PEMBUATAN ROTI

Rahasia utama pembuatan roti yang baik dan

berkualitas sama dari waktu ke waktu adalah pengetahuan tentang tepung, bahanbahan mentah yang digunakn, serta pengalaman atau latihan secara teratur. Berikut
langkah-langkah penting dalam pembuatan roti :

Gunakan tepung terigu khusus untuk roti ( bergluten/protein tinggi ) yang berkualitas
prima, dan bahan-bahan mentah yang baik.
Rajin mencoba resep-resep pemrosesan adonan yang baik dan aman serta mudah.
Timbang bahan-bahan dengan tepat sesuai resep
Usahakan adonan berada pada suhu ideal, karena ini merupakan salah satu hal
yang terpenting.
Lama menguleni juga merupakan hal yang sangat penting dalam pembentukan
gluten, atau bahkan perusakan gluten bila diperlukan.
Dalam proses, setiap jenis adonan membutuhkan masa istirahat untuk waktu
tertentu, dan hal ini harus dipatuhi.
Pembentukan, pemrosesan, dan pencetakan adonan mempengaruhi daya tarik
visual roti.
Mencapai titik optimal pengembangan selama proving merupakan hal vital untuk
keberhasilan.
Oven yang telah dipanaskan sebelumnya pada suhu yang diminta memberikan
sejumlah uap yang pas untuk adonan mencapai volume penuh, dan lama waktu
pemanggangan merupakan kuncinya.
Yang terakhir, penyimpanan dan pengemasan roti yang telah dipanggang sangat
penting untuk mencegah jamur.

Langkah-langkah diatas menunjukan bahwa pembuatan roti membutuhkan

perhatian yang besar dari proses awal sampai keluar dari oven.
Untuk mendapatkan roti yang berkualitas bagus diperlukan suhu ideal yang
dibutuhkan untuk pengembangan adonan. Suhu ideal bagi fermentasi adonan ini
sangat sulit di negara dengan suhu rata-rata 35 C, dan hanya dicapai di bakery
yang memakai AC, suhu untuk adonan dari gandum / terigu adalah antara 25 - 27
C, karena ragi membutuhkan suhu ini untuk berkembang. Selain itu gluten mencapai
formasi dan kualitas terbaik pada suhu ini, serta menghasilkan struktur yang kompak
serta stabilitas adonan. Jalan satu-satunya untuk mendekati suhu ideal adalah
dengan mendinginkan terigu di dalam freezer atau lemari es, dan dengan
menggunakan air es untuk membuat adonan.
BAHAN UTAMA ROTI
Roti yang bagus kualitasnya diperoleh dari bahan yang berkualitas bagus pula.
Berikut bahan-bahan pembuatan roti serta fungsinya :
1. TEPUNG
Bahan utama untuk membuat roti adalah tepung terigu yang diperoleh dari Proses
pengolahan gandum menjadi tepung / dari pengolahan biji gandum ini dihasilkan 2
jenis tepung, yaitu tepung terigu putih dan tepung whole wheat ( gandum utuh )
A. Bagian-bagian butiran gandum

Endosperm : 85 % dari biji gandum merupakan endosperm penghasil tepung

terigu. Endosperm terdiri dari :
Pati 70 %, Protein 10 - 14 %
Bagian dalam dari endosperm memiliki kualitas tepung lebih baik daripada lapisan
yang lebih luar, Lapisan aleuron mengelilingi, lapisan yang membentuk seperti
sarang lebah ini mengandung enzim Alpha dan beta amylase, yang memecah pati
menjadi gula. lapisan ini memiliki lebih banyak lemak dan enzim. Tepung yang lebih
gelap mengandung lapisan aleuron dengan persentase yang lebih tinggi.
Germ : Adalah benih untuk reproduksi dengan jumlah 2 %, germ memiliki
kemampuan untuk menghasilkan tanaman baru. Lapisan yang tipis memisahkan
germ dan endosperm
Bran : Adalah kulit gandum, berjumlah 14 %. Kulit merupakan merupakan pelindung
yang menstabilkan biji, Sebelum digiling , biji dibersihkan. Selama proses awal,
benda asing seperti debu, kerikil, dibuang.
Kemudian biji dikondisikan dengan kelembaban dan panas selama proses
pendahuluan penggilingan untuk mendapatkan hasil tepung yang baik dan
denganwarna yang sangat terang.
Setelah dikondisikan , biji dipecah menggunakan penggilas dari baja. Di dalam alat
pengayak, partikel-partikel dipisahkan berdasarkan ukuran. Bran dan germ
dipisahkan sebelum proses penggilingan, dengan empat sampai lima kali break.
Break berarti melalui satu roller baja dan satu sifter. Berdasarkan kualitas , bahan
pemutih tepung dan pematangan ditambahkan seperti ascorbic acid, dan bahan
pemutih enzimatis.
Laju ekstraksi mengacu pada persentase tepung yang diperoleh dari biji. Tingkat
ekstraksi ini sekitar 72 % , sedangkan 28 % sisanya terdiri dari bran, germ dan
bagian-bagian lain dari gandum, tingkat ekstraksi yang lebuh tinggi, memberikan

nilai nutrisi yang lebih tinggi sebab bran dan germ yang terikut mengandung mineral,
minyak, dan vitamin E yang lebih tinggi.
B. Jenis tepung

Tepung terigu putih : Untuk selanjutnya kita sebut tepung terigu, dihasilkan dari
endosperm biji gandum ,ada beberapa jenis, tergantung kandungan
protein/glutenya. secara umum terdiri dari :
Hard flour ( tepung terigu protein tinggi ), dengan kandungan protein 14 %,
digunakan untuk roti.
Medium flour ( tepung terigu protein sedang ), dengan kandungan protein 13 %.
Digunakan untuk cake dan pastry.
Soft flour ( tepung terigu protein rendah ), dengan kandungan protein 10,5 % - 11,5
%. Digunakan untuk kue kering dan sponge cake.

Tepung whole wheat (gandum utuh) : Atau

tepung whole meal, dihasilkan dari biji gandum utuh, yang mengandung semua
substansi, berwarna kecokelatan dan teksturnya agak kasar. Whole meal memiliki
umur simpan yang terbatas karena kandungan lemak germ dalam tepung ini
mempercepat tengik.

C. Kandungan tepung
Analisis tepung tergantung pada jenis tepung yang digunakan.
Kandungan rata-rata tepung untuk roti adalah :

Pati
70 %
Air
15 %
Protein pembentuk gluten
11 %
Protein larut air
2%
Lemak
1%
Mineral
0,5 %
Pentosan, polisakarida
2,5 %

Selulosa
0,5 %
Vitamin group B, Vitamin A, dan enzim alpha dan beta amylase serta diastase
Gluten terbentuk jika protein gandum pada tepung gliadin & glutenin terhidrasi dan
diuleni secara intensif.
a. Kualitas gluten

Penyerapan air : gluten kering memiliki kapasitas penyerapan sekitar 2 kali beratnya
dalam air
Viskositas (ekstensibilitas), kekuatan gluten.
Plastisitas : kemampuan untuk membentuk adonan.
Koagulasi terjadi ketika mencapai 70 C dalam proses pemanggangan.
Struktur penahanan gas, berarti kemampuan merangkap CO2 yang dihasilkan ragi
dalam proses fermentasi dan memungkinkan membran gluten yang sangat tipis
untuk memanjang dan mengembangkan volume roti pada saat fermentasi dan
pemanggangan.
b. Kualitas pati
0 - 40 %
Pati tidak larut & mengendap
40 - 90 %
Pati mengembang permukaanya dan menjadi ramping
90 - 100 %
Pati tergelatinisasi.
Pemanasan kering pada pati menghasilkan dekstrin
Rata-rata ratio tepung : air adalah 100 : 60 - 65.
ini berarti 100 kg tepung terigu menyerap 60 - 65 liter air.
Kira-kira 15 % protein tepung menyerap 30 liter air.
Kira-kira 85 % dari substansi lain juga menyerap 30 liter air, tetapi hanya
dipermukaan.
C. Penyimpanan tepung terigu
Terigu harus disimpan dalam ruangan berventilasi baik, dingin (15 C), kering, dan
bebas dari bau, karena tepung terigu mudah menyerap bau. Karung harus
ditempatkan diatas bantalan kayu dan terhindar dari sinar matahari, karena dapat
menyebabkan tengik. ruang penyimpanan harus bebas dari segala binatang kecil /
serangga.
Binatang yang sering merusak terigu adalah :
Kecoa : Membawa berbagai bakteri dan menyebabkan terigu terkontaminasi, selain
itu kotoran kecoa juga menyebabkan kerusakan permanen pada tepung terigu.
Tungau : Adanya tungau dalam tepung terigu ditandai dengan terciumnya bau
seperti madu. Kotoran tungau menyebabkan terigu berwarna cokelat, terigu yang
terkontaminasi tidak layak lagi konsumsi.
Ngengat : Binatang ini paling merugikan karena proses metamorfosisnya
menyebabkan terigu membusuk. Telur, sarang, kepompong, ulat dan badan ngengat
merupakan kotoran dalam terigu.
Kumbang tepung : Ukuran kumbang ini hanya 2 mm, banyak terdapat pada tepung
whole wheat. terigu harus diayak sebelum digunakan untuk mencegah benda-benda
asing dan untuk mengikat udara secara adhesi. Hal ini akan membantu ragi dalam

proses fermentasi.
Keempat binatng tersebut disamping lalat, semut dan tikus, tidak dapat lenyapkan,
tetapi harus ditanggulangi dengan pestisida dan perangkap.
2. RAGI
A. Fungsi ragi
Ragi (yeast) berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas
Co2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan, serta memberi rasa
dan aroma pada roti.
Ragi adalah mikro organisme hidup dan merupakan anggota keluarga fungus,
masih keluarga tumbuhan. Hanya saja ragi tidak mengandung zat hijau daun
(klorofil), sehingga ia tidak mampu mendapatkan Co2 dengan cara yang sama
seperti tumbuhan lainnya. Karena itu ragi digolongkan sebagai parasit biologis,
setiap sel ragi berukuran sangat kecil, hanya dapat dilihat dibawah mikroskop. Pada
ragi basah (compressed yeast) satu gramnya mengandung 25 miliar sel ragi.
Semua jenis ragi untuk roti merupakan species dari saccharomyces cereviseae,
yang bersal dari kata saccharo (latin) yang berarti gula, myces (latin) makan,
cereviseae (greek/yunani) berkembang biak. berarti ragi adalah species yang hidup
dan berkembang biak dengan memakan gula.
Ragi mengonsumsi karbohidrat untuk hidup dan memiliki 2 tujuan dalam
kehidupannya :

Reproduksi sel-sel yang lebih banyak

Fermentasi
Diagram sell ragi :

Enzim ragi yang disebut zymase berperan penting dalam fermentasi. zymase
berperan memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida.

Ini disebut fermentasi alkohol. Untuk pembuatan roti hanya fermentasi yang penting,
dimana hasil prosesnya adalah pengenbangan roti dan cake. Reproduksi sell
memakan waktu hampir 2 - 4 dan tergantung pada makanan yang diberikan pada
ragi. Reproduksi merupakan jal yang penting dalam industri makanan, ragi
dikembangkan dalam mollases ( gula dari tebu yang belum selesai pembuatannya ).
Reproduksi sel-sel ragi membutuhkan oksigen tetapi untuk aerasi ( pernafasan ) ragi
yang merupakan mikroorganisme anaerob tidak tergantung lagi pada oksigen ( o2 ),
Hal penting untuk eksistensi dan pengembangan sel baru adalah :
Air/cairan ( liquid ), Makanan >glukosa, Kehangatan 26 - 28 C, Oksigen (hanya
untuk pengembangan sel-sel baru)
Ragi berkembang biak dengan cara membelah diri :

Ketika kondisi yang diharapkan, yaitu kehangatan,makanan, kelembaban, dan

oksigen sudah sesuai, ragi akan memproduksi sel baru
Tunas-tunas kecil muncul dipermukaan dan akan terus tumbuh dalam waktu 2-4
jam, sampai ukurannya sama dengansel induk.
Segera setelah sel baru tersebut berkembang maka ia juga mampu untuk
menghasilkan sel-sel baru seperti induknya. Dengan demikian sel-sel ragi yang
masih aktif akan bertambah banyak, karena alasan inilah , adonan yang akan
difermentasikan untuk waktu yang agak lama hanya memerlukan sedikit ragi.
B. Laju fermentasi
Ragi berperan dalam menentukan laju fermentasi :
Ragi melakukan fermentasi secara optimal pada kisaran suhu 35 C - 40 C. Namun,
suhu paling ideal adalah 38 C pada kelembaban sekitar 80 %.
Pada suhu dibawah 28 C dan diatas 43 C fermentasi ragi menurun, bahkan pada
suhu 55 - 60 C ragi akan mati.
Suhu paling baik untuk menyimpan ragi basah adalah sekitar 6 C. Suhu dibawah 25
C menurunkan aktifitasnya. Untuk adonan roti dan pastry yang diperlambat dan
diproduksi dengan menggunakan ragi, diperlukan suhu 6 C.
Ragi tidak boleh berhubungan langsung dengan garam, gula, lemak atau asam,
karena akan menghambat aktifitas ragi, Bahan-bahan untuk pembuatan roti harus
dipisahkan pada waktu penimbangan. Oleh karena itu predough atau adonan awal
dibuat dengan ragi, air, dan tepung dengan perbandingan tepung terhadap air 100 :
60. ini berarti untuk 1 kg tepung ditambah 600 g cairan. predough (adonan awal)
seharusnya memiliki suhu 28 C dan dibiarkan sampai turun, biasanya sekitar 30
menit sebelum ditambahkan ke adonan utama. Keuntungan menggunakan cara ini ,

ragi dapat dipenuhi kondisi kehidupannya. Prosedur ini biasanya digunakan pada
adonan yang kaya yang memiliki kandungan lemak dan gula tinggi, serta jumlah
telur yang banyak. prosedur predough ini berguna untuk tepung dengan kadar
protein tinggi (bisa dirusak atau dilemahkan). Di samping itu rasa, dan pembentukan
kulit yang crispy (renyah) dapat ditingkatkan seperti baguette.
C. Retardasi
Retardasi (retardation), yang dimaksud adalah metode atau cara memperlambat laju
fermentasi ragi pada adonan roti atau pastry. tujuannya untuk mencegah produck
menjadi kering, dan dengan demikian produsen dapat menyediakan/memproduksi
roti segar sepanjang hari dan menjualnya ke pelanggan dalam keadaan hangat.
Metode ini mengurangi biaya tenaga kerja karena produk dapat dihasilkan dari pagi
hingga siang hari dalam jumlah besar, mengurangi lembur malam, dan menghindari
dari memulai kerja pagi sekali. Produk-produk yang diretardasi/diperlambat hanya
menggunakan bread improver khusus. Kebanyakan zat yang menyebabkan
perlambatan dikombinasi dengan sistem kemudi termostatik. Mereka mampu
menyelesaikan waktu perlambatan dan dipanaskan mencapai suhu pengembangan
adonan.
Suhu penyimpanan seharusnya ditetapkan kira-kira pada suhu kamar, jika produk
dibentuk, pendinginan produk harus dilakukan secepat mungkin, pada suhu 4 C.
D. Suhu adonan beragi
Suhu pada adonan beragi berpengaruh besar terhadap hasil akhir adonan yang
terlalu dingin menjadi lengket dan butuh waktu aerasi (bernafas) lebih lama, produk
memiliki volume yang lebih kecil Suhu adonan yang terlalu panas memiliki aerasi
yang cepat dan adonan tidak memiliki cukup waktu untuk mencapai derajat
kematangan yang diperlukan. Hal ini berakibat pada struktur yang lemah serta
daging roti yang beremah.

Suhu optimal untuk adonan beragi

24 C - 30 C
Suhu akhir adonan ideal
28 C - 30 C
Suhu final pengembangan profing
38 C - 40 C
Kisaran suhu tersebut di beberapa kasus sangat cocok, tetapi kadang dapat juga
bervariasi. Hal ini tergantung pada kondisi Iklim, jenis produk, jumlah ragi, lama
fermentasi, dan jenis mikser.
E. Jenis ragi
Banyak jenis ragi yang digunakan untuk mengembangkan adonan roti diantaranya :
Ragi basah ( Compressed yeast )

Mengandung sekitar 70 % kadar air, oleh karena itu ragi harus disimpan pada
temperatur rendah dan merata untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas.
Makin dekat temperatur penyimpanan dengan
0 C, maka makin lama ragi itu bisa disimpan tanpa mengalami perubahan yang
nyata. Dari hasilpenelitian efek penyimpanan ragi basah selama 3 bulan baik pada
suhu -1 C. Pada suhu tersebut ragi tidak membeku, ragi basah biasanya dikemas
dengan bera 500 gram, dan dibungkus dengan kertas lilin. Suhu penyimpanan
disarankan 1 - 2 C. Akan tetapi, ragi bisa tahan 48 jam pada suhu ruang.

Ragi kering instant ( Instant dry yeast )

Dinegara-negara tropis lebih aman memakai ragi instant,ragi instant ini dihasilkan
dan dijual dalam kemasan plastik atau kaleng yang kedap udara. Sekali kemasan
dibuka, sebaiknya digunakan tidak lebih dari 2 minggu dan harus disimpan dalam
kaleng kedap udara di lemari es. Cara menangani ragi instant : ditambahkan ke air
dan diaduk sampai larut, tidak perlu direndam. Atau tambahkan langsung kedalam
tepung. Biasanya digunakan dalam jumlah 0,4 % - ragi basah = 20 - 25 gr per kg
tepung.

Ragi kering aktif (active dry yeast )

Mengandung kadar air sekitar 7,5 %, lebih tahan lama dalam penyimpanan
dibanding ragi basah. Juga memiliki daya tahan yang lebih baik pada kondisi
penyimpanan yang buruk, pada suhu penyimpanan 21 - 27 C, ragi ini bisa tahan
sampai beberapa minggu, bila disimpan pada 5,6 C bisa tahan sampai beberapa
bulan faktor utama mempengaruhi rusaknya ragi dalam penyimpanan adalah
terjadinya oksidasi dari lipid dlam ragi, stabilitas penyimpanan bisa diperpanjang
sampai satu tahun dengan pengepakan kondisi vakum atau dengan perlindungan
gas nitrogen dan disimpan di lemari es
Partikel ragi terlihat seperti bola-bola kecil. Produk ini harus dilarutkan sebelum
ditambahkan keadonan, kalau tidak maka partikel ragi tidak akan bercampur,
gunakan kira-kira dua kali ragi kering instan, Ini berarti 0,8% ragi basah per kg
tepung. Larutkan ragi dalam air hangat (sekitar 40 C ) dengan perbandingan air dan
ragi 4 : 1. Suhu dibawah 35 C menyebabkan aktivitas ragi berkurang dengan cepat,
dan diatas 45 C ragi pun mulai berkurang aktivitasnya karena panas. Perendaman
ragi dalam air bisa dilakukan dengan penambahan, misalnya, yeast food. Waktu
yang diperlukan untuk merendam sekitar 10 menit atau lebih, selama perendaman
sejumlah kecil dari zat yang terdapat dalam ragi akan keluar dalam larutan, satu
diantaranya glutathione ( zat yang bersifat elastis dan pelunakan adonan ).Karena,
adonan yang dibuat dengan ragi ering memerlukan lebih banyak bahan
pengoksidasi dibanding bahan yang dibuat dengan ragi basah ( Compressed yeast
). Meskipun memakai cukup banyak bahan pengoksidasi, penggunaan ragi kering
aktif akan mempersingkat waktu untuk mengaduk, sebagai catatan, di pasaran
terdapat beberapa bahan pengoksidasi yang sudah dilarang, gunakan bahan
pengoksidasi yang aman.
Stabilitas ragi kering aktif sangat dipengaruhi oleh kadar air/ kelembaban yang
diserap dari atmosfer dan temperatur yang tinggi, karenanya harus disimpan di
tempat yang kering dan dingin.
Ragi kering aktif terlindung ( protected active dry yeast )
Penggunaan produk ini semakin populer, karena dapat ditambahkan langsung

kedalam adonan dan dicampur dengan tepung, penggunaanya sekitar 50% lebih
banyak dari ragi kering instan.
F. Sumber makanan ragi

Ragi sangat selektif dalam merespon makanannya.

Makanan utama adalah gula dalam bentuk monosakarida.
Sumber makanan tersedia dalam tiga bentuk :
1. Gula alami yang ada dalam tepung terigu.
2. Gula yang ditambahkan dalam resep
3. Perombakan pati menjadi gula.
Sumber makanan ragi harus dalam bentuk larutan, karena harus melewati dinding
yang tipis ( proses penyerapan ini disebut osmosis )
Tekanan osmosis akan terjadi jika dua larutan terpisah oleh membran semi
permeabel dimana padatan tidak akan bisa lewat, seperti dalam kasus cairan
didalam sel ragi dengan lingkungannya.
3. BREAD IMPROVER

Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas

roti dan ditambahkan kedalam adonan, substansi zat yang dapat membantu proses
pebuatan roti, dalam hal memproduksi dan menahan gas (gas production & gas
retention) dalam dough disebut dough conditioner, gluten conditioner, gluten
modifyng agent, flour treatment agent.
Semua proses pembuatan roti mengalami modifikasi gluten untuk memperbaiki
elastisitas dan dayatahan adonan, perubahan ini terjadi secara alami pada
pematangan adonan selama proses fermentasi (bulk fermentation). Gluten modifyng
agent ( penguat dan pelunak gluten), dapat ditambahkan untuk memperbaiki
perubahan ini dan penguat gluten merupakan bahan tambahan penting dalam
proses adonan cepat.
Bread improver merupakan bahan tambahan yang dikembangkan untuk
mempercepat proses, dan mengurangi berbagai kendala dalam pembuatan roti.
Zaman dahulu proses pembuatan roti identik dengan proses fermentasi yang
panjang, kini dengan adanya penambahan bread improver dalam adonan
memungkinkan para baker memproduksi roti dengan kualitas yang baik dalam waktu
yang singkat. bread improver mampu mengembangkan adonan dengan cepat
mengurangi waktu fermentasi yang lama, bahan ini akan menghasilkan roti dengan
kulit dan struktur crum ( daging roti ) yang bagus, volume yang bagus serta

memperpanjang umur simpan ( shelf life )

Fungsi bread improver

produksi gas, dapat menjamin bahwa gas ( karbondioksida ) dalam jumlah yang
cukup akan terbentuk dengan laju maksimum sepanjang periode fermentasi.
Penahan gas, dapat memodifikasi struktur gluten dalam adonan sehingga sebagian
besar dari gas yang dihasilkan ragi akan tertahan, maka terbentuklah roti yang
menarik.
Komponen bread improver

1. Bahan pemodifikasi gluten ( gluten modifyng agent )

Penguat gluten (Ascorbic acid )
Pelunak gluten, (L.cysten ,hidrochloride, sodium metabisulphite )
1. Makanan ragi (yeast food), Amonium klorida, Amonium sulfat
2. Enzim alfa amylase, beta amylase
3. Emulsifier (crumb softener), surfactant, sodium stearol,lactilacte (SSI), lechitin.
4. GULA
gula dalam pembuatan roti adalah ebagai makanan ragi (disamping nitrogen) yang
dianggap sebagai fungsi utamanya, yang tersedia dalam tepung terigu dan yang kita
tambahkan juga dalam formula. ragi memerlukan gula dalam proses fermentasi, gula
yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula, yang akan memberikan
warna coklat pada kulit dan rasa manis pada roti. Gula bersifat
higrokopis(kemampuan menyerap air) sehingga dapat memperbaiki umur simpan
shelf life dari roti, pada dasarnya gula adalah makanan ragi karenannya akan
mempercepat proses fermentasi sampai batas waktu tertentu.
Penambahan gula dalam pembuatan roti merupakan hal yang umum dilakukan
oleh para baker ( tukang roti) di indonesia, ini karena konsumen roti di indonesia
lebih menyukai cita rasa yang manis, penambahan gula dapat dilakukan hingga 25
% dari berat tepung terigu.
Bentuk gula yang digunakan dalam pembuatan roti :
Sukrosa : Adalah gula yang berasal dari tebu, atau buah bit dengan partikel halus
dan kasa. Biasanya yang halus dipergunakan untuk icing (olesan pada permukaan
roti/ kue) filling, (isi), dan lain-lain, derajat kemanisan sukrosa adalah 100 %
Glukosa : Adalah gula yang berasal dari pati jagung, derajat kemanisan glukosa
adalah 75 %, glukosa langsung dapat langsung daipakai oleh ragi, maka dapat
mempercepatproses fermentasi.
Laktosa : Adalah gula yang terkandung dalam susu segar atau susu skim, laktosa
adalahgula yang tidak dipakai oleh ragi sehingga akan tertinggal dalam adonan
sebagai sisa gula yang akan memberikan warna dan rasa manis pada hasil roti.
Maltosa : Adalah gula yang terdapat dalam malt syrup. Derajat kemanisannya 30 %
Invert sugar : Adalah campuran dari glukosa dan fruktosa ( 1 : 1 ) yang derajat
kemanisannya lebih besar dari sukrosa (125). Biasanya dapakai untuk
memperpanjang umur roti (Shelf life).

Berdasarkan bentuk fisik, ada beberapa jenis gula, diantaranya :

Gula pasir : Adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan air tebu, mempunyai
kristal yang besar, memerlukan waktu agak lama untuk larut dalam adonan,
biasanya digunakan sebagai taburan diatas berbagai kue/roti.
Gula kastor : Adalah gula pasir yang butirannya halus. Faktor pemanisnya 100 %
dan digunakan untuk segala jenis roti/kue, sebab mudah larut dalam berbagai
adonan.

Gula bubuk (Icing sugar) : Adalah gula pasir yang digiling halus seperti tepung.
Digunakan untuk taburan / olesan cake, atau membuat dekorasi kue pengantin dan
ulang tahun. Pastry juga biasa dipoles dengan larutan gula ini.
Fondant : Adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10 % glukosa untuk
mencegah pengkristalan pada permukaanya. Fondant harus digunakan pada suhu
tubuhuntuk mendapatkan penampilan yang mengkilap.
Brown sugar (Farin) : Adalah gula yang proses pembuatannya belum selesai, atau
gula yang kristalnya dilapisi molases syrup, (berwarna cokelat yang muncul dalam
proses pembutan gula), biasanya digunakan untuk kue kering tau fruit cake
traditional,Inggris, Tingkat kemanisannya 65 % dari gula kastor
Pemanis : Sekarang banyak dipakai pemanis atau gula biang yang sebetulnya tidak
termasuk dalam kelompok gula diatas, Gula biang lebih manis daripada gula tebu,
tapi kalau pemakaianya berlebihan akan terasa pahit dan ia tidak dimakan oleh ragi
Contohnya adalah Sakarin & siklamat.
5. LEMAK

Dalam adonan roti penggunaan lemak dalam jumlah

tertentu dapat menghasiklan tekstur daging roti yang lebih lembut. Kadar lemak
yang tinggi menghasilkan kulit yang sangat lembut dan memiliki efek Shortenng
pada daging roti, juga pengaruh pemangganggan pada roti yang lebih baik.
Jumlah lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi yaitu 2 - 6 %.
Jumlah ini bisa lebih banyak untuk adonan manis dan produk-produk yang dibuat
dari adonan tersebut. Beberapa jenis lemak dan campuran lemak yang digunakan
dalam Bakery diantaranya :
Mentega (butter) : Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82 % lemak susu dan
16 % air. Ada 2 jenis mentega, yaitu mengandung garam (asin) dan tidak
mengandung garam (tawar). Mentega yang mengandung garam sebaiknya hanya
digunakan untuk adonan yang berair (batter), dough (kenyal), dan pasta (paste).
Mentega putih (shortening/coumpound fat) : Lemak yang padat, terbuat dari 100 %
lemak/minyak sayuran (vegetable oil), seperti minyak kelapa sawit, minyak biji kapas
atau minyak , dibuat sebagai pengganti lemak hewani (lard). Karena murni terbuat
dari lemak/minyak nabati dan tidak mengandung air, Mentega putih merupakan
bahan pengempuk adonan ,namun kekurangangnya tidak memiliki rasa
(hambar)Jika ingin menggantikan shortening dengan mentega, perhatikan komposisi
lemaknya,Komposisi shortening adalah100 %. lemak sementara mentega, hanya,
karena itu. misal dalam resep menggunakan 395 gr. shortening, dapat digantikan
240 gr mentega.
Margarin : Merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak nabati, margarin dapat
digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya
diperhatikan, margarin ada yang asin, ada pula yang tawar. Jumlah garam harus
dikurangi jika menggunajan margarin atau mentega yang mempunyai rasa asin (
garam.
Korsvet (pastry margarine) : Merupakan margarin khusus untuk menghasilkan
adonan yang bisa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry. Margarin ini
mengandung hampir 100 % lemak yang diperkeras, titik lelehnya diatas suhu tubuh,
dapat diaduk, digiling, dan dilipat tanpa harus dibery pelumas.
Lemak nabati : Mengandung 100 % lemak yang dibuat dari kelapa, kacang tanah,
atau tumbuh-tubuhan yang lain, bentuk adat rasanya netral, , sering digunakan
untuk deep fryng, lebih tahan lama dalam penggorengan dibandingkan lemak lainya
juga untuk menstabilkan cream.
Minyak : Mengandung 100 % lemak, digunakan untuk adonan ciabatta,Pizza,
strudel, dan pasta. Minyak kadang-kadang dipakai untuk deep fryng,lemak cair dan
lemak yang lebih padat jangan sekali-kali dicampur karena produk akan lebih cepat
tengik.

Ketengikan atau proses oksidasi terjadi jika

sinar matahari ( ultra violet ) menyinari lemak atau cake yang kandungan lemaknya
tinggi, proses ini juga terjadi pada lemak atau produk deep frying jika sering
dipanaskan. Ketengikan terjadi lebih cepat jika pastry/roti yang di goreng dengan
deep fryer mengandung zat kimia, seperti baking powder, atau sodium bikarbonat,
Bahan-bahan kimia ini mengurangi waktu menggunakan lemak sebesar 50 % ,
pastry / roti yang digoreng dalam minyak yang tengik akan pahit dan tidak enak di
lidah, serta berbahaya bagi kesehatan bila di konsumsi, lemak harus selalu disimpan
di tempat yang sejuk.

6. TELUR

Salah satu bahan yang penting dalam pembuatan roti adalah telur. kuning telur
mengandung 30 % lechitin, yang merupakan pembentuk emulsi yang sangat
berguna, adonan manis yang mengandung beberapa telur akan terasa labih ringan
jika diangkat. Dengan campuran telur didalam adonan maka crumb ( daging roti
memiliki sel yang sangat seragam dan tekstur yang halus
Telur yang duigunakan dalam pabrik roti selalu telur ayam namun, telur harus
disimpan tersendiri dari produk mkanan atau bahan mentah lain supaya tidak
terkontaminasi baktery salmonella.
Kualitas telur adalah :

Koagulasi (pembekuan) : contoh telur goreng

Kemampuan mengemulsi (kuning telur) :contoh mayonaise
Kemampuan memerangkap udara kedalam busa (putih telur) contoh meringue,
schuimpjes

Kemampuan memberi efek mengkilat (kilauan) pada cake yang dipoles telur contoh
plaited brioche
Kemampuan untuk ekspansi/meluas contoh omellete
Menguji kesegaran telur :

Uji kesegaran dengan tes renang, Telur segar tenggelam didasar dengan posisi
mendatar, telur yang berumur lebih dari 20 hari mengapung, telur yang berumur
lebih lama lagi tenggelam dengan posisi berdiri
Uji kesegaran dengan dipecah, Telur segar menunjukan kuning telur setengah bulat
dan putih telur menggumpal mengelilingi kuningnya, telur yang lama menunjukan
kuning telur yang datar dan putih telurnya menyebar
7. SUSU

Di dalam adonan roti, susu berfungsi sebagai cairan yang mengandung air dan
lemak juga memberikan cita rasa gurih dan membuat tekstur roti lebih lembut
A. Jenis susu
Whole milk ( susu utuh ) : disebut juga susu full cream susu yang belum dipisahkan
lemaknya
Pasteurized milk ( susu pasteurisasi ) : Susu yang dipanaskan mencapai 70 C dan

cepat didinginkan lagi hal ini menghilangkan bakteri berbahaya, seperti bakteri E.
coli dan enzim tanpa mengurangi nilai gizi pada susu.
Homogenized milk ( susu homogenisasi ) : Biasanya dikombinasi dengan susu
pasteurisasi, homogenisasi berarti percikan-percikan lemak dari susu di sebar
secara merata pada cairan, oleh karena itu pemisahan lemak dalam susu dicegah,
susu homogen dapat disimpan dalam kondisi tidak di dinginkan sampai 6 bulan.
Skimmed milk (susu skim) : Merupakan produk samping dari pemisahan butterfat (
lemak dan mentega ) dari susu utuh / susu full cream, sehingga bebas dari lemak.
Beberapa zat substansi yang terkandung dalam susu yang mempunyai
pengaruh dalam adonan yaitu :

Lemak, menunjang elastisitas adonan

Mineral dan protein membantu dalam penguatan gluten
Gula susu tidak dapat dikonsumsi oleh ragi tetapi mempengaruhi warna , roti cake
yang menjadi kecokelatan, terutama susu skim menghasilkan kulit yang enak dan
renyah , aroma produk yang dipanggang dan tekstur daging roti yang lembut, nilai
gizi susu juga ditingkatkan dengan adanya-adanya substansi-substansi ini dan
vitamin yang larut.
Susu UHT ( Ultra high temperature ) : Dibuat dari susu cair yang dipanaskan
dengan suhu 137 C. Praktis karena awet dan tahan berbulan-bulan tanpa disimpam
dalam lemari es, rasanya mirip susu homogen.
B. Penyimpanan susu
Susu mudah menjadi asam dengan cepat, karena itu penyimpanannya sulit, untuk
adonan pemakaian susu asam tidak masalah , susu bubuk dapat digunakan dan
memiliki umur simpan mencapai 6 bulan dalam kemasan yang tidak terbuka,
Perbandingan air dan susu bubuk adalah 7 : 1 . Ini berarti 700 gr air 100 gr susu
bubuk sama dengan 800 gr susu cair, dibutuhkan 145 gr susu bubuk yang harus
diaduk dengan air untuk menghasilkan cairan yang sebanding dengan susu cair.
Produk lain yang dibuat dari produk susu adalah keju cottage (keju lembut dari
susu segar )dan keju putih segar/muda, keju jenis ini cocok untuk tar dan adonan
isi.
8. GARAM

Peran garam didalam adonan adalah untuk menstabilkan gluten dan memungkinkan
toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi, garam secara tidak langsung
mempengaruhi warna roti dan cake, ini karena garam menghentikan ragi
mengonsumsi gula yang berada didalam adonan, jika tidak ada garam yang

ditambahkan ke dalam adonan maka hasilnya kulit akan terlihat sangat pucat dan
terjadi pengerutan pada roti bahkan rasanya tidak akan memuaskan, terpisah dari
interaksi dengan ragi garam juga menutup rasa manis cake, dan merupakan bahan
pengawet.