MAKALAH

Good Manufacturing Practices (GMP)

Dalam Industri Pangan

Disusun Oleh :

1. Afifah Na’im K H11!1"

#. Des$ %etn& 'ulan H11!#
. Dei *ita Amalia H11!#+
,. -ga ulist$&ningrum H11!,
/. -i 0riraha$u H11!

P%OG%AM 02DI DIP3OMA 0IGA 0-KNO3OGI HAI3 P-

%0ANIAN 4AK230A P-%0ANIAN
2NI5-%I0A -6-3A MA%-0
#!1/
6A6 I
P-NDAH232AN
 A. 3atar 6ela7ang
Perkembangan industri pangan dewasa ini meningkat dengan sangat
 pesat. Seiring dengan perkembangan tersebut banyak ditemui masalah yang
 berkaitan dengan penyakit yang timbul disebabkan karena makanan, obat-
obatan, kosmetik dan peralatan medis (medical devices) yang menimbulkan

ancaman bagi keselamatan dan kesehatan konsumennya. Salah satu penyebab

dari permasalahan di atas disebabkan oleh adanya kontaminasi dalam proses

 produksi dari produk-produk tersebut. Salah satu program dari pemerintah

Indonesia adalah mensyaratkan bagi industri-industri di atas untuk 

menerapkan GMP.
GMP merupakan suatu pedoman bagi industri terutama industri yang

terkait dengan pangan, kosmetik, armasi dan peralatan medis (medical 

devices) untuk meningkatkan mutu hasil produksinya terutama terkait dengan keamanan dan keselamatan konsumen yang mengkonsum

menggunakan produk-produknya.
!alam penerapannya, GMP sangat erat hubungannya dengan "#$$P

( Hazard Analysis & Critical Control Control Points). !imana GMP

merupakan persyaratan awal ( pre-requisite) dari "#$$P. GMP secara luas

 berokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi
maupun proses operasi dari personelnya sendiri. %ang diutamakan dari GMP

adalah agar tidak ter&adi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi
hingga inormasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi

atau digunakan oleh konsumen. 'ermasuk dalam pengendalian GMP adalah

aktor isik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll),

aktor higienitas dari personel yang beker&a dan aktor kontrol operasi
termasuk pelatihan dan ealuasi GMP.

6. Perumusan Pem8ahasan
. Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP).
*. Manaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) !
alam Industri Pangan.
+. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) .
. $akupan Standar Good Manufacturing Practices (GMP).
. uang /ingkup Good Manufacturing Practices (GMP).

6A6 II
P-M6AHAAN
A. Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP)
Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa pengertian
yang cukup mendasar yaitu 0
. Suatu pedoman yang men&elaskan bagaimana memproduksi makanan
agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi.
*. 1erisi pen&elasan-pen&elasan tentang persyaratan minimum dan
 pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan
pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai
produk akhir.
Good Manufacturing Practices merupakan suatu konsep
mana&emen dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang
tepat untuk menghasilkan output yang memenuhi st2ndar dengan tingkat
ketidaksesuaian yang kecil. Good Manufacturing Practices
yang dalam bahasa indonesia dapat diter&emahkan men&adi $ara Produksi
yang 1aik ($P1) diterapkan oleh industri yang produknya di konsumsi
dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang sedang
sampai tinggi seperti 0 produk obat-obatan,
 produk makanan, produk kosmetik, produk perlengkapan rumah tangga, dan
semua industri yang terkait dengan produksi produk tersebut. GMP
secara luas berokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses
produksi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. %ang
diutamakan dari GMP adalah agar tidak ter&adi kontaminasi terhadap
produk selama
 proses produksi hingga inormasi produk ke konsumen sehingga
produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. 'ermasuk
dalam
 pengendalian GMP adalah aktor isik (bangunan, mesin,
peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll), aktor higienitas dari
personel yang
 beker&a dan aktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan ealuasi GMP.

6. Manfaat Penera9an Good Manufacturing Practices (GMP)

dalam Industri Pangan.
 Good Manufacturing Practices (GMP) berisi pen&elasan-
pen&elasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang
harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata
rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir.
#danya penerapan Good 
 Manufacturing Practices  (GMP) dalam industri pangan yang meliputi tahap
 perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka
perusahaan dapat memberikan &aminan produk pangan yang
bermutu dan aman dikonsumsi yang nantinya akan meningkatkan
kepercayaan konsumen terhadap produk pangan dan unit usaha tersebut
akan berkembang semakin
 pesat.
#dapun manaat dari penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP) sebagai berikut0
. Men&amin kualitas dan keamanan pangan
*. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi
+. Mengurangi kerugian dan pemborosan
. Men&amin eisiensi penerapan "#$$P
. Memenuhi persyaratan peraturan3 spesiikasi3sandar 
4. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan3organisasi
5. Meningkatkan kesempatan perusahaan3organisasi untuk memasuki
pasar global melalui produk3kemasan yang bebas bahan beracun (kimia,
isika dan biologi)
6. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk 
7. Men&adi pendukung dari penerapan sistem mana&emen mutu

smetik, pakan ternak wa&ib menerapkan se&ak prabrik didirikan dan

ndustri di Indonesia bermula dari 9:M, yang kemudian berkembang men&adi industri besar dengan tingkat pengetahuan GMP yan
  pelanggan untuk sertiikasi GMP atau standar lainnya seperti IS;
**<<<, "#$$P, 1$, I=S, dan S>= baru GMP tersebut di terapkan.
D. *a7u9an tandar GMP
Prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk tidak
dapat dihasilkan hanya dengan pengu&ian ( Inspectiontesting) , namun harus
men&adi satu kesatuan dari proses produksi. ;leh karena itu cakupan secara
umum dari penerapan standar GMP adalah0
. !esain dan asilitas
*. Produksi (Pengendalian ;perasional)
+. ?aminan mutu
. Penyimpanan
. Pengendalian hama
4."ygiene personil
5.Pemeliharan, Pembersihan dan perawatan
6.Pengaturan Penanganan limbah
7.Pelatihan
<. Consumer Information !"ducation#
-. %2ANG 3INGK2P GMP
uang lingkup GMP mencakup cara-cara produksi yang baik dari
se&ak, bahan mentah masuk ke pabrik sampai produk
dihasilkan termasuk persyaratan-persyaratan lainnya yang harus
dipenuhi. 1erikut ini adalah berbagai hal yang dibahas dalam $ara
Produksi Pangan yang 1aik.
a. /ingkungan Sarana Pengolahan
 b. 1angunan dan =asilitas Pabrik 
c. Peralatan Pengolahan
d. =asilitas dan :egiatan Sanitasi
e. Sistem Pengendalian "ama
. "igiene :aryawan
g. Pengendalian Proses
h. Mana&emen dan Pengawasan
i. Pencatatan dan !okumentasi
1. 3ing7ungan arana Peng&lahan
Pencemaran pada bahan pangan dapat ter&adi karena
lingkungan yang kotor. ;leh karena itu, lingkungan di sekitar
sarana produksi3
 pengolahan harus terawat baik, bersih, dan bebas dari tumbuhnya
tanaman liar. Mengingat lingkungan yang kotor dapat men&adi penyebab
pencemaran
 bahan pangan maka dari se&ak awal pendirian pabrik perlu dipertimbangkan
 berbagai hal yang berkaitan dengan kemungkinan pencemaran
tersebut. 9ntuk menetapkan lokasi pabrik perlu dipertimbangkan
keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan
sumber pencemaran
 potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang
mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya.
#. 3&7asi Pa8ri7 
/okasi pabrik pengolahan pangan yang baik dan sehat yaitu berada
di lokasi yang bebas dari pencemaran. Pada saat memilih lokasi pabrik
 pengolahan pangan beberapa hal yang perlu dipertimbangkan adalah0
a. Pabrik pengolahan pangan harus berada &auh dari lokasi industri yang

sudah mengalami polusi, yang mungkin dapat menimbulkan pencemaran

terhadap produk pangan yang dihasilkan.
 b. Pabrik pengolahan pangan harus tidak berlokasi di daerah yang mudah
tergenang air atau ban&ir karena sistem saluran pembuangan airnya tidak 
 ber&alan lancar. /ingkungan yang demikian men&adi tempat
 berkembangnya hama penyakit seperti serangga, parasit, binatang
mengerat, dan mikroba.
c. Pabrik pengolahan pangan harus &auh dari daerah yang men&adi tempat

 pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau

&auh dari daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya.
d. Pabrik pengolahan pangan harus &auh dari tempat pemukiman penduduk 
yang terlalu padat dan kumuh.
3ing7ungan
/ingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih
dengan cara-cara sebagai berikut0
 • Sampah dan bahan buangan pabrik lainnya harus dikumpulkan

setiap saat di tempat khusus dan segera dibuang atau didaur

ulang sehingga tidak menumpuk dan men&adi sarang hama.
• 'empat-tempat pembuangan sampah harus selalu dalam keadaan

tertutup untuk menghindari bau busuk dan mencegah pencemaran

lingkungan.
• Sistem pembuangan dan penanganan limbah harus baik dan
selalu
dipantau agar tidak mencemari lingkungan.
• Sistem saluran pembuangan air harus selalu ber&alan lancar
untuk 
mencegah genangan air yang mengundang hama.
• Sarana &alan hendaknya dikeraskan atau diaspal, dan dilengkapi
dengan sistem drainase yang baik agar tidak tergenang air.
3. 6angunan dan 4asilitas Pa8ri7 
1angunan dan asilitas pengolahan pangan harus dapat
men&aminbahwa pangan selama dalam proses produksi tidak
tercemar olehbahaya isik, biologis, dan kimia, serta mudah
dibersihkan dan disanitasi.1angunan secara umum harus memenuhi
hal- hal berikut ini 0
1angunan dan ruangan sesuai persyaratan teknik dan higiene 0 &enis
 produk pangan dan urutan proses.

• Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah

dipelihara dan tidak ter&adi kontaminasi silang.

• 1angunan terdiri dari ruang pokok (proses produksi), ruang
 pelengkap (administrasi, toilet, tempat cuci dll).
• uang pokok dan ruang pelengkap harus terpisah untuk 

mencegah pencemaran terhadap produk pangan.

• uangan proses produksi 0 cukup luas, tata letak ruangan
sesuai urutan proses, ada sekat antara
ruang bahan dan
 proses3pengemasan.
) !isain dan :onstruksi Pabrik 
uang proses pengolahan meliputi 0
• uang bahan baku dan bahan pembantu,
• uang bahan berbahaya (insektisida, pencuci, desinektan),
 • uang penyiapan bahan (ruang penimbangan, pencucian,
 pengupasan),
• uang proses (pemasakan, penggorengan, pemanggangan,

ermentasi, pencetakan, dll),

• uang pengemasan
• uang penyimpanan produk.
*) :ontruksi /antai
• /antai tahan lama, mudah pembuangan air, tidak tergenang,
mudah

dibersihkan dan didesineksi.

• /antai ruang proses0 rapat atau kedap air, tahan terhadap air, garam,

asam, basa, atau bahan kimia lain.

• /antai rata, halus, tidak licin, mudah dibersihkan.
• uang pengolahan plus pencucian3pembilasan, lantai miring kearah
 pembuangan air, lubang pembuangan ditutup.
• Pertemuan dinding lantai melengkung agar mudah pembersihan.
+) :ontruksi !inding atau uang pemisah
• !inding tahan lama, mudah dibersihkan dan didesineksi serta

melindungi produk pangan dari kontaminasi.

• 1ahan dinding tidak menyerap air (pondasi semen) dan tidak beracun.
• Permukaan halus, rata, berwarna terang,t ahan lama, tidak mudah

mengelupas, mudah dibersihkan. 1ahan dinding contoh 0 porselin,

keramik warna terang3muda.
• ?arak minimal * m dari lantai, dinding kedap air.
• Pertemuan dinding dengan dinding atau lantai mudah
dibersihkan.
) :ontruksi #tap dan /angit-langit
• :onstruksi dapat melindungi ruangan dan tidak mengakibatkan

 pencemaran.
• 'ahan lama, tahan terhadap air @ tidak bocor, bahan tidak 

larut air dan tidak mudah pecah.

• 'idak menimbulkan debu, mudah dibersihkan.
•  'idak terdapat lubang, retak untuk mencegah tikus, serangga.
•  'inggi langit-langit dari lantai min. + m untuk aliran udara yang cukup
dan mengurangi panas akibat proses produksi.
•  Permukaan rata dan berwarna terang.
 • :husus untuk langit-langit di ruang pengolahan

yangmenggunakan atau menimbulkan uap air, terbuat dari bahan yang

tidak menyerap air (langit dilapisi cat tahan panas bukan kapur).
) :ontruksi Pintu
• Pintu dari bahan yang tahan lama (kayu, aluminium dll), kuatdan tidak 

mudah pecah.
• Permukaan pintu rata, halus, berwarna terang,

mudahdibersihkan.
• Pintu diruangan yang basah dilapisi bahan yang tidak 

menyerap air.
•  Pintu dapat ditutup dan dibuka dengan baik 
• Pintu ruang proses membuka keluar, sebaiknya dilengkapi tirai
(plastik lembaran).
• Pintu ukuran besar untuk kendaraan dilengkapi pintu
kecil untuk lalu lintas orang sehingga pembuakaan pintu besar
hanya
 &ika diperlukan.
4) :ontruksi ?endela
• 1ahan tahan lama, tidak mudah pecah atau rusak.
• Permukaan rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan.
• ?endela tidak terlalu rendah minimal  m dari lantai dan tidak terlalu

tinggi untuk memudahkan pembersihan.

• ?endela dibatasi ukuran dan &umlahnya untuk menghindari

 pencemaran dari luar.

• ?endela dilengkapi kasa pencegah serangga yang mudah
dibersihkan.
5) :ontruksi Penerangan dan Aentilasi
• 'empat ker&a dan ruang ker&a cukup terang.
• uangan gelap atau remang - remang mengundang masuk dan

 bersarangnya hama.
• Sumber penerangan harus dilindungi agar tidak men&adi
sumber pencemaran (misal lampu diberi iber glass3kaca
tahan
 pecah).
• Peredaran udara baik dan dapat menghilangkan uap, gas, bau,
debu, panas.
• Aentilasi dapat mengontrol suhu dan udara tidak men&adi
terlalu panas dan bau.
 • 9dara tidak mengalir dari ruang kotor ke ruang bersih.
• /ubang entilasi dilengkapi kasa pencegah hama dan mudah
dibersihkan.
6) :ontruksi Gudang
• ?umlah cukup 0 gudang bahan pangan dan non-pangan (bahan

 pembersih, bahan pelumas dll) terpisah.

• Gudang mudah dipelihara dan dibersihkan.
• Mencegah masuknya hama (binatang pengerat, burung, serangga,

mikroba).
• Perlindungan eekti terhadap produk pangan.
• Mencegah kerusakan bahan pangan dengan mengatur suhu,

kelembaban, sinar dll sesuai &enis bahan

4. Peralatan Peng&lahan
'ata letak kelengkapan ruang pengolahan diatur agar tidak
ter&adi kontaminasi silang. Peralatan pengolahan yang
kontak langsung dengan pangan seharusnya di desain,
dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk men&amin mutu dan
keamanan pangan yang dihasilkan.Peralatan pengolahan pangan harus
dipilih yang mudah dibersihkandan dipelihara agar tidak mencemari
pangan. Sebaiknya
 peralatan yang digunakan mudah dibongkar dan bagian-
bagiannya mudah dilepas agar mudah dibersihkan. Sedapat
mungkin hindari
 peralatan yang terbuat dari kayu, karena permukaan kayu yang
penuh dengancelah-celah akan sukar dibersihkan. ?ika mungkin
gunakan peralatan yang terbuatdari bahan yang kuat dan tidak berkarat
seperti bahan aluminium atau ba&a tahan karat (stainless steel).
Peralatan hendaknya disusun penempatannya dalam &alur tata
letak yang teratur yang memungkinkan proses
pengolahan berlangsung secara
 berkesinambungan dan karyawan dapat menger&akannya dengan mudah
dan nyaman.
Peralatan yang dilengkapi dengan penun&uk ukuran seperti
timbangan, termometer, pengukur tekanan, pengukur aliran udara
dan sebagainya hendaknya dikalibrasi setiap periode waktu tertentu agar
data yang diberikannya teliti. !alam mengendalikan tahap-tahap
pengolahan yang kritis, kalibrasi peralatan merupakan hal yang tidak dapat
diabaikan.
/. 4asilitas dan Kegiatan anitasi
#danya asilitas dan kegiatan sanitasi di pabrik bertu&uan
untuk men&amin bahwa ruang pengolahan dan ruangan yang lain
dalam bangunan serta peralatan pengolahan terpelihara dan tetap
 bersih, sehingga men&amin produk pangan bebas dari mikroba, kotoran, dan
cemaran lainnya
) Suplai #ir 
• Suplai air harus berasal dari sumber air yang aman dan
 &umlalmya cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan
 pencucian3pembersihan, pengolahan, dan penanganan limbah.
• Sumber dan saluran air untuk keperluan lain seperti untuk 

 pamadam api, boiler, dan pendinginan harus terpisah dari

sumber dan saluran air untuk pengolahan.
• Pipa-pipa air yang berbeda ini hendaknya diberi warna yang berbeda
 pula untuk membedakan ungsi airnya.
• #ir yang mengalami kontak langsung dengan produk pangan harus

memenuhi persyaratan seperti persyaratan pada bahan baku air

untuk air minum.
• 9ntuk men&amin agar air selalu ada, sarana penampungan
air 
disediakan dan selalu terisi air dalam &umlah yang cukup
sesuai dengan kebutuhan.
*) Sarana Pembuangan #ir /imbah
*. Pabrik harus dilengkapi dengan sistem pembuangan air dan limbah
yang baik berupa saluran-saluran air atau selokan.
3. Sistem pembuangan air dan limbah harus dirancang dan
dibangun sedemikian rupa sehingga tidak mencemari sumber air 
 bersih dan produk pangan
+) =asilitas Pencucian3Pembersihan
• Proses pencucian atau pembersihan sarana pengolahan
termasuk peralatannya adalah proses rutin yang sangat penting
untuk men&amin mutu dan keamanan produk
pangan yang dihasilkan oleh suatu industri. ;leh karena itu,
industri harus menyediakan asilitas pencucian3 pembersihan
yang memadai.
 • =asilitas pencucian3pembersihan harus disediakan dengan
suatu rancangan yang tepat.
• =asilitas pencucian3pembersihan untuk produk pangan
hendaknya dipisahkan dari asilitas pencucian3 pembersihan
 peralatan dan perlengkapan lainnya.
• =asilitas pencucian3pembersihan harus dilengkapi dengan
sumber air bersih, dan sumber air panas untuk keperluan
 pencucian3pembersihan peralatan.
• :egiatan pembersihan dan sanitasi hendaknya dilakukan
cukup sering untuk men&aga agar ruangan dan peralatan
tetap bersih. Pembersihan dapat dilakukan secara isik dengan
cara penyikatan, penyemprotan dengan air, atau penyedotan
dengan pembersih akum. !apat &uga pembersihan dilakukan
secara kimia dengan menggunakan deter&en, basa, atau asam, atau
gabuagan dari cara isik dan kimia. ?ika diperlukan, cara desineksi
(pencucihamaan) dapat dilakukan dengan menggunakan
deter&en,kemudian larutan klorin << sampai *< ppm (mg3liter)
atau larutan iodin *< sampai 7 ppm.
• :egiatan pembersihan dan desineksi harus diprogramkan dan
harus men&amin bahwa semua bagian pabrik dan peralatan
telah dibersihkan dengan baik, termasuk pembersihan alat-
alat
 pembersih itu sendiri.
• Program pembersihan dan desineksi harus dilakukan terus-
menerus secara berkala serta dipantau ketepatan
dan eektiitasnya serta dicatat. $atatan program
pembersihan harus mencakup0 () luasan, benda,
peralatan atau
 perlengkapan yang harus dibersihkan, (*) karyawan yang
 bertanggung &awab terhadap pembersihan, cara dan rekuensi
 pembersihan, dan (+) cara memantau kebersihan.
) =asilitas "igiene :aryawan
=asilitas higiene karyawan harus disediakan untuk men&amin
kebersihan karyawan dan menghindari pencemaran terhadap pangan,
yaitu0
 • 'empat mencuci tangan yang dilengkapi dengan
sabun,handuk atau alat pengering tangan,
• 'empat membilas sepatu yang didepan pintu masuk atau ruang
ganti sepatu @ pakaian ker&a.
• 'empat ganti pakaian karyawan, dan
• 'oilet atau &amban yang selalu bersih dalam &umlah yang

cukup untuk seluruh karyawan. ?umlah toilet yang

cukup adalah  buah untuk < karyawan pertama, dan
 buah untuk setiap penambahan * karyawan
• 'oilet atau &amban harus dilengkapi dengan sumber air 
mengalir dan saluran pembuangan.
• 'oilet hendaknya ditempatkan pada lokasi tidak langsung
 berhubungan dengan ruang pengolahan
4. istem Pengendalian Hama
"ama berupa binatang mengerat seperti tikus, burung, serangga dan
hama lain adalah penyebab utama ter&adinya pencemaran terhadap bahan
 pangan yang menurunkan mutu dan keamanan produk pangan. 1anyaknya
 bahan pangan,terutama yang berserakan akan mengundang hama
untuk masuk ke dalam pabrik dan membuat sarang di sana.
9ntuk mencegah serangan hama, program pengendaliannya harus
dilakukan, yaitu melalui0 () sanitasi yang baik, dan (*) pengawasan atas
 barang-barang dan bahan-bahan yang masuk ke dalam pabrik.
Praktek-
 praktek higiene yang baik akan mencegah masuknya hama ke dalam
 pabrik.
a. Mencegah Masuknya "ama
9ntuk mencegah masuknya hama, bangunan pabrik harus tetap ter&aga

dalam keadaan bersih dan terawat. 9ntuk mencegah

masuknya hama dapat diupayakan hal-hal sebagai berikut0
• menutup lubang-lubang dan saluran yang memungkinkan hama

dapat masuk.
• memasang kawat kasa pada &endela, pintu, dan entilasi,
• mencegah supaya hewan peliharaan seperti an&ing dan kucing
tidak berkeliaran di halaman pabrik dan di ruang pengolahan.
 b. Mencegah 'imbulnya Serangan "ama
. "al-hal berikut ini dapat dilakukan untuk mencegah adanya serangan
hama di dalam sarana pengolahan.
 . #danya bahan3produk pangan yang berserakan dan air yang
tergenang merangsang timbulnya sarang hama, oleh karena itu,
bahan pangan harus disimpan di dalam wadah yang cukup
kuat dan disusun
 pada posisi tidak mengenai lantai dan cukup &auh dari dinding.
4. :eadaan di luar dan di dalam pabrik harus tetap bersih, dan
sampah- sampah harus dibuang di tempat-tempat sampah yang
kuat dan
selalu tertutup.
5. Pabrik dan lingkungannya harus selalu diperiksa terhadap
kemungkinan timbulnya serangan hama.
6. Sarang hama harus segera dimusnahkan baik dengan

 perlakuan isik atau kimia tanpa mempengaruhi mutu dan

keamanan produk pangan
5. Kesehatan dan Higiene Kar$aan
:aryawan yang dalam peker&aannya melakukan kontak
langsung dengan produk pangan dapat merupakan sumber cemaran
 baik biologis, kimia, maupun isik. ;leh karena itu, higiene
karyawan merupakan salah satu hal yang sangat penting
dalam menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman untuk
dikonsumsi. Praktek-praktek higiene karyawan yang baik dapat
memberikan
 &aminan bahwa karyawan yang dalam peker&aannya melakukan
kontak langsung dengan pangan tidak mencemari produk pangan
yang
 bersangkutan.
a. :esehatan :aryawan
:aryawan yang sakit atau diduga masih membawa penyakit (baru
sembuh dari sakit) hendaknya dibebaskan dari peker&aan yang
 berhubungan langsung dengan produk pangan, karena
mikrobanya dapat mencemari produk pangan tersebut. :aryawan yang
memang sakit hendaknya diistirahatkan.
1eberapa contoh penyakit karyawan yang mikrobanya dapat
mencemari pangan antara lain0 sakit kuning (irus hepatitis #),
diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, penyakit
kulit seperti
gatal, kudis, dan luka, dsb.
 b. :ebersihan :aryawan
 :aryawan yang beker&a di ruangan pengolahan pangan
harus selalu dalam keadaan bersih, mengenakan ba&u ker&a
serta
 penutup kepala dan sepatu. Perlengkapan seperti ba&u ker&a,
 penutup kepala, dan sepatu tidak boleh dibawa keluar dari
 pabrik. :aryawan harus selalu mencuci tangannya dengan sabun
pada saat-saat sebelum mulai melakukan peker&aan mengolah
produk pangan sesudah keluar dari toilet3&amban, sesudah
menangani bahan mentah atau bahan kotor lainnya karena dapat
mencemari produk pangan lainnya.
c. :ebiasaan :aryawan yang ?elek 
Selama beker&a mengolah bahan pangan, karyawan di bagian
 pengolahan pangan hendaknya meninggalkan kebiasaan-kebiasaan
yang dapat mencemari pangan, misalnya0 merokok, meludah,
makan atau mengunyah, bersin atau batuk. Selama
mengolah
 bahan pangan, karyawan tidak diperbolehkan memakai
perhiasan, arlo&i, peniti, bros dan perlengkapan lainnya yang &ika
&atuh ke dalam
 produk pangan dapat membahayakan konsumen yang mengkonsumsinya

6. Pengendalian Pr&ses
$ara yang dapat dilakukan untuk mengendalikan proses pengolahan
makanan antara lain adalah sebagai berikut 0
• menetapkan persyaratan bahan mentah yang digunakan,
menetapkan
komposisi bahan yang digunakan atau komposisi ormulasi,
• menetapkan cara-cara pengolahan yang baku secara tetap,
• menetapkan persyaratan distribusi serta cara transportasi yang baik 
untuk melindungi produk pangan yang didistribusikan.
$ara-cara tersebut di atas sesudahnya ditetapkan harus diterapkan,
dipantau, dan diperiksa kembali agar pengendalian proses tersebut
 ber&alan secara eekti.!alam rangka pengendalian proses, untuk setiap
 produk pangan yang dihasilkan hendaknya ditetapkan, hal-hal sebagai
 berikut0
•  &enis dan &umlah bahan, bahan pembantu, dan bahan
tambahanmakanan
yang digunakan,
•  bagan alir yang sudah baku dari proses pengolahan yang harus
dilakukan,
 •  &enis, ukuran, dan persyaratan kemasan yang digunakan,
•  &enis produk pangan yang dihasilkan,
• keterangan lengkap tentang produk yang dihasilkan termasuk0
nama produk, tanggal produksi, tanggal kedaluwarsa, dan nomor 
 pendataran.
a. Pengendalian 'ahap-'ahap Penting dan 'ahap-'ahap :ritis
!i dalam proses pengolahan pangan ada tahap-tahap
yang
dianggap penting yang dapat berpengaruh terhadap mutu produk pangan
yang dihasilkan. 'ahap-tahap penting tersebut misalnya
adalah kecepatan putaran pengadukan, pengaturan keasaman (p"),
inkubasi
 pada suhu tertentu, penggorengan pada suhu minyak
tertentu, waktu proses, dan sebagainya. 'erhadap tahap-tahap ini
diperlukan
 perhatian khusus untuk mengendalikan proses yang sesuai. Sebagai
contoh, &ika pengadukan adonan tidak dilakukan pada
kecepatan
 putaran yang sesuai mungkin sa&a pengadukan men&adi tidak merata
sehingga mengakibatkan adonan gagal menghasilkan produk
yang
 bermutu baik. !emikian &uga, &ika suhu inkubasi untuk suatu proses
ermentasi tidak sesuai maka ermentasi tidak akan
berlangsung dengan semestinya. ;leh karena itu terhadap tahap-
tahap seperti ini
 perlu dilakukan kalibrasi agar ketepatan proses selalu ter&amin. ?
ika tahap-tahap penting ini berkaitan dengan pengendalian terhadap
 bahaya bakteri patogen, misalnya pemanasan pada suhu
tertentu, maka tahap-tahap penting ini men&adi tahap-tahap kritis
yang harus mendapatkan perhatian secara ekstra hati-hati.
Sebagai contoh,
 pasteurisasi susu pada suhu 4+o$ selama +< menit atau pada
suhu 5*B$ selama  detik dapat memusnahkan bakteri patogen
seperti
 bakteri penyebab penyakit tuberkulosis atau penyebab penyakit
disentri. ;leh karena itu, pasteurisasi merupakan tahap
pengolahan kritis yang harus dipantau secara ketat. !alam
hal ini kalibrasi termometer sangat penting untuk
men&amin tercapainya suhu proses yang
dipersyaratkan.
b. :ontaminasi Silang
 1ahan pangan yang sedang ditangani selama dalam proses
 pengolahan mudah sekali mengalami kontaminasi baik melalui
air, udara atau kontak langsung dengan produk pangan lain atau kontak
langsung dengan karyawan. ?ika kontaminasi ini ter&adi sebelum
 bahan pangan mendapatkan proses termal seperti pasteurisasi
atau sterilisasi, dampaknya mungkin tidak akan terlalu besar.
#kan tetapi &ika kontaminasi ini ter&adi setelah bahan
pangan diolah maka yang ter&adi adalah kontaminasi silang
yang merugikan.
$ontoh kontaminasi silang adalah kontaminasi produk makanan
yang telah diolah dengan bahan mentah yang masih kotor, atau
kontaminasi produk makanan oleh peralatan yang masih
kotor. 9ntuk mencegah ter&adinya kontaminasi silang diperlukan
tindakan-
tindakan sebagai berikut0
•  bahan mentah hendaknya disimpan terpisah &auh dari bahan
makanan
yang telah diolah atau siap dikonsumsi,
• ruang pengolahan hendaknya diperiksa dengan baik terhadap kotoran-
kotoran yang mungkin menyebabkan kontaminasi silang,
• karyawan yang beker&a di ruang pengolahan hendaknya memakai

alat- alat pelindung seperti ba&u ker&a, topi, sepatu, sarung

tangan, serta selalu mencuci tangan &ika hendak
masuk dan beker&a di ruang pengolahan,
•  permukaan me&a ker&a, peralatan dan lantai di ruang pengolahan harus

selalu dibersihkan dan didesineksi setiap selesai digunakan

untuk
mengolah bahan mentah terutama daging dan ikan.
9. Mana;emen dan Pengaasan
/ancar tidaknya kegiatan produksi suatu industri apakah industri
dengan skala kecil, menengah, maupun besar sangat ditentukan
oleh mana&emennya. Mana&emen yang baik selalu melakukan
pengawasan atas kegiatan-kegiatan yang dilakukan di dalam
industrinya dengan tu&uan mencegah ter&adinya penyimpangan
yang mungkin ter&adi selama kegiatan itu dilakukan.
!emikian &uga berhasilnya pelaksanaan
 produksi di suatu industri sangat ditentukan oleh mana&emen dan
 pengawasan ini.9ntuk tu&uan pengendalian produksi yang eekti,
 tergantung pada skala industrinya, dibutuhkan minimal seorang
 penanggung &awab &aminan mutu yang mempunyai latar belakang
 pengetahuan higiene yang baik. %ang bersangkutan bertanggung &awab
 penuh terhadap ter&aminnya mutu dan keamanan produk pangan yang
dihasilkan. !engan demikian tugas utamanya adalah mengawasi
 &alannya produksi dan memperbaikinya &ika selama produksi ter&adi
 penyimpangan yang dapat menurunkan mutu dan keamanan produk pangan
yang dihasilkan. :egiatan pengawasan ini hendaknya dilakukan secara
rutin dan dikembangkan terus untuk memperoleh eektiitas dan eisiensi
yang lebih baik.
1!. Pen<atatan Dan D&7umentasi
!alam upaya melakukan proses pengolahan yang
terkendali, industripengolahan pangan harus mempunyai catatan atau
dokumen yang lengkap tentang hal-hal
berkaitan dengan proses pengolahan termasuk &umlah
dan tanggal produksi, distribusi dan
penarikan
 produk karena sudah kedaluwarsa. !okumentasi yang baik
dapat meningkatkan &aminan terhadap mutu dan keamanan produk
pangan yang dihasilkan.

DA40A% P20AKA

Gagan, Ananda. 2010. Good Manufacturing Practices

(Gmp) Of Food Industry Cara Produksi Makanan
Yang Baik (Cpmb). Malang.