Pengolahan

Agroindustri
Kakao
Nama:
NIM:
Jenis Kakao di Indonesia
 Jenis Criollo
Terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criolla Amerika Selatan. Jenis ini menghasilkan
biji cokelat yang mutunya sangat baik dan dikenal sebagai : cokelat mulia, fine flavour
cocoa, choiced cocoa, edel cocoa.
 Jenis Forastero
Banyak diusahakan diberbagai negara produsen cokelat dan menghasilkan biji cokelat
yang mutunya sedang atau bulk cocoa, atau dikenal juga sebagai ornidary cocoa
 Jenis Trinitarion
Merupakan campuran atau hybrida dari jenis Criollo dengan jensi Fotastero secara alami,
sehingga cokelat jenis ini sangat heterogen. Cokelate Trinitario menghasilkan biji yang
termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa
Kendala dalam Perkebunan Kakao
Pengendalian Hama Penggerak
Buah Kakao

Pengendalian hama kepik

penghisap buah kakao

Pengendalian penyakit busuk

buah kakao
Pengendalian Hama Penggerak Buah
Kakao
 Pengendalian kultur teknis
Dengan pemilihan klon sebagai tahap awal pengendalian hama secara
terpadu, pemilihan pohon penaung juga harus diperhatikan, pemangkasan
secara berkala juga harus dilakukan untuk menjaga kondisi kelembaban,
selain itu pemupukan harus dilakukan secara teratur.
 Pengendalian biologis

Pengendalian secara biologis ini bisa dilakukan dengan melepaskan atau

menghilangkan musuh baik itu dari golongan predator maupun parasitoid.
 Pengendalian kimiawi

Pengendalian kimiawi bisa dilakukan bedasarkan serangan hama itu sendiri,

jika hama sudah dalam intensitas yang tinggi bisa menggunakan peptisida,
tapi jika intensitas hama masih rendah sebaiknya menggunakan kultur teknik.
Pengendalian hama kepik penghisap
buah kakao
 Pengendalian kultur teknis
Dilakukan dengan cara memangkas cabang-cabang tidak produktif yang
saling bertumpang tindih.
 Pengendalian biologis

Dilakukan dengan cara inokulasi kutu putih untuk mengundang semut

hitam yang merupakan musuh alami dari hama penghisap buah, yang
akan memakan telur-telur penghisap buah kakao yang terdapat pada
permukaan buah.
 Pengendalian kimiawi

Dilakukan dengan cara penggunaan insektisida sesuai dosis. Hal ini

dilakukan sebagai pilihan terakhir setelah pengendalian kultur teknis dan
biologis
Pengendalian penyakit busuk buah
kakao

 Menggunakan klon unggul yang tahan terhadap penyakit

busuk buah. Seperti : DRC 16 dan ICS 6.
 Pengaturan pada jarak tanam supaya sinar matahari bisa
masuk dalam kebun dan sebagan penjaga kelembaban.
 Melakukan pemangkasan secara teratur
 Melakukan sinitasi buah, untuk mencegah penyebaran
penyakit pada buah yang lain.
 Penyemprotan agen hayati kearah buah yang sehat,
sebagai upaya preventif.
Teknik Penanggulangan dalam
Perkebunan Kakao

Teknik sambung
Teknik pemilihan Teknik pemilihan
samping tanaman
bibit unggul lahan yang tepat
kakao

Teknik perawatan Teknik panen buah

secara intensif kakao yang benar
Teknik pemilihan • Merupakan hal terpenting untuk mendapatkan hasil yang maksimal. Varietas

bibit unggul yang akan ditanam harus disesuaikan dengan letak geografisnya

Teknik pemilihan • Pemilihan lahan juga harus diperhatikan terhadap jenis varietas yang akan
ditanam, untuk kakao pertumbuhan optimumnya di ketinggian 600 dpl, dan
lahan yang tepat ketinggian maximum 1200 dpl

Teknik sambung • Sambung samping dilakukan untuk meningkatkan jumlah produksi buah
samping tanaman kakao dari tanaman yang sebelumnya berbuah sangat sediki. Dengan
sambung samping dapat memperbaiki produktifitas kakao
kakao

Teknik perawatan • Perawatan yang intensif sangat mempengaruhi terhadap hasil dan kualitas
produksi. Perawatan yang paling penting dengan melakukan pemangkasan
secara intensif dengan cara yang benar. Pemupukan juga harus dilakukan dengan cara yang
benar dengan mengarah pada penggunaan pupuk organik
 Teknik panen buah kakao yang
benar
Teknik pemetikan
Rotasi panen Pengupasan dan
Dilakukan dengan Pengolahan
Dilakukan sesering
memotong tangkai buah
mungkin, minimal 7-10 Pengupasan dilakukan
menggunakan alat, dengan
hari sekali, guna memutus dengan memecah kulit
panjang sekitar 1-1,5cm.
siklus hidup hama buah, biji diambil dan
Hal ini dilakukan karena
pengerak buah kakao dan ditampung untuk diolah
bunga kakao yang baru
memecah penularan menjadi kakao kering yang
akan tumbuh dibekas
penyakit busuk buah nantinya siap untuk dijual
tangkai yang dipotong.
Teknologi Pengolahan Biji Kakao
Kering Pasca Panen
9. Tempering,
8. Pengeringan Biji
1. Panen Sortasi dan Grading
Kakao
Biji Kakao Kering

2. Sortasi Buah 7. Perendaman dan 10. Pengemasan dan

Kakao Pencucian Penyimpanan Biji

3. Pemeraman/
6. Fermentasi Biji
Penyimpanan Buah
Kakao
Kakao

4. Pemecahan Buah 5. Sortasi Biji

Kakao Kakao Basah
Panen

Sortasi buah kakao

proses awal penentuan kualitas biji
kakao kering. Buah kakao yang belum
siap panen akan memberikan rendemen
dan kualitas biji yang rendah.
Kematangan buah kakao ditandai
dengan adanya perubahan warna kulit
kakao mencapai dua pertiganya dan
apabila buah kakao digoyangkan, maka
akan terdengar biji kakao terkoyak
Sortasi ini dilakukan sebelum
pemecahan buah dan pengambilan biji
dari dalam buah. Sortasi ini bertujuan
untuk menseleksi atau memisahkan
buah kakao menjadi dua kelompok
besar yaitu buah yang sehat dan masak
optimal dengan yang tidak atau kurang
sehat dan belum masak optimal (seperti
: diserang ulat buah, salah petik,
dimakan tupai, dsb)
Pemeraman/ Penyimpanan Buah Kakao
menunggu terpenuhinya kapasitas
wadah fermentasi. Tetapi tidak
diketahui oleh petani bahwa biji kakao
yang terdapat didalam buah terus
mengalami proses hidup. Waktu
penyimpanan yang terlalu lama
menyebabkan biji kakao berkecambah
Pemecahan buah kakao
mengambil biji dari dalam buah. Alat
pemecahan buah kakao disarankan
menggunakan kayu atau bahan yang
tidak terbuat dari besi dan bersisi
tumpul. Hal ini untuk menghindari luka
pada biji kakao yang menyebabkan
kualitas biji kakao kering turun. Luka
biji kakao yang disebabkan oleh besi
dan benda tajam mengakibatkan biji
kakao segar berwarna coklat hitam
Sortasi biji kakao basah
Proses seleksi atau pemilahan biji
Fermentasi biji kakao
kakao sangat menentukan input
sebelum proses pemeraman atau
Dilakukan untuk mengurangi lendir
fermentasi. Input yang baik akan yang terdapat pada kulit biji sehingga
memberikan hasil dan kualitas yang
setelah disangrai biji kakao menjadi
baik dan persentase rendemen yang beraroma dan bercita rasa yang kuat.
tinggi
Fermentasi ini juga meningkatkan mutu
teknis dengan kadar air, dan jamur
semakin rendah
Perendaman dan pencucian
menghentikan aktivitas fermentasi, dapat
mengurangi kadar asam asetat yang terdapat
dalam biji dan menaikkan persentase biji bulat.
Perendaman sebaiknya dilakukan selama 2-3
jam, lebih dari itu tidak memberikan perbedaan
yang nyata. Sedangkan pencucian bertujuan
untuk menghilangkan sisa pulp yang masih
menempel, sehingga meminimalisir serangan
jamur dan hama pada biji kakao kering selama
penyimpanan dan memperbaiki warna dan
kenampakan biji kering menjadi lebih bersih
Pengeringan biji kakao
menjemur dibawah sinar matahari maupun
menggunakan alat dengan menurunkan kadar air
menjadi 6-7%. Kadar air yang demikian
membuat kualitas biji tidak akan menurun
selama proses penyimpanan hingga
pengangkutan. Tujuan pengeringan adalah
menurunkan kandungan air biji basah dari
sekitar ± 60% menjadi ± 7,5%.
Tempering, Sortasi dan Grading Biji
Kakao Kering
Sebelum dikemas, biji kakao yang telah kering
dan mencapai kadar air yang ditetapkan, maka
biji kakao perlu didiamkan/dihampar
(tempering) untuk menetralkan suhu didalam biji
dengan suhu ruangan selama semalam atau
menyesuaikan dengan kelembaban relatif udara
sekitar.
Pengemasan dan penyimpanan biji

Pengemasan biji kakao sebaiknya dilakukan setelah biji dingin dengan

menggunakan plastik PP (Poly Prophylene) dengan tebal 0,8 mm atau
dapat
menggunakan karung goni/bagor yang bersih. Kemasan ditutup rapat untuk
menjaga kontaminasi dari serangga dan kotoran serta untuk
mempertahankan kadar air biji kakao. Biji kakao yang telah difermentasi
dan dikeringkan hingga kadar air < 7,5%, biasanya mengalami
penyimpanan selama 9 sampai 12 bulan di wilayah tropik. Kerusakan biji
kakao di wilayah tropis lebih disebabkan oleh jamur dan serangga
Hasil Olahan Biji Kakao
 Coklat
 Pasta
 Bubuk coklat
 Bahan campuran susu
Terimakasih :D