LAPORAN PENERAPAN GMP DAN SSOP

PADA UKM YULI BAKERY

Kelompok 10 :
Ages Dwiga Marzelly (12-1132)
Bayu Octavian Prasetya (12-1118)
Hayu Yunie Pharmita (12-1104)

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

TEKNOLOGI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2013
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perhatian konsumen terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang
dikonsumsinya terus meningkat. Konsumen akan selalu menuntut suatu
produk yang aman, berkualitas, praktis untuk disiapkan dan disajikan, serta

enak rasanya dengan harga yang terjangkau.Titik tolak kegiatan suatu usaha
industri pangan harus berdasarkan pada permintaan konsumenakan suatu
produk pangan. Pertumbuhan industri pangan yang pesat akan dapat
memenuhi kebutuhan masyarakat terhadap produk–produk pangan dengan
mutu terjamin dan harga yang bersaing. Pangan yang aman dan bermutu baik
dapat dihasilkan jika dalam proses pengolahannya dilakukan secara benar,
yaitu benar dalam proses penerimaan bahan baku, proses pengolahan,
penanganan dan penyimpanan produk .Kegiatan kunjungan UKM
dilaksanakan di Yuli Bakery .Yuli Bakery merupakan salah satu usaha kecil

menengah (UKM) yang berada di Kabupaten Jember.Dari UKM ini

dilakukan pemeriksaan mengenai bagaimana kondisi ataupun keadaan dari
lingkungan dan kondisi dari sanitasi juga alat-alat yang digunakan dalam
setiap proses pembuatan
pembuatan produk hingga
hingga menjadi produk.maka
produk.maka daripada itu
itu
diperlukan penerapan standar GMP dan SSOP yang baik.
baik.
Kajian terhadap aspek GMP antara lain lokasi dan lingkungan pabrik,
bangunan dan ruangan pengolahan, fasilitas sanitasi, peralatan produksi,
produk akhir dan pemeriksaan, kesehatan dan kebersihan karyawan, wadah
kemasan, penyimpanan,dan transportasi. Kajian terhadap aspek SSOP

meliputi delapan kunci persyaratan sanitasi yaitu keamanan air; kondisi dan
kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan; pencegahan
kontaminasi silang; menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet;
proteksi dari bahan-bahan kontaminan; pelabelan, penyimpanan, dan
penggunaan
penggunaan bahan toksin yang benar; pengawasan kondisi kesehatan
personil; menghilangkan pest dari unit
u nit pengolahan. Hasil
Has il analisis GMP pada
UKM yuli bakery belum sesuai dengan standar GMP untuk skala unit usaha.
Maka daripada itu perlu perbaikan pada bangunan dan sistem produksi satu
alur produksi belum tersedia, sehingga terjadi penumpukan aktivitas pada

ruang produksi. Penerapan SSOP hanya beberapa yang sesuai seperti

penyimpanan bahan baku dan produk tetapi untuk kelengkapan personel
 kurang pada pengunaan masker dan foot bath tidak ada sama sekali. Secara
umum UKM yuli bakery masih perlu dilakukan perbaikan dan peningkatan
dalam penerapan pre-requisite program yaitu GMP dan SSOP secara
maksimal.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui bagaimana penerapan standar sanitasi di unit
pengolahan roti pada UKM yuli bakery tersebut Melalui good manufacturing
practice (GMP) dan sanitation standard operational procedures (SSOP) juga
sanitasi yang dilakukan dengan cara inspeksi proses produksi yang sedang
berlangsung dan kegiatan lain yang mendukung proses seperti
sepert i proses
pencucian danpenyimpanan alat. dengan mengacu pada ketentuan SNI 01-
2981-1992. Standar tentang praktek higiene yang disyaratkan pemerintah
yaitu dikenal dengan GMP, yang tertuang dalam Surat Keputusan Menteri
Kesehatan Nomor 23/Menkes/SK/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang
Baik untuk Makanan.
 BAB 2. LANDASAN TEORI

2.1 Good Manufacturing Practice (GMP)

Good Manufacturing Practice (GMP) adalah cara berproduksi yang

baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan
mutu dan keamanan(Adam
keamanan(Adam dan Moss,1995).

FDA (1995) menyatakan, GMP merupakan pedoman cara

memproduksi makanan yang baik pada seluruh rantai makanan, dimulai dari
produksi primer hingga ke konsumen akhir dengan menekankan higiene pada
setiap proses. Secara umum perbedaan GMP dan SSOP yaitu GMP berakibat
pada banyak aspek, baik aspek operasi pelaksanaan tugas yang terjadi di
dalam pabrik maupun operasi personel. SSOP merupakan prosedur atau data
yang digunakan oleh unit pengolahan untuk membantu mencapai tujuan atau
sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi makanan

yang bermutu tinggi, aman dan tertib.

Good Manufacturing Practices (GMP) adalah persyaratan minimum

sanitasi dan pengolahannya yang diperlukan untuk memastikan
diproduksinya pangan yang aman dan sehat. GMP juga menjadi salah satu
pre-requisite program atau program persyaratan dasar dalam penerapan
sistem HACCP, yang menjamin praktek pencegahan terhadap kontaminasi
yang menyebabkan produk menjadi tidak aman. Di Indonesia GMP bukanlah
sistem mutu yang baru dikenal, karena Departemen Kesehatan RI sejak tahun
1978 telah memperkenalkan GMP melalui Surat Keputusan Menteri RI No.
23/MenKes/SK/1978 tanggal 24 Januari 1978 tentang Pedoman Cara
Produksi yang Baik untuk Makanan. (Badan Pengawasan Obat dan Makanan,
2003).

Pedoman penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB)

seperti yang dikeluarkan badan POM RI pada tahun 1996, yang berisi bahwa
industri pangan harus memperhatikan syarat-syarat berproduksi yang baik
seperti dalam hal produksi primer dan pengadaan bahan baku, desain dan
fasilitas pabrik, proses pengolahan, bahan pengemas, mutu produk akhir,

keterangan produk, higien dan kesehatan karyawan, pemeliharaan dan

program sanitasi, penyimpanan, laboratorium dan pemeriksaan, manajemen
dan pengawasan, dokumentasi dan transportasi, penarikan produk, serta
pelatihan dan pembinaan. GMP mencakup seluruh prinsip dasar dan
persyaratan-persyaratan penting yang harus dipenuhi dalam memproduksi
suatu pangan. (Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
I ndonesia. 1998)

Pedoman GMP menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan.

2003.Mengenai Peraturan Pemerintah RI No. 23/MEN. Kes/1978 sebagai
berikut:

1. Higiene dan Kesehatan Karyawan

Higien dan kesehatan karyawan yang baik dapat memberikan jaminan bahwa
pekerja yang mengalami kontak secara langsung maupun tidak langsung
dengan makanan tidak akan mencemari produk yang diolah. Karyawan yang
bekerja dalam proses
pro ses produksi harus dalam ke
keadaan
adaan sehat serta diperiksa
d iperiksa dan
diamati kesehatan secara berkala.

2. Pelatihan dan Pembinaan

Program pelatihan dan pembinaan yang diberikan meliputi pelatihan dasar

tentang higien pribadi dan makanan, prinsip dasar faktor-faktor penyebab
penurunan mutu, pelatihan cara produksi pangan yang baik, teknik
penggunaan bahan kimia berbahaya bagi petugas pembersih, serta prinsip
dasar pembersihan dan sanitasi perusahaan dan fasilitas.

3. Lokasi dan Lingkungan Pabrik

Pabrik makanan berada di lokasi yang bebas dari pencemaran dan jauh dari
daerah yang membahayakan kesehatan, memiliki kemudahan akses jalan dan
prasarana jalan yang memadai. Lingkungan pabrik harus bersih dan tidak
menimbulkan cemaran pada makanan yang diproduksi.

4. Bangunan dan Ruangan

Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perancangan yang memenuhi

persyaratan teknis dan higien sesuai dengan jenis makan yang diproduksi
serta urutan proses produksi pangan sehingga mudah dibersihkan. Bahan
baku berasal dari bahan yang mudah dibersihkan, dipelihara dan disanitasi
serta tidak bersifat toksik.
to ksik.

5. Pemeliharan dan Program Sanitasi

Pabrik, fasilitas dan peralatan selalu dijaga dalam keadaan terawat dengan

baik. Peralatan yang berhubungan langsung dengan

dengan makanan dibersihkan dan
dikenakan tindakan sanitasi secara teratur, sedangkan peralatan yang tidak
berhubungan dengan
dengan makanan harus selalu dalam keadaan bersih.

6. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi

Bangunan pabrik dilengkapi dengan

dengan fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higien. Fasilitas sanitasi
yang perlu ada antara lain sarana penyediaan air, sarana pembuangan air dan
limbah, sarana pembersihan dan pencucian, sarana toilet dan sarana higien

karyawan.

7. Peralatan

Peralatan yang digunakan dalam proses produksi harus sesuai dengan proses
produksi, terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak beracun, mudah
dipindahkan, permukaan yang kontak dengan makanan halus, tidak berlubang
atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air, dan tidak berkarat, tidak
mencemari, mudah dibersihkan, didesinfeksi, serta dipelihara.

8. Bahan

Bahan baku yang digunakan harus memiliki mutu yang baik untuk menjamin
produk yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan
dan diizinkan oleh perundangan. Penggunaan dari gudang penyimpanan
harus mengikuti sistem First In First Out (FIFO).
( FIFO).

9. Proses Pengolahan

Pengawasan proses pengolahan dilakukan dengan cara menetapkan

persyaratan yang harus dipenuhi perusahaan mengenai
mengenai bahan yang

digunakan, komposisi, pengolahan, ditribusi penyimpanan, dan penggunaan

oleh konsumen. Tiap jenis makan yang diproduksi harus ada petunjuk
 mengenai jenis dan jumlah bahan, tahap proses pengolahan yang terperinci,
dan faktor yang penting (suhu, waktu, kelembapan, tekanan
t ekanan dan lain-lain).

10. Bahan Pengemas

Bahan pengemas yang digunakan tidak boleh beracun, serta tidak

menimbulkan reaksi terhadap produk didalamnya. Bahan harus tahan

terhadap perlakuan dan jenis produk, pengangkutan dan peredaran.

11. Mutu Produk Akhir

Produk akhir yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan

diantaranya mutu mikribiologi, kimia dan fisik, serta tidak boleh
membahayakan konsumen.

12. Keterangan Produk

Keterangan produk dapat berupa label dan lot atau batch produksi yang
mencantumkan informasi mengenai isi produk sehingga konsumen dapat
menangani, menyimpan, mengkonsumsi, atau mengolah produk dengan cara
yang benar.

2.2 Sanitation Operationing Procedure (SSOP)

Sanitation Operationing Procedure (SSOP), adalah prosedur baku

sanitasi tertulis atau dokumen serupa yang spesifik untuk setiap lokasi tempat
makanan diproduksi sehingga harus dimiliki setiap perusahaan (Lukman,

2002). SSOP atau SOP sanitasi mengandung uraian prosedur yang akan
dilakukan dalam unit pengolahan berkaitan dengan kegiatan pre-operasi dan
operasi sanitasi untuk mencegah kontaminasi produk secara langsung. SSOP
dapat menunjang keberhasilan dan efektifitas HACCP, menggambarkan
prosedur pabrik yang terkait dengan pengamanan makanan
makanan secara saniter dan
keberhasilan lingkungan pabrik serta kegiatan yang dilakukan agar tercapai.
SSOP setiap pabrik akan berbeda, dan SSOP harus disusun secara tertulis
tert ulis dan
setidaknya mengandung prosedur untuk mencegah terjadinya kontaminasi
sebelum dan selama proses.
 Menurut Winarno dan Surono (2004), berdasarkan asal usul, SSOP
dibagi menjadi dua yaitu:

(1) berasal dari US FDA dan (2) berasal dari US Departement of Agriculture
Food Safety and Inspection Service (FIS). SSOP yang berasal dari FDA
meliputi beberapa hal berikut:

1) Pemeliharaan umum berupa bangunan atau fasilitas fisik harus dijaga

dengan cara-cara perbaikan, pembersihan dan sanitasi yang memadai;

2) Bahan yang digunakan untuk pembersihan/sanitasi, penyimpanan dan

penyimpanan bahan berbahaya dan toksik secara tertib. Komponen
pembersih atau bahan sanitasi yang digunakan dalam pembersihan dan
prosedur sanitasi harus bebas dari mikroorganisme yang tidak diinginkan,
harus aman dan cukup dalam kondisi penyimpanannya;

3) Pest Control (pengendalian hama) merupakan cara pengendalian hama

yang efektif. Penggunaan insektisida dan rodentisida yang diijinkan
dilakukan dengan cara yang sangat hati-hati agar tidak mengkontaminasi
makanan, permukaan yang kontak dan bahan pengemas;

4) Sanitasi permukaan dan peralatan yang berkontak langsung dengan

makanan harus dalam keadaan bersih dan secara regular dibersihkan,
disanitasi dan dikeringkan sesudahnya. Barang-barang untuk sekali pakai
(cup atau gelas kertas, tisu toilet) harus disimpan di tempat yang sesuai dan
ditangani, disimpan, digunakan dan dibuang dengan cara yang baik;

5) Bahan sanitasi harus cukup dan aman dibawah kondisi penggunaannya.

Beberapa fasilitas atau prosedur yang cocok untuk pembersihan dan sanitasi
peralatan dan perlengkapan jika sudah ditentukan harus rutin dilakukan untuk
pembersihan; dan

6) Penyimpanan dan penanganan peralatan harus disimpan dalam lokasi dan

bebas dari rekontaminasi ulang atau kontaminasi silang. Setiap pabrik harus
dilengkapi dengan peralatan sanitasi meliputi:

Sumber air
 Air merupakan komoditi yang esensial dalam persiapan dan
pengolahan pangan. Air digunakan langsung menjadi bagian produk
cair, maupun yang digunakan untuk membersihkan peralatan, baik
sebelum atau sesudah persiapan dan pengolahan (Winarno dan
Surono, 2004). Air mempunyai sifat pelarut yang baik, umumnya
mengandung berbagai unsur kimia, seperti zat besi, zat kapur, garam
mineral, dan kuman. Secara garis besar untuk menilai air terdapat tiga
kriteria utama yang harus diperhatikan. Ketiga kriteria itu adalah
kriteria fisik, kimia dan mikrobiologi. Kriteria fisik meliputi bau, rasa,
warna, adanya endapan, adanya kekeruhan dan lainnya yang dapat
diamati secara organoleptik. Kriteria secara kimia yaitu tingkat
kesadahan air, kandungan zat besi, kandungan zat mangan dan adanya
zat organik, amoniak dan nitrit dalam jumlah yang cukup. Kriteria
secara mikrobilogis yaitu adanya cemaran bakteri yang dapat
berbahaya. Bakteri yang mungkin
mungkin terdapat dalam air yaitu
Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter,
Micrococcus, Bacillus, Seratia, Streptococcus, Clostridium,
Enterobacter dan Eschrichia. Setiap bakteri akan memberikan efek
bagi kesehatan yang berbeda. Secara umum standar air minum
terdapat dalam peraturan No. 1/BIRHUKMAS/1/1975 pada Lampiran
1. Saluran air harus memiliki ukuran dan desain yang cukup dan
terpasang untuk membawa sejumlah air untuk industri, membawa
kotoran dan limbah, menghindari masuknya sumber pencemar dan
menghindari adanya aliran silang atau aliran balik.
 Pembuangan sampah harus terbuat dari sistem pembuangan yang
cukup untuk membuang kotoran melalui alat-alat
alat-a lat lain yang cukup.
 Fasilitas toilet dan fasilitas pencuci tangan yang disediakan industri
harus cukup untuk pekerja dengan pemenuhan kebutuhan memelihara
fasilitas saniter dan menyediakan pintu otomatis. Penyediaan bahan
pembersih dan alat sanitasi yang efektif, penyediaan alat pengering,
dan memasang tanda yang dapat dimengerti pekerja.
  Tempat pembuangan harus dilakukan secara tertutup agar tidak
menghasilkan bau yang busuk, yang mengkontaminasi udara dan
kamar kerja. Sampah dan kotoran/limbah harus dialirkan, disimpan,
dan dibuang untuk mengurangi bau, potensi menjadi bahan pencemar
dan tempat berkembang biaknya hama (FDA, 1995).

2.3 Sejarah UKM Yuli Bakery

Yuli Bakery merupakan salah satu usaha kecil menengah (UKM)

yang berada di Kabupaten Jember. Yuli Bakery bergerak dalam pembuatan
makanan seperti Pia Basah dan Roti. Produk yang dihasilkan telah di kirim
sampai ke luar kota yang meliputi Lumajang, Probolinggo, Bondowoso,
Situbondo, Madura dan masih banyak lainnya. Kapasitas produksi bisa
mencapai 7500 buah per hari. UKM Yuli Bakery berada pada Jalan
Kalimantan IV Blok B No.43
No. 43 Jember pada bulan april tahun 2004, pendirinya

ialah Eko Sudarsono seorang wirausahawan yang gigih dalam

mengembangkan usaha pia dan roti ini. Produk Yuli Bakery telah terdaftar di
Dinas Kesehatan dengan nomor P-IRT No.206350901324. Yulia Bakery
telah berdiri sejak 10 tahun yang lalu, sedangkan ama Yuli Bakery diambil
dari gabungan nama ke dua anak pendiri UKM yang bernama Yusron dan
Lita.
 BAB 3. HASIL PENGAMATAN

3.1 Denah Lokasi Yuli Bakery

3.2 Zoning UKM Yuli Bakery

 Primary Yeast Control Area

Basic GMP Area

Non-Process Areas

Keterangan : = Masuknya karyawan

= Keluarnya karyawan

= Out put barang keluar

3.3 Kuesioner Implementasi GMP

3.3.1 Lokasi

Pernyataan Ya Tidak
Lokasi produksi bahan pangan terletak di tempat yang bebas pencemaran
Lokasi produksi bahan pangan berada di lingkungan pemukiman padat penduduk

Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat jalan raya

Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat tempat pembuangan sampah akhir

3.3.2 Bangunan

Pernyataan Ya Tidak
Bangunan memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis produknya
dan mudah dibersihkan dan dipelihara
Ruangan pokok dan ruangan pelengkap terpisah dengan jelas
Ruangan diatur menurut urutan proses produksi dan lalu lintas pekerja lancar.
Kondisi lantai ruangan pokok:
a. kedap air, tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya, √
b. permukaan
permukaannya
nya rata, tidak licin
licin dan mudah
mudah dibersihkan,
dibersihkan, √
c. kelandaian cukup ke arah saluran pembuangan
pembuangan air (drainase) √
d. pertem
pertemuan
uan antara lantai dan
dan dinding tak me
membentuk
mbentuk sudut
sudut mati √
Kondisi dinding ruangan pokok dan pelengkap:
a. Minimal 20 cm di bawah dan di atas permukaan lantai rapat air. √
b. Permukaan bagian dalam halus, rata, berwarna terang, kuat, tidak mengelupas, dan √
mudah dibersihkan
c. Lebih dari 2 m dari lantai rapat air, tahan terhadap air, basa, asam dan bahan kimia √
lainnya.
d. Pertemuan antara dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai tak
√
membentuk sudut mati dan rapat air.
Atap ruangan pokok dan pelengkap terbuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air
dan tidak bocor
Langit-langit ruangan terbuat dari bahan yang tak mudah mengelupas, tak berlubang,
tak retak, tahan lama dan mudah dibersihkan,
Tinggi langit-langit dari lantai lebih dari 3 meter, permukaan rata, berwarna terang.
Pintu ruangan kuat, permukaan rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan, dan
membuka ke arah luar.

Jendela kuat, permukaan rata, halus, mudah dibersihkan dan berwarna terang,
Tinggi jendela lebih dari 1 meter dari lantai, dan luasnya proporsional.
Penerangan di ruangan cukup terang sesuai keperluan dan syarat kesehatan.
Ventilasi dan pengatur suhu ruang cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan
dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan panas

3.3.3 Fasilitas Sanitasi

Pernyataan Ya Tidak
Kondisi kebersihan perusahaan dijaga rapi dan bersih setiap saat
Bangunan dilengkapi sarana penyediaan air (sumber air, perpipaan, tandon
air)
Bangunan dilengkapi sarana pembuangan (saluran dan tempat pembuangan
limbah akhir, tempat limbah padat, sarana pengolahan limbah dan saluran
pembuangan
pembuang an limbah terolah.
terolah.
Kondisi fasilitas toilet :
a. letaknya tidak langsung ke ruang proses pengolahan, √
b. dilengkapi bak cuci tangan, √
c. ada tata tertib penggunaan, √
d. jumlahny
jumlahnyaa cukup sesuai jumlah
jumlah karyawan
karyawan √
Kondisi Sarana cuci tangan :
a. terletak di tempat yang tepat, √
b. dilengkapi dengan air mengalir, √
c. dilengkapi sabun, handuk atau alat pengering tangan, tempat sampah √
d. jumlahnya cukup
cukup √

3.3.4 Alat Produksi

Pernyataan Ya Tidak
Alat dan perlengkapan produksi makanan berfungsi baik dan memenuhi
persyaratan teknik dan higiene.
higiene.
Alat dan perlengkapan yang digunakan :
a. sesuai dengan jenis produksi, √
b. permuk
permukaan
aan yang berhibungan
berhibungan langsung
langsung dengan makanan
makanan h
halus,
alus, √
tidak berlubang, tidak mengelupas dan tidak berkarat,
c. tidak mencemari hasil produksi, √
 d. mudah dibersihkan.
Alat yang digunakan berbahan dasar stainless steel

3.3.5 Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Pernyataan Ya Tidak
Semua bahan yang digunakan untuk memproduksi makanan adalah bahan
aman
dan memenuhi standar mutu yang ditetapkan.
Semua bahan sebelum digunakan dilakukan pemeriksaan secara
organoleptik,
organoleptik, fisika, kimia, biologi/mikrobiologi.

3.3.6 Proses Pengolahan

Pernyataan Ya Tidak
Setiap jenis produk dibuat menurut atau memiliki formula dasar yang berisi:
a. jenis bahan
bahan yang digunakan
digunakan dan persyaratan
persyaratan mutunya,
mutunya, √
b. jumlah bahan
bahan untuk satu kali pengolahan
pengolahan (satu
(satu resep) √
√
c. tahapan proses pengolahan
d. parame
parameter
ter /faktor-fakto
/faktor-faktorr proses √
e. jumlah hasil
hasil (rendemen)
(rendemen) yang diperoleh untuk satu kali prose
prosess √
f. uraian lengkap mengenai kemasan yang digunakan √
g. cara pemeriksaan bahan, produk antara dan produk akhir √
h. persyaratan produk lainnya
lainnya √
Ada protokol pembuatan (dalam bentuk instruksi tertulis) untuk setiap
satuan pengolahan yang dilengkapi dengan penyebutan nama makanan,
makanan,
tanggal pembuat-an dan nomor kode, tahapan pengolahan dan
parameternya,
parame ternya, dan rendemen
rendemen..

3.3.7 Produk Akhir

Pernyataan Ya Tidak
Produk akhir memenui standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan dan
tidak merugikan serta aman bagi kesehatan.
Sebelum produk akhir diedarkan dilakukan pemeriksaan secara:
a. Organoleptik
Organoleptik dan fisika, √
b. Kimia √
c. Biologi/mikrobiologi √

3.3.8 Laboratorium

Pernyataan Ya Tidak
Perusahaan melakukan pemeriksaan
pemeriksaa n terhadap
terhadap bahan baku,
baku, bahan tambahan
dan produk akhir di laboratorium.
Setiap pemeriksaan menggunakan protokol/ prosedur yang memuat nama
produk, tanggal
tanggal pembuatan,
pembuatan, tanggal pengambilan
pengambilan contoh,
contoh, jumlah contoh
yang diambil, kode
kode produksi, jenis pemeriksaan yang dilakukan,
kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa dan hal lain yang diperlukan.
Perusahaan menggunakan jasa laboratorium terakreditasi di luar perusahaan

3.3.9 Karyawan

Pernyataan Ya Tidak
Karyawan yang berhubungan
berhubun gan dengan produksi makanan
makanan :
a. dalam keadaan sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang √
dapat mencemari hasil produksi,
b. secara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya, √
c. mengenakan pakaian kerja yang sesuai, termasuk sarung tangan, √
tutup kepala dan sepatu,
d. mencuci tangan dengan baik sebelum dan sesudah melakukan
√
pekerjaan,
pekerjaan,
e. Selama pekerjaan tidak makan, minum, merokok, meludah atau √
tidakan lain yang dapat mengkontaminasi produk.
Perusahaan menunjuk dan menetapkan penanggung jawab bidang produksi
dan pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai tugas dan tanggung
jawabnya.
jawabny a.

3.3.10
3.3.1 0 Wadah dan Kemasan

Pernyataan Ya Tidak
Wadah dan pembungkus
pembungkus yang digunakan memenuhi syarat
syara t :
a. dapat melindungi dan mempertahankan mutu produk dari pengaruh √
luar, √
b. menjamin keutuhan dan keaslian produk, √
c. dibuat dari bahan yang kuat dan tidak melepaskan bagian/unsurnya,
tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan
√
peredaran
d. aman bagi konsumen.
Sebelum digunakan wadah dibersihkan, dikenakan tindakan sanitasi, dan
sterilisasi secara aseptik

3.3.11 Label

Pernyataan Ya Tidak
Label makanan yang digunakan memenuhi ketentuan, dibuat dengan
ukuran, kombinasi warna dan atau bentuk yang berbeda untuk tiap jenis.
3.3.12 Penyimpanan

Pernyataan Ya Tidak
Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir disimpan pada ruangan yang
terpisah, bersih, bebas serangga/hama,ventilasi dan suhu yang sesuai.
Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir diberi kode (tanda) jelas
sehingga dapat dibedakan antara yang belum dan sudah diperiksa
Bahan yang lebih dahulu diterima, maka diproses lebih dahulu
Produk akhir yang lebih dahulu dibuat, maka
maka diedarkan lebih dahulu.
Bahan berbahaya
berbahaya ( insekti
insektisida,
sida, rodentisida, desinfektan dan lain-lain)
disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi secara ketat.
Wadah dan pengemas disimpan ditempat bersih dan terlindung dari
pencemaran.
pencemaran.
Label disimpan secara baik dan teratur agar terhindar kesalahan
penggunaan..
penggunaan
Alat dan perlengkapan produksi setelah dibersihkan dikenakan tindakan
sanitasi.

Alat dan perlengkapan yang belum digunakan disimpan agar terlindung dari
debu dan pencemaran lain

3.3.13 Pemeliharaan

Pernyataan Ya Tidak
Bangunan dan bagian-bagiannya terpelihara, tampak bersih dan berfungsi
baik
Usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang penggangu (hama)
dilakukan.
Pengendalian serangga dan hama dengan menggunakan bahan kimia
beracun..
beracun

Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan peraturan

Penanganan limbah padat dilakukan dengan dikubur, dibakar atau diolah
lanjut.
Limbah air dilakukan pengolahan terlebih dahulu sebelum dialirkan ke luar.
Limbah gas buangan diatur/diolah agar tidak mengganggu kesehatan
lingkungan.
Alat dan perlengkapan untuk memproduksi makanan dibersihkan dan
dikenakan tindakan sanitasi secara teratur
Peralatan yang tidak berhubungan dengan makanan dalam keadaan bersih.
Alat pengangkutan barang dalam unit pengolahan bersih dan tidak merusak
barang yang
yang diangkut .

Alat pengangkutan untuk distribusi produk akhir bersih, dapat melindungi

produk baik fisik maupun mutunya
mutunya sampai ke tempat tujuan.
tujuan.
3.4 Kuesioner Implementasi SSOP

3.4.1 Keamanan Air Proses Produksi

Pernyataan Ya Tidak
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air PAM
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur tanah
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur bor
Perusahaan memiliki Bukti pembayaran pemakaian air PAM bulanan lengkap

Perusahaan memiliki Salinan (fotokopi) bukti hasil analisis air dari PAM

Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur dari Laboratorium
pengujian yang
yang belum terakreditasi
terakreditasi
Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur dari Laboratorium
pengujian yang
yang terakreditasi
terakreditasi
Instalasi pipa air untuk produksi pangan memakai bahan yang tak mudah korosi
Perusahaan menggunakan air untuk apa saja : produksi,membersihkan alat dan bahan,mencuci
tangan

3.4.2 Kondisi Kebersihan

Kebersihan Permukaan
Permukaan yang Kontak dengan
dengan Bah
Bahan
an Pangan

Pernyataan Ya Tidak
Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan selalu diinspeksi sehingga terjaga
kebersihannya
Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan:
a. halus, √ .......
b. tidak berlubang/ada celah, √ .......
c. tidak mengelupas √ .......
d. tidak berkarat/korosi
berkarat/korosi √ .......
Permukaan yang kontak dengan makanan dibersihkan menggunakan bahan sanitiser

Tersedia prosedur penggunaan bahan sanitiser dilengkapi aturan dosis pemakaian

Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan sarung tangan

Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan pakaian kerja

khusus
Operator yang bertugas menyiapkan larutan sanitiser telah terlatih

3.4.3 Pencegahan Kontaminasi Silang

Pernyataan Ya Tidak
Kondisi area dan peralatan penanganan dan pengolahan pangan selalu
bersih
Ruangan penanganan bahan baku dan ruangan penanganan dan pengolahan
produk jadi terpisah
terpisah dengan
dengan jelas
Produk olahan disimpan secara terpisah sesuai kelompok/jenis produk.

Arus pergerakan pekerja dalam ruangan proses produksi berjalan lancar.

Pekerja yang menangani dan mengolah makanan

makanan :
f. dalam keadaan sehat, bebas luka dan penyakit kulit, √ .........
g. mengenakan pakaian kerja yang bersih, termasuk sarung tangan, ........ √
h. mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan dan dari √ ........
toilet, √ ........
i. tidak makan, minum, merokok, meludah atau tidakan lain yang tak √
higienis
j. tidak memakai asesoris perhiasan dan kosmetik
Penanganan bahan baku dilakukan oleh pekerja yang berbeda dengan
pekerja
pekerja yang menangani
menangani dan mengolah
mengolah makanan/produk
makanan/produk jadi
Peralatan untuk penanganan bahan baku berbeda dengan peralatan untuk
penanganan
penang anan dan pengolahan
pengolahan produk jadi
jadi

3.4.4 Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet

Pernyataan Ya Tidak
Fasilitas cuci tangan tersedia di ruang pengolahan.
Kondisi fasilitas cuci tangan :
a. jumlahny
jumlahnyaa cukup (minimal
(minimal 1 buah untuk 10 karyawan)
karyawan) √ ........
b. dilengkapi dengan air mengalir, √ ........
c. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah bertutup ...... √
Kondisi fasilitas toilet :
a. jumlahny
jumlahnyaa cukup (minimal
(minimal 1 buah untuk 24 karyawan)
karyawan) √ .........
b. letaknya tidak langsung berhadapan ke ruang proses pengolahan ..... √
c. ventilasi, dan penerangan cukup, √ .......
d. dilengkapi fasilitas cuci tangan, √ ........
e. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah bertutup ...... √
f. waktu pembersihan terjadwal dengan frekuensi cukup (ada log book) √ ........

3.4.5 Perlindungan dari Bahan Bahan Kontaminasi

Pernyataan Ya Tidak
Ruangan produksi mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta bebas dari debu/ tanah
Kondisi lantai ruang
r uangan
an pengolahan
p engolahan::
e. kedap air dan kuat (tahan air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya), √ .......
f. permukaan
permukaannya
nya rata, tidak licin
licin dan mudah
mudah dibersihkan,
dibersihkan, .......
g. cukup kering dan kelandaiannya cukup ke arah saluran pembuangan air (drainase) √ .......
h. pertem
pertemuan
uan antara lantai dan
dan dinding me
melengkung
lengkung dan
dan kedap air ...... √
Pintu masuk ruang produksi dilengkapi dengan air pencuci kaki dan roda pengangkut
Ventilasi dan pengatur suhu ruang produksi mampu menjamin sirkulasi udara dengan
baik dan dapat
dapat menghilangkan
menghilangkan uap, gas,
gas, debu, asap dan
dan panas

Semua bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida diberi label dengan jelas
Bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida ditempatkan terpisah dengan jelas
Operator yang menangani bahan kimia berbahaya dan pestisida telah terlatih
Bahan pengemas dan pembungkus ditempatkan terpisah dengan bahan lain
Semua peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan dibersihkan dan
didesinfeksi sebelum dan sesudah digunakan.

3.4.6 Pelabelan, Penyimpanan, Penggunaan Bahan Toksin Secara Ben

Benar
ar

Pernyataan Ya Tidak
Jenis bahan kimia yang digunakan dalam proses pengolahan pangan meliputi:
kalsium
Semua bahan kimia berbahaya/beracun dikemas, diberi label /identitas dengan baik

Semua bahan kimia berbahaya/beracun disimpan terpisah dengan bahan dan alat lain

Ada petunjuk penggunaan (bentuk SOP/ instruksi tertulis) untuk setiap bahan kimia
berbahayaa (beracun)
berbahay (beracun)
Waktu pemantauan kondisi bahan kimia berbahaya terjadwal (ada log book)

Ada petunjuk teknis (SOP) pemusnahan bahan kimia berbahaya dan wadah yang rusak

Identitas pemasok, distributor dan/atau produsen didokumentasikan secara baik

3.4.7 Pengawasan Kesehatan Karyawan

Pernyataan Ya Tidak
Kondisi karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan :
a. sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang dapat mencemari produk, √ .........
b. secara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya, √ .........
Perusahaan memiliki persyaratan khusus kesehatan saat rekrutmen karyawan baru

Perusahaan memiliki unit perawatan/pertolongan pertama pada kecelakaan kerja

Perusahaan memiliki program asuransi (jaminan) kesehatan karyawan

Dokumen rekam medik karyawan yang menangani produksi makanan terrekam baik
3.4.8 Pengendalian Hama dari Unit Pengolahan

Pernyataan Ya Tidak
Bangunan dan bagian-bagiannya bersih, kuat, terpelihara,dan berfungsi baik

Ada usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang penggangu (hama).

Pengendalian serangga dan hama dilakukan dengan menggunakan:

a. Bahan kimia beracun (insektisida/pestisida) ....... √
b. Peralatan mekanis (perangkap, screen, lampu, dsb). √ ........
c. Organisme predator ....... √
Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan peraturan
Bahan berbahaya ( insektisida, rodentisida, desinfektan dan lain-lain)
disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi secara ketat.
Penanganan limbah hasil pengolahan pangan dilakukan dengan baik.

Alat/perlengkapan pengendalian serangga dan hama tersedia dan berfungsi

baik