Poppy Lukytasari

240210130045
V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini yaitu mengetahui air dalam sistem pangan. Sehingga
yang harus dilakukan yaitu menentukan kadar air dan menentukan berat kering
sampel. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997). Kadar air
merupakan jumlah total air yang dikandung oleh suatu bahan pangan (dalam
persen) dan istilah ini tidak menggambarkan aktivitas biologisnya. Untuk
menentukan kadar air suatu bahan dapat dicari dengan menggunakan rumus :
Kadar Air (dry basis) = (W3 / W2)x 100
Dimana : W1 = Berat sampel (gram)
W2 = Berat sampel setelah dikeringkan (gram)
W3 = (w1-w2) = kehilangan berat (gram)
Sampel yang digunakan pada praktikum ini yaitu cabe dan roti. Hal
pertama yang harus dilakukan dalam menentukan kadar air yaitu cuci 6 cawan
yang akan digunakan, lalu keringkan, beri nama. Masukkan cawan dalam oven
dengan suhu 100C dalam waktu 30 menit. Tujuan pengovenan ini, yaitu untuk
menghilangkan kadar air pada cawan sehingga kadar air dalam cawan 0, karena
yang akan diamati hanya kadar air dalam sampel bahan pangan saja. Setelah itu
dinginkan cawan dalam desikator. Setelah dingin, timbang berat awal masingmasing cawan, dan timbang masing-masing sampel 1 gram. Lalu masukkan
sampel roti dan cabe yang sebelumnya sudah diiris-iris ke dalam cawan. Setelah
itu dimasukkan sampel + cawan dalam desikator yang sebelumnya telah diisi
dengan larutan garam jenuh. Deksikator yang digunakan pada praktikum ini
merupakan deksikator buatan. Silika gel yang berfungsi menyerap uap air pada
deksikator perannya digantikan dengan larutan garam jenuh Setelah itu dinginkan

Poppy Lukytasari
240210130045
cawan dalam desikator. Setelah dingin, timbang berat awal masing-masing cawan,
lalu masukkan sampel cabe dan roti dalam wadah cawan terpisah yang
sebelumnya sudah diiris-iris. Setelah itu dimasukkan sampel + cawan dalam
desikator yang sebelumnya telah diisi dengan larutan garam jenuh. Larutan garam
jenuh yang digunakan pada praktikum kali ini adalah NaNO 2, NaCl, MgCl2,
KNO3, dan KNO2. Fungsi dari larutan garam jenuh ini untuk mempertahankan
suatu kelembapan yang konstan selama jumlah garam yang ada masih di atas
tingkat kejenuhannya (Buckle, 1985) atau untuk menyerap air yang ada pada
bahan pangan yang sedang diteliti. Sehingga dapat mempertahankan berat konstan
pada sampel. Dimana setelah mendapatkan berat konstan tersebut larutan jenuh
tidak akan meyerap air dari sampel lagi.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Penimbangan Berat Cawan Konstan Roti
Berat Penimbangan

Kelompo
k

II

Wkonstan

1
2
3
4
5

4,5602 g
4,7047 g
4,8422 g
4,8940 g
4,6123 g

4,5605 g
4,7047 g
4,8422 g
4,8939 g
4,6120 g

4,5605 g
4,7047 g
4,8422 g
4,8939 g
4,6120 g

WKonstan+Sampel
5,5624 g
5,1050 g
5,8720 g
5,9389 g
5,6205 g

Wsampel
(Roti)
1,0019 g
1,0303 g
1,0293 g
1,0446 g
1,0085 g

(Sumber: Dokumentasi Pribadi TIP A, 2014)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Penimbangan Berat Cawan Cabe

Berat Penimbangan

Kelompo
k

II

Wkonstan

6
7
8
9
10

2,6936 g
2,7401 g
2,6944 g
2,7835 g
2,6906 g

2,6942 g
2,7389 g
2,6946 g
2,7832 g
2,6907 g

2,6942 g
2,7389 g
2,6946 g
2,7832 g
2,6907 g

WKonstan+Sampel
3,7155 g
3,8265 g
3,7361 g
3,8494 g
3,7184 g

Wsampel
(Roti)
1,0293 g
1,0123 g
1,0867 g
1,0659 g
1,0270 g

(Sumber: Dokumentasi Pribadi TIP A, 2014)

Larutan garam jenuh yang digunakan pada praktikum kali ini adalah NaCl,
KNO3, NaNO2, Mg(NO3)2.6H2O, dan KNO2. Fungsi dari larutan garam jenuh ini
untuk mempertahankan suatu kelembapan yang konstan selama jumlah garam
yang ada masih di atas tingkat kejenuhannya (Buckle, 1985) atau untuk menyerap
air yang ada pada bahan pangan yang sedang diteliti, sehingga dapat

Poppy Lukytasari
240210130045
mempertahankan berat konstan pada sampel. Dimana setelah mendapatkan berat
konstan tersebut larutan jenuh tidak akan meyerap air dari sampel lagi.
Larutan garam jenuh dibuat dengan cara mengencerkan senyawa padatan
dalam 100 ml akuades dan penambahan garam dihentikan ketika sudah terdapat
endapan yang terbentuk pada larutan tersebut. Aw larutan garam adalah sebagai
berikut :
Tabel 3. Aw Larutan Garam
Kelompok
1,6
2,7
3,8
4,9
5,10

Larutan
Garam
MgCl2
KNO2
NaNO2
NaCl
KNO3

Aw

T (C)

0,873
0,754
0,769
0,821
0,943

24,5
24,4
24,6
24,3
23,7

(Sumber: Dokumentasi Pribadi TIP A, 2014)

Menurut Hukum Roult Aw berbanding lurus dengan jumlah molekul di

dalam pelarut berbanding terbalik dengan jumlah molekul di dalam air. Pada
umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven
pada suhu 105 110C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan.
Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang
diuapkan. Untuk bahan yang tidak tahan panas pemanasan dilakukan dalam oven
vakum dengan suhu yang lebih rendah.
Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai
pengawet pada pengolahan daging. Natrium nitrit sangat penting dalam mencegah
pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan ditribusi
produk-produk daging. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk
faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam
industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena
dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan
nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen.
Kelarutan pada hasil pengamatan diketahui Aw 0,754 dalam 24,5 oC.
Kalium Nitrat adalah suatu senyawa garam nitrat dari kalium dengan rumus
molekul KNO3. Garam kalium nitrat dapat dibuat dengan cara mereaksikan
kalium klorida, KCl yang ditemukan dalam mineral silvi, dengan natrium nitrat

Poppy Lukytasari
240210130045
NaNO3. Jikalau larutan jenuh masing-masing reaksi tersebut saling dicampurkan,
maka akan terbentuk garam natrium klorida, NaCl dan KNO 3 karena larutan NaCl
di dalam pelarut air sangat kecil, maka garam tersebut akan mengalami
pengendapan, dan melalui penyaringan larutan KNO3 dapat dipisahkan dari NaCl.
Dengan mendinginkan filtrat tersebut secara perlahan, maka KNO 3(aq) akan
mengalami proses kristalisasi, dan untuk memenuhi KNO3 yang dihasilkan perlu
kristalisasi (Azis, 2007). Kelarutan pada hasil pengamatan diketahui Aw 0,943
dalam 23,7 oC.
Natrium klorida, juga dikenal dengan garam dapur, atau halit, adalah
senyawa kimia dengan rumus molekul NaCl. NaCl yang dikenal sebagai garam
adalah zat yang memiliki tingkat osmotik yang tinggi. Dengan kemampuan
tingkat osmotik yang tinggi ini maka apabila NaCl terlarut di dalam air maka air
tersebut akan mempunyai nilai atau tingkat konsentrasi yang tinggi. Natrium
klorida mudah larut dalam air menghasilkan larutan netral. Kelarutan dalam hasil
pengamatan yaitu 0,821 dalam 24,3 oC.
Magnesium memegang peranan amat penting dalam proses kehidupan
hewan dan tumbuhan. Magnesium terdapat dalam klorofil, yaitu yang digunakan
oleh tumbuhan untuk fotosintesis. Magnesium juga mengambil peranan dalam
replikasi DNA dan RNA yang mempunyai peranan amat penting dalam proses
keturunan semua organisme. Di samping itu magnesium mengaktifkan berbagai
enzim yang mempercepat reaksi kimia dalam tubuh manusia dan dijadikan
sebagai obat penetralisir asam lambung. Kelarutan pada hasil pengamatan
diketahui Aw 0,873 dalam 24,5 oC.
Kalium Nitrit merupakan bahan pengawer sintetis yang berwarna putih
atau kuning. Bahan pengawt ini mempunyai kelarutan (solubility) yang tinggi
dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Kalium Nitrit
mempunyai efektivitas sangat tinggi karena dapat membunuh bakteri dalam kurun
waktu yang relatif singkat. Pengawet ini sering digunakan pada daging dan ikan.
Biasanya kalium nitrit dicampurkan pada daging yang telah dilayukan untuk
mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar misalnya pada daging
kornet. Kelarutan pada hasil pengamatan diketahui Aw 0,754 dalam 24,4 oC.

Poppy Lukytasari
240210130045
Larutan jenuh di masukkan ke dalam beaker glass dan di masukkan ke
dalam desikator buatan yaitu terbuat dari wadah plastik (toples plastik) yang di
beri penyangga di dalamnya berupa saringan, kemudian memasukkan cawan
alumunium yang sudah di beri 1 gram sampel ke dalam desikator buatan tersebut.
Desikator buatan tersebut harus ditutup dengan rapat menggunakan malam dengan
tujuan untuk mencegah kemungkinan masuknya udara melalui celah antara toples
dan tutupnya. Penggunaan desikator dengan larutan garam jenuh di dalamnya
bertujuan agar diperoleh ruangan dengan RH konstan. Pengamatan di amati setiap
hari hingga berat cabai dan roti mencapai berat konstan. Suhu yang di gunakan
adalah suhu kamar.
Desikator adalah alat yang digunakan agar bahan pangan yang telah
dikeringkan tidak bersentuhan lagi dengan udara luar yang dapat menyebabkan
bahan pangan terkontaminasi lagi dengan udara bebas dan menyebabkan kadar
air bertambah. Desikator asli terbuat dari kaca dengan silika gel berwarna biru
sebagai penyerap air. Apabila silika gel telah berwarna merah, pink, atau cokelat
berarti kandungan air sudah penuh sehingga silika gel harus dikeringkan dengan
dimasukkan ke dalam oven. Berikut adalah hasil pengamatan pengukuran berat
cabai dan kadar air.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Berat Konstan Cabai

Hari Ke-

Berat

W2
W3

MgCl
3,3048
0,4107

W Sampel dengan Larutan Garam (g)

KNO2
NaNO2
NaCl
KNO3
3,3192
3,2698 g
3,390
3,5387
0,5073
0,4665 g
0,4594
0,1797

Poppy Lukytasari
240210130045
%Ka
W2
W3
%Ka
W2
W3
%Ka
W2
W3
%Ka
W2
W3
%Ka
W2
W3

2
3
4
5

12,42%
2,9697
0,7458
25,11%
2,9882
0,7273
24,33%
2,9733
0,7422
24,96%

15,28%
2,9668
0,8597
28,97%
2,9664
0,8601
28,99%

Telah
Telah

Mencapa

Mencapa

i Konstan

i Konstan

%Ka

14,26%
3,1105 g
0,6528 g
20,11%
2,9753 g
0,761 g
25,57%
2,9627 g
0,7736 g
26,11%
2,9675 g
0,7688 g
25,90%
Telah

13,55%
3,242
0,6074
18,73%
3,006
0,8434
28,05%
3,002
0,8474
28,22%
3,001
0,8484
28,27%
Telah

Mencapa

Mencapa

i Konstan i Konstan

5,07%
3,7164
0,002
0,05%
3,5371
0,1813
5,12%
3,3765
0,3419
10,12%
2,9637
0,7547
25,46%
2,9583
0,7601
25,69%

(Sumber: Dokumentasi Pribadi TIP A, 2014)

1. MgCl2
Data yang didapat dengan menggunakan larutan garam jenuh MgCl 2 yaitu
hasil yang didapat konstan pada hari ke-4 yaitu pada berat 2,9733 gr. Terlihat pada
hari kedua berat sampel menurun, kemudian pada hari kedua hingga hari ketiga
berat sampel naik, kemudian pada hari ke-4 menurun lagi, namun dari hasil
penimbangan hari kedua hingga ke empat tidak menunjukkan penurunan maupun
peningkatan yang signifikan. Dari data ini dapat diketahui bahwa kadar air (Dry
Basis) akhir cabe menggunakan MgCl2 adalah 24,96%.

2. KNO2
Data yang didapat dengan menggunakan larutan garam jenuh KNO2 yaitu
hasil yang didapat konstan pada hari ke-3 yaitu pada berat 2,9664 gr. Terlihat pada
hari ke-2 hingga ke-3 berat sampel menurun, sehingga didapatkan hasil, semakin
lama waktu penyimpan semakin besar pula kadar air yang dikeluarkan. Dari data
ini dapat diketahui bahwa kadar air (Dry Basis) akhir cabe menggunakan KNO2
adalah 28,99%.
3. NaNO2
Larutan NaNO2 yang disimpan pada bagian bawah desikator ataupun
tempat tertutup lainnya berfungsi untuk menahan air yang akan keluar dari bahan

Poppy Lukytasari
240210130045
pangan. Keadaan ini disebabkan adanya interaksi antara air dengan ion Na+ dan
NO2-. Keadaan ini juga menyebabkan tekanan uap lingkungan sekitar desikator

akan lebih rendah dibandingkan dengan tekanan uap air murni.

Data yang didapat dengan menggunakan larutan garam jenuh natrium
nitrit sama yaitu hasil yang yaitu hasil yang didapat konstan pada hari ke-5 yaitu
pada berat 2,6975 gr. Terlihat pada hari ke-2 hingga hari ke-5 berat sampel
menurun, sehingga didapatkan hasil, semakin lama waktu penyimpan semakin
besar pula kadar air yang dikeluarkan. Dari data ini dapat diketahui bahwa kadar
air (Dry Basis) akhir cabe menggunakan NaNO2 adalah 25,90%.
4. NaCl
Data yang didapat dengan menggunakan larutan garam jenuh NaCl yaitu
hasil yang didapat konstan pada hari ke 5 yaitu pada berat 3,001 gr. Desikator
yang diisi dengan larutan garam jenuh NaCl, air akan lebih sulit menguap yang
disebabkan oleh adanya interaksi ionik antara air dengan ion Na+ dan Cl-. Terlihat
pada hari kedua hingga hari kelima berat sampel menurun, sehingga didapatkan
hasil semakin lama waktu penyimpan semakin besar pula kadar air yang
dikeluarkan. Dari data ini dapat diketahui bahwa kadar air (Dry Basis) akhir cabe
menggunakan NaCl adalah 28,27%
5. KNO3
Data yang didapat dengan menggunakan larutan garam jenuh Kalium
nitrat yaitu hasil pada hari kedua cabai mengalami peningkatan berat, kemudian
mengalami penurunan hingga hari ke 6. Penurunan berat yang terjadi disebabkan
karena kadar air dalam bahan pangan menguap dan diserap oleh larutan garam,
sehingga didapat hasil akhir kadar air cabe dengan menggunakan KNO3 adalah
25,69%. Kesalahan pada data diatas tersebut dapat dikarenakan adanya kesalahan
pada saat praktikan, yaitu dapat terjadi pada saat pengambilan cawan desikator
terlalu lama terbuka atau pada saat disimpan desikator tidak tertutup rapat yang
menyebabkan sampel akan menyerap kadar air dari lingkungan sekitar dan dapat
pula dikarenakan larutan garam jenuh yang digunakan sudah tidak ada di atas
kejenuhannya (Buckle, 2009).
Dari data-data diatas dapat diplotkan ke dalam kurva kadar air sampel cabe
terhadap waktu.

Poppy Lukytasari
240210130045
Kurva 5.1. Kurva Kadar Air Sampel cabai terhadap Waktu

Kurva Kadar Air Kesetimbangan Cabai

30
25

Kelompok 8
Kelompok 7

20

Kelompok 9

15

Kelompok 6
Kelompok 10

10
5
0
0

(Sumber: Dokumentasi Pribadi TIP A, 2014)

Keterangan :
Kelompok 6 : Latutan MgCl2
Kelompok 7 : Larutan KNO2
Kelompok 8 : Larutan NaNO3
Kelompok 9 : Larutan NaCl
Kelompok 10 : Larutan KNO3
Berdasarkan grafik kurva kadar air kesetimbangan cabai diatas dapat
dioeroleh kadar air bahan dengan larutan garam jenuh. Bila desikator tertutup
tersebut diisi dengan larutan garam jenuh, se maka air akan sulit menguap. Hal ini
disebabkan oleh ada interaksi ionik antara air dengan ion Na+ dan Cl-. Hal ini
menyebabkan tekanan uap yang terbentuk di lingkungan sekitar desikator akan
lebih rendah dibandingkan tekanan uap air murni (udara tidak jenuh oleh uap air).
Lalu saat larutan-larutan garam tersebut dimasukkan ke dalam desikator beserta
dengan cabenya, maka kandungan air dalam cabe tersebut akan menyesuaikan diri
hingga terjadi kondisi kesetimbangan. Penyesuaian yang terjadi adalah
perpindahan uap air dari lingkungan ke cabe atau sebaliknya. Nila kondisi ini
dibiarkan beberapa lama maka akan tercapai kondisi kesetimbangan dimana tidak
terjadi lagi perpindahan aor dari atau ke cabe.

Poppy Lukytasari
240210130045
Tabel 5. Hasil Pengamatan Keseimbangan Air selama Penyimpanan Sampel
Roti
W Sampel dengan Larutan Garam (g)
Hari
Berat
KeMgCl
KNO2
NaNO3
NaCl
KNO3
W2
5,4315 g 5.6198 g 5.7306 g 3,6500 g 4,890 g
1
W3
0,1309 g 0.0007 g 0.1414 g 2,2889 g 0,215 g
Ka (%)
2,41 %
0.01 %
2.47 %
62,71 % 4,40 %
W2
5,4395 g 5.1944 g 5.7236 g 3,6400 g 4,534 g
2
W3
0,1229 g 0.4261 g 0.1484 g 2,2989 g 0,571 g
Ka (%)
2,26 %
8.20 %
2.59 %
63,16 % 12,6 %
W2
5,4261 g 1.6352 g 5.6983 g 3,5800 g 3,893 g
3
W3
0,1363 g 4.8723 g 0.1737 g 2,3589 g 1,212 g
Ka (%)
2,51 %
15.36 %
3.05 %
65,89 % 23,7 %
W2
5,4085 g 1.8184 g 5.6896 g 3,5800 g 3,363 g
4
W3
0,1539 g 3.9853 g 0.1824 g 2,3589 g 1,742 g
Ka (%)
2,85 %
41.03 %
3.21 %
65,89 % 51,8 %
W2
5,4078 g 1.8155 g 5.6884 g 3,5800 g 3,361 g
5
W3
0,1546 g 3.8021 g 0.1836 g 2,3589 g 1,744 g
Ka (%)
2,86 %
47.83 %
3.23 %
65,89 % 51,9 %
(Sumber: Dokumentasi Pribadi TIP A, 2014)

1. MgCl2
Data yang didapat dengan menggunakan larutan garam jenuh MgCl 2 yaitu
hasil yang didapat konstan pada hari ke 5 yaitu pada berat 5,4078 gr. Terlihat pada
hari ke-2 berat sampel meningkat, kemudian pada hari ke-2 hingga hari ke-5 berat
sampel naik, Dari data ini dapat diketahui bahwa kadar air (Dry Basis) akhir roti
menggunakan MgCl2 adalah 2,86 %
2. KNO2
Data yang didapat dengan menggunakan larutan garam jenuh KNO2 yaitu
hasil yang didapat konstan pada hari ke-5 yaitu pada berat 1,8155 gr. Terlihat pada
hari ke-2 mengalami penurunan, kemudian hingga ke-3 mengalami penurunan
yang signifikan, selanjutnya pada hari ke-4 mengalami kenaikan yg tidak terlalu
signifiakn. Dari data ini dapat diketahui bahwa kadar air (Dry Basis) akhir roti
menggunakan KNO2 adalah 47,83%.
3. NaNO2
Larutan NaNO2 yang disimpan pada bagian bawah desikator ataupun
tempat tertutup lainnya berfungsi untuk menahan air yang akan keluar dari bahan
pangan. Keadaan ini disebabkan adanya interaksi antara air dengan ion Na+ dan

Poppy Lukytasari
240210130045
NO2-. Keadaan ini juga menyebabkan tekanan uap lingkungan sekitar desikator

akan lebih rendah dibandingkan dengan tekanan uap air murni.

Data yang didapat dengan menggunakan larutan garam jenuh natrium
nitrit sama yaitu hasil yang yaitu hasil yang didapat konstan pada hari ke 5 yaitu
pada berat 5,6884 gr. Terlihat pada hari kedua hingga hari kelima berat sampel
menurun, sehingga didapatkan hasil, semakin lama waktu penyimpan semakin
besar pula kadar air yang dikeluarkan. Dari data ini dapat diketahui bahwa kadar
air (Dry Basis) akhir roti menggunakan NaNO2 adalah 3,23%.
4. NaCl
Data yang didapat dengan menggunakan larutan garam jenuh NaCl yaitu
hasil yang didapat konstan pada hari ke 5 yaitu pada berat 5,800 gr. Desikator
yang diisi dengan larutan garam jenuh NaCl, air akan lebih sulit menguap yang
disebabkan oleh adanya interaksi ionik antara air dengan ion Na+ dan Cl-. Terlihat
dari hari pertama hingga hari ke-3 mengalami penurunan bobot, kemudian pada
hari ke-3 hingga hari ke-5 berat sampel konstan yaitu 5,800 gr, Dari data ini dapat
diketahui bahwa kadar air (Dry Basis) akhir roti menggunakan NaCl adalah
65,89%.

5. KNO3
Data yang didapat dengan menggunakan larutan garam jenuh Kalium
nitrat yaitu hasil pada hari ke-2 hingga ke-5 roti mengalami penurunan berat.
Penurunan berat yang terjadi disebabkan karena kadar air dalam bahan pangan
menguap dan diserap oleh larutan garam, sehingga didapat hasil akhir kadar air
roti dengan menggunakan KNO3 adalah 51,9%.
Dari data-data diatas dapat diplotkan ke dalam kurva kadar air sampel
terhadap waktu.
Kurva 5.2. Kurva Kadar Air Sampel Roti dan cabai terhadap Waktu (Garam
: Natrium Nitrit)

Poppy Lukytasari
240210130045

Grafik Pengaruh Larutan NaNO2 terhadap Kesetimbangan Air dalam Roti dan Cabe
30
25
20
Sampel Roti
Sampel Cabe

Ka 15
10
5
0
0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5

Hari selama pengamatan

(Sumber: Dokumentasi Pribadi TIP A, 2014)

Grafik diatas adalah grafik waktu terhadap wb (wet basis) berdasarkan

tabel 4 dan tabel 5. Terlihat bahwa pada hari ke 2 pada sampel roti dan hari ke 2
pada sampel cabai, wb meningkat. Hal itu terjadi karena bahan mengalami
desorpsi sehingga beratnya jauh menurun dari berat awalnya. Akan tetapi pada
hari ke 5 pada cabe dan roti terjadi penurunan, hanya saja penurunannya tidak
teralu besar, sehingga penurunannya tidak konstan karena ada kenaikan dan
penurunan yang tidak sesuai dengan seharusnya. Garam akan berhenti menyerap
air, setelah bahan mencapai berat konstannya. hal itu terjadi karena sampel
mengalami desorpsi sehingga berat bahan jauh menurun dari berat awalnya.
Sedangkan pada pada hari berikutnya sampel menurun kembali secara konstan,
karena sampel mulai mengalami absorpsi secara perlahan.
Kurva 5.3. Kurva Kadar Air Sampel Roti dan cabai terhadap Waktu (Garam
: Kalium Nitrit)

Poppy Lukytasari
240210130045

Grafik Pengaruh Larutan KNO2 terhadap Kesetimbangan Air dalam Roti dan Cabe
60
50
40
Sampel Roti
Sampel cabe

Ka 30
20
10
0
0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5

Hari selama pengamatan

(Sumber: Dokumentasi Pribadi TIP A 2014)

Grafik diatas adalah grafik waktu terhadap wb (wet basis) berdasarkan

tabel 4 dan tabel 5. Terlihat bahwa pada hari ke 2 pada sampel cabe dan hari ke 3
pada sampel roti, wb meningkat secara signifikan. Hal itu terjadi karena bahan
mengalami desorpsi sehingga beratnya jauh menurun dari berat awalnya. Akan
tetapi pada hari ke 2 hingga ke 5 berat cabe mulai konstan. Sedangkan berat roti
terus mengalami peningkatan.
Kurva 5.4. Kurva Kadar Air Sampel Roti dan cabai terhadap Waktu (Garam
: Natrium Clorida)
Grafik Pengaruh Larutan NaCl terhadap Kesetimbangan Air dalam Roti dan Cabe
70
60
50
40

Sampel Roti
Sampel Cabe

Ka 30
20
10
0
0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5

Hari selama pengamatan

(Sumber: Dokumentasi Pribadi TIP A, 2014)

Grafik diatas adalah grafik waktu terhadap wb (wet basis) berdasarkan

tabel 4 dan tabel 5. Terlihat bahwa pada hari ke 2 pada sampel roti dan hari ke 2

Poppy Lukytasari
240210130045
pada sampel cabai, wb meningkat. Hal itu terjadi karena bahan mengalami
desorpsi sehingga beratnya jauh menurun dari berat awalnya. Garam akan
berhenti menyerap air, setelah bahan mencapai berat konstannya. hal itu terjadi
karena sampel mengalami desorpsi sehingga berat bahan jauh menurun dari berat
awalnya. Sedangkan pada pada hari berikutnya sampel menurun kembali secara
konstan, karena sampel mulai mengalami absorpsi secara perlahan.
Kurva 5.5. Kurva Kadar Air Sampel Roti dan cabai terhadap Waktu (Garam
: Kalium Nitrat)
Grafik Pengaruh Larutan KNO3 terhadap Kesetimbangan Air dalam Roti dan Cabe
60
50
40
Sampel Roti
Sampel Cabe

Ka 30
20
10
0
0

Hari selama pengamatan

(Sumber: Dokumentasi Pribadi TIP A, 2014)

Grafik diatas adalah grafik waktu terhadap wb (wet basis) berdasarkan

tabel 4 dan tabel 5. Terlihat bahwa pada hari ke 1 hingga hari ke 4 pada sampel
roti mengalami peningkatan yang signifikan, kemudian pada hari ke 4 hingga hari
ke 6 mengalami laju yang konstan. Hal itu terjadi karena bahan mengalami
desorpsi sehingga beratnya jauh menurun dari berat awalnya hingga akhirmya
berhenti mengalami perubahan yang signifikan pada hari ke 5. Sedangkan pada
cabe hari pertama menuju hari kedua mengalami penurunan dan peningkatan lagi
dari hari ke 2 hingga hari ke 5 yang diakhiri dengan berat konstan.

Poppy Lukytasari
240210130045
Kurva 5.6. Kurva Kadar Air Sampel Roti dan cabai terhadap Waktu (Garam
: Magnesium Clorida)
Grafik Pengaruh Larutan MgCl terhadap Kesetimbangan Air dalam Roti dan Cabe
30
25
20
Sampel Roti
Sampel Cabe

Ka 15
10
5
0
1

Hari selama pengamatan

(Sumber: Dokumentasi Pribadi TIP A, 2014)

Grafik diatas adalah grafik waktu terhadap wb (wet basis) berdasarkan

tabel 4 dan tabel 5. Terlihat bahwa pada hari ke 1 menuju hari ke 2 pada sampel
cabe mengalami peningkatan yang signifikan, Sedangkan pada roti hari pertama
hingga hari ke 5 mengalami penurunan dan peningkatan yang tidak terlalu
signifikan dengan laju yang hampir ,mendekati konstan. hal itu terjadi karena
sampel mengalami desorpsi sehingga berat bahan jauh menurun dari berat
awalnya. Sedangkan pada pada hari berikutnya sampel menurun kembali secara
konstan, karena sampel mulai mengalami absorpsi secara perlahan.
Sorpsi kadar air isotermis suatu produk makanan menunjukkan hubungan
antara kadar air keseimbanagan dari makanan tersebut dengan uap air atau
kelembaban nisbi keseimbangannya pada suhu tertentu. Bentuk khas isotermik
berbentuk S, makanan yang berkadar air tinggi sampai menengah mempunyai a w
yang tinggi dan yang berkadar air sedang sampai rendah berada pada bagian datar
isoterm (Buckle, 1985).
Isoterm sorpsi air bahan pangan dapat diperoleh dengan dua cara. Cara
pertama: bahan makanan dengan kadar air yang diketahui dibiarkan mencapai
keseimbangan dengan sisa ruang dalam wadah tertentu yang tertutup sangat rapat
dan cara kedua adalah sampel diletakkan pada beberapa ruangan yang tetap RH-

Poppy Lukytasari
240210130045
nya (Winarno,1991). Seperti dengan percobaan yang dilakukan, alatnya
menggunakan desikator buatan yaitu toples dengan menambahkan larutan jenuh
seperti garam-garam yang digunakan dan tutupnya diberikan malam agar benar benar tidak ada ruang untuk udara masuk.
Kurva isotermi sorpsi dapat diperoleh dengan cara adsorpsi (penyerapan
uap air dari udara oleh bahan) maupun secara desorpsi (pelepasan uap air oleh
bahan ke udara). Pada banyak kasus, kurva adsorpsi dan kurva desorpsi bahan
pangan tidak berhimpit dan keadaan tersebut dikenal dengan fenomena histeresis.
Pada keadaan ini, proses desorpsi memiliki kadar air yang lebih tinggi dari pada
proses adsorpsi. Menurut Labuza (1984) laju kerusakan pada pada bahan desorpsi
lebih besar. Selain itu, histeresis juga menimbulkan masalah-masalah pada
aplikasi

prinsip-prinsip

termodinamika

pada

proses

pengeringan

dan

penyimpanan. (Rizvi, 1995)

Kurva 5.7. Kurva Isoterma Sorpsi Air pada Bahan Pangan Cabe

Kurva Sorpsi Isotermis

30
29
28
27

Cabai

26
25
24
23
22
0.7

0.75

0.8

0.85

(Sumber: Dokumentasi Pribadi TIP A, 2014)

0.9

0.95

Poppy Lukytasari
240210130045
VI.

KESIMPULAN

1. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen.
2. Larutan garam jenuh yang digunakan pada praktikum kali ini adalah
NaNO2, NaCl, MgCl2, KNO3, dan KNO2.
3. Fungsi dari larutan garam jenuh ini untuk mempertahankan suatu
kelembapan yang konstan selama jumlah garam yang ada masih di atas
tingkat kejenuhannya.
4. Desikator adalah alat yang digunakan agar bahan pangan yang telah
dikeringkan tidak bersentuhan lagi dengan udara luar yang dapat
menyebabkan bahan pangan terkontaminasi lagi dengan udara bebas dan
menyebabkan kadar air bertambah.
5. Aktifitas air atau di kenal dengan Aw, paling umum digunakan sebagai
6.

kriteria untuk keamanan pangan dan kualitas pangan.

Penggunaan desikator dalam praktikum kali ini bertujuan untuk mencegah
air menguap sehingga bahan pangan tersebut dapat mempertahankan

7.

beratnya.
Dari data ini dapat diketahui bahwa kadar air (Dry Basis) akhir cabe
menggunakan MgCl2 adalah 24,96% KNO2 adalah 28,99%. NaNO2 adalah

8.

25,90%. NaCl adalah 65,89% KNO3 adalah 25,69%.

Dari data ini dapat diketahui bahwa kadar air (Dry Basis) akhir roti
menggunakan MgCl2 adalah 2,86 % KNO2 adalah 47,83%. NaNO2 adalah

9.

3,23% NaCl adalah 65,89% KNO3 adalah 51,9%.

Kurva isotermi sorpsi dapat diperoleh dengan cara adsorpsi (penyerapan
uap air dari udara oleh bahan) maupun secara desorpsi (pelepasan uap air

10.

oleh bahan ke udara).

Aktifitas air atau di kenal dengan Aw, paling umum digunakan sebagai

11.

kriteria untuk keamanan pangan dan kualitas pangan.

Penggunaan desikator dalam praktikum kali ini bertujuan untuk mencegah
air menguap sehingga bahan pangan tersebut dapat mempertahankan
beratnya.
DAFTAR PUSTAKA

Buckle,K.A.,R.A. Edwards, G.H.Fleet, dan M.Wootton.1985.Ilmu pangan.

Poppy Lukytasari
240210130045
Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia
(UI-Press),Jakarta.
Deman,J.M.1997.Kimia Makanan.ITB Bandung
Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Penerbit : Dian Rakyat,
Jakarta.
Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1. Jurusan
Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pangan. Universitas
Padjadjaran. Jatinangor.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit : PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.