COCOA BUTTER

A. Pendahuluan
1. Kakao
Indonesia merupakan salah satu negara pemasok utama kakao dunia setelah
Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentasi 13,6% (BPS, 2013).
Produk-produk hasil olahan kakao yang utama saat ini adalah lemak kakao (cocoa
butter) dan kakao bubuk (cocoa powder).
Kakao dibagi tiga kelompok besar yaitu
1. Criollo,
2. Forestero,
3. Trinitario.
Sifat kakao Criollo adalah pertumbuhannya kurang kuat, daya hasil lebih
rendah daripada Forestero, relatif gampang terserang hama dan penyakit, permukaan
kulit buah Criollo kasar, berbenjol dan alurnya jelas. Kulit ini tebal tetapi lunak
sehingga mudah dipecah. Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada Forestero
tetapi ukuran bijinya besar, bulat, dan memberikan citarasa khas yang baik. Lama
fermentasi bijinya lebih singkat daripada tipe Forestero. Berdasarkan tata niaga, kakao
Criollo termasuk kelompok kakao mulia (fine flavoured), sementara itu kakao
Forestero termasuk kelompok kakao lindak (bulk). Kelompok kakao Trinitario
merupakan hibrida Criollo dengan Forestero. Sifat morfologi dan fisiologinya sangat
beragam demikian juga daya dan mutu hasilnya.
Gambar 1 merupakan produk turunan dari tanaman kakao.

Tabel 1. Luas Tanaman Menghasilkan (TM) dan Produksi Kakao Menurut Provinsi
dan Status Pengusahaan Tahun 2015)

Sumber : Direktorat Jendral Perkebunan, 2014.

2. Pengertian Cocoa Butter
Lemak kakao didominasi oleh trgiliserida yang terdiri atas asam stearat (34%),
palmitat (27%) dan oleat (34%) yang bersifat padat pada suhu ruang dan meleleh pada
suhu tubuh 37C dan memberikan tekstur yang smooth saat dimulut. ( Whitefield,
2005).
Lemak merupakan komponen termahal dari biji kakao. Biji kakao yang
berasal dari pembuatan musim hujan umumnya mempunyai kadar lemak. Lemak
kakao merupakan lemak alami yang diperoleh dari biji kakao. Beberapa negara
membatasi pengertian lemak kakao sebagai lemak alami yang diperoleh dari nib

kakao dengan pengepresan hidrolik atau ekspeler. FDA mendefinisikan lemak kakao
sebagai lemak kakao yang dapat dimakan yang diperoleh dari biji theobroma cacao
atau spesies yang sangat dekat, baik sebelum maupun sesudah penyangraian.
3. Manfaat
a. Flavonoid yang memiliki kemampuan antioksidan yang dikenal bermanfaat
menurunkan jenis kolesterol buruk mencegah jantung dan pembuluh darah
dari kerusakan oksidasi
b. Senyawa yang mengandung flavanol yang ditemukan dalam cokelat, yang
disebut epicatechin, telah ditemukan untuk menjaga terhadap kerusakan
stroke.
c. Lemak dalam cokelat juga berperan dalam mengendalikan tekstur produk
pangan
B. Proses Pembuatan Lemak Kakao dan Bubuk Kakao
Cokelat (cocoa) natural dibuat dari bubuk cokelat atau balok cokelat
pahit,vdengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18-23%.
Lemak kakao didapatkan dari kakao yang dipress dengan menggunakan alat
pengempa lemak tipe mekanis maupun hidrolik. Pengempaan bertujuan untuk
memisahkan lemak atau minyak dari pasta kasar, pasat halus, maupun biji kakao
(nib). Jika dibelah secara melintang, biji kakao kering terlihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Penampang melintang biji kakao

Proses pengolahan buah kakao menjadi biji kakao disebut proses pengolahan
primer, sedangkan pengolahan biji kering menjadi produk cokelat disebut proses
pengolahan sekunder. Proses pengolahan sekunder terdiri dari pengolahan cokelat
setengah jadi, cokelat bubuk, dan permen cokelat. Berikut diagram alir proses kakao.
Gambar 2. Diagram transformasi kakao.
Input

Proses Sekunder
Proses Primer

Proses

Output

Proses
Primer
Sekunder

Input
buah kakao
biji kakao kering

Output
biji Kakao kering
produk kakao

1. Proses Primer
a. Pemanenan Buah Kakao
Buah kakao yang siap panen adalah buah kakao yang telah mengalami
perubahan warna kulit buah. Perubahan warna tersebut sesuai dengan jenis
dan warna kakao muda. Jika warna kakao muda adalah hijau, maka warna
akan berubah menjadi kuning. Jika warna kakao muda adalah merah, maka
warna akan berubah menjadi jingga. Buah matang memiliki kondisi fisiologis
yang optimal dalam pembentukan senyawa penyusun lemak di dalam biji.
Waktu pemanenan kakao harus tepat dengan kisaran waktu 5-6 bulan
di tanaman, tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda. Biji kakao dapat dipanen
setelah kurang lebih enam bulan. Biji kakao yang masih muda belum memiliki
cita rasa yang maksimal, rendemen lemak rendah, serta presentase biji pipih
dan kadar kulit masih tinggi. Akan tetapi, buah kakao yang belum matang bisa
dipetik untuk direkayasa dan atau untuk mencegah kehilangan produk akibat
serangan hama. Buah kakao yang sudah tua telah memiliki kecambah di
bijinya sehingga rendemen lemak menurun.

Gambar 3. Pemanenan kakao.

b. Sortasi dan pememaran.
Sortasi buah merupakan salah satu tahapan proses produksi yang
penting untuk menghasilkan biji kakao bermutu baik. Sortasi buah bertujuan
memisahkan buah kakao yang sehat dari buah yang rusak, terkena penyakit,
busuk, dan cacat. Buah busuk akan mencemari buah yang sehat apabila
disimpan dalam suatu tempat yang sama. Buah yang terkena serangan hama
dan penyakit sebaiknya ditimbun di tempat terpisah dan segera dikupas

kulitnya. Setelah diambil bijinya, kulit buah segera ditimbun dalam tanah
untuk mencegah penyebaran hama dan penyakit ke seluruh kebun.
Setelah dilakukan sortasi, dilanjutkan penanganan penyimpanan
menggunakan penutup plastik atau semancamnya selama 1-2 malam. Diperam
atau perlakuan anaerob digunakan sebagai pemberikan efek positif dalam.
pembentukan flavor kakao.

Gambar 3. Pemeraman buah selama 1-2 malam.

c. Pengupasan
Pengupasan atau pemecahan buah kakao bertujuan memisahkan kulit
buah (pulp) dengan biji kakao secara manual. Biji kakao ditampung,
sedangkan kulit buah merupakan limbah yang diolah menjadi sabun dan
pupuk kompos. Buah kakao dipecah menggunakan golok, benda tumpul, atau
sabit dan dapat juga dilakukan dengan mesin. Proses pemecahan buah harus
dilakukan dengan hati- hati agak biji kakao tidak terluka atau pecah. Biji
kakao yang terluka atau pecah mudah diinfeksi oleh jamur.
d. Sortasi
Setelah kulit buah terbelah, biji kakao diambil dari belahan buah dan
tangan yang bersih. Biji yang baik harus dipisahkan dengan biji yang cacat.
Biji yang baik dimasukkan ke dalam plastik untuk dibawa ke proses
fermentasi dengan segera. Penundaan proses pengolahan dapat berpengaruh
negatif terhadap mutu karena terjadi pra-fermentasi yang tidak terkontrol.

Gambar 4. Pemilahan biji kualitas baik dan jelek.

e. Fermentasi
Fermentasi bertujuan membentuk cita rasa khas coklat serta
mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada di dalam biji kakao. Beberapa aspek
penting untuk kesempurnaan proses fermentasi adalah berat biji yang akan

difermentasi, pengadukan (pembalikan), lama germentasi, dan rancangan

kotak fermentasi.
Proses fermentasi berlangsung secara alami oleh mikroba dengan
bantuan oksigen dari udara. Mikroba memanfaatkan senyawa gula yang ada di
dalam pulpa sebagai media tumbuh sehingga lapisan pulpa terurai menjadi
cairan yang encer dan keluar lewat lubang-lubang di dasar dan dinding peti
fermentasi. Oksigen yang semula terhalang lapisan pulpa dapat masuk ke
dalam tumpukan biji. Kondisi aerob (kaya oksigen) ini dimanfaatkan oleh
bakteri-bakteri aseto-bakteri untuk mengubah alkohol mrnjadi asam asetat
dengan mengeluarkan bau khas yang menyengat. Proses oksidasi juga
menghasilkan panas (eksotermis) yang menyebabkan suhu tumpukan biji
berangsur naik dan mencapai maksimum pada suhu 45-48C setelah hari
ketiga. Pada hari berikutnya, suhu biji cenderung stabil dan cenderung
menurun sampai hari kelima.

Gambar 5. Kotak ferementasi.

f. Pengeringan
Proses pengeringan bertujuan mengurangi kadar air biji kakao dari
60% menjadi 6-7%. Proses ini juga mengurangi rasa pahit dan memberikan
aroma yang lebih baik. Biji kakao yang telah kering lebih mudah dalam
pengangkutan dan penanganan bahan selanjutnya.
Ada tiga metode dalam pengeringan yaitu secara konvensional
(penjemuran dibawah sinar matahari), pengeringan di green house, dan
pengeringan semi-mekanis.
Penjemuran di bawah sinar matahari langsung merupakan cara
pengeringan yang sangat bergantung dengan sinar matahari. Cara
pengeringan ini dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal. Faktor
internal berasal dari sifat bahan itu sendiri, yaitu kadar air, luas permukaan
bahan, dan tebal timbunan. Faktor eksternal adalah hal-hal yang berasal
dari lingkungan, yaitu tingkat radiasi matahari, suhu udara, dan
kelembaban relatif udara. Alat untuk pengeringan ini bernama para-para.
Pengeringan ini harus mendapatkan perhatian untuk mengantisipasi cuaca
yang tidak menentu. Operator harus menutup para-para saat hujan.

Green house merupakan bangunan penyimpan panas dari sinar matahari.

Pengeringan biji kakao di dalam green house dapat berlangsung hanya
dalam 3-4 hari. Suhu di dalam green house bisa mencapai 60oC.
Keuntungan pengeringan dengan green house adalah tidak perlu khawatir
jika terjadi hujan.
Pengeringan semi-mekanis dilakukan dengan menggunakan green house
kecil dengan sumber panas dari cahaya matahari dan pembakaran kayu
bakar. Dengan adanya dua sumber panas, pengeringan ini berlangsung
lebih cepat daripada pengeringan langsung.
g. Sortasi biji
Salah satu aspek mutu biji kakao yang sangat penting bagi konsumen
adalah keseragaman ukuran biji. Sortasi bertujuan mengelompokkan biji
kakao berdasarkan ukuran fisiknya sekaligus memisahkan kotoran-kotoran
yang tercampur di dalamnya.
Proses sortasi dilakukan secara mekanis dan manual. Proses sortasi
mekanis dilakukan dengan menggunakan mesin sortasi. Mesin sortasi yang
digunakan adalah jenis silinder berputar atau jenis datar dengan getaran.
Mesin ini memiliki tiga saringan. Untuk memastikan hasil sortasi benar-benar
seragam, dilakukan proses sortasi manual.
h. Penyimpanan
Penggudangan bertujuan menyimpan hasil panen yang telah disortasi
dengan kondisi yang aman sebelum dipasarkan ke konsumen atau diolah ke
proses sekunder. Faktor penting pada penyimpanan biji kakao adalah kadar air,
kelembaban relatif, dan kebersihan gudang. Oleh karena itu, suhu, kelembaban
relatif, dan kebersihan gudang sangat diperhatikan. Gudang biji kakao diatur
suhu dan kelembabannya. Suhu diukur dengan menggunakan termometer
ruang. Suhu penyimpanan biji kakao adalah 38C. Pengaturan RH dilakukan
dengan sesekali membuka pintu gudang penyimpanan dengan tujuan agar RH
gudang penyimpanan tidak terlalu lembab. Pembukaan pintu gudang
penyimpanan tergantung pada cuaca, jika cuaca cerah maka pembukaan
sebanyak 4-5 kali dalam sehari.

2. Proses Sekunder
a. Steaming
Biji kakao hasil pengeringan masih dimungkinkan menganduk bakteri.
Untuk mengurangi bakteri yang belum mati saat pengeringan, biji kakao
dipanasi dengan uap panas, Steaming adalah proses pemanasan biji kakao
sampai 100oC. Proses ini berlangsung sekitar 30 menit. Sumber panas
steamer untuk steaming berasal dari pembakaran kayu bakar. Api akan
mendidihkan air sehingga terbentuk uap air yang akan mengenai biji kakao.
b. Penyangraian
Proses penyangraian bertujuan membentuk aroma dan citarasa khas
coklat dari biji kakao dengan perlakuan panas. Biji kakao yang telah
difermentasi dan dikeringkan dengan baik mengandung banyak senyawa calon
pembentuk citarasa dan aroma khas coklat antara lain asam amino dan gula

reduksi. Jika dipanaskan pada suhu dan waktu yang cukup, keduanya akan
membentuk senyawa Maillard (reaksi pembentukan rasa dan aroma).
Senyawa gula non-reduksi (sukrosa) akan terhidrolisis oleh air membentuk
gula reduksi dan kemudian akan melanjutkan reaksi Maillard.
Proses sangrai dilakukan pada mesin sangrai tipe silinder atau manual.
Mesin sangrai mampu mencapai suhu 100C. Proses sangrai memiliki waktu
sekitar 15-45 menit tergantung berat yang diproses. Mesin sangrai dilengkapi
dengan pendingin tipe bak dengan sistem hisapan udara menggunakan kipas
sentrifugal. Waktu pendinginan optimum berkisar 8-10 menit. Waktu tersebut
mampu mencegah terjadinya over roasted atau kegosongan. Penyangraian
merupakan tahapan utama yang harus dilakukan pada proses produksi coklat.
c. Pengupasan dan pemisahan kulit biji dan nib
Komponen biji kakao yang digunakan untuk bahan pembuatan coklat
adalah daging biji (nib). Untuk memperoleh nib perlu dilakukan pemisahan
antara kulit biji dan nib. Proses pemisahan nib dan kulitnya dilakukan secara
mekanis menggunakan mesin desheller. Mesin pemisah kulit biji dan nib akan
menghasilkan fraksi nib dan kulit biji. Pemisahan keduanya berdasarkan sifat
fisik yang berbeda. Saat membentur silinder pemecah yang berputar, nib akan
pecah dengan ukuran yang seragam. Kulit biji bersifat rapuh sehingga menjadi
partikel-partikel halus yang mudah dipisahkan dari nib dengan tekanan angin.
Pada proses ini tidak seluruh nib dapat dipisahkan dengan kulit biji. Ada kulit
biji kakao yang tercampur dengan nib serta ada nib yang tercampur dengan
kulit biji.
d. Pemastaan
Agar dapat diolah, nib yang berbentuk butiran-butiran kasar harus
dihancurkan sampai berbentuk pasta cair kental. Pemastaan kasar dilakukan
dengan mesin pemasta untuk memperkecil ukuran nib. Hasil yang diperoleh
dalam proses pemastaan ini adalah pasta coklat dengan tekstur yang masih
kasar. Lemak coklat mencair pada pemastaan ini akibat gesekan mesin
pemasta sehingga menimbulkan panas yang dapat melelehkan lemak kakao.
Lebih dari setengah berat nib adalah lemak. Efek dari pemastaan adalah
mengubah nib padat menjadi cair dan akan memadat jika temperatur turun di
bawah titik lelehnya.
e. Pengemaan (pengepresan)
Pasta kakao mengandung lemak kakao. Lemak kakao dikeluarkan dari
pasta kakao dengan cara dikempa. Rendemen pengempaan sangat dipengaruhi
kondisi pasta seperti suhu, kadar air, dan ukuran partikel. Selain itu, rendemen
juga dipengaruhi oleh tekanan kempa. Lemak kakao akan mudah dikempa
pada suhu lebih besar daripada 45C, kadar air kurang dari 4%, dan ukuran
partikel kurang dari 75 m.
Sisa hasil proses pengempaan adalah bungkil padat dengan kandungan
lemak berkisar antara 10-22% atau tergantung pada permintaan konsumen.
Bungkil merupakan bahan baku pembuatan bubuk coklat. Selanjutnya, bubuk
coklat dibuat menjadi minuman serbuk coklat. Berdasarkan kandungan

lemaknya, bungkil coklat dibedakan menjadi tiga, yaitu bubuk coklat dengan
kadar lemak rendah (10-12%), medium (13-17%), dan lemak tinggi (18-22%).
3. Spesifikasi Produk dari Kakao
a. Lemak Kakao (Cocoa Butter)
Lemak kakao dijual dengan pembelian minimal satu kilogram (di Pusat
Studi Kopi dan Kakao) seharg Rp 135.000,00 per kilogram dengan pembelian
menyesuaikan pesanan konsumen minmal 1 kg. Untuk penjualan dari luar
negeri (impor) seharga $8-$11 dengan minimal pembelian 50 kg atau sekitar
Rp 106,000,00-Rp145,750,00 per kilogram (kurs $1 = Rp 13.250,00).
Tabel 2. SNI 3748 : 2009 (Mutu Lemak Kakao)

b. Coklat Bubuk
Cokelat bubuk terdiri dari cokelat bubuk murni, cokelat bubuk 3 in 1
milk, dan cokelat bubuk 3 in 1 dark. Ketiga produk cokelat bubuk tersebut
dikemas dalam berbagai ukuran dan harga. Konsumen dapat membeli cokelat
bubuk dalam kemasan curah dengan minimal pembelian 1 kg. Perbedaan
cokelat bubuk milk dan dark terdapat pada komposisi bahan yang digunakan.

Tabel 3. Komposisi Bahan pada Cokelat Bubuk Milk dan Dark

c. Permen Coklat
Permen cokelat yang diproduksi PPKKI memiliki dua jenis, yaitu milk
dan dark. Seperti pada cokelat bubuk, perbedaan permen cokelat dark dan
milk berdasarkan komposisi bahan yang digunakan. Komposisi bahan pada
proses pembuatan permen cokelat milk dan dark dapat dilihat pada Tabel 4.
Permen cokelat tersebut dibuat menjadi beberapa bentuk, antara lain permen
cokelat pralin, cokelat segitiga, cokelat trapesium, dan cokelat bar. Produk
cokelat batang ada yang dikombinasikan dengan mente, makadamia, maupun
selai.
Tabel 2.2. Komposisi Bahan pada Permen Cokelat Milk dan Dark

4. Peralatan dan Mesin Pengolahan Lemak Kakao dan Bubuk Kakao

a. Alat Pemanen Buah

b. Pod Breaker
Mesin pemecah buah dan pemisah biji kakao. Kapasitas mesin pod
breaker adalah 3 ton per jam. Mesin pod breaker hanya digunakan saat panen
melimpah. Jika jumlah buah yang dipanen tidak terlalu banyak, pemecahan
buah dan pemisahan biji kakao dilakukan secara manual.

c. Peti Fermentasi
Peti fermentasi dengan skala individu memiliki panjang 400 mm, lebar
400 mm, dan tinggi 500 mm. Kapasitasnya sebesar 40kg/batch. Bahan
pembuat peti fermentasi adalah kayu dengan ketebalan 20-30 mm. Dinding
peti fermetasi diberi lubang kecil-kecil untuk mengalirkan pulpa dan memberi
pasokan oksigen kepada biji kakao yang sedang difermentasi.

f. Alat Pengering

g. Steaming

Mesin steaming merupakan mesin yang digunakan menurunkan

populasi bakteri tahan panas pada biji kakao, mematikan jamur yang ada di
luar dan di dalam biji kakao, dan menurunkan rasa asam. Mesin ini akan
mendidihkan air sehingga muncul uap air panas yang menyelimuti biji kakao.
Diameter drum/tabung 59 cm, tinggi tabung 120 cm, tinggi tangki air 55 cm,
panjang tangki air 81 cm, dan lebar 60 cm. Mesin ini menggunakan bahan
bakar berupa kayu bakar 50 kg/batch (20 kg kayu kelapa, 20 kg kayu jati, dan
10 kg bambu), sabut kelapa, kertas bekas 1 kg.

h. Silo
Silo merupakan tempat untuk menyimpan biji kakao setelah steaming. Silo
memiliki bahan yang rapat udara sehingga tetap menjaga kadar air biji kakao.
i. Roaster
Mesin roaster digunakan untuk menyangrai biji kakao. Sumber energi mesin
ini berasal dari LPG, kayu bakar, dan atau biogas. Kapasitas mesin ini adalah
50kg/batch. Satu batch mesin ini adalah selama 30-45 menit.

j. Desheller
Desheller merupakan mesin untuk memisahkan antara kulit biji dengan nib.
Pemisahan kulit biji dan nib dilakukan dengan menghancurkan biji kakao.
Mesin ini menghancurkan biji kakao dengan rotary cutter lalu memisahkan
kulit biji dengan nib berdasarkan perbedaan berat. Kulit biji akan tertarik oleh
alat penghisap karena beratnya yang sangat ringan. Nib yang bersifat ulet akan
jatuh karena alat penghisap tidak mampu menarik nib.

k. Mesin Pemasata
Pemastaan dilakukan menggunakan mesin pemasta kasar. Kapasitas mesin
pemastaan adalah 50kg/jam denfan menggunakan penggerak motor listrik 3
HP 380 Volt. Mesin ini mampu melelehkan nib karena di dalam nib terdapat
lemak. Lemak di dalam nib akan leleh jika dipanaskan sampai suhu 32oC.
Pasta yang dihasilkan akan ditampung dalam kotak plastik penampung pasta.
Mesin ini memiliki panjang 1180 mm, lebar 830 mm, dan tinggi 1400 mm.

l. Mesin Pengempa
Pengempaan dilakukan menggunakan alat press lemak kakao atau butter
press. Satu batch mesin ini diproses selama 15 menit. Mesin pengempa yang
berkapasitas 1kg/batch bergerak menggunakan motor listrik 7,5 HP 220 V.
mesin pengempa yang berkapasitas 5kg/batch bergerak menggunakan motor
listrik 20 HP 380 V. Dimensi mesin ini adalah 1200 x 870 x 1870 mm untuk
kapasitas 1 kg dan 1650 x 1220 x 1660 mm untuk kapasitas 5 kg. Silinder
pengempa terbuat dari bahan stainless stell dengan tebal 20 mm. Pasta yang
dikempa nantinya akan menghasilkan lemak kakao dan bungkil.

C. Produk

dan

Keterangan

Sumber :
Whitefield, R. (2005) Making chocolates in the factory. London, UK. Kennedys
Publication Ltd.
Balai Pusat Penelitan Kopi dan Kakao Indonesia.