahkan kedalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Penggunaan bahan tambahan
yang dikenal dengan istilah Bahan Tambahan Sintesis sebaiknya ada
pada dosis yang aman yaitu di bawah ambang batas yang telah
ditentukan Kemenkes. Sedangkan Menurut Peraturan Mentri Kesehatan
R.I. No. 329/Menkes/PER/ XII/ 76, yang dimaksud dengan aditif
makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu
pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu, termasuk di dalamnya
adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan,
 pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pengental (Winarno,
2004).
Berdasarkan fungsinya Bahan Tambahan Pangan terbagi menjadi:

1. Bahan Tambahan Pemanis Makanan: sakarin, siklamat, aspartam.

2. Bahan Tambahan Pewarna Makanan: pewarna alami dan sintetis.
3. Bahan Tambahan Penguat Citarasa Makanan: MSG, dan berbagai
perisa rasa.
4. Bahan Tambahan Pengemulsi Makanan : agar, gelatin, lesitin, karboksi
metil selulosa.
5. Bahan Tambahan Pengawet Makanan: benzoate, propiona, Nitrit,
Sulfit.
6. Bahan Tambahan Antioksidan: Propil galat, butil hidroksitoluen, butil
hidroksianisol.
7. Bahan Tambahan Pengatur Keasaman: asam sitrat, asam laktat.
8. Bahan Tambahan Anti kempal: aluminium silikat, kalsium aluminium
silikat.
9. Bahan pengeras: kalsium glukonat, kalsium sulfat, kalsium khlorida.
10. Bahan sekuestran: asam fosfat, asam sitrat, dikalium fosfat.

1. Bahan Tambahan Pangan Pemanis

Bahan tambahan pemanis diberikan untuk menggantikan atau

menambahkan dari bahan pemanis alami. Bahan pemanis merupakan
bahan penambah rasa manis yang berasal dari tumbuhan maupaun hewan
dan seringkali dimasukkan ke dalam bahan sebagai bagian dari resep
makanan, antara lain: gula pasir, gula merah, madu, gula jagung, gula bit,
daun stevia dll.

Bahan Pemanis Buatan atau dikenal dengan istilah pemanis sintesis

tidak memiliki nilai gizi maupun kalori, namun menyumbangkan rasa manis
yang lebih tinggi dibandingkan dengan pemanis alami, sehingga lebih aman
untuk penderita obesitas dan diabetes. Dari segi ekonomi pemanis sintesis
jauh lebih murah dibandinkan pemanis alami. Berikut adalah tabel yang
membandingkan tingkat kemanisan yang diperoleh dari pemanis buatan
dibandingkan dengan gula pasir (Sukrosa).

Tabel 2.10. Tingkat Kemanisan Relatif Pemanis

Pemanis Kemanisan Relatif
Sukrosa (gula pasir) 1

Na-siklamat 15-31

Sakarin 240-350

Aspartam 250

2. Bahan Tambahan Pangan Pewarna

Pewarna makanan ditambahan ke dalam makanan dengan tujuan
untuk memberikan atau memperbaiki warna sehingga tampil lebih menarik,
memiliki warna yang seragam, stabil serta dapat menutupi perubahan
warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan. Berdasarkan
sumbernya bahan tambahan pewarna terbagi menjadi pewarna alami dan
pewarna buatan.
Pewarna (Colour) adalah bahan tambahan pangan berupa Pewarna
ealami dan Pewarna sintetis, yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan
pada pangan mampu memberi atau memperbaiki warna. Pewarna Sintetis
(Synthetic food colour ) adalah Pewarna yang diperoleh secara sintesis
kimiawi.
a. Pewarna Alami
Pewarna Alami (Natural food colour) adalah pewarna yang dibuat
melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari
tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk pewarna
identik alami.
 Penggunaan zat pewarna alami memiliki beberapa kelebihan yaitu,
aman dikonsumsi, warna lebih menarik, mengandung zat gizi, mudah
diperoleh dari alam. Namun juga memiliki beberapa kekurangan yaitu tidak
stabil saat proses pemasakan, stabilitas pigmen rendah, seringkali
memberikan rasa dan aroma khas yang tidak diinginkan, serta sulit dalam
penggunaanya. Beberapa ciri khas dari zat pewarna alami yang terdapat
dalam makanan antara lain warna agak kusam atau pudar, membutuhkan
bahan pewarna lebih banyak, dan membutuhkan waktu lama untuk
meresap ke dalam produk, memiliki variasi warna dalam jumlah yang
sedikit, kurang praktis, serta mudah memudar. Beberapa pewarna alami
antara lain:
1) Karoten

Karoten memberikan warna jingga atau orange. Pada pewarna

alami, terdapat beberapa kandungan yang menghasilkan warna jingga
hingga merah antara lain diperoleh dari wortel. Wortel mengandung
mengandung pigmen beta karoten yang bisa memberi warna orange. Beta-
karoten merupakan pigmen pemberi warna orange pada buah dan sayuran,
seperti pepaya, tomat, wortel. Pengambilan zat warna dari wortel ini dapat
dilakukan dengan cara ekstraksi yaitu pemisahan antara satu atau beberapa
bahan dari suatu padatan atau cairan dengan bantuan pelarut (S S Trianto,
Sarah Y L, Margono, 2014)

https://jurnal.uns.ac.id/equilibrium/article/download/2160/1980

Gambar. 2.27 Wortel dan tepung wortel

Sumber: http://id.nutriherbinc.com/fruit-vegetable-powder/carrot-
powder.html

2) Antosianin
 Antosianin menghasilkan warna orange, merah dan biru. Dihasilkan
dari: anggur, strobery, raspbery, apel dan bunga

Wahan pewarna merah diperoleh dari bunga rosela, buah bit, dari rosella

Gambar 2.28
Bunga rosela sebagai pewarna merah untuk minuman .
Sumber: https://khasanahherbal.wordpress.com/2012/11/25/teh-
merah-bunga-rosella/

Gambar. 2.29 Buah Bit

Sumber: https://www.bukalapak.com/p/food/bahan-mentah/betwg-jual- buah-
bit-jakarta-buah-beet-jakarta

3) Biru keunguan dari bunga telang

Pewarna biru dari bunga Telang (Clitoria ternatea) ini biasa digunakan
untuk pewarna makananseperti kue kue, puding dan minuman. Cara
menggunakannya juga mudah yaitu dengan mengumpulkan beberapa
kuntum bunga sesuai dengan kebutuhan lalu meremasnya dengan tangan
atau menumbuknya sehingga keluar sari-sari warna birunya. Untuk hasil
yang lebih optimal, sebaiknya gunakan bunga Telang yang segar dan baru
dipetik dari tanamannya
 Gambar 2.30. Berbagai makanan dan minuman yang menggunakan
bunga telang sebagai pewarna biru

Sumber: http://tipspetani.blogspot.co.id/2016/11/cara-menggunakan-bunga-
telang-sebagai.html

4) Kurkumin dari kunyit menghasilkan warna kuning.

Gambar 2.31. kunyit sebagai

sumber pewarna kuning

Sumber: http://beautynesia.id/4246

Gambar 2.32 Nasi kuning dan kari yang diberi pewarna kuning
dari kunyit

Sumber: https://dedemed.com/mediterranean/yellow-rice/
http://www.indoresep.web.id/kare_ayam.html
 5) Klorofil
Menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun pandan dan daun suji.
Daun pandan memberikan warna hijau kekuningan serta memiliki aroma
yang harum, sedangkan daun suji memberikan warna hijau yang lebih pekat
namun tidak beraroma harum.

Gambar 2.33. Daun suji dan pandan sebagi sumber pewarna

hijau
Sumber:
https://resepkoki.id/2017/07/18/apa-bedanya-daun-pandan- vs-daun-suji-
dan-kegunaannya/

http://www.sitkes.com/khasiat-daun-pandan.html

Untuk memperoleh warna hijau dari daun suji maupun daun pandan
diantaranya dengan cara dirumbuk sampai lebut dan keluar warnanya
kemudian diperas dan disaring. Beberapa makanan yang umum
menggunakan pewarna hijau ini antara lain cendol, dadar gulung, kelepon,
serabi, bolu dll.

6) Warna coklat tua dari kluwek.

Kluwek mengandung tanin yang merupakan senyawa polifenol dengan
ikatan rangkap dua yang terkonjugasi pada polifenol sebagai pengemban
warna dan adanya gugus (OH) sebagai auksokrom pengikat warna dapat
menyebabkan warna coklat. Kluwak memiliki warna yang pekat sehingga
penambahannya efektif, ketika ditambahkan pada makanan, kluwak tidak
membutuhkan kadar yang banyak untuk menghasilkan warna coklat pekat.
(FSY Sibuea, 2015). Penggunaan kluwek sebagai pewarna coklat tua
digunakan hidangan tradisional, misalnya sayur gabus pucung, rawon dll
 Gambar.2.34 Kluwek sebagai Gambar 2.35 Sayur gabus
pewarna coklat pucung memakai kluwek

Sumber:
http://puan.co/2017/09/mari-mengenal-kluwak-lebih-dekat/
https://cookpad.com/id/resep/3339027-sayur-gabus-pucung

7) Warna hitam dari abu merang, tinta cumi dan carcoal

Berbagai pewarna alami diperoleh di alam untuk mendapatkan warna
unik untuk makanan dianataranya adalah warna hitam yang berasal dari
abu merang, tinta cumi dan carcoal. Abu merang sudah digunakan sebagai
pewarna hitam sejak jaman dahulu sehingga sering digunakan pada
makanan-makanan tradisional misalnya kue lapis, jongkong, jiwel, dawet
dll. Tinta cumi merupakan bagian dari zat yang dimiliki oleh cumi sebagai
pertahanan diri dari serangan bahaya. Sejalan dengan perkembangan
kuliner tinta cumi kemudian dijadikan zat pewarna hitam untuk makanan
yang sudah pasti aman dikonsumsi. Selain mengubah warna, tinta cumi
yang memiliki kandungan asam glumat dan asam amino ini membuat
makanan terasa lebih enak.
Carcoal berasal dari arang yang digunakan merupakan zat karbon
yang sudah melalaui tahap pemurnian sehingga tidak mengandung zat
kimia lain dan aman dikonsumsi dalam jumlah kecil karena natural activer
carcoal tidak diserap oleh tubuh sehingga tidak meninggalkan sisa pada
organ tubuh sebagaimana yang terjadi pada pewarna sintetis.
 Gambar. 2.36 Abu merang

Gambar 2.37 Gambar 2.38.

Tinta cumi Carcoal
Sumber:
https://www.tokopedia.com/hydroponic/arang-sekam-media-tanam-hidroponik
https://lifestyle.okezone.com/read/2016/06/24/298/1424416/top-food-5-
manfaat-tinta-cumi-sebagai-bahan-makanan
http://www.arangbambo.com/2015/12/amankah-konsumsi-arang-bambu-
untuk.html

Beberapa hidangan yang menggunakan pewarna hitam alami:

Gambar 2.39 Kue lapis dan jongkong hitam

menggunakan warna hitam dari abu merang
Sumber gambar :
https://cookpad.com/id/cari/masakan%20dari%20abu%20merang
http://jongkongmungil.blogspot.co.id/
 Gambar 2.40. Gambar 2.41.
Nasi goreng hitam dari martabak hitam dari carcoal
tinta cumi
Sumber gambar:
https://food.detik.com/info-kuliner/d-3071425/yuk-buat-nasi-goreng-hitam-
yang-gurih-enak
http://desi-rigamanaya.blogspot.co.id/2017/07/camilan-sehat-martabak-hitam-
keju-oreo.html

b. Pewarna Buatan (certified collor)

Pewarna buatan adalah pewarna yang dihasilkan dari proses sintesis
melalui rekayasa kimiawi. Pewarna buatan terbuat dari bahan kimia seperti
tartazin untuk warna kuning, bliliant blue untuk warna biru, alurared untuk
warna merah. Adapun kelebihan dari bahan pewarna alami antara lain:
warna yang dihasilkan baik/terang dan aman di konsumsi (dalam takaran
tertentu).
Pewarna sintesis yang diperbolehkan, namun dibatasi
penggunaannya, antara lain tartrazin, kuning kuinolin, kuning FCF,
karmoisin, ponceau, eritrosin, merah allura, indigotin, biru berlian FCF, hijau
FCF, dan cokelat HT. Pewarna makanan sintesis tersebut diperoleh secara
kimia dengan mencampur dua atau lebih zat menjadi satu zat baru
Penggunaan zat warna sintesis harus diatur untuk menjaga kesehatan
konsumen serta untuk menghindari timbulnya penyalahgunaan karena
ketidaktahuan atau disengaja untuk menekan biaya produksi. Di Indonesia
peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang
untuk pangan diatur melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan
pangan dan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan (BPOM)
Republik Indonesia Nomor 37 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pewarna

Selain pewarna di atas sering juga dilakukan pemucatan warna yang

menggunakan bahan pemutih. Pemutihan ini dilakukan untukm bahan
makanan yang berwarna putih tetapi mudah mengalami perubahan warna
karena proses pengolahan atau penyimpanan yaitu menjadi kekuning-
kuningan, diantaranya tepung, bihun, soun dll. Dengan penambahan bahan
pemutih, maka perbaikan warna dapat dipercepat, misalnya ditambahkan
benzoil peroksida, oksida-oksida dari nitrogen, khlorin dioksida dan
komponen khlorin lainnya. Pemutih dan pematang tepung adalah bahan
makanan tambahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan
pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan,
misalnya dalam pembuatan roti, biskuit, dan kue. Beberapa bahan pemutih
dan pematang tepung yang diizinkan untuk pangan adalah antara lain
Natrium stearoil-2-laktat, untuk adonan kue (5gr/kg bahan kering), roti dan
sejenisnya (3,75 gr/kg tepung) Asam askorbat, untuk tepung (200 mg/ kg

3. Bahan Tambahan Penguat Citarasa Makanan.

Zat aditif ini ditambahkan untuk memberikan, menambah,
mempertegas rasa dan aroma makanan. Penyedap rasa dan aroma
(flavour): penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari
golongan ester. Contoh: Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa
apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil propionat (rasa rum). Penguat rasa
(flavour echancer ): bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang
paling banyak digunakan adalah MSG ( Monosodium Glutamate) yang
sehari-hari dikenal dengan nama vetsin. MSG sering digunakan sebagai
penguat rasa makanan buatan dan juga untuk melezatkan makanan.
Adapun penguat rasa alami diantaranya adalah bunga cengkeh, pala,
merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar. Contoh penguat rasa buatan adalah
monosodium glutamat/vetsin, asam cuka, benzaldehida. .

4. Bahan Tambahan Pengemulsi Makanan

Bahan pengemulsi (emulsifier) adalah zat untuk membantu menjaga
kestabilan emulsi antara minyak dengan air. Pengemulsi, pemantap, dan
pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu
terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada
makanan. Fungsinya untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air,
sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian
lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Secara umum bahan
pengemulsi terdiri dari emulsifier alami dan emulsifier buatan (sintetis).

a. Pengemulsi alami.
Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari alam.
Misalnya dari biji kedelai, kuning telur dan sebagainya. Dalam biji kedelai
terdapat minyak yang cukup tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan
oleh suatu zat yang disebut lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil
atau diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa digunakan dalam
produk-produk olahan. Lechitin juga bisa didapatkan dari biji-bijian lain
serta dalam produk hewani, seperti telur dan otak. Tetapi kandungan
lecithin yang mudah dan murah untuk digunakan adalah yang terdapat
pada biji kedelai.
Tepung kanji dan tepung sagu merupakan salah satu emulsifier yang
bagus untuk makanan. Tepung Kanji dan tepung sagu mempunyai sifat
yang hamper mirip. Sehingga penggunaannya dapat saling menggantikan.

b. Pengemulsi buatan
 Dalam bidang pangan, karboksimetil selulosa dimanfaatkan sebagai
stabilizer, thickener, adhesive, dan emulsifier karena dapat memperbaiki
tekstur pada makanan. Contoh aplikasinya adalah pada pemrosesan selai,
es krim, minuman, saus, dan sirup. Penggunaan CMC yang aman adalah
1-2%.
Xanthan Gumxanthan gum termasuk jenis BTP pengental yang
diizinkan dan banyak dimanfaatkan oleh masyarakat dalam bahan
tambahan pangan misalnya pada salad dressing, saus dan permen karet.

5. Bahan Tambahan Pengawet Makanan

Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan
menghentikan proses fermentasi, pengasam atau bentuk kerusakan lainnya
atau bahan yang dapat memberikan perlindungan pangan dari
pembusukan. Fungsinya untuk memperpanjang umur simpan bahan
pangan. Pengawet terbagi menjadi pengawet alami dan buatan.

a. Pengawet alami

Gula dan garam dalam konsentrasi tinggi dapat berfungsi sebagai

pengawet. Hal ini terjadi berdasarkan prinsip osmosis. Osmosis adalah
perpindahan cairan dari konsentrasi rendah ke konsentrasi tinggi karena
konsentrasi cairan di luar sel lebih pekat dibandingkan sitoplasma bakteri
sehingga pada kasus ini bakteri akan mengalami dehidrasi dan mati. Jika
terjadi dehidrasi pada sel bakteri, maka nutrisi bahan makanan tidak ikut
terbawa ke luar dengan hipotesis semakin tebal lapisan bahan maka
semakin sulit suatu zat itu keluar. Aplikasi dari pengawetan menggunakan
gula adalah manisan buah dan penggaraman ikan.

b. Bahan pengawet sintesis

Benzoat, umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau
kalium benzoat yang bersifat mudah larut. Benzoat sering digunakan pada
makanan dan minuman seperti saribuah, saus tomat, saus sambal,
manisan, selai dan (1 gr/kg), minuman ringan (600 mg/kg). Propionat
(dalam bentuk asam, atau garam kalium atau natrium propionat), yaitu
bahan pengawet untuk roti (2 gr/kg), dan keju olahan (3 gr/kg ). Nitrit
(dalam bentuk garam kalium/ natrium nitrit) dan nitrat (dalam benuk garam
kalium/natrium nitrat), yaitu bahan pengawet untuk daging olahan atau
yang diawetkan seperti sosis (125 mg nitrit/kg atau 500 mg nitrat/kg) ,
kornet dalam kaleng (50 mg nitrit/kg ), atau keju (50 mg nitrat/kg). Sulfit
(dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit), yaitu
bahan pengawet untuk potongan kentang goreng (50 mg/kg), udang beku
(100 mg/kg).

Dalam pasaran ditemukan bahan pengawet yang seharusnya tidak

diperbolehkan untuk pangan antara lain boraks dan formalin. Makanan yang
mengandung formalin memiliki ciri-ciri :

1) Tidak dihinggapi lalat

2) Teksturnya kenyal
3) Jika makanan diberikan ke kucing, tidak dimakan
4) Tahan lebih lama

Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan

stabil pada suhu dan tekanan normal. Salah satu turunan boraks yang
sering disalahgunakan untuk pangan adalah bleng yang sering dipakai
untuk membuat karak dan gendar. Pemerintah telah memperbolehkan
penggunaan boraks sebagai bahan makanan, namun harus sesuai batas
yang ditentukan oleh UU Kesehatan dan Keselamatan Nasional yaitu hanya
1 gram per 1 kilogram pangan. Boraks menjadi toksik karena kadang
dicampur dengan soda api (NaOH) yang bersifat iritasi.

6. Bahan Antioksidan
Antioksidan (Antioxidant) adalah bahan tambahan pangan untuk
mencegah atau menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi (BPOM,
2013). Antioksidan adalah merupakan senyawa-senyawa yang
keberadaanya menggangu rekasi rantai radikal bebas seperti halnya dalam
reaksi oksidasi lipida. Meskipun beberapa reaksi oksidasi berguna di dalam
makanan, reaksi-reaksi lain dapat berdampak yang merusak termasuk
degradasi pigmen, vitamin dan lipida disertai kehilangan nilai gizinya dan
timbul bau yang tidak enak. Secara umum mekanisme kerja antioksidan
adalah menghambat oksidasi lemak, misalnya keadaan tengik yang bisa
terjadi pada margarine dan minyak. Suatu senyawa untuk dapat digunakan
sebagai antioksidan harus mempunyai sifat-sifat: tidak toksik, efektif pada
konsentrasi rendah (0,01-0,02%), dapat terkonsentrasi pada
permukaan/lapisan lemak (bersifat lipofilik) dan harus dapat tahan pada
kondisi pengolahan pangan umumnya.
Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat digolongkan ke dalam dua
jenis yaitu antioksidan yang bersifat alami (seperti komponen
fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C dan beta-karoten) dan antioksidan
sintetis. Berdasarkan BPOM Peraturan Kepala BPOM RI No 38 Th 2013 Pasal
3 tentang Jenis dan Batas Maksimum BTP Antioksidan bahwa Jenis BPT
Antioksidan yang diijinkan dapat dipelajari di :

http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=gVfYStfA0C8JRk%2B7KZNcsTPwQX2
B8GTUCCkOF0G6N7Q%3D

7. Bahan Pengatur Keasaman:

Pengatur Keasaman (Acidity regulator ) adalah bahan tambahan
pangan untuk mengasamkan, menetralkan dan/atau mempertahankan
derajat keasaman pangan. Yang dimaksud dengan pengatur keasaman
adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengasamkan, menetralkan,
dan mempertahankan derajat keasaman dengan tujuan utama yaitu untuk
memberikan rasa asam, dan mengintensifakan penerimaan rasa-rasa lain.
Beberapa BTP pengatur keasaman yang diperbolehkan antara lain: asam
laktat, asam sitrat, asam malat biasa digunakan sebagai pengasam pada
jam, jeli dan marmalade. Pengatur keasaman lain adalah natrium
bikarbonat, natrium karbonat dan natrium hidroksida biasa digunakan
sebagai penetral pada mentega.
Jenis BTP Pengatur Keasaman yang diizinkan digunakan dalam
pangan dapat dipelajari di laman berikut:

http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=yFHLg61ej%2B8VndNI3Fe%2B%2FW
CpmbS0YbF09t%2BqDHpD2U0%3D
8. Bahan Anti kempal
Antikempal (Anticaking agent) adalah bahan tambahan pangan untuk
mencegah mengempalnya produk pangan (BPOM, 2013). Fungsi Anti
Kempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi
basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat
bubuk atau partikulat seperti garam meja, campuran kering ( dry mixes),
dan lain-lain. Penambahan senyawa anti kempal bertujuan untuk
mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut
tetap dapat dituang (free flowing).
Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat
yang bersifat cepat terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa
yang dapat mengikat air melalui pengikatan di permukaan (surface
adhesion) tanpa menjadi basah dan menggumpal. Senyawa-senyawa
tersebut biasanya adalah senyawa yang secara alami berbentuk hampir
kristal (near crystalline). Beberapa contoh BTP anti kempal antara lain:
a. Kalsium silikat banyak digunakan untuk menghindari
penggumpalan baking powder dan mempunyai kemampuan untuk
mengikat air 2,5 kali dari beratnya. Selain mengikat air, kalsium
silikat juga dapat mengikat minyak dan senyawa-senyawa nonpolar
lainnya.
b. Kalsium stearat sering digunakan dalam pembuatan permen keras
(hard candy).
c. Bubuk selulose berkristal mikro (microcrystalline cellulose powder ),
dipakai untuk produk keju parut agar tidak membentuk gumpalan
 d. Aluminium silikat, untuk susu dan krim bubuk (1gr/kg).
e. Kalsium aluminium silikat, untuk serbuk garam dengan rempah atau
bumbu serta merica (20gr/kg), gula bubuk (15gr/kg), dan garam
meja (10 gr/kg ).

http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=02BDoq7goUOGXuN1OejGLkrjTNyBF
%2B4rk1666T7PPK0%3D
9. Bahan pengeras:
Pengeras (Firming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk
pemperkeras atau mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau
berinteraksi dengan bahan pembentuk gel untuk memperkuat gel (BPOM,
2013). BTP pengeras atau firming agent dapat diaplikasikan pada proses
pembuatan acar ketimun, sayuran, buah dalam kaleng, daging dan ikan
dalam kaleng serta jam dan jeli sehingga diharapkan tekstur makanan
tersebut masih tetap terjaga lebih renyah ( crispy) dan tidak menjadi lunak
selama proses.
Rendahnya kandungan kalsiumnya pada buah dan sayuran akan
mempercepat proses lunak dan layu. Penambahan kalsium pada buah dan
sayuran sebelum dan sesudah panen berpengaruh pada penundaan proses
pematangan. Disamping itu, proses pengerasan dan ketahanan terhadap
proses pelayuan dihasilkan dari kestabilan sistem membran dan
pembetukan kalsium pektat (Ca-Pectates) yang akan menambah
pengerasan pada dinding sel dan penguatan pada kulit buah dan sayuran.
Salah satu bahan pengeras yang diijinkan yaitu kalsium klorida dapat
ditambahkan dengan kombinasi proses pemanasan untuk buah dan sayuran
dalam kaleng.
Terdapat beberapa bahan pengeras yang diperbolehkan untuk
makanan antara lain: Kalsium glukonat, untuk mengeraskan buah-buahan
dan sayuran dalam kaleng seperti irisan tomat kalengan (800 mg/kg), buah
kalengan (350 gr/kg); Kalsium khlorida, penggunaannya seperti kalsium
glukonat, ditambah dengan apel dan sayuran kalengan (260 mg/kg);
 Kalsium sulfat, untuk irisan tomat kalengan (800 mg/kg), apel dan sayuran
kalengan (260 mg/kg).

10. Bahan sekuestran:

Merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi mengikat logam
yang terdapat dalam bahan makanan olahan sehingga kehadirannya amat
membantu terjaganya kestabilan warna, cita rasa, dan tekstur makanan.
Contohnya adalah Asam Fosfat, Asam Sitrat, Dikalium fosfat, Kalium Sitrat.
BTM ini digunakan dalam pengolahan makan seperti kepiting kalengan,
minyak kacang, minyak kelapa, kentang goreng beku lemak, kaldu, es krim,
daging awetan, dll.
Penggunaan bahan sekuestran pada makanan, antara lain:
a. Asam fosfat, untuk produk kepiting kalengan (5 g/kg), serta lemak
dan minyak makan (100 mg/kg).
b. Isopropil sitrat, untuk lemak, minyak makan dan margarin (100
mg/kg).
c. Kalsium dinatrium edetat (EDTA), untuk udang kalengan (250
mg/kg), jamur kalengan (200 mg/kg), dan kentang goreng beku
(100 mg/kg).
d. Monokalium fosfat, untuk ikan dan udang beku (5 g/kg), daging
olahan/awetan (3 g/kg), dan kaldu ( 1 g/kg).
e. Natrium pirofosfat, penggunaan seperti monokalium fosfat, untuk
sardin dan sejenisnya (5 g/kg), dan kentang goreng beku (100
mg/kg).
f. Asam Sitrat, kentang goring beku, lemak dan minyak makan
secukupnya.
g. Dikalium Fosfat, untuk daging olahan, daging awetan (3 g / kg).

Lebih lanjut lagi dapat anda pelajari pada link berikut ini:

https://lailaturrahmi.wordpress.com/2011/05/30/bahan-pengikat-logam-pada-makanan-sekuestran/
 11. Bahan Tambahan Pangan untuk pebuatan kue
Berdasarkan sifatnya dan fungsinya dalam pembuatan kue, bahan
makanan tambahan terdiri dari: cream of tartar, VX, baking soda, baking
powder, ovalet, TBM, esense, rhum.
a. Ragi
Merupakan mikroba bersel satu dari spesies Saccharomyces
cereviseae. Dalam adonan roti berfungsi pada fermentasi adonan sehingga
adonan mengembang sempurna. Dalam proses ini ragi mengubah gula dan
karbohidrat di dalam adonan menjadi gas CO2 dan alkohol yang
menjadikan adonan mengembang dan beraroma harum khas roti. Terdapat
bermacam macam jenis ragi antara lain ragi basah ( compressed yeast)
atau ragi kering (dry yeast). Terdapat dua jenis yaitu ragi instan (instant
yeast) dan ragi tidak instan (coral yeast).
b. Bread Improver
Bahan tambahan pada pembuatan roti dengan tujuan agar hasil roti
lebih empuk, teksturnya lebih lembut, fermentasi berjalan lebih cepat dan
roti memiliki serat yang halus. Berentuk serbuk dan berwarna coklat muda.
Penggunan yang aman umumnya 5 gr/500gr terigu.
c. Baking powder
Digunakan sebagai pengembang pada cake dan bolu. Cara kerjanya
adalah dengan mengeluarkan gas CO2 saat bertemu dengan cairan dan
terkena panas. Di pasaran dijual single acting baking powder dan double
acting baking powder . Double acting baking powder memiliki efek
mengembangkan lebih kuat dibandingkan dengan single acting baking
powder. Efek pengembangan double acting baking powder bekerja saat
adonan dibuat dan saat dipanggang, dikukus atau digoreng. Jenis baking
powder ini baik digunakan dalam pembuatan kue dalam jumlah yang
banyak, karena pada saat pemanggangan terakhir kue dapat mengembang
dengan sempurna.
d. Baking Soda atau Soda Kue
Nama lainnya adalah sodium bikarbonat. Bahan mengeluarkan gas
CO2 ketika dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau asam. Bahan ini
digunakan sebagai pengembang karena mengeluarkan gelembung gas
karbondioksida. Bahan ini memperbaiki tekstur cake menjadi lebih berpori
dan akan menjadikan kue kering bertekstur garing, dan renyah. Bentuknya
bubuk berwarna putih. Baking soda digunakan ½ sendok teh untuk 500
gram tepung terigu.
e. Cream of Tartar
Ditambahkan pada saat mengocok putih telur dalam proses membuat
cake, kue bolu, meringue atau kue-kue yang memerlukan kocokan putih
telur sampai mengembang kaku. Fungsi bahan ini adalah untuk
mengeluarkan gas didalam adonan sehingga akan dihasilkan volume
kocokan telur optimal. Penggunaannya adalah ½ sendok teh untuk
mengocok lima butir putih telur.
f. Ovalet
Merupakan cake emulsifier atau pelembut dan penstabil adonan agar
adonan cake homogendan tidak mudah turun saat dikocok. Ovalet, TBM
dan SP fungsinya dapat saling menggantikan. Umumnya digunakan sebagai
pengemulsi pada adonan cake dan bolu. Berbentuk pasta berwarna kuning,
digunakan satu sendok teh untuk lima butir telur.
g. TBM
Bahan ini berfungsi memperbaiki tekstur cake menjadi lembut.
Komposisi kimianya sama dengan ovalet. Biasanya ditambahkan saat
pengocokan adonan telur. Penggunaanya sekitar satu sendok teh untuk
lima butir telur.
h. SP
 Disebut juga sebagai cake emulsifier. Bahan SP terkadang merupakan
produk hewani sehingga kehalalannya masih diragukan. Bentuknya pasta
seperti ovalet, penggunaan ovalet berkisar sendok teh setiap lima butir
telur.
i. VX
Merupakan bahan pengembang. Aman kelahalalnya. Pengunaanya
sekitar ½ sendok teh untuk 500 gram tepung terigu. Baking soda dan
baking powder dapat menggantikan VX, digunakan dengan mencampur dan
mengayak tepung.
j. Essence
Adalah ekstrak dari aroma bahan makanan seperti vanili, coklat, moka,
orange, stroberi dan lainnya. Digunakan penguat aroma pada bahan cake,
roti, kue, puding maupun minuman. Bentuknya cair, penggunaanya cukup
satu sendok teh setiap satu liter cairan atau satu kilogram penggunaan
bahan tepung.

E. Kopi, Teh, dan Gula

1. Kopi
Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan
ekstraksi biji tanaman kopi. Sejarah mencatat bahwa penemuan biji kopi
sebagai minuman yang sangat berkhasiat dan berenergi pertama kali
ditemukan oleh bangsa Etiopia di benua Afrika sekitar 3000 tahun yang
lalu. Kopi terus berkembang hingga sekarang ini menjadi salah satu
minuman paling populer di dunia. Negara Indonesia sendiri telah mampu
memproduksi lebih dari 400 ribu ton kopi per tahunnya dan kemudian di
eksport di berbagai penjuru dunia.
a. Jenis-jenis kopi
1) Kopi Arabika.
Kopi Arabika merupakan kopi tradisional yang rasanya dianggap paling
enak oleh para penikmat kopi. Biji kopi arabika memiliki cir ciri ukuran biji
yang lebih kecil dibandingkan biji kopi jenis robusta,kandungan kafein yang
lebih rendah,rasa dan aroma yang lebih nikmat serta harga yang lebih
mahal. Kopi arabika pertama dideskripsikan oleh Linnaeus pada tahun 1753.
Varietas terbaik yang dikenal adalah typica dan bourbon dan dari jenis ini
beraneka ragam strain telah dikembangkan.
2) Kopi Robusta
Kopi Robusta memiliki ukuran biji kopi yang besar, bentuknya
oval,tinggi kafein dan memiliki aroma yang kurang harum. Robusta dapatt
dikembangkan dalam lingkungan dimana arabika tidak akan tumbuh.
3) Kopi Liberika
Kopi Liberika adalah jenis kopi yang berasal dari Liberia, Afrika Barat.
Kopi ini dapat tumbuh hingga 9 meter. Kopi ini didatangkan ke Indonesia
untuk menggantikan kopi arabika yang terserang hama. Kopi ini memiliki
beberapa karakteristik: Ukurannya lebih besar dari kopi arabika dan
robusta, berbuah sepanjang tahun, kualitas buah relatif rendah, ukuran
buah tidak merata, tumbuh baik didataran rendah.
Namun demikian yang paling populer digunakan dan dijadikan
minuman adalah jenis kopi arabika dan kopi robusta.

Gambar 2.42. Kopi robusta dan arabica

Sumber:
https://majalah.ottencoffee.co.id/perbedaan- kopi-arabica-
robusta/?gclid=%20EAIaIQobChMI5NX OxtOs2gIV1yMrCh1VDw yVEAAYASAAEgKaKf

Berikut beberapa perbedaan spesifik dari keduanya sebagaimana

tersaji pada tabel berikut:
Tabel 2.11. Perbedaan antara Kopi Arabica dan Robusta
No Karakteristik Arabica Robusta

1. Ukuran Biji cenderung berbentuk berbentuk lebih bulat.

lonjong

2. Ketinggian tumbuh di daerah tumbuh dan hidup di

tempat tanam dengan ketinggian daerah dengan
700-1.700 mdpl ketinggian 400-700
dengan suhu 16- mdpl dengan
20°C temperatur 21-24°C.

3. Aroma aroma wangi mirip aroma manis yang

aroma percampuran khas.
bunga dan buah

4. Cita rasa bercita rasa asam, lebih pahit dibanding

tekstur yang halus, kopi Robusta, tekstur
sehingga lebih kental yang sedikit lebih kasar
di mulut di lidah, dan rasanya
lebih manis seperti
cokelat.

5. Kadar Kafein 1,2 – 1,5% 2,2 – 2,7 %

6. Kandungan 5,5 - 8% 7 - 10%

Asam
Klorogenik
atau
Clorogenic
Acid (CGA)
 Sumber: disarikan dari https://www.brilio.net/life/ini-5-perbedaan-
mendasar-kopi-robusta-arabica-kamu-suka-yang-mana-151012m.html

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil kopi yang cukup

besar dengan berbagai jenis kopi yang khas ditanam di setiap wilayahnya.
Beberapa wilayah di Indonesia tersebar perkebunan kopi yang masing-
masing hasil kopinya memiliki karakteristik unik dan berbeda-beda, yaitu:
1) Kopi Sumatra
Kopi Sumatera yang paling terkenal berasal dari Sumatera Utara
dengan kopi Sidikalang, Lintong dan Mandheling. Kopi Sumatera memiliki
cita rasa yang berat. memiliki cita rasa unik karena dengan karakteristik
dengan aroma rempah dan juga earthy. Kopi Sumatera memiliki tekstur
halus dan berbau tajam. Inilah yang menyebabkan kopi Sumatera menjadi
salah satu kopi paling laris. Kopi Suamtera diproses dalam dua cara yaitu
proses semi-washed dan dry-processed.
2) Kopi Toraja
Kopi Toraja memiliki bentuk biji yang lebih kecil dan lebih mengkilap
dan licin pada kulit bijinya. Meskipun memiliki cita rasa asam, kopi Toraja
memilki aroma earthy yang khas.
3) Kopi Aceh Gayo
Kopi Gayo menghasilkan sebagian besar jenis kopi Arabika terbaik.
Cita rasa kopi Gayo sendiri terasa lebih pahit dengan tingkat keasaman
rendah. Aromanya yang sangat tajam menjadikan jenis kopi ini disukai. Tak
heran kopi ini menjadi penghasil kopi terbesar di Asia. Meskipun rasanya
pahit, kopi Gayo memberi aroma gurih pada setiap tegukan.
4) Kopi Bali Kintamani
Kopi Bali Kintamani memiliki cita rasa buah-buahan yang asam dan
segar. Hal tersebut terjadi dikarenakan tanaman kopi di Bali Kintamani
ditanam bersamaan dengan tanaman lain seperti aneka sayuran dan buah
jeruk. Kopi jenis ini menggunakan sistem ‘tumpang sari’ bersama dengan
jenis tanaman lain. Itu kenapa biji kopinya meresap rasa buah-buahan
seperti jeruk. Selain memiliki cita rasa ‘buah’, kopi Bali Kintamani memiliki
cita rasa yang lembut dan tidak berat.

5) Kopi Papua Wanema

Kopi Papua Wamena memiliki tingkat keasaman yang rendah. kopi ini
berkualitas tinggi karena ditanam secara organik tanpa menggunakan
bahan-bahan kimia yang bisa memengaruhi kualitas kopi. Memiliki rasa
ringan dan lembut, aroma tajam yang nikmat serta tekstur yang nyaris
tanpa ampas.
6) Kopi Flores Bajawa
Kopi Flores Bajawa adalah kopi yang berasal dari Kabupaten Ngada,
tumbuh di dataran Flores yang mengandung andosols subur dari abu
gunung berapi. Dan jadilah kopi Flores Kopi Flores Bajawa biasanya melalui
proses giling basah. Kopi ini memiliki sedikit aroma fruity dan sedikit bau
tembakau pada after taste-nya.
7) Kopi Jawa
Aroma rempah yang lahir secara alami menjadikan kopi jenis ini
dinikmati karena memiliki karakteristik yang berbeda. Meskipun kopi Jawa
tidak sekuat kopi Sumatera dan Sulawesi dari segi cita rasa dan aroma,
tetapi dia tetap memiliki penikmat sendiri karena aroma tipis rempah yang
dihasikan.

b. Proses Pengolahan Kopi

1) Proses Pengolahan Basah
Proses pengolahan kopi dengan cara basah dapat dilihat pada bagan
berikut dimulai dari panen sampai pengemasan
 Pengupasan
Panen Sortir buah kulit buah
merah

Pengeringan Pencucian Fermentasi

Pengupasan Pengemasan
kulit tanduk Sortasi biji dan
dan kulit ari Penyimpanan

Gambar. 2.43 Proses Pnegolahan Kopi Cara basah

Dimodifikasi dari: https://alamtani.com/biji-kopi/

(a) Sortasi buah kopi

Setelah buah kopi dipanen, segera lakukan sortasi. Pisahkan buah dari
kotoran, buah berpenyakit dan buah cacat. Pisahkan pula buah yang
berwarna merah dengan buah yang kuning atau hijau. Pemisahan buah
yang mulus dan berwarna merah (buah superior) dengan buah inferior
berguna untuk membedakan kualitas biji kopi yang dihasilkan.
(b) Pengupasan kulit buah
Kupas kulit buah kopi, disarankan dengan bantuan mesin pengupas.
Terdapat dua jenis mesin pengupas, yang diputar manual dan bertenaga
mesin. Selama pengupasan, alirkan air secara terus menerus kedalam
mesin pengupas.
Fungsi pengaliran air untuk melunakkan jaringan kulit buah agar
mudah terlepas dari bijinya. Hasil dari proses pengupasan kulit buah adalah
biji yang masih memiliki kulit tanduk, atau disebut juga biji kopi HS.

(c) Fermentasi biji kopi HS

 Lakukan fermentasi terhadap biji yang telah dikupas. Terdapat dua
cara, pertama dengan merendam biji dalam air bersih. Kedua, menumpuk
biji basah dalam bak semen atau bak kayu, kemudian atasnya ditutup
dengan karung goni yang harus selalu dibasahi.
Lama proses fermentasi pada lingkungan tropis berkisar antara 12-36
jam. Proses fermentasi juga bisa diamati dari lapisan lendir yang
menyelimuti biji. Apabila lapisan sudah hilang, proses fermentasi bisa
dikatakan selesai.Setelah difermentasi cuci kembali biji dengan air.
Bersihkan sisa-sisa lendir dan kulit buah yang masih menempel pada biji.
(d) Pengeringan biji kopi HS
Langkah selanjutnya biji kopi HS hasil fermentasi dikeringkan. Proses
pengeringan bisa dengan dijemur atau dengan mesin pengering. Untuk
penjemuran, tebarkan biji kopi HS di atas lantai jemur secara merata.
Ketebalan tumpukan biji sebaiknya tidak lebih dari 4 cm. Balik biji secara
teratur terutama ketika masih dalam keadaan basah.
Lama penjemuran sekitar 2-3 minggu dan akan menghasilkan biji kopi
dengan kadar air berkisar 16-17%. Sedangkan kadar air yang diinginkan
dalam proses ini adalah 12%. Kadar air tersebut merupakan kadar air
kesetimbangan agar biji kopi yang dihasilkan stabil tidak mudah berubah
rasa dan tahan serangan jamur. Untuk mendapatkan kadar air sesuai
dengan yang diinginkan lakukan penjemuran lanjutan. Namun langkah ini
biasanya agak lama mengingat sebelumnya biji kopi sudah direndam dan
difermentasi dalam air.
Biasanya, pengeringan lanjutan dilakukan dengan bantuan mesin
pengering hingga kadar air mencapai 12%. Langkah ini akan lebih
menghemat waktu dan tenaga.

(e) Pengupasan kulit tanduk

Setelah biji kopi HS mencapai kadar air 12%, kupas kulit tanduk yang
menyelimuti biji. Pengupasan bisa ditumbuk atau dengan bantuan mesin
pengupas (huller). Hasil pengupasan pada tahap ini disebut biji kopi beras
(green bean).
(f) Sortasi akhir biji kopi
Setelah dihasilkan biji kopi beras, lakukan sortasi akhir. Tujuannya
untuk memisahkan kotoran dan biji pecah. Selanjutnya, biji kopi dikemas
dan disimpan sebelum didistribusikan.

2) Proses Pengolahan Kering

Proses kering lebih sering digunakan untuk mengolah biji kopi robusta.
Pertimbangannya, karena robusta tidak semahal arabika. Peralatan yang
diperlukan untuk pengolahan proses kering lebih sederhana dan beban
kerja lebih sedikit, sehingga bisa menghemat biaya produksi. Berikut
tahapan untuk mengolah biji kopi dengan proses kering.

Sortasi Buah
Panen Pengeringan
Kopi

Pengemasan
Sortasi Biji
dan Pengupasan
Penyimpanan Kopi

Gambar 2.44. Proses Pengolahan Kopi Cara Kering

Modifikasi gambar dari: https://alamtani.com/biji-kopi/

(1) Sortasi buah kopi

Tidak berbeda dengan proses basah, segera lakukan sortasi begitu
selesai panen. Pisahkan buah superior dengan buah inferior sebagai
penanda kualitas.
 (2) Pengeringan buah kopi
Jemur buah kopi yang telah disortasi di atas lantai penjemuran secara
merata. Ketebalan kopi yang dijemur hendaknya tidak lebih dari 4 cm.
Lakukan pembalikan minimal 2 kali dalam satu hari. Proses penjemuran
biasanya memerlukan waktu sekitar 2 minggu dan akan menghasilkan buah
kopi kering dengan kadar air 15%.
(3) Pengupasan kulit buah dan kulit tanduk
Buah kopi yang telah dikeringkan siap untuk dikupas kulit buah dan
kulit tanduknya. Usahakan kadar air buah kopi berada pada kisaran 15%.
Karena, apabila lebih akan sulit dikupas, sedangkan bila kurang beresiko
pecah biji. Pengupasan bisa dilakukan dengan cara ditumbuk atau
menggunakan mesin huller.
(4) Sortasi dan pengeringan biji kopi
Setelah buah kopi dikupas, lakukan sortasi untuk memisahkan produk
yang diinginkan dengan sisa kulit buah, kulit tanduk, biji pecah dan kotoran
lainnya. Biji kopi akan stabil bila kadar airnya 12%. Bila belum mencapai
12% lakukan pengeringan lanjutan.

(5) Pengemasan dan Penyimpanan Kopi

Kemas biji kopi dengan karung yang bersih dan jauhkan dari bau-
bauan. Untuk penyimpanan yang lama, tumpuk karung-karung tersebut
diatas sebuah palet kayu setebal 10 cm. Berikan jarak antara tumpukan
karung dengan dinding gudang. Kelembaban gudang sebaiknya dikontrol
pada kisaran kelembaban (RH) 70%. Penggudangan bertujuan untuk
menyimpan biji sebelum didistribusikan kepada pembeli. Biji kopi yang
disimpan harus terhindar dari serangan hama dan penyakit. Jamur
merupakan salah satu pemicu utama menurunnya kualitas kopi terlebih
untuk daerah tropis.

c. Jenis Racikan Minuman Kopi

 Kopi, jika diracik dengan cara yang benar maka akan menjadi
minuman minuman yang berkelas. Berikut beberapa racikan minuman kopi
yang paling enak.
1) Espreso
Espresso merupakan salah
satu jenis racikan minuman kopi
yang mulai dikenal di Italia.
Espresso, sesuai namanya
berarti kopi yang disajikan
dengan cepat kepada pembeli.
Espresso dibuaat dengan mesin
Gambar. 2.45 Kopi espreso brewing khusus. Mesin pembuat
Sumber gambar: espresso tersebut ditemukan
https://majalah.ottencoffee.co.id/ken
apa-harus-minum-espresso/ oleh orang Italia yang bernama
Luigi Bezzera pada tahun 1901.
Cara membuatnya adalah biji kopi diletakkan di dalam mesin
brewing, lalu air dialirkan dengan tekanan tinggi. Akibatnya ekstrak kopi
ikut keluar bersama air.
Hasil kopi keluar dari lubang kecil pada bagian bawah mesin tersebut.
eluruh biji kopi yang tersisa di dalam mesin harus dibuang dan diganti
dengan yang baru jika ingin membuat kopi yang berikutnya.

2) Cappuccino
 Cappuccino adalah salah
satu jenis racikan kopi yang
digemari di dunia. Racikan kopi
ini mempunyai 3 komponen
utama yaitu susu, espresso dan
Sumber gambar:
https://food.ndtv.com/food-
Gambar 2.46. Cappuccino drinks/how-to-make-cappuccino-
without-a-coffee-machine-1655836
busa (foam).
Ciri khas dari racikan ini adalah adanya foam dengan tebal sekitar 2
cm pada bagian permukaannya, serta terdapat taburan coklatnya.

3) Americano
Pada dasarnya americano adalah kopi hitam yang dibuat dari kopi
espresso single shot (1 oz atau 30 ml) atau double shot (2 oz atau 60 ml)
dicampur dengan air. Biasanya americano disajikan dalam cangkir 8 oz (240
ml) atau dibeberapa tempat disajikan dalam cangkir yang lebih besar (bisa
mencapai 15 oz atau 450 ml). Racikan Americano bisa menjadi salah satu
pilihan bagi para penikmat kopi yang tidak tahan dengan efek kopi yang
kuat.
Rasa kopi pada racikan ini tidak
terlalu kuat karena tambahan air
panas yang banyak. Biasanya
Americano disajikan dalam
porsi/gelas yang besar.

Sumber gambar:
http://www.fafitsake.com/featured/to-coffee-or-
Gambar 2.47. Americano not-to-coffee-and-is-that-even-a-question-2/

4) Long Black
Long black merupakan racikan kopi yang terkenal di Australia. Racikan
kopi adalah espresso encer yang dibuat dengan menuangkan espresso
diatas air yang panas. Urutannya adalah air panas lalu espresso. Bahan biji
kopi yang digunakan dalam racikan ini biasanya adalah biji kopi asal Ethiopia
(Arabica) dan Sumatera. Yang membedakan long black dengan americano
hanyalah pada cara mencampur kopi espresso dengan air. Kalau dalam
americano, kopi espresso dimasukan kedalam cangkir terlebih dahulu baru
sesudah itu dicampur dengan air panas, sedangkan dalam long black, air
panas dimasukan terlebih dahulu baru dicampur dengan kopi espresso.
Karena cara pencampuran ini, dapat dilihat lapisan tipis crema (minyak
kopi) diatas permukaan kopi long black yang tidak muncul pada americano.

Gambar 2.48. Pembuatan Long Black

Sumber: http://www.cikopi.com/2011/06/americano-long-black/

5) Macchiato
Macchiato merupakan espresso yang ditambah dengan sedikit susu
(steam milk) tanpa diaduk tapi terlihat seperti diendapkan dibagian atas
espresso agar melapisinya. Ada dua macam jenis macchiato yaitu espresso
macchiato dan latte macchiato.
 Jika espresso
macchiato adalah
segelas espresso
yang dituangi sedikit
susu, maka latte
macchiato adalah
sebaliknya yaitu
Gambar 2.49. Americano
segelas susu yang
ditambah sedikit
Sumber gambar: https://1912pike.com/espresso-
macchiato-vs-latte-macchiato/ espresso.

6) Frappe
Racikan kopi ini biasanya
disajikan dalam keadaan dingin.
Frappe terbuat dari kopi instan,
air, gula dan es batu. Racikan kopi
ini pertama kali diciptakan oleh
Dimitrios Vakondios pada
September 1957.

Sumber gambar:
https://zestysouthindiankitchen.com/2016/10/m
ocha-frappe.html
Gambar 2.50. Frappe

7) Frappuccino
Istilah frappuccino berasal dari kombinasi antara frappe dan
cappuccino. Frappe sendiri adalah istilah untuk milk shake yang kental.
Racikan frappuccino ini diciptakan oleh Coffe Conection di Boston, kemudian
hak cipta frappuccino di beli oleh Starbucks.
 8) Marocchino
Racikan kopi marocchino berasal dari Italia. Marocchino ini terbuat dari
espresso yang ditambah dengan sedikit susu buih dan coklat bubuk. Kopi
ini memiliki rasa yang manis dan lembut.

9) Moccacchino
Nama mocca berasal dari sejenis kopi asli dari Mocha, Yaman. Racikan
mochaccino berasal dari campuran espresso dengan coklat dan susu. Target
dari racikan mochaccino adalah para pecinta kopi yang juga menyukai
coklat.

10) Caffe Late

Latte berasal dari bahasa Italia yang berarti susu, namun racikan kopi
ini populer di Amerika. Racikan kopi ini memadukan antara espresso dan
susu. Sebagian barista berkata kalau perbandingan antara kopi dan susunya
adalah 3:1, dan sebagian yang lain 4:1.
Intinya adalah jumlah kopi yang digunakan adalah lebih banyak dari
susu. biasanya para barista menjadikan busa dipermukaannya sebagai
karya seni dengan menggambar suatu objek tertentu.

11) Flat White

Racikan flat white adalah salah satu jenis racikan kopi yang berasal dari
Selandia baru dan Australia. Racikan kopi ini disajikan dengan tambahan
susu (steamed milk) dibagian bawah pitcher ke sigle dan biasanya disajikan
dalam gelas yang besar.

12) Granita
Racikan granita adalah jenis minuman kopi yang biasa disajikan dalam
kondisi dingin dan ditambah whipped cream diatasnya.
 13)Irish Coffee
Racikan irish coffee merupakan jenis
racikan kopi hitam yang dicampur
dengan minuman jenis liqeuer. Liquer
adalah jenis minuman beralkohol yang
mempunyai rasa manis, karena sudah
di tambah kadar gula didalamnya
sekitar 2,5 %.
Sumber gambar:
Gambar 2.51. Americano https://thespicyapron.com/recipe/in-
search-of-the-perfect-irish-coffee/

14) Hammerhead
Racikan hammerhead adalah jenis racikan kopi yang berisi espresso
didalam takaran cangkir regular, yang kemudian diisi beberapa tetes kopi.
Beberapa nama lain dari hammerhead adalah black eye coffee dan lazy eye
coffee.

Gambar 2.52 Perbandingan hammerhead dan black eye coffee

Sumber gambar: Sumber gambar:

http://www.coffeebeanmaster.c http://www.cardinalcomm.org/2
om/recipe/hammerhead-shot-in- 016/02/29/a-cup-of-public-
the-dark relations/

15) Kopi Luwak

Kopi luwak merupakan jenis racikan kopi khas Indonesia. Racikan ini
menggunakan biji kopi yang dipilah dari kotoran luwak, yaitu binatang liar
sejenis musang. Kopi ini sangat digemari karena memiliki cita rasa yang
sangat unik dan berkualitas. Kopi jenis ini termasuk kopi yang paling mahal
di dunia.

16) Kopi Tubruk

Kopi tubruk merupakan minuman kopi asli Indonesia yang dibuat
dengan mendidihkan biji kopi bersama dengan gula.
Biji kopi ditumbuk secara tradisional dan masih banyak butiran
kasarnya. Nikmat meminum kopi ini adalah ketika menggigit dan menghisap
butiran kasar kopi.

Gambar 2.53. Pembuatan kopi tubruk

Sumber: https://majalah.ottencoffee.co.id/perbedaan-antara-long-black-
americano-dan-kopi-tubruk/

17) Kopi Kothok

Kopi kothok sebenarnya kopi biasa, tapi yang membuatnya luar biasa
adalah cara pembuatannya. Sehingga didapatkan racikan kopi yang
memiliki aroma begitu kuat dan segar. Cara penyajiannya adalah bubuk
kopi dan gula direbus bersama dengan air dalam rantang atau gerabah
hingga benar mendidih dan panas.
 Gambar 2.54. Kopi kothok
Sumber: http://www.cikopi.com/2010/10/kahve-so-coffelicious/

d. Keberadaan Kafein Pada Kopi Dan Beberapa Jenis Minuman

Sumber utama kafeina dunia adalah biji kopi. Kandungan kafeina pada
kopi bervariasi, tergantung pada jenis biji kopi dan metode pembuatan yang
digunakan. Secara umum, satu sajian kopi mengandung sekitar 40 mg (30
mL espresso varietas arabica) kafeina, sampai dengan 100 mg kafeina
untuk satu cangkir (120 mL) kopi. Umumnya, kopi dark-roast memiliki kadar
kafeina yang lebih rendah karena proses pemanggangan akan mengurangi
kandungan kafeina pada biji tersebut. Kopi varietas arabica umumnya
mengandung kadar kafeina yang lebih sedikit daripada kopi varietas
robusta. Kopi juga mengandung sejumlah kecil teofilina, namun tidak
mengandung teobromina.

Tabel. 2.12 Kandungan Kafein dalam

Makanan/Minuman Produk Kandungan Kafein
 Kandungan Kafein dalam Kandungan
Makanan/Minuman Produk Kafein

Secangkir kopi 85 mg

Secangkir teh 35 mg

Sebotol Coca cola 35 mg

Minuman Energi (kratingdaeng, 50 g

M 150, Galin Burgar, dll)

Sumber: https://toksikologiumi.w ordpress.com/tag/kaffein/

e. Sifat Kafeine
1) Kafein adalah stimulan ringan. Orang-orang memiliki kepekaan yang
berbeda-beda terhadap kafein. Meskipun banyak orang dapat minum
beberapa cangkir kopi dalam satu jam dengan tidak mendapat efek
samping, orang lain mungkin merasakan beberapa efek setelah
meminum satu cangkir.
2) Kafein setelah diserap oleh sistem pencernaan, akan didistribusikan
dalam tubuh dengan cepat. Kafein tidak menumpuk dalam darah atau
tubuh dan diekskresikan normal beberapa jam setelah konsumsi.
3) Kafein meningkatkan kadar dopamin di otak. Dopamin membuat kita
merasa lebih baik dan meningkatkan suasana hati kita.
4) Kafein memiliki sifat penting yang mempengaruhi sistem dan fungsi
tubuh yang berbeda.
5) Kafein mempengaruhi otak dan pada kenyataannya merupakan
stimulan sistem saraf pusat. Survei terbaru menunjukkan bahwa dosis
sedang akan memperbaiki daya ingat.
6) Kafein mempengaruhi juga sistem kemih. Ia memiliki sifat diuretic. Hal
ini dianggap bahwa dalam dosis tinggi dan diuresis meningkat dapat
 menyebabkan dehidrasi. Itulah mengapa mereka yang minum minuman
dengan konsentrasi tinggi kafein juga harus minum banyak air putih.
7) Kafein juga dapat menyebabkan nafsu makan menurun.
8) Sensitivitas dari setiap individu terhadap kafein berbeda-beda. Hal ini
berarti bahwa setiap orang memiliki respon yang berbeda terhadap
kafein dan kuantitas yang dibutuhkan untuk menghasilkan efek positif
atau negatif pada kesehatan masing-masing. Sensitivitas dari setiap
individu terhadap kafein berbeda-beda. Hal ini berarti bahwa setiap
orang memiliki respon yang berbeda terhadap kafein dan kuantitas
yang dibutuhkan untuk menghasilkan efek positif atau negatif pada
kesehatan masing-masing

2. Teh
Teh diproduksi dari pucuk daun muda tanaman teh ( Camelia sinensis).
Produk daun teh dapat menjadi berbeda satu sama lain karena melalui
berbagai metode atau cara pengolahan yang berbeda, sehingga ketika daun
teh kering tersebut diseduh dengan air panas, akan menimbulkan aroma
serta rasa yang khas yang berbeda pula. Oleh karena itu, berdasarkan
penanganan pasca panennya produk teh diklasifikasikan menjadi 4 (empat)
jenis, yaitu :
a. Teh hijau
Teh hijau diperoleh tanpa melalui tahap fermentasi (oksidasi
enzimatis), yaitu dibuat dengan cara menginaktifkan enzim fenolase yang
ada dalam pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan sehingga
oksidasi terhadap katekin (zat antioksidan) dapat dicegah. Pemanasan
dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan udara kering
(pemanggangan/sangrai) dan pemanasan basah dengan uap panas
(steam).
 Pemanggangan daun teh
akan memberikan aroma dan
flavor yang lebih kuat
dibandingkan dengan
pemberian uap panas.
Keuntungan dengan cara
pemberian uap panas, adalah
Gambar 2.55 Minuman Teh Hijau
warna teh dan seduhannya akan
lebih hijau terang.
Sumber: http://nationalgeographic.co.id/berita/2018/02/manfaat- teh- hij au-
untuk-menurunkan-kolesterol

Di Cina, untuk membuat teh hijau dilakukan pemberian uap panas

pada daun teh, sedangkan di Jepang daun tehnya disangrai. Pada kedua
metode tersebut, daun teh sama-sama menjadi layu, tetapi karena daun
teh ini segera dipanaskan setelah pemetikan, maka hasil tehnya tetap
berwarna hijau. Teh yang sudah dikeringkan bisa dijual dalam bentuk
lembaran daun teh atau digulung rapat berbentuk seperti bola-bola kecil
(teh yang disebut gun powder).

b. Teh hitam
Teh hitam biasa disebut juga sebagai teh merah. Kebiasaan orang
timur menyebutnya teh merah karena larutan teh yang dihasilkan nampak
berwarna merah, sedangkan orang barat menyebutnya teh hitam karena
daun teh yang digunakan untuk penyeduhan umumnya menghasilkan
warna. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak di produksi di
Indonesia sebagai upakan pengekspor teh hitam ke-5 terbesar di dunia.
Teh hitam merupakan daun teh yang paling banyak mengalami
pemrosesan fermentasi, sehingga dapat dikatakan pengolahan teh hitam
dilakukan dengan fermentasi penuh. Tahap pertama, daun diletakkan di
rak dan dibiarkan layu selama 14 sampai 24 jam. Kemudian daun digulung
 dan dipelintir untuk melepaskan
enzim alami dan
mempersiapkan daun untuk
proses oksidasi, pada tahap ini
daun ini masih berwarna hijau.
Setelah proses penggulungan,
Gambar 2.56
Minuman Teh Hitam daun siap untuk proses oksidasi.

Sumber: https://www.jawapos.com/read/2018/01/14/181299/rutin-minum-teh-
hitam-berikan-11-manfaat-ajaib-apa-saja

Daun diletakkan di tempat dingin dan lembab, kemudian proses

fermentasi berlangsung dengan bantuan oksigen dan enzim. Proses
fermentasi memberi warna dan rasa pada teh hitam, dimana lamanya
proses fermentasi sangat menentukan kualitas hasil akhir. Setelah itu, daun
dikeringkan atau dipanaskan untuk menghentikan proses oksidasi untuk
mendapatkan rasa serta aroma yang diinginkan

c. Teh Oolong
Teh oolong diproses secara semi fermentasi dan dibuat dengan bahan
baku khusus, yaitu varietas tertentu seperti Camellia sinensis varietas
Sinensis yang memberikan aroma khusus.

Kebanyakan daun teh

oolong dihasilkan perkebunan teh
di Cina dan Taiwan, oolong dalam
bahasa Cina berarti naga hitam
karena daunnya mirip naga hitam

Gambar 2.57 kecil yang tiba-tiba terbangun

Minuman Teh Oolong ketika diseduh.
 Sumber: http://organic-facts.com/health-benefits/beverage/health-benefits- of-
oolong-tea.html

Saat ini teh oolong telah diproduksi di Indonesia, seperti Jawa

Oolong, Olong Bengkulu, dan Olong Organik Banten. Proses pembuatan dan
pengolahan teh oolong berada diantara teh hijau dan teh hitam, dimana teh
oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah
proses penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan proses
fermentasi, oleh karena itu tehoolong disebut sebagai teh semi fermentasi.
Bahan baku teh oolong diambil dari 3 daun teh teratas, yang dipetik tepat
pada waktunya, yaitu pada saat tidak terlalu muda dan juga tidak terlalu
tua.

d. Teh Putih
Teh yang dibuat dari pucuk daun
yang tidak mengalami proses
oksidasi dan sewaktu belum dipetik
dilindungi dari sinar matahari untuk
menghalangi pembentukan klorofil.
Gambar 2.58
Minuman Teh Putih
Sumber:
https://www.merdeka.com/sehat/teh-putih-jalan-pintas-untuk-sehat.html

Teh putih diproduksi dalam jumlah lebih sedikit dibandingkan teh jenis
lain sehingga harga menjadi lebih mahal. Teh putih merupakan jenis yang
tidak mengalami proses fermentasi sama sekali, pengeringan dan
penguapanya dilakukan dengan sangat singkat. Teh Putih diambil hanya
dari daun teh pilihan yang dipetik dan dipanen sebelum benar-benar mekar.
Terkenal sebagai dewa dewinya teh karena diambil dari kuncup daun
terbaik dari setiap pohonnya, dan disebut teh putih karena ketika dipetik
kuncup daunnya masih ditutupi seperti rambut putih yang halus yaitu
pucuk daun yang muda, kemudian dikeringkan dengan metode penguapan
(steam dried) atau dibiarkan kering oleh udara (air dried).
Daun teh putih adalah daun teh yang paling sedikit mengalami
pemrosesan dari semua jenis teh, sedangkan teh jenis yang lain umumnya
mengalami empat sampai lima langkah pemrosesan. Dengan proses yang
lebih singkat tersebut, kandungan zat katekin pada teh putih adalah yang
tertinggi, sehingga mempunyai khasiat yang lebih ampuh dibanding teh
jenis lainnya. Pucuk daun muda (kuntum daun yang baru tumbuh) tidaklah
dioksidasi; pucuk-pucuk ini dihindarkan dari sinar matahari demi mencegah
pembentukan klorofil. Karenanya teh putih diproduksi hanya sedikit
dibandingkan jenis teh lain, dan akibatnya menjadi lebih mahal
dibandingkan teh lainnya

3. Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa
padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan
makanan atau minuman.

Gambar 2.59
Macam macam gula
Sumber:
https://www.kaskus.co.id/thread/53900cb2ac07e7ca6b8b4666/mengenal-jenis-
jenis-gula-dan-kegunaannya/
 Fungsi gula dalam pengolahan makan adalah sebagai bumbu dapur,
pemanis dan sekaligus sebagai pengawet. Ketergantungan masyarakat
pada gula sangat tinggi sehingga gula merupakan bahan pangan yang
harus selalu tersedia dalam rumah tangga. Dalam produk pastry gula tidak
hanya berfungsi sebagai pemanis saja, namun memiliki fungsi yang lain
yaitu:
a. Sebagai makanan ragi selama proses fermentasi roti berlangsung.
b. Memberi rasa manis dan aroma segar
c. Meningkatkan kemampuan adonan untuk mengembang.
d. Melembutkan tekstur roti
Mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3140.2-2006), gula
dibagi menjadi 3 yaitu :
a. Gula mentah (raw sugar) adalah gula kristal sakarosa yang terbuat
dari tebu melalui proses defikasi, yang tidak dapat langsung
dikonsumsi oleh manusia sebelum diproses lebih lanjut.
b. Gula kristal putih (plantation white sugar ) adalah gula kristal
sukrosa kering dari tebu yang dibuat melalui proses sulfitasi atau
karbonatasi sehingga langsung dapat dikonsumsi.
c. Gula kristal rafinasi (refined sugar) adalah gula kristal sukrosa
kering yang dibuat dari ristal gula mentah ( raw sugar) melalui
proses rafinasi
Berdasarkan macamnya gula terbagi menjadi:
1. Gula pasir 10. Gula batu
2. Gula castor 11. Madu
3. Icing Sugas 12. Sirup Maple
4. Convection sugar 13. Sirup jagung (Corn Syrup)
5. Gula dadu (Sugar cubes) 14. Golden syrup
6. Gula coklat (brown sugar ) 15. Simple Syrup
7. Gula palem (Palm sugar) 16. Gula Maltosa
8. Gula kelapa (gula jawa) 17. Karamel
9. Gula aren 18. Gula Jelly
Lebih lanjut berkaitan dengan penjabaran masing-masing gula tersebut
dapat dipelajari pada link berikut:

http://belajar.ditpsmk.net/wp-content/uploads/2014/09/PENGETAHUAN-
BAHAN-MAKANAN-1.pdf.

http://pbmtanani.blogspot.co.id/

F. Coklat dan hasil olahannya

Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman

dari biji cacao (Theobroma cacao). Pertama kali dikonsumsi oleh penduduk
Mesoamerika kuno sebagai minuman dan dipercaya bahwa cokelat hanya
bisa dikonsumsi oleh para bangsawan (Atkinson dkk, 2010). Cokelat
pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno sebagai
minuman.

Cokelat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang
digunakan suku Maya dan Aztec. Bahkan sampai sekarang, cara Meso-
Amerika kuno masih dipertahankan, tetapi di dalam mesin industri. Biji
kokoa masih sedikit difermentasikan, dikeringkan, dipanggang, dan digiling.
Namun, serangkaian teknik lebih rumit pun dimainkan. Bubuk cokelat
diemulsikan dengan karbonasi kalium atau natrium agar lebih mudah
bercampur dengan air (dutched, metode emulsifikasi yang ditemukan orang
Belanda), lemaknya dikurangi dengan membuang banyak lemak kokoa
(defatted), digiling sebagai cairan dalam gentong khusus (conched), atau
dicampur dengan susu sehingga menjadi cokelat susu (milk chocolate).
 Gambar 2.60
Macam macam cokelat
Sumber gambar: http://visitetabasco.com/tabasco-celebra-al-cacao-con-el-7mo-
festival-del-chocolate/

1. Kandungan cokelat

Sepertiga lemak yang terdapat dalam coklat adalah asam oleat yaitu
asam lemak tak jenuh. Asam oleat ini juga dominan ditemukan pada minyak
zaitun. Studi epidemiologis pada penduduk Mediterania yang banyak
mengkonsumsi asam oleat dari minyak zaitun menyimpulkan efek positip
oleat bagi kesehatan jantung.

Makan coklat tidak akan menimbulkan kecanduan, tetapi bagi

sebagian orang rasa coklat yang enak mungkin menyebabkan kerinduan
untuk mengkonsumsinya kembali. Ini yang disebut chocolate craving.
Dampak coklat terhadap perilaku dan suasana hati (mood) terkait erat
dengan chocolate craving. Rindu coklat bisa karena aromanya, teksturnya,
manis-pahitnya dsb. Hal ini juga sering dikaitkan dengan kandungan
phenylethylamine yang adalah suatu substansi mirip amphetanine yang
dapat meningkatkan serapan triptofan ke dalam otak yang kemudian pada
gilirannya menghasilkan dopamine. Dampak dopamine adalah muncul
perasaan senang dan perbaikan suasana hati. Phenylethylamine juga
dianggap mempunyai khasiat aphrodisiac yang memunculkan perasaan
seperti orang sedang jatuh cinta.

Katekin adalah antioksidan kuat yang terkandung dalam coklat. Salah

satu fungsi antioksidan adalah mencegah penuaan dini yang bisa terjadi
karena polusi ataupun radiasi. Katekin juga dijumpai pada teh meski
jumlahnya tidak setinggi pada coklat. Orang tua jaman dahulu sering
mempraktekkan cuci muka dengan air teh karena dapat membuat kulit
muka bercahaya dan awet muda. Seandainya mereka tahu bahwa coklat
mengandung katekin lebih tinggi daripada teh, mungkin mereka akan
menganjurkan mandi lulur dengan coklat.

Coklat juga mengandung theobromine dan kafein. Kedua substansi ini

telah dikenal memberikan efek terjaga bagi yang mengkonsumsinya. Oleh
karena itu ketika kita terkantuk-kantuk di bandara atau menunggu antrian
panjang, makan coklat cukup manjur untuk membuat kita bergairah
kembali.

Tabel 2.13. Kandungan Gizi Coklat Batang (Per 100 gr

Coklat)
Zat Gizi Satuan White Dark Milk
coklat Coklat coklat
Energi kalori 472,0 504,0 381,0
Protein gr 2,0 5,5 9,0
Lemak gr 29,8 52,9 35,0
Karbohidrat gr 62,7 29,2 53,6
Kalsium mg 63,0 98,0 200,0
Pospor mg 287,0 446,0 200,0
Zat Besi mg 2,80 4,40 2,00
Vit A Mu 4,0 9,0 4,0
Vit B mg 0,0 0,1 0,1
Vit C mg 0,0 0,0 0,0
 2. Berbagai jenis coklat
a. Cokelat Compound/ cooking chocolate
Dibuat dari campuran cokelat bubuk, minyak sayur, gula dan lecithin.
Coklat compound umumnya digunakan sebagai bahan untuk membuat
cokelat dekorasi, ganache, praline, dan lain sebagainya. Sebelum digunakan
dapat dilelehkan terlebih dahulu dengan cara ditim atau dicincang sesuai
dengan kebutuhan. Cokelat masak bisa juga digunakan untuk mencelup
atau melapisi buah atau kue, sebagai pengganti dari cokelat couverture.
Cokelat compound dibagi menjadi tiga jenis lagi:
1) dark chocolate compound, memiliki rasa coklat yang pekat
cenderung pahit.
2) milk chocolate compound, mengandung campuran gula, kakao,
susu, dan vanilla;
3) white chocolate compound, yakni cokelat batangan berwarna
putih yang mengandung cacao butter.

Gambar 2.61
Macam macam compund cokelat

Sumber:
http://www.apakabardunia.com/2012/07/apa-saja-sih-jenis-cokelat.html

b. Cokelat Bubuk
Cokelat bubuk merupakan hasil akhir pemisahan mentega cokelat
(cocoa butter) dari cocoa liquor dengan cara menyisihkan sebagian besar
kandungan lemaknya. Warnanya beragam, dari cokelat kemerahan hingga
cokelat kehitaman.

Cokelat bubuk adalah cokelat

yang mempunyai aroma yang kuat,
tidak tengik, tidak bulukan, dan tidak
berjamur. Ada beberapa jenis coklat
bubuk yaitu coklat bubuk yang berwarna
pekat dan beraroma pahit, mempunyait
sifat mengeringkan adonan kue.
Gambar 2.62
Cokelat Bubuk

Sumber:
https://indonesian.alibaba.com/product-detail/best-price-cocoa-powder-
cheap-cocoa-powder-60027144954.html
Jenis lainnya yaitu coklat bubuk yang mempunyai kepekatan sedang,
atau coklat bubuk yang sedang yang mudah ditemukan di swalayan atau
pasar. Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji
coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan
digiling halus sehingga terbentuk tepung coklat. Proses pembuatan coklat
bubuk ada 2 cara:
1) Melalui proses natural
Coklat bubuk natural dibuat dari bubur coklat atau balok coklat pahit,
dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18-23%.
Coklat jenis ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya
pahit sedikit asam. Banyak dijual di pasaran dan baik dibuat sebagai bahan
campuran membuat kue.
2) Melalui proses dutch
Cocoa dutch memiliki aroma yang lebut. Baik digunakan sebagai
bahan untuk membuat minuman coklat.

c. Cokelat Couverture
 Biasa disebut rang sebagai “real chocolate”. Bahan utamanya adalah
mentega cokelat (cocoa butter), cocoa liquor dan gula. Kata couverture
berasal dari bahasa Prancis yang artinya melapisi. Cokelat jenis ini sering
digunakan untuk melapisi kue (coating karena mengandung banyak lemak
sehingga mudah merata dan mengeras. Memiliki rasa cenderung pahit,
tetapi juga tergantung kadar gula dan cokelat yang digunakan. Cokelat
couverture cepat lumer di mulut, sehingga membutuhkan proses
pengolahan yang lebih rumit. Harga jualnya lebih mahal apabila
dibandingkan dengan jenis-jenis cokelat lain.

Gambar 2.63 Cokelat Bubuk

Sumber: http://www.apakabardunia.com/2012/07/apa-saja-sih-jenis-cokelat.html