BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sebagian besar konsumen lebih mementingkan mutu dari suatu produk

pangan. Kebersihan produk pangan merupakan saah satu acuan sebagai bahwa
suatu produk pangan telah memenuhi mutu. Mutu produk yang dihasilkan dapat
dijaga jika perusahaan mempunyai suatu sistem yang dapat menjaga agar produk
tersebut memenuhi standar yang telah ditetapkan. Salah satu sistem tersebut yaitu
GMP (Good Manufacturing Practices).

Istilah GMP di dunia industri pangan khususnya di Indonesia

sesungguhnya telah diperkenalkan oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun
1978 melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No.
23/MEN.KES/SKJI/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik
(CPMB). Di Indonesia GMP ini dikenal dengan istilah Cara Produksi Makanan
yang Baik (CPMB) yang diwujudkan dalam Peraturan Pemerintah. Penerapan
GMP akan dapat membantu jajaran manajemen untuk membangun suatu sistem
jaminan mutu yang baik. Jaminan mutu sendiri tidak hanya berkaitan dengan
masalah pemeriksaan (inspection) dan pengendalian (control) namun juga
menetapkan standar mutu produk yang sudah harus dilaksanakan sejak tahap
perancagan produk (product design) sampai produk tersebut didistribusikan
kepada konsumen.

Penerapan standar mutu untuk produk pangan dan mutu di dalam proses
produksi telah menjadi suatu kewajiban (mandatory) yang harus dijalankan oleh
para produsen pangan. Hal ini menjadi penting karena akan berdampak pada
keselamatan konsumen pribadi dan keselamatan masyarakat umum dan juga
penting bagi produsen, terutama untuk melindungi pasarnya dan terpeliharanya
kepercayaan konsumen dan target penjualan/keuntungan yang ingin dicapai.
Jaminan mutu bukan hanya menyangkut masalah metode tetapi juga merupakan
sikap tindakan pencegahan terjadinya kesalahan dengan cara bertindak tepat

1
sedini mungkin oleh setiap orang baik yang berada di dalam maupun di luar
bidang produksi. Penerapan jaminan mutu pangan harus di dukung oleh
penerapan GMP dan HACCP sebagai sistem pengganti prosedur inspeksi
tradisional yang mendeteksi adanya cacat dan bahaya dalam suatu produk pangan
setelah produk selesai diproses.

Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan persyaratan

dasar yang ditetapkan untuk penerapan HACCP. Penerapan program persyaratan
dasar ini harus didokumentasikan dalam Standar Prosedur Operasi Sanitasi
(SPOS) atau Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Sanitasi
dalamprakteknya, meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan,
pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik
termasuk lingkungannya, serta kesehatan pekerja. Program sanitasi harus
terencana, paksaan aktif dan dapat diawasi secara efektif (Marriot, 1999). Tujuan
SSOP (Winarno dan Surono, 2002) adalah agar setiap karyawan teknis maupun
administrasi dari yang paling bawah sampai paling atas.

Sanitasi adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan

berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen serta membahayakan
manusia. Sanitasi hasil perikanan adalah upaya pencegahan terhadap
kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan
pathogen dalam hasil perikanan dan membahayakan manusia.Higiene adalah
upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu.

Teknik sanitasi dan higien adalah segala kegiatan yang berkaitan dengan
upaya pemeliharaan/pengawasan kebersihan dan kesehatan dalam proses produksi
dan distribusi hasil perikanan untuk mencapai kondisi tertentu sehingga hasil
perikanan tersebut memenuhi standar mutu.

Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus

dipenuhi, termasuk standar higieni, sebagai upaya mematikan atau mencegah
hidupnya jasad renik pathogen dan mengurangi jasad renik lainnya agar hasil

2
perikanan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan
jiwa manusia.

SSOP (Sanitation Standard Operating Prosedured) adalah Prosedur

Pelaksanaan Sanitasi Standar yang harus dipenuhi oleh suatu UPI (Unit
Pengolahan Ikan) untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang
diolah. Tujuannya adalah untuk memastikan mutu produk dan menjamin tingkat
dasar pengendalian keamanan pangan, serta meminimalisir kontaminasi. Oleh
karena itu pada praktikum ini kami melakukan penilaian menggunakan GMP
(Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating
Prosedured).

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Bagaimana penilaian GMP pada laboratorium dan industri makanan ?

1.2.2 Bagaimana penilaian SSOP pada laboratorium dan industri makanan ?

1.3 Tujuan

1.3.1 Mahasiswa mampu menyusun check list penilaian GMP

1.3.2 Mahasiswa mampu melakukan penilaian GMP

1.3.3 Mahasiswa mampu menyusun check list penilaian SSOP

1.3.4 Mahasiswa mampu melakukan evaluasi SSOP di laboratorium dan industri

makanan

1.4 Manfaat

Mahasiswa dapat melakukan penilaian GMP dan SSOP pada laboratorium

dan industri makanan.

3
 BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Good Manufacturing Practice (GMP)

Good Manufacturing Practice (GMP) adalah cara berproduksi yang baik
dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan
keamanan(Adam dan Moss,1995).
FDA (1995) menyatakan, GMP merupakan pedoman cara memproduksi
makanan yang baik pada seluruh rantai makanan, dimulai dari produksi primer
hingga ke konsumen akhir dengan menekankan higiene pada setiap proses. Secara
umum perbedaan GMP dan SSOP yaitu GMP berakibat pada banyak aspek, baik
aspek operasi pelaksanaan tugas yang terjadi di dalam pabrik maupun operasi
personel. SSOP merupakan prosedur atau data yang digunakan oleh unit
pengolahan untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang
diharapkan GMP dalam memproduksi makanan yang bermutu tinggi, aman dan
tertib.
Good Manufacturing Practices (GMP) adalah persyaratan minimum
sanitasi dan pengolahannya yang diperlukan untuk memastikan diproduksinya
pangan yang aman dan sehat. GMP juga menjadi salah satu pre-requisite program
atau program persyaratan dasar dalam penerapan sistem HACCP, yang menjamin
praktek pencegahan terhadap kontaminasi yang menyebabkan produk menjadi
tidak aman. Di Indonesia GMP bukanlah sistem mutu yang baru dikenal, karena
Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 telah memperkenalkan GMP melalui
Surat Keputusan Menteri RI No. 23/MenKes/SK/1978 tanggal 24 Januari 1978
tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. (Badan Pengawasan
Obat dan Makanan, 2003).

4
 Pedoman penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) seperti
yang dikeluarkan badan POM RI pada tahun 1996, yang berisi bahwa industri
pangan harus memperhatikan syarat-syarat berproduksi yang baik seperti dalam
hal produksi primer dan pengadaan bahan baku, desain dan fasilitas pabrik, proses
pengolahan, bahan pengemas, mutu produk akhir, keterangan produk, higien dan
kesehatan karyawan, pemeliharaan dan program sanitasi, penyimpanan,
laboratorium dan pemeriksaan, manajemen dan pengawasan, dokumentasi dan
transportasi, penarikan produk, serta pelatihan dan pembinaan. GMP mencakup
seluruh prinsip dasar dan persyaratan-persyaratan penting yang harus dipenuhi
dalam memproduksi suatu pangan. (Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
1998)
Pedoman GMP menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2003.
Mengenai Peraturan Pemerintah RI No. 23/MEN. Kes/1978 sebagai berikut:
1. Higiene dan Kesehatan Karyawan
Higien dan kesehatan karyawan yang baik dapat memberikan jaminan
bahwa pekerja yang mengalami kontak secara langsung maupun tidak
langsung dengan makanan tidak akan mencemari produk yang diolah.
Karyawan yang bekerja dalam proses produksi harus dalam keadaan sehat
serta diperiksa dan diamati kesehatan secara berkala.
2. Pelatihan dan Pembinaan
Program pelatihan dan pembinaan yang diberikan meliputi pelatihan
dasar tentang higien pribadi dan makanan, prinsip dasar faktor-faktor
penyebab penurunan mutu, pelatihan cara produksi pangan yang baik,
teknik penggunaan bahan kimia berbahaya bagi petugas pembersih, serta
prinsip dasar pembersihan dan sanitasi perusahaan dan fasilitas.
3. Lokasi dan Lingkungan Pabrik
Pabrik makanan berada di lokasi yang bebas dari pencemaran dan jauh
dari daerah yang membahayakan kesehatan, memiliki kemudahan akses
jalan dan prasarana jalan yang memadai. Lingkungan pabrik harus bersih
dan tidak menimbulkan cemaran pada makanan yang diproduksi.
4. Bangunan dan Ruangan
Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perancangan yang
memenuhi persyaratan teknis dan higien sesuai dengan jenis makan yang
diproduksi serta urutan proses produksi pangan sehingga mudah

5
 dibersihkan. Bahan baku berasal dari bahan yang mudah dibersihkan,
dipelihara dan disanitasi serta tidak bersifat toksik.
5. Pemeliharan dan Program Sanitasi
Pabrik, fasilitas dan peralatan selalu dijaga dalam keadaan terawat
dengan baik. Peralatan yang berhubungan langsung dengan makanan
dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi secara teratur, sedangkan
peralatan yang tidak berhubungan dengan makanan harus selalu dalam
keadaan bersih.
6. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi
Bangunan pabrik dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat
berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higien.
Fasilitas sanitasi yang perlu ada antara lain sarana penyediaan air, sarana
pembuangan air dan limbah, sarana pembersihan dan pencucian, sarana
toilet dan sarana higien karyawan.
7. Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam proses produksi harus sesuai dengan
proses produksi, terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak beracun, mudah
dipindahkan, permukaan yang kontak dengan makanan halus, tidak
berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air, dan tidak
berkarat, tidak mencemari, mudah dibersihkan, didesinfeksi, serta
dipelihara.
8. Bahan
Bahan baku yang digunakan harus memiliki mutu yang baik untuk
menjamin produk yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu dan
keamanan pangan dan diizinkan oleh perundangan. Penggunaan dari gudang
penyimpanan harus mengikuti sistem First In First Out (FIFO).
9. Proses Pengolahan
Pengawasan proses pengolahan dilakukan dengan cara menetapkan
persyaratan yang harus dipenuhi perusahaan mengenai bahan yang
digunakan, komposisi, pengolahan, ditribusi penyimpanan, dan penggunaan
oleh konsumen. Tiap jenis makan yang diproduksi harus ada petunjuk
mengenai jenis dan jumlah bahan, tahap proses pengolahan yang terperinci,
dan faktor yang penting (suhu, waktu, kelembapan, tekanan dan lain-lain).
10. Bahan Pengemas

6
 Bahan pengemas yang digunakan tidak boleh beracun, serta tidak
menimbulkan reaksi terhadap produk didalamnya. Bahan harus tahan
terhadap perlakuan dan jenis produk, pengangkutan dan peredaran.
11. Mutu Produk Akhir
Produk akhir yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan yang
ditetapkan diantaranya mutu mikribiologi, kimia dan fisik, serta tidak boleh
membahayakan konsumen.
12. Keterangan Produk
Keterangan produk dapat berupa label dan lot atau batch produksi
yang mencantumkan informasi mengenai isi produk sehingga konsumen
dapat menangani, menyimpan, mengkonsumsi, atau mengolah produk
dengan cara yang benar.

2.2 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), adalah prosedur baku
sanitasi tertulis atau dokumen serupa yang spesifik untuk setiap lokasi tempat
makanan diproduksi sehingga harus dimiliki setiap perusahaan (Lukman, 2002).
SSOP atau SOP sanitasi mengandung uraian prosedur yang akan dilakukan
dalam unit pengolahan berkaitan dengan kegiatan pre-operasi dan operasi sanitasi
untuk mencegah kontaminasi produk secara langsung. SSOP dapat menunjang
keberhasilan dan efektifitas HACCP, menggambarkan prosedur pabrik yang
terkait dengan pengamanan makanan secara saniter dan keberhasilan lingkungan
pabrik serta kegiatan yang dilakukan agar tercapai. SSOP setiap pabrik akan
berbeda, dan SSOP harus disusun secara tertulis dan setidaknya mengandung
prosedur untuk mencegah terjadinya kontaminasi sebelum dan selama proses.
Menurut Winarno dan Surono (2004), berdasarkan asal usul, SSOP dibagi
menjadi dua yaitu:
(1) berasal dari US FDA dan (2) berasal dari US Departement of Agriculture
Food Safety and Inspection Service (FIS). SSOP yang berasal dari FDA
meliputi beberapa hal berikut:
1) Pemeliharaan umum berupa bangunan atau fasilitas fisik harus dijaga
dengan cara-cara perbaikan, pembersihan dan sanitasi yang memadai;
2) Bahan yang digunakan untuk pembersihan/sanitasi, penyimpanan dan
penyimpanan bahan berbahaya dan toksik secara tertib. Komponen
pembersih atau bahan sanitasi yang digunakan dalam pembersihan dan

7
 prosedur sanitasi harus bebas dari mikroorganisme yang tidak diinginkan,
harus aman dan cukup dalam kondisi penyimpanannya;
3) Pest Control (pengendalian hama) merupakan cara pengendalian hama yang
efektif. Penggunaan insektisida dan rodentisida yang diijinkan dilakukan
dengan cara yang sangat hati-hati agar tidak mengkontaminasi makanan,
permukaan yang kontak dan bahan pengemas;
4) Sanitasi permukaan dan peralatan yang berkontak langsung dengan makanan
harus dalam keadaan bersih dan secara regular dibersihkan, disanitasi dan
dikeringkan sesudahnya. Barang-barang untuk sekali pakai (cup atau gelas
kertas, tisu toilet) harus disimpan di tempat yang sesuai dan ditangani,
disimpan, digunakan dan dibuang dengan cara yang baik;
5) Bahan sanitasi harus cukup dan aman dibawah kondisi penggunaannya.
Beberapa fasilitas atau prosedur yang cocok untuk pembersihan dan
sanitasi peralatan dan perlengkapan jika sudah ditentukan harus rutin
dilakukan untuk pembersihan; dan
6) Penyimpanan dan penanganan peralatan harus disimpan dalam lokasi dan
bebas dari rekontaminasi ulang atau kontaminasi silang. Setiap pabrik
harus dilengkapi dengan peralatan sanitasi meliputi:
Sumber air
Air merupakan komoditi yang esensial dalam persiapan dan pengolahan
pangan. Air digunakan langsung menjadi bagian produk cair, maupun yang
digunakan untuk membersihkan peralatan, baik sebelum atau sesudah
persiapan dan pengolahan (Winarno dan Surono, 2004).

Proses sanitasi berbeda dengan membersihkan (Winarno dan Surono,

2002). Membersihkan adalah menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa
makanan dan tanah yang mungkin dapat menjadi media yang baik bagi
pertumbuhan mikroba. Sanitasi menggunakan zat kimia dan atau metode fisika
untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan
alat dan mesin pengolah makanan. Prosedur untuk melaksanakan higiene dan
sanitasi harus disesuaikan dengan jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan
(Winarno dan Surono, 2002).
Standar yang digunakan adalah:

8
1. pre rinse atau langkah awal, yaitu menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan
mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.
2. pembersihan yang dilakukan dengan menghilangkan sisa tanah atau sisa makanan
secara mekanis atau mencuci dengan lebih aktif.
3. pembilasan, yaitu membilas sisa tanah atau sisa makanan dari permukaan dengan
pembersih seperti sabun/deterjen.
4. pengecekan visual, yaitu memastikan dengan indera mata bahwa permukaan
alatalat bersih.
5. penggunaan desinfektan, yaitu untuk membunuh mikroba.
6. pembersihan akhir, bila diperlukan untuk membilas cairan desinfektan yang padat
7. pembilasan kering atau drain dry, yaitu pengeringan desinfektan atau final rinse
dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air, karena
genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
Delapan faktor penting yang harus dicakup pada pelaksanaan penyusunan
SSOP adalah keamanan air; keadaan dan kebersihan permukaan yang kontak
dengan makanan; pencegahan kontaminasi silang; fasilitas kebersihan;
pencegahan adulterasi; pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan senyawa dan
bahan berbahaya; kesehatan pekerja; serta pencegahan hama.

BAB 3

METODOLOGI

1 GMP (Good Manucfacturing Practice)

1 Pelaksanaan
Acara Praktikum : Good Manucfacturing Practice (GMP)
Tempat : Laboratorium Pengolahan-Gedung Kesehatan
Hari / Tanggal : Rabu/ 29 Maret 2017
Pukul : 09.00 11.00 WIB
Dosen Pembimbing : Puspito Arum, S.Gizi.,M.Gizi

9
 2 Bahan Dan Alat
Alat Tulis
Form check list GMP

3 Prodsedur Kerja

Membentuk tim penilain GMP

Melakukan pengamatan GMP

Mengisi form check list penilain GMP

Menjelaskan penilaian GMP yang telah dilakukan

2 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

1 Pelaksanaan
Acara Praktikum : Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
Tempat : DAPUR IBUKU
Hari / Tanggal : Senin/ 10 April 2017
Pukul : 16.00 18.00 WIB
Dosen Pembimbing : Puspito Arum, S.Gizi.,M.Gizi

2 Bahan Dan Alat

Alat Tulis
Form check list SSOP

10
 3 Prodsedur Kerja

Membentuk tim penilain SSOP

Melakukan pengamatan SSOP

Mengisi form check list penilain SSOP

Menjelaskan penilaian SSOP yang telah dilakukan

Mahasiswa mampu mengevaluasi penerapan SSOP di industri makanan yang dikunjungi

BAB 4

HASIL PRAKTIKUM

4.1 Data GMP Laboratorium

GRUP Lokasi/lingkungan Kelompok
1 2
A produksi Ya Tidak
Lokasi bangunan
a
berada pada tempat:
1 Bebas pencemaran,
semak belukar dan
genangan air

11
 2 Bebas dari sarang
hama, khususnya

serangga dan
binatang pengerat
3 Berada di daerah
yang jauh dari
tempat pembuangan
sampah padat

maupun cair atau
daerah penumpukan
barang bekas dan
daerah kotor
4 Lokasi
pembangunan tidak
berada di daerah

pemukiman
penduduk yang
kumuh
Kebersihan
b
lingkungan:
1 Sampah selalu
dibuang dan tidak
ditumpuk
2 Tempat sampah

selalu tertutup
3 Selokan berfungsi

baik
GRUP
2 Bangunan
B
B1 Ruang produksi:
Desain dan Tata Letak:
1 Luas ruangan
produksi dengan
a Tidak sesuai
jenis dan ukuran
alat serta jumlah
karyawan
2 Tata Rapi

12
 letak/pengaturan
ruangan
3 Ruang produksi
mudah dibersihkan

dan terpelihara
kebersihannya
b Lantai
1 Terbuat dari: Keramik
2 Kebersihan

terpelihara
3 Kemiringan/keland
aian cukup kea rah
got/selokan
4 Permukaan lantai
kedap air, tahan

terhadap air, garam,
basa, dan lainnya
5 Permukaan lantai
rata, halus tapi tidak
licin
6 Mudah dibersihkan
dan selalu dalam
keadaan bersih
7 Pertemuan lantai
Konus
dengan dinding
c Dinding
1 Terbuat dari bahan
kedap air, rata,
halus, berwarna

terang, tahan lama,
kuat dan tidak
mudah mengelupas
2 Dinding kedap air < 2m
3 Mudah dibersihkan
dan selalu dalam
keadaan bersih dari
debu, lendir serta
kotoran lainnya

13
d Langit-langit
1 Terbuat dari bahan
kedap air, rata,
halus, berwarna

terang, tahan lama,
kuat dan tidak
mudah mengelupas
2 Selalu bersih dari
debu, sarang laba-

laba dan kotoran
lainnya
3 Tinggi dari lantai > 3m
Pintu, jendela dan
e
ventilasi
1 Pintu dan jendela
terbuat dari bahan

tahan lama dan
tidak mudah pecah
2 Permukaannya
berwarna terang,

rata dan halus serta
mudah dibersihkan
3 Pintu, jendela dan
ventilasi dilengkapi
dengan kawat kassa

yang mudah
dibersihkan dan
dirawat
4 Pintu didesain

membuka keluar
5 Pintu dapat ditutup
dengan baik dan

selalu dalam
keadaan tertutup
6 Cukup ventilasi
7 Ventilasi selalu
dalam keadaan

14
 bersih dan tidak
dipenuhi sarang
laba-laba
Kelengkapan Ruang
B2
Produksi
1 Penerangan di
Cukup
ruang produksi
2 Tersedia tempat
cuci tangan yang
dilengkapi dengan
sabun dan
pengeringnya
3 Tersedia tempat

P3K
B3 Tempat Penyimpanan
1 Tempat
penyimpanan bahan
pangan terpisah
dengan produk
akhir
2 Tersedia tempat
penyimpanan
khusus untuk bahan

bukan pangan
seperti bahan
pencuci dll
3 Tempat
penyimpanan
mudah dibersihkan

dan bebas dari
hama serta sirkulasi
udara lancar
GRUP
3 Peralatan
C
C1 Konstruksi
1 Peralatan produksi
terbuat dari bahan

15
 yang kuat, tidak
berkarat, mudah
dibongkar pasang
serta mudah
dibersihkan
2 Permukaan
peralatan yang
kontak langsung
dengan pangan
terbuat dari bahan
yang halus, tidak
bercelah, tidak
mengelupas, dan
tidak menyerap air
C2 Tata Letak
Peralatan produksi
ditata sesuai urutan

proses produksi yang
mudah dibersihkan
C3 Kebersihan
Semua peralatan
terpelihara dengan baik

dan selalu dalam
keadaan bersih
GRUP
4 Suplai Air
D
1 Sumber (PDAM,
PDAM
sumur gali, dll)
2 Kualitas air Baik
3 Kuantitas Cukup
4 Air untuk
pengolahan pangan
memenuhi
persyaratan air
bersih
GRUP Fasilitas dan Kegiatan
5
E Higiene dan Sanitasi

16
E1 Alat Kebersihan
1 Tersedia alat
Cukup
cuci/pembersih
2 Selalu dalam

keadaan bersih
3 Penggunaan
detergen Cair
(padat/cair/cream)
4 Pencucian peralatan
makanan dengan

menggunakan air
panas
Fasilitas Higiene
E2
Karyawan
1 Tersedia tempat
cuci tangan lengkap

dengan sabun dan
lap pembersih
2 Tersedia loker
karyawan dan
jamban/toilet dalam

jumlah yang cukup
sesuai jumlah
karyawan
3 Selalu dalam

keadaan bersih
4 Pintu jamban/toilet
selalu dalam
keadaan
5 Tersedia pakaian
kerja karyawan

dalam jumlah yang
cukup
Kegiatan Higiene
E3
dan Sanitasi
1 Pembersih ruangan Tidak
dilakukan secara:

17
 fisik (sikat), kimia
(detergen),
gabungan fisik dan
kimia
2 Kegiatan
pembersihan,
pencucian
dilakukan secara
rutin
3 Karyawan yang
bertanggung jawab
terhadap kegiatan Ada
pembersihan dan
pencucian
4 Penggunaan
detergen dan Tidak sesuai petunjuk
desinfektan
GRUP
6 Pengendalian Hama
F
1 Hewan peliharaan Tidak ada
2 Pencegahan hama:
lubang dan selokan
selalu tertutup
3 Pemberantasan
hama: tersedia

alat/bahan
penangkap hama
4 Dalam
memberantas hama

tidak mencemari
makanan
GRUP Kesehatan dan
7
G Higiene Karyawan
G1 Kesehatan Karyawan
1 Karyawan yang
bekerja di ruang
produksi dalam

18
 keadaan sehat
2 Ada karyawan yang
menunjukkan gejala
sakit
3 Pemeriksaan
kesehatan

dilakukan secara
berkala
G2 Kebersihan Karyawan
1 Semua karyawan
yang bekerja selalu

menjaga
kebersihan badan
2 Pakaian/perlengka
pan kerja yang
digunakan selalu
dalam keadaan
bersih
3 Semua karyawan
selalu
menggunakan
pakaian
kerja/celemek

lengkap dengan
penutup kepala
dan alas kaki
dengan baik dan
benar
4 Kuku pendek dan
rapi serta tidak

menggunakan
kutek/kuku palsu
5 Semua karyawan
selalu menutup

luka dengan
perban

19
 6 Semua karyawan
selalu mencuci
tangan dengan
sabun sebelum
kegiatan mengolah

makanan, sesudah
menangani bahan
mentah dan
sesudah keluar
toilet
7 Dalam
menyentuh/menga
mbil makanan
masak, karyawan
selalu
menggunakan
sarung
tangan/penjepit
dan penutup mulut
G3 Kebiasaan Karyawan
1 Dalam pengolahan
makanan ada
karyawan yang

batuk dan bersin
tanpa menutup
mulut
2 Ada karyawan
yang menggaruk,
memegang
rambut/kepala, dan
hidung sewaktu
mengolah
makanan
3 Ada karyawan
yang

20
 menggunakan
perhiasan, cincin,
gelang, kalung,
arloji berlebihan
4 Ada karyawan
yang merokok dan
meludah
disembarang
tempat saat
pengolahan
makanan
5 Ada karyawan
yang mencicipi
makanan tanpa

menggunakan 2
sendok yang
berbeda
GRUP
8 Pengendalian Proses
H
H1 Pengontrolan Suhu
1 Alat pengukur
Tidak ada
sushu
2 Suhu dalam proses
pengolahan Tidak dikontrol
makanan
Penyimpanan Bahan
H2
Makanan
1 Suhu penyimpanan

dingin < 7
2 Suhu penyimpanan

panas > 60
3 Penyimpanan
bahan mentah

terpisah dari bahan
yang telah diolah
Pencucian Bahan
H3
Makanan

21
 1 Mencuci bahan
makanan sebelum
diolah
2 Mencuci bahan
makanan dengan
air mengalir
3 Makana yang
dimakan mentah
(sayur/buah)

dicuci dengan air
panas (80-100)
selama 1-5 detik
Pemilihan Bahan
H4
Makanan
1 Bahan makanan
yang diterima,
diperiksa sesuai
dengan
spesifikasinya
2 Bahan makanan
bebas dari benda-
benda asing
H5 Bahan Kemasan
1 Bahan kemasan
yang digunakan
Plastik & kaleng
(plastik/kertas/kart
on/kaleng)
2 Bahan kemasan
yang digunakan
(aman/tidak Aman
aman/berbahaya/ti
dak berbahaya)
H6 Kontrol dan supervise
H7 Catatan atau protap Ada
9 GRUP I Penyimpanan
I1 Penyimpanan bahan
pangan dan produk

22
 akhir disimpan
ditempat yang bersih
dan terpisah
Tata cara penyimpanan
I2
produk rapid an bersih
Penyimpanan bahan
berbahaya, di beri label
I3 dan mendapatkan
pengawasan
penggunaannya
GRUP
10 Pelatihan Karyawan
J
Pelatihan/bimbingan/pe
nyuluhan tentang cara
J1 pengolahan makanan Pernah diikuti
yang baik pada
karyawan

4.2 Data GMP Dapur Ibuku

1 GROUP A LOKASI / LINGKUNGAN PRODUKSI IYA TIDAK
a Lokasi bangunan berada pada tempat :
1. Bebas pencemaran, semak belukar, dan

genangan air
2. Bebas dari serangan hama, khusunya serangga

dan binatang pengerat
3. Berada di daerah yang jauh dari tempat
pembuangan sampah padat maupun cair atau

daerah penumpukan barang bekas dan daerah
kotor lainnya
4. Lokasibangunan tidak berada di daerah

pemukiman penduduk yang kumuh
b Kebersihan lingkungan :
1. Sampah selalu dibuang dan tidak ditumpuk
2. Tempat sampah selalu tertutup

23
 3. Selokan berfungsi baik
2 GROUP B BANGUNAN
B1 Ruang Produksi
a Desain dan tata letak :
1. Luas ruang produksi dengan jenis dan ukuran Tidak
Sesuai
alat serta jumlah karyawan Sesuai
Tidak
2. Tata letak/pengaturan ruangan Rapi
Rapi
3. Ruang produksi mudah dibersihkan dan

terpelihara kebersihannya
b Lantai :
1. Terbuat dari : Keramik
2. Kebersihan terpelihara
3. Kemiringan/kelandaian cukup ke arah

got/selokan
4. Permukaan lantai kedap air, tahan terhadap air,

garam, basa, dan lainnya
5. Permukaan lantai rata, halus tapi tidak licin
6. Mudah dibersihkan dan selalu dalam keadaan

bersih
Tidak
7. Pertemuan lantai dengan dinding Konus
Konus
c Dinding :
1. Terbuat dari bahan kedap air, rata, halus,
berwarna terang, tahan lama, kuat dan tidak
mudah mengelupas
2. Dinding kedap air >2m <2m
3. Mudah dibersihkan dan selalu dalam keadaan

bersih dari debu, lendir serta kotoran lainnya
d Langit-langit :
1. Terbuat dari bahan tahan lama dan tidak mudah

mengelupas dan mudah dibersihkan
2. Selalu bersih dari debu, sarang laba-laba dan

kotoran lainnya
3. Tinggi dari lantai <3m >3m
e Pintu, jendela dan ventilasi :

24
 1. Pintu dan jendela terbuat dari bahan tahan lama

dan tidak mudah pecah
2. Permukaan berwarna terang, rata dan halus

serta mudah dibersihkan
3. Pintu, jendela dan ventilasi dilengkapi dengan

kawat kassa yang mudah dibersihkan dan dirawat
4. Pintu didesain membuka keluar
5. Pintu dapat ditutup dengan baik dan selalu

dalam keadaan tertutup
6. Cukup ventilasi
7. Ventilasi selalu dalam keadaan bersih dan tidak

dipenuhi sarang laba-laba
B2 Kelengkapan ruang produksi :
Tidak
1. Penerangan di ruang produksi Cukup
Cukup
2. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi

dengan sabun dan pengeringnya
3. Tersedia tempat P3K
B3 Tempat Penyimpanan :
1. Tempat penyimpanan bahan pangan terpisah

dengan produk akhir
2. Tersedia tempat penyimpanan khusus untuk

bahan bukan pangan sepertibahan pencuci, dll
3. Tempat penyimpanan mudah dibersihkan dan

bebas dari hama serta sirkulasi udara lancar
3 GROUP C PERALATAN
a Konstruksi :
1. Peralatan produksi terbuat dari bahan yang kuat,
tidak berkarat, mudah dibongkar pasang serta
mudah dibersihkan
2. Permukaan peralatan yang kontak langsung
dengan pangan terbuat dari bahan yang halus,

tidak bercelah, tidak mengelupas, dan tidak
menyerap air
b Tata Letak :
Peralatan produksi ditata sesuai urutan proses

25
 produksi yang mudah dibersihkan
c Kebersihan :
Semua peralatan terpelihara dengan baik dan

selalu dalam keadaan bersih
4 GROUP D SUPLAI AIR
1. Sumber (PDAM, sumur gali, dll) Sumur Bor
Tidak
2. Kualitas air Baik
Baik
Tidak
3. Kuantitas Cukup
cukup
4. Air untuk pengolahan pangan memenuhi

persyaratan air bersih
5 FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN
GROUP E
SANITASI
E1 Alat kebersihan :
Tidak
1. Tersedia alat cuci/pembersih Cukup
cukup
2. Selalu dalam keadaan bersih

3. Penggunaan detergen (padat/cair/cream) Sunlight

4. Pencucian peralatan makanan dengan

menggunakan air panas
E2 Fasilitas higiene karyawan :
1. Tersedia lengkap dengan sabun dan lap bersih
2. Tersedia loker karyawan dan jamban/toilet

dalam jumlah yang cukup sesuai jumlah karyawan
3. Selalu dalam keadaan bersih
4. Pintu jamban/toilet selalu dalam keadaan
5. Tersedia pakaian pekerja karyawan dalam

jumlah yang cukup
E3 Kegiatan higiene dan sanitasi :
1. Pembersih ruangan dilakukan secara : fisik
Fisik Sikat
(sikat), kimia (detergen), gabungan fisik dan kimia
2. Kegiatan pembersihan, pencucian dilakukan
secara rutin

26
 3. Karyawan yang bertanggung jawab terhadap Tidak
Ada
kegiatan pembersihan dan pencucian Ada
Tidak
Sesuai
4. Penggunaan detergen dan disinfektan sesuai
Petunjuk
Petunjuk
6 GROUP F PENGENDALIAN HAMA
1. Hewan peliharaaan
2. Pencegahan hama : lubang dan selokan selalu

tertutup
3. Pemberantasan hama : tersedia alat/bahan

penangkap hama
4. Dalam memberantas hama tidak mencemari

makanan
7 GROUP G KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN
G1 Kesehatan karyawan :
1. Karyawan yang bekerja di ruangan produksi

dalam keadaan sehat
2. Ada karyawan yang menunjukkan gejala sakit
3. Pemeriksaan kesehatan dilakukan secara

berkala
G2 Kebersihan karyawan :
1. semua karyawan yang bekerja selalu menjaga

kebersihan badan
2. Pakaian/perlengkapan kerja yang digunakan

selalu dalam keadaan bersih
3. Semua karyawan selalu menggunakan pakaian
kerja/celemek lengkap dengan penutup kepala dan
alas kaki dengan baik dan benar
4. Kku pendek dan rapi serta tidak menggunakan

kutek/kuku palsu
5. Semua karyawan selalu menutup luka dengan

perban
6. Semua karyawan selalu mencuci tangan dengan
sabun sebelum memulai kegiatan mengolah
makanan, sesudah menangani bahan mentah dan

27
 keluar toilet

7. Dalam menyentuh/mengambil makanan masak,

karyawan selalu menggunakan sarung
tangan/penjepit dan penutup mulut
G3 Kebiasaan karyawan
1. Dalam pengolahan makanan ada karyawan yang

batuk dan bersin tanpa menutup mulut
2. Ada karyawan yang menggaruk, memegang
rambut/kepala, dan hidung sewaktu mengolah
makanan
3. Ada karyawan yang menggunakan perhiasan,

cincin, gelang, kalung, arloji berlebihan
4. Ada karyawan yang merokok dan meludah
disembarang tempat pada saat pengolahan
makanan
5. Ada karyawan yang mencicipi makanan tanpa

menggunakan 2 sendok yang berbeda
8 GROUP H PENGENDALIAN PROSES
H1 Pengontrolan suhu :
Tidak
1. Alat pengukur suhu Ada
Ada
Selalu Tidak
2. Suhu dalam proses pengolahan makanan
dikontrol dikontrol
H2 Penyimpanan bahan makanan :
1. Suhu penyimpanan dingin < 7oC
2. Suhu penyimpanan panan > 60oC
3. Penyimpanan bahan mentah terpidah dari bahan

yang telah diola
H3 Pencucian bahan makanan :
1. Mencuci bahan makanan sebelum diolah
2. Mencuci bahan makanan dengan air mengalir
3. Makanan yang dimakan mentah (sayur/buah)
dicuci dengan air panas (80-100oC) selama 1-5
detik
H4 Pemilihan bahan makanan

28
 1. Bahan makanan yang diterima, diperiksa sesuai

dengan spesifikasinya
2. Bahan makanan bebas dari benda-benda asing
H5 Bahan kemasan :
1. Bahan kemasan yang digunakan
Karton
(plastik/kertas.karton/kaleng)
2. Bahan kemasan yang digunakan (aman/tidak
Tidak Berbahaya
aman/berbahaya/tidak berbahaya)
H6 Kontrol dan superfisik (frekuensi)
Tidak
H7 Catatan atau protap Ada
ada
9 GROUP I PENYIMPANAN
Penyimpanan bahan pangan dan produk akhir
I1
disimpan ditempat yang bersih dan terpisah
I2 Tata cara penyimpanan produk rapi dan bersih
Penyimpanan bahan berbahaya, diberi label dan
I3
mendapatkan pengawasan penggunaan
1 GROUP J PELATIHAN KARYAWAN
0 Belum
Pernah
Pelatihan/bimbingan/penyuluhan tentang cara Pernah
J1 dilakuka
pengolahan makanan yang baik pada karyawan dilakuka
n
n

4.3 Data SSOP Laboratorium

No Kunci Penilaian Keterangan Evaluasi

1 Kunci 1 Menggunakan air sumur Peluang kontaminan besar, untuk itu
perlu di uji dengan metode umum
yaitu uji organoletik (tidak bau, tidak
ada rasa maupun kenampakan jernih/
tidak keruh)
2 Kunci 2 Kebersihan permukaan yang Meskipun tudak menggunakan
kontak dengan bahan pangan sarung tangan dalam melakukan
selalu dijaga kebersihannya tapi pengolahan makanan akan tetapi
tidak dilakukan strips/kits. tangan harus steril agar saat kontak

29
 Kondisi pakaian pekrja sudah fisik dengan bahan pangan tetap
baik namun tidak menggunakan keadaan bersih.
sarung tangan.
3 Kunci 3 Kondisi area dan peralatan yang Tindakan pekerja sudah baik dlaam
digunakan selalu dalam memperhatikan kebersihan area dan
keadaan bersih. Saat perlatan yang digunaan, dalam
penempatan bahan yang telah menempatkan bahan jadi dan yang
jadi dipisah dengan bahan yang belum jadi sudah tepat untuk
belum diolah. menghindari adanya kontaminasi.
4 Kunci 4 Tersedianya tempat cuci tangan Sebaiknya perlengkapan seperti
dan toilet yang memadai akan sabun ataupun tisu disediakan.
tetapi perlengkapan toilet
seperti sabun ataupun tisu tidak
tersedia
5 Kunci 5 Pemisahan bahan toksin Tindakan telah sesuai dengan
dengan bahan pangan sudah persyaratan dalam
dilakukan dengan baik/sesuai penanganan/tindakan menjaga
keamanan makanan
6 Kunci 6 Tidak ada pelabelam makanan/ Tidak menggunakan bahan toksin dan
produk yang sudah jadi karena penyimpanan bahan pangan telah
bahan yang digunakan dari baik
produk nabati ataupun hewani.
Penyimpanan bahan telah
dilakukan dengan sesuai/benar
7 Kunci 7 Keadaan pekerja dalam kondisi Perlu adanya control yang rutin untuk
yang sehat tidak ada bekas luka memastikan keamanan makanan agar
yang akan mengakabatkan tidak terkontaminan.
terjadinya kontaminan dengan
bahan pangan.
8 Kunci 8 Tidak ada hama dan binatang Sebaiknya ada tindakan pencegahan
lain namun, masih ada semut di untuk mencegah adanya serangga
area pengolahan bahan akan ataupun hama yang menggagu agar
tetapi tidak ada tindakan tidak terjadi kontaminan yang dapat

30
 pencegahan merugikan pengguna.

4.4 Data SSOP Dapur Ibuku

No Kunci Keterangan Evaluasi

Penilaian
1 Kunci 1 Menggunakan air sumur Sebaiknya instalasi pipa air untuk
produksi pangan mekai bahan yang
tak mudah korosi untuk memastikan
kenbersihan air dalam pengolahan/
proses produksi
2 Kunci 2 Kondisi kebersihan permukaan Kebersihan pekerja dalam
yang kontak dengan bahan pangan menyiapkan makanan dan
selalu dijaga kebersihannya, para permukaan yang kontak dengan
pekerjanya telah terlatih bahan makanan telah sesuai dengan
menyiapkan makanan secara ketentuaan atau memenuhi
bersih/ higienitas terjaga persyaratan.
3 Kunci 3 Kondisi area dan peralatan selalu Dari segi pencegahan kontaminasi
bersih. Tempat terpisah dari bahan silang, penanganannya sudah baik,
yang akan diolah dan produk siap hanya saja harus dalam
konsumsi pengkontrolan rutin.
4 Kunci 4 Fasilitas cuci tangan dan toilet Fasilitas cuvci tangan, sanitasi dan
sudah memadai baik untuk pekerja toilet sudah memadai, akan tetapi
maupun untuk pengunjung. harus tetap dijaga kebersihannya.
Ventilasi dan penerangan cukup.
Waktu pembersihan tempat sampah
terjadwal dengan frekuensi cukup.
5 Kunci 5 Perlindungan dari bahan-bahan Perlindungan dari bahan-bahan
kontaminan diperhatikan secara kontaminan sudah cukup baik.
baik, baik dari ventilasi udara
maupun pengaturan suhu ruangan.
Ruangan produksi yang mudah

31
 dibersihkan serta fasiltas tempat
pengemasan dan pengolahan yang
dipisah
6 Kunci 6 Menggunakan bahan kimia berupa Sebaiknya penggunaan MSG harus
MSG kedalam pengolahan dibatasi penggunaannya untuk
makanan, akan tetapi tidak dalam menjaga kualitas makanan yang
jumlah yang berlebih sehat.
7 Kunci 7 Kondisi karyawan yang Pengawasan kesehatan karyawan
berhubungan dengan produksi sudah cukup baik, hanya saja perlu
makanan dalam keadaan sehat, tetap dikontrol.
bebas penyakit yang dapat
mencemari produk. Memiliki unit
perawatan/ pertolongan pertama
pada kecelakaan pekerja dan
menyediaakan asuransi kesehatan
karyawan.
8 Kunci 8 Pengendalian serangga dan hama Pengendalian hama sudah
dilakukan dengan menggunakan ditangani/diantisipasi dengan baik,
peralatan mekanis (perangkap lem). adanya usaha pencegahan masuknya
Penanganan limbah hasi hama ataupun serangga sudah cukup
pengolahan makanan dilakukan baik.
dengan baik. Alat/peralatan
pengendalian serangga dan hama
tersedia dan berfungsi baik.

BAB 5

32
 PEMBAHASAN

5.1 GMP

Good Manufacturing Practices atau yang disingkat dengan GMP adalah

suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman
bermutu, dan layak untuk dikonsumsi. Penerapan GMP atau CPMB akan dapat
membantu jajaran manajemen untuk membangun suatu sistem jaminan mutu yang
baik. Jaminan mutu sendiri tidak hanya berkaitan dengan masalah pemeriksaan
(inspection) dan pengendalian (control) namun juga menetapkan standar mutu
produk yang sudah harus dilaksanakan sejak tahap perancagan produk (product
design) sampai produk tersebut didistribusikan kepada konsumen.

Seiring dengan berlakunya Undang-Undang Pangan No.7 Tahun 1996

maka penerapan standar mutu untuk produk pangan dan mutu di dalam proses
produksi telah menjadi suatu kewajiban (mandatory) yang harus dijalankan oleh
para produsen pangan. Dalam UU pangan No.7 Tahun 1996, Bab II tentang
Keamanan Pangan secara tegas telah diatur bahwa produsen produk pangan harus
mampu untuk memenuhi berbagai persyaratan produksi sehingga dapat
memberikan jaminan dihasilkannya produk pangan yang aman dan bermutu bagi
konsumen. Hal ini menjadi penting karena akan berdampak pada keselamatan
konsumen pribadi dan keselamatan masyarakat umum dan juga penting bagi
produsen, terutama untuk melindungi pasarnya dan terpeliharanya kepercayaan
konsumen dan target penjualan/keuntungan yang ingin dicapai. Tersedianya cara
memproduksi makanan yang baik melalui GMP atau CPMB di industri pangan
yang meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka
perusahaan dapat memberikan JAMINAN produk pangan yang bermutu dan aman
dikonsumsi yang pada gilirannya akan meningkatkan kepercayaan konsumen dan
unit usaha tersebut akan berkembang semakin pesat.
Pada praktikum kali ini kami melakukan pengamatan dan wawancara
terhadap dua tempat produksi yang berbeda yaitu di laboraturium pengolahan
pangan dan rumah makan Dapur Ibuku. Pada proses pendataan kami
melakukannya dengan cara mengamati ruang produksi dan kegiatan pengolahan

33
makanan serta staf karyawan yang ada pada tempat tersebut. Dari pengumpulan
data ini kami juga menyakan beberapa hal kepada karyawan atau staf yang yang
berwenng di masing-masing tempat tersebut. Hasil dari pengamatan dan
wawancara yang telah kami lakukan tersebut yaitu :
5.1.1 Laboraturium Pengolahan pangan
Pada pengamatan yang dilakukan di laboraturium Pengolahan
Pangan ini dilakukan pada tanggal 06 April 2017 terhadap pekerjaan salah
satu petugas diruangan tersebut yaitu atas nama Himeldah Isa M. Hasil
dari pengamatan yang kami lakukan didaptkan bahwa:
1) lokasi atau lingkungan produksi.
Lokasi bangunan bebas dari pencemaran, semak belukar dan
genangan air, lokasi bangunan bebas dari sarang hama, khususnya
serangga dan binatang pengerat, lokasi bangunan berada yang jauh
dari tempat pembuangan sampah padat maupun cair atau daerah
penumpukan barang beks dan daerah kotor lainnya. Untuk kebersihan
lingkungan sampah selalu dibuang dan tidak ditumpuk, tempat
sampah tidak selalu tertutup hal ini dikarenakan oleh jenis tempat
sampah yang ada memang tempat sampah yang terbuka, hanya saja
untuk alasnya menggunakan kantong palstik. Untuk selokan berfungsi
dengan baik.
2) bangunan.
Untuk desain bangunan dan tata letak bangunan yaitu luas ruangan
produksi dengan jenis dan ukuran alat serta jumlah karyawan tidak
sesuai. Hal ini disebabkan oleh sempitnya ruangan pengolahan
makanan yang ada dan jumalh karyawan serta peralatan dan bahan
yang ada cukup banyak. Tata letak ruang rapi. Ruang produksi mudah
dibersihkan dan terpelihara kebersihannya. Lantai ruangan produksi
terbuat dari keramik, kebersihan lantai terpelihara, kemiringan cukup
ke arah got atau selokan, permukaan lantai kedap air,tahan air, garam,
basa dan lainnya. Permukaan lantai rata, halus tapi tidak licin. Lantai
tidak selalu dalam keadaan bersih, hal ini dikarenakan oleh bahan

34
 produksi jatuh kelantai seperti air, bumbu, kotoran sepatu karyawan
dll. Pertemuan dinding dengan lantai konus. Untuk dinding tidak
terbuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama,
kuat dan tidak mudah mengelupas. Hal ini diakibatkan oleh keadaan
dinding yang masih basah disekitar wastafle dan kotor di sekitar
tempat pengolahan makanan. Dinding <2m. Dinding tidak mudah
dibersihkan dan tidak terhindar dari debu, lendir serta kotoran lainnya.
Langit-langit terbuat dari bahan tahan lama dan tidak mudah
mengelupas dan mudah dibersihkan. Langit langit tdak selalu keadaan
bersih dari debu, sarang laba-laba dan kotoran lainnya. Tinggi dari
lantai > 3m. Untuk pintu, jendela dan ventilasi terbuat dari bahan
tahan lama dan tidak mudah pecah. Permukaannya berwarna terang,
rata dan halus serta mudah dibersihkan. Pintu jendela dan ventilasi
dilengkapi dengan kawat kassa yang mudah dibersihkan dan dirawat.
Pintu tidak di desain membuka keluar. Pintu dapat ditutup dengan baik
dan selalu dalam keadaan tertutup. Cukup ventilasi. Ventilasi tidak
dalam keadaan bersih dan terdapat sarang laba-laba. Untuk
kelengkapan ruang produksi penerangan di ruang produksi sudah
cukup. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan
pengeringnya. Tidak tersedia tempat P3K. Tempat penyimpanan bahan
pangan terpisah dengan produk akhir. Tersedia tempat penyimpanan
khusus untuk bhan pencuci. Tempat penyimpanan mudah dibersihkan
dan bbas dari hama serta sirkulasi udara lancar.
3) peralatan bagian kontruksi
peralatan bagian kontruksi di dapatkan bahwa peralatan produksi
tidak terbuat dari bahan yang kuat, mudah berkarat, tidak mudah
dibongkar pasang serta tidak mudah dibersihkan karena ada beberapa
alat yang masih demikian. Permukaan peralatan yang kontak langsung
dengan pangan terbuat dari bahan yang halus, tidak bercelah, tidak
mengelupas dan tidak meyerap air. Untuk penataan didapatkan bahwa
peralatan produksi ditata sesuai urutan proses produksi yang mudah

35
 dibersihkan. Untuk pengamtan kebersihan peralatan didapatkan bahwa
semua peralatan terpelihara dengan baik dan selalu dalam keadaan
bersih.
4) Suplai air
Pengamatan terhadap ketersediaan air didapatkan bahwa sumber
air yang digunakan adalah PDAM, untuk kualitas air bai, kuantitas air
cukup, dan air untuk pengolahan bahan pangan memenuhi persyaratn
air bersih.
5) Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
Pada pengamatan Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
bagian alat kebersihan didapatkan bahwa tersedia alat cucu/pembersih,
selalu dalam keadaan bersih, penggunaan detergen yaitu cair,
pencucian peralatan makanan dengan menggunakan air panas. Pada
bagian fasilitas higiene karyawan didapatkan bahwa tidak tersedia
tempat cuci tanganyang lengkap dengan sabun dan lap pembersih.
Tidak tersedia loker karyawan dan jamban atau toilet dalam jumlah
yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan. Selalu dalam keadaan
bersih, pintu jamban/toilet tidak selalu tertutp. Tersedia pakaian kerja
karyawan sesuai dengan jumlah yang cukup. Pada bagian kegiatan
hiegine dan sanitasi didapatkan bahwa tidak ada pembersih ruangan.
Kegiatan pembersihan,pencusian dilakukan secara rutin, ada karyawan
yang beranggung jawab terhadap kegiatan pembersihan dan
pencucian. Penggunaan desinfektan dan detergen masih tidak sesuai
dengan petunjuk.
6) Pengendalian Hama
Didapatkan bahwa tidak ada hewan peliharaan, pencegahan hama
berupa lubang dan selokan selalu tertutup, tidak ada alat
pemberantasan hama.
7) Kesehatan dan Higiene Karyawan
Didapatkan bahwa pada bagian kesehtan karyawan, karyawan yang
bekerja di ruang produksi dalam keadaan sehat, tidak ada karyawan

36
 yang mnunjukkan gejala sakit, tidak ada pemeriksaan kesehatan yang
dilakukan secara berkala. Pada bagian kebersihan karyawan
didapatkan bawa semua karyawan yang bekerja selalu menjaga
kebersihan badan dan pakaian kerja yang digunakan selalu bersih.
Semua karyawan selalu menggunakan pakaian kerja. Kuku pendek
dan rapi serta tidak menggunakan kutek/kuku palsu. karyawan tidak
tidak menutup luka dengan perban karena pada waktu pengamatan
kami tidak menemukan karyawan yang mengalami luka. Semua
karyawan selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah memulai
kegiatan mengolah makanan. Dalam menyentuh/mengambil makanan
masak karyawan tidak menggunakan sarung tangan/penjepit dan
penutup mulut hal ini dikarenakan tidak adanya alat seperti sarung
tangan dan penutup mulut untuk karyawan. Pada bagian kebiasaan
karyawan di dapat bawha dalam pengolahan makanan tidak ada
karyawan yang bersin atau batuk tanpa menutup mulut. Ada karyawan
yang menggaruk, memegang rambut/kepala, dan hidung sewaktu
menolah makanan. Ada karyawan yang menggunakan perhiasan,
cincin, gelang, kalung dan arloji. Tidak ada karyawan yang merokok
dan meludah disembarang tempa pada saat pengolahan makanan.
Tidak ada kkaryawan yang mencicipi makanan tanpa menggunakan 2
sendo yang berbeda.
8) Pengendalian proses
Pada pengamatan ini didapatkan bahwa tidak ada alat pengukur
suhu, suhu dalam proses pengolahan tidak terkontral karena tidakn
adanya pengukur suhu trsebut. Suhu penyimpanan dingin <7C, suhu
penyimpanan panas tidak >60C karena pada pengamatan kami untuk
penyimpanan panas tidak tersedia hanya ada penyimpanan suhu
dingin saja. Penyimpananbahan mentah terpisah dari bahan yang telah
diolah. Mencuci bahan makanan sebelum diolah. Mencuci makanan
dengan air mengalir, makanan yang dimakan mentah tidak dicuci
dengan air panas selama 1-5 menit, karena efisiensi waktu. Bahan

37
 makanan yang diterima tidak diperiksa sesuai dengan spesifikasinya.
Bahan makanan bebas dari benda-benda asing. Bahan makanan yang
diunakan plastik dan kaleng. Bahan kemasan yang digunakan aman,
catatan ada.

9) Penyimpanan
Pada pengamatan ini didapatkan bahwa penyimpanan bahan
pangan dan produk akhir tidak disimpan ditempat yang bersih dan
terpisah. Tata penyimpanan produk tidak rapi dan bersih.
Penyimpanan bahan berbahaya di beri label dan mendapatkan
pengawasan penggunaannya.
10) Pelatihan karyawan
Pengamatan ini didaptkan bahwa pernah dilakukan
pelatiahn/bimbingan/penyuluhan tentang cara pengolahan makanan
yang baik.

5.1.2 Rumah Makan Dapur Ibuku

Pada pengamatan yang dilakukan di Rumah Makan Industri ini
dilakukan pada tanggal 06 April 2017 terhadap pekerjaan salah satu petugas
diruangan tersebut dari pengamatan yang kami lakukan didaptkan bahwa:
1) lokasi atau lingkungan produksi.
Lokasi bangunan bebas dari pencemaran, semak belukar dan genangan
air, lokasi bangunan bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan
binatang pengerat, lokasi bangunan berada yang jauh dari tempat
pembuangan sampah padat maupun cair atau daerah penumpukan barang
beks dan daerah kotor lainnya. Untuk kebersihan lingkungan sampah selalu
dibuang dan tidak ditumpuk, tempat sampah tidak selalu tertutup hal ini
dikarenakan oleh jenis tempat sampah yang ada memang tempat sampah
yang terbuka, hanya saja untuk alasnya menggunakan kantong palstik.
Untuk selokan berfungsi dengan baik.
2) Bangunan

38
 Untuk desain bangunan dan tata letak bangunan yaitu luas ruangan
produksi dengan jenis dan ukuran alat serta jumlah karyawan sesuai. Hal ini
disebabkan oleh sempitnya ruangan pengolahan makanan yang ada dan
jumalh karyawan serta peralatan dan bahan yang ada cukup banyak. Tata
letak ruang rapi. Ruang produksi mudah dibersihkan dan terpelihara
kebersihannya. Lantai ruangan produksi terbuat dari keramik, kebersihan
lantai terpelihara, kemiringan cukup ke arah got atau selokan, permukaan
lantai kedap air,tahan air, garam, basa dan lainnya. Permukaan lantai rata,
halus tapi tidak licin. Lantai selalu dalam keadaan bersih, Pertemuan
dinding dengan lantai konus. Untuk dinding terbuat dari bahan kedap air,
rata, halus, berwarna terang, tahan lama, kuat dan tidak mudah mengelupas
dimana pada dindingnya digunakan bahan keramik agar lebih tahan lam.
Dinding kedap air <2m. Dinding tidak mudah dibersihkan dan tidak
terhindar dari debu, lendir serta kotoran lainnya. Hal ini terlihat dari
keadaan dinding yang masih kotor dan berwarna hitam. Langit-langit
terbuat dari bahan tahan lama dan tidak mudah mengelupas dan mudah
dibersihkan. Langit langit tdak selalu keadaan bersih dari debu, sarang laba-
laba dan kotoran lainnya. Tinggi dari lantai > 3m. Untuk pintu, jendela dan
ventilasi terbuat dari bahan tahan lama dan tidak mudah pecah.
Permukaannya berwarna terang, rata dan halus serta mudah dibersihkan.
Pintu jendela dan ventilasi dilengkapi dengan kawat kassa yang mudah
dibersihkan dan dirawat. Pintu di desain membuka keluar. Pintu tidak
ditutup dengan baik dan tidak dalam keadaan tertutup, hal ini dikarenakan
oleh tempat produksi yang ada berjenis indor. Cukup ventilasi. Ventilasi
tidak dalam keadaan bersih dan terdapat sarang laba-laba. Untuk
kelengkapan ruang produksi penerangan di ruang produksi sudah cukup.
Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan
pengeringnya. Tidak tersedia tempat P3K. Tempat penyimpanan bahan
pangan terpisah dengan produk akhir. Tersedia tempat penyimpanan khusus
untuk bhan pencuci. Tempat penyimpanan mudah dibersihkan dan bbas dari
hama serta sirkulasi udara lancar.

39
3) peralatan bagian kontruksi
peralatan bagian kontruksi di dapatkan bahwa peralatan produksi
terbuat dari bahan yang kuat, mudah berkarat, tidak mudah dibongkar
pasang serta tidak mudah dibersihkan karena ada beberapa alat yang masih
demikian. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan
terbuat dari bahan yang halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak
meyerap air. Untuk penataan didapatkan bahwa peralatan produksi tidak
ditata sesuai urutan proses produksi yang mudah dibersihkan. Untuk
pengamtan kebersihan peralatan didapatkan bahwa semua peralatan
terpelihara dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih.
4) Suplai air
Pengamatan terhadap ketersediaan air didapatkan bahwa sumber air
yang digunakan adalah sumur bor, untuk kualitas air baik, kuantitas air
cukup, dan air untuk pengolahan bahan pangan memenuhi persyaratn air
bersih.
5) Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
Pada pengamatan Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi bagian
alat kebersihan didapatkan bahwa tersedia alat cucu/pembersih, selalu dalam
keadaan bersih, penggunaan detergen yaitu cair, pencucian peralatan
makanan dengan menggunakan air panas. Pada bagian fasilitas higiene
karyawan didapatkan bahwa tidak tersedia tempat cuci tanganyang lengkap
dengan sabun dan lap pembersih. Tersedia loker karyawan dan jamban atau
toilet dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan. Tidak
selalu dalam keadaan bersih, pintu jamban/toilet selalu tertutp. Tidak
tersedia pakaian kerja karyawan sesuai dengan jumlah yang cukup, hal ini
dikarenakan pemilik Rumah Makan tersebut tidak menyediakan baju kerja
karyawan hanya memeberikan aturan bahwa karyawan harus menggunakan
baju yang rapi dan bersih. Pada bagian kegiatan hiegine dan sanitasi
didapatkan bahwa ada pembersih ruangan yang dilakukan dengan cara fisik
seperti ngepel, nyapu dan menyiakt lantai yang kotor. Kegiatan
pembersihan,pencusian dilakukan secara rutin, ada karyawan yang

40
 beranggung jawab terhadap kegiatan pembersihan dan pencucian.
Penggunaan desinfektan dan detergen sesuai dengan petunjuk.
6) Pengendalian Hama
Didapatkan bahwa tidak ada hewan peliharaan, pencegahan hama
berupa lubang dan selokan selalu tertutup, tersedia alat pemberantasan
hama. Dalam pemberantasan hama tidak mencemari makanan.
7) Kesehatan dan Higiene Karyawan
Didapatkan bahwa pada bagian kesehtan karyawan, karyawan yang
bekerja di ruang produksi dalam keadaan sehat, tidak ada karyawan yang
mnunjukkan gejala sakit, tidak ada pemeriksaan kesehatan yang dilakukan
secara berkala. Pada bagian kebersihan karyawan didapatkan bawa semua
karyawan yang bekerja selalu menjaga kebersihan badan dan pakaian kerja
yang digunakan selalu bersih. Semua karyawan selalu menggunakan
pakaian kerja. Kuku pendek dan rapi serta tidak menggunakan kutek/kuku
palsu. karyawan menutup luka dengan perban namun pada waktu
pengamatan kami tidak menemukan karyawan yang mengalami luka. Semua
karyawan selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah memulai kegiatan
mengolah makanan. Dalam menyentuh/mengambil makanan masak
karyawan penjepit. Pada bagian kebiasaan karyawan di dapat bawha dalam
pengolahan makanan tidak ada karyawan yang bersin atau batuk tanpa
menutup mulut. Ada karyawan yang menggaruk, memegang rambut/kepala,
dan hidung sewaktu menolah makanan. Ada karyawan yang menggunakan
perhiasan, cincin, gelang, kalung dan arloji. Ada karyawan yang merokok
saat pengolahan makanan. Tidak ada kkaryawan yang mencicipi makanan
tanpa menggunakan 2 sendo yang berbeda.
8) Pengendalian proses
Pada pengamatan ini didapatkan bahwa tidak ada alat pengukur suhu,
suhu dalam proses pengolahan tidak terkontral karena tidakn adanya
pengukur suhu trsebut. Suhu penyimpanan dingin <7C, suhu penyimpanan
panas tidak >60C karena pada pengamatan kami untuk penyimpanan panas
tidak tersedia hanya ada penyimpanan suhu dingin saja. Penyimpananbahan

41
 mentah terpisah dari bahan yang telah diolah. Mencuci bahan makanan
sebelum diolah. Mencuci makanan dengan air mengalir, makanan yang
dimakan mentah tidak dicuci dengan air panas selama 1-5 menit, karena
efisiensi waktu. Bahan makanan yang diterima diperiksa sesuai dengan
spesifikasinya. Bahan makanan bebas dari benda-benda asing. Bahan
makanan yang digunakan yaitu karton. Bahan kemasan yang digunakan
aman, catatan ada.
9) Penyimpanan
Pada pengamatan ini didapatkan bahwa penyimpanan bahan pangan
dan produk akhir disimpan ditempat yang bersih dan terpisah. Tata
penyimpanan produk rapi dan bersih. Penyimpanan bahan berbahaya di beri
label dan mendapatkan pengawasan penggunaannya.
10) Pelatihan karyawan
Pengamatan ini didaptkan bahwa pernah dilakukan
pelatiahn/bimbingan/penyuluhan tentang cara pengolahan makanan yang
baik.
Dari hasil yang sudah dijelaskan tersebut ada beberapa ketidak
sesuaian dalam tata cara memproduksi makanan yang aman dan bermutu,
serta layak untuk dikonsumsi karna ada beberapa yang masih belum sesuai
dengan pedoman GMP yang telah ada. Menurut BPOM (2012) Lokasi
harus bersih, bebas dari sampah, bau, asap, kotoran, dan debu. Sedangkan
menurut keputusan KEMENKES tahun 1978 tentang pedoman cara
produksi makan yang baik yaitu bangunan harus berada di tempat yang
bebas dari pencemaran. Pencemaran yang disebut dapat bersumber pada
Daerah persawahan atau rawa, daerah pembuangan kotoran dari sampah
daerah dan berdebu, daerah kotor, daerah berpenduduk padat, daerah
penumpukan barang dan daerah lain yang diduga dapat mengakibatkan
pencemaran dan Perusahaan lain yang dapat diduga mencemarkan basil
produksi. Selain itu ketidaksesuaian yang ada tersebut dapat mengakibatkan
hal buruk terhadap muru pangan yang diproduksi bahkan dapat
membahayakan konsumen yang mengkonsumsi produk tersebut, hal ini

42
 sesuai dengan UU pangan No.7 Tahun 1996, Bab II tentang Keamanan
Pangan secara tegas telah diatur bahwa produsen produk pangan harus
mampu untuk memenuhi berbagai persyaratan produksi sehingga dapat
memberikan jaminan dihasilkannya produk pangan yang aman dan bermutu
bagi konsumen. Hal ini menjadi penting karena akan berdampak pada
keselamatan konsumen pribadi dan keselamatan masyarakat umum dan juga
penting bagi produsen, terutama untuk melindungi pasarnya dan
terpeliharanya kepercayaan konsumen dan target penjualan/keuntungan
yang ingin dicapai.

5.2 SSOP

Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan persyaratan

dasar yang ditetapkan untuk penerapan HACCP. Penerapan program persyaratan
dasar ini harus didokumentasikan dalam Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPO
Sanitasi) atau Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Sanitasi
dalamprakteknya, meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan,
pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik
termasuk lingkungannya, serta kesehatan pekerja. Program sanitasi harus
terencana, paksaan aktif dan dapat diawasi secara efektif (Marriot, 1999). Tujuan
SSOP (Winarno dan Surono, 2002) adalah agar setiap karyawan teknis maupun
administrasi dari yang paling bawah sampai paling atas:
1) mengerti bahwa program kebersihan dan sanitasi akan meningkatkan
kualitas sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan
menurunnya kontaminasi mikroba.
2) mengetahui adanya peraturan GMP yang mengharuskan digunakan zat-
zat tertentu yang dianggap aman dan efektif bagi program higiene dan
sanitasi.
3) mengetahui tahapan-tahapan dalam higiene dan sanitasi.
4) mengetahui persyaratan minimum penggunaan sanitasi dengan klorin
pada air pendingin, khususnya pada industri pengolahan makanan.

43
 5) mengetahui adanya faktor-faktor seperti pH, suhu, dan konsentrasi
diienfektan yang mempengaruhi hasil akhir suatu proses sanitasi.
6) mengetahui masalah potensial yang mungkin timbul bila sanitasi tidak
dijalankan dengan cukup.
5.2.1 Laboratorium Pengolahan Pangan

Praktikum ini membahas tentang implementasi SSOP pada salah satu

laboratorium Politeknik Negeri Jember yakni Laboratorium Pengolahan
Pangan. Ruang lingkup SSOP yang digunakan yaitu lokasi, bangunan, fasilitas
sanitasi, alat prosuksi, bahan baku dan bahan tambahan, proses pengolahan,
produk akhir, laboraorium, kemasan atau wadah, label penyimpanan dan
pemeliharaan, yang dikemas dalam bentuk kunci 1 sampai 8
Kunci 1 yaitu menilai mengenai keamanan air, kunci 2 yaitu menilai
mengenai kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan,
kunci 3 yaitu menilai tentang kontaminasi silang, kunci 4 menilai mengenai
fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet. Kunci 5 yaitu menilai mengenail
proteksi dari bahan-bahan kontaminan. Kunci 6 mengenai penilaian tentang
pelabelan, penyimpanan, dan penggunakan bahan toksin yang benar. Kunci 7
yaitu menilai mengenai pengawasan kondisi kesehatan personil (Karyawan). Dan
yang terakhir adalah kunic 8 yang menilai mengenai hama dari unit pengolahan.
Pada ruang lingkup tentang lokasi dari UKM rumah makan dapur ibuku
berdasarkan hasil wawancara dan pengamatan secara langsung sudah memenuhi
standar yang telah di tentukan oleh BPOM tahun 2012 yaitu tentang cara produksi
pangan yang baik untuk industri rumah makan. Menurut BPOM (2012) Lokasi
IRTP harus bersih, bebas dari sampah, bau, asap, kotoran, dan debu. Sedangkan
menurut keputusan KEMENKES tahun 1978 tentang pedoman cara produksi
makan yang baik yaitu bangunan harus berada di tempat yang bebas dari
pencemaran. Pencemaran yang disebut dapat bersumber pada:
a. Daerah persawahan atau rawa, daerah pembuangan kotoran dari sampah daerah
dan berdebu, daerah kotor, daerah berpenduduk padat, daerah penumpukan barang
dan daerah lain yang diduga dapat mengakibatkan pencemaran;

44
b. Perusahaan lain yang dapat diduga mencemarkan basil produksi.
Pada ruang lingkup tentang bangunan di Laboratorium pengolahan pangan
berdasarkan hasil wawancara dan pengamatan secara langsung hampir semuanya
sudah sesuai persyratan SSOP. Desain pintu yang digunakan terbuat dari kaca
sehingga menjaga kehigienisan proses pengolahan produk. Lantai ruangan
pengolahan di Laboratorium pengolahan pangan dibuat dari bahan keramik
Penggunaan keramik ini didasarkan pada sifat dari keramik, yaitu mudah
dibersihkan dan kedap air. Konstruksi lantai gedung rata dan tidak memiliki
kemiringan. Dinding gedung Laboratorium pengolahan pangan dibuat dari bata
yang dilapisi semen dan dinding dapur dicat cat berwarna putih tulang sehingga
permukaannya halus, terang dan tidak mudah mengelupas. Dengan cat yang
berwarna terang dapat dengan mudah dilihat apabila terdapat kotoran yang
menempel. Atap gedung terbuat dari cor-coran dengan tinggi kurang lebih 3
meter. Salah satu kekurangan dari konstruksi bangunan Laboratorium pengolahan
pangan adalah kurang bersihnya dinding diarea exhaust fan dan lantai yang
terlihat berminyak.
Kunci 1 merupakan komponen terpenting dalam industry pangan, yaitu
sebagai komposisi, mencuci produk atau peralatan, untuk diminum dan
sebagainya. Karena itu perlu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air
bersih dan air tidak bersih. Pada ruang lingkung tentang keamanan air dari yaitu
air menggunakan air sumur, menurut BKPM peluang kontaminasinya sangat
besar, karena adanya banjir, kekeringan, sepictank dan lain sebagainya. Tetapi
penggunaan air sumur di Laboratorium pengolahan pangan sudah baik karena
jarak sumur dengan tempat pembuangan air (selokan) sangat jauh. Jadi memiliki
peluang sedikit untuk terjadinya peluang terkontaminasi. Salah satu
kekurangannya yaitu perlu di perhatikan lagi mengenai bahan untuk instalasi air
untuk produksi pangan memakai bahan yang tidak mudah korosi guna untuk
memastikan kebersiham air dalam pengolahan atau proses produksi.
Kunci 2 adalah menilai kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak
dengan bahan pangan dengan monitoring kondisi permukaan yang kontak dengan
pangan dilakukan inspeksi visual terhadap permukaan, kebersihan dan sanitasi

45
permukaan yang kontak dengan pangan. Pada ruang lingkup tentang kemanan
kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan dari
Laboratorium pengolahan pangan selalu terjaga dan terpelihara kebersihannya.
Pekerja terlatih menyiapkan makanan secara bersih. Saat proses memasak hingga
plating pekerja tidak menggunakan sarung tagan. Pekerja hanya memakai apron
saat memasak sampai plating berlangsung. Kebersihan pekerja tidak dalam
kondisi baik. Karena pekerja sedikit kesadaran mencuci tangan sebelum
menyentuh bahan makanan.
Kunci 3 adalah kunci yang meilai pencegahab kontaminasi silang.
Kontaminasi silang sering terjadi pada industry pangan akibat kurang
dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang
salah satunya yaitu tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan
pangan dengan produk siap konsumsi. Monitoring yang dilakukan mengenai
pemisahan yang cukup anatara aktivitas penangan dan pengolahan bahan baku
dengan produk jadi, pemisahan yang cukup produk-produk dalam penyimpanan,
pembersihan dan sanitasi area, alat pengangan dan pengolahan pangan, higuene
pekerja dan pengolahan pangan. Pada ruang lingkup tentang pencegahan
kontaminasi silang di Laboratorium pengolahan pangan yaitu bersihnya area
dapur dan perlatan yang selalu bersih. Terdapat pembedaan dan terpisahnya bahan
yang akan diolah dan produk siap konsumsi. Terdapatnya kulkas dan freezer
pendingin dengan ruangan yang tersendiri dan terpisah dengan dapur. Pencegahan
kontaminasi telah memenuhin monitoring yang telah ditetapkan. Tidakan pekerja
sudah baik dalam menangani bahan makanan.
Kunci 4 adalah meniali fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet.
Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk
mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi
akibat kondisi fasilitas tesrbut akan bersifat fatal, karena diakibatkan bakteri
pathogen. Monitoring yang dilakukan yaitu mendorong program pencuciam
tangan untuk mengcegah penyebaran kotoran dan mikroorganisme pathogen pada
area penganangan, pengolahan dan produk pangan. Pada ruang lingkup mengenai
fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan dari Laboratorium pengolahan

46
pangan sudah memadai baik untuk pekerja, fentilasi dan penerangan sudah dapat
dikatakan sangat cukup. Untuk waktu pembersihan tempat sampah terjadwal
dengan frekuensi yang cukup. Wastafel pencuci tangan, sanitasi, dan toilet sudah
sangat memadai dan tidak ada yang perlu harus diperbaiki dan isi perlengakapan
dalam toilet sudah termasuk lengkap. Mulai dari keran dengan air yang deras,
timba penampung air, gayung dan closet selalu ada disetiap toilet tetapi
kekurangan kesediaan dalam toilet yaitu tidak ada sabun dan tisu. Setiap wastafel
tersedia sabun pencuci tangan.
Kunci 5 adalah proteksi dari bahan-bahan kontaminan. Tujuannya adalah
untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak
langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi microbial, kimia, dan fisik.
Monitoring yang dilakukan yaitu bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang
tidak saniter, dilakukan dalam frekuensi cukup, saat memulai produksi dan setiap
4 jam. Pada ruang lingkup tentang proteksi dari bahan-bahan kontaminan dari
Laboratorium pengolahan pangan sudah diperhatikan secara baik. Baik segi segi
ventilasi dan pengaturan suhu ruang, ruangan produksi yang mudah dibersihkan
serta fasilitas tempat pengemasan dan pengolahan yang terpisah. Tidak ada bahan
kimia atau cairan kimia, aliran udara sudah baik dengan adanya exhaust fan di
dapur sehingga kecil kemungkinan mengalami kondensasi. Permukaan
pengolahan makanan bersih karena terpisah dari ruangan bahan-bahan makanan
sehingga kecil kemungkinan terkena bahan-bahan yang berpotensi toksin. Air
yang digunakan bersih. Perlindungan dari bahan-bahan kontaminan sudah cukup
baik dan sesuai syarat
Kunci 6 adalah pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin
yang benar. Monitoring yang dilakukan untuk menjamin bahwa pelabelan,
penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk
dari kontaminasi. Yang perlu diperhatiakan yaitu nama bahan atau larutan dalam
wadah, nama dan alamat produsen atau distributor, dan petunjuk penggunaan.
Pada ruang lingkup mengenai pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan
toksin yang benar dari Laboratorium pengolahan pangan yaitu telah terpisahnya
ruangan bahan pangan dan ruang pengolahan makanan. Bahan-bahan food grade

47
non food grade tertata didalam wadah wadah yang terpisah. Tetapi tidak ada
pelabelan karena bahan pangan berasal dari produk nabati dan hewani.
Penyimpanan sudah dilakukan dengan benar. Tidak menggunakan bahan toksik.
Namun tindakan sudah sesuai dengan monitoring yang dilakukan.
Kunci 7 adalah pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat
mengakibatkan kontaminasi. Bertujuan untuk menegelola personil yang
mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat mendjadi
sumber kontaminasi mikribiologi. Monitoring yang perlu dilakukan yaitu
mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologi
pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan pada pangan.
Beberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring yaitu diare,
muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul, dan dark urin.
Pada ruang lingkup mengenai pegawasan kondisi kesehatan personil yang dapat
kontaminasi di Laboratorium pengolahan pangan yaitu, kondisi karyawan yang
berhubungan dengan produksi makanan sehat, bebas penyakit, dan tidak merokok
yang dapat mencemari produk, di Laboratorium pengolahan pangan memiliki unit
perawatan atau pertolongan pertama pada kecelakaan pekerja. Pengawasan
kesehatan karyawan sudah cukup baik. Pekerja diperbolehkan untuk tidak masuk
ketika sakit dengan catatan menyertakan surat keterangan dokter.
Kunci 8 adalah mengontrol dan menghilangkan hama dari unit
pengolahan. Tujuannya untuk menjamin tidak adanya hama dalam bangunan
pengolahan pangan. Hama antarai lain lalat, kecoa, tikus yang dapat mentrasnfer
C.botulinum, salmonella,shigella, streptococcus dan lain sebgainya. Monitoring
yang dilakukan dengan inspeksi visual, tempat persembunyian tikus, alat
perangkap tikus, alat menjaga kebersihan, dan memfasilitasi pengawasan. Pada
ruang lingkup menghilangkan hama dari unit pengolahan di Laboratorium
pengolahan pangan yaitu telah sesuai. Tidak ada hama, tikus, dan binatang
lainnya. Namun masih ada serangga yaitu semut. Di laboratorium pengolahan
pangan memiliki kekurangan yaitu tidak adanya upaya pencegahan masuknya
hama atau tikus.

48
5.2.2 Rumah Makan Dapur Ibuku

Praktikum ini membahas tentang implementasi SSOP pada industri pangan

yaitu disalah satu rumah makan Dapur Ibuku. Ruang lingkup SSOP yang
digunakan yaitu lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, alat prosuksi, bahan baku dan
bahan tambahan, proses pengolahan, produk akhir, laboraorium, kemasan atau
wadah, label penyimpanan dan pemeliharaan, yang dikemas dalam bentuk kunci 1
sampai 8
Kunci 1 yaitu menilai mengenai keamanan air, kunci 2 yaitu menilai
mengenai kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan,
kunci 3 yaitu menilai tentang kontaminasi silang, kunci 4 menilai mengenai
fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet. Kunci 5 yaitu menilai mengenail
proteksi dari bahan-bahan kontaminan. Kunci 6 mengenai penilaian tentang
pelabelan, penyimpanan, dan penggunakan bahan toksin yang benar. Kunci 7
yaitu menilai mengenai pengawasan kondisi kesehatan personil (Karyawan). Dan
yang terakhir adalah kunic 8 yang menilai mengenai hama dari unit pengolahan.
Pada ruang lingkup tentang lokasi dari UKM rumah makan dapur ibuku
berdasarkan hasil wawancara dan pengamatan secara langsung sudah memenuhi
standar yang telah di tentukan oleh BPOM tahun 2012 yaitu tentang cara produksi
pangan yang baik untuk industri rumah makan. Menurut BPOM (2012) Lokasi
IRTP harus bersih, bebas dari sampah, bau, asap, kotoran, dan debu. Sedangkan
menurut keputusan KEMENKES tahun 1978 tentang pedoman cara produksi
makan yang baik yaitu bangunan harus berada di tempat yang bebas dari
pencemaran. Pencemaran yang disebut dapat bersumber pada:
a. Daerah persawahan atau rawa, daerah pembuangan kotoran dari sampah daerah
dan berdebu, daerah kotor, daerah berpenduduk padat, daerah penumpukan barang
dan daerah lain yang diduga dapat mengakibatkan pencemaran;
b. Perusahaan lain yang dapat diduga mencemarkan basil produksi.
Pada ruang lingkup tentang bangunan dari UKM rumah makan dapur
ibuku berdasarkan hasil wawancara dan pengamatan secara langsung hampir
semuanya sudah sesuai persyratan SSOP. Desain pintu yang digunakan terbuat

49
dari kayu sehingga menjaga kehigienisan proses pengolahan produk. Lantai
ruangan pengolahan di rumah makan dapur ibuku dibuat dari bahan keramik
Penggunaan keramik ini didasarkan pada sifat dari keramik, yaitu mudah
dibersihkan dan kedap air. Halaman sudah ditutup ditutup dengan paving.
Konstruksi lantai gedung rata dan tidak memiliki kemiringan. Dinding gedung
UKM rumah makan dapur ibuku dibuat dari bata yang dilapisi semen dan dinding
dapur dilapisi keramik, bagian atas dicat cat berwarna putih tulang sehingga
permukaannya halus, terang dan tidak mudah mengelupas. Dengan cat yang
berwarna terang dapat dengan mudah dilihat apabila terdapat kotoran yang
menempel. Atap gedung terbuat dari cor-coran dengan tinggi kurang lebih 3
meter. Salah satu kekurangan dari konstruksi bangunan UKM rumah makan dapur
ibuku adalah kurang bersihnya dinding diarea exhaust fan.
Kunci 1 merupakan komponen terpenting dalam industry pangan, yaitu
sebagai komposisi, mencuci produk atau peralatan, untuk diminum dan
sebagainya. Karena itu perlu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air
bersih dan air tidak bersih. Pada ruang lingkung tentang keamanan air dari UKM
rumah makan dapur ibuku yaitu air menggunakan air sumur bor, menurut BKPM
peluang kontaminasinya sangat besar, karena adanya banjir, kekeringan, sepictank
dan lain sebagainya. Tetapi penggunaan air sumur bor di RM dapur ibuku sudah
baik karena jarak sumur dengan sepictank ataupun tempat pembuangan air
(selokan) sangat jauh. Jadi memiliki peluang sedikit untuk terjadinya peluang
terkontaminasi. Salah satu kekurangannya yaitu perlu di perhatikan lagi mengenai
bahan untuk instalasi air untuk produksi pangan memakai bahan yang tidak
mudah korosi guna untuk memastikan kebersiham air dalam pengolahan atau
proses produksi.
Kunci 2 adalah menilai kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak
dengan bahan pangan dengan monitoring kondisi permukaan yang kontak dengan
pangan dilakukan inspeksi visual terhadap permukaan, kebersihan dan sanitasi
permukaan yang kontak dengan pangan.pada ruang lingkup tentang kemanan
kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan dari UKM
rumah makan dapur ibuku selalu terjaga dan terpelihara kebersihannya. Pekerja

50
terlatih menyiapkan makanan secara bersih. Saat proses memasak hingga plating
pekerja tidak menggunakan sarung tagan. Pekerja hanya memakai apron dan
menggunakan masker saat memasak sampai plating berlangsung. Persyaratan dan
kebersihan perkerja dan permukaan yang kontak dengan bahan pangan telah
terpenuhi semua dan tidak ada kekurangan.
Kunci 3 adalah kunci yang meilai pencegahab kontaminasi silang.
Kontaminasi silang sering terjadi pada industry pangan akibat kurang
dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang
salah satunya yaitu tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan
pangan dengan produk siap konsumsi. Monitoring yang dilakukan mengenai
pemisahan yang cukup anatara aktivitas penangan dan pengolahan bahan baku
dengan produk jadi, pemisahan yang cukup produk-produk dalam penyimpanan,
pembersihan dan sanitasi area, alat pengangan dan pengolahan pangan, higuene
pekerja dan pengolahan pangan. Pada ruang lingkup tentang pencegahan
kontaminasi silang dari UKM rumah makan dapur ibuku yaitu bersihnya area
dapur dan perlatan yang selalu bersih. Terdapat pembedaan dan terpisahnya bahan
yang akan diolah danproduk siap konsumsi. Terdapatnya kulkas dan freezer
pendingin dengan ruangan yang tersendiri dan terpisah dengan dapur. Didapur
terdapat wastafel untuk pekerja guna untuk menjaga hygiene pekerja. Dari segi
pecegahan kontaminasi silang, penangannya sudah baik dan perlu adanya
pengkontrolan rutin pada bahan makanan.
Kunci 4 adalah meniali fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet.
Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk
mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi
akibat kondisi fasilitas tesrbut akan bersifat fatal, karena diakibatkan bakteri
pathogen. Monitoring yang dilakukan yaitu mendorong program pencuciam
tangan untuk mengcegah penyebaran kotoran dan mikroorganisme pathogen pada
area penganangan, pengolahan dan produk pangan. Pada ruang lingkup mengenai
fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan dari UKM rumah makan dapur
ibuku sudah memadai baik untuk karyawan maupun pengunjung, fentilasi dan
penerangan sudah dapat dikatakan sangat cukup. Untuk waktu pembersihan

51
tempat sampah terjadwal dengan frekuensi yang cukup. Wastafel pencuci tangan,
sanitasi, dan toilet sudah sangat memadai dan tidak ada yang perlu harus
diperbaiki dan isi perlengakapan dalam toilet sudah termasuk lengkap. Mulai dari
keran dengan air yang deras, timba penampung air, gayung dan closet selalu ada
disetiap toilet. Setiap wastafel tersedia sabun pencuci tangan. Kunci semuanya
telah sesuai.
Kunci 5 adalah proteksi dari bahan-bahan kontaminan. Tujuannya adalah
untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak
langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi microbial, kimia, dan fisik.
Monitoring yang dilakukan yaitu bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang
tidak saniter, dilakukan dalam frekuensi cukup, saat memulai produksi dan setiap
4 jam. Pada ruang lingkup tentang proteksi dari bahan-bahan kontaminan dari
UKM rumah makan dapur ibuku sudah diperhatikan secara baik. Baik segi segi
ventilasi dan pengaturan suhu ruang, ruangan produksi yang mudah dibersihkan
serta fasilitas tempat pengemasan dan pengolahan yang terpisah. Tidak ada bahan
kimia atau cairan kimia, aliran udara sudah baik dengan adanya exhaust fan di
dapur sehingga kecil kemungkinan mengalami kondensasi. Permukaan
pengolahan makanan bersih karena terpisah dari ruangan bahan-bahan makanan
sehingga kecil kemungkinan terkena bahan-bahan yang berpotensi toksin. Air
yang digunakan bersih. Perlindungan dari bahan-bahan kontaminan sudah cukup
baik dan sesuai syarat.
Kunci 6 adalah pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin
yang benar. Monitoring yang dilakukan untuk menjamin bahwa pelabelan,
penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk
dari kontaminasi. Yang perlu diperhatiakan yaitu nama bahan atau larutan dalam
wadah, nama dan alamat produsen atau distributor, dan petunjuk penggunaan.
Pada ruang lingkup mengenai pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan
toksin yang benar dari UKM rumah makan dapur ibuku yaitu telah terpisahnya
ruangan bahan pangan dan ruang pengolahan makanan. Bahan-bahan food grade
non food grade tertata didalam wadah wadah yang terpisah.penggunaan produk
telah diguanakan sesuai dengan instruksi perusahaan. Sehingga tidak akan

52
mencemari produk. Semua bahan sesuai dengan pelabelan, penyimpanan, dan
penggunaan. Akan tetapi perlu diperhatikan lagi dalam penggunaan msg.
sebaiknya kurangi penggunaan msg didalam makanan.
Kunci 7 adalah pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat
mengakibatkan kontaminasi. Bertujuan untuk menegelola personil yang
mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat mendjadi
sumber kontaminasi mikribiologi. Monitoring yang perlu dilakukan yaitu
mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologi
pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan pada pangan.
Beberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring yaitu diare,
muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul, dan dark urin.
Pada ruang lingkup mengenai pegawasan kondisi kesehatan personil yang dapat
kontaminasi di UKM rumah makan dapur ibuku yaitu, kondisi karyawan yang
berhubungan dengan produksi makanan sehat, bebas penyakit yang dapat
mencemari produk, di RM dapur ibuku memiliki unit perawatan atau pertolongan
pertama pada kecelkaan pekerja dan menyediakan asuransi kesehatan karyawan.
Pengawasan kesehatan karyawan sudah cukup baik. Karena pemilik selalu
memberikan izin libur pada pekerja yang sakit, walaupun hanya sakit radang
tenggorokan maupun flu.
Kunci 8 adalah mengontrol dan menghilangkan hama dari unit
pengolahan. Tujuannya untuk menjamin tidak adanya hama dalam bangunan
pengolahan pangan. Hama antarai lain lalat, kecoa, tikus yang dapat mentrasnfer
C.botulinum, salmonella,shigella, streptococcus dan lain sebgainya. Monitoring
yang dilakukan dengan inspeksi visual, tempat persembunyian tikus, alat
perangkap tikus, alat menjaga kebersihan, dan memfasilitasi pengawasan. Pada
ruang lingkup menghilangkan hama dari unit pengolahan di UKM rumah makan
dapur ibuku telah sesuai. Pengendalian serangga dan hama dilakukan dengan
menggunakan perlatan mekanis (perangkap lem). Penggunakan lem tikus
kebanyakan diletakkan dalam ruang penyimbapan baham makanan dan didalam
dapur. Penanganan limbah hasil pengolahan pangan dilakuka dengan baik,saluran
pembuangan air tertutup dengan besi besi dan semen. Alat dan perlengkapan

53
pengendalian serangga dan hama tersedia dan berfungsi dengan baik.
Pengendalian hama sudah ditangani dan diantisipasi dengan baik, adanya usaha
untuk pencegahan masuknya hama yang sudah baik dan sesuai.

BAB 6

PENUTUP

54
6.1 Kesimpulan

1. Pada penilaian GMP laboratorium dan rumah makan DAPUR IBUKU Ada
beberapa ketidak sesuaian dalam tata cara memproduksi makanan yang aman
dan bermutu, serta layak untuk dikonsumsi karna ada beberapa yang masih
belum sesuai dengan pedoman GMP yang telah ada dan berdasarkan UU
pangan No.7 Tahun 1996, Bab II tentang Keamanan Pangan. Ketidaksesuaian
yang ada tersebut dapat mengakibatkan hal buruk terhadap mutu pangan yang
diproduksi bahkan dapat membahayakan konsumen yang mengkonsumsi
produk tersebut.

2. Berdasarkan hasil yang didapat, SSOP pada laboratorium dan rumah makan
DAPUR IBUKU. Namun, pada rumah makan tersebut masih perlu adanya
pengontrolan atau perlu diperhatikan seperti pada kunci 1 komponen terpenting
dalam industri mengenai bahan untuk instalasi air untuk memastikan
kebersiham air dalam pengolahan atau proses produksi dan pada kunci 6
pemberian bahan toksin yaitu jumlah penggunaan msg.

6.2 Saran

Sebelum melaksanakan penilaian GMP ataupun SSOP ini sebaiknya

mahasiswa benar-benar memahami tentang GMP dan SSOP terlebih dahulu
agar dapat mudah dalam melakukan penilaian dan terselesaikan dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Adam MR dan Moss MO. 1995. Food Microbiology. The Royal society of
Chemistry, Cambridge.

55
Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2003. SK Menkes Nomor 23/Men-
kes/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan.
Jakarta :BPOM.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1998. Peraturan Perundang-

undangan diBidang Keamanan Pangan. Jakarta: Direktorat Jendral
Pengawasan Obat dan Makanan.

FDA. 1995. Sanitation, sanitary regulation and voluntary programs. In: G Mariot,
Norman (Editors).

Principles of Food Sanitation, Hal 7, 3rd Edition. Chapman and Hall, New York.

Lukman, D.W. 2001. Good Manufacturing Practicess (GMP). Pelatihan untuk

Pelatih (Training of Trainers/TQT). Penerapan Hazard Analysis Critical
Control Point. Kerjasama Fakultas Kedokteran Hewan IPB dengan Dirjen
Bina Produksi Peternakan Departemen Pertanian.
Bogor.

Winarno, F. G. dan Surono. 2004. GMP. Cara Pengolahan Pangan yang Baik.
Bogor:Mbrio

56