Rosaria Puspasari

240210120119

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan
merupakan salah satu unsur penting dalam kandungan bahan makanan. Air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa. Kandungan air dalam bahan
pangan dapat menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan dari bahan pangan
itu sendiri yang dapat dinyatakan dengan Aw. Aktivitas air atau water activity (Aw)
dapat didefinisikan sebagai jumlah air yang ada pada bahan pangan yang digunakan
oleh mikroorganisme untuk berkembang biak.
Hubungan antara Aw dengan kandungan air per gram suatu bahan makanan
dapat digambarkan dalam grafik yang disebut dengan isoterma sorpsi air. Pada bahan
pangan, isoterma sorpsi iar dapat menggambarkan kandungan air yang dimiliki bahan
tersebut sebagai keadaan kelembaban relatif ruang penyimpanan (Winarno, 1991).
Rumus untuk mencari nilai Aw adalah

Dimana :
Aw : Aktivitas air
P H
2
O : Tekanan uap air pada bahan
Po : Tekanan uap air dari air murni pada suhu yang sama
% ERH : Equilibrium Relative Humadity atau kelembaban nisbi seimbang
dalam ruangan tertutup dimana bahan tersebut disimpan.
Setiap mikroorganisme memiliki Aw minimum agar dapat tumbuh dengan
baik, seperti pada bakteri memiliki Aw 0,90, khamir Aw 0,80-0,90, dan kapang
memiliki Aw sebesar 0,60-0,70. Makanan yang dikeringkan mempunyai kestabilan
tinggi pada penyimpanan, biasanya rentang kandungan airnya sekitar 5-
15%.Golongan makanan yang kandungan airnya menengah, seperti kurma, kue basah
rentang kandungan airnya sekitar 20-40%. (M.deman.John.1997)
Praktikum kali ini menentukan kadar air dalam bahan pangan. Sampel yang
akan digunakan adalah roti dan cabai. Roti merupakan makanan yang terbuat dari
Rosaria Puspasari
240210120119

tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi
(pengembangan), dan pemanggangan dalam oven, sedangkan cabai adalah buah dan
tumbuhan yang merupakan anggota genus Capsicum dan sering digunakan sebagai
penguat rasa pada makanan. Sampel yang akan digunakan dipotong-potong terlebih
dahulu menjadi irisan kecil-kecil. Cawan yang akan digunakan sebagai wadah sampel
dibilas terlebih dahulu dengan alkohol 70 %, lalu ditiriskan dan dikeringkan dengan
menggunakan oven selama 30 menit. Perlakuan ini bertujuan untuk memperkecil
kesalahan penimbangan ketika sedang menimbang cawan. Cawan lalu ditimbang
dengan neraca analitis untuk mencari Wc (berat cawan).
Sampel yang digunakan dibedakan dalam 2 perlakuan, yaitu perlakuan wet
dan dry. Perbedaan pada perlakuan dry dan wet yaitu, pada perlakuan dry cawan
dikeringkan di oven bersama dengan sampelnya, tetapi pada perilaku wet hanya
cawannya saja yang dikeringkan di oven. Perlakuan dry hanya menggunakan satu
cawan yang berisi sampel, tetapi pada perlakuan wet menggunakan lima cawan yang
masing-masing berisi sampel. Cawan yang sudah dikeringkan di dalam oven lalu
dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit untuk mendinginkan cawan.
Pendinginan ini perlu dilakukan karena berat zuatu benda akan diperngaruhi oleh
suhu, jika tidak didinginkan maka akan ada kemungkinan beratnya akan berbeda dari
aslinya.
Cawan yang telah berisi roti atau cabe lalu dimasukkan ke dalam desikator
yang berisi larutan garam jenuh. Tutup desikator yang digunakan dilapisi malam agar
desikator ini kedap udara dari luar, sehingga tidak dapat mempengaruhi kelembaban
udara desikator dan kadar air sampel. Larutan garam jenuh merupakan larutan yang
sudah tidak bisa melarutkan zat terlarut atau sudah mencapai jumlah maksimum zat
terlarut pada suhu tertentu. Larutan jenuh yang akan digunakan pada pengeringan
kali adalah larutan NaNO
2
, NaCl, KNO
3
, Mg(NO
3
)
2
.6H
2
O, dan KNO
2
. Penggunaan
larutan garam jenuh ini berguna sama seperti silica gel yang dapat mengikat air di
udara.
Rosaria Puspasari
240210120119

Pengeringan dilakukan selama 5 hari berturut-turut dan setiap harinya
ditimbang berat sampelnya. Hal ini bertujuan untuk dapat mengetahui kenaikan atau
penurunan kadar air pada sampel sehingga dapat dibuat grafik isoterma sorpsinya.
Hasil pengamatan sampel cabe dengan perlakuan wet adalah
Tabel 1. Pengamatan Air dalam Cabe
Larutan Hari W1 W2 W3 Wb
NaCl
1 0.8564 0.6905 0.1659 19.37%
2 0.8405 0.2201 0.6204 73.81%
3 0.8735 0.2397 0.6338 72.55%
4 0.7912 0.1982 0.5930 74.94%
5 0.8237 0.2005 0.6232 75.65%
KNO
3

1 1.0978 0.7312 0.3658 33.32%
2 1.0070 0.5703 0.5167 51.31%
3 1.07 0.1859 0.8241 77.01%
4 1.0216 0.3396 0.6674 65.32%
5 1.0531 0.1948 0.8583 81.50%
NaNO
2

1 1.0692 0.4187 0.6506 60.8%
2 1.0349 0.1778 0.8571 82.8%
3 1.0531 0.1735 0.8796 83.5%
4 1.0378 0.167 0.8708 83.9%
5 1.0457 - - -
Mg(NO
3
)
2
.6H
2
O
1 1.0481 1.686 0.6379 60.86%
2 1.0376 1.3168 0.2792 26.90%
3 1.0204 1.3297 0.3093 30.31%
4 1.0061 1.3361 0.3300 32.8%
5 1.0100 1.3745 0.3645 36.09%
KNO
2

1 0.9734 0.4742 0.4492 48%
2 0.8555 0.6622 0.1933 77.4 %
3 0.8426 0.6655 0.1771 78.91%
4 0.8343 0.6618 0.1725 79.32%
5 0.9000 0.3867 0.5133 42.97%
(sumber : dokumentasi pribadi)
Pengamatan yang telah dilakukan menunjukkan bahwa pada larutan NaCl,
sampel yang dikeringkan mengalami penurunan bobot dari berat awalnya. Kadar air
yang terdapat pada hari pertama adalah sebesar 19,37 %, tetapi pada hari terakhir
Rosaria Puspasari
240210120119

adalah 75,65 %. Data yang didapat seharusnya pada hari terakhir kadar air yang
dikandung semakin sedikit, tetapi pada data ini berlaku sebaliknya. Kesalahan ini
dapat disebabkan karena ketika penimbangan mengambil cawannya tidak
menggunakan penjepit sehingga ada padatan lain yang ikut masuk dan tertimbang di
dalam cawan atau ada kesalahan dalam perhitungan.
Sampel cabe dengan larutan KNO
3
mengalami penurunan berat dari hari ke-1
sampai hari ke-3, tetapi pada hari ke-3 sampai hari ke-4 beratnya naik, lalu turun lagi
di hari ke-5. Naik turunnya berat pada sampel dapat disebabkan kesalahan ketika
penimbangan atau desikator yang digunakan tidak tertutup rapat dengan malam
sehingga udara di luar dapat masuk ke desikator dan mempengaruhi kelembapan di
dalam desikator. penim
Sampel cabe dengan larutan NaNO
2
memiliki berat rata-rata pada hari
pertama sebesar 1,048. Sampel yang dikeringkan dengan larutan NaNO
2
, jika
dibandingkan dengan larutan lain. Sampelnya

mengalami penurunan bobot setiap
hari. Pengamatan pada hari kelima tidak dapat dilakukan karena sampelnya hilang,
sehingga kadar air pada hari kelima tidak dapat diketahui kadar airnya
Sampel dengan larutan Mg(NO
3
)
2
.6H
2
O dan KNO
2
mengalami perubahan
berat yang tidak stabil setiap harinya, seharusnya sampel yang dikeringkan
mengalami penurunan berat setiap harinya, tetapi pada beberapa hari sampel
mengalami penaikkan bobot. Hal ini dapat terjadi karena ketika melakukan
penimbangan desikator akan dibuka untuk mengambil sampel, tetapi ketika ditutup,
desikator tidak tertutup rapat oleh malam sehingga udara dapat masuk.
Sampel cabe dengan larutan Mg(NO
3
)
2
.6H
2
O pada hari kelima memiliki kadar
air terendah dibandingkan keempat larutan lainnya, sedangkan cabe pada larutan
KNO
3
memiliki kadar air tertinggi pada hari kelima. Hasil pengamatan menunjukkan
bahwa larutan Mg(NO
3
)
2
.6H
2
O cocok untuk digunakan untuk melakukan
pengeringan bahan pangan, karena Mg(NO
3
)
2
.6H
2
O membantu mengikat air yang ada
dalam bahan pangan dengan cepat dan dalam jumlah yang cukup banyak.
Larutan KNO
3
tidak efektif untuk melakukan pengeringan bahan di desikator,
karena air yang diuapkan tidak terlalu banyak.
Rosaria Puspasari
240210120119


KNO
3
merupakan senyawa garam ionik dari ion kalium K
+
dan ion nitrat NO
3
-
.
Garam ini berwarna putih solid. KNO
3
biasa digunakan di pupuk, kembang api, yang
merupakan salah satu unsur dari mesiu. Senyawa ini juga digunakan sebagai bahan
aditif makanan. Kelarutan senyawa garam ini dalam air adalah 133 g/100ml pada
0
o
C, 360g/100ml pada 25
o
C dan 2470 g/100ml pada 100
o
C.
Percobaan dengan perlakuan wet menggunakan 5 cawan yang berisi sampel
dan memiliki berat yang berbeda-beda. Setiap harinya satu cawan diambil dari
desikator untuk ditimbang, setelah ditimbang cawan yang telah digunakan dicuci dan
sampelnya dibuang. Pada perlakuan wet, terdapat lima sampel yang dikeringkan dan
sampel yang telah ditimbang dibuang, tetapi pada perlakuan dry hanya satu sampel
yang digunakan, setelah sampel ditimbang dimasukkan lagi ke dalam desikator. Hal
ini bertujuan untuk mempermudah proses praktikum. Pada perlakuan wet basis selain
cabe yang dipake sebagai sampel, roti juga digunakan. Berikut adalah ahsil
pengamatan wet basis pada sampel roti
Tabel 2. Kadar Air Pengeringan Roti Wet Basis
Garam Hari W
1
W
2
W
3
Wb
NaCl
1 1.0287 1.0189 0.0098 0.95
2 1.0690 0.988 0.081 7.57
3 1.1258 0.8944 0.2314 20.55
4 1.10961 0.9578 0.1383 12.62
5 0.9776 0.8837 0.0939 9.6
KNO
3

1 1.0035 0.7215 0.3072 30.61
2 1.0017 0.9582 0.1108 11.06
3 1.0127 0.9727 0.1531 15.11
4 1.0102 0.8413 0.2831 28.02
5 1.0064 0.7335 0.2441 24.25
NaNO
2

1 1.0009
0.9155 0.0854 8.532321
2 0.9061 0.2838 0.6223 68.68
Rosaria Puspasari
240210120119

3 1.0109 0.8124 0.1985 19.63
4 0.9452 0.8271 0.1181 12.49
5 0.8087 0.7422 0.0665 8.22
Mg(NO
3
). 6H
2
O
1 0.9009 0.8662 0.0347 3.852
2 1.0242 0.8551 0.1691 16.510
3 1.0304 0.8279 0.2025 19.652
4 1.0526 0.8509 0.2017 19.1621
5 1.0367 0.8328 0.2039 19.668
KNO
2

1 1.0030 0.9654 0.0376 3.74
2 0.9950 0.6630 0.332 33.6
3 1.0100 0.6087 0.3292 32.6
4 1.0001 0.6924 0.3077 30.7
5 1.0061 0.7444 0.2617 26.01
(sumber: dokumentasi pribadi)
Hampir semua sampel mengalami perubahan berat yang tidak stabil, pada hari
tertentu ada sampel yang mengalami penurunan ataupun penambahan bobot. Sampel
yang memiliki kadar air tertinggi pada hari kelima adalah sampel dengan larutan
KNO
2
, sedangkan yang paling sedikit kadar airnya adalah roti dengan larutan NaNO
2
.
Dari data yang ada dapat dibuat grafik isoterma sorbsinya dari setiap larutan yaitu :
a. NaCl
Rosaria Puspasari
240210120119


Gambar 1. Kurva Kesetimbangan Garam NaCl
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)
b. KNO
3


Gambar 2. Kurva Kesetimbangan Garam KNO
3
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)
c. NaNO
2

0.95
7.57
20.55
12.62
9.6
19.37
73.81
72.55
74.94
75.65
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 1 2 3 4 5 6
K
a

(
W
b
)

Waktu (Hari)
Roti
Cabai
30.61
11.06
15.11
28.02
24.25
33.32
51.31
77.01
65.32
81.5
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 1 2 3 4 5 6
K
a

(
W
b
)

Waktu (Hari)
Roti
Cabai
Rosaria Puspasari
240210120119


Gambar 3. Kurva Kesetimbangan Garam NaNO
2
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)
d. Mg(NO
3
). 6H
2
O

Gambar 4. Kurva Kesetimbangan Garam Mg(NO
3
). 6H
2
O
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)
e. KNO
2

8.532321
68.68
19.63
12.49
8.22
60.8
82.8
83.5 83.9
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 1 2 3 4 5 6
K
a

(
W
b
)

Waktu (Hari)
Roti
Cabai
4
17
20
192
20
61
27
30
33
36
0
50
100
150
200
250
0 1 2 3 4 5 6
K
a

(
W
b
)

Waktu (Hari)
Roti
Cabai
Rosaria Puspasari
240210120119


Gambar 5. Kurva Kesetimbangan Garam KNO
2
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

Tabel 3. Kadar Air Pengeringan Roti Dry Basis
Garam Hari
W
c
+W
so

(Berat
Cawan+Berat
Sampel Awal)
W
sn

(Berat
Sampel
Per-
Hari)
W
2

(Berat
Sampel
Hari 0)
W
3
Ka Aw
NaCl
Wc=5.4896
1
6.1185
0.8006
0.6289 0.1003 0.1594 0.758
2 0.7598
3 0.7294
4 0.7292
5 0.7363
KNO
3
Wc= 1.1754
1
2.0310
0.9233
0.6538 0.0149 0.0227 0.92
2 1.0106
3 0.9815
4 0.902
3.74
33.6
32.6
30.7
26.01
48
77.4
78.91 79.32
42.97
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 1 2 3 4 5 6
K
a

(
W
b
)

Waktu (Hari)
Roti
Cabai
Rosaria Puspasari
240210120119

5 0.8705
NaNO
2
Wc= 1.1695
1
1.8206
0.9123
0.6511 0.0868 0.1333 0.643
2 0.7367
3 0.7382
4 0.7379
5 0.7379
Mg(NO
3
).
6H
2
O
Wc=1.7095
1
1.8017
0.247
0.0925 0.07 0.7568 0.534
2 0.1645
3 0.1625
4 0.1627
5 0.1624
KNO
2
Wc=1.1753
1
2.1437
0.7551
0.6502 0.0625 0.0961 0.481
2 0.7137
3 0.7127
4 -
5 -
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

Tabel 4. Kadar Air Pengeringan Cabai Dry Basis
Garam Hari
W
c
+W
so

(Berat
Cawan+Berat
Sampel Awal)
W
sn

(Berat
Sampel
Per-
Hari)
W
2

(Berat
Sampel
Hari 0)
W
3
Ka Aw
NaCl
Wc=5.0866
1
6,0200
0.2540
0.2096 0,0587 0,2800 0.758
2 0.2683
3 0.2684
4 0.2761
5 0.2717
Rosaria Puspasari
240210120119

KNO
3
Wc= 4.031
1
4.3331
0.794
0.3021 0.3859 1.2773 0.92
2 0.7576
3 0.7444
4 0.7312
5 0.6880
NaNO
2
Wc=4.4808
1
4.6764
0.2316
0.1669 0.0287 0.1720 0.643
2 0.1963
3 0.2854
4 0.1970
5 0.1956
Mg(NO
3
).
6H
2
O
Wc=4.0315
1
4.1858
0.2133
0.1543 0.0178 0.115 0.534
2 0.1730
3 0.1721
4 0.1723
5 0.1715
KNO
2
Wc=5.1436
1
5.3121
0.2118
0.1685 0.0128 0.075 0.481
2 0.1815
3 0.1813
4 0.1826
5 0.1816
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)
Sampel pada hari terakahir di perilaku dry basis jika dibandingkan dengan wet
basis, memiliki kadar air yang lebih sedikit dibandingkan dengan sampel wet basis.
Hal itu karena sebelum dikeringkan menggunkan desikator, sampel dry basis
dikeringkan terlebih dahulu di dalam oven selama 15 menit. Kurva isotermis pada dry
basis merupakan hubungan antara kadar air terhadap Aw larutan. Kurva isotermis
dari dry basis adalah sebagai berikut


Rosaria Puspasari
240210120119


Gambar 6. Kurva Isotermis Sampel Roti dan Cabai
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)
Kadar air pada grafik didapatkan dari selisih bobot awal dengan bobot sampel
akhir lalu dibagi dengan 0,75, sedangkan Aw larutan merupakan aktivitas air yang
diukur pada awal pengamatan. Aw tertinggi pada sampel cabe terdapat pada larutan
KNO
3
, tetapi pada sampel roti terdapat pada larutan Mg(NO
3
). 6H
2
O. Aw terendah
terdapat pada larutan KNO
2
untuk sampel cabe dan roti.
Aktivitas air memiliki pengaruh besar terhadap laju dari reaksi kimia dalam
bahan pangan dan terhadap laju pertumbuhan mikroorganisme. Aktivitas air juga
dapat mempengaruhi kecepatan reaksi pembusukan secara kimia ataupun
mikrobiologi dalam bahan pangan. makananyang dikeringkan atau dibekukan
memiliki jangka penyimpanan yang lebih lama jika dibandingkan dengan yang tidak
diketingkan, karena pada makanan yang telah dikeringkan kandungan airnya hanya
sekitar 5%-15%. Aktivitas air juga dapat diturunkan dengan cara pengeringan atau
dengan penambahan senyawa yang larut dalam air, seperti gula atau garam.


NaCl
KNO
3

NaNO
2

Mg(NO
3
). 6H
2
O
KNO
2

NaCl
KNO
3

NaNO2
Mg(NO
3
).6H
2
O
KNO
2

0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
K
a

(
d
b
)

Aw
Roti
Cabai
Rosaria Puspasari
240210120119

VI. KESIMPULAN

1. Pada Dry basis larutan yang memiliki Aw tertinggi adalah Mg(NO
3
). 6H
2
O
pada sampel roti dan KNO
3
pada sampel cabe
2. Kurva isotermis merupakan hubungan antara kadar air basis kering dengan
Aw setiap larutan.
3. Pada wet basis larutan yang memiliki kadar air terendah adalah Mg(NO
3
).
6H
2
O dan KNO
3
memiliki kadar air terendah pada sampel cabe
4. Zat pengering yang digunakan berupa larutan garam yaitu larutan NaNO
2
,
NaCl, Mg(NO
3
)6H
2
O
,
KNO
2
dan KNO
3
.
5. Aktivitas air memiliki pengaruh besar terhadap laju dari reaksi kimia dalam
bahan pangan dan terhadap laju pertumbuhan mikroorganisme


















Rosaria Puspasari
240210120119





DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A Edwards, G.H. Fleet,dan M.Woottoon. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-
Press), Jakarta.

Deman, John. M.1997. Kimia Makanan. Penerjemah : Kosasih Padmawinata
Bandung : Penerbit ITB

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta