Serealia

Pengertian Serealia
Serealia (Bahasa Inggris ; cereal),dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian
merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai
sumber karbohidrat/pati. Serealia adalah jenis tanaman golongan padi-padian atau
rumput-rumputan jenis Gramineae yang dapat dibudidayakan untuk menghasilkan
bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat atau pati. Biasanya aserealia
kaya akan karbohidrat, kandungan lemak, cukup protein, sangat rendah kalori dan
kaya akan serat kasar.
Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai
serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi,
sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, barley,
rogge/rye, oats/haver, jail, soba, dan millet. Beberapa tanaman penghasilan biji-
bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals)
mencakup buckwheat, bayam biji (seed amaranth), dan kinoa.

Serealia memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga banyak dijadikan

sebagai kebutuhan makanan pokok. Sepertiga umat manusia yaitu sekitar 1,4 miliar
menggunakan beras sebagai bahan makanan pokok. Di Indonesia sekitar 95%
menggantungkan diri pada beras. Jadi dapatlah disimpulkan bahwa serealia
marupakan bahan pokok sehari-hari.

Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti

millet/jewawut walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon,
atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya.

Jenis-jenis Serealia
Padi
Tanaman ini diperkirakan berasal dari India,RRC dan Indonesia. Tanaman ini dapat
dibudidayakan pada areal persawahan. Padi (Oryza sativa) diolah menjadi beras 
dengan cara ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya terlepas
dari isinya. Di Indonesia,beras adalah sumber kalori 60-80% dan sumber protein 45-
55%,sumber karbohidrat utama selain gandum. Sebagaimana bulir serealia
lain,bagian terbesar beras didominasi oleh pati sekitar 80-85%. Beras juga
mengandung protein,vitamin,mineral dan air. Pati beras tersusun atas dua polimer
karbohidrat:

 Amilosa,pati dengan struktur tidak bercabang

 Amilopektin, merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena
menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama
dengan amilosa.
 

Jagung
Jagung (Jea mays)merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting
selain padi dan gandum.Jagung dapat tumbuh pada semua jenis tanah.Umur jagung
dipanen pada saat berumur 50-60 hari setelah berbunga. Makanan pokok penduduk
Amerika Utara, Amerika selatan,dan Afrika ,serta pakan ternak utama di berbagai
penjuru dunia .Di indonesia menjadi sumber karbohidrat  utama warga sebagian
Pulau Madura dan Nusa Tenggara Timur.Selain sebagai  sumber karbohidrat,jagung
juga ditanam sebagai pakan ternak(hijauan maupun tongkolnya),diambil minyaknya
dari bulir dibuat tepung jagung /maizena.Tongkol jagung kaya akan pentose,yang
dipakai sebagai bahan baku furtural.
Gandum
Gandum (tricum sp)adalah sekelompok tanaman serelia dari suku padi-padi yang
kaya akan karbohidrat.Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung
terigu,pakan ternak,ataupun difermentasi untuk menghasilkan alcohol.Berdasarkan
penggalian arkeolog,diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar laut merah 
dan laut Mediterania,yaitu daerah Turki, Siria, Irak,dan Iran.Sejarah Cina
menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM.Gandum juga
mengandung protein,mineral,dan vitamin.

Sorghum
Sorghum (sorghum sp)adalah tanaman serbaguna yg dapat digunakan sebagai
sumber pangan,pakan ternak dan industry.Sebagai bahan pangan ke-5,sorgum
berada pada urutan ke-5 setelah padi,gandum,jagung dan jelai.Makanan pokok
penting di Asia  Selatan dan Afrika sub-sahara.Sorgum di Indonesia belum terlalu
banyak digunakan.

Barley
Barley (hordeum vulgare)berasal dari Mesopotomia.Biji barley bisa difermentasikan
menjadi bir,sedangkan tepungnya dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan
kue ,roti,dan makanan bayi dan sereal makanan pagi.
Rogge/Rye
Bentuk morfologi tanaman rogge serupa dengan gandum, tetapi batangnya lebih
tinggi dan besar, akarnya lebih banyak bercabang dan daunnya lebih kasar.
Biasanya rogge digunakan sebagai bahan pembuatan minuman keras whiski.

Oats haver
Oats (Avena sativa) dapat ditanam pada daerah dengan iklim yang basah.
Tepungnya memiliki kadar serat yang halus yang bisa memperlancar pencernaan.
Dahulu adalah makanan pokok orang-orang Skotlandia dan popular sebagai
makanan ternak. Pernah popular sebagai makanan pengganti beras pada masa
setelah perang.

Jali
Jali(Coix lacryma-jobi L) marupakan sejenis serealia tropika dari suku padi-padian
atau poaceae. Asalnya adalah Asia Timur dan Malaya namun sekarang telah
tersebar ke berbagai penjuru dunia. Beberapa varietas memiliki biji yang dapat di
makan dan di jadikan sumber karbohidrat dan jga obat. Kegunaan tanaman ini
sebagai pembuatan bir, tanaman hias, obat cacing dan daunnya dapat digunakan
untuk atap rumah. Walaupun sekarang jail nyaris tidak di konsumsi lagi, tumbuhan
ini masih di kenal orang seperti dalam lagu gambang kromong “jali-jali”. Di
perdagangan internasional ia dikenal sebagai chinesek pearl wheat (gandum
mutiara cina), walaupun ia lebih dekata kekerabatan dengan jagung dari pada
gandum.

Soba Buckwheat
Soba (Fagopyrum esculentum) ditemukan di daerah dataran tinggi, tananam ini di
manfaatkan untuk menjadi tepung sebagai bahan pembuatan kue dan mie.
Karbohidrat yang tergantung pada biji soba cukup tinggi sekitar 64,4%. Dimakan di
eropa dan asia. Kegunaan utamanya, sebagai bahan bermacam-macam kue dadar
dan groats(gandum yang digiling kasar).

Millet
Millet (Seteria Italic L.) merupakan sekelompok sereelia yang memeiliki bulir
berukuran kecil. Penyebutan millet adalah semata untuk mengelompokkan berbagai
serealia minor ( bukan utama). Sorgum dan jail kadang-kadang dianggap millet,
sementara beberapa jenis serealia minor seperti fonio dan tef sering pula
dimasukkan. Millet pernah menjadi makanan pokok penting di Asia Selatan dan
Afrika. Di Indonesia tanaman ini disebut Jewawut yang dikenal umumnya sebagai
makanan burung. Tetapi di Amerika millet justru diolah menjadi makanan berenergi.

Komposisi Zat Gizi

1. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dari serealia. Karbohidrat tersebut
tersusun dari pati, pentose, selulosa, hemi-selulosa dan gula bebas. Dalam beras
pecah kulit terkandung 85-90% pati, 2-2,25% pentose dan 0,6-1% gula.

2. Protein
Protein meru[paka bagian kedua terbesar penyusun serealia. Protein pada serealia 
dibagai atas dua kelompok yaitu: protein cadangan dalam biji protein fungsional
dalam bagian vegetative dari tanaman. Beberapa serealia memiliki kandungan
prolamin yang tinggi karna kandungan lisin dalam prolamin rendah.

3. Lipida
Lipida pada serealia banyak mengandung pada lembaga dan lapisan aerulon.
Kurang lebih 80% lipida dalam beras pecah terdapat pada fraksi dedak begatul dan
1/3 lipida tersebut berasal dari embrio.

4. Mineral
Jumlah banyak : K, S, P, Mg, Cl, Na, Ca, Si. Jumlah kecil: Fe, Zn, Mn, Cu

5. Vitamin
Kandungan vitamin utama pada serealia adalah asam pantotenat (B5), biotin  (B7),
inositol, vitamin B12 (cyanocobalamin), dan vitamin E (tokoferol). Vitamin ini banyak
terdapat pada lapisan aleuron dan selama penggilingan vitamin ini banyak yang
hilang. Khusus untuk inositol, sebetulnya bukan vitamin, tapi ada yang
manggolongkan sebagai vit B.

 
Fungsi dan Kegunaan
Serealia memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga banyak dijadikan
sebagai kebutuhan makanan pokok. Sepertiga umat manusia yaitu sekitar 1,4 miliar
menggunakan beras sebagai bahan makanan pokok. Di Indonesia sekitar 95%
menggantungkan diri pada beras. Jadi dapatlah disimpulkan bahwa serealia
marupakan bahan pokok sehari-hari.

Syarat Mutu Serealia

Syarat mutu bahan makanan di tetapkan untuk menjaga kualitas dari bahan
makanan tersebut. Begitu pula halnya serealia, berikut adalah syarat mutu serealia.
 1. Dilihat dari keadaan : mulus, tidak pecah atau terpotong.
2. Dilihat dari bentuk : lonjong seperti bentuk serealia pada umumnya.
3. Dilihat dari ukuran : berisi, tidak kosong pada bagian dalam.
4. Dilihat dari bau serealia: tidak tengik
5. Penampakan serealia : utuh
6. Hasil gilingan : bersih tidak tertinggal kulitnya.
7. Hasil pemasakan dan pengolahannya.
 

Cara Penyimpanan
Serealia adalah jenis biji-bijian yang merupakan family gramineae (rumput-
rumputan). Adapun jenis  jenis serealia yang umum dijadikan makanan pokok di
seluruh dunia antara lain: beras (Oryza sativa),gandum (Tritium vulgare),sorgum
(Sorghum vulgare),jagung (Zea mays),serta bijian lainnya.

Padi
Serealia  jenis beras dapat  di lakukan dengan curah (bulk) atau dibungkus karung.
Adapun faktor-faktor yang  harus di perhatikan dalam penyimpanan jenis serealia ini
antara lain:

 Faktor internal beras atau serealia

Kadar Air

Kadar air dalam serealia merupakan sifat  yang paling dominan mempengaruhi daya
tahan beras untuk di simpan tanpa menjadi rusak dan busuk diserang hama gudang.
Kadar air yang aman untuk menyimpan biji-bijian adalah 13-14%. Serta kelembapan
relatif kesetimbangan (RH) sekitar 70% dan massa udara 0,70 pada suhu normal
27-300C.
Kadar  butir patah ( pecah)

Patah ialah bila biji beras pecah menjadi kurang dari ¼ ukuran biji awal. Biji yang
patah sangat mudah diserang  hama gudang baik jasad renik atau serangga. Pada
umumnya batas kadar biji patah yaitu kurang dari 25% dari 100gr  biji tersebut.

Kadar biji rusak atau benda asing lainnya

Biji rusak ialah bila bewarna lain dari umumnya. Warna umum beras adalah putih
bening dan sedikit abu2. Sedangkan warna yang dianggap tidak normal adalah
hijau, kuning ,hitam. Warna hijau dan kapur menandakan biji gabah terlalu muda
saat dipanen. Warna kuning sampai hitam biasanya disebabkan oleh pengaruh
panas dan serangan jamur atau Penicillium islandicum danPenicillium citrium.
Adapun batas butir yang rusak adalah 5%.

Yang disebut benda asing adalah benda-benda bukan beras seperti kerikil, butir
tanah liat kecil. Hal ini dapat mempengaruhi mutu beras  karna benda asing
biasanya terkontaminasi dengan jasad renik yang dapat menimbulkan kerusakan.
Jumlah biji-bijian (serealia) yang akan sesuai harus sesuai dengan luasnya
penyimpan ( harus lapang).

 Faktor eksternal ( ekosistem penyimpanan  )

Lingkungan penyimpanan dipengaruhi oleh 3 hal yaitu;
 1. Faktor abiotik (faktor lingkungan ) dan faktor biotik ( biologi )
 Massa udara sekitar 0,62-0.70
 Kelembapan udara ( Rh )
1. Pindah panas dan migrasi air;
 Sumber panas baik internal (dari aktivitas jasad renik dalam serealia ) atau
eksternal (dari perbedaan suhu siang dan malam)
 Proses  respirasi biji-bijian yang menghasilkan 26.100 kJ untuk tiap kg biji-
bijian. Besarnya jumlah respirasi memberi kemungkinan digunakan
untukpengeringan biji-bijian secara alami.
 Migrasi intergranulasi secara konveksi pada penyimpanan biji-bijian. Pada
bagian yang lebih dingin dapat terjadi pengembunan yang mengakibatkan
berbagai kerusakan.
Terdapat 4 tekhnik penyimpanan biji-bijian yaitu ;

1. Penyimpanan pada kadar air normal

Penyimpanan dengan sistem aerasi yaitu;penyimpanan beras pada kadar air
normaldengan prosedur penyimpanan pembersihan,pengeringan dan pemberirian
desinvektan dan menggunakan  beberapa tekhnik antara lain; ventilasi alami
(mengeluarkan  kelebihan uap air 1-2%),ventilasi mekanik (mengontrol migrasi air),
pergerakan (perpindahan bij-bijian dari 1 tempat ke tempat lainnya), pengeringan
artifisial (pemanasan udara  sampai 5-100C di atas suhu awalnya yang menurunkan
kelembapan sekitar 30%)
2. Penyimpanan pada kadar air tinggi
Di daerah tropis dapat dikembangkan penyimpanan biji-bijian dalam keadaan
basah,dimana Aw 0.60 hingga 0.85dengan dilengkapi cara stabilitas kimia (dengan
as.organikdan garam), iradiasi sinar gamma (dengan batas 10 Kgy atau 1000 Krad),
penyimpanan anaerobik ketat(dengan kadar oksigen rendah atau
vakum),penyimpanan pada suhu rendah sekitar 10 0C.
3. Penyimpanan vakum
Penyimpanan vakum adalah penyimpanan produk pertanian dalam wadah tertutup
sehingga terlindung dari pengaruh udara dan air dari luar. Keuntungannya adalah;
kecil kemungkinan masuknya serangga dan binatang ke dalam wadah, mencegah
pertumbuhan kapang.Namun selain itu terdapat beberapa kerugian penyimpanan
vakum adalah;perubahan suhu,bau,rasa,kadar air,keasaman dan kualitas tepung
(gluten) dan komposisi udara.
4. Penyimpanan modifikasi atmosfer
Penyimpanan biji-bijian dengan menambahkan nitrogen dan campuran co 2 guna
menurunkan kadar o2 selama 10 bulan. Namun,setelah itu akan terdeteksi gas lain
yaitu “alkohol iso-amylique” dan “phenyl-etanol” yang merupakan suatu petunjuk
adanya proses fermentasi.
 Bentuk dan tata cara penyimpanan
Penyimpanan  biji-bijian ada 2 yaitu; penyimpanan  secara domestik (tradisional)
yang bertujuan untuk persediaaan hingga masa panen berikutnya tiba, dan juga
penyimpanan komersial (karung dan sak) untuk dijual belikan.Tata cara
penyimpanan biji-bijian di karung di dalam gudang juga harus teratur dan sistematik.
Karung bijian harus disimpan dengan tertib dan bagian bawahnya jangan langsung
menyentuh lantai tapi harus di beri alas kayu. Hal itu dimaksudkan agar biji-bijian
tidak mengambil dingin dari lantai dan juga tidak akan basah bila lantai terkena
air,dan di bawah alas kayu masih terdapat ruang untuk aliran udara yang
memudahkan ventilasi.
Jagung
Upaya untuk mempertahankan kualitas jagung pada waktu penyimpanan dan
pergudangan dapat ditempuh dengan menggunakan kabon disulfida (CS2),
penyimpanan diatas para-para, penyimpanan dengan karung dan penyimpanan
dengan silo bambu semen, sedangkan untuk penyimpanan benih jagung dengan
menggunakan jerigen plastik, botol dan wadah dari logam.

 Beberapa cara penyimpanan jagung

Menggunakan Karbon Disulfida (Cs2)

Penggunaan karbon disulfida (CS2) cair dapat menekan kerusakan jagung pipil
selama penyimpanan. Teknik penggunaan CS2 tidak sulit, karena CS2 cair mudah
teroksidasi, sehingga terbentuk CO2 dan SO2 yang bersifat toksin terhadap
serangga (inago, larva dan telur), serta menghambat mikroorganisme. Penggunaan
CS2 dosis 0.25 cc/kg  dengan kadar air 10 % jagung pipil dapat memperpanjang
daya simpan jagung pipil sampai dua tahun dengan kerusakan kurang dari satu
persen.

Penyimpanan Di Atas Para-Para

Penyimpanan jagung dapat dilakukan dalam bentuk tongkol berkelobot pada para-
para yang ditempatkan di bawah atap maupun di atas dapur. Dapat pula dilakukan
dalam bentuk tongkol pada para-para dan pada langit-langit rumah yang dilengkapi
dengan kawat anti tikus. Para-para di atas dapur dapat memperoleh asap yang
meninggalkan residu yang bersifat anti terhadap bakteri, jamur maupun serangga.
Dengan demikian dapat menjamin jagung disimpan dalam waktu yang cukup lama.

Penyimpanan Dengan Karung

Faktor utama yang perlu mendapatkan perhatian adalah kebersihan dan ketahanan
dari jenis wadahnya. Wadah harus bersih dan tidak bocor,sehingga biji jagung tidak
mudah mengalami serangan oleh hama dan penyakit. Oleh sebab itu gunakan
karung plastik yang dilapis dengan karung goni.Penyimpanan dalam bentuk  pipilan
sebaiknya kadar airnya diatur setelah mencapai 13-14%. Karena kadar air di atas
14% merupakan kondisi yang baik untuk pertumbuhan jamur. Kontaminasi jamur
dapat memproduksi bermacam-macam toxin (racun) antara lain aflatoksin dan
hama-hama gudang, sehingga menyebabkan kerusakan. Wadah yang digunakan
sebaiknya menggunakan karung plastik (plyethelene), karena jagung yang disimpan
dalam karung  plastik ternyata mempunyai daya simpan lebih lama dibanding jagung
yang disimpan dalam karung goni. Wadah yang digunakan sebaiknya dibersihkan
terlebih dulu, bila perlu disemprot dengan cairan insektisida Silosan 25 EC 2% dan
Damfin 50 EC dosis 500 cc / 10 lt untuk 500 m2.

Penyimpanan Dengan Silo Bambu Semen

Jagung dapat disimpan dalam silo bambu semen. Silo ini mudah didapat karena
bahan bangunannya mudah diperoleh di pedesaan. Kapasitas silo adalah 1.000 kg
(1ton) dengan ukuran 125 cm dan tinggi 100 cm. Cara penyimpanannya yaitu jagung
pipilan dikeringkan sampai kadar air mencapai 12,5 – 13 %, kemudian diangin-
anginkan selama 2 – 4 jam dan dimasukkan ke dalam silo.. Penyimpanan jagung
dengan silo bambu semen dapat bertahan 4 – 8 bulan tanpa ada hama gudang.
Gandum
Penyimpanan merupakan proses untuk mempertahankan bahan/hasil produksi agar
tetap dalam keadaan baik dalam jangka waktu tertentu. Penyimpanan gandum dapat
dilakukan dengan sistem curah atau menggunakan kemasan/wadah seperti karung
plastik, dan lain-lain.

Sorgum
Penyimpanan sederhana adalah dengan cara menggantungkan malai sorghum di
ruangan di atas perapian dapur. Cara ini berfungsi ganda yaitu untuk melanjutkan
proses pengeringan dan asap api berfungsi pula sebagai pengendalian hama
selama penyimpanan.
Beras sorgum yang telah di masukkan ke dalam karung goni atau tanpa
pengarungan perlu di simpan di dalam gudang yang memenuhi syarat
penggudangan. Syarat-syarat penggudangan antara lain: bebas dari serangan hama
dan penyakit, suhu dan kelembaban terawasi dan pengendalian udara yang teratur.
Sebelum disimpan biji harus kering, bersih dan utuh (tidak pecah).