TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE

Makalah dan Fungsinya dalam Pembuatan Roti dan Kue

Disusun oleh:
Poppy Lukytasari

240210130045

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Produk kue dan roti merupakan salah satu produk olahan makanan yang

cukup digemari oleh masyarakat. Bahan yang digunakan dalam pembuatan kue
pada umumnya adalah, tepung, air, gula, mentega dan ragi (roti).
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti
memiliki tekstur yang khas.
Ada bermacam-macam roti di dunia ini, namun sebenarnya roti dibagi
menjadi tiga keluarga besar. Yaitu :
- roti (bread)
- cake (cake)
- kue kering (cookies)
- Puff Pastry
Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat produk bakery seperti
roti adalah tepung. Ada banyak jenis tepung yang beredar dipasaran, namun
sebenarnya tepung dapat dikelompokkan menjadi 2 jenis yaitu tepung berprotein
dan tepung tidak berprotein.Tepung berprotein inilah yang disebut sebagai tepung
terigu, sedangkan tepung yang tidak berprotein misalnya tepung maizena, tepung
tapioka.Terigu merupakan satu-satunya tepung yang dapat digunakan untuk
membuat kerangka adonan. Hal ini dikarenakan terigu mengandung suatu
komponen protein yang disebut sebagai gluten.
1.2

Tujuan
Makalah ini bertujuan untuk mengetahui bahan beserta fungsinya dalam

pembuatan produk roti dan kue.

BAB II
ISI
2.1

Bahan Baku Pembuatan Roti dan Kue

2.1.1

Tepung Terigu
Tepung merupakan bahan utama dalam pembuatan roti. Ada banyak

tepung yang beredar di pasaran, namun sebenarnya tepung dibagi menjadi dua
keluarga besar, yaitu keluarga besar tepung yang berprotein (mengandung
GLUTEN), dan keluarga tepung yang tidak mengandung protein.
Tepung yang mengandung protein ini dikenal sebagai tepung terigu.
Terigu adalah satu-satunya tepung yang dapat dipakai untuk membuat roti karena
unsur GLUTEN sebagai pembentuk kerangka roti. Tepung yang tidak berprotein
digunakan untuk merenyahkan dan melembutkan roti.
Contoh tepung ini adalah tepung Maizena, tepung Tapioka, tepung Sagu,
dan lainnya. GLUTEN merupakan protein yang tidak larut dalam air. Sifatnya
elastis seperti karet, semakin tinggi kadar GLUTEN dalam tepung maka semakin
melar, padat,dan mahal harganya. Pemilihan terigu yang tepat akan menghasilkan
roti yang lezat.
Untuk ROTI gunakan terigu yang berprotein tinggi
- Kereta Kencana (GLUTEN = 12 %)
- Kereta Kencana Emas (GLUTEN = 14 %)
Untuk CAKE gunakan terigu yang berprotein rendah/sedang
- Roda Biru (GLUTEN = 9 %)
- Gunung Bromo (GLUTEN = 10 %)
Untuk KUE KERING gunakan terigu yang berprotein rendah
- Roda Biru (GLUTEN = 9 %)
- Dumas (GLUTEN = 9-10 %)
Bahan utama untuk membuat roti adalah tepung terigu yang diperoleh
dari Proses pengolahan gandum menjadi tepung / dari pengolahan biji gandum ini
dihasilkan 2 jenis tepung, yaitu tepung terigu putih dan tepung whole wheat
( gandum utuh ).

Endosperm : 85 % dari biji gandum merupakan endosperm penghasil tepung

terigu. Endosperm terdiri dari : Pati 70 %, Protein 10 - 14 %
Bagian dalam dari endosperm memiliki kualitas tepung lebih baik
daripada lapisan yang lebih luar, Lapisan aleuron mengelilingi, lapisan yang
membentuk seperti sarang lebah ini mengandung enzim Alpha dan beta amylase,
yang memecah pati menjadi gula. lapisan ini memiliki lebih banyak lemak dan
enzim. Tepung yang lebih gelap mengandung lapisan aleuron dengan persentase
yang lebih tinggi.
Germ : Adalah benih untuk reproduksi dengan jumlah 2 %, germ memiliki
kemampuan untuk menghasilkan tanaman baru. Lapisan yang tipis memisahkan
germ dan endosperm
Bran : Adalah kulit gandum, berjumlah 14 %. Kulit merupakan merupakan
pelindung yang menstabilkan biji, Sebelum digiling , biji dibersihkan. Selama
proses awal, benda asing seperti debu, kerikil, dibuang.
Gluten terbentuk jika protein gandum pada tepung gliadin & glutenin
terhidrasi dan diuleni secara intensif.
a. Kualitas gluten

Penyerapan air : gluten kering memiliki kapasitas penyerapan sekitar 2

kali beratnya dalam air

Viskositas (ekstensibilitas), kekuatan gluten.

Plastisitas : kemampuan untuk membentuk adonan.

Koagulasi terjadi ketika mencapai 70 C dalam proses pemanggangan.

Struktur penahanan gas, berarti kemampuan merangkap CO2 yang

dihasilkan ragi dalam proses fermentasi dan memungkinkan membran gluten yang
sangat tipis untuk memanjang dan mengembangkan volume roti pada saat
fermentasi dan pemanggangan.
Kualitas pati :

0 - 40 %

Pati tidak larut & mengendap

40 - 90 %

Pati mengembang permukaanya dan menjadi ramping

90 - 100 %

Pati tergelatinisasi.

Menurut Damodaran & Paraf (1997), dalam pembuatan roti, protein

glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten

(Wibowo, 2009). Elastisitas adonan terjadi karena adanya interaksi antarmolekul

antara glutenin (ikatan silang disulfida, ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik),
yang menghasilkan pembentukan benang-benang polimer. Polimer linear
kemudian berinteraksi satu sama lain melalui ikatan hidrogen, interaksi
hidrofobik, dan ikatan silang disulfida untuk membentuk jaringan lapisan seperti
film yang bersifat elastic. Berbeda dengan glutenin, di sisi lain, protein gliadin
berfungsi memberikan sifat yang lengket, sehingga mampu memerangkap gas
yang terbentuk selama proses pengembangan adonan serta mengkonstribusikan
viskositas dan ekstensibilitas pada adonan. Meskipun gliadin mengandung sekitar
2-3 % setengah dari residu sistein, namun mereka tidak mengalami polimerisasi
melalui reaksi pertukaran sulfhidril - disulfida. Ikatan disulfida dari gliadin akan
tetap berfungsi sebagai ikatan disulfida intramoleculer, yang saling berhubungan
dengan struktur gliadin. Hal ini yang membedakannya dari glutenin. Bila terdapat
kandungan bebas glutenin, maka akan dihasilkan adonan yang kental namun tidak
elastis.
2.1.2

Air
Air yang ditambahkan dalam adonan berperan sebagai media reaksi antara

gluten dengan karbohidrat (akan mengembang), melarutkan garam, serta mengikat

protein dan membentuk gluten ketika adonan diuleni. Ketika air ditambahkan,
maka protein endosperm gandum yaitu gliadin dan glutenin akan membentuk
kompleks koloid liat yaitu gluten tadi, yang terdiri dari 85% tepung protein dan
sisa 15% membentuk protein non-gluten. Gluten bila telah bercampur dengan air
akan menghasilkan adonan yang liat sehingga akan meghasilkan roti dengan
pengembangan yang optimal (U.S. Wheat Associates, 1983). Fungsi Air
diantaranya adalah :
1.
2.
3.
4.

2.1.3

Membantu pembentukan gluten dalam tepung

Mengontrol suhu adonan selama proses pengolahan
Membantu melarutkan gula dan garam
Memungkinkan sel-sel ragi melakukan proses peragian terhadap gula

Ragi

Ragi berupa gumpalan jenis jamur Saccaromices cerevisioae. Di dalam

cairan sel ragi terdapat sejumlah enzim yang berperan dalam proses fermentasi.
Fungsi utama ragi dalam pembuatan roti, adalah untuk mengembangkan adonan,
membangkitkan aroma dan rasa. Proses fermentasi menghasilkan gas CO2, asam,
dan alkohol. Asam berfungsi untuk melunakkan adonan supaya mudah dibentuk
setelah proses istirahat kedua. Alkohol yang bersifat cair dan gas mudah menguap
dan hilang pada proses pembakaran roti karena panas. Proses fermentasi yang
ideal apabila terdapat keseimbangan antara faktor-faktor, antara lain: jumlah ragi,
gula, garam, air, suhu serta derajat keasaman adonan. Jumlah ragi tergantung jenis
ragi sebagai pedoman adalah ragi instan. Bila menggunakan ragi kering dan atau
ragi basah, maka perbandingan nya adalah 1 (ragi instan): 1,5 (ragi kering): 3
(ragi basah).
Ragi (yeast) berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan
menghasilkan gas Co2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan,
serta memberi rasa dan aroma pada roti. Ragi adalah mikro organisme hidup dan
merupakan anggota keluarga fungus, masih keluarga tumbuhan. Hanya saja ragi
tidak mengandung zat hijau daun (klorofil), sehingga ia tidak mampu
mendapatkan Co2 dengan cara yang sama seperti tumbuhan lainnya. Karena itu
ragi digolongkan sebagai parasit biologis, setiap sel ragi berukuran sangat kecil,
hanya dapat dilihat dibawah mikroskop. Pada ragi basah (compressed yeast) satu
gramnya mengandung 25 miliar sel ragi. Semua jenis ragi untuk roti merupakan
species dari saccharomyces cereviseae, yang bersal dari kata saccharo (latin) yang
berarti gula, myces (latin) makan, cereviseae (greek/yunani) berkembang biak.
berarti ragi adalah species yang hidup dan berkembang biak dengan memakan
gula.
Ragi mengonsumsi karbohidrat untuk hidup dan memiliki 2 tujuan dalam
kehidupannya :

Reproduksi sel-sel yang lebih banyak

Fermentasi

Ragi berperan dalam menentukan laju fermentasi :

Ragi melakukan fermentasi secara optimal pada kisaran suhu 35 C - 40 C.

Namun, suhu paling ideal adalah 38 C pada kelembaban sekitar 80 %.

Pada suhu dibawah 28 C dan diatas 43 C fermentasi ragi menurun, bahkan

pada suhu 55 - 60 C ragi akan mati.

Suhu paling baik untuk menyimpan ragi basah adalah sekitar 6 C. Suhu
dibawah 25 C menurunkan aktifitasnya. Untuk adonan roti dan pastry yang
diperlambat dan diproduksi dengan menggunakan ragi, diperlukan suhu 6 C.
Ragi tidak boleh berhubungan langsung dengan garam, gula, lemak atau
asam, karena akan menghambat aktifitas ragi, Bahan-bahan untuk pembuatan roti
harus dipisahkan pada waktu penimbangan. Oleh karena itu predough atau adonan
awal dibuat dengan ragi, air, dan tepung dengan perbandingan tepung terhadap
air 100 : 60. ini berarti untuk 1 kg tepung ditambah 600 g cairan. predough
(adonan awal) seharusnya memiliki suhu 28 C dan dibiarkan sampai turun,
biasanya sekitar 30 menit sebelum ditambahkan ke adonan utama. Keuntungan
menggunakan cara ini , ragi dapat dipenuhi kondisi kehidupannya. Prosedur ini
biasanya digunakan pada adonan yang kaya yang memiliki kandungan lemak dan
gula tinggi, serta jumlah telur yang banyak. prosedur predough ini berguna untuk
tepung dengan kadar protein tinggi (bisa dirusak atau dilemahkan). Di samping itu
rasa, dan pembentukan kulit yang crispy (renyah) dapat ditingkatkan seperti
baguette.
Retardasi (retardation), yang dimaksud adalah metode atau cara
memperlambat laju fermentasi ragi pada adonan roti atau pastry. tujuannya untuk
mencegah produck menjadi kering, dan dengan demikian produsen dapat
menyediakan/memproduksi roti segar sepanjang hari dan menjualnya ke
pelanggan dalam keadaan hangat. Metode ini mengurangi biaya tenaga kerja
karena produk dapat dihasilkan dari pagi hingga siang hari dalam jumlah besar,
mengurangi lembur malam, dan menghindari dari memulai kerja pagi sekali.
Produk-produk yang diretardasi/diperlambat hanya menggunakan bread improver
khusus. Kebanyakan zat yang menyebabkan perlambatan dikombinasi dengan
sistem kemudi termostatik. Mereka mampu menyelesaikan waktu perlambatan
dan dipanaskan mencapai suhu pengembangan adonan.

Suhu penyimpanan seharusnya ditetapkan kira-kira pada suhu kamar, jika

produk dibentuk, pendinginan produk harus dilakukan secepat mungkin, pada
suhu 4oC.
Suhu adonan beragi
Suhu pada adonan beragi berpengaruh besar terhadap hasil akhir adonan
yang terlalu dingin menjadi lengket dan butuh waktu aerasi (bernafas) lebih lama,
produk memiliki volume yang lebih kecil Suhu adonan yang terlalu panas
memiliki aerasi yang cepat dan adonan tidak memiliki cukup waktu untuk
mencapai derajat kematangan yang diperlukan. Hal ini berakibat pada struktur
yang lemah serta daging roti yang beremah.

Suhu optimal untuk adonan beragi

24 C - 30 C

Suhu akhir adonan ideal

Suhu final pengembangan profing

Kisaran suhu tersebut di beberapa kasus sangat cocok, tetapi kadang dapat

28 C - 30 C
38 C - 40 C

juga bervariasi. Hal ini tergantung pada kondisi Iklim, jenis produk, jumlah ragi,
lama fermentasi, dan jenis mikser.
Jenis Jenis Ragi roti pada umumnya terbagi dalam 3 jenis, yakni fresh
yeast/ragi basah (compressed yeast), instant dry yeast dan active dry yeast.
1. Fresh Yeast/Ragi Basah (Compressed Yeast)
Ragi jenis ini memiliki kadar air sekitar 70%, sehingga harus
disimpan pada suhu 20 -50C untuk mencegah hilangnya daya pembentuk
gas. Setelah kemasan dibuka, umumnya ragi jenis ini tidak akan bertahan
lama, hanya sekitar 2-3 hari dengan catatan tetap disimpan dalam suhu
rendah. Ragi ini juga lebih sensitif terhadap garam sehingga harus
dipisahkan selama pengadukan. Keunggulan fresh yeast adalah lebih
toleran terhadap air dingin/es, lebih mudah larut, terutama dalam proses
pengadukan singkat, serta memiliki aroma khas yang tidak bisa didapatkan
pada ragi jenis lain.
2. Instant Dry Yeast/Ragi Kering Instan

Ragi Instan merupakan jenis ragi yang paling sering digunakan

karena aplikasinya lebih praktis.Ragi jenis ini berbentuk butiran halus
berwarna cokelat muda dan memiliki aroma khas ragi roti. Karena
rendahnya kadar air, jenis ragi ini terbilang cukup aman digunakan di
negaranegara tropis dengan tingkat kelembapan udara yang tinggi seperti
Indonesia. Penggunaan dosis ragi ini hanya sekitar 1%-2,5% dari berat
tepung terigu. Penyimpanan ragi jenis ini harus di dalam wadah kedap
udara dan disimpan dalam suhu kering dan sejuk atau di dalam chiller.
Untuk hasil terbaik, ragi jenis ini harus dipakai habis dalam waktu 48 jam
setelah kemasan dibuka.
3. Active Dry Yeast/Ragi Koral
Active Dry Yeast memiliki kadar air sekitar 7,5% dan memiliki
bentuk seperti bola- bola kecil. Ragi dalam jenis ini harus diaktifkan dulu
dengan cara dilarutkan dengan air sebelum ditambahkan ke dalam adonan
roti. Jika tidak, maka ragi akan sulit bercampur sehingga menghambat
daya kerja ragi tersebut. Pada umumnya, active dry yeast digunakan
dengan jumlah 2x lebih banyak dari instant dry yeast. Yang harus
diperhatikan, ragi ini memerlukan proses rehydration (pelarutan) dengan
air pada suhu 380 400 C selama sekitar 15 menit.

2.1.4

Gula dan Garam

Gula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi.

Risidu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan rasa
manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Jumlah gula untuk
fermentasi 2%. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi
gula) pda pembakaran di oven pada temperatur 150C. Gula juga bersifat
pengawet (preservative) atau meningkatkan daya simpan roti. Pemakaian gula
lebih dari 8% pada roti tawar akan memberikan sifat empuk yang berlebihan
sehingga bentuk roti tidak tegar, sedangkan pada roti manis sifat empuk terjadi
pada kadar gula 15% ke atas. Peningkatan jumlah gula dalam adonan harus

diimbangi dengan penambahan jumlah ragi agar proses fermentasi tidak

terganggu. Jenis dan bentuk gula untuk roti dapat berupa gula tepung (maltose),
gula pasir (sukrosa), gula cair (fruktosa) dan sirup.lanan. Sifat ini berupa ukuran
partikel makanan yang tertinggal di pangkal lidah.Garam akan memberikan rasa
gurih pada roti. Pemakaian lebih rendah dari 0,5 % biasanya akan memberi rasa
hambar pada roti dan bila diatas 1 % akan menghambat fermentasi. Selain itu
garam juga menambah keliatan gluten.
2.1.5

Pengembang
Baking Soda
Sering disebut juga soda kue. Baking soda sebenarnya nama lain dari

sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas kabondioksida (CO2)

ketikan dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau asam. Karenanya bahan ini
bisa digunakan sebagai pengembang karena mengeluarkan gelembung gas saat
adonan kue di goreng, kukus atau dipanggang.Baking soda bisa ditambahkan
untuk membuat cake atau kue kering. Di dalam cake baking soda akan
memperbaiki tekstur cake menjadi lebih berpori-pori dan jika ditambahkan di
dalam adonan kue kering, baking soda akan menjadikan kue kering bertekstur
garing, kering dan renyah.
Zat pengembang adalah soda kue atau Natrium bikarbonat (NaHCO3),
garam asam KTartrat, NaAluminium sulfat, glukanolakton, serta garam fosfat.
Tepung soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang umum digunakan.
Bahan ini terdiri dari NaHCO3 dan tepung. Soda kue terdiri dari dua macam yaitu
soda kue aktifitas cepat dan aktifitas lambat. Perbedaannya terletak pada
kemudahan pelarutan komponen asam atau pembentukan asam dalam air. Soda kue
aktifitas cepat terbuat dari dua macam asam yaitu asam tartrat dan garam asam Ktartrat yang mudah larut dalam air dingin, karena itu kecepatan pelepasan CO2 lebih
cepat.
Reaksi soda kue aktifitas cepat adalah:
H2O + 2 NaHCO3 + H2C4N4O6 > Na2C4H4O6 + 2CO2 + 2H2O
Asam tartrat Natrium tartrat Soda kue aktifitas lambat mengandung
Ca(HPO4)2. H2O dan Na2SO4. Al2(SO4)3. Garam Ca(HPO4)2H2O tidak begitu larut
dalam air dingin sehingga kecepatan pelepasan CO2 juga rendah (Rezza.2009).

Baik baking soda ataupun baking powder adalah bahan pengembang yang
ditambahkan ke dalam adonan kue sebelum dimasak untuk menghasilkan gas
karbon dioksida yang dapat mengembangkan kue. Baking powder mengandung
baking soda, tetapi kedua bahan tersebut digunakan dalam kondisi yang berbeda
(Sekarsari, 2009).
Baking Powder
Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening
agent) cake, bolu panggang, bolu kukus, cup cake dan pancake. Komposisi kimia
dari baking powder adalah campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium
fosfat, dan monocalcium fosfat. Baking powder juga berisi inert seperti pati.
Bahan berisi fat inert ini sengaja dicampur untuk menjaga agar komponen bahan
baking powder tetap dalam keadaan baik. Dari sisi kehalalan komposisi baking
powder tergolong aman. Seperti halnya baking soda, cara kerja baking powder
adalah akan mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan
terkena panas.
Kebanyakan komersial bubuk baking powder tersedia terdiri dari
komponen basa (biasanya baking soda), satu atau lebih asam garam, dan inert pati
(tepung jagung dalam banyak kasus, meskipun tepung kentang juga dapat
digunakan). Baking soda adalah sumber karbon dioksida, dan reaksi asam-basa
lebih akurat digambarkan sebagai dekomposisi diaktifkan asam soda kue, yang
dapat secara umum digambarkan sebagai
NaHCO3 + H+ Na+ + CO2 + H2O
Inert pati yang memiliki beberapa fungsi dalam baking powder. Terutama
digunakan untuk menyerap kelembaban, dan dengan demikian memperpanjang
hidup dengan menjaga rak serbuk-serbuk alkali dan asam komponen dari reaksi
premature (Sekarsari, 2009).
Ada dua jenis baking powder yang tersedia antara lain:
1. Single-acting baking powder. Single-acting baking powder akan bersifat aktif
jika dicampur dengan air dan bereaksi hanya dalam satu tahap saja, Single-

acting baking powder yang biasa disebut baking powder saja diaktifkan oleh
cairan adonan, jadi adonan dengan bahan ini harus segera dipanggang
sesudah pengadukan/pencampuran/mixing
2. Double-acting powders atau biasa disingkat BPDA (baking powder double
action) bereaksi dalam dua tahap dan dapat bertahan beberapa saat
(menunggu giliran) sebelum dipanggang. Reaksi pertama adalah ketika
baking powder ditambahkan ke adonan dan menjadi terbasahi. Asam bereaksi
dengan soda menghasilkan gas karbondioksida. Reaksi ke dua terjadi saat
adonan diletakkan di dalam oven. Sel-sel gas mengembang dan menyebabkan
adonan naik. Karena reaksi yang terjadi ada 2 tahap itulah adonan bisa
mengantri di luar oven selama kurang lebih 15-20 menit tanpa kehilangan
daya kembangnya.
2.1.6

Lemak
Dalam adonan roti penggunaan lemak dalam jumlah tertentu dapat

menghasiklan tekstur daging roti yang lebih lembut. Kadar lemak yang tinggi
menghasilkan kulit yang sangat lembut dan memiliki efek Shortenng pada daging
roti, juga pengaruh pemangganggan pada roti yang lebih baik.
Jumlah lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi yaitu 2 - 6
%. Jumlah ini bisa lebih banyak untuk adonan manis dan produk-produk yang
dibuat dari adonan tersebut. Beberapa jenis lemak dan campuran lemak yang
digunakan dalam Bakery diantaranya :
1. Mentega (butter) : Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82 % lemak susu
dan 16 % air. Ada 2 jenis mentega, yaitu mengandung garam (asin) dan tidak
mengandung garam (tawar). Mentega yang mengandung garam sebaiknya
hanya digunakan untuk adonan yang berair (batter), dough (kenyal), dan pasta
(paste). Mentega putih (shortening/coumpound fat) : Lemak yang padat,
terbuat dari 100 % lemak/minyak sayuran (vegetable oil), seperti minyak
kelapa sawit, minyak biji kapas atau minyak , dibuat sebagai pengganti lemak
hewani (lard). Karena murni terbuat dari lemak/minyak nabati dan tidak
mengandung air, Mentega putih merupakan bahan pengempuk adonan
,namun kekurangangnya tidak memiliki rasa (hambar)Jika ingin
menggantikan shortening dengan mentega, perhatikan komposisi

lemaknya,Komposisi shortening adalah100 %. lemak sementara mentega,

hanya, karena itu. misal dalam resep menggunakan 395 gr. shortening, dapat
digantikan 240 gr mentega.
2. Margarin : Merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak nabati, margarin
dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar
airnya diperhatikan, margarin ada yang asin, ada pula yang tawar. Jumlah
garam harus dikurangi jika menggunajan margarin atau mentega yang
mempunyai rasa asin (garam).
3. Korsvet (pastry margarine) : Merupakan margarin khusus untuk
menghasilkan adonan yang bisa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry.
Margarin ini mengandung hampir 100 % lemak yang diperkeras, titik
lelehnya diatas suhu tubuh, dapat diaduk, digiling, dan dilipat tanpa harus
diberi pelumas.
4. Lemak nabati : Mengandung 100 % lemak yang dibuat dari kelapa, kacang
tanah, atau tumbuh-tubuhan yang lain, bentuk adat rasanya netral, , sering
digunakan untuk deep fryng, lebih tahan lama dalam penggorengan
dibandingkan lemak lainya juga untuk menstabilkan cream.
5. Minyak : Mengandung 100 % lemak, digunakan untuk adonan ciabatta,Pizza,
strudel, dan pasta. Minyak kadang-kadang dipakai untuk deep fryng,lemak
cair dan lemak yang lebih padat jangan sekali-kali dicampur karena produk
akan lebih cepat tengik. Ketengikan atau proses oksidasi terjadi jika sinar
matahari ( ultra violet ) menyinari lemak atau cake yang kandungan lemaknya
tinggi, proses ini juga terjadi pada lemak atau produk deep frying jika sering
dipanaskan. Ketengikan terjadi lebih cepat jika pastry/roti yang di goreng
dengan deep fryer mengandung zat kimia, seperti baking powder, atau
sodium bikarbonat, Bahan-bahan kimia ini mengurangi waktu menggunakan
lemak sebesar 50 % , pastry / roti yang digoreng dalam minyak yang tengik
akan pahit dan tidak enak di lidah, serta berbahaya bagi kesehatan bila di
konsumsi, lemak harus selalu disimpan di tempat yang sejuk (Anonim, 2008).
2.1.7

Telur
Salah satu bahan yang penting dalam pembuatan roti adalah telur. kuning

telur mengandung 30 % lechitin, yang merupakan pembentuk emulsi yang sangat

berguna, adonan manis yang mengandung beberapa telur akan terasa labih ringan

jika diangkat. Dengan campuran telur didalam adonan maka crumb ( daging roti
memiliki sel yang sangat seragam dan tekstur yang halus
Telur yang duigunakan dalam pabrik roti selalu telur ayam namun, telur
harus disimpan tersendiri dari produk mkanan atau bahan mentah lain supaya
tidak terkontaminasi baktery salmonella.
Kualitas telur adalah :

Koagulasi (pembekuan) : contoh telur goreng

Kemampuan mengemulsi (kuning telur) :contoh mayonaise

Kemampuan memerangkap udara kedalam busa (putih telur) contoh

meringue, schuimpjes
Kemampuan memberi efek mengkilat (kilauan) pada cake yang dipoles

telur contoh plaited brioche

Kemampuan untuk ekspansi/meluas contoh omellete

2.1.8

Susu
Di dalam adonan roti, susu berfungsi sebagai cairan yang mengandung air

dan lemak juga memberikan cita rasa gurih dan membuat tekstur roti lebih lembut
A. Jenis susu
1. Whole milk ( susu utuh ) : disebut juga susu full cream susu yang belum
dipisahkan lemaknya
2. Pasteurized milk ( susu pasteurisasi ) : Susu yang dipanaskan mencapai
70 C dan cepat didinginkan lagi hal ini menghilangkan bakteri berbahaya,
seperti bakteri E. coli dan enzim tanpa mengurangi nilai gizi pada susu.
3. Homogenized milk ( susu homogenisasi ) : Biasanya dikombinasi dengan
susu pasteurisasi, homogenisasi berarti percikan-percikan lemak dari susu
di sebar secara merata pada cairan, oleh karena itu pemisahan lemak dalam
susu dicegah, susu homogen dapat disimpan dalam kondisi tidak di
dinginkan sampai 6 bulan.
4. Skimmed milk (susu skim) : Merupakan produk samping dari pemisahan
butterfat ( lemak dan mentega ) dari susu utuh / susu full cream, sehingga
bebas dari lemak.
Beberapa zat substansi yang terkandung dalam susu yang mempunyai
pengaruh dalam adonan yaitu :

Lemak, menunjang elastisitas adonan

Mineral dan protein membantu dalam penguatan gluten

Gula susu tidak dapat dikonsumsi oleh ragi tetapi mempengaruhi warna ,
roti cake yang menjadi kecokelatan, terutama susu skim menghasilkan kulit yang
enak dan renyah , aroma produk yang dipanggang dan tekstur daging roti yang
lembut, nilai gizi susu juga ditingkatkan dengan adanya-adanya substansisubstansi ini dan vitamin yang larut.
2.1.9

Bread Impover
Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan

kualitas roti dan ditambahkan kedalam adonan, substansi zat yang dapat
membantu proses pebuatan roti, dalam hal memproduksi dan menahan gas (gas
production & gas retention) dalam dough disebut dough conditioner, gluten
conditioner, gluten modifyng agent, flour treatment agent.
Semua proses pembuatan roti mengalami modifikasi gluten untuk
memperbaiki elastisitas dan dayatahan adonan, perubahan ini terjadi secara alami
pada pematangan adonan selama proses fermentasi (bulk fermentation). Gluten
modifyng agent ( penguat dan pelunak gluten), dapat ditambahkan untuk
memperbaiki perubahan ini dan penguat gluten merupakan bahan tambahan
penting dalam proses adonan cepat (Anonim, 2008).
Bread improver merupakan bahan tambahan yang dikembangkan untuk
mempercepat proses, dan mengurangi berbagai kendala dalam pembuatan roti.
Zaman dahulu proses pembuatan roti identik dengan proses fermentasi yang
panjang, kini dengan adanya penambahan bread improver dalam adonan
memungkinkan para baker memproduksi roti dengan kualitas yang baik dalam
waktu yang singkat. bread improver mampu mengembangkan adonan dengan
cepat mengurangi waktu fermentasi yang lama, bahan ini akan menghasilkan roti
dengan kulit dan struktur crum ( daging roti ) yang bagus, volume yang bagus
serta memperpanjang umur simpan ( shelf life )
a. Fungsi bread improver

produksi gas, dapat menjamin bahwa gas ( karbondioksida ) dalam jumlah

yang cukup akan terbentuk dengan laju maksimum sepanjang periode
fermentasi.

Penahan gas, dapat memodifikasi struktur gluten dalam adonan sehingga

sebagian besar dari gas yang dihasilkan ragi akan tertahan, maka
terbentuklah roti yang menarik.

b. Komponen bread improver

1.

2.
3.
4.

Bahan pemodifikasi gluten ( gluten modifyng agent )

Penguat gluten (Ascorbic acid )

Pelunak gluten, (L.cysten ,hidrochloride, sodium metabisulphite )

Makanan ragi (yeast food), Amonium klorida, Amonium sulfat
Enzim alfa amylase, beta amylase
Emulsifier (crumb softener), surfactant, sodium stearol,lactilacte (SSI),

lechitin.
2.1.10 Bahan Tambahan Cake
1. Cake Emusifier
Cake Emulsifier adalah bahan tambahan untuk mengembangkan dan
menstabilkan adonan cake. Bentuknya seperti jelly dan biasanya berwarna kuning.
Penggunaan Cake emulsifier pada adonan akan meningkatkan volume cake,
mengawetkan, dan memungkinkan semua bahan diaduk sekaligus. Semua jenis
cake emulsifier ini terbuat dari gula bit atau dari gula tebu yang diextrasi.
2. Cake Softener
Cake Softener adalah bahan tambahan untuk melembutkan tekstur dari
cake. Bentuknya seperti tepung, warnanya kekuning-kuningan dan cara
pemakaiannya dicampurkan pada tepung. Kurangi tepung terigu sebanyak 30 %
dan ganti dengan Cake Softener.
3. Cream of Tartar
Cream of tartar dalah bahan yang digunakan untuk mengatur keasaman
dalam bahan pengembang Cream of tartar merupakan garam potassium (kalium)
dari asam tartaric, yang berbentuk kristal atau powder, sehingga memiliki nama
kimia sebagai potassium tartaric acid, atau potassium hydrogen tartrate dan
potassium bitartrate. Berfungsi untuk mengeluarkan gas karbon dioksida sehingga
menghasilkan volume roti yang baik. Selain itu memiliki fungsi untuk mengatur
taste pada icing sugar, digunakan pada produk-produk baking, crackers. Dari
segi kehalalannya, bahan ini dapat berasal dari pembuatan minuman beralkohol

yang kemudian direaksikan dengan potassium. Membantu mengeluarkan gas di

dalam adonan cake sehingga cake lebih mengembang. biasanya digunakan saat
mengocok putih telur agar lebih kaku. kandunganya merupakan garam potassium
(kalium) dan asam tartaric.
4. VX
Bahan tambahan pangan lain yang digunakan dalam pembuatan kue
adalah VX. Kandungan atau komposisi VX adalah sodium bicarbonat, sodium
acid pirofosfat dan bahan pengisi seperti pati jagung. Bentuknya berbeda dengan
TBM, SP dan Ovalet yaitu berbentuk serbuk putih. Jika ditinjau dari komposisi
yang dikandungnya maka VX berfungsi sebagai pengembang bukan sebagai
pelembut sebagaimana klaim yang ada pada kemasannya. Jika ditinjau dari
komposisi bahan yang dikandungnya, maka dari segi kehalalannya produk ini
aman.

BAB III
PENUTUP
Kesimpulan yang didapatkan dari makalah ini antara lain:

Bahan baku yang biasanya digunakan dalam pembuatan roti kue

diantaranya adalah tepung terigu, air, ragi, gula, garam dan pengembang.
Glutenin dan gliadin merupakan protein pada tepung terigu yang berfungsi

untuk keelastisitasan adonan roti.

Air berperan sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan

mengembang).
Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan

rasa dengan melakukan proses fermentasi.

Gula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi
Garam berfungsi memberikan rasa gurih pada roti.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Buku Dasar Bread, Cake, dan Cookies. Available at

www.sinaryoung.com. Diakses pada tanggal 15 Maret 2016
Damodaran, S & Paraf A. (1997).Food Proteins and Their Application. Marcel
Dekker, Inc. New York, America.
Sekarsari. 2009. Beda antara Baking Powder dan Baking Soda.
Online(http://sekarsari.multiply.com/journal/item/20/..., diakses tanggal 13
Maret 2016).
Sutomo, B. (2008). Sukses Wirausaha Roti Favorit. Puspa Swara, Jakarta.
U.S Wheat Associates.(1983). Pedoman Pembuatan Kue dan Roti. Jakarta:
Djambatan. Wieser H. (2007). Chemistry of Gluten Proteins. Food
Microbiolog
Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.