SISTEM DISPERSI

PANGAN

Definisi
Adalah sistem partikel diskrit dalam fase
kontinyu (cairan)
Sistem campuran 2 komponen
dengan ukuran > larutan sejati tetapi < ukuran
komponen dalam campuran kasar (sistem
koloid).
Yang umum dijumpai pada produk pangan :
1.
Emulsi
2.
Busa

Busa dan emulsi sama2

melibatkan agen aktif permukaan (
utk pembentukan dan penstabil)

Beberapa Tipe Sistem

Dispersi
Fase Terdispersi

Fase Pendispersi/kontinyu

Tipe Dispersi

Gas

Cairan

busa

Cairan

Gas

Cairan

Cairan

Padat

Gas

asap

Padat

Cairan

Suspensi, sol

kabut, aerosol
(bukan pangan)
Emulsi

Setelah sistem cair dibuat, fase

kontinyu bisa berubah padat.
Contoh :
Pada margarin, fase kontinyu
minyak mengandung jaringan
yang terdiri dari agregat kristal
Pada coklat, partikel kakao dan
gula berada pada matrik lemak
yang mengkristal

SUSPENSI

Definisi :
Sistem dispersi ini memiliki fase terdispersi
berupa padatan dan fase kontinyu berupa cairan.

Contoh :
1.
susu skim (misel kasein dalam serum),
2.
Kristal lemak dalam minyak
3.
jus buah dan sayuran (sel, gabungan sel, dan
potongan sel dalam cairan).
4.
Soup

Ketidak Stabilan Suspensi

Perubahan

Ukuran Partikel
Perubahan susunan Partikel-partikel
terdispersi

GEL
Terdiri dari 2 fase kontinyu :
1.
Fase kontinyu yang terdiri dari partikel-partikel makro
molekul
2.
Fase kontinyu Cair
Destabilisasi Gel :
1.
Perubahan suhu
2.
Perubahan kimia pada Geling agent
3.
Perubahan gugus bermuatan atau peribahan pH atau
penambahan Garam
4.
Penambahan zat-zat yang dapat menarik air

SIFAT-SIFAT GEL
1.

Sebagian menyerupai sifat cairan

( menghantarkan arus listrik,
mendifusikan zat warna )

2.

Sebagian menyerupai zat padat

( memiliki struktur tertentu )

3.

Gel minimal terdiri atas 1 % zat padat

dan 99 % cair ( air )

Faktor yang mempengaruhi

pembentukan Gel
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Sifat partikel koloidnya

Konsentrasi fase padat
Suhu
pH
Penambahan garam
Agitasi

SIFAT-SIFAT PRAKTIS GEL

1.
2.

Thermo-reversibel
Sineresis, yaitu kehilangan air secara spontan dari suatu gel
contoh :
Yoghurt : tampak pemisahan air pada bagian atasnya

sineresis disebabkan oleh :

a.
Kontraksi volume gel yang disebabkan oleh kompresi
b.
Perubahan pH

Contoh bahan pangan

dalam bentuk GEL
1.

Plastic Fats (Lemak dalam bentuk plastis)

Jika minyak (trigliserida) didinginkan, lemak
kristal akan terbentuk dan akan teragregasi.
Ikatan antar kristal terjadi karena adanya ikatan
van der waals.

2.

Caseinate gels
Susu mengandung Kasein dalam bentuk misel.
Misel kasein ini dapat teragregasi dengan cara
menurunkan pH menjadi sekitar 4.6 (pH
isolelektrik) atau dengan enzim proteolisis yang
memisahkan molecul-Kasein.

3. Gelatin
Dari semua gel pada bahan pangan, gelatin mendekati
bentuk gel yang ideal. Gelatin berasal dari protein
kolagen yang kaya akan asam amino proline.

4.

Gel dari Polisakarida

Tidak seperti gel pada gelatin, gel dari polisakarida
memiliki rantai polisakarida yang kaku. Hal ini
mengakibatkan polisakarida membentuk larutan
dengan kekentalan yang tinggi. Gel dari polisakarida
terbentuk dari kombinasi ikatan silang dari polisakarida

5.

Globular Proteins.
Beberapa protein globular membentuk gel akibat
panas yang bersifat irreversible. Ikatan dalam gel
dapat berupa ikatan S-S (atau ikatan kovalen lain),
rantai garam dan ikatan hidrophobik.

6.

Gel Pati
pati + air
dipanaskan dalam air berlebih
tergelatinisasi. Selanjutnya pemanasan akan
melelehkan mikrokristal (amilopektin) dan
mengeluarkan amilosa. Granula yang membengkak
akan tetap utuh selama pendinginan kecuali
pengadukan yang sangat kuat dilakukan. Selanjutnya
amilosa akan membentuk jaringan gel dimana granula
yang membengkak akan terperangkap. Pada
konsentrasi pati yang lebih tinggi akan menghasilkan
tipe gel yang berbeda

JENIS STRUKTUR GEL POLISAKARIDA

Ikatan silang pada molekul polisakarida terdiri dari 3
jenis :
1. Heliks tunggal (amilosa dan amilopektin)
2. Heliks ganda ( K-karagenan)
3. Model egg box (polisakarida bermuatan (alginat)

EMULSI

Emulsi adalah sistem dispersi cair

dalam cair, fase terdispersinya tersebar
sebagai butiran dalam fase kontinyu.

Sistem emulsi terbagi menjadi :

Oil in Water (o/w)
Water in Oil (w/o)

1.
2.

Identifikasi Jenis Emulsi

1.

Cara Konduksi

2.

Cara Pewarnaan

3.

Cara Pengenceran

4.

Cara Flouresensi

SIFAT FISIK EMULSI

1.
2.
3.

Ukuran Butiran
Penampakan
Sifat Reologis emulsi
a. Viskositas fase kontinyu
b. Viskositas fase terdispersi
c. Konsentrasi dari fase
terdispersi

LAPISAN TIPIS ANTAR PERMUKAAN

DAN ZAT PENGEMULSI

Jika zat pengemulsi ditambahkan pada suatu fase

dari suatu emulsi, suatu lapisan tipis ( film ) yang
kuat antar permukaan emulsi akan terbentuk
mengelilingi masing-masing butiran selama
emulsifikasi.

Zat pengemulsi memiliki gugus polar dan non polar

sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan

Gugus Polar : karboksil, hidroksil, ester, ionik, amino

Gugus non polar : gugus aromatik maupun alifatik

EFEK ELEKTROVISKOS
Butiran-butiran dalam suatu emulsi bisa memiliki muatan
dua lapis pada antar permukaannya. Muatan ini
umumnya ditimbulkan oleh ionisasi, adsorpsi, kontak
friksi dan memiliki pengaruh terhadap viskositas.
Jika suatu emulsi digeserkan muatan listrik yang
mengelilingi 2 lapisan akan mengalami gesekan dan
interaksi antara ion-ion pada muatan listrik 2 lapisan
akan berpengaruh hal ini menyebabkan hilangnya energi
dan meningkatnya viskositas

PEMBENTUKAN EMULSI

Mendispersikan satu fase cairan dalam

cairan lain secara mekanis

Fase cairan ditambah porsinya oleh

pengadukan hingga terbentuk 2 butiran
berbentuk bola

Memecahkan butiran yang berukuran besar

menjadi butiran kecil dengan homogenizer

ZAT PENSTABIL

1.

Jenis :
Zat pengemulsi yang berorientasi pada antar
permukaan minyak air

2.

Partikel halus yang teradsorpsi pada batas

permukaan

3.

Hidrokoloid yang dapat terdispersi dalam air yang

akan meningkatkan viskositas dari fase kontinyu

Syarat sifat zat pengemulsi pangan :

1.

Mampu mengurangi tegangan antar permukaan

dibawah 10 dyne/cm
Mampu dengan cepat diadsorpsi pada antar
permukaan
Memiliki grup hidrofil dan hidrofob yang seimbang
Bisa memberi potensial elektrokinetik yang besar
Bisa berfungsi secara efektif pada konsentrasi rendah
Tahan terhadap perubahan kimia
Tidak berbau, tidak berwarna dan tidak beracun
Ekonomis

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Contoh Zat Pengemulsi

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Garam dari asam lemak

Natrium stearoil-2- lactilat ( ionik )
Fosfolipid ( ionik )
Protein ( ionik )
Ester Gliserol (non- ionik )
Ester Poligliserol ( non-ionik )
Padatan halus ( bubuk )
Hidrokoloid

Stabilitas Emulsi
Emulsi dapat distabilkan dengan cara :
Menambah lapisan yang kuat pada
permukaan masing-masing butiran
2. Penambahan muatan listrik pada
permukaan butiran
3. Penambahan viskositas dari fase kontinyu

1.

Sistem HLB untuk Formulasi Emulsi

HLB adalah Hidrophile-Lipophile Balance yaitu

perbandingan persentasi berat grup hidrofil dan hidrofob
dalam molekul zat pengemulsi.

Zat pengemulsi dengan HLB < 9 tergolong lipofil; HLB

antara 11 20 tergolong hidrofil, HLB diatas 8 dan
dibawah 11 tergolong intermediate

Persamaan HLB
HLB = 20 ( 1-

S )

A
s= Bilangan penyabunan
A= Bilangan Asam

Nilai HLB Zat Pengemulsi

Zat Pengemulsi

Nilai HLB

Kalium oleat

20.0

Natrium oleat

18.0

Poli-oksi etilen sorbitan mono oleat

15.0

Poli-oksi etilen sorbitan mono stearat

14.9

Gum akasia

11.9

Gum tragacanth

11.9

Metil selulosa

10.5

Poli-oksi etilen sorbitan mono tristearat

10.0

Gelatin

9.8

Mono dan digliserida (61-69 % mono)

3.5

Gliserol monostearat

3.4

Kemampuan Zat Pengemulsi

Terdispersi dalam Air dg Berbagai
Nilai HLB
Kemampuan Terdispersi

Nilai HLB

Tak dapat terdispersi

1-4

Kurang terdispersi

3-6

Dengan pengadukan
dispersi terlihat seperti susu

6-8

Dispersi stabil seperti susu

8-10

Dispersi tembus cahaya

10-13

Larutan yang jernih

> 13