Kelompok IV:

1.M.Ridwan
2.Siti Asiah jamil
Dosen pengampu:
Rifni novitasari, S.TP.,MP

UNSUR – UNSUR
MUTU
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian. Universitas Islam Indragiri
 Apa itu unsur mutu?

Mutu suatu produk yang ditentukan oleh banyak sifat produk dan hal-hal lain
yang mempengaruhi mutu, yang dikenal dengan sebutan unsur mutu. Unsur mutu
dapat diartikan sebagai segala sesuatu yang ada pada komoditas dan langsung
mempengaruhi kepuasan dan manfaat bagi pengguna. Unsur mutu meliputi hal-
hal yang dapat dilihat, yang dapat diukur dan yang tidak terukur.
Persyaratan mutu
Pertimbangan Pemilihan

Sifat/faktor mutu tersebut mempunyai relevansi terhadap mutu

• Prosedur analisa sederhana baik cara/alatnya
• Prosedur analisa sederhana baik cara/alatnya
• Dapat dilaksanakan dengan cepat
Sifat mutu : penentuan kelas mutu/pencirian
Faktor mutu : penentuan jenis/nama komoditas
 Terdiri dari 3 kelompok
a. Sifat mutu
sifat-sifat yang langsung dapat diamati, dianalisa atau diukur dari produk
yang diamati
contoh :
 Sifat fisik : berat, kadar air, ukuran penampakan, indek refraksi
Sifat organoleptik : rasa, bau, tekstur, kekerasan
b. Parameter mutu
suatu besaran turunan yang mencirikan beberapa sifat muti komoditas yang
berasal dari pengukuran sifat fisik
contoh : Berat jenis (berat/volume) gr/cc, kg/l, gr/ml.
c. Faktor mutu
hal-hal yang tidak dapat diukur/ diamati secara langsung suatu
komoditas, tapi punya pengaruh nyata terhadap mutu
Faktor mutu : tidak dapat dilihat
contoh : asal daerah, faktor genetik, varietas dan ras
 Faktor dan unsur mutu
01 02 03
Kriteria mutu Sifat mutu Asal daerah

04 05 06
Varietas atau Ras Umur panen Faktor pengolahan
01 Kriteria mutu
Satu atau beberapa unsur mutu yang disepakati akan digunakan untuk mencirikan
mutu atau sebagai standarisasi suatu pangan

● Beberapa sifat mutu

● Beberapa parameter mutu
● Beberapa faktor mutu
Satu/beberapa unsur mutu:
●Tingkat relevansinya
●Mudah diukur
●Cepat dapat ditentukan
Apa Yang menjadi kriteria mutu?
Sifat & faktor mutu yang sangat penting dan dapat
diukur/diamati dengan mudah dan cepat.
kriteria mutu:

Sifat mutu Parameter mutu Faktor mutu

Perlu diketahui :
Mungkin ada hubungan
empiris dengan kriteria
mutu yang ditetapkan
 Contoh :
Kriteria mutu pada Kriteria mutu
telur pada susu plan

• Kadar protein, kadar lemak

• Kulit Telur Bersih Terang,
• Padatan susu tanpa lemak
• Kulit Bersih,
• Keadaan(warna,rasa,bau) normal
• sedikit noda,
• Cemaran mikroba
• Bentuk normal,
• Cemaran logam berat
• Tidak Retak,
• Aflatoksin
• Ruang Udara Lebih dari 0.5 lebih kecil
• dll
Sifat mutu
 Apa saja sih sifat mutu?
Sifat-sifat mutu yaitu sifat-sifat yang langsung dapat diamati,
dianalisa atau diukur dari produk. Sifat-sifat mutu terdiri atas:
1.Sifat mutu fisik yang obyektif, termasuk sifat mutu mekanik, fisik,
morfologi, kimiawi, mikrobiologi, sifat mutu gizi dan sifat mutu
biologi
2. Sifat mutu organoleptik (inderawi) yang subyektif termasuk rasa,
bau, warna, tekstur dan penampakan
 Sifat fisik yang obyektif

Sifat mutu fisik disebut sifat mutu objektif karena pengujiannya menggunakan peralatan, mesin, binatang
dan bahan kimia.

•Sifat mutu mekanik antara lain: keras, lunak, mudah patah, sobek, putus, kaku, lentur.
• Sifat fisik misalnya transparan, bentuk cair, padat, berat jenis, indeks bias, titik leleh, beku, warna
•Sifat kimia yaitu komponen kimia baik yang bermanfaat (gizi)atau yang merugikan (racun)
•Sifat gizi ialah kandungan komponen gizi dalam bahan pangan, kalori, vitamin, mineral
•Sifat mikrobiologis berkaitan dengan jenis-jenis dan jumlah mikroba dalam produk terutam mikroba
pathogen
•Sifat biologis biasanya dikaitkan dengan kontaminasi serangga/hama lainnya baik yang hidup ataupun
yang mati. Benda tersebut tidak berbahaya namun menjadi petunjuk bahwa kondisi sanitasi kurang baik
Sifat organoleptik

Sifat organoleptic disebut mutu subjektif karena dalam

melibatkan proses persepsi motoric dan psikologis. Sifat
organoleptic hanya dikenali dengan pengamatan/pengujian
sensoris yaitu menggunakan indera manusia. Sifat organoleptic
berperan sangat penting di dalam penilaian mutu produk pangan,
baik sebagai bahan pangan hasil pertanian, bahan mentah
industri, produk pangan olahan maupun sebagai makanan
hidangan.
Continue….

Manusia menerima makanan atau bahan pangan atas

dasar karakteristik tertentu yang dilukiskan dengan rasa,
perasaannya, dan persepsi yang dihasilkan.0020persepsi
yang dimaksud adalah pernyataan yang berasal dari
factor-factor penampakan fisik seperti warna, ukuran,
bentuk dan kerusakan fisik; factor kinestetika seperti
tekstur, viskositas, konsistensi, perasaan dengan mulut,
dan perabaan jari; dan factor flavor atau kombinasi bau
dan rasa.
Asal daerah
Asal daerah
pengaruh dari kondisi tanah dan
iklim
contoh:
• Tembakau deli
• oncom bandung
• salak bali
Asal daerah >< Kelas mutu
• Cengkeh sensibar
• Beras baok
Continue…
Asal daerah sebagai tanda pengenal komoditas :
• Mangga probolinggo
• nenas sumedang
• Beras cianjur/rojolele
• Rambutan aceh
• Jeruk bali
• Jenang kudus
• Soto Madura
• Kacang Bogor
• Soto Kudus
• Soto Makasar
• Pisang Ambon
• Dodol Garut
Hubungan asal daerah ~ cara pengolahan
• Tape Bandung
• Oncom Bandung
• Tauco Cianju
Varietas atau Ras
 Varietas/Ras terhadap hewan dan tanaman

Di dalam satu spesies, terdapat berbagai macam makhluk hidup yang memiliki ciri
khusus disebut varietas atau ras. Varietas biasanya dipakai untuk menyebut variasi yang
terdapat dalam satu spesies tumbuhan,sedangkan ras dipakai dalam menyebut variasi
dalam satu spesies hewan. Pada tumbuhan, di bawah spesies, ada tingkatan takson yang
setara dengan varietas, yaitu kultivar. Kultivar diartikan sebagai sekelompok tumbuhan
yang telah dipilih/diseleksi dan memiliki beberapa ciri tertentu yang khas dan dapat
dibedakan secara jelas dari kelompok lainnya, serta tetap mempertahankan ciri-ciri
khasnya apabila diperbanyakkan dengan prosedur tertentu, baik secara seksual maupun
aseksual.
 Contoh…

• Aglonema red anjamni

• Telur ayam ras >< ayam kampung
• Semangka “seedless”tanpa biji
• Jagung manis
•Jambu bangkok
• Ketimun jepang
Umur panen

By kelompok IV
Apa yang dimaksud umur panen?
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), arti umur panen adalah masa
tumbuhan ditanam sampai dipanen (tentang padi, jagung, dan sebagainya).
Panen adalah kegiatan pemungutan atau pemetikan hasil bumi. Pemanenan dapat
dilakukan dengan teknik apa saja dan dengan bantuan alat apa saja, yang penting
adalah mengarah pada pencapaian hasil bumi.
Berdasaarkan deskripsi, rata-rata umur panen yang tepat adalah sekitar 135-145
Hari setelah Tanam (HST). Selain itu, kadar air dalam gabahnya mencapai 22-23
persen pada musim kemarau dan 24-26 persen pada musim penghujan. “Ini
tergantung varietas yang kita tanam.
 Hal yang perlu diperhatikan:

Mengapa penen harus ciri ciri umum tanaman

dilakukan tepat waktu? siap panen:
Warna daun sudah berwarna hijau
panen harus di lakukan pada
tua, tetapi tidak terlalu tua. Ukuran
waktu yang tepat karena jika
daun sudah berukuran / berkembang
tidak pada waktu yg tepat maka
penuh / berukuran besar. Ukuran
akan mengurangi hasil mutu
batang sudah mulai membesar
produk tersebut.

standar panen dalam budi daya tanaman pangan​

Panen hanya dapat dilakukan setelah tanaman memasuki usia panen

untuk memberi hasil optimal. -Jika tubuh induk masih diperlukan untuk
periode tanam berikutnya, panen harus dilakukan tanpa merusak tubuh
induk tanaman
 Mutu ~ optimum umur panen

Contoh:
●Cengkih
●Ubi kayu Produktivitas :
●Ketimun • Padi, kedelai, kacang
●Mangga tanah, sagu, aren
●Kelapa muda • Tanaman atsiri
●Jagung manis

Maka, umur panen sangat berpengaruh terhadap mutu

yang akan dihasilkan pangan. Oleh karna itu pemanenan
pangan sangat penting dilakukan apabila umur panen
telah tiba.
 Faktor
pengolahan
 Faktor pengolahan yang berpengaruh
Cara dan tingkat pengolahan Pengendalian proses

Cara dan tingkat pengolahan setiap
pangan sangat berpengaruh terhadap mutu
yang dihasilkan.
Cara dan tingkat pengolahan setiap
pangan bisa berbeda karna setiap bahan
pangan memiliki karakteristik yang
berbeda.
Pengendalian proses atau quality control
dalam proses pengolahan pangan sangat
berpengaruh terhadap mutu yang akan
dihasilkan. Maka proses pengendalian pangan
selalu diolah dalam kondisi yang baik dan
terhindar dari kerusakan yang dapat
mempengaruhi mutu pangan.
Contoh…
Pengeringan secara alami:
•Mudah tercemar
•Penanganan yang tidak teliti
•Tidak terkendali
Pada penganana bahan pangan yang sering kita lihat
yakni pada proses pengeringan yang memanfaatkan sinar
mataahari secara alami, contohnya pada industri
pembuatan krupuk tradisional yang manan proses
pengeringan secara alami.
Pada proses ini terdapat beberapa kerugian mutu pangan
yakni dengan mudah tercemarnya pangan diudara
terbuka, selanjutnya penanganan bahan pangan yang
tidak teliti sehingga masih menyisakan kotoran pada
pangan contohnya kulit bahan /benda asing pada olahan.
Dan pada proses ini cendrung tidak terkendali yang bisa
menyebabkan kerusakan kapan saja.
Siklus pengendalian mutu

• Bahan Baku
• Bahan Pengemas
• Bahan Tambahan
Infeksi fisik

Proses Output
input pengolahan

Analisis kimia Analisis kimia

Analisis mikrobiologi Analisis mikrobiologi
“jangan malu dengan kegagalan, belajarlah darinya
dan mulai lagi.”

—Aninom
Naik delman pergi kekota
Jangan lupa membeli alpukat
Demikian persentasi kita
Semoga bisa bermanfaat