SARI BUAH

Sari Buah :
Cairan hasil perasan atau tekanan alat
mekanis yang dikeluarkan dari bagian buah
yang dapat dimakan
Ada tiga macam minuman buah
1. Sari buah yaitu cairan yg diperoleh dari buah
baik dari buah tunggal atau campuran dr
beberapa buah.total kandungan sari buahnya
100 persen yg diperoleh dr proses
pengempaan,penghancuran dan penggilingan
buah
2. Minuman sari buah, yaitu sari buah yg
diencerkan dengan air. Kandungan total sari
buahnya harus minimal 35% atau tanpa
penambahan gula
3. Minuman rasa buah yaitu sari buah yang
telah diencerkan dengan air dengan total
kandungan sari buah minimal 10%
 Manfaat Sari Buah
Meningkatkan daya tahan tubuh
Menurunkan kadar kolesterol
Melancarkan proses pencernaan
Sebagai Anti Oksidan dan Anti Kanker
Mempercepat Proses Penyembuhan
Membuat Awet Muda
• JUS APEL
Fungsi utamanya:
- Mengurangi nafsu makan
- Mengendalikan tekanan darah dan kadar gula darah
- Pembersihan racun dalam usus

• JUS ALPUKAT
Fungsi utamanya:
- Melembabkan dan mengencangkan kulit
- Membantu pembentukan sel darah merah
- Mencegah anemia

• Fungsi utamanya:
- Memerangi infeksi
- Memperkecil resiko stroke dan serangan jantung
- Mengatasi flu dan demam
 Sari Buah
 Agak keruh (cloudy)
– Orange juice
Keruh diinginkan
– Nanas

 Bening Flavour Optimum

– Apel
Jenis sari Buah
1. Sari Buah Encer
 Cairan buah yang diperoleh dari pengepresan
daging buah dilanjutkan dengan penambahan gula
 Dapat lansung diminum

2. Sari Buah Pekat

 Cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging
buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan
 Tidak dapat langsung diminum
Single Strength

 Sari buah yang mempunyai sifat fisiko

kimia yang sesuai dengan sari buah
perolehan langsung tanpa perlakuan apa
pun kecuali ekstraksi/pengepresan

 TPT 8 – 15 Brix
Pemurnian sari buah
 Bertujuan utk menghilangkan sisa-sisa dari
asri buah dengan penyaringan, pengendapan,
sentrifugasi dengan kecepatan tinggi yang
dapat memisahkan buah dari serat-serat
dengan perbedaan kerapatannya
 Sari buah yg tdk dimurnikan akan berakibat
terjadinya pengendapan di dasar botol. Hal
tersbut tidak dinginkan karena akan
menurunkan penerimaan konsumen
Keuntungan konsumsi sari
buah
1. Kemudahan dalam menghabiskannya
2. Konsistensi zat cair dari jus
memungkinkan zat-zat terlarut lebih
mudah diserap oleh tubuh
3. Dengan dibuat jus dinding sel selulosa
dari buah akan hancur dan larut
sehingga lebih mudah dicerna oleh
lambung dan saluran pencernaan
 Tahap Pembuatan Sari Buah

 Pemilihan Bahan Baku

 Pembuangan bagian yang
tidak dapat dimakan
 Pengepresan Bervariasi

 Pemanasan
 Pengemasan
 DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SARI BUAH
BUAH

DICUCI

BUANG YANG TIDAK LAZIM BAGIAN DIMAKAN

SARI BUAH

DIPOTONG
PASTEURISASI
EKSTRAKSI

AMPAS SARING
BAHAN TAMBAHAN
•Pemanis
•Pengawet
PENAMBAHAN ADITIF •Penstabil
Syarat Bahan Baku Sari Buah

• Masak
– Kadar gula, asam
seimbang
– Kandungan gizi dan
cita rasa optimal

• Bebas dari hama &

penyakit
 Bahan Tambahan

 Bahan Pemanis
 Bahan Pengawet

 Bahan Penstabil
 Bahan Pemanis
 Gula
 Sukrosa, yang paling umum
 Fruktosa
 Pemanis Buatan

 Fungsi
 Memberi rasa manis
 Menyempurnakan rasa asam
 Meningkatkan cita rasa
 Bahan Pengawet/Rasa Asam
 Asam Organik
 Asam sitrat
 Asam benzoat

 Fungsi menurunkan pH
 Penegas rasa
 Menyenlubungin after taste
 Mencegah pertumbuhan mikroba

 Diberikan dalam jumlah sedikit

 Bahan Penstabil
 Bahan penstabil
 CMC, paling banyak
 Gum arab
 Agar-agar dll

 Fungsi
 Mempertahankan kestabilan suspensi agar partikel
padatan tetap terdispersi merata keseluruh bagian
medium pendispersi dan tidak terjadi penggabungan
partikel padatan
 Memperbaiki warna, cita rasa dan konsistensi sari
buah
 Pengendapan Sari Buah
 Perubahan ini disebabkan oleh partikel-partikel
tersuspensi jus yang mengendap bersamaan
dengan kompleks protein atau senyawa lain serta
terjadinya penurunan viskositas.
 Pengendapan partikel-partikel zat terlarut
disebabkan karena berat molekul yang dimiliki
tinggi
 Kerusakan Sari Buah
Mikroorganisme

Memfermentasi gula pada sari buah

menjadi alkohol, CO2, asam

Terjadi perubahan warna dan cita rasa

 Mikroorganisme
• Bakteri,
– Bakteri asam laktat yang paling banyak
– Lactobacillus sp
– Leuconostoc

• Kapang
– Mucor sp

• Khamir
– Saccaromyces
 PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANAS

A
Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan

Pengenceran

Pengendapan/penjernihan

As-benzoat 0,05 % (0,5g/ltr), As.Sitrat 0,1 %

(1 g/ltr), CMC 0,2 % (2 g/ltr) & Gula Pasir 13 % (130 g/ltr)

Pemanasan

Pembotolan

Exhausting dan sterilisasi

Pemberian etiket/label

Sari buah dlm botol

 Pemanfaatan Limbah

• Flavor jeruk
• Minyak atsiri
• Nata
• Selai
• Dodol
• Tepung
• dll
 PRODUK TURUNAN

• Sirup
• Konsetrat
• Sari Buah Probiotik
• Sari Buah Berkarbonasi
• Sari Buah Bubuk
• Minuman Fungsional Sari Buah
 PROSES PEMBUATAN SIRUP NANAS

20 lt cairan buah nanas +

8 ons kayu manis

Dipanaskan T=70-800C
selama 25 menit
10 kg gula pasir,
4 ons garam,
Larutan agar-agar
60 gr asam sitrat,
16 gr natrium benzoat
Diaduk

Dipanaskan pd
T = 70-800C slm 5 menit

Kemas sirup dlm botol

(99,9% dari vol. Botol)

Rebus slm 5 menit

Tutup kemasan

Dipasteurisasi &
Pendinginan cepat

Sirup Nanas
dlm kemasan
 Konsentrat

• Dimulai 1940
• Initial product had poor flavor & color
• Development of high vacuum, low
temperature evaporator improved quality
• Concentrate was added to a small
quantity of fresh “cut back” juice to
restore flavor & aroma lost during
concentration
 PROSES PEMBUATAN KONSENTRAT

Juice Mangga

Diuapkan dg evaporator vakum

Konsentrat buah mangga

Note : Untuk dikonsumsi (diminum) konsentrat dicampur dg air

 Sari Buah Probiotik
Probiotik”
adalah bakteri hidup yang ditambahkan
pada makanan yang mempunyai efek
menguntungkan dengan meningkatkan
kesehatan flora usus.

• Pangan probiotik :
– Jumlah minimal mikroba dalam produk
minimal 109 – 1010 cfu/100 g
Beberapa probiotik umum meliputi berbagai spesies dari
genera Bifidobacterium dan Lactobacillus seperti :
•Bifidobacterium bifidum
•Bifidobacterium infantis
•Bifidobacterium longum
•Lactobacillus acidophilus
•Lactobacillus casei
•Lactobacillus plantarum
•Lactobacillus reuteri
 Manfaat pangan probiotik
• Mencegah gangguan usus
• Memudahkan buang air besar
• Mencegah diare
• Meningkatkan daya tahan tubuh
• Mencegah kanker
 PROSES PEMBUATAN PEKTIN JERUK

Dijemur sampai kering atau

dikeringkan dg alat pengering
Kulit Buah Jeruk 40-600C slm 6-10 jam smpai k. a <9%
pektin kering
Dicuci pektin basah

Digiling sampai halus

ditiriskan pektin masam
(60 mesh) dg hammer
mill atau diblender
Diperas dg alat pres Disaring dg kain
saring rapat
Tepung pektin
Kulit dikeringkan dg alat pengering
Didiamkan slm
sampai kadar air 10%
10-14 jam
atau dijemur 3-4 hari

Digiling sampai halus Tambah stp 1 lt filtrat pekat

dg hammer mill dg 1.5 lt alkohol asam :
(etanol 95% + 2 ml HCl)
Tambah air
3-5 kali Tepung kulit jeruk
berat tepung Filtrat pekat
Digiling/diblender
Diaduk sampai
½ vol awal
Tambah air Bubur kulit jeruk
10-20 kali Dipanaskan
berat tepung T=95-970C
Diaduk
Lart. HCl 1% Filtrat pektin
sampai Bubur encer
pH 1,5 Disaring dg kain
Bubur asam saring rapat

Dipanaskan sampai Diaduk 60-90 menit

70-800C