MANAJEMEN

PENGENDALIAN MUTU
KONSEP

Merancang dan mengendalikan

Apa yg dibuatnya

Citra Citra produk

Citraperusahaan
perusahaan
Dr.Ir. Lilik Eka Radiati, MS
Teknologi Hasil Ternak
Fakltas Peternakan Universitas Brawijaya
 Pengaw
as
Mel. An an
CARA PRODUKSI ali
Bahaya sis
MAKANAN YANG BAIK ISO 9001(HACCP)
:2008/2
ISO 220 015
00
SNI (co
ntoh ku
produk a l i t as
Standar )
GDFP:
FAO
Produk bermutu UU Pan
Ada tiga kegiatan gan
UU Kon
1. Grading sumen
Cara Produksi Makanan PP Baha
2. Penetapan n
3. Koreksi/Uji Yang Baik tambah
an pang
4. Traceasbility GMP an
Persyaratan
Persyaratan
Good laboratorium sanitasi
practices
 PENGERTIAN SANITASI &
HYGIENE
Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan
timbulnya penyakit. Misal : mencuci tangan dgn air
bersih dan sabun yaitu melindungi tangan, mencuci
piring, membuang bagian makanan yg rusak. Sanitasi
adalah sebagian usaha pencegahan penyakit dengan
menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan
yang berkaitan dengan rantai berpindah penyakit atau
merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara
dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya.
Misal : menyediakan air bersih, menyediakan tempat
sam
 SANITASI MAKANAN
• Sanitasi makanan adalah suatu usaha
pencegahan yang menitikberatkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan
mulai dr sebelum makan dan minum,
diproduksi sampai siap untuk
dikonsumsi oleh konsumen.
TUJUAN USAHA SANITASI HYGIENE MAKANAN
DAN MINUMAN

Menjamin keamanan dan kebersihan

makanan dan minuman agar konsumen
terhindar dari penyakit.Melakukan usaha
pencegahan agar konsumen tidak
dirugikan oleh makanan dan minuman
tersebut.
 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
SANITASI&HYGIENE MAKANAN

Lingkungan fisik ( air, tanah, udara, sinar

matahari, suhu, kelembapan, dll )
Lingkungan kimia ( peptisida, bahan
pengawet dan logam )Lingkungan
biologi/jasad renik, tumbuhan, hewan
serta manusia.
  PERAN MAKANAN TERHADAP
PENYEBARAN PENYAKIT
Agen ( penyebab )Mengandung bahan-bahan
penyebab langsung penyakit ( alamiah terdapat
jemur beracun, tempe bongkrek, singkong,
dll ).Vehicle ( pembawa )Tercemar bahan
berbahaya ( parasit, mikroorganisme, zat
kimia ).Media ( perantara )Kontaminasi jumlah
biakan dalam suhu dan waktu yang cukup lama
sehingga media pertumbuhan
mikroorganisme/kuman berbahaya cepat tumbuh. 
PENERAPAN “GOOD LABORATORY
PRACTICES” DALAM MENUNJANG
SISTEM JAMINAN MUTU PANGAN

Oleh:
Lilik Eka Radiati
APA
APA YANG
YANG
MENGANTARKAN
MENGANTARKAN TOPIK
TOPIK INI
INI

HACCP STATUS KELAYAKAN

DASAR PERUSAAHAN
Sebagai Prasyarat
Penerapan

PENERAPAN
“GOOD LABORATORY
PRACTICES” (GLP), GMP
STATUS KELAYAKAN DASAR
DARI SUATU PERUSAHAAN

ADA 2 PROGRAM
1. Cara berproduksi yang baik
(GMP)
2. Persyaratan sanitasi
CARA BERPRODUKSI YANG BAIK
DAN BENAR (GMP)

Ada 8 Persyaratan Yaitu:

1. bahan baku
2. bahan pembantu dan tambahan
3. produk akhir
4. penanganan
5. pengolahan
6. pewadahan dan pengemasan
7. penyimpanan (FIFO)
8. Pengangkutan/psikrofilik
PERSYARATAN SANITASI DAN HIGIENE

1. Kondisi sanitasi perusahaan dan

unit pengelolaan (Fisik)
2. Sanitasi dan kesehatan karyawan
3. Prosedur pengendalian sanitasi
 Konsultan
Laboratorium
Komitmen
Penerapan
Manajemen
Rencana HACCP
(10 x siklus)
Pelatihan
konsultan
Pembentukan Validasi
Tim HACCP
Konsultan
Laboratorium Penyusunan dan Verifikasi
Pengembangan
Rencana HACCP

Sertifikasi
Pravalidasi
TUJUAN
TUJUAN GLP
GLP
Untuk
Untuk mengetahui
mengetahui apakah
apakah
suatu
suatu produk
produk pangan
pangan
bermutu
bermutu baik
baik atau
atau aman
aman
dikonsumsi,
dikonsumsi, data
data analitik
analitik
dari
dari laboratorium
laboratorium sering
sering
dibutuhkan
dibutuhkan sebagai
sebagai
jaminan
jaminan
 Sebagai jaminan mutu

Data bukti otentik arus bermutu

Atau dapat dipercaya
Permasalahan
Permasalahan ::
kesalahan
kesalahan dalam
dalam analisis
analisis

Dampak
1. Kerugian secara ekonomis
2. Bahaya kesehatan konsumen
 GOOD LABORATORY
PRACTICES
Adalah:
Aturan, prosedur dan praktek di laboratorim
yang cukup untuk menjamin mutu dan
integritas data analitik yang dikeluarkan
oleh lab.
PERATURAN
PERATURAN YANG
YANG MENYANGKUT
MENYANGKUT GLP:
GLP:
Dikeluarkan
Dikeluarkan pd
pd bulan
bulan Desember
Desember 1978
1978 oleh
oleh
FDA
FDA
Prinsipnya adalah:
Prinsipnya adalah:
1. Organisasi
1. Organisasi dan
dan personalia
personalia
(Personil, manajemen
(Personil, manajemen fasilitas
fasilitas ))
2. Peralatan
2. Peralatan
3. Pengoperasian
3. Pengoperasian fasilitas
fasilitas (prosedur)
(prosedur)
4. Bahan
4. Bahan penguji
penguji dan
dan pengontrol
pengontrol
5. Manual
5. Manual Laboratorium
Laboratorium
6. Pencatatan
6. Pencatatan dan
dan dan
dan pelaporan
pelaporan
 Manajemen Peralatan

Salah satu kegiatannya adalah:

Perawatan pencegahan
(Preventive maintenance)

Suatu tindakan positive untuk mencegah gagalnya

kerja suatu peralatan, sehingga bekerja dengan baik,
dan data dapat dipertanggungjawabkan
Tindakan pencegahan antara lain:

1. Kalibrasi
2. Pembersihan Meningkatkan
3. Lubrikasi Pengukuran
4. Rekondisioning
dan reliabilitas
5. Penyetelan
6. Pengujuan
Keuntungan dari program
perawatan
1. Keselamatan lebih besar
2. Keragaman data dapat dikurangi
3. Waktu senggang karyawan menjadi
berkurang
4. Pergantian suku cadang yang terlalu
awal dapat dikurangi
5. Efisiensi peralatan
6. Kepercayaan hasil analisis lebih tinggi
Fasilitas lain yang menjamin
keselamatan
1. Alarm
2. Penyimpanan pelarut yang
mudah terbakar
3. Tangki gas bertekanan
4. Bahan kimia yang korosif
5. Senyawa beracun
6. Bahan kimia karsinogenik
7. Dan sebagainya
 Pencatatan dan Pelaporan

Berfungsi:
1. Sebagai bukti otentik yang menunjukkan
program pengujian berjalan
2. Bahan evaluasi performan dan audit
 Faktor
Faktor yang
yang mempengaruhi
mempengaruhi data
data analitik
analitik

Bahan kimia dan lainnya Lingkungan tercemar

Air dan udara

LABORATORIUM
Penarikan sampel, Persiapan
Standar sampel
kalibrasi Instrumen, Analisis, Kalibarasi
Kondisi analisis, Limit deteksi
Komputasi
 KESALAHAN
KESALAHANDALAM
DALAM ANALISIS
ANALISIS

Kepatan Optimal Jelek Baik

Ketelitian Optimal Baik Jelek

Ketepatan: 100 s
Koefisien keragaman = ---------------- %
x

x: nilai rata-rata
S: Satndar deviasi
 Ketelitian:
1. Absolut ( Perbandingan)
2. Komperatif: dibandingkan
dengan metoda lainnya

Ketelitian suatu metoda: dinyatakan

sebagai kesalahan relatif yaitu
% kesalahan dari nilai sebenarnya
 LIMIT DETEKSI

Respon pengukuran

Konsentrasi
• Desain Proses Aseptis
1. Bagaimana Desain proses aseptic pada industry pengolahan susu
fermentasi
a. Pewetan kultur tidak terkontaminasi
- Tradisonal (Ragi tape dengan system imobilisasi menggunakan
tepung tapioca
- Liofilisasi/ Freeze drying: viabilitas kultur paling tinggi
2. Ruang: UV, kapan, bagaimana, sanitasi ruang menggunakan formalin
Keamanan selama Prosesing
1. Kemanan pengolahan/Penangan produk daging
2. Kemanan Pengolahan Produk Susu