MODUL SEREALIA UNTUK

SATUAN PRODUKSI

[PRODUKSI PENGOLAHAN HASIL NABATI]

Oleh :
Winni Trinita Maulandhiyani
1827017046

AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

PPG PRA JABATAN
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2018
 IDENTIFIKASI SEREALIA UNTUK SATUAN PRODUKSI
A. Kompetensi Dasar
3.17 Mengidentifikasi serealia untuk satuan produksi
4.17 Menunjukkan serealia untuk satuan produksi
B. Indikator Pencapaian Kompetensi
3.17.1 Mempelajari definisi serealia
3.17.2 Memahami jenis-jenis serealia
3.17.3 Memahami komposisi kimia dan karakteristik fisik serealia
4.17.1 Menunjukkan jenis-jenis serealia sesuai karakteristiknya
C. Tujuan Pembelajaran
1. Peserta didik mampu mempelajari definisi serealia dengan tepat.
2. Peserta didik mampu memahami jenis-jenis serealia dengan benar dan
teliti.
3. Peserta didik mampu memahami komposisi kimia dan karakteristik
fisik serealia dengan benar.
4. Peserta didik mampu menunjukkan jenis serealia berdasarkan
kandungan gizinya dengan tepat dan teliti.
D. Materi Pembelajaran
1. Definisi serealia
2. Jenis-jenis serealia
3. Komposisi kimia dan Karakteristik fisik serealia
E. Uraian materi :

1. Serealia
Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian yang merupakan
sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai
sumber karbohidrat/pati. Kebanyakan serealia merupakan anggota dari
suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling
dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai
serealia utama adalah padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum
(Triticum sp.), sorghum (Sorghum sp.), serta biji-bijian lain yang jarang
dijumpai di Indonesia seperti : jelai/barley (Hordeum vulgare), rogge/rye
(Secale cereale), oats/haver (Avena sativa), jali, soba (Fagopyrum

1
 esculentum), dan millet/jewawut (Seteria Italic L.). Beberapa serealia
juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti jewawut/ millet.
Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau
kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen
bulir/bijinya.
Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia,
melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi
manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serealia seringkali
merupakan satu-satunya sumber karbohidrat. Gandum dan jelai (barley)
banyak tumbuh di daratan Eropa dan Asia. Rye dan oats tumbuh di Eropa
Utara dan Eropa Timur. Beras mudah ditemui di negara beriklim tropis,
seperti di beberapa negara di Asia, salah satunya Indonesia. Jagung
banyak tumbuh di wilayah Amerika, sedangkan jewawut (millet) dan
sorghum tumbuh di Afrika.
2. Jenis-Jenis Serealia
a) Beras adalah bulir padi yang
sudah dipisahkan dari sekam,
dengan cara ditumbuk dengan
lesung atau digiling sehingga
bagian luarnya terlepas dari
isinya.
Sumber : www.masakapaya.com
Di Indonesia, beras adalah sumber kalori 60-80%, sumber protein
45-55%, dan sumber karbohidrat utama selain gandum. Beras
mengandung karbohidrat yang kaya akan zat gula atau glukosa.
Rasa manis dari kandungan glukosa merupakan sumber energi
yang bermanfaat bagi tubuh untuk melakukan berbagai aktifitas.
Sebagaimana bulir serealia lain,bagian terbesar beras didominasi
oleh pati sekitar 80-85%.
Beras juga mengandung protein, vitamin, mineral dan air. Pati
beras tersusun atas dua polimer karbohidrat, yaitu Amilosa, pati
dengan struktur tidak bercabang dan Amilopektin, merupakan
molekul raksasa dan mudah ditemukan karena menjadi satu dari

2
 dua senyawa penyusun pati, bersama-sama dengan amilosa.
Warna beras yang berbeda beda diatur secara genetik, akibat
perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna
endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. Adapun
berbagai jenis warna beras yaitu beras putih, beras merah, beras
ketan hitam, dan beras ketan putih.
b) Jagung (Zea mays)
merupakan salah satu
tanaman pangan dunia yang
terpenting selain beras dan
gandum, karena
Sumber : www.agrotani.com
kedudukannya sebagai
sumber utama karbohidrat
dan protein
Jagung dapat tumbuh pada semua jenis tanah. Umur jagung
dipanen pada saat berumur 50-60 hari setelah berbunga. Jagung
merupakan makanan pokok penduduk Amerika Utara, Amerika
selatan dan Afrika, serta pakan ternak utama di berbagai penjuru
dunia. Di indonesia, jagung menjadi sumber karbohidrat utama
warga sebagian Pulau Madura dan Nusa Tenggara Timur.
Kandungan gizi utama jagung adalah pati (72%-73%), dengan
perbandingan amilosa dan amilopektin (25-30% : 70-75%),
namun pada jagung pulut (waxy maize) (0-7% : 93-100%). Kadar
gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar
antara 1-3%. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari
seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati
umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin.
Jagung manis tidak mampu memproduksi pati sehingga bijinya
terasa lebih manis ketika masih muda. Hampir seluruh bagian
tanaman jagung dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam
keperluan. Batang dan daun tanaman yang masih muda dapat
digunakan untuk pakan ternak, diambil minyaknya dari bulir

3
 dibuat tepung jagung / maizena. Tongkol jagung kaya akan
pentose, yang dipakai sebagai bahan baku furtural. Sedangkan
daun tanaman yang tua (setelah dipanen) dapat digunakan untuk
pupuk hijau atau kompos.
Saat ini cukup banyak yang memanfaatkan batang jagung untuk
kertas. Harganya cukup menarik seiring dengan kenaikan harga
bahan baku kertas berupa pulp. Buah jagung yang masih muda
banyak digunakan sebagai sayuran, perkedel, bakwan, dan
sebagainya. Kegunaan lain dari jagung adalah sebagai bahan
baku farmasi, dextrin, perekat, tekstil, minyak goreng, dan etanol.
c) Gandum (Triticum sp)
adalah sekelompok tanaman
serelia dari suku padi-padi
yang kaya akan karbohidrat.

Sumber :www.nestle-cereals.com
Berdasarkan penggalian arkeolog, diperkirakan gandum berasal
dari daerah sekitar laut merah dan laut Mediterania, yaitu daerah
Turki, Siria, Irak, dan Iran. Sejarah Cina menunjukkan bahwa
budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM.
Gandum juga mengandung protein, mineral, dan vitamin.
Gandum biasanya diguanakan untuk memproduksi tepung terigu,
pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol.
Biji gandum terdiri atas 83% endosperma, 14,5% bran & aleurone
layer, 2,5% germ.
Tepung terigu adalah tepung / bubuk halus yang berasal dari biji
gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi,
dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu
karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu
juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan
dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan
terigu.

4
d) Sorghum (Sorghum sp)
adalah tanaman serbaguna
yang dapat digunakan sebagai
sumber pangan, pakan ternak
dan industri.

Sumber:
www.roundstoneseed.com
Sebagai bahan pangan ke-5, sorghum berada pada urutan ke-5
setelah padi, gandum, jagung dan jelai. Makanan pokok penting
di Asia Selatan dan Afrika. Sorghum di Indonesia belum terlalu
banyak digunakan. Tanaman sorghum mirip tanaman jagung,
namun tumbuh lebih tinggi dan cocok ditanam di tempat yang
kering maupun berair, dan tahan terhadap hama daripada tanaman
sejenisnya.
Dari segi gizi, sorghum mengandung karbohidrat, protein,
kalsium, dan zat lain yang bermanfaat. Sorghum bermanfaat
mulai dari daun sampai akarnya.
 Daunnya menjadi sumber pakan ternak, tangkai daunnya
dapat dijadikan kerajinan tangan dan sapu. Bunga sorghum
juga dapat dimanfaatkan sebagai bunga kering untuk hiasan.
 Batangnya adalah lumbung bioetanol dan bahan pembuat
kertas. Batang yang masih muda bisa dibuat sirup, karena
rasanya manis. Caranya, kupas kulit batang yang masih muda
dan diambil bagian dalamnya.
 Akarnya dapat digunakan sebagai jamu untuk memperlancar
peredaran darah. Akar cukup diseduh, lalu airnya diminum.
 Bijinya mengandung gizi tinggi, nilai protein, kalsium, dan
karbohidratnya lebih besar dibandingkan beras dan jagung.
Sorghum juga kaya serat dan mengandung gluten rendah. Biji
sorghum dapat dibuat tepung sebagai bahan dasar pembuatan
makanan. Bahkan setelah dikupas kulitnya, biji sorghum

5
 dapat langsung ditanak layaknya beras dan dikonsumsi.
e) Barley (Hordeum vulgare)
berasal dari Mesopotomia.
Biji barley bisa
difermentasikan menjadi bir,
sedangkan tepungnya dapat
digunakan sebagai bahan
Sumber : www.cleanplate.com
baku pembuatan kue, roti,
makanan bayi dan sereal.
f) Bentuk morfologi tanaman
rogge (Secale cereale) serupa
dengan gandum, tetapi
batangnya lebih tinggi dan
besar, akarnya lebih banyak
bercabang dan daunnya lebih
kasar.
Sumber : www.organicfacts.net
Biasanya rogge digunakan sebagai bahan pembuatan minuman
keras whiski.
g) Oats (Avena sativa) dapat
ditanam pada daerah dengan
iklim yang basah. Tepungnya
memiliki kadar serat yang
halus yang bisa
memperlancar pencernaan.
Sumber : www.tastingtable.com
Dahulu adalah makanan pokok orang-orang Skotlandia dan
popular sebagai makanan ternak. Pernah popular sebagai
makanan pengganti beras pada masa setelah perang.

6
h) Jali merupakan sejenis
serealia tropika dari suku
padi-padian atau poaceae.
Asalnya adalah Asia Timur.
Namun sekarang telah
tersebar ke berbagai penjuru
dunia.
Sumber:
www.darsatop.lecture.ub.ac.id
Beberapa varietas memiliki biji yang dapat di makan dan
dijadikan sumber karbohidrat dan juga obat. Kegunaan tanaman
ini sebagai pembuatan bir, tanaman hias, obat cacing dan daunnya
dapat digunakan untuk atap rumah. Namun sekarang jali nyaris
tidak di konsumsi lagi. Di perdagangan internasional, jali dikenal
sebagai chinesek pearl wheat (gandum mutiara cina).
i) Soba (Fagopyrum
esculentum) ditemukan di
daerah dataran tinggi,
tananam ini dimanfaatkan
untuk menjadi tepung sebagai
Sumber : www.agravery.com
bahan pembuatan kue dan mi.
Karbohidrat yang tergantung pada biji soba cukup tinggi sekitar
64,4%. Kegunaan utamanya, sebagai bahan bermacam-macam
kue dadar dan groats (gandum yang digiling kasar).
j) Millet (Seteria Italic L.)
merupakan sekelompok
serealia yang memiliki bulir
berukuran kecil. Penyebutan
millet adalah semata untuk
Sumber : www.about.spud.com mengelompokkan berbagai
serealia minor ( bukan
utama).

7
 Sorghum dan jali kadang-kadang dianggap millet. Millet pernah
menjadi makanan pokok penting di Asia Selatan dan Afrika. Di
Indonesia tanaman ini disebut Jewawut yang dikenal umumnya
sebagai makanan burung. Tetapi di Amerika, millet justru diolah
menjadi makanan berenergi.

3. Komposisi Kimia dan Karakteristik Fisik Serealia

Serealia merupakan sumber serat yang disarankan oleh ahli gizi. Serat
diperlukan tubuh antara lain untuk menurunkan kolesterol dalam darah
serta mengurangi resiko terkena serangan jantung. Kandungan gizi paling
banyak yang dimiliki serealia yakni karbohidrat dan sisanya adalah
protein, vitamin B, sedikit asam amino esensial, dan kalsium yang
rendah. Berikut merupakan komposisi kimia pada serealia yang terdapat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia biji-bijian (serealia)
Komponen Beras Gandum Jagung
Energi (Kal) 366 333 366
Protein (g) 7,6 7,3 9,8
Lemak (g) 1,0 0,9 7,3
Karbohidrat (g) 78,9 76,2 69,1
Serat (g) 0,4 0,8 2,2
Abu (g) 0,6 1,0 2,4
Kalsium (mg) 59 22 30
Fosfor (mg) 258 150 538
Besi (mg) 0,8 1,3 2,3
Vit. B1 (mg) 0,26 0,1 0,12
Sumber : digilib.unila.ac.id

8
Tabel 2. Karakteristik fisik biji-bijian (serealia)
Panjang Lebar Berat Densitas
No Nama
(mm) (mm) (mg/biji) Kamba (kg/m3)
1. Beras 5 - 10 1,5 - 5 27 576 - 600
2. Gandum 5 - 8 2,5 - 5 37 790 - 825
3. Jagung 8 - 17 5 - 15 28 745
4. Sorghum 3 - 15 2,5 - 4,5 23 1300
5. Rye 4,5 - 10 1,5 - 3,5 21 695
6. Oats 6 - 13 1 - 4,5 32 356 - 520
Sumber : digilib.unila.ac.id
Produksi biji-bijian khususnya jagung di Indonesia memiliki potensi
pasar yang cukup baik, namun pada kenyataannya banyak produk biji-
bijian di tingkat petani yang tidak terserap oleh industri yang disebabkan
oleh beberapa hal yakni kadar air tinggi, rusaknya komoditas, warna biji
yang tidak seragam, adanya biji yang pecah, serta kotoran lain yang
berimplikasi pada rendahnya mutu biji-bijian khususnya jagung yang
dihasilkan.
Pada umumnya produk hasil pertanian bersifat bulky, segar dan
mudah rusak. Hasil pertanian setelah dipanen merupakan bahan biologis
yang masih akan melangsungkan proses respirasi, dan apabila tidak
dikendalikan dengan baik, maka hasil respirasi dari bahan tersebut dapat
menurunkan mutu dari komoditas itu sendiri. Kerusakan hasil pertanian
dapat disebabkan oleh dua faktor yaitu faktor dalam (internal) dan faktor
luar (eksternal). Kerusakan tersebut mengakibatkan penurunan mutu baik
secara kuantitatif maupun kualitatif yang berupa susut berat karena rusak,
memar, cacat dan lain-lain. Kelemahan lain yang juga mempengaruhi
fluktuasi dan kontinuitasnya adalah hasil pertanian biasanya musiman.

9
Persyaratan Mutu
Syarat mutu bahan makanan di tetapkan untuk menjaga kualitas dari
bahan makanan tersebut. Begitu pula halnya serealia, berikut adalah
syarat mutu serealia :
1. Dilihat dari keadaan : mulus, tidak pecah atau terpotong
2. Dilihat dari bentuk : lonjong seperti bentuk umumnya
3. Dilihat dari ukuran : berisi, tidak kosong pada bagian dalam
4. Dilihat dari bau serealia : tidak tengik
5. Penampakan serealia : utuh
6. Hasil gilingan : bersih tidak tertinggal kulitnya

Hasil Olahan Serealia

Produk olahan pangan semi tradisional ditandai dari modifikasi
produk olahan tradisional sepert dodol/puding, barongko, marning, dan
emping jagung. Produk olahan pangan modern berbasis jagung telah
mendapat sentuhan teknologi seperti susu jagung, es krim, bassirng
instan, dan beras lagung instan. Selain itu tepung jagung juga digunakan
sebagai substitusi terigu pada berbagai produk olahan seperti mi, cookies,
cake, dan roti. Produk olahan gandum biasanya digunakan untuk
memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk
menghasilkan alcohol.

10
 TES FORMATIF
1. Sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji / bulirnya sebagai
sumber karbohidrat / pati disebut ....
a. Biji – bijian
b. Serealia
c. Sorghum
d. Gandum
e. Kacang - kacangan
2. Struktur serealia yang merupakan bagian yang sangat penting untuk
makanan disebut ....
a. Benih
b. Germ
c. Endosperm
d. Dedak
e. Sekam
3. Jenis serealia yang mempunyai karakteristik fisik berbentuk bulat,
berukuran 3 × 2,5 mm, berat 23 mg/biji, dan memiliki 3 bagian utama biji
(lapisan luar, embrio, endosperm) adalah ....
a. Jagung
b. Rye
c. Soba
d. Jali
e. Sorghum
4. Komposisi kimia serealia yang utama adalah ....
a. Karbohidrat, protein, lemak dan mineral
b. Karbohidrat, protein, serat dan kalsium
c. Karbohidrat, kalsium, air dan vitamin
d. Protein, lemak, kalsium dan vitamin
e. Protein, mineral, serat dan asam amino
5. Oats merupakan salah satu jenis serealia yang dapat ditunjukkan pada
gambar ….

a.
b. c.

e.
d.
6. Apa saja kelebihan dari komoditas serealia ?
7. Sebutkan dan jelaskan jenis serealia yang termasuk ke dalam serealia
utama dan mudah ditemukan di Indonesia !

11
 8. Sebutkan jenis-jenis serealia yang sulit ditemukan di Indonesia !
9. Jelaskan 4 karakteristik fisik pada serealia yang anda ketahui !
10. Sebutkan komposisi kimia dalam serealia dan sebutkan persentasenya !

12
 DAFTAR PUSTAKA
Kemendikbud. (2008). Produksi Hasil Nabati, Kelas XI Semester 3. Jakarta : BSE
(Buku Sekolah Elektronik).

13