Teknik panen buah kakao yang baik

BY Teguh Yuono

Tanaman kakao mulai memproduksi buah pada berumur 2,5 – 3 tahun setelah tanam.
Produksi buah kakao di tahun pertama cenderung sedikit dan akan terus meningkat seiring
pertambahan umur.

Produktivitas optimal dicapai pada pada umur 7-11 tahun, sekitar 1,8 ton biji kakao kering
per hektar per tahun. Produktivitas tersebut akan terus menurun hingga tanaman tua dan mati.

Buah kakao dihasilkan dari proses penyerbukan bunga jantan dan bunga betina yang tumbuh
menempel pada semua bagian batang tanaman. Bunga-bunga yang tumbuh pada batang
pokok umumnya akan menghasilkan buah yang besar dan berkualitas baik.

Buah kakao siap panen

Dari terjadinya proses penyerbukan hingga buah matang dan siap petik dibutuhkan waktu
sekitar 5 – 6 bulan. Kakao matang yang siap petik harus memenuhi kriteria panen. Buah
kakao yang memenuhi kriteria panen adalah buah yang sudah menunjukan tanda-tanda
sebagai berikut:

 Kulit buah sudah berubah warna secara sempurna, dari yang ketika mentah berwarna
hijau menjadi kuning saat masak, atau dari yang ketika mentah berwarna merah
menjadi jingga tua.
 Tangkai buah mulai mengering.
 Buah kakao mengeluarkan bunyi jika digoncangkan atau dikocok.
Teknik pemanenan
Buah kakao yang telah memenuhi kriteria siap panen harus segera dipetik agar mutu bijinya
tidak turun. Jika panen ditunda, biji bisa berkecambah saat masih di dalam buah dan hal ini
akan membuat kadar lemak biji turun secara drastis. Biji-biji yang demikian umumnya
memiliki harga jual yang sangat rendah.

Teknik pemanenan buah yang benar merujuk pada beberapa hal yaitu rotasi panen, teknik
pemetikan, pengupasan buah, serta persiapan olah pasca panen.

Rotasi panen

Panen buah kakao sebaiknya dilakukan sesering mungkin, minimal 7 – 10 hari sekali. Panen
yang sering bermanfaat untuk memutus siklus hidup hama penggerek buah kakao dan
mencegah penularan penyakit busuk buah kakao.

Teknik pemetikan

Pemetikan buah kakao adalah hal yang sangat perlu diperhatikan dalam kegiatan panen. Cara
pemetikan yang salah dapat menyebabkan penurunan produktivitas tanaman kakao pada
bulan-bulan berikutnya.

Pemetikan buah dilakukan dengan memotong tangkai buah menggunakan bantuan alat berupa
gunting pangkas, golok, atau sabit. Pemotongan tangkai dilakukan sedekat mungkin dengan
buahnya yaitu menyisakan tangkai dengan panjang sekitar 1-1,5 cm. Tangkai buah ini adalah
investasi karena bunga-bunga kakao baru nantinya akan tumbuh di bekas tangkai buah ini.

Pemanenan dengan cara memelintir buah, menendang, atau menarik buah sangat tidak
dianjurkan karena dapat merusak tangkai dan melukai tanaman. Tangkai buah yang rusak
tidak lagi dapat ditumbuhi bunga kakao sehingga buah tidak mungkin tumbuh lagi disana,
sedangkan kulit tanaman yang terlukai akan mudah terinveksi jamur-jamur patogen.

Untuk buah yang terletak pada bagian yang sulit dijangkau, pemetikan buah dilakukan
dengan bantuan gunting pangkas bergalah. Pemanenan menggunakan galah saja beresiko
merusak tangkai buah dan kulit tanaman.

Buah-buah yang sudah dipetik kemudian dibawa dan dikumpulkan ke tempat penampungan
hasil untuk dipecah dan diambil bijinya.

Pengupasan dan pengolahan

Setelah buah kakao hasil panen terkumpul, tahapan selanjutnya yang dilakukan dalam
kegiatan panen adalah pengupasan buah dan pengambilan biji.

Pengupasan buah dilakukan dengan memecah kulit buah menggunakan bantuan benda
tumpul seperti tongkat kayu atau bambu. Pengupasan menggunakan bantuan benda tajam
seperti golok atau sabit sebaiknya dihindari karena dapat melukai biji yang ada di dalam
buah. Biji-biji yang terluka dan pecah umumnya dibeli dengan harga rendah.
Biji kakao yang terdapat dalam buah yang sudah pecah kemudian diambil dan ditampung
dalam wadah ember plastik atau tempat penampungan yang bersih untuk kemudian diolah
menjadi biji kakao kering siap jual.

Pengolahan Biji Kakao

PENGOLAHAN KAKAO
Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai peluang untuk
dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar/meningkatkan devisa negara serta
penghasilan petani kakao. Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat,
namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain kurang terfermentasi,
tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi, cita rasa
sangat beragam dan tidak konsisten. Hal tersebut tercermin dari harga biji kakao Indonesia
yang relatif rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan dengan harga produk sama
dari negara produsen lain. Namun disisi lain kakao Indonesia juga mempunyai keunggulan
yaitu mengandung lemak coklat dan dapat menghasilkan bubuk kakao dengan mutu yang
baik.
Beberapa faktor penyebab mutu kakao beragam yang dihasilkan adalah minimnya sarana
pengolahan,lemahnya pengawasan mutu serta penerapan teknologi pada seluruh tahapan
proses pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada mutu.
Kriteria mutu biji kakao yang meliputi aspek phisik, cita rasa dan kebersihan serta aspek
keseragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses
produksinya. Tahapan proses pengolahan dan spesifikasi alat dan mesin yang digunakan yang
menjamin kepastian mutu harus didefinisikan secara jelas.
Selain itu pengawasan dan pemantauan setiap tahapan proses harus dilakukan secara rutin
agar tidak terjadi penyimpangan mutu, karena hal demikian sangat diperhatikan oleh
konsumen, disebabkan biji kakao merupakan bahan baku makanan atau minuman.
Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena dalam proses
ini terjadi pembentukan calon citarasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak
dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat.
Pemeraman buah bertujuan, memperoleh keseragaman kematangan buah serta memudahkan
pengeluaran biji dari buah kakao.
• Buah dimasukan kedalam keranjang rotan atau sejenisnya disimpan ditempat yang bersih
dengan alas daun – daunan dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun-daunan .
• Pemeraman dilakukan ditempat yang teduh, serta lamanya sekitar 5-7 hari (maksimum 7
hari).
• Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapatkan biji kakao,
pemecahan buah kakao harus dilakukan secara hati-hati, agar tidak melukai atau merusak biji
kakao.
• Pemecahan buah kakao dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu
dengan buah lainnya, harus dihindari kontak langsung biji kakao dengan benda – benda
logam, karena dapat menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu.
• Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukan dalam ember plastik atau wadah lain yang bersih,
sedang empulur yang melekat pada biji dibuang.
FERMENTASI
Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas zat lendir dari permukaan kulit biji dan
menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, selain itu menghasilkan biji yang tahan
terhadap hama dan jamur, selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan warna yang
cerah dan bersih.
• Wadah/alat fermentasi yang dibutuhkan yaitu : Kotak fermentasi terbuat dari lembaran
papan atau berupa.
• Keranjang bambu.
• Daun pisang.
• Karung goni.
Ada beberapa cara fermentasi biji kakao yaitu :
Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi
Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari lembaran papan yang berukuran panjang 60
cm dengan tinggi 40 cm (kotak dapat menampung ± 100 kg biji kakao basah) setelah itu
kotak ditutup dengan karung goni/daun pisang.
Pada hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata.
Pada hari ke 6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk dijemur.

Fermentasi menggunakan keranjang bambu

Keranjang bambu terlebih dahulu dibersihkan dan dialasi dengan daun pisang baru kemudian
biji kakao dimasukan (keranjang dapat menampung ± 50 kg biji kakao basah)
Setelah biji kakao dimasukan keranjang ditutup dengan daun pisang.
Pada hari ke 3 dilakukan pembalikan biji dan pada hari ke 6 biji-biji dikeluarkan untuk siap
dijemur.

Perendaman dan Pencucian.

Tujuan perendaman dan pencucian adalah menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki
kenampakan biji. Sebelum pencucian dilakukan perendaman ± 3 jam untuk meningkatkan
jumlah biji bulat dengan kenampakan menarik dan warna coklat cerah. Pencucian dapat
dilakukan secara manual (dengan tangan) atau menggunakan mesin pencuci. Pencucian yang
terlalu bersih sehingga selaput lendirnya hilang sama sekali, selain menyebabkan kehilangan
berat juga membuat kulit biji menjadi rapuh dan mudah terkelupas. Umunya biji kakao yang
dicuci adalah jenis edel sedangkan jenis bulk tergantung pada permintaan pasar.

Pengeringan
Pelaksanaan pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur, memakai mesin pengering atau
kombinasi keduanya. Pada proses pengeringan terjadi sedikit fermentasi lanjutan dan
kandungan air menurun dari 55- 60 % menjadi 6-7 %, selain itu terjadi pula perubahan-
perubahan kimia untuk menyempurnakan pembentukan aroma dan warna yang baik.
Suhu pengeringan sebaiknya antara 55-66 ºc dan waktu yang dibutuhkan bila memakai mesin
pengering antara 20-25 jam, sedang bila dijemur waktu yang dibutuhkan ± 7 hari apabila
cuaca baik,tetapi apabila banyak hujan penjemuran ± 4 minggu. Bila biji kurang kering pada
kandungan air diatas 8% biji mudah ditumbuhi jamur.

Sortasi Biji
Sortasi Biji Kakao Kering dimaksudkan untuk memisahkan antara biji baik dan cacat berupa
biji pecah, kotoran atau benda asing lainya seperti batu, kulit dan daun-daunan. Sortasi
dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu
rapuh dan tidak mudah rusak, sortasi dilakukan dengan menggunakan ayakan yang dapat
memisahkan biji kakao dengan kotoran-kotoran.
Pengemasan dan Penyimpanan Biji
Biji kakao dikemas dengan baik didalam wadah bersih dan kuat, biasanya menggunakan
karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastik.
• Biji kakao tidak disimpan dalam satu tempat dengan produk pertanian lainnya yang berbau
keras, karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan tersebut.
• Biji kakao jangan disimpan di atas para-para dapur karena dapat mengakibatkan biji kakao
berbau asap.
• Biji kakao disimpan dalam ruangan, dengan kelembaban tidak melebihi 75 % ventilasi
cukup dan bersih.
• Antara lantai dan wadah biji kakao diberi jarak ± 8 Cm dan jarak dari dinding ± 60 Cm, biji
kakao dapat disimpan ± 3 bulan.

STANDAR MUTU KAKAO.

Standar Nasional Indonesia (SNI) Biji Kakao

Penanganan Pasca Panen Kakao

20 Desember 2011 06:03 Diperbarui: 25 Juni 2015 22:00 4160 1 0

Setelah buah kakao dipanen,hasil buah kakao akan diolah dengan melalui tahapan-
tahapan sortasi buah, pemeraman. pemecahan buah, fermentasi biji, pencucian ,
pengeringan dan sortasi serta pengemasan dan penyimpanan biji kakao.

Sortasi buah,

Sortasi yaitu memisahkan buah yang baik dengan dengan buah yang rusak atau terserang
hama/ penyakit. Buah yang terserang hama/ penyakit langsung dibuang dengan cara
membenamkannya ke dalam tanah. Selanjutnya buah yang baik diolah lebih lanjut dengan
pemeraman atau penyimpanan buah kemudian dipecahkan .
Pemeraman atau penyimpanan buah,

Pemeraman bertujuan untuk memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Caranya buah
dimasukkan dalam keranjang atau karung goni dan disimpan ditempat yang bersih dengan
dialasi daun-daunan ,kemudian tumpukan buah ditutup dengan daun-daunan . Waktu
pemeraman berkisar 5 - 12 hari tergantung kondisi setempat dan tingkat kemasakan buah.

Pemecahan buah Kakao, dimaksudkan untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari
kulit buah dan placentanya. Buah dipecah kulitnya dengan dipukul kearah punggung buah
arah miring menggunakan pemukul kayu yang bulat atau dengan memukulkan sesama buah
kakao. Dilakukan secara berhati-hati agar tidak melukai atau merusak biji kakao. Bila kulit
telah terbagi dua, diambil bijinya dan disimpan dalam plastik atau dalam keranjang yang
diberi alas. Setelah pemecahan buah selesai, kulit buah dibenamkan pada tanah areal
pertanaman yang dapat sebagai penambah hara bagi tanaman sedalam 0,5 m. Selanjutnya
pisahkan biji yang cacat dengan biji yang baik. Fermentasikan biji yang baik, sedangkan biji
yang cacat langsung dikeringkan.

Fermentasi biji kakao,

Merupakan inti pengolahan biji kakao, karena dalam proses ini terbentuknya cita rasa khas
coklat. mutu, aroma dan warna coklat cerah dan bersih ,pengurangan rasa pahit dan sepat
serta perbaikan kenampakan fisik biji. Proses fermentasi dapat dilakukan didalam wadah
fermentasi dapat berupa keranjang bambu atau kotak kayu/ peti yang berlubang disisinya
dengan jarak lubang 10 -15 cm dengan diameter 1 cm .Kotak fermentasi sebaiknya dibuat
ukuran 40 x 40 cm, tinggi 50 cm untuk skala kecil. Sedang skala besar lebar 100 - 120 cm,
panjang 150 - 165 cm, tinggi 50 cm. Cara fermentasi dengan menumpuk biji kakao dengan
daun pisang dalam keranjang bambu atau dimasukkan ke dalam kotak kayu atau bisa juga
dengan menumpuk diatas ranting-ranting kayu yang dialasi dengan daun pisang, kemudian
ditutup dengan daun pisang. Tinggi minimum tumpukan biji dalam kotak 40 cm. Selama
fermentasi, biji dihindarkan bersinggungan dengan logam. Biji dibalikkan setelah 48 jam (
hari ke 3) proses fermentasi. Proses fermentasi biasanya berlangsung 4 -6 hari. Setelah hari
ke 6 biji-biji dikeluarkan dan siap untuk dijemur.

Perendaman dan Pencucian biji,

Perendaman dan pencucian tidak mutlak dilakukan tergantung permintaan konsumen. Biji
kakao dari buah yang sudah diperam selama 5 - 12 hari tidak perlu dicuci karena kadar
kulitnya sudah rendah. Pencucian bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi,
mengurangi lapisan lendir agar pengeringan dapat dipercepat, kadar kulit lebih rendah dan
rupa luar lebih menarik. Biasanya biji yang mengalami pencucian menghasilkan kulit biji
yang tipis sehingga rapuh dan mudah terkelupas. Sedangkan biji yang tanpa pencucian
memiliki rendemen yang tinggi dan kulitnya tidak rapuh. Aroma biji tanpa pencucian juga
lebih baik karena tidak ada bagian yang dibilas air. Pencucian yang terlalu bersih dapat
menghilangkan selaput lendir dan kehilangan berat serta membuat kulit biji mudah
terkelupas. Oleh karena itu disarankan melakukan pencucian setengah bersih agar
kenampakan baik, pengeringan cepat dan tidak terlalu menurunkan rendemen (berat).
Sebelum dicuci, biji kakao direndam lebih dahulu selama 2 jam untuk meningkatkan jumlah
biji bulat, kenampakan menarik. Pencucian dilakukan secara manual dengan tangan atau
dengan dengan mesin cuci selama 1 jam.

Pengeringan,
Setelah biji dicuci, ditiriskan dan dikeringkan. Pengeringan dapat dilaksanakan dengan
penjemuran atau pengering buatan atau kombinasi keduanya. Tujuan pengeringan untuk
menurunkan kadar air dari 60 % menjadi 6 - 7 %. dan menyempurnakan pembentukan aroma
dan warna. Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur biji kakao dengan menggunakan
balai bambu setinggi 1 m dari tanah atau diatas terpal/ lantai jemur. Tinggi tumpukan tidak
lebih dari 3 lapis biji (tebal 3- 5 cm). Lama penjemuran 6 hari sampai biji benar-benar kering.
Dibalik 1- 2 jam sekali, tergantung cuaca.Dengan pengeringan buatan pada temperatur 55 -
60 derajat celcius selama 30 jam dengan pembalikan biji setiap 3 jam. Kriteria biji kering :
rapuh/ mudah patah.

Sortasi biji kering, merupakan tahap terakhir dari pengolahan untuk menentukan mutu biji
kakao. Tujuannya untuk memisahkan biji kakao dari kotoran yang terikut, biji yang pecah,
rusak atau benda asing lainnya. Selain itu memisahkan biji berdasar kenampakan fisik dan
ukuran/ berat biji. Sortasi dilakukan secara visual dengan membuang biji-biji yang jelek dan
mutu rendah. Penetapan kualitas biji didasarkan dari kulit ari, kadar lemak dan kadar air.
Pengemasan dan Penyimpanan,
Biji yang telah disortasi dikemas dalam karung goni yang berukuran minimum 60 kg
disimpan dalam gudang yang bersih dan memiliki ventilasi udara yang baik. Sebaiknya
berlantai beton dan beralaskan balok-balok kayu sehinggga tumpukan goni tidak langsung
menyentuh lantai. Penyimpanan dianjurkan tidak melebihi 3 bulan. Penyimpanan selama 3
bulan masih dapat mempertahankan mutu biji. Lebih dari 3 bulan telah ditumbuhi jamur dan
asam lemak bebas akan meningkat.
Penulis : Fathan, Universitas Bengkulu, Teknologi Industri Pertanian
Sumber :
1. Pedoman Teknis pembangunan kebun kakao. Ditjen Perkebunan 2007.
2. Standar Prosedur Operasional Penanganan Pasca Panen Kakao. Ditjen pengolahan dan
Pemasaran Hasil Pertanian 2006.
3. Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran Coklat. Tumpal H.S.Siregar, Slamet Riyadi, Laeli
Nuraeni .2002.
4. Petunjuk Teknis Budidaya Kakao Rakyat. Ditjen Perkebunan 1995

Pengolahan Biji Kakao

Mei 2, 2014 asbabbul Tinggalkan komentar

PENGOLAHAN KAKAO

Proses pengolahan buah kakao menentukan produk akhir kakao, karena dalam proses ini
terjadi pembentukan calon cita rasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang telah
dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat. Mengingat pentingnya arti pengolahan terhadap
mutu biji kakao kering, maka para produsen hendaknya mengusahakan agar biji kakaonya
dilolah dengan baik untuk memperoleh harga yang lebih tinggi dan memperkuat daya
saingnya dipasaran.
Proses pengolahan biji kakao terdiri dari dua macam perlakuan, yaitu pengolahan dengan
metode konvensional dan metode sime cabdury. Pada prinsipnya kedua metode tersebut tidak
terlalu berbeda, tetapi khusus pada kakao tindakan dengan metode konvensional dihasilkan
biji kakao yang mempunyai tingkat keasaman lebih tinggi sedangkan citarasa khas kakao
relatif rendah. Untuk mengatasinya disarankan mengolah biji kakao dengan metode Sime
Cabdury dan ini dapat dilaksanaakan pada perusahaan besar (PTP dan PBS).
a. Pemeraman
Pemeramana buah bertujuan, untuk memperoleh keseragaman kematangan buah dan
memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Caranya buah dimasukan kedalam keranjang
rotan atau sejenisnya dengan alas daun-daun dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun.
Pemeraman dilakukan ditempat yang teduh lamanya maksimum satu minggu.
b. Pemecahan Buah
Pemecahan atau pembelahan buah kakao harus dilakukan secara hati-hati, jangan sampai
melukai atau merusak biji kakao. Caranya sebagai berikut :
– Buah dipecah dengan menggunakan parang pemukul kayu atau memukulkan buah satu
dengan lainnya.
– Biji kakao dikeluarkan, sedangkan empelur yang melekat pada biji dibuang.
– Biji kakao yang sudah dikeluarkan dimasukan kedalam ember plastik atau tempat lain yang
bersih
– Harus dihindarkan kontak biji kakao dengan benda-benda logam, karena dapat
menyebabkan warna kakao menjadi kelabu.
c. Fermentasi
Fermentasi merupakan tahap awal pengolahan biji kakao. Bertujuan untuk mempermudah
menghilangkan pulp, menghilangkan daya tumbuh biji, merubah warna biji dan mendapatkan
aroma dan cita rasa yang enak. Adapun wadah yang digunakan dalam fermentasi adalah
kotak pemeraman yang berlubang atau keranjang bambu, daun pisang, dan karung goni.
Caranya :
• Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi
Biji kakao dimasukan kedalam kotak fermentasi berukuran panjang 60 cm, lebar 60 cm dan
tinggi 40 cm (kotak menampung 100 kg biji kakao basah) dan ditutup dengan karung
goni/daun pisang. Pada hari ke-3 (setelah 48 jam) diadakan pembalikan agar fermentasi
merata. Pada hari ke-6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermantasi dan siap untuk
dijemur.
• Fermentasi dengan keranjang
Sebelum biji kakao dimasukkan dalam keranjang, terlebih dahulu keranjang dibersihkan dan
dialasi dengan daun pisang (keranjang menampung 50 kg kakao basah). Setelah biji kakao
dimasukkan dalam keranjang dan ditutup dengan daun pisang. Pada hari ke-3 diadakana
pembalikan biji dan pada hari ke-6 biji-biji dikeluarkan dan siap untuk dijemur.
• Fermentasi dengan mempergunakakan alas daun pisang
Daun pisang diletakkan diatas ranting-ranting kayu. Kemudian biji kakao ditumpuk sekitar 40
cm dan ditutup lagi oleh daun. Pada hari ke-3 (setelah 48 jam) biji-biji kakao dipindahkan
pada alas daun pisang segar di tempat yang baru. Tumpukkan difermantasi selama 5 hari.
d. Perendaman dan pencucian
Proses ini tidak mutlak dilakukan tergantung kebiasaan dan permintaan konsumen. Tujuan
perendaman dan pencucuian adalah menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki
kenampakkan biji. Biji yang tidak dicuci memberikan kenampakkan yang kurang menarik,
sedang pencucian bersih meningkatkan jumlah biji pecah dan mengurangi rendaman. Dalam
hal ini disarankan agar melakukkan pencucian setengah bersih, cara ini dapat memperbaiki
kenampakkan fisik, mempercepat pengeringan tanpa terlalu banyak menurunkan rendaman.
Sebelum pencucian dilakkukan perendaman 3 jam untuk meningkatkan jumlah biji bulat
dengan kenampakkan menarik dan warna coklat cerah. Pencucian dapat dilakukkan secara
manual (dengan tangan) atau dapat menggunakan mesin cuci.

e. Pengeringan biji kakao

Tujuan pengeringan adalah menurunkan kandungan air biji basah dari sekitar 60% menjadi
75%. Pengeringan biji kakao dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu dengan penjemuran pada
sinar matahari, memakai alat pengering dan kombinasi keduanya.
• Penjemuran dengan sinar matahari
Biji kakao dijemur diatas balai bambu dengan ketinggian 1 m dari tanah atau diatas alas
tikar/sesak bambu. Tebal lapisan komponen biji 3 cm, biji kakao dibalik setiap 1-2 jam sekali
supaya pengeringan merata. Lama penjemuran tergantung keadaan cuaca dan tebalnya
hamparan biji, biasanya berlangsung 7-10 hari.
• Pengeringan dengan alat pengering
Alat pengering yang biasa digunakan adalah rancangan BPP-Bogor (stasioner dan mobil).
Kapasitas unit pengering stasioner : 25-35 biji kakao basah. Tebal lapisan-lapisan 10-20 cm,
biji kakao dibalik setiap 1-2 jam agar pengeringan merata. Lama pengeringan yaitu 48 jam
dilakukkan dengan suhu 55oC-60oC
• Kombinasi penjemuran dan pengeringan menggunakan alat
Biji kakao dijemur terlebih dahulu dijemur dengan sinar matahari selama dua hari. Kemudian
dimasukkan ke dalam alat pengering sampai diperoleh kadar air 7,5%.
Cara menentukan selesainya proses pengeringan biji kakao adalah : melihat kekerasan
kulit/keping biji, biji kakao yang sudah kering mudah patah/rapuh apabila ditekan antara ibu
jari dan telunjuk dan salah satu cara lagi yaitu dengan menggunakan alat pengukur kadar air.
f. Sortasi
Sortasi biji kering dimasukkan untuk memisahkan antara biji baik dan cacat yang berupa ; biji
pecah, kotoran atau benda asing lainnya (batu, kulit, serangga, dan ranting-ranting). Sortasi
dilakukkan selama 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu
rapuh dan tidak mudah rusak. Sortasi dilakukkan dengan ayakan yang dapat memisahkan biji
kakao dari kotoran-kotoran.

g. Pengemasan dan penyimpanana biji kakao

Biji kakao dikemas dengan baik di dalam wadah bersih dan kuat, biasanya menggunakna
karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastik. Biji kakao jangan disimpan
dengan produk pertanian lainnya yang berbau tajam, karena biji kakao dapat menyerap bau-
bauan tersebut. Biji kakao jangan disimpan diatas para-para dapur, karena dapat
mengakibatkan biji kakao berbau asap. Biji kakao harus disimpan dalam ruangan, dengan
kelembapan tidak melebihi 75% dengan ventilasi cukup dan bersih. Antara lantai dan alas
wadah diberi jarak 8 cm dan dari dinding 60 cm. Biji kakao dapat disimpan selama 3 bulan.