SIFAT ORGANOLEPTIK MIE BERBAHAN DASAR TEPUNG JAGUNG

(Zea mays L.) TERNIKSTAMALISASI

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu komoditi yang banyak terdapat di Indonesia dan
memiliki potensi yang cukup besar sebagai sumber karbohidrat berupa tepung dan pati jagung
yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk pangan baru. Produk pangan yang
menggunakan tepung jagung sebagai bahan baku salah satunya adalah mie jagung. Namun,
aplikasi tepung jagung pada pembuatan mie memiliki hasil yang kurang baik disebabkan karena
tepung jagung tidak memiliki protein gluten seperti halnya tepung terigu. Usaha untuk
memperbaiki karakteristik mie jagung adalah dengan memodifikasi tepung jagung terlebih
dahulu sebelum dibuat menjadi mie. Salah satu cara modifikasi tepung jagung yang dapat
dilakukan adalah nikstamalisasi, yaitu pemasakan dan perendaman jagung dalam larutan alkali.
Nikstamalisasi ini bertujuan untuk melonggarkan jaringan sel dan menggelatinisasi sebagian
granula pati sehingga jagung nikstamal akan membentuk pasta yang homogen dan elastis pada
saat digiling atau dihancurkan dengan grinder (Moreira et al., 1997; Mendez et al., 2006).
Tahapan penting pada proses nikstamalisasi adalah pada tahap perendaman. Penelitian Putri
(2011) melaporkan bahwa perbedaan lama waktu perendaman akan menghasilkan perbedaan
karakteristik pada produk yang dihasilkan. Karakteristik tersebut meliputi kandungan kalsium,
kadar amilosa, dan daya serap air. Beberapa penelitian nikstamalisasi yang telah dilakukan,
menggunakan lama perendaman nikstamalisasi yang bervariasi yaitu diantaranya penelitian
Palacios-Fonseca et al. (2009) yang menggunakan lama perendaman pada proses nikstamalisasi
selama 0, 1, 3, dan 7 jam, Fernandez- Munoz et al. (2011) melakukan nikstamalisasi dengan
lama perendaman 0, 1, 5, 6, 10, 13, dan 24 jam, dan Putri (2011) yang melakukan nikstamalisasi
dengan lama perendaman 0, 8, 16, dan 24 jam. Penelitian-penelitian tersebut hanya menjelaskan
tentang karakteristik tepung dan aplikasinya sebagai tortilla chips, sedangkan penelitian
mengenai nikstamalisasi jagung sebagai bahan baku mie belum pernah dilakukan.
Berdasarkan hal tersebut maka pada penelitian ini dilakukan nikstamalisasi jagung dengan lama
waktu perendaman bervariasi yaitu 0, 8, 16, 24, dan 32 jam,dan diaplikasikan untuk pembuatan
produk mie. Pengkajian yang dilakukan adalah pengkajian sifat organoleptik mie sehingga
diperoleh perlakuan lama perendaman terbaik yang menghasilkan mie dengan sifat terbaik. Mie
dari perlakuan terbaik dianalisis lebih lanjut untuk mengetahui kadar air, abu, lemak, protein,
karbohidrat, dan serat pangan, serta nilai kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP).
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman nikstamalisasi
terhadap mie jagung yang dihasilkan, serta untuk mendapatkan perlakuan lama perendaman
terbaik.
 BAB II
BAHAN DAN METODE
2.1 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah jagung pipil kering varietas hibrida DK
yang diperoleh dari petani di daerah Pringsewu, aquades, Ca(OH)2, CMC, garam. Bahan-bahan
kimia yang digunakan adalah aqudes, Ca(OH)2, H2SO4 pekat, HCl 0,1N, indicator fenolftalein,
buffer fosfat 0,1 M, enzim alfa amylase, metanol, aseton, K2S, H2SO4 pekat, NaOH 45%,
petroleum eter, dan HCl 0,1 N. Alat-alat yang digunakan adalah baskom, hammermill, kompor,
loyang, mincer, mixer, panci, pengukus, pencetak mie, timbangan, gelas ukur, cawan porselen,
desikator, oven, pemanas listrik, labu kjeldahl, sheaker waterbath, tanur, alat destilasi, pompa
vakum, alat ekstraksi soxhlet, dan alat-alat lain untuk uji organoleptik.
2.2 Metode Pembuatan Tepung Jagung
Pembuatan tepung jagung nikstamalisasi dilakukan menurut Moriera et al. (1997) dengan
modifikasi. Sebanyak 2 kg jagung pipil kering dimasukkan ke dalam panci berisi 6 liter air dan
20 g Ca(OH)2 mendidih selama 30 menit, kemudian direndam dalam air perebus sesuai dengan
perlakuan yaitu 8, 16, 24, dan 32 jam. Perlakuan kontrol atau 0 jam dilakukan dengan merendam
biji jagung dalam air selama 4 jam sebelum dibuat menjadi tepung. Jagung dicuci dan ditiriskan,
kemudian digiling kasar dengan menggunakan mincer (kecepatan ± 50g/menit). Setelah itu
dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 600C selama 24 jam. Jagung digiling kembali
dengan menggunakan hammermill (kecepatan ± 100g/0,2 menit), kemudian diayak dengan
saringan berukuran 80 mesh untuk memperoleh tepung dengan ukuran yang seragam.
2.3 Pembuatan Mie Jagung
Pembuatan mie jagung dibuat dengan formulasi berdasarkan pembuatan mie jagung instan oleh
Juniawati (2003) yaitu perbandingan antara tepung jagung dengan air adalah 1:1. Bahan
tambahan yang digunakan dalam pembuatan mie adalah garam dan CMC dengan konsentrasi
masing-masing sebesar 2 %. Pertama dilakukan pencampuran 100 g tepung jagung, garam,
CMC, dan setengah bagian air (50 ml), adonan dicampurkan dengan mixer selama 5 menit.
Kemudian dikukus pada suhu 90-100 C selama selama 15 menit. Hasil pengukusan pertama
diuleni dengan ditambahkan setengah bagian air (50 ml) yang tersisa. Adonan dipress sampai
membentuk lembaran kemudian dicetak menjadi untaian mie dan dikukus kembali pada suhu 90-
100 C selama 30 menit. Mie direndam dalam air dingin dengan perbandingan mie dan air 1: ¾
selama 1 menit agar mie tidak lengket, kemudian ditiriskan. Mie selanjutnya dikeringkan dengan
menggunakan oven pada suhu 550C selama 24 jam. Mie basah diperoleh langsung setelah
pengukusan kedua dan perendaman dalam air dingin.
2.4 Pengamatan
Pengamatan pertama yang dilakukan adalah uji organoleptik mie jagung berupa mie kering dan
mie basah yang meliputi penilaian terhadap parameter warna dan penerimaan keseluruhan untuk
mie kering, serta penilaian terhadap parameter warna, rasa, elastisitas, elongasi, dan penerimaan
keseluruhan, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein (AOAC, 1995), kadar karbohidrat,
kandungan polisakarida non pati (Noda et al., 1994), serta kehilangan padatan akibat pemasakan
(KPAP) (Oh et al., 1985).
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Uji Organoleptik Mie Jagung Kering Warna

Hasil analisis ragam mie kering dari tepung jagung nikstamalisasi menunjukkan bahwa
perlakuan lama perendaman nikstamalisasi berpengaruh nyata terhadap warna. Hasil uji lanjut
BNT warna pada taraf 5 % (Tabel 1), menunjukkan bahwa uji lanjut BNT organoleptik warna
mie kering pada perlakuan P4 berbeda nyata dengan P5, dan P1, namun tidak berbeda nyata
dengan P2 dan P3. Perlakuan P1 berbeda nyata dengan P2, P3, P4, dan P5. Skor warna tertinggi
dimiliki oleh perlakuan lama perendaman nikstamalisasi 24 jam (P4) yaitu 2,96 dengan kriteria
warna kuning. Skor warna terendah dimiliki oleh perlakuan lama perendaman nikstamalisasi 0
jam (P1) yaitu 2,19 dengan kriteria warna agak kecoklatan.
Tabel 1. Hasil uji lanjut BNT warna mie kering Perlakuan Nilai Tengah Skor Penilaian
Perlakuan Nilai Tengah Skor Penilaian
P4 (Perendaman 24 jam) 2,96 a
P3 (Perendaman 16 jam) 2,95 a
P2 (Perendaman 8 jam) 2,62 a
P5 (Perendaman 32 jam) 2,36 b
P1 (Perendaman 0 jam) 2,19 c
BNT 5 % = 0,352

Warna kecoklatan pada mie jagung diduga disebabkan oleh mie jagung mengalami cara
penggilingan basah yaitu mengalami proses perendaman pada saat proses nikstamalisasi jagung.
Menurut Merdiyanti (2008), tepung hasil penggilingan basah cenderung kecoklatan
dibandingkan tepung hasil penggilingan kering yang berwarna agak kekuningan.
Hal ini disebabkan karena cara penggilingan basah pada saat pembuatan tepung memungkinkan
bagian endosperma yang keras tidak dapat terekstrak seluruhnya dan ikut terbuang bersama
hancuran lembaga dan kulit sehingga jumlah pigmen karotenoid dari bagian endosperma yang
keras hanya terekstrak sedikit.

3.2 Penerimaan Keseluruhan

Penilaian penerimaan keseluruhan mie kering meliputi warna dan penampakan mie kering. Hasil
analisis ragam mie kering dari tepung jagung nikstamalisasi menunjukkan bahwa lama
perendaman nikstamalisasi berpengaruh nyata terhadap penerimaan keseluruhan pada mie
kering.
Hasil uji lanjut BNT penerimaan keseluruhan mie kering (Tabel 2) menunjukkan uji organoleptik
penerimaan keseluruhan mie kering pada perlakuan P4 berbeda nyata dengan P1, P3, dan P5,
namun tidak berbeda nyata dengan P2. Perlakuan P3 berbeda nyata dengan perlakuan P1, P2, P4
dan P5. Perlakuan P1 berbeda nyata dengan , P3, dan P4, namun tidak berbeda nyata dengan P5.
Tabel 2. Hasil uji lanjut BNT penerimaan keseluruhan mie kering Perlakuan Nilai Tengah Skor
Perlakuan Nilai Tengah Skor penilaian
Penilaian P4 (Perendaman 24 jam) 3,08 a
P2 (Perendaman 8 jam) 3,04 a
P3 (Perendaman 16 jam) 2,79 b
P1 (Perendaman 0 jam) 2.62 c
P5 (Perendaman 32 jam) 2,58 c
BNT 5 % = 0,168

Skor penerimaan keseluruhan mie kering tertinggi dimiliki oleh perlakuan P4 dengan
skor 3,08 yaitu kriteria agak suka. Skor penerimaan keseluruhan mie kering terendah dimiliki
oleh perlakuan P5 dengan skor 2,58 yaitu kriteria antara tidak suka sampai agak suka.
Berdasarkan hasil tersebut, maka dapat diketahui bahwa penampakan mie kering secara
keseluruhan kurang disukai oleh konsumen. Hal tersebut dipengaruhi oleh warna mie kering
yang agak kecoklatan.
3.3 Uji Organoleptik Mie Jagung Basah Warna
Hasil analisis ragam mie basah dari tepung jagung nikstamalisasi menunjukkan bahwa perlakuan
lama perendaman nikstamalisasi berpengaruh nyata terhadap warna. Hasil uji lanjut BNT warna
mie basah (Tabel 3), menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik warna mie basah pada perlakuan
P4 berbeda nyata dengan P1, namun tidak berbeda nyata dengan P2, P3, dan P5. Skor warna
tertinggi dimiliki oleh perlakuan P4 yaitu 3,37 dengan kriteria warna agak kuning. Skor warna
terendah dimiliki oleh perlakuan P1 yaitu 2,55 dengan kriteria warna agak kecoklatan.
Tabel 3. Hasil uji lanjut BNT warna mie basah Perlakuan Nilai Tengah Skor Penilaian
Perlakuan Nilai Tengah Skor penilaian
P4 (Perendaman 24 jam) 3,37 a
P3 (Perendaman 16 jam) 3,26 a
P2 (Perendaman 8 jam) 3,10 a
P5 (Perendaman 32 jam) 2,97 a
P1 (Perendaman 0 jam) 2,55 b
BNT 5 % = 0,422

Tabel 3 Warna mie jagung basah memiliki warna yang lebih terang dan muda
dibandingkan dengan mie jagung kering. Hal tersebut mungkin dipengaruhi oleh kadar air di
dalam mie jagung basah yang lebih tinggi yang mana melarutkan pigmen karotenoid, serta
karena mie tidak mengalami proses pengeringan melalui oven seperti pada pembuatan mie
jagung kering. Warna agak kecoklatan pada mie jagung basah disebabkan oleh hal yang sama
seperti pada mie kering, yaitu mie terbuat dari tepung jagung yang dibuat melalui proses
penggilingan basah yaitu perendaman pada saat proses nikstamalisasi.
3.4 Elastisitas
Analisis ragam mie basah tepung jagung nikstamalisasi menunjukkan perlakuan lama
perendaman nikstamalisasi tidak berpengaruh nyata terhadap elastisitas. Skor elastisitas berkisar
antara 1,86 sampai 2,10 dengan kriteria sangat tidak elastis sampai tidak elastis. Skor ini hamper
sama dengan penelitian Arvie (2009), yaitu mie pati jagung fermentasi memiliki skor antara
1,883 sampai 2,40 dengan kriteria tidak elastis sampai agak elastis. Lama perendaman tidak
berpengaruh terhadap elastisitas. Kemungkinan disebabkan oleh nikstamalisasi kurang
memberikan kontribusi peningkatan kandungan amilosa dan kemampuan pengembangan
granula(swelling power). Menurut Muhandri dan Subarna (2009), elastisitas mie meningkat
apabila kan dungan amilosa dan swelling power tepung cukup tinggi. Penelitian Putri (2011)
juga melaporkan bahwa nikstamalisasi dan lama perendaman dapat meningkatkan kandungan
amilosa dan swelling power, namun lebih rendah dibandingkan kandungan amilosa dan swelling
power pati jagung pada penelitian Setiawan (2009).
Tepung jagung nikstamal dari penelitian Putri (2011) memiliki kandungan amilosa antara
18,080-22,201 % dan swelling power antara 2,094-11,637 %. Pati jagung dari penelitian
Setiawan (2009) memiliki kandungan milosa 19,37-26,92 % dan nilai swelling power antara
2,38-15,01 %. Elastisitas mie juga dipengaruhi oleh ukuran partikel tepung bahan baku.
Ukuran partikel tepung yang semakin besar akan menyulitkan adonan untuk kohesif sehingga
mie tidak elastis. Tepung jagung yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan mie, diayak
dengan saringan 80 mesh. Mie yang tidak elastis diduga karena ukuran partikel tepung belum
cukup kecil sehingga adonan tidak kohesif.
3.5 Elongasi
Hasil analisis ragam mie basah dari tepung jagung nikstamalisasi menunjukkan perlakuan lama
perendaman nikstamalisasi tidak berpengaruh nyata terhadap elongasi. Skor berkisar antara 2,66
sampai 2,75 yaitu antara tidak suka sampai agak suka dengan deskripsi panelis adalah mie
mudah putus saat ditarik. Skor ini hamper sama dengan skor elongasi untuk mie berbahan pati
jagung yang difermentasi pada penelitian Arvie (2009), yaitu 2,533 sampai 3,150 dengan kriteria
agak suka. Elongasi merupakan salah satu parameter selain elastisitas yang penting
bagi suatu produk mie. Kedua parameter tersebut sangat berkaitan erat. Elongasi
adalah kemampuan mie untuk meregang (memanjang) dari ukuran awal pada saat menerima
tekanan dari luar (gaya) tarikan). Hasil organoleptik elastisitas menunjukkan bahwa
nikstamalisasi tidak dapat memperbaiki elastisitas mie jagung karena nikstamalisasi kurang
memberikan kontribusi peningkatan kandungan amilosa dan kemampuan pengembangan granula
atau swelling power. Hal inilah yang diduga berkaitan dengan mudah putusnya mie saat ditarik.
3.6 Rasa
Hasil analisis ragam mie basah dari tepung agung nikstamalisasi menunjukkan bahwa lama
waktu perendaman nikstamalisasi tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis
untuk parameter rasa, dengan nilai tengah penilaian rasa berkisar antara 3,11 sampai 3,30 dengan
kriteria agak suka. Deskripsi rasa yang diberikan panelis terhadap mie jagung adalah mie dari
setiap perlakuan memiliki rasa khas jagung.
Menurut Widianti (2010), rasa khas jagung yang masih tertinggal pada mie disebabkan karena
lama pemasakan nikstamalisasi jagung yang relatif singkat sehingga menyebabkan kalsium
hidroksida yang terserap relatif sedikit. Berdasarkan kriteria penilaian organoleptik rasa yang
diberikan panelis yaitu agak suka, dapat diketahui juga bahwa rasa khas jagung kurang disukai
oleh panelis.
3.7 Penerimaan Keseluruhan
Penilaian terhadap penerimaan keseluruhan merupakan penilaian keseluruhan parameter dari
kombinasi parameter elastisitas, elongasi, warna dan rasa dari mie jagung basah. Hasil analisis
ragam mie basah dari tepung jagung nikstamalisasi menunjukkan bahwa lama perendaman
nikstamalisasi tidak berpengaruh nyata terhadap penerimaan keseluruhan mie basah. Mie basah
tepung jagung nikstamalisasi memiliki nilai tengah penerimaan keseluruhan berkisar antara 3,14
sampai 3,28 dengan kriteria agak suka. Menurut Fernández-Muñoz et al. (2001), nikstamalisasi
memberi kontribusi konduktivitas panas yang lebih baik, sifat-sifat fisik, struktur, serta flavor
dan aroma yang lebih baik. Hal inilah yang ikut mempengaruhi penerimaan keseluruhan dari mie
jagung.
3.8 Penentuan Perlakuan Terbaik
Penentuan perlakuan terbaik dilakukan berdasarkan rekapitulasi nilai tengah dan uji BNT dari
setiap perlakuan. Rekapitulasi hasil uji organoleptic disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Mie Kering dan Mie Basah
Sampel Parameter P1 P2 P3 P4 P5
Mie Warna 2,19 c 2,62 ab 2,95 a 2,96 a* 2,36 bc
Kering Penerimaan Keseluruhan 2,62 c 3,04 a 2,79 b 3.08 a* 2,58 c
Mie Elastisitas 1,86 a 2,04 a 2,08 a 2,09 a 2,10 a*
Basah Elongasi 2,66 a 2,67 a 2,68 a 2,69 a 2,75 a*
Rasa 3,29 a 3,30 a* 3,21 a 3,23 a 3,11 a
Warna 2,55 b 3,10 a 3,26 a 3,37 a* 2,97 ab
Penerimaan Keseluruhan 3,28 a 3,31 a* 3,20 a 3,24 a 3,14 a
Keterangan:
Angka yang diikuti tanda bintang (*) merupakan skor tertinggi
Kolom yang diberi warna merupakan perlakuan yang dianggap terbaik.
P1 : Perendaman 0 jam
P2 : Perendaman 8 jam
P3 : Perendaman 16 jam
P4 : Perendaman 24 jam
P5 : Perendaman 32 jam

Pada Tabel 4 terlihat bahwa

perlakuan lama perendaman nikstamalisasi tidak memberikan perubahan yang signifikan
terhadap mie jagung yang dihasilkan baik dalam bentuk mie kering maupun dalam bentuk mie
basah, sehingga ditambahkan pertimbangan efisiensi waktu dalam pembuatan tepung jagung
nikstamalisasi untuk menentukan perlakuan yang terbaik. Berdasarkan hal tersebut, maka
perlakuan lama perendaman nikstamalisasi 8 jam dianggap sebagai perlakuan terbaik karena
waktu yang dibutuhkan dalam pembuatan tepung relatif sedikit dan mie yang dihasilkan
memiliki kualitas yang cukup baik atau tidak berbeda jauh dengan mie yang dihasilkan pada
perlakuan lama perendaman nikstamalisasi yang lebih lama. Mie berbahan dasar tepung jagung
dari perlakuan lama perendaman 8 jam memiliki skor penerimaan keseluruhan yang cukup
tinggi, baik dalam bentuk kering yaitu 3,04, maupun dalam bentuk basah yaitu 3,31. Hal ini juga
yang menjadi pertimbangan dalam penentuan perlakuan terbaik.
3.9 Analisis Proksimat Kandungan Gizi
Tabel 5. Hasil analisis kimia dan proksimat mie tepung jagung terbaik berdasarkan
berat basah mie jagung
Komponen Jumlah (% bb) SNI 01-3551-1996 (% bb)
Air Mie basah : 62,10 %
Mie kering: 10,79 % Maks.14,5%
Abu 1,79 % -
Lemak 1,05 % -
Protein 3,71 % Min. 4 %
Ka rbohidrat 82,76 % -
3.10 Kandungan Polisakarida Non Pati
Polisakarida non pati dapat didefinisikan sebagai serat pangan yaitu polisakarida yang terdapat
pada dinding sel. Serat pangan terbagi menjadi dua golongan yaitu serat larut larut air dan tidak
larut air. Serat tidak larut air adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin, sedangkan serat larut air
adalah pektin, gum, glukan dan alga (Pratama, 2011). Mie jagung dari perlakuan lama
perendaman nikstamalisasi 8 jam memiliki kandungan polisakarida non pati sebesar 9,74 %.
Kandungan polisakarida non pati tersebut dapat diartikan sebagai kandungan serat pangan.
Kandungan serat pangan yang dimiliki oleh mie dari perlakuan lama perendaman nikstamalisasi
8 jam ini lebih tinggi dibandingkan dengan mie jagung instan yang dibuat tanpa nikstamalisasi
oleh Juniawati (2003), yaitu sebesar 6,80 % dan juga lebih besar dibandingkan
mie terigu instan yaitu sebesar 2,85 %. Tingginya kandungan serat pangan yang terkandung di
dalam mie jagung hasil penelitian menunjukkan bahwa mie jagung hasil penelitian dapat diklaim
sebagai produk sumber serat makanan yang baik.
3.11 Kehilangan Padatan Akibat emasakan (KPAP)
Kehilangan padatan akibat pemasakan (cooking loss) adalah lepasnya massa padatan dari untaian
mie ke air rebusan pada saat dilakukan pemasakan. KPAP juga menunjukkan tingkat
kehomogenan dan tekstur dari mie. Mie dari perlakuan lama perendaman nikstamalisasi 8 jam
memiliki nilai KPAP sebesar 3,54 %. Nilai KPAP mie ini lebih rendah dibandingkan dengan
nilai KPAP mie yang dibuat tanpa melalui proses nikstamalisasi oleh Juniawati (2003) yaitu
sebesar 8,47 %. Mie berbahan baku pati jagung fermentasi spontan pada penelitian Arvie (2009)
memiliki nilai KPAP antara 1,7-9,64 % dengan nilai KPAP terendah dimiliki oleh mie dari pati
jagung yang difermentasi selama 5 hari dan nilai KPAP tertinggi dimiliki oleh mie dari pati
jagung yang difermentasi selama 1 hari. Hal tersebut menunjukkan bahwa nilai KPAP dapat
diturunkan dengan cara nikstamalisasi tepung dan fermentasi pati jagung.
KPAP yang tinggi disebabkan oleh kurang optimumnya kemampuan matriks pati tergelatinisasi
untuk mengikat pati yang tidak tergelatinisasi. Nikstamalisasi memungkinkan terjadinya
peningkatan pati tergelatinisasi sehingga dapat menurunkan nilai KPAP. Penambahan bahan
tambahan seperti CMC yang ditambahkan dalam pembuatan mie juga ikut mempengaruhi
menurunnya nilai KPAP. CMC berfungsi sebagai pengikat ketika berinteraksi dengan air
membentuk gel. Gel CMC yang terbentuk akan membantu mengikat pati yang tidak
tergelatinisasi sehingga dapat menurunkan KPAP (Kurniawati,2006).
 BAB IV
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil uji organoleptic dan adanya pertimbangan efisiensi waktu perendaman
nikstamalisasi dalam pembuatan tepung jagung, ternyata perlakuan lama perendaman
nikstamalisasi 8 jam merupakan perlakuan terbaik. Mie jagung dari tepung jagung perlakuan
lama perendaman nikstamalisasi 8 jam memiliki kadar air 10,8 % dalam bentuk mie kering dan
62,1% dalam bentuk mie basah matang, kadar abu 1,7 %, kadar lemak 1,1 %, kadar protein 3,7
%, kadar karbohidrat 82,8 %, polisakarida non pati 9,7 %, dan nilai KPAP 3,5 %.
 BAB V
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods Of Analysis Of The Association Of Analytical
Chemist. Washington D.C.

Arvie, Y. 2009. Kajian Sifat Organoleptik dan Reologi Mie Pati Jagung.
(Skripsi). Universitas Lampung. Bandar Lampung. Hlm: 53-54.

Fernandez-Munoz J.L., O. Zelaya-Angel, A. Cruz-Orea, and F. Sanchez-Sinencio.

2001. Phase transitions in amylose and amylopectin under the influence of Ca(OH)2 in aqueous
solution. Analytical Sci. 17: 338-341.

Fernandez-Munoz J.L., A.A. Acosta-Osorio, O. Zelaya-Angel, and M.E.

Rodriguez-Garcia.2011. Effect of calcium content in the corn flour on
RVA Profiles. Journal of Food Engineering 102: 100-103.

Juniawati. 2003. Optimasi ProsesPengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan Preferensi

Konsumen. (Skripsi). IPB. Bogor. Hlm: 34-67.

Kurniawati, R.D. 2006. Penentuan Desain Proses dan Formulasi Optimal

Pembuatan Mie Jagung Basah Berbahan Dasar Pati Jagung dan
Corn Gluten Meal (CGM). (Skripsi). IPB. Bogor. Hlm: 46-76.

Mendez-Montealvo, G., M.M. Shanchez- Rivera, O. Paredes Lopez, and L.A.

Bello Perez. 2006. Thermal and rheological properties of nixtamalized maize starch.
International Journal Of Biological Macromolecules. 40: 59-63.

Merdiyanti, A. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mi Kering dengan Memanfaatkan Bahan Baku
Tepung Jagung. (Skripsi). IPB. Bogor. Hlm: 17-18; 40-41.

Moreira, R.G., X. Sun, and Y. Chen. 1997. Factors affecting oil uptake in tortilla
chips in deep fat frying. Journal Of Food Engineering. 31: 485-498.

Muhandri, T., dan Subarna. 2009. Pengaruh kadar air, NaCl dan jumlah passing
terhadap karakteritik reologi mi jagung. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 10 (1): 71-77.

Noda, T., Y. Takahata, Kumamoto, T. Nagata, N. Shibuya, and Ibaraki.

1994. Chemical composition of cell wall material from sweet potato starch residue.
Starch/Starke. 44:232-236.
Oh N.H., P.A. Seib, C.W. Deyoe, and A.B. Word. 1985. Noodles II, the surface
firmness of cooked noodles from soft and hard wheat flours. Cereal Chem. 62: 431.

Palacios-Fonseca, A.J., C. Vazquez-Ramos, and M.E. Rodriguez-Garcia. 2009.

Physicochemical characterizing of industrial and traditional
nixtamalized corn flours. Journal of Food Engineering 93: 45-51.

Pratama, S. 2011. Bio Nutrisi. http:/ /sabaruddin-pratama.blogspot.com/

2011/01/ bio-nutrisi.html. BandarLampung. Diakses pada tanggal 10 April 2013.

Putri, S. 2011. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Jagung Nikstamal dan Aplikasinya Sebagai
Bahan Baku Tortilla Chips. (Tesis). Universitas Lampung. Bandar Lampung. Hlm:
50-94.

Setiawan, I. 2009. Pengaruh Fermentasi Spontan terhadap Sifat Fisikokimia

Pati Jagung. (Skripsi). Universitas Lampung. Bandar Lampung. Hlm: 32-36.

Widianti, G.G. 2010. Pengaruh Lama Nikstamalisasi Terhadap Kualitas Tortilla Chips. (Skripsi).
Universitas Lampung. Bandar Lampung. Hlm: 33-34.
 Teknologi Pengolahan Mie Jagung:
Upaya Menunjang Ketahanan Pangan Indonesia

I. PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki ketahanan pangan kurang stabil.
Ketergantungan bangsa Indonesia terhadap beras begitu tinggi, sehingga ketika kebutuhan beras
dalam negeri
tidak tercukupi oleh produksi, bangsa Indonesia harus mengimpor bahan pangan dari luar.
Salah satu bahan pangan impor yang volumenya sangat besar adalah terigu. Terigu
yang berasal dari biji gandum merupakan bahan baku utama yang digunakan untuk
pembuatan aneka makanan yang banyak digemari masyarakat Indonesia, mulai dari
produk bakery seperti roti, pastry, cookies, biskuit, hingga produk pasta seperti spagety,
mie instan, mie kering, dan mie basah.Sebagaimana dikutip dalam Majalah Food
Review (2010), diperkirakan bahwa pada tahun 2010 industri bakery akan semakin ramai
mewarnai industri pangan indonesia dengan berbagai inovasinya. Tingginya kebutuhan
terigu dalam negeri juga didukung data dari PT. Indofood Sukses Makmur Tbk., (2004-2005)
yang menyatakan bahwa secara kuantitas, produksi mie dari tahun ke tahun mengalami
kenaikan dengan trend yang positif. Maraknya industri pangan dengan bahan baku impor ini
seiring dengan respon konsumen. Simple dan instant food sebagai bentuk hasil olahan terigu,
telah mampu menggeser nasi sebagai sumber karbohidrat utama dan kemudian menjadi
primadona setelah nasi. Bahkan berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS), dalam lima
tahun terakhir tepung terigu menjadi sumber karbohidrat ke dua terbesar setelah beras.
Di dalam Majalah Tempo Interaktif edisi 1 Juni 2009 dinyatakan bahwa volume impor
tepung terigu pada bulan Maret tahun 2009 melonjak hingga dua kali lipat dibanding
periode yang sama pada tahun 2008. Volume impor tepung terigu saja dari Januari sampai
Maret 2009 mencapai total 94.129 ton, belum termasuk biji gandum. Sungguh ironis,
permintaan tepung yang berasal dari gandum tersebut terus meningkat. Padahal hampir 100
persen bahan baku tepung terigu tersebut masih harus diimpor, karena gandum bukan
tanaman tropis yang secara ekonomis cocok dikembangkan di negeri ini. Menurut data
Asosiasi Produsen Tepung terigu Indonesia (APTINDO), pada 2008 konsumsi tepung terigu
nasional mencapai sekitar 3.8 juta ton yang setara dengan kebutuhan biji gandum sebesar
4.5 - 5 juta ton (Berita Daerah Nasional 2009).
APTINDO menyebutkan bahwa pertumbuhan permintaan tepung terigu nasional meningkat
minimal lima persen. Ketergantungan impor bahan baku
pangan yang demikian besar untuk asupan krbohidrat rakyat sangat berbahaya bagi
ketahanan nasional, karena gejolak pasokan dan ketersediaan gandum di pasar dunia yang
mempengaruhi harga komoditas tersebut akan sangat mempengaruhi pasokan dan harga
tepung terigu di dalam negeri. Upaya untuk mengurangi ketergantungan terhadap biji
gandum impor kini sudah mulai dirintis, diantaranya dengan percobaan penanaman
gandum di sejumlah daerah termasuk upaya pengembangan varietas-varietas tanaman
gandum yang sesuai dengan kondisi iklim di Indonesia. Walaupun usaha-usaha tersebut
telah dilakukan, sampai saat ini luas areal tanam maupun volume produksi gandum
masih belum tumbuh secara signifikan. Apalagi jika dibandingkan dengan volume permintaan
akan tepung terigu yang sangat besar dan tumbuh minimal lima persen per tahun.
Dengan adanya kenyataan tersebut, maka dibutuhkan suatu usaha untuk
mengurangi ketergantungan terhadap bahan pangan impor dengan mencari alternatif bahan
pangan lainnya yang dapat di budidayakan secara effisien di Indonesia. Salah satunya
adalah dengan mengeksplorasi potensi bahan pangan lokal Indonesia sebagai bentuk
diversifikasi pangan. Program diversifikasi pangan terus digalakkan oleh pemerintah
mengingat tingginya kebutuhan masyarakat akan beras dan bahan baku import lainnya.
Lebih lanjut, ketergantungan masyarakat yang begitu besar terhadap beras dan produkproduk
import dapat menyebabkan kurang stabilnya ketahanan pangan nasional.
Revitalisasi Pertanian, Perikanan dan Kehutanan (RPPK) yang telah dicanangkan
oleh Presiden RI pada tanggal 11 Juni 2005 di Jatiluhur, Jawa Barat mengamanatkan
kepada bangsa ini untuk membangun ketahanan pangan yang mantap dengan
memfokuskan pada peningkatan kapasitas produksi pangan nasional untuk lima komoditas
pangan strategis, yaitu: beras , jagung, kedelai, gula tebu dan daging sapi. Jagung merupakan
salah satu komoditas lokal Indonesia yang dapat diandalkan untuk menyokong ketahanan
pangan. Jagung yang memiliki kandungan nilai gizi yang cukup memadai dan di beberapa
daerah di Indonesia sudah digunakan sebagai makanan pokok.

II. POTENSI PENGOLAHAN JAGUNG

Sentuhan teknologi pengolahan pangan dapat mengubah jagung menjadi aneka produk
pangan olahan yang selanjutnya dapat menjadi alternative pilihan untuk konsumsi masyarakat
Indonesia. Pengolahan jagung didukung oleh ketersediaan bahan baku, mengingat
produktivitas jagung yang cukup tinggi. Jagung merupakan komoditi pangan Indonesia dengan
volume produksi per tahun mencapai 12.45 juta ton pipilan kering. Produksi jagung ini
meningkat dari 11.61 juta ton pada tahun 2006 menjadi 15.6 juta ton pada tahun 2008 (BPS
2008). Hal ini diakibatkan oleh mulai tergesernya penanaman varietas jagung lokal
dengan jagung hibrida yang memiliki produktifitas lebih baik. Penggunaan benih
jagung hibrida ini merupakan salah satu strategi yang dilakukan oleh pemerintah untuk
meningkatkan produksi jagung nasional. Hernanda (2008) menyatakan bahwa
permintaan pasar benih jagung hibrida pada tahun 2009 diperkirakan meningkat dan
diproyeksikan naik 10% atau mencapai areal tanam seluas 2 juta ha. Hal ini telah
mendukung peningkatan produksi jagung pada tahun 2009 sebesar 18 juta ton. Peningkatan
penggunaan benih hibrida ini diharapkan dapat menyumbang tambahan produksi jagung
nasional sebesar 20 persen karena tingkat produktivitas tanaman ini yang mencapai 7-
10 ton per ha.
Selain produktivitasnya yang tinggi dan diperkirakan semakin meningkat setiap
tahunnya, jagung hibrida juga memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan
jagung lokal seperti: rendemen yang tinggi, satu batang dapat menghasilkan dua tongkol,
pertumbuhannya cepat, tahan terhadap hama dan penyakit, dan dapat ditanam di lahan yang
kurang subur atau mampu beradaptasi dengan berbagai lingkungan.
Besarnya volume produksi dan tingginya produktivitas jagung, mendorong peluang
usaha untuk meningkatkan nilai tambah jagung, salah satunya dengan mengolah jagung
menjadi mie, yang biasanya dibuat dari tepung terigu. Penggunaan jagung sebagai bahan
baku mie merupakan salah satu upaya untukmengurangi ketergantungan negri ini terhadap
terigu, bahan baku utama pembuatan mie di Indonesia. Bagi masyarakat Indonesia,
berbagai produk mie baik berupa mie basah, mie kering, maupun mie instan, kini sudah
menjadi bahan makanan utama kedua setelah beras.
Tepung jagung dapat digunakan untuk subsitusi terigu sebagai bahan baku mie atau
bahkan digunakan 100 persen substitusi.
Komposisi terbesar dalam jagung adalah pati, terutama terletak pada bagian endosperma.
Sekitar 85 persen dari total pati terdapat padabagian endosperma (Munarso, 1988). Pati
jagung terdiri atas fraksi amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa
sukrosa. Pati jagung inilah yang menjadi komponen utama yang diunggulkan dalam
pembuatan mie jagung. Komposisi jagung dapat dilihat pada Tabel 1.
Secara umum kandungan kimia dan gizi jagung tidak jauh berbeda dengan kandungan
kimia gandum (Tabel 2). Karakteristik kimia jagung ini menunjukkan bahwa jagung pun
mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi untuk dijadikan bahan pangan alternatif selain beras
dan tepung terigu. Salah satu contohnya adalah

Tabel 1. Komposisi Kimia dan Gizi Jagung dalam 100 gram

Zat kimia dan gizi jagung kuning jagung putih jagung muda

Kalori 355 355 33

Protein (g) 9.2 9.2 2.2
Lemak 9g) 3.9 3.9 0.1
Karbohidrat (g) 73.7 73.7 7.4
Kalium (g) 10 10 7
Fosfor (g) 256 256 100
Besi (mg) 2.4 2.4 0.5
Vitamin A (SI) 510.0 - 200
Vitamin B1 (mg) 0.38 0.38 0.08
Vitamin C (mg) - - 0.08
Air (%) 12 12 89.5
*Sumber: Daftar komposisi bahan makanan, Departemen Kesehatan RI ( 1996)
Table 2. Kandungan kimia jagung

Komponen Gizi jagung* gandum**

Energy 300.7 kalori 340 K

Protein 7.90 mg 10.69 mg
Lemak 3.40 mg 368.30 mg
Karbohidrat 63.60 mg 75.36 mg
Ca 148.00 mg 34 mg
Fe 2.1 mg 5.37 mg
Vitamin A 440.00 SI 0 SI
Air 24.00 % 10.24 %
Sumber *: ristek (2006)
**: Anonim (2007)
menjadikan jagung sebagai bahan baku mie, baik mie instan, mie kering ataupun mie basah.
Mie jagung terbuat dari tepung jagung. Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah
tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung (Zea mays L.) yang bersih dan baik.
Secara umum, pembuatan tepung jagung dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan
penggilingan basah dan penggilingan kering. Perbedaan kedua cara penggilingan ini terletak
pada penggunaan air untuk mempermudah proses penggilingan. Proses penggilingan kering lebih
sering digunakan dalam pembuatan tepung skala besar dan lebih efisien.

III. PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG

Pembuatan tepung jagung dengan metode penggilingan kering dapat dilakukan dalam
beberapa tahapan dengan menggunakan alat penggiling utama berupa disc mill. Jenis
penepung lainnya juga dapat digunakan, seperti hammer mill atau multi mill ataupun
pin disc mill. Secara garis besar proses penepungan jagung dengan teknik
penggilingan kering terdiri atas penggilingan kasar, pemisahan lembaga dan kulit ari jagung
melalui proses pengambangan, pengeringan beras jagung (grits), penggilingan halus,
pengeringan tepung, pengayakan tepung halus(100 mesh), dan pengeringan tepung
setelah diayak. Garis besar pembuatan tepung jagung dengan menggunakan mesin penggiling
disc mill dapat dilihat pada Gambar 1.
Proses penepungan diawali dengan penggilingan kasar jagung pipil menjadi grits dengan alat
penepung. Proses ini bertujuan untuk memisahkan bagian endosperma jagung dengan lembaga,
kulit dan penutup lembaga (tip cap). Kulit ari dipisahkan karena kandungan seratnya tinggi,
sehingga dapat menyebabkan
 Pembersihan jagung dari biji
yang cacat dan benda asing

Penggilingan 1 dengan disc mill menggunakan ayakan berukuran 10

mesh

Grits jagung
Tepung kasar

Pencucian dan pengambangan

jagung di air pada suhu normal
Perendaman selama 3 jam

Pembuangan caian, penjemuran

grits jaguung sampai grits tidak
terlalu basah
Penggilingan dengan disc mill
menggunakan ayakan berukuran
48 mesh

Pengeringan dengan oven pada

suhu 50C selama 2 jam
Pengayakan dengan vibrating
screen menggunakan saringan
100 mesh
Pengeringsn dengan oven
pada suhu 50C selama 2 jam

Tepung jagung
100 mesh
Lembaga dipisahkan agar tepung tidak cepat tengik. Hal ini dikarenakan lembaga merupakan
bagian jagung yang paling banyak mengandung lemak. Kadar lemak yang terkandung dalam
lembaga jagung sebesar 33.2 persen (Johnson 1991).
Selanjutnya, dilakukan proses pencucian yang berfungsi untuk mengambangkan lembaga dan
kulit ari dari grits jagung sehingga bagian-bagian tersebut mudah dipisahkan. Kemudian, grits
jagung yang telah bersih direndam dalam air untuk memperlunak endosperma, sehingga
memudahkan poses penepungan halus. Setelah itu, grits jagung dikeringkan sampai kadar air
tertentu sehingga grits tidak terlalu basah dan tidak pula terlalu kering. Hal ini dilakukan agar
proses penggilingan menjadi lebih efisien dan rendemen hasil penggilingan lebih tinggi. Jika
grits jagung terlalu basah, pada penggilingan kedua bahan akan menempel di alat penepung
sehingga dapat menyebabkan kemacetan.Sedangkan grits terlalu kering, endosperma jagung
sudah kembali menjadi keras sehingga sulit untuk dihancurkan. Akibatnya jumlah tepung yang
lolos saringan 100 mesh pada proses pengayakan menjadi lebih sedikit. Hal
ini mengakibatkan rendemen yang rendah. Selanjutnya grits jagung setengah kering
yang dihasilkan digiling kembali mejadi tepung halus dengan menggunakan mesin penggiling.
Tepung halus tersebut kemudian dikeringkan dalam oven pengering bersuhu
50oC selama 2 jam untuk mengurangi kadar airnya. Tepung kering diayak sehingga
diperoleh tepung jagung dengan ukuran 100 mesh. Tepung jagung dengan ukuran partikel
100 mesh merupakan tepung jagung yang baik untuk menghasilkan tekstur mie jagung
yang lebih halus. Selanjutnya, tepung jagung dikeringkan lagi di-oven pengering pada suhu
50oC selama 2 jam sampai kadar air maksimal 10% bb untuk menjaga daya tahan tepung
terhadap kerusakan selama penyimpanan.

IV. KARAKTERISTIK TEPUNG JAGUNG BAHAN BAKU MIE

Tepung jagung berpotensi menggantikan terigu dalam pembuatan mie dengan memanfaatkan
kandungan pati dalam tepung jagung, termasuk rasio fraksi amilosa dan amilopektin dalam pati.
Pati jagung yang digelatinisasi dapat menggantikan keberadan gluten pada tepung terigu, Pada
umumnya kualitas mie dengan bahan baku terigu ditentukan oleh kadar protein, terutama gluten.
Tingginya rasio glutenin dengan gliadin yang terkandung dalam gluten berkorelasi positif
terhadap kualitas pemasakan mie (Faubion 1990). Namun, pada mie jagung, sifat rheology
(seperti kekerasan dan kelengketan mie) dipengaruhi oleh kandungan fraksi amilosa dan
amilopektin. Hal ini disebabkan karena tepung jagung tidak memiliki gluten seperti halnya terigu
yang mampu membentuk adonan yang lengket dan elastis dengan penambahan air. Kandungan
amilosa yang cukup tinggi merupakan satu hal positif yang diharapkan dalam pembuatan mie
non terigu karena memiliki daya ikat yang lebih kuat. Tam dkk.,(2004) menyatakan bahwa
produk dengan amilosa yang tinggi (40-60.8 persen) dan amilosa yang rendah (0.2-3.8 persen )
akan menghasilkan produk ekstrusi yang keras dan menghasilkan mie yang kurang baik.
Menurut Guo dkk., (2003) pada umumnya mie di Asia dibuat dari tepung dengan kandungan
amilosa 1-29 persen, namun kandungan amilosa optimum yang memberikan kualitas mie terbaik
adalah 21-24 persen. Parameter kekerasan mie dipengaruhi oleh kandungan amilosa. Tingginya
jumlah amilosa terlarut akan meningkatkan kekerasan mie karena amilosa terlarut akan berikatan
satu sama lain dengan matriks pengikat. Selain itu amilosa juga akan mengalami retrogradasi
yang dapat meningkatkan kekerasan mie. Kekerasan berhubungan erat dengan kekenyalan mie
setelah rehidrasi. Sama halnya dengan kadar amilosa, kadar amilopektin juga akan
mempengaruhi tekstur mie yang dihasilkan. Kadar amilopektin yang terlalu tinggi akan
menyebabkan adonan mie yang dibuat bersifat terlalu lengket. Hal ini disebabkan amilopektin
sulit mengalami retrogradasi untuk mempertahankan struktur mie (Tam dkk., 2004).
Amilopektin yang tinggi membutuhkan waktu yang lama untuk beretrogradasi dibandingkan
dengan amilosa dan kristal amilopektin kurang stabil dibandingkan dengan kristal amilosa.
Semakin
tinggi kadar amilopektinnya, mie yang dihasilkan semakin lengket. Pada umumnya pati jagung
memiliki kadar amilosa 24-26 persen dan kadar amilopektin 74-76 persen (Johnson 1991),
sehingga cukup ideal untuk dijadikan bahan baku mie. Hal ini didukung pernyataan Guo dkk.,
(2003) yang menyebutkan pada umumnya mie di Asia dibuat dari tepung dengan kandungan
amilosa 1-29 persen, namun kandungan amilosa optimum yang memberikan kualitas mie terbaik
adalah 21-24 persen.
Selain rasio amilosa dan amilopektin, kualitas mie juga sangat ditentukan oleh sifat fungsional
pati. Hal tersebut disebabkan karenasifat fungsional ini berkaitan dengan pembentukan adonan
dan kualitas tekstur mie.
Menurut Collado dkk., (2001), pati yang ideal untuk produk mie adalah pati yang memiliki
swelling power dan kelarutan yang terbatas serta memiliki kurva viskositas Brabender yang tidak
memperlihatkan puncak pada viskositas maksimum, namun viskositasnya cenderung tinggi dan
tetap dipertahankan atau meningkat selama pemanasan. Selain itu karakter pati yang baik untuk
mie adalah pati yang stabil terhadap panas dan pengadukan bahkan cenderung mengalami
peningkatan selama pemanasan serta memiliki nilai persen sineresis yang rendah, memiliki
viskositas yang tinggi pada suhu rendah dan cepat mengalami retrogradasi (Tam dkk., 2004).
Pati jagung belum memiliki sifat fungsional pati seperti yang telah disebutkan, namun cukup
ideal untuk membentuk kualitas mie yang baik dengan teknik produksi mie yang tepat.
Peningkatan kualitas pati jagung agar memiliki sifat fungsional pati yang ideal untuk dibuat mie
dapat dilakukan salah satunya melalui modifikasi tepung jagung dengan metode Heat Moisture
Treatment (HMT).
Mie yang dihasilkan dari pati dengan rasio amilosa-amilopektin dan sifat fungsional pati
seperti yang telah dijelaskan memiliki kualitas cooking loss yang rendah, untaian mie yang
kuat dan kompak, elastis, serta kelengketan yang rendah (Collado dkk., 2001).

V. TEKNOLOGI PRODUKSI MIE JAGUNG

Mie jagung merupakan mie dengan bahan baku utama tepung jagung. Pembuatan mie jagung
sebenarnya telah banyak diteliti, tetapi mie tersebut masih belum banyak diperdagangkan.
Penelitian yang tela dilakukan meliputi : pembuatan mie basah maupun mie kering; pembuatan
mie jagung dengan bahan baku tepung dan pati jagung; variasi desain proses dan formulasi untuk
menghasilkan mie jagung yang terbaik dilihat dari sifat fisik dan kimia mie jagung; dan paket
teknologi produksi mie jagung.
Perbedaan utama antara mie jagung dan mie terigu adalah komponen pembentuk tekstur mie.
Pembentuk tekstur yang elastis dan kompak pada mie terigu adalah gluten. Adanya gluten pada
mie terigu menyebabkan terbentuknya tekstur yang elastis dan kompak setelah terigu
ditambahkan air, sehingga adonan tersebut dapat dibentuk menjadi lembaran. Hal tersebut tidak
terjadi ketika tepung jagung ditambahkan air, sehingga membutuhkan bahan atau proses tertentu
agar terbentuk adonan yang memiliki tekstur elastis dan kompak. Pembentukan adonan pada mie
jagung berasal dari matriks akibat gelatinisasi pati. Mie non terigu lebih memanfaatkan pati
daripada protein untuk membentuk struktur mie.
Berbagai teknik pembuatan mie jagung telah dikembangkan dan secara umum dapat
dikelompokkan menjadi dua, yaitu: (1) teknik calendering, yang meliputi proses pembentukan
lembaran (sheeting) dan pemotongan (sliting) atau modifikasi teknik mie terigu, dan (2) teknik
ekstrusi. Penggunaan teknik calendering pada produk mie non terigu sulit dilakukan karena
adonan tidak dapat membentuk lembaran yang kohesif, ekstensibel dan elastis. Pembentukan
adonan mengandalkan proses gelatinisasi, sehingga teknik yang dianggap paling sesuai untuk
mie jagung adalah teknik ekstrusi dengan menggunakan ekstruder sebagai pencetak, baik proses
gelatinisasi terpisah maupun yang menyatu di dalam ekstruder.
Menurut Rianto (2006), pembuatan mie dengan menggunakan teknik calendering, secara garis
besar terdiri dari empat tahapan yaitu: pencampuran bahan-bahan, pengukusan, pencetakan
(pressing, sheeting, dan slitting), dan perebusan. Pada proses pembuatan mie jagung dengan
teknik calendering, sulit untuk dihasilkan mie jagung yang terbuat dari 100 persen tepung jagung
akibat sulitnya pembentukan lembaran pada proses sheeting. Hal ini mengakibatkan dibutuhkan
tambahan berupa Bahan Tambahan Pangan (BTP) atau penambahan proses untuk membantu
terbentuknya adonan yang mudah dibentuk menjadi lembaran dan dicetak menjadi untaian mie.
BTP yang telah diteliti dapat membantu meningkatkan kohesifitas dan elastisitas adonan mie
antara lain carboxy methyl cellulose (CMC,) guar gum, gum arab, dan lain-lain. Selain itu ada
pula yang menambahkan Corn Gluten Meal (CGM) (Budiyah 2005). Sedangkan penambahan
proses yang dapat dilakukan adalah pengukusan. Proses ini akan menghasilkan pati
tergelatinisasi yang menjadi atriks pengikat pada adonan mie. Namun pada teknik produksi mie
secara massal dengan peralatan dan mesin yang telah siap pakai saat ini, penambahan BTP dan
proses pengukusan menjadi suatu hal yang harus dipertimbangkan lagi. Karena penambahan
proses atau bahan formulasi dapat meningkatkan biaya produksi. Kesulitan pembuatan mie
jagung dengan teknik calendering ini mempengaruhi kualitas produk akhir yang dihasilkan.
Penelitian Rianto (2006) mengenai pembuatan mie basah berbahan baku tepung jagung dengan
teknologi calendering ternyata dihasilkan mie dengan Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan
(KPAP) 17.6 persen , elongasi 19.78 persen, dan mie dengan kharakteristik fisik yang tidak
terlalu keras dan tidak terlalu lengket. Soraya (2006) dalam penelitiannya mengenai perancangan
proses dan formulasi mie basah jagung berbahan dasar High Quality Protein Maize yang juga
menggunakan metode calendering, dihasilkan mie basah terbaik dengan penambahan guar gum
0.6 persen dan pengukusan selama 5 menit. Mie yang dihasilkan memiliki parameter mutu
KPAP 10.10 persen, elongasi 14.7 persen, dan kelengketan serta kekerasan yang relative rendah.
Nilai KPAP yang diperoleh tersebut masih tergolong tinggi dan elongasi yang diperoleh masih
rendah yang artinya mudah putus. Parameter ini biasanya belum ideal dan tidak disukai
konsumen.
Pembuatan mie jagung dengan teknik ekstrusi membutuhkan alat utama beruapa
ekstruder. Ekstruder yang digunakan adalah ekstruder pencetak dengan proeses gelatinisasi
terpisah atau bersatu dengan ekstruder. Dibandingkan dengan teknik calendering,
teknik ini memiliki kelebihan yakni waktu produksi yang lebih singkat dan mampu
menghasilkan mie bermutu tinggi dengan dengan komposisi 100 persen tepung jagung
tanpa penambahan BTP dengan nilai KPAP yang rendah dan elongasi yang tinggi.
Di dalam proses produksi mie jagung dengan teknik ekstrusi, selain tepung jagung,
juga ditambahkan air dan garam. Muhandri (2008) menyatakan bahwa bahan-bahan yang
dapat digunakan untuk pembuatan mie jagung dengan komposisi 100 persen tepung jagung
antara lain tepung jagung, garam (NaCl), dan air. Garam digunakan sebagai komponen
pemberi rasa asin, penguatan tekstur, pengikat air, peningkatan elastisitas dan fleksibilitas mie
(Budiyah 2005). Garam juga mampu menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga
adonan tidak lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan 2002). Penambahan air
akan menyebabkan pengembangan granula pati pada saat proses gelatinisasi karena penetrasi
molekul-molekul air ke dalam granula pati dan terperangkap pada susunan molekul-molekul
fraksi amilosa dan amilopektin. Pati yang tergelatinisasi inilah yang akan menjadi zat pengikat
sehingga tepung jagung dapat dicetak menjadi untaian mie. Selain itu, air juga berfungsi untuk
melarutkan garam sebelum dicampurkan ke dalam tepung. Muhandri (2008) juga menyatakan
pembuatan mie dengan teknik ekstrusi secara garis besar proses pembuatan mie jagung terdiri
atas tahapan-tahapan sebagai berikut: penimbangan bahan, pencampuran, pengadonan,
pembentukan lembaran secara manual, pengukusan pertama, pencentakan mie dengan ekstruder,
dan pengukusan kedua. Terlihat bahwa dengan menggunakan teknik ekstrusi, tidak dibutuhkan
proses pembentukan lembaran berulang dan tidak pula dibutuhkan proses pemotongan untuaian
mie untuk menghasilkan mie jagung. Hal ini tentu saja dapat menghemat waktu produksi. Teknik
yang sama juga dilakukan oleh Fahmi (2007) dan dihasilkan produk mie basah jagung terbaik
dengan komposisi tepung jagung sebanyak 60 gram , kadar air 70 persen, dan diolah pada suhu
90oC dengan kecepatan ulir ekstruder 130 rpm. Proses tersebut terdiri dari tahap pencampuran
bahan, pemasakan yang terjadi selama di dalam ekstruder, pencetakan dan perendaman dalam air
dingin. Proses pengolahan mie basah jagung ini berbeda dengan mie basah terigu, karena setelah
pencampuran bahan baku dilakukan pemasakan di dalam ekstruder. Pemasakan atau gelatinisasi
pati yang terjadi di dalam ekstruder diperlukan agar adonan dapat dibentuk dan dicetak menjadi
mie. Mie jagung yang dihasilkan bagus dan memiliki parameter mutu yang cukup baik, yaitu
KPAP sebesar 2,24 persen (rendah) dan elongasi sebesar 324,05 persen (tidak mudah putus).
Dengan teknik seperti itu, Hatorangan (2007) menghasilkan mie basah jagung yang memiliki
nilai elongasi, kekerasan, tekanan, kelengketan yang lebih tinggi dibandingkan mie glosor dan
spagheti.

VI. PARAMETER PENENTU KUALITAS MIE JAGUNG

Sebagaimana telah disebutkan diatas bahwa terdapat dua parameter utama yang menjadi penentu
mutu mie jagung yang dihasilkan, yaitu KPAP dan persen elongasi. Hal ini didukung oleh Hou
dan Krouk (1998) yang menyatakan bahwa karaketristik fisik mie yang terpenting adalah KPAP
dan elongasi. Mie basah jagung dinyatakan bermutu baik apabila memiliki persen elongasi yang
tinggi dan KPAP yang rendah. Kedua parameter ini dipengaruhi oleh rasio amilosa-amilopektin
dan sifat fungsional pati yang dimiliki bahan baku pembuatan mie. KPAP menunjukkan
banyaknya padatan dalam mie basah yang keluar ke dalam air selama proses pemasakan sebelum
dikonsumsi. KPAP merupakan salah satu parameter mutu yang penting karena berkaitan dengan
kualitas mie setelah dimasak. Selama pemasakan, padatan yang hilang disebabkan oleh
terlepasnya amilosa pada untaian mie ke dalam air perebus mie. Akibatnya air rebusan mie
tampak keruh. Nilai KPAP dipengaruhi oleh banyaknya amilosa yang terdispersi dalam air.
Semakin banyak amilosa yang terdispersi dalam air, maka padatan yang terlarut ketika proses
pemasakan akan semakin banyak pula. Selain itu nilai KPAP mie juga dipengaruhi oleh sifat
fungsional pati seperti viskositas maksimum dan hot paste viscosity yang dapat dianalisis dengan
alat Brabender Amilograph. Jin dkk., (1994) diacu dalam Beta and Corke (2001) menyatakan
bahwa hot paste viscosity yang tinggi menunjukkan cooking loss yang rendah dan eating quality
yang baik pada mie karena viskositas yang tinggi berkorelasi positif dengan ketahan terhadap
gaya yang diberikan (shear). Nilai KPAP dinyatakan sebagai perbandingan berat padatan yang
terlepas per berat sampel dan dinyatakan dalam satuan persen (%). Hou dan Kruk (1998)
menyatakan KPAP merupakan parameter terpenting untuk produk–produk mie basah yang
diperdagangkan dalam bentuk matang. Nilai KPAP yang diinginkan adalah yang relatif kecil.
Nilai KPAP yang rendah menunjukkan bahwa mie memiliki kualitas yang baik.
Elongasi menggambarkan kemampuan mie untuk meregang (memanjang) dari ukuran
awal pada saat menerima tarikan dari luar. Persen elongasi adalah pertambahan panjang
mie akibat gaya dimaksud (Muhandri dan Subarna 2009). Mie dengan elongasi yang tinggi
menunjukkan karakteristik mie, yang tidak mudah putus. Sifat ini sangat menentukan
kualitas mie karena konsumen tidak menginginkan mie yang mudah putus. Persen elongasi yang
tinggi dapat disebabkan oleh kuatnya ikatan pati akibat banyaknya pati yang tergelatinisasi.
Selain itu sifat fungsional pati yakni setback viscosity yang bernilai positif juga akan
menyebabkan elongasi yang tinggi. Set back viscosity yang bernilai positif, artinya cenderung
mengalami retrogradasi, sehingga lebih dapat mempertahankan bentuknya untuk tidak cepat
putus. Selain elongasi dan KPAP, kekerasan, kelengketan, kekenyalan, dan warna mie
merupakan parameter tambahan yang menjadi unsur penilaian tersendiri bagi konsumen.
Biasanya konsumen menghendaki produk mie yang tidak terlalu keras dan tidak lengket antar
untaian mie (menggumpal), mie basah yang tidak lengket di sumpit (bila mie dikonsumsi
dengan sumpit), dan mie yang tidak lengket ketika dikunyah. Mie basah jagung umumnya
berwarna kuning (Gambar 2). Hal ini disebabkan oleh adanya pigmen xantofil bawaan, yang
tergolong ke dalam pigmen karotenoid dalam jagung. Sedangkan pada mie terigu warna
kuningnya berasal dari pewarna buatan seperti tartrazine yellow.
Warna kuning pada mie jagung merupakan warna alami dan menjadi keunggulan tersendiri
karena tidak lagi membutuhkan zat pewarna pada proses pembuatannya dan memenuhi
kriteria kesukaan konsumen terhadap mie yang berwarna kuning. Masyarakat Indonesia
pada umumnya lebih menyukai mie yang berwarna kuning karena kebiasaan mie yang
konsumsi berwarna kuning. Pada makanan tradisonal Indonesia seperti mie bakso, mie
ayam, soto mie, dan toge goreng kebanyakan digunakan mie yang berwarna kuning, yang
menjadi daya tarik tersendiri pada produkproduk makanan tersebut.

VII. KEUNGGULAN MIE JAGUNG

Mie jagung memiliki beberapa keunggulan dibandingkan mie terigu, antara lain: pertama,
memiliki kandungan indeks glikemik yang sedang; kedua, mengandung beta karoten sebagai
pewarna alami dan sumber pro vitamin A pada mie jagung, dan ketiga, dapat dijadikan makanan
yang cocok bagi penderita alergi gluten dan penderita autis karena mie jagung tidak mengandung
gluten. Beberapa sumber mengatakan bahwa jagung merupakan salah satu bahan pangan yang
tergolong memiliki IG (indeks glikemik) yang sedang. Indeks Glikemik (IG) makanan adalah
angka yang diberikan kepada makanan tertentu yang menunjukkan seberapa tinggi makanan
tersebut dapat meningkatkan kadar gula darah setelah di komsumsi. Makanan yang memiliki IG
yang tinggi berarti makanan tersebut meninggikan gula darah dalam waktu yang lebih cepat,
lebih fluktuatif, lebih tinggi, dari makanan yang memiliki IG yang rendah. Makanan dengan nilai
IG tinggi akan menyebabkan terjadinya loncatan kandungan gula darah yang tinggi secara tiba-
tiba. Oleh karena akan lebih menguntungkan apabila dikonsumsi bahan pangan dengan IG yang
rendah atau sedang, salah satunya adalah mie jagung, terutama pada penderita diabetes.
Perbedaan yang dapat dilihat jelas antara jagung dan jenis serealia lainnya adalah warna kuning
alami pada jagung. Warna kuning pada jagung dikarenakan kandungan karoten dan beta karoten.
Pigmen alami tersebut memberikan nilai tambah pada jagung yaitu memiliki aktivitas provitamin
A, terutama Karena adanya beta karoten, sehingga amat bagus untuk kesehatan mata. Selain itu
beta karoten juga memiliki fungsi sebagai pelindung sel normal dari sel mutan pemicu penyebab
kanker, menangkal radikal bebas yang dapat merusak jaringan tubuh, meningkatkan system
imunitas tubuh terhadap serangan infeksi, dan dapat memberikan perlindungan terhadap
kebutaan, khususnya yang disebabkan oleh katarak. Mie jagung diperkirakan masih mengandung
sejumlah beta karoten setelah serangkaian proses yang dilakukan dalam pengolahannya. Namun,
jumlah beta karoten dan karakter sifatnya dalam mie jagung masih perlu diteliti lebih lanjut.
Tidak adanya gluten pada tepung jagung menjadi keunggulan tersendiri bagi produk mie jagung.
Ketiadaan gluten menjadikan mie jagung cocok dikonsumsi oleh penderita alergi gluten dan
penderita autis. Menurut Dr. Harris Steinman dari Allergy Society of South Africa’s Working
Group on Childhood Asthma, Afrika,Selatan dikutip oleh Nirmala (2008), adanya kandungan
protein gandum (termasuk gluten) dalam jumlah sedikit saja di dalam makanan, secara langsung
akan menyebabkan timbulnya gangguan pada mereka yang sensitif, seperti gatal-gatal pada kulit
dan eksim, gangguan pencernaan (kram perut, mual dan muntah), serta gangguan pernapasan.
Reaksi alergi juga bisa berupa serangan asma (baker's asthma). Reaksi alergi ini melibatkan
antibody IgE yang terdapat di dalam darah. Antibodi IgE bereaksi terhadap protein gluten yang
dianggap sebagai alergen (bahan penyebab alergi), sehingga terjadilah berbagai reaksi alergi
seperti tersebut diatas.
Pernyataan Dr Natasha Campbel McBride seorang ahli gizi sekaligus ahli saraf Amerika
yang dikutip oleh Nirmala (2008) menginformasikan bahwa makanan yang mengandung gluten
dicurigai dapat mempengaruhi kesehatan usus pada penderita autis. Bagi penderita autis, gluten
dianggap sebagai racun karena tubuh penderita autis tidak menghasilkan enzim untuk mencerna
jenis protein ini. Akibatnya, protein yang tidaktercerna ini akan diubah menjadi komponen kimia
yang disebut opioid atau opiate. Opioid bersifat layaknya obat-obatan penenang seperti opium,
morfin, dan heroin yang bekerja sebagai toksin yang dapat mengganggu fungsi otak dan sistem
imunitas, serta menimbulkan gangguan perilaku. Berdasarkan hal tersebut konsumsi mie jagung
yang bebas gluten merupakan salah satu alternatif makanan yang sesuai bagi penderita alergi
gluten dan penderita autis.

VIII. PENUTUP
Jagung memiliki potensi yang besar untuk di kembangkan menjadi aneka pangan olahan
di Indonesia. Pengolahan mie berbahan baku293

BIODATA PENULIS :
Riyanti Ekafitri dilahirkan di Yogyakarta, 25
April 1988. Memperoleh gelar sarjana tahun
2009 di Institut Pertanian Bogor Jurusan
Teknologi Pangan. Saat ini bekerja sebagai
kandidat peneliti pada Balai Besar
Pengembangan Teknologi Tepat Guna, LIPI.

Teknologi Pengolahan Mie Jagung: Upaya Menunjang Ketahanan Pangan Indonesia (Riyanti
Ekafitri) jagung merupakan salah satu usaha yang patut dikembangkan dan disosialisasikan
kepada masyarakat. Mie jagung yang tentu saja tidak bisa disamakan dengan terigu dan harus
dapat dikemas sedemikian rupa agar memiliki kualitas yang tetap dapat menjadi pilihan
masyarakat demi menyokong swasembada pangan Indonesia yang selanjutnya dapat
memperkuat ketahanan pangan negara ini.
 DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2007. Komposisi kimia tepung terigu. http//:www.asiamaya.go.id [11 Mei 2008].

Astawan, M. 1999. Membuat Mi dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.

Badan Pusat Statistik. 2008. Jagung. http//:bps.go.id [11 Mei 2008].

Beta, T. and H. Corke. 2001. Noodle quality as related to sorghum starch properties. J Cereal
Chem
78:417-420.

Budiyah. 2005. Pemanfaatan pati dan protein jagung (Corn Gluten Meal) dalam pembuatan mi
jagung instan [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Collado, L.S., L.B. Mabesa., C.G. Oates. and H. Corke. 2001. Bihon type noodle from heat
moisture treated sweet potato tarch. J Food Science 66:604-609.

Fahmi, A. 2007. Optimasi produksi mie basah berbasis tepung jagung dengan teknologi
ekstrusi [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian,Institut Pertanian Bogor.

Faubion, J.M. 1990. Dough Reology and Baked Product Texture. New York: Van Nostrand
Reinhold.

Guo, G., D.S. Jackson., R.A. Graybosch. and A.M. Parkhurst. 2003. Asian salted noodle quality:
Impact of amylose content adjustments using waxy wheat flour. J Cereal Chem 80:437-445.

Hatorangan, E.F. 2007. Pengaruh perlakuan konsentrasi NaCl, kadar air, dan passing
terhadap mutu fisik mie basah jagung yang diproduksi dengan menggunakan ekstruder
ulir pemasakan dan pencetak [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Hernanda, A.R. 2008. Pasar benih jagung hibrida naik 10%. http://www.perumperhutani.com [7
Februari 2009]

Hou, G. and Krouk, M. 1998. Asian noodle technology.Indofood Tbk., 2008. Tingkat konsumsi
mie
instan. http//:www.indofood.co.id [11 Mei 2008].

Jin, M., J. Wu. and X. Wu. 1994. A Study on propertiesof strarch used for starch noodle making.
Di
dalam Beta, T and Corke. Noodle Quality asRelated to Sorghum Starch Properties. J Cereal
Chem 78 : 417-420.

Johnson, L.A. 1991. Corn: Production, Processing,and Utilization. Di dalam : Handbook of

Cereal
Science of Technology. Karel K and Josep GP,editor .Basel, New York: Marcell Dekker, Inc.

Muhandri, T. dan Subarna. 2009. Pengaruh Kadar Air, NaCl dan Jumlah Passing Terhadap
Karakteristik Reologi Mi Jagung. J. Teknol.danIndustri Pangan 20(1): 71-77.

Muhandri, T. 2008. Karakterisasi tepung sepuluh varietas jagung kuning dan potensinya untuk
dibuat mie jagung. Laporan Akhir Penelitian

Hibah Bersaing. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Munarso, S.J. 1996. Modifikasi Sifat
Fungsional Tepung Beras sebagai Bahan Baku Pembuatan Mi Beras Instan. Laporan Kemajuan
Penelitian. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.

Nirmala. 2008. Fakta di balik mitos gluten. http//: cybermed.cbn.net.id [3 Juli 2009].

Rianto, B.F. 2006. Desain proses pembuatan dan formulasi mie basah berbahan baku tepung
jagung [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Riset dan Teknologi. 2006. Komposisi kimia jagung. http//:www. ristek.go.id. [11 Mei 2008]

Soraya, A. 2006. Perancangan proses dan formulasi mi jagung basah berbahan dasar High
Quality Protein Maize varietas srikandi kuning kering panen [Skripsi]. Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Tam, L.M., H. Corke., W.T. Tan., J. Li. and L.S. Collado. 2004. Production of bihon-type noodle
from maize starch differing in amylose content. J Cereal Chem, 81(4):475-480.