Regulasi dan Jaminan Mutu

Pangan
Unsur Mutu Makanan

Oleh :
Bagaimana dengan sistem
pengendalian mutu industri
makanan?

2
Konsep Mutu
• Mutu dan keamanan pangan merupakan syarat penting
yang harus melekat pada pangan yang hendak
dikonsumsi oleh semua orang.
• Pangan yang bermutu dapat dihasilkan dari rumah
tangga maupun industri pangan.
• Jaminan akan keamanan pangan adalah hak asasi
konsumen.

3
Mutu Makanan
• Mutu pangan/makanan adalah seperangkat sifat
atau faktor pada produk pangan yang membedakan
tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi
pembeli/konsumen.
• Aspek-aspek mutu pangan antara lain:
1. Aspek gizi (karbohidrat, protein,lemak, vitamin,
mineral,dll)
2. Aspek selera inderawi,enak,menarik,segar
3. Aspek bisnis  standar mutu,kriteria mutu
4. Aspek Kesehatan jasmani dan rohani

Kepuasan konsumen  MUTU

4
 Pengendalian Mutu

• Pengawasan/pengendalian mutu
(quality control):
– Untuk menjaga konsistensi mutu
produk yang dihasilkan,
– sesuai dengan tuntutan
kebutuhan pasar
– lebih berorientasi kepada sistem
dan proses, yaitu sistem
manajemen mutu.

5
Mutu Makanan
• Secara garis besar, mutu pangan dapat dibedakan atas
dua macam kelompok kriteria mutu, yaitu : Mutu internal
dan Mutu eksternal.
• Mutu eksternal : mutu yang dapat dilihat, dirasa, diraba,
dll, tanpa harus dirasa oleh konsumen.
• Yang termasuk mutu eksternal : warna, bentuk, aroma,
keutuhan, dll.
• Mutu internal : cita rasa, tekstur, mouthfeel, serta jumlah,
komposisi, dan kandungan gizi yang berada di
dalamnya.
• Kriteria mutu internal hanya dapat dideteksi setelah
konsumen mencicipi produk tersebut.
6
Lanjutan..
 Konsep mutu bergantung dari pihak yang terkait, yaitu
produsen dan konsumen.
 Sebagai contoh : konsep mutu dari sisi konsumen pada
buah dan sayur adalah buah dan sayur yang memiliki
penampakan yang bagus, menarik, aroma yang baik,
permukaan yang baik, tanpa cacat, tanpa bercak, tanpa
adanya penyimpangan dari kondisi normal.
 Berbeda dari sisi produsen yang menginginkan buah dan
sayur yang tahan lama, tahan serangan hama dan penyakit,
mudah dipanen dan ditransportasi, ukuran, warna, serta
umur yang sama

7
Faktor Mutu

Asal Daerah

Varietas/ras

Umur panen

Faktor pengolahan
Kriteria Mutu
Bahan Makanan Mutu
Visual

Kriteria Mutu
Bahan
Makanan

Mutu
Gizi
Mutu Visual

• Ukuran : Dimensi, berat, volume

• Bentuk : Rasio antardimensi, keseragaman, kondisi permukaan
(halus/kasar)
• Warna : Keseragaman, intensitas
• Kondisi : Ada atau tidaknya kerusakan, parameter eksternal maupun
internal (morfologi, fisik, fisiologi, patologi, dll)
Mutu tekstur
• Kekerasan, keempukan, kerenyahan,
kesegaran, dan kealotan.

Mutu flavor dan cita rasa

• Kemanisan, keasaman, rasa pahit, rasa sepat, aroma (mutu
senyawa volatil), serta adanya off-flavor dan off-odor
 Mutu Nilai Gizi
• Karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral

Mutu Keamanan Makanan

• Senyawa-senyawa anti-gizi, senyawa yang
berbahaya secara alami, kontaminan.

Mutu Fungsional
• Sifat antioksidan, sifat
anti kanker, dll
 Standar Mutu
 Standar mutu adalah mutu yang sudah
dibakukan.
 Dibuat untuk melayani masyarakat luas
dalam memenuhi kepentingan yang sama
antara penjual dan pembeli (produsen dan
konsumen).

13
 Jaminan Mutu

• Jaminan mutu adalah seluruh perencanaan

dan kegiatan sistematik yang diperlukan
untuk memberikan suatu keyakinan yang
memadai bahwa suatu barang/jasa akan
memenuhi persyaratan mutu.

P-IRT
14
15
Sistem Jaminan Mutu
• Untuk menjamin bahwa proses produksi hingga produk
ke tangan konsumen bermutu baik dan aman, maka perlu
adanya pedoman dan standar proses.
• Pedoman pengolahan pangan yang disebut GMP (cara
berproduksi yang baik)
• Untuk menjamin bahwa cara-cara baik dalam pedoman-
pedoman tersebut benar-benar dilakukan dengan baik,
maka diperlukan sistem manajemen mutu terpadu.
• Sistem jaminan mutu secara internasional adalah konsep
HACCP, ISO-9000 (sistem manajemen mutu) serta ISO-
22000 (manajemen keamanan pangan)

16
Tujuan penilaian kualitas pangan

Pemeriksaan produk pangan

Pengendalian proses

Pengendalian mutu

17
Terima Kasih

18