Pengantar PMM

Oleh : Yuni Afriani, S.Gz., M.P.H

Program Studi Gizi Program Sarjana
Universitas Respati Yogyakarta
 Deskripsi Mata Kuliah
▪ Mata kuliah pengawasan mutu makanan merupakan mata
kuliah wajib di Program Studi Gizi Program Sarjana
▪ Mata kuliah ini membahas tentang tinjauan konsep
pengawasan mutu makanan, standar mutu, cara pengawasan
mutu makanan berdasarkan Undang-Undang dan Peraturan
yang berlaku, serta peran swasta/ masyarakat dan pemerintah
dalam pengawasan mutu makanan.
▪ Akhir pembelajaran ini, mahasiswa mampu menjelaskan
konsep-konsep mutu makanan, standar mutu, cara
pengawasan mutu makanan berdasarkan Undang-Undang &
Peraturan yang berlaku, serta peran swasta/ masyarakat dan
pemerintah dalam pengawasan mutu makanan.

2
1
Industri pangan di
Indonesia semakin
berperan penting
dalam pembangunan
industri nasional,
sekaligus dalam
perekonomian
keseluruhan.
“ Semakin meningkatnya
pengetahuan dan
kesadaran masyarakat
dan perkembangan
teknologi akan
meningkatkan inovasi
produk olahan yang terus–
menerus dalam hal jenis,
bentuk, kemasan produk
dan teknik–teknik
pemasaran secara terpadu

4
▪Dewasa ini, industri dituntut untuk
menyediakan produk–produk
pangan olahan yang menarik
dengan mutu yang baik, bergizi,
aman serta memiliki harga jual
yang terjangkau oleh daya beli
masyarakat.

5
Perubahan kebiasaan makan,
meningkatnya jumlah konsumen
pangan khusus seperti penderita
penyakit tertentu, lanjut usia, 6
dan motivasi konsumsi makanan
sehat yang meningkat menjadi
pendorong berkembangnya
industri pangan.
Program Pengawasan
Mutu Makanan

Ditujukan untuk melindungi

masyarakat sehingga tidak
mengkonsumsi pangan yang tidak
sesuai
❑ syarat kesehatan,
❑ mutu,
❑ gizi,
❑ keyakinan masyarakat.

7
 Con’t
 Dalam progam ini tercakup
◦ Pembinaan dan pengawasan penggunaan bahan
tambahan pangan,
◦ Pemberian label,
◦ Pelaksanaan sistem pengawasan makanan, serta
◦ Penyusunan peraturan dan perundang-undangan
(Wirakartakusumah, 1997).

8
 Con’t Pangan harus berdasarkan
suatu standar sehingga tidak
merugikan dan
membahayakan kesehatan
konsumen.

Pertimbangan yang digunakan dalam

pembuatan UU Pangan adalah :

❑ Pangan merupakan kebutuhan dasar

manusia,
❑ Pangan yang aman, bermutu, bergizi,
dan beragam sebagai prasyarat utama
untuk kesehatan, dan
❑ Pangan sebagai komoditas dagang
memerlukan sistem perdagangan yang
jujur dan bertanggung jawab (Soehardjo,
1997). 9
Membanjirnya produk pangan impor menjadi bukti bahwa
fenomena pasar bebas telah mulai berlangsung saat ini.
Diperlukan kemampuan untuk memberikan jaminan kepada
konsumen bahwa produk pangan yang akan mereka 10
konsumsi bermutu dan aman, serta pada tingkat harga
yang terjangkau
Aspek dalam Industri Pangan Indonesia
🍋Aspek Teknologi 🧊Penyebaran Lokasi 🍉Penyebaran tenaga kerja

🌽Produksi 🥣Pemasaran dan 🌶️Peningkatan Mutu

ekspor

11
Peran serta teknologi harus selalu didampingi
kajian ekonomis yang terkait dengan faktor
mutu.

Walaupun faktor mutu akan menambah biaya

produksi, peningkatan biaya mutu diimbangi
dengan peningkatan penerimaan oleh 12
konsumen.

Di samping dapat menimbulkan citra yang baik

dari konsumen, pengendalian mutu yang efektif
akan mengurangi tingkat resiko rusak atau
susut.
Konsep Mutu

Mutu merupakan gabungan atribut Mutu dianggap sebagai derajat penerimaan

produk yang dinilai secara organoleptik konsumen terhadap produk yang
(warna, tekstur, rasa dan bau). Hal ini dikonsumsi berulang (seragam atau
digunakan konsumen untuk memilih konsisten dalam standar dan spesifikasi),
produk secara total. terutama sifat organoleptiknya.

13
Mutu adalah kepuasan (kebutuhan dan Mutu didefinsilkan sebagai karakteristik
harga) yang didapatkan konsumen dari menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk,
integritas produk yang dihasilkan kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang
produsen. menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi
kebutuhan yang telah ditentukan.

14
Keuntungan utama mutu
tinggi
 Ciri-ciriproduk yang memenuhi
permintaan pelanggan. Mutu yang
lebih tinggi memungkinkan perusahaan
meningkatkan kepuasan pelanggan,
membuat produk laku terjual, dapat
bersaing dengan pesaing
 Bebas dari kekurangan. Mutu yang
tinggi menyebabkan perusahaan dapat
mengurangi tingkat kesalahan,

15
Karakteristik Mutu
(1) Karakteristik fisik/ tampak, yaitu
penampilan meliputi warna, ukuran,
bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu
tekstur, kekentalan dan konsistensi;
flavor meliputi sensasi dari kombinasi
bau dan cicip
(1) Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai
gizi dan keamanan mikrobiologis.

16
2 Pengawasan mutu merupakan
program atau kegiatan yang
tidak dapat terpisahkan
dengan dunia industri, yaitu
dunia usaha yang meliputi
proses produksi, pengolahan
dan pemasaran produk.

Pengawasan mutu sangat

berlandaskan pada ilmu
pengetahuan dan teknologi
Ruang lingkup pengawasan mutu pangan

1. aspek kebijaksanaan 3. pengendalian 5. pembinaan mutu

4. jaminan mutu 6. perundang-undangan

2. standardisasi

18
Pengendalian Mutu Pangan
Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan
atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan
tersebut

19
Kegiatan Pengendalian Mutu Pangan
penetapan standar tindak koreksi (prosedur
(pengkelasan uji) termasuk organoleptik

penilaian kesesuaian
dengan standar (inspeksi
dan pengendalian)

20
Jaminan Mutu

Jaminan mutu merupakan

sikap pencegahan terhadap
terjadinya kesalahan
dengan bertindak tepat
sedini mungkin oleh setiap
orang yang berada di
dalam maupun di luar
bidang produksi.

21
Jaminan mutu adalah
program menyeluruh suatu
produk mulai proses
penanganan, pengolahan,
pengemasan, distribusi dan
penyimpanan produk untuk
menghasilkan produk
dengan mutu/ kualitas
terbaik dan menjamin
produksi makanan secara
aman dengan produksi
yang baik
22
Makanan yang Bermutu
aman higienis berasal dari bahan yang tidak berbahaya
1 3 5

2 4

Memiliki nilai gizi memiliki manfaat kesehatan

23
PERTANIAN INDUSTRI PASAR

PRODUK

PERLU
PENGAWASAN 24
 AGRICULTURAL
FARMING
HANDLING
GOOD MANUFACTURING PRACTICES
DISTRIBUTION
RETAILING
CATERING

25
 Good Manufacturing Practices

“Cara atau teknik berproduksi yang baik dan benar

untuk menghasilkan produk yang benar atau
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan”

26
Con’t
❑ GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu
pedoman bagi industri pangan, bagaimana cara
berproduksi pangan yang baik.
❑ GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri
pangan dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point).

27
Proses Pengawasan Mutu
Makanan
 Dalam mewujudkan kualitas makanan yang
baik diperlukan peran serta dari Pemerintah
untuk melakukan pengawasan yaitu oleh
BPOM.

 Departeman terkait yang juga mengawasi

mutu pangan yaitu :
◦ Departemen Kesehatan
◦ Departemen Pertanian
◦ Dept Perindustrian dan Perdagangan

28
Daftar Pustaka
▪ Dewanti, R., & Hariyadi. (2013). HACCP: Pendekatan Sistematik Pengendalian
Keamanan Pangan. Jakarta: Dian Rakyat
▪ Retno Indrati & Murdijati Gardjito. (2014). Pendidikan Konsumsi Pangan, Aspek
Pengolahan dan Keamanan. Jakarta: Kencana.
▪ Suhardjo. (1997). Peraturan Perundangan Tentang Mutu Gizi Pangan. Pelatihan
Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi
Staf Pengajar. KerjasamaPusat Studi Pangan dan Gizi (CFNS)-IPB dengan
Dirjen Dikti. Bogor, 21 Juli – 2 Agustus 1997.
▪ Soekarto, S.T. (1990). Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu
Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press, Bogor.
▪ Wirakartakusumah, M. A. (1997). Telaah Perkembangan Industri Pangan Di
Indonesia. J. Pangan. Vol. VIII. No. 1. Penerbit Bulog. Jakarta.
▪ Wirakartakusumah, M.A. (1997). Peraturan Perundangan Tentang Keamanan
Pangan. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf
Pengajar. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi (CFNS)-IPB dengan Dirjen
Dikti. Bogor, 21 Juli – 2 Agustus 1997.
29
Tugas
▪ Identifikasikanlah makanan yang ada di hadapan
teman-teman !
▪ Mutu seperti apakah yang anda inginkan dari
makanan tersebut ?
▪ Apakah makanan tersebut sudah memenuhi semua
kebutuhan/ keinginan anda ?
▪ Apa yang seharusnya diperbaiki ?

30
Terima Kasih