THE HAZARD

ANALYSIS OF
CRITICAL
CONTROL
POINT (HACCP)
TANTANGAN MENGURANGI JUMLAH KASUS PENYAKIT
BAWAAN MAKANAN:

 Kuman baru yang menyebabkan penyakit bawaan makanan

 Sifat pasokan pangan global kita yang terus berubah
 Teknik baru untuk mengolah dan menyajikan makanan
 Mengubah kebiasaan makan konsumen
 Semakin banyak orang yang berisiko tinggi mengalami penyakit bawaan
makanan
MANFAAT SISTEM HACCP (I)

 Sistem HACCP memungkinkan manajer makanan untuk mengidentifikasi

penyakit bawaan makanan.
 HACCP makanan & proses yang paling mungkin menyebabkan sistem lebih
akurat menggambarkan kondisi keseluruhan pendirian.
 Pendekatan HACCP didasarkan pada pengontrolan waktu, suhu, dan faktor-
faktor spesifik yang diketahui berkontribusi pada serangan penyakit bawaan
makanan.
MANFAAT SISTEM HACCP (II)

 Prioritas sistem HACCP adalah untuk memastikan keamanan makanan

yang berpotensi berbahaya pada menu.
 Resep HACCP adalah panduan untuk pekerja makanan selama produksi.
 Catatan HACCP juga membantu personel departemen kesehatan saat
mereka melakukan inspeksi rutin di tempat usaha Anda.
CARA
PRODUKSI
PANGAN
YANG BAIK
 273,87 juta penduduk, terbagi sosial ekonomi (10% atas, 40% menengah,
50% bawah)
 60% tinggal di P.Jawa, 21% di Sumatera
 Lebih dari 153 juta ada di P.jawa
 17.500 pulau -> distribusi mahal & sulit
 58% tinggal di desa, 42% di kota
 87% beragama muslim -> makanan halal
 55% berusia < 25 tahun
 300 kelompok etnik
 99% tetap makan nasi sbg makanan pokok
 Selera Nusantara
ISU SENTRAL DI BIDANG MAKANAN & MINUMAN
 ISU SENTRAL: KERACUNAN MAKANAN
Puluhan Warga Magetan Diduga Keracunan
Makanan Berbuka Puasa
(JATIMNET.COM, 29 April 2021 )

Kasus Keracunan Massal di Koja, BPOM Periksa

Sampel Makanan Nasi Boks Berlogo suatu partai
(iNews.id, 27 Okt 2021)
 Makanan & Minuman yang kita
masukkan ke dalam perut kita bisa
menjadi sumber penyakit
 Perlunya sistem manajemen
keamanan pangan untuk keselamatan
dan kesehatan tubuh
 Masalah keamanan pangan adalah
masalah bersama, harus ditangani
oleh pemerintah, produsen dan
konsumen.
KEAMANAN PANGAN
 Makanan harus bebas dari cemaran
kimia, biologi dan fisik
 Harus dikendalikan oleh produsen,
diatur & diawasi oleh pemerintah
(UU Pangan, UU Perlindungan
Konsumen, PP Label & Iklan, PP
Keamanan, Mutu & Gizi serta PP
Ketahanan Pangan)
 Sistem Pengendalian Keamanan Pangan
(HACCP)
Health and
Safety training Recall and
Food handler
Basic hygiene Incident management
training system
HACCP
Implementation
Good
Laboratory Manufacturing
accreditation Construction Practices (GMP)
work

Ada irisan antara GMP

GMP: Cara Berproduksi yang Baik
dengan HACCP sistem ini
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

 Cara Berproduksi yang Baik

merupakan bagian dari Quality
Assurance (QA) yang menjamin bahwa
produk yang dihasilkan adalah
konsisten dan terkontrol merujuk pada
standar kualitas yang sesuai dengan
penggunaan yang dimaksud
sebagaimana yang dipersyaratkan oleh
pemasar.
 GMP
Keamanan Pangan berbasis pada
Hygiene & Sanitasi Makanan

- Faktor tempat/bangunan
- Peralatan
- Faktor manusia
- Bahan baku

dapat menimbulkan gangguan

kesehatan, penyakit atau
keracunan makanan.

Perlu analisis yg
mempengaruhi terhadap
Keamanan Pangan.
COMMANDMENTS GMP
 Buat prosedur yang baik.
 Patuhi prosedur yang dibuat.
 Dokumentasikan pekerjaan anda.
 Validasi proses pembuatan dan
pengujian produk yang diproduksi.
 Desain dan bangun fasilitas dan
peralatan yang sesuai.
 Pelihara fasilitas dan peralatan yang ada.
 SDM yang kompeten.
 Bangun kualitas produk pelanggan.
 Memelihara standar kebersihan.
 Audit untuk melihat kesesuaian dan
kinerja perusahaan terhadap penerapan
GMP.
CONTOH PENERAPAN GMP DI PABRIK BISKUIT
 KEAMANAN PANGAN:
DITENTUKAN OLEH FAKTOR KRITIS YANG PALING CEPAT RUSAK

Manajemen
• Bahan mentah berkualitas rendah
• Kondisi pengolahan yang buruk
Rantai
makanan • Kondisi pengemasan yang tidak baik
• Kondisi
penyimpanan/distribusi/penjajagan
kurang baik

Keamanan Pangan
ASPEK-ASPEK YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM
PENERAPAN GMP PADA PERUSAHAAN PANGAN

 Aspek Produksi
 Aspek Sarana & Prasarana
 Aspek karyawan
 Aspek Dokumentasi
 Aspek Pengendalian Mutu

Semua aspek ini dikendalikan dengan adanya SSOP dan SOP

APA ITU SANITATION ?

 Usaha-usaha untuk menghilangkan

kontaminan dari makanan dan mesin
pengolahan makanan serta mencegah
terjadinya kontaminasi kembali.
 Usaha-usaha untuk melaksanakan GMP
secara utuh dengan melakukan merancang,
mendokumentasi, menerapkan, dan
memelihara SSOP yang ada.
APA ITU
SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP)?
 Sebuah dokumen tertulis yang menggambarkan prosedur sanitasi harian di pabrik
sebelum dan sesudah operasi untuk mencegah kontaminasi langsung adulterasi
produk.
 Sebuah prosedur pabrik yang digunakan sebelum memulai operasi pabrik, dimana
prosedur ini membahas tentang kebersihan yang kontak langsung dengan makanan,
meliputi permukaan, peralatan dan personel.
 Sebuah pernyataan yang mengidentifikasi individu yang bertanggung jawab untuk
penerapan aktivitas sanitasi harian.
RUANG LINGKUP SSOP

 Kebijakan perusahaan
 Tahap kegiatan
 Nama petugas yang
bertanggung jawab
 Cara pemantauan
 Cara dokumentasi
DELAPAN KUNCI SSOP

 Keamanan Air.
 Keadaan dan Kebersihan Permukaan yang
Kontak dengan Makanan (sanitasi peralatan).
 Pencegahan Kontaminasi Silang.
 Fasilitas Kebersihan.
 Pencegahan Adulteration.
 Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan
Senyawa dan Bahan Berbahaya.
 Kesehatan Pekerja.
 Pencegahan Hama.
TAHAP KEGIATAN SSOP

 Penyusunan modul Sanitasi

Gedung dan Bangunan.
 Penyusunan modul Sanitasi Mesin.
 Penyusunan modul Sanitasi
Tenaga Kerja.
 Penyusunan modul Pest Control
dan Waste Management.
CONTOH SSOP

SSOP Tenaga Kerja

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)

 SOP merupakan dokumen yang prosedur operasi standar untuk menjamin

bahwa sebuah proses dilakukan dengan mengikuti urutan-urutan tertentu dalam
rangka mencapai tujuan mutu keamanan pangan.
 Dokumen ini merupakan operasionalisasi dari kebijakan keamanan pangan
yang ditetapkan oleh perusahaan.
TAHAP KEGIATAN SOP
 Didasarkan pada peta proses bisnis
perusahaan, kemudian
 Penyusunan SOP seperti: Penerimaan
order, Perencanaan Produksi, Pembelian,
Proses Produksi, Inspeksi,
Penggudangan, Pengelolaan SDM,
dokumentasi
 dsb
CONTOH
PETA
PROSES
BISNIS
CONTOH SOP

SOP Penggudangan
TAHAP KEGIATAN PENERAPAN GMP PT. “X”

 Kick off (komitmen)

 Training Pemahaman tentang GMP, SSOP &
SOP.
 Sosialisasi GMP dan dokumen yang
diperlukan
 Implementasi GMP melalui penerapan SSOP
dan SOP
 Audit GMP
 Tinjauan Manajemen
KEBIJAKAN MANAJEMEN

Direktur Utama PT “X” menyatakan melalui :

 penerapan dan pemeliharaan cara
pembuatan makanan yang baik berdasarkan
GMP
 penerapan dan pemeliharaan cara
pembuatan makanan yang hiegienis
berdasarkan SSOP dan SOP
 penerapan dan kepatuhan terhadap standar
produk biskuit dan sejumlah regulasi yang
bersesuaian;
 pemberian kepedulian, pemahaman dan
pelatihan yang tepat bagi seluruh jajaran
manajemen organisasi di perusahaan
PETA PROSES

 Diagram alir proses produksi bisku

it
 Proses produksi secara visual
SOSIALISASI GMP
 PELATIHAN SANITASI

 Untuk memberikan panduan

sanitasi dan kebiasaan tenaga
kerja
 Meliputi semua proses sanitasi
dan kebiasaan tenaga kerja
PENGELOLAAN WASTE
SANITASI PERALATAN
SANITARY WAYS TO CARRY UTENSILS AND SERVE FOOD
TERIMA KASIH