BAHAN PENYEGAR

TEH
Disusun oleh: Nizar Saeful Muslim

1
TEH (Thea sinensis)

2
2
Spesies Teh
Dua varietas utama tanaman teh adalah Camellia
sinensis dan Camellia assamica. Perbedaan di antara
kedua varietas tersebut adalah sebagai berikut:
a. Camellia sinensis
- varietas teh berdaun kecil
- tumbuh dengan baik di daerah pegunungan tinggi
berhawa dingin.
b. Camellia assamica
- varietas teh berdaun besar
- tumbuh paling baik di daerah beriklim tropis yang
lembab.
3
Komposisi daun teh
Zat % Bahan kering

Selulosa dan serat kasar 34

Protein 17

Khlorofil dan pigmen 1,5

Tanin 25

Pati 0,5

Kafein 4

Asam amino 8

Gula 3

Abu 5,5
4
4
Pertumbuhan ranting

a. Ranting peko
masih ada daun peko
yang masih tergulung,
ranting masih tumbuh

b. Ranting burung
tidak ada peko, dorman

5
5
Jenis petikan teh
a. petikan halus: peko + 1 daun muda
b. petikan sedang: peko + 2 daun tua, 3 daun muda
c. petikan kasar: peko + > 3 daun tua

6
6
Proses Dasar Pengolahan Teh

7
Jenis produk teh
 Teh hitam (black tea)
 Teh hijau (green tea)
 Teh Oolong
 Teh putih (white tea)

8
8
Black tea
 Dijemur di bawah sinar matahari agar terjadi
reaksi kimiawi sebelum diproses
 Mengalami proses fermentasi sehingga kandungan
antioksidan lebih rendah.
 Akibat oksidasi, teaflavin dan tearubigin
terbentuk sehingga memiliki rasa yang lebih kuat.
 Kadar kafein lebih tinggi

9
9
Green tea

 “Teh sebenarnya” yang hanya

mengalami sedikit proses oksidasi.
 populer di China, Taiwan, Hong
Kong, Japan, Korea, dan Middle
East.
 Memiliki kandungan antioksidan
yang tinggi.
 Pelayuan -> menggilas mekanis ->
pengeringan

10
10
Oolong tea
 Traditional teh khas china dan umum juga
ditemukan di jepang
 Dipetik kemudian dilakukan pemeraman agar
terjadi oksidasi parsial (30oC, 3 jam)
 Pemasakan dengan suhu tinggi selama 10 menit,
diaduk secara hati-hati.
 Oksidasinya merupakan Teh antara green tea dan
black tea, 10%-70% Oksidasi

11
11
 White tea
- Teh ini didapat dari pucuk-pucuk daun teh muda
(Camelia sinensis) yang belum terbuka, dipetik sebelum
waktunya.
- Pucuk muda ini masih diselimuti dengan bulu-bulu halus
berwarna perak yang nantinya bila mengering akan
berubah warna menjadi putih
- Proses : hanya melalui pelayuan dan pengeringan dengan
sinar matahari segera setelah pemetikan , tanpa melalui
proses fermentasi maupun penggilingan sehingga tidak
merusak bentuk teh putih yang sebenarnya

12
12
13
COKLAT/KAKAO
(Theobroma cacao)

14
14
15
15
Kandungan Biji Kakao

KOMPOSISI KANDUNGAN (%)

Lemak 30-35
Karbohidrat 18
Protein 18
Tanin 8-10
Mineral 3-4
Pigmen 2-4
Asam-asam 0.5-1
Air sisanya 16
Negara produsen utama kakao

 Pantai gading
 Ghana
 Indonesia
 Nigeria
 Brazil
 Kamerun
 Ekuador
 Malaysia

17

17
Penghasil kakao di Indonesia
Sulawesi(68%)
Sumatera (15%)
Jawa (4%)
Nusa Tenggara (2%)
Maluku dan Papua (6%)

18

18
Jenis tanaman coklat
 Criolo
 Forastero

19

19
Perbedaan
Criolo
 Bentuk buah
memanjang & berlekuk
 Biji tidak berwarna
 Buah berwarna merah
atau kuning
 Bau dan rasa lebih baik
 Ukuran biji kecil
Forastero
 Bentuk buah bulat dan
licin
 Biji berwarna ungu
 Buah berwarna kuning
 Bau kurang kuat, rasa
agak pahit
 Ukuran biji lebih besar
20
20
Biji Kakao
 Dari tanaman coklat, yang diambil untuk
diolah sebagai bahan penyegar adalah bijinya
yang dibungkus oleh pulp

 Biji coklat mengandung protein yang

berkombinasi dengan tanin, purine (kafein +
teobromin)

21

21
Faktor-faktor yang mempengaruhi
mutu biji coklat
 Kondisi pengolahan
 Jenis buah coklat
 Kematangan buah
 Peralatan yang
dipergunakan

22

22
Proses Pengolahan Biji Kakao
 Fermentasi biji kakao
Tahapan pertama yang dilakukan
pada pengolahan pasca panen
kakao adalah fermentasi biji.
Fermentasi dilakukan untuk
meluruhkan lendir (pulp) yang
terdapat pada kulit biji
sehingga setelah disangrai,
biji kakao menjadi lebih
beraroma dan bercitarasa kuat.
Fermentasi juga dapat
meningkatkan mutu teknis biji
kakao sehingga kadar air,
kadar jamur, dan kadar kulit
biji semakin rendah.
 Pencucian biji kakao
Setelah difermentasi, biji-
biji kakao lalu dicuci
menggunakan air bersih.
Pencucian dilakukan
agar bentuk biji lebih
bagus, warna kulit biji
lebih mengkilap, kadar
kulit biji lebih rendah,
dan biji lebih tahan
serangan jamur dan
serangga selama
penyimpanan.
23
Proses Pengolahan Biji Kakao
 Pengeringan biji kakao
Pengeringan dilakukan untuk
menurunkan kadar air biji
yang awalnya 60% menjadi
sekitar 6-7%. Kadar air yang
demikian membuat kualitas
biji tidak akan menurun
selama proses penyimpanan
maupun pengangkutan.
Pengeringan dapat dilakukan
dengan menjemur biji di
bawah terik matahari,
menggunakan alat pengering
(drying) atau menggunakan
kombinasi keduanya.
 Tempering biji kakao
Setelah pengeringan selesai
dilakukan, biji yang diperoleh
sebaiknya ditempering lebih
dahulu sebelum disortasi dan
dikemas. Tempering adalah
proses penyesuaian suhu biji
dengan suhu udara sekitar
yang dilakukan dengan
meletakan biji hasil
pengeringan di tempat
terbuka selama minimal 5
jam. Tempering diperlukan
agar biji tidak mengalami
kerusakan pada tahapan
kegiatan berikutnya.
24
Perubahan yang sering
terjadi pada biji coklat
 Perubahan warna keping biji
 Peningkatan aroma dan rasa
 Peningkatan konsistensi keping biji
coklat

25

25
26
26