Marsela Eka Nur Prafitri 240210100042

IV HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Kadar Air Awal Kelompok W1 1 3 Rata-rata 2,04 2,05 W2a 2,1062 2,0417 W2b W3 Kadar air

2,1034 0,0634 Wb = 2,0404 0,0096 Db =

2,045 2,07395 2,0719 0,073

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012 Tabel 2. Kurva isotermis Waktu 15 30 45 60 Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012 Berat (gram) 5,6459 5,6487 5,6497 5,6504

Grafik 1. Kurva Isotermis

5.651 5.65 5.649 5.648 5.647 5.646 5.645 0 20 40 Waktu (menit) 60 Berat Sampel (gran) 60, 5.6504

Berat

80

5.3 Penentuan Kadar Air Kritis Tabel 3. Kadar Air Kritis Panelis 1 2 3 4 Skoring 4 3 3 3 Berat 5,4715 5,4838 5,4838 5,4838

Marsela Eka Nur Prafitri 240210100042

5 6 7 Sumber: dokumentasi Pribadi, 2012 Keterangan Skoring: 5. Tidak menggumpal 4. Hampir menggumpal 3. Agak menggumpal 2. Menggumpal 1. Sedikit menggumpal Konstan

Perhitungan Umur Simpan: Me = 5,7 (diambil dari kurva isotermis) d A = 5 dan r = 2,5 = r2 = 3,14 x ( 2,5)2 = 19,625 cm = 1,96 x 10-3 m2 1 atm = 76 cmHg = 760 mmHg t = [(Me Mo) Ws] / [(k/x) (A)(dP)] t = [(5,7 3,5) 1] / [(1) (1,96 x 10-3)(760)] = 1,47 hari

Marsela Eka Nur Prafitri 240210100042

V. PEMBAHASAN

Masa kadaluarsa yaitu waktu penyimpanan dimana produk masih memiliki atau memberikan daya guna dan mutu seperti yang diharapkan. Tanggal kadaluarsa yaitu batas akhir umur simpan. Kewajiban pencantuman masa kadaluarsa pada label pangan diatur dalam Undang-undang Pangan no. 7/1996 serta Peraturan Pemerintah No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan, dimana setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired date) pada setiap kemasan produk pangan. Umur simpan ditentukan oleh faktor-faktor kritis yang paling cepat rusak: 1. Mikrobiologis (Bakteri, kapang, khamir), contoh: susu 2. Kimiawi (Klorofil, vit. C, tiamin, dll) 3. Gizi/ nutrisi (protein, lemak, mutu daya cerna) 4. Biokimia / fungsional (aktivitas enzim, probiotik, aktivitas antioksidan) 5. Fisik / Fisikokimia (kekentalan, kekerasan, warna, stabilitas emulsi) 6. Organoleptik / sensori (tekstur, rasa, dll) Metode pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT), yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Data perubahan mutu selama penyimpanan diubah dalam bentuk model matematika, kemudian umur simpan ditentukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan normal. Metode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang lebih singkat dengan akurasi yang baik. Metode ASLT yang sering digunakan adalah dengan model Arrhenius dan model kadar air kritis sebagaimana dijelaskan berikut ini. Untuk mengetahui umur simpan suatu bahan dapat dilakukan dengan cara sederhana seperti: a) Persiapan sampel b) Penentuan kadar air sampel c) Penentuan kurva isotermis d) Penentuan kadar air kritis e) Penentuan varietas pendukung masa simpan

Marsela Eka Nur Prafitri 240210100042

f) Perhitungan masa simpan PERSIAPAN SAMPEL Sampel yang digunakan yaitu bahan pangan yang memiliki kadar air rendah atau hasil pengeringan. Disini, sampel yang akan diamati yaitu minuman serbuk. Persiapan untuk sampel: mula-mula sampel ditimbang dengan berat total sampel dalam cawan 1 gram dengan menggunakan neraca analitik. Kemudian sampel diratakan permukaannya dengan mengunakan sendok. Tujuan perataan permukaan sampel adalah agar penyerapan uap air pada sampel selama penyimpanan seragam sehingga titik kritis produk dapat lebih mudah ditentukan oleh panelis. PENENTUAN KADAR AIR SAMPEL Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam cawan kering yang beratnya telah konstan lalu dimasukkan ke dalam oven selama 15 menit dengan suhu 115C. Dimasukkan ke dlaam desikator untuk didinginkan selama 15 menit dan di timbang. Setelah penimbangan, sampel kembali dimasukkan ke dalam oven selama 30 menit dan di desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Cara ini terus diulangi hingga di peroleh berat konstan. Percobaan yang dilakukan kurang memuaskan dikarenakan waktu pengeringan di dalam oven kurang lama. Tabel 1. Kadar Air Awal Kelompok W1 1 3 Rata-rata 2,04 2,05 W2a 2,1062 2,0417 W2b W3 Kadar air

2,1034 0,0634 Wb = 2,0404 0,0096 Db =

2,045 2,07395 2,0719 0,073

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012 Penentuan kadar air dilakukan dengan metode thermogravimetri pada prinsipnya yaitu menguapkan air dari bahan dengan cara memberikan energy panas pada suhu tertentu, kehilangan bobot selama penguapan merupakan kadar air tersebut. Kadar air bahan menjadi naik karena sampeltermasuk higroskopis. Persen kadar air (dry basis) = atau Persen kadar air (wet basis) =

Marsela Eka Nur Prafitri 240210100042

Pada penelitian di sarankan untuk menggunakan perhitungan dry basis karena berat padatan tidak akan hilang sehingga %kadar air yang dihasilkan benar. Sedangkan pada perhitungan wet basis, air bisa saja hilang selama pengujian sehingga berat yang dihasilkan akan berkurang. PENENTUAN KURVA ISOTERMIS Penentuan kurva isotermis dilakukan dengan menimbang 1 gram sampel ke dalam cawan dan dimasukkan ke dalam desikator yang didalamnya telah dimasukkan larutan jenuh garam NaCl dengan perbandingan 200 gram garam dengan 60 ml air. Sampel lalu ditimbang setiap 1 jam hingga berat benar-benar konstan, barulah dibuat kurva antara berat terhadap waktu. Tabel 2. Kurva isotermis Waktu 15 30 45 60 Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012 Berat (gram) 5,6459 5,6487 5,6497 5,6504

Grafik 1. Kurva Isotermis

Berat Sampel (gran) 5.652 5.65 5.648 5.646 5.644 0 20 40 Waktu (menit) 60 60, 5.6504 Berat 80

Grafik 1. Kurva Isotermis Pada bahan pangan isotherm sorpsi air dapat menggambarkan kandungan air yang dimiliki bahan tersebut sebagai keadaan kelembaban relative ruang tempat penyimpanan.

Marsela Eka Nur Prafitri 240210100042

Gambar 1. Bentuk umum isotherm sorpsi pada bahan pangan (Labuza, 1972). Bentuk isotherm air ini khas untuk setiap bahan pangan dan contohnya terlihat pada Gambar 1. Isoterm ini dapat dibagi menjadi beberapa bagian tergantung dari keadaan air dalam bahan pangan tersebut. Pada Gambar 1, daerah A menyatakan absorbsi air bersifat satu lapis molekul air, daerah B menyatakan terjadinya pertambahan lapisan-lapisan di atas satu lapis molekul air itu, dan daerah C kondensasi pada pori-pori bahan mulai terjadi. PENENTUAN KADAR AIR KRITIS Penentuan kadar air kritis ini dapat dilakukan dengan cara menimpang 1 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan kering yang telah konstan lalu dimasukkan ke dalam desikator yang telah diberi larutan jenuh garam seperti penentuan kurva isotermis. Panelis sebanyak minimal 15 orang mengamati organoleptik sampel setiap 1 jam sampai sampel tidak disukai. Sampel lalu di timbang. Tabel 3. Kadar Air Kritis Panelis 1 2 3 4 5 6 7 Konstan Skoring 4 3 3 3 Berat 5,4715 5,4838 5,4838 5,4838

Marsela Eka Nur Prafitri 240210100042

Sumber: dokumentasi Pribadi, 2012 Keterangan Skoring: 5. Tidak menggumpal 4. Hampir menggumpal 3. Agak menggumpal 2. Menggumpal 1. Sedikit menggumpal Kerusakan produk pangan dapat disebabkan oleh adanya penyerapan air oleh produk selama penyimpanan. Kerusakan produk dapat diamati dari penurunan kekerasan atau kerenyahan, dan/atau peningkatan kelengketan atau penggumpalan. Laju penyerapan air oleh produk pangan selama penyimpanan dipengaruhi oleh tekanan uap air murni pada suhu udara tertentu, permeabilitas uap air dan luasan kemasan yang digunakan, kadar air awal produk, berat kering awal produk, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan pada RH penyimpanan, dan slope kurva isoterm sorpsi air, faktor-faktor tersebut diformulasikan oleh Labuza dan Schmidl (1985) menjadi model matematika (persamaan 4) dan digunakan sebagai model untuk menduga umur simpan. Model matematika ini dapat diterapkan khususnya untuk produk pangan kering yang memiliki kurva isoterm sorpsi air (ISA) berbentuk sigmoid.

Marsela Eka Nur Prafitri 240210100042

(Sumber: http://www.foodreview.biz) Model untuk menduga umur simpan produk pangan yang mudah rusak karena penyerapan air adalah dengan pendekatan metode kadar air kritis. Data percobaan yang diperoleh dapat mensimulasi umur simpan produk dengan permeabilitas kemasan dan kelembaban relatif ruang penyimpanan yang berbeda. PENENTUAN VARIETAS PENDUKUNG MASA SIMPAN Variabel pendukung masa simpan digunakan untuk melengkapi persamaan masa simpan, antara lain permeabilitas kemasan, luas kemasan, dan bobot solid per kemasan. Permeabilitas kemasan didapatkan dari nilai Water Vapor Transmission Rate (WVRT) yang bersumber pada supplier dengan nilai tekanan air jenuh (Po) saat WVTR ditetapkan. Luas permukaan primer dihitung (A) dihitung dengan mengalikan panjang dan lebar kemasan dan dinyatakan dalam m2. Penentuan bobot solid (Ws) per kemasan diperoleh dengan menimbang berat produk awal dalam kemasan yang dikoreksi dengan kadar air awal. PERHITUNGAN MASA SIMPAN Parameter-parameter persamaan Labuza (1986) di atas dapat

dikelompokkan ke dalam tiga unsur, yaitu: unsur sifat fisik produk (Mc, Mi, Mc, Ws, dan b), unsur pengemas (k/x, A) dan lingkungan luar atau dalam pengemas (RH penyimpanan dan b). Rumus yang digunakan untuk menghitung masa simpan suatu bahan pangan yaitu: t = [(Me Mo) Ws] / [(k/x) (A)(dP)] t = waktu perkiraan umur simpan (hari)

Me = Kadar air kesetimbangan (g H2O/g pH) Mo = Kadar air awal sampel (g H2O/g sdt) Ws = berat kering produk dalam kemasan (g) k/x = kontatnta permeabilitas uap air kemasan (g/m2.Hr. MmHg) A dP = Luas permukaan (m2) = beda tekanan (MmHg)

Sehingga perhitungan masa simpan diketahui: Me = 5,7 (diambil dari kurva isotermis d = 5 dan r = 2,5

Marsela Eka Nur Prafitri 240210100042

= r2 = 3,14 x ( 2,5)2 = 19,625 cm = 1,96 x 10-3 m2

1 atm = 76 cmHg = 760 mmHg t = [(Me Mo) Ws] / [(k/x) (A)(dP)] t = [(5,7 3,5) 1] / [(1) (1,96 x 10-3)(760)] = 1,47 hari 1,5 hari

Marsela Eka Nur Prafitri 240210100042

KESIMPULAN

Penentuan kadar air dilakukan dengan metode thermogravimetri Isotherm sorpsi menggambarkan kandungan air yang dimiliki bahan tersebut sebagai keadaan kelembaban relative ruang tempat penyimpanan.

Laju penyerapan air dipengaruhi oleh tekanan uap air murni, permeabilitas uap air dan luasan kemasan yang digunakan, kadar air awal produk, berat kering awal produk, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan pada RH penyimpanan, dan slope kurva isoterm sorpsi air

Model untuk menduga umur simpan produk pangan yang mudah rusak karena penyerapan air adalah dengan pendekatan metode kadar air kritis.

Variabel pendukung masa simpan digunakan untuk melengkapi persamaan masa simpan, antara lain permeabilitas kemasan, luas kemasan, dan bobot solid per kemasan

Parameter-parameter persamaan Labuza (1986) dikelompokkan ke dalam tiga unsur, yaitu: unsur sifat fisik produk (Mc, Mi, Mc, Ws, dan b), unsur pengemas (k/x, A) dan lingkungan luar

Marsela Eka Nur Prafitri 240210100042

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Air Dalam Bahan Pangan. Available at lecturer.poliupg.ac.id [diakses pada tanggal 13 Mei 2012 pukul 18:18] Buckle, K.A.1987. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta. Kusnandar, Feri. 2011. Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT). Available at http://www.foodreview.biz [diakses pada tanggal 8 Mei 2012 pukul 21:29]