BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Mutu memegang peranan penting dalam produk produk pangan. Mutu
biasanya berupa karakteristik fisik maupun karakteristik fisiologi. Konsumen
biasanya cenderung untuk menilai atribut yang dimiliki oleh suatu produk
misalnya sifat yang baik, menarik dan lebih disukai oleh konsumen.
Pengendalian mutu merupakan masalah yang sangat penting didalam
industri pangan dan perlu mendapatkan perhatian khusus dalam program
keamanan pangan. Pengendalian mutu dilakukan agar segala aspek produksi
yang dapat mempengaruhi kualitas produk dapat dikendalikan. Aspek aspek
yang harus dikendalikan meliputi pengendalian selama proses produksi
berlangsung, aspek bahan baku, maupun pengolahan.
Pengendalian mutu dalam industri makanan dapat mencegah terjadinya
kasus penyakit yang disebabkan keracunan. Bahaya spesifik yang timbul pada
rantai produksi makanan dapat diidentifikasi sedini mungkin sehingga dapat
dilakukan pencegahan dan pengendalian.
PT. Nippon Indosari Corpindo merupakan salah satu perusahaan
penghasil roti dengan merk dagang sari roti terbesar di Indonesia. Bahan baku
pembuatan roti di perusahaan tersebut ialah tepung terigu, yang disupplai oleh
PT. ISM Bogasari Flour Mill.
1.2. Tujuan
Penyusunan makalah ini bertujuan untuk :
-

Mengetahui penerapan HACCP, GMP, pengendalian mutu serta ISO dari

roti tawar yang diproduksi oleh PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk

Mengetahui penerapan HACCP, GMP, pengendalian mutu serta ISO dari

tepung terigu yang diproduksi oleh PT. ISM Bogasari Flour Mills

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)
Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu
pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai,
dan mengendalikan bahaya. Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk
keamanan bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan
lebih luas dan mencakup industri lainnya. Prinsip Sistem HACCP terdiri dari
tujuh, yaitu:
1. Melakukan analisis bahaya
2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP)
3. Menentukan batas kritis
4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP
5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan
adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif
7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang
berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya.
2.2. GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES)
Good Manufacturing Practies (GMP) atau cara produksi makanan yang
baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan
tujuan agar produsen memenuhi persyaratanpersyaratan yang telah
ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan
tuntutan konsumen. Jadi GMP merupakan program penunjang keberhasilan
dalam implementasi HACCP sehingga produk pangan yang dihasilkan benarbenar bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen, tidak hanya didalam
akan tetapi juga di luar negeri.

Secara umum, peraturan GMP terdiri dari desain dan kontruksi higienes
untuk pengolahan produk makanan, desain dan konstruksi higienes untuk
peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan, pembersihan dan
desinfeksi peralatan, pemilihan bahan baku dan kondisi yang baik, pelatihan
dan higienitas pekerja, serta dokumentasi yang tepat.
2.3. ISO (INTERNATONAL STANDARD ORGANIZATION)
Internatonal Standard Organization (ISO) adalah suatu asosiasi global
yang terdiri dari badan-badan standardisasi nasional yang beranggotakan
tidak kurang dari 140 negara. ISO merupakan suatu organisasi di luar
pemerintahan (Non-Government Organization/NGO) yang berdiri sejak tahun
1947. Misi dari ISO adalah untuk mendukung pengembangan standardisasi
dan kegiatan-kegiatan terkait lainnya dengan harapan untuk membantu
perdagangan internasional, dan juga untuk membantu pengembangan
kerjasama secara global di bidang ilmu pengetahuan, teknologi dan kegiatan
ekonomi. Kegiatan pokok ISO adalah menghasilkan kesepakatan-kesepakatan
internasional yang kemudian dipublikasikan sebagai standar internasional.
Jenis-jenis ISO antara lain sebagai berikut :
1. ISO 9001
ISO 9001 merupakan sistem manajemen mutu dan merupakan
persyaratan sistem manajemen yang paling populer di dunia. ISO 9001
telah mengalami beberapa kali revisi dan revisi yang paling akhir adalah
ISO 9001:2008. Salah satu ciri penerapan ISO 9001 adalah diterapkannya
pendekatan proses. Pendekatan proses ini bertujuan untuk meningkatkan
efektivitas system manajemen mutu. Pendekatan ini mensyaratkan
organisasi untuk melakukan identifikasi, penerapan, pengelolaan dan
melakukan peningkatan berkesinambungan (continual improvement).
2. ISO 14001

Berbeda dengan standar ISO 9001 yang berkaitan dengan sistem

manajemen mutu, maka ISO 14001 merupakan standar yang berisi
persyaratan-persyaratan sistem manajemen lingkungan. Konsep yang
dipakai dalam ISO 14001 pada prinsipnya sama dengan ISO 9001, yaitu
perbaikan berkesinambungan hanya dalam ISO 14001 adalah dalam
mengelola lingkungan. Perusahaan yang menerapkan ISO 14001 harus
dapat melakukan identifikasi terhadap aspek dan dampak lingkungan yang
diakibatkan oleh kegiatan atau operasi perusahaannya terhadap aspek
lingkungan. Dalam hal ini bukan hanya pengelolaan terhadap limbah atau
polusi, namun juga termasuk upaya-upaya kreatif untuk menghemat
pemakaian energi, air dan bahan bakar.
3. ISO 22000
Perusahaan makanan atau minuman dituntut untuk memperhatikan
aspek kesehatan dan keselamatan

pelanggannya,

sehingga harus

meningkatkan pengendalian kontrol internalnya terutama dalam proses

produksi. ISO 22000 merupakan suatu standar yang berisi persyaratan
sistem manajemen keamanan pangan. Standar ini fokus terhadap
pengendalian dalam system dan proses produksi produk makanan dan
minuman. Setiap jenis produk baik makanan atau minuman harus
dibuatkan rencana proses dan pengendaliannya.
2.4. PENGENDALIAN MUTU
Pengendalian mutu merupakan suatu sistem yang digunakan untuk
menjaga agar produk tetap dalam tingkat mutu yang diinginkan. Hal ini dapat
dicapai mulai perencanaan mutu produk yang sesuai dengan spesifikasi yang
diinginkan konsumen apabila terdapat penyimpanan produk dari standart atau
spesifikasi yang sudah ditetapkan dalam perencanaan. Pemilihan bahan,
kondisi proses dan peralatan yang sesuai merupakan hal yang perlu
diperhatikan (Hastuti, 1996)

Menurut Kadarisman (1994), pengendalian mutu merupakan teknik dan

kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu.
Sesuai dengan standar ISO 9000, maka pengendalian mutu memiliki fungsi
antara lain :
a. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik
dalam proses produksi.
b. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu
selama produksi.
c. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima.
d. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa.
e. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan
dampak transportasi dan penyimpanan.
f. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima
akibat tuntutan konsumen.

BAB III
PEMBAHASAN

3.1. PENERAPAN SISTEM HACCP PADA PROSES PEMBUATAN TEPUNG TERIGU DI PT. ISM BOGASARI FLOUR
MILLS SURABAYA
Proses

Kriteria

Identifikasi bahaya

Pengendalian

Bahan baku
datang
(gandum)

CP

- Fisik :
Adanya benda-benda asing yang berukuran lebih besar
dari biji gandum, contohnya seperti batang, ranting,
kayu, dan benda-benda lain yang kemungkinan terikut
di kapal pada saat pemanenan gandum.

Raw Wheat Bin

CP

- Biologi :
Adanya serangan hama.
- Fisik :
Terjadi kenaikan kadar air pada gandum.

First cleaning

CCP

- Dilakukan
proses
pre-cleaning,
yaitu
mengangkut gandum dengan bucket elevator
menuju drum separator untuk memisahkan biji
gandum dari benda-benda asing tersebut.
- Gandum dan material yang lolos masuk ke raw
wheat bin, sedangkan material yang berukuran
besar akan ditampung dalam suatu sack.
- Silo dibersihkan dan di-fogging sebelum biji
gandum disimpan di dalamnya.
- Dilakukan pengecekan kadar air dan kadar
protein gandum.
- Dilakukan re-sirkulasi terhadap biji gandum yang
telah disimpan selama tiga bulan.
- Dilakukan pembersihan cemaran logam dengan
alat magnetic separator. Cemaran logam yang
menempel pada magnetic separator dibersihkan
setiap 4 jam.

- Fisik :
Adanya cemaran logam.
Adanya impurities yang ukurannya lebih besar
daripada gandum (biji jagung, biji kedelai, barley,

First
dampening

CP

Second
dampening

CP

Second
cleaning

CCP

oats, dan batang gandum) serta yang ukurannya

lebih kecil daripada biji gandum (pasir, rumput,
dan biji bunga matahari).
Adanya gandum yang rusak, gandum pecah, debu,
dan tangkai gandum.
Adanya batu-batuan yang ukurannya serupa
dengan gandum namun lebih berat.
Air yang digunakan harus memenuhi standar kualitas
air minum (berasal dari PDAM).
Total air yang ditambahkan sesuai kriteria (jenis
gandum, kadar air awal gandum, jenis tepung yang
diproduksi, iklim) dengan jumlah 2/3 dari total
keseluruhan.
Air yang digunakan harus memenuhi standar kualitas
air minum (berasal dari PDAM)
Jumlah air yang ditambahkan adalah 1/3 dari total
keseluruhan.
Fisik :
Adanya logam yang berasal dari mesin dan peralatan
yang dilalui sebelumnya.
Adanya debu yang menempel pada gandum.

- Dilakukan pembersihan dan pemisahan ukuran

dengan alat separator.
- Dilakukan pembersihan dengan alat aspirator.
- Dilakukan pemisahan antara biji gandum dan
batu-batuan dengan alat dry stoner.

- Dilakukan sanitasi air dan sanitasi alat.

- Dilakukan monitoring alat MYFC dan MOZF.
- Dilakukan pengujian kadar air tepung.

- Dilakukan sanitasi air dan sanitasi alat.

- Dilakukan monitoring alat MYFC dan MOZF.
- Dilakukan pemisahan logam dengan alat
magnetic separator.
- Dilakukan pembersihan dengan alat scourer.
- Dilakukan sanitasi mesin dan peralatan.

Milling process

CP

- Fisik :
Adanya biji gandum yang belum tergiling sampai
halus.

- Dilakukan pengecekan fisik tepung.

Sifting process

CP

- Fisik :
Adanya kulit gandum yang terikut pada tepung serta
tepung yang masih kasar.

- Dilakukan pengecekan fisik tepung dan

pengujian derajat kehalusan tepung secara
manual.

- Fisik :

- Dilakukan pengujian dengan alat metal detector.

Packing

CCP

Adanya logam yang terikut pada tepung yang sudah

dikemas.
Penyimpanan

CP

- Fisik :
Timbulnya kutu dan serangga pada saat penyimpanan
Terjadi kerusakan dan penggumpalan pada tepung

- Dilakukan pengecekan kualitas print label

supaya tidak luntur.
- Dilakukan pengawasan pengemas supaya tidak
terjadi kebocoran.
- Dilakukan penyemprotan pada dinding ruang
penyimpanan dan pallet kosong yang dilakukan
dua kali dalam satu bulan.
- Dilakukan fogging dan fumigasi setiap hari.
- Dilakukan pengontrolan suhu dan kelembaban di
ruang penyimpanan.

3.2. PENERAPAN GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) PADA TEPUNG TERIGU DI PT ISM. BOGASARI
FLOUR MILLS SURABAYA
ASPEK

INDIKATOR
Ruangan

KETIDAKSEDUAIAN
Sudut lantai bangunan bagian dalam masih berbentuk siku
padahal standar yang ditetapkan sudut lantai harus dibuat
melengkung agar mudah dibersihkan, desain langit-langit
masih belum optimal untuk mencegah penumpukan debu.

Sirkulasi
Udara

Desain sirkulasi udara masih kurang sesuai dalam

mencegah akumulasi debu, masuknya serangga, seperti
tikus dan sebagainya

Fasilitas
Sanitasi

Belum tersedianya tempat untuk mencuci tangan yang

dilengkapi sabun dan pengering di ruang produksi

Mesin
Peralatan

Penempatan tempat sampah masih belum teratur

Pemeliharaan
Bangunan Sarana
Kerja
Perlengkapan
Kerja Karyawan
Kebersihan
Pekerja

Bangunan belum sepenuhnya mencegah serangga

Bangunan dan
fasilitas

Kesehatan dan
kebersihan karyawan

Kondisi sarung tangan yang kurang baik, bersih, dan

sehat,
Karyawan yang tidak mencuci tangan dengan sempurna
setiap sebelum bersentuhan dengan produk, pakaian kerja

ALTERNATIF
Perbaikan seperti sudut lantai
bangunan bagian dalam dibuat
melengkung, langit-langit
didesain dengan baik untuk
mencegah penumpukan debu,
perlu peningkatan dalam hal
penerangan.
Sirkulasi udara harus mencegah
akumulasi debu dan delingkapi
dengan kain kasa pencegah
serangga, seperti tikus dan
sebagainya,
Disediakan tempat untuk mencuci
tangan yang dilengkapi sabun dan
pengering di ruang produksi.
Tempat sampah harus dirancang
dan ditempatkan pada tempat
terpisah untuk mencegah
kontaminasi.
Dibuatkan screening untuk
mencegah serangga/hewan-hewan
yang bisa mencegah kontaminasi
Kondisi sarung tangan harus
selalu dijaga kebersihannya.
Adanya penyuluhan untuk
meningkatkan kesadaran

yang dipakai lebih dari sekali,

Kehalalan

Sikap Kerja
Karyawan
Fasilitas Fisik

Kebiasaan buruk di area produksi

Peralatan

Peralatan yang digunakan masih sulit dibersihkan dari

kototran dan najis

Bangunan belum sepenuhnya terbebas dari kotoran yang

menjadi sumber kontaminasi, bangunan belum dilengkapi
fasilitas sanitasi yakni sarana air bersih dan cukup suci
untuk mencuci tangan, dan fasilitas toilet yang juga belum
tersedia.

karyawan dalam menjaga

kebersihan pakaian kerja dimana
pakaian kerja hanya dianjurkan
untuk dipakai sekali, dan
diwajibkan untuk mencuci tangan
sebelum bersentuhan dengan
produk,
Perlunya peningkatan dalam hal
pengawasan di area produksi.
Peningkatan dalam hal
pencegahan sumber kontaminasi,
bangunan dipastikan bebas dari
segala macam kotoran yang
menjadi sumber kontaminasi,
bangunan harus dilengkapi
denagan fasilitas sanitasi yakni
sarana air bersih dan cukup suci
untuk mencuci tangan, dan
penyediaan fasilitas toilet.
Peralatan yang digunakan untuk
berproduksi harus mudah
dibersihkan dari kotoran dan najis
sesuai dengan pesyaratan higienis

3.3. PENGENDALIAN MUTU TEPUNG TERIGU DI PT. ISM BOGASARI

FLOUR MILLS SURABAYA
Pengendalian mutu yang dilakukan di PT. ISM Bogasari Flour Mills
Surabaya terbagi menjadi lima, yaitu :
1. Pengendalian mutu bahan baku
Gandum yang diterima di PT. ISM Bogasari Flour Mills Surabaya
sebelum digiling, dianalisa terlebih dahulu di laboratorium. Analisa
dilakukan untuk mengetahui jenis gandum dan mutu sehingga dapat
diketahui bahwa gandum tersebut sesuai untuk tepung terigu dengan merk
yang diinginkan. Analisa yang dilakukan meliputi :
a) Weight Test (Uji Berat)
Merupakan pengukuran gandum dalam hektoliter. Berat gandum
(kg) dalam 1 hektoliter (100 liter) menunjukkan kandungan
endosperm. Bila Weight Test-nya besar, maka perkiraan tepung yang
dihasilkan lebih banyak.
b) 1000 Kernel Weight
Berfungsi untuk mengetahui berat 1000 butir gandum. Bila 1000
kernel weight test-nya besar, maka perkiraan tepung yang dihasilkan
lebih banyak.
c) Defect
Berfungsi untuk mengidentifikasi material lain selain gandum dan
mengidentifikasi gandum yang tidak layak giling.
Rumus :
Total defect = % Foreign Material + % Shrunken dan
Broken Kernel + % Damage Kernel

Keterangan :
Foreign Material : material lain selain gandum (jagung, kedelai, batu,
rumput)
Shrunken dan Broken Kernel : biji gandum yag kisut atau tidak utuh

Damage

Kernel

biji

gandum

yang

rusak

akibat

cuaca,

mikroorganisme, insecta
d) Moisture (Kadar Air)
Berfungsi untuk mengukur kadar air pada gandum yang
berpengaruh pada proses dan penyimpanan gandum. Periode
penyimpanan gandum pada kadar air tinggi menyebabkan gandum
mudah diserang mikroorganisme dan serangga. Alat yang dipakai
untuk mengukur kadar air adalah moisture tester.
e) Ash Content (Kadar Abu)
Berfungsi untuk mengetahui kadar mineral dalam gandum yang
dipegaruhi oleh faktor genetik, faktor musim, dan keadaan mineral
tanah. Penyebaran mineral yang tidak rata dalam gandum dapat
mempengaruhi ekstraksi dan kualitas penggilingan.
f) Protein Content (Kadar Protein)
Berfungsi untuk mengetahui kadar protein yang ada dalam
gandum. Kadar protein dapat mempengaruhi perbedaan pemakaian
untuk produk akhir. Kadar protein germ dan bran lebih besar daripada
endosperm.
2. Pengendalian mutu penyimpanan bahan baku
Pengendalian mutu selama penyimpanan gandum dalam silo
dilakukan dengan cara memeriksa secara rutin ada tidaknya koyi yang
berterbangan disetiap tutup bagian atas silo dan menjaga silo tetap dalam
keadaan tertutup. Pengendalian mutu juga dilakukan dengan cara
mengontrol pengisian jumlah gandum yg masuk ke dalam silo, yaitu
maksimal diberikan jarak 1 meter dari tutup silo. Hal ini bertujuan untuk
memberikan ruang udara pada silo sehingga gandum dapat mengalami
sirkulasi, apabila terjadi penyimpanan gandum hampir 3 bulan pada silo
maka diadakan resirkulasi dengan cara memindahkan gandum ke silo lain.
Silo yang kosong harus dibersihkan dulu, sebelum gandum dikembalikan
agar terhindar dari penggumpalan, pembusukan dan kontaminasi bahan.

3. Pengendalian mutu proses produksi

Pengendalian mutu dimulai pada saat gandum keluar dari wheat silo
menuju mill section. Pengendalian mutu tersebut dilakukan secara
komputerisasi

sehingga

dapat

dengan

mudah

diketahui

adanya

penyimpangan proses yang terjadi. Pengendalian mutu proses conditioning

dilakukan dengan cara pengambilan sampel pada gandum yang belum
mengalami penambahan air ataupun yang ditambah air selama proses
conditioning pertama dan kedua. Pengambilan sampel dilakukan setiap 1
jam, kemudian dilakukan pengukuran kadar air oleh petugas unit milling
dengan menggunakan boller moisture tester.
Tahap pembersihan perlu dikontrol untuk menjaga kualitas tepung
terigu yang akan dihasilkan. Alat alat yang digunakan dalam proses
pembersihan harus tetap dikontrol agar dapat berfungsi dengan baik.
Pengendalian mutu pada proses penggilingan dilakukan dnegan
mengamati hasil dari flour roller mill dan sifter. Hasil gilingan dari tiap
unit mesin penggiling diamati dengan cara dilakukan pengambilan sampel
dari output rebolter yang disebut pekker test, yaitu sampel diambil dengan
menggunakan spatula kemudian diamati secara visual dan dilakukan
pengayakan dengan ukuran 250 300 mikron.
4. Pengendalian mutu tepung terigu
Tepung terigu yang dihasilkan perlu diadakan pengawasan terhadap
mutunya. Karakteristik kualitas tepung yang paling penting adalah
konsistesnsi. Konsistensi merupakan kualitas tepung yang akan dibuat
besok mempunyai kualitas yang sama dengan tepung yang sedang
didistribusikan hari ini. Pengujian tepung terigu dapat dibagi menjadi dua
kelompok, yaitu :
a) Analisa Kimiawi
1. Moisture
Kadar air merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya
simpan dari tepung terigu. Kadar air pada tepung terigu maksimal

adalah 14%. Apabila kadar air dalam tepung tinggi, maka daya
simpannya pendek karena adanya mikroorganisme yang tumbuh dan
berkembangbiak. Mikroba yang menyebabkan kerusakan biasanya
adalah jenis kapang (Aspergillus). Penetapan kadar air dilakukan
melalui

pemanasan

dengan

suhu 1350C

selama

35

menit

menggunakan Rapid moisture tester.

2. Protein
Uji ini bertujuan untuk mengetahui kandungan protein dalam
sample berdasarkan nilai nitrogen. Pengujian kadar protein di
Laboratorium PT. ISM Bogasari Flour Mills Surabaya menggunakan
kjeltec method. Berikut ini merupakan kadar protein dari tepungtepung yang dihasilkan di PT. ISM Bogasari Flour Mills Surabaya :
Tabel Kandungan Protein Pada Berbagai Merk Tepung Terigu
Merk Tepung

Kadar Protein (%)

Cakra Kembar

13 14

Segitiga Biru

max 11

Lencana Merah

10 12,5
9,5 11,5

Payung

3. Ash
Kadar abu dari tepung terigu menentukan mineral organik dalam
tepung terigu, bran, pollard, serta meningkatkan efisiensi dari proses
penggilingan. Kadar abu mempengaruhi kualitas penggilingan,
ekstraksi tepung, banyaknya aleuron cell dan bran dalam tepung
terigu. Kadar abu dalam tepung terigu maksimal 0,6%. Penetapan
kadar abu dilakukan melalui pengabuan 6500C selama 5 jam.
4. Falling Number
Falling Number merupakan pengujian aktivitas enzim amilase. Apabila falling number tinggi, maka aktivitas enzim amilase-nya menurun, sebaliknya jika falling number rendah maka
aktivitas enzim enzim -amilase meningkat. Falling number dalam
tepung terigu minimal 250. Dalam aplikasi pembuatan roti, aktivitas
-amilase tinggi menyebabkan sticky bread, sebaliknya aktivitas -

amilase rendah akan menyebabkan dry bread. Sedangkan dalam

pembuatan

mie,

aktivitas

-amilase

rendah

mempengaruhi

kenampakan dan kekerasan mie.

5. Maltosa
Uji maltosa bertujuan untuk mengukur aktivitas enzim dan amilase dalam tepung terigu. Enzim -amilase berperan untuk
memotong ikatan starch sehingga menghasilkan dextrin. Sedangkan
enzim -amilase berperan untuk memotong ikatan starch pada
bagian ujung maltosa dan dextrin. Jika nilai maltosa kurang dari 2
maka adonan akan menghasilkan sedikit gas sehingga volume roti
menurun. Jika nilai maltosa lebih dari 3,4 maka roti akan basah dan
lengket sehingga menyebabkan collapse.
6. Gluten
Uji ini bertujuan untuk menentukan jumlah gluten dalam tepung
terigu. Gluten merupakan protein yang ada pada tepung terigu yang
terdiri dari soluble (albumin dan globulin) dan unsoluble (gliadin dan
glutenin). Alat yang digunakan untuk menguji gluten di PT. ISM.
Bogasari Flour Mills Surabaya adalah glutomatic.
b) Analisa Fisiologi
1. Colour
Warna yang dihasilkan dari tepung terigu menunjukkan kualitas
penggilingan dan kemurnian tepung. Semakin putih tepung terigu
yang dihasilkan maka kualitas penggilingan semakin baik dan
kemurnian tepung terigu semakin tinggi. Semakin coklat tepung
terigu yang dihasilkan maka kualitas dan kemurniannya semakin
rendah.
Tepung yang berasal dari tengah butir gandum merupakan tahap
awal reduksi yang menghasilkan warna paling putih, sedangkan
tepung yang berasal dari kulit bran merupakan tahap akhir break and
reduction yang menghasilkan warna paling gelap. Alat yang

digunakan adalah color minota. Hasil pengujian warna dengan alat

tersebut menghasilkan data dalam bentuk :
L = warna putih dan hitam
A = warna merah dan hijau
B = warna kuning dan biru
2. Farinograph
Uji ini bertujuan untuk mengetahui ketahanan adonan terhadap
pengadukan serta mengukur sifat-sifat fisik adonan berupa stability,
development time, tolerance, water absorption. Alat yang digunakan
untuk uji farinograph ialah Branblender Farinograph. Hasil
pengujian dari alat tersebut berupa grafik yang menunjukkan sifatsifat mixing.
3. Extensograph
Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui kekuatan adonan
terhadap daya renggang. Parameter yang diamati ialah panjang kurva
(extensibility adonan), tinggi maksimum (ketahanan terhadap
perpanjangan), area (kekuatan adonan), bentuk kurva (kadar dan
gluten).
4. Alveograph
Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui daya tahan adonan
terhadap

perenggangan

(extention)

dengan

meniup

adonan.

Parameter yang diamati yaitu tinggi maksimum (ketahanan adonan

terhadap pengembangan), panjang kurva (extensibility adonan), area
dibawah kurva (kekuatan adonan).
5. Amylograph
Pengujian

ini

bertujuan

untuk

mengetahui

karakteristik

gelatinisasi pati dan aktivitas enzim -amilase. Prinsip uji

amylograph ialah granula starch (pati) akan mengalami gelatinisasi
sehingga menyebabkan enzim - amilase bereaksi. Alat yang
digunakan untuk pengujian ini ialah branbender amylograph.
6. Granulasi

Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui kehalusan tepung

terigu dan tepung industri. Granulation menunjukkan ukuran partikel
tepung terigu dan kontaminasi bran di dalam sample. Penetapan
granulation dilakukan dengan cara sample diayak menggunakan
ukuran ayakan yang berbeda-beda dalam waktu tertentu. Tepung
terigu yang lolos dari ukuran ayakan > 180 maksimal 5% dan yang
lolos dari ukuran ayakan 145 minimal 75%.
3.4. ISO
PT. ISM Bogasari Flour Mills Surabaya mendapatkan beberapa sertifikat
ISO, antara lain sebagai berikut :
1. ISO 9002 dari SGS pada tahun 1997 sampai saat ini, dilakukan pembaruan
setiap 3 tahun sekali.
2. ISO 22000 dari SGS pada tahun 2009 sampai saat ini (2015) dan dilakukan
pembaruan setiap 3 tahun sekali. Selama kurun waktu 3 tahun tersebut,
sistem yang disertifikasi harus dipastikan tetap berjalan dengan efektif.
Untuk itu dilakukan audit setiap 6 bulan atau 12 bulan yang dikenal
dengan nama surveilance audit.
3. ISO 14001 dari SGS pada tahun 2009 sampai saat ini (2015) dan dilakukan
pembaruan setiap 3 tahun sekali. Pada waktu jatuh tempo, PT. ISM
Bogasari Flour Mills Surabaya akan diaudit re-sertifikasi. Selama masa
berlaku sertifikat, PT. ISM Bogasari Flour Mills Surabaya diaudit dalam
periode tertentu ( 6 bulan atau 1 tahun sekali) yang disebut dengan
surveilance audit.

3.5. PENERAPAN GOOD MANIFACTURING PRACTICES (GMP) ROTI

TAWAR di PT. NIPPON INDOSARI CORPINDO, Tbk
1. Lokasi Pabrik
Lokasi pabrik mempunyai syarat berada pada daerah bebas atau jauh
dari pencemaran. Pencemaran yang dimaksud dapat bersumber dari daerah
pembuangan sampah, rawa, pemukiman padat penduduk, dan sistem
saluran air yang tidak baik.
2. Bangunan
Bangunan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi
persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis makanan yang
diproduksi, mudah dibersihkan, mudah dilaksanakan tindakan sanitasi dan
mudah dipelihara.
3. Alat Penunjang (Utilitas)
Tersedianya kelengkapan perlengkapan seperti penerangan lampu, AC
maupun ventilasi. Penerangan ruangan pokok dan ruangan pelengkap
harus disesuaikan dengan luasnya. Penerangan ruangan harus cukup terang
sesuai keperluan dan persyaratan kesehatan. Umumnya

minimal

penerangan dikondisikan agar dapat membuat karyawan mampu

membedakan warna di dalam ruangan.
Pengatur suhu berupa air conditioner dipasang di beberapa ruangan
yang membutuhkan suhu sejuk, yaitu di ruang preparasi dan ruang
pengemasan (packaging). Pemasangan penyejuk udara di ruang preparasi
bertujuan menjaga kadar air bahan-bahan baku yang disimpan agar tidak
lembab,

sedangkan pemasangan

di ruang pengemasan

bertujuan

menciptakan suhu yang cukup rendah agar perkembangan mikroorganisme

tidak terlalu tinggi, sehingga produk akhir aman untuk dikemas dan
didistribusikan. Masalah yang masih ditemukan adalah beberapa fungsi
alat penyejuk udara mulai kurang optimal sehingga suhu ruangan yang
diharapkan tidak tercapai, terutama di ruang pengemasan.

4. Peralatan Produksi

Alat dan perlengkapan yang dipergunakan untuk memproduksi

makanan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi
persyaratan teknik dan higiene, antara lain sesuai dengan jenis produksi,
permukaan alat yang digunakan berhubungan makanan harus tidak
menyerap air, tidak mengelupas, dan tidak mudah berkarat. Meja untuk
mengolah produk terbuat dari stainless steel. Permukaan mesin yang
kontak dengan produk juga umumnya terbuat dari stainless steel. peralatan
untuk pembuatan roti tawar, yaitu: mixer, spatula, loyang aluminium,
plastic wrap, oven, dan pisau.
5. Higiene Karyawan
Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan harus dalam
keadaan sehat (bebas penyakit, luka, dan penyakit kulit). Pemeriksaan
kesehatan karyawan dilakukan secara berkala, karyawan selama bekerja
harus meninggalkan kebiasaan kebiasaan buruk (seperti : membersihkan
hidung, membuang air ludah sembarangan, bersin tidak ditutup) dan tidak
boleh mengenakan perhiasan serta arloji karena akan beresiko terjadi
kontaminasi fisik pada produk.
6. Fasilitas Sanitasi
Bangunan pabrik harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat
berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
Fasilitas sanitasi yang dimiliki perusahaan telah dijelaskan pada bagian
SSOP. Bangunan dilengkapi sarana penyediaan air yang terdiri dari sumber
air, perpipaan pembawa, tempat persediaan air, dan perpipaan pembagi.
Selai itu bangunan harus dilengkapi sarana pembuangan yang terdiri dari
saluran dan tempat pembuangan
7. Penyimpanan (Storage)
Penyimpanan menjaga agar tidak terjadi kontaminasi silang sehingga
harus terpisah antara bahan yang sudah diolah dengan yang belum, bahan
beracun dengan bahan non pangan, dan bahan yang dikemas dengan bahan
yang tidak dikemas serta kondisi yang sesuai.
8. Pemeliharaan Sarana Pengolahan dan Kegiatan Sanitasi

Pemeliharaan dan kegiatan sanitasi pada bangunan dilakukan dengan

cara melakukan pencegahan binatang (serangga, unggas dan lain-lain)
masuk ke dalamnya, pembasmian jasad renik dan serangga serta
monitoring keefektifan sistem sanitasi. Bangunan pabrik dan bagianbagiannya dipelihara dan disanitasi secara teratur dan berkala agar selalu
dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik (dibuat jadwal
pembersihan yang tetap dan rapi).
Permukaan mesin yang kontak dengan produk juga umumnya terbuat
dari stainless steel. Peralatan untuk pembuatan roti tawar, yaitu: mixer,
spatula, loyang aluminium, plastic wrap, oven, dan pisau stainless steel.
Pan Alumunium
Pan Alumunium/ loyang alumunium digunakan dalam proses
pemanggangan roti baik pemanggangan roti tawar maupun roti manis.
Penggunaan Pan Alumunium dalam setiap pemanggangan mempunyai
jumlah piece standar sesuai dengan jenis roti yang dipanggang. Untuk
pemanggangan roti manis jumlahnya 15 piece setiap loyang dengan
ukuran 60 gr. Untuk roti tawar jumlahnya 6 loaf setiap loyang dengan
ukuran 900 gr dan 9 loaf dengan ukuran 450 gr.
Pisau Stainless Steel
Pisau bergerigi khusus untuk memotong roti
Mixer/ Mixing Kitchen
Hand mixer listrik yang biasa digunakan di rumah tangga dengan
lengan pengaduk berbentuk buah alpokat digunakan untuk mengocok
telur dan mencampur adonan lunak misalnya untuk adonan cookies dan
cake.
Oven
Beberapa macam oven yang digunakan untuk memanggang, antara
lain oven batu bata, oven terowongan dan oven tipe dengan sumber
pemanas bahan bakar gas, minyak tanah, kayu bakar maupun solar
ataupun pemanas listrik. Oven batu bata merupakan model oven yang
tua, dipanaskan langsung dengan pembakaran kayu bakar dalam ruang
pemanggangan sampai oven menampung panas yang cukup untuk

pemanggangan. Setelah api dikeluarkan adonan dimasukkan untuk

dipanggang. Oven dek digunakan secara meluas dalam pemanggangan.
Baik pada singledeck maupun multideck, setiap ruang pemanggangan
dilengkapi pemanas dan pengontrol suhu suhu sendiri sendiri.
Oven Gloves
Sarung pelindung tangan yang tahan sampai suhu 200C yang
digunakan untuk mengambil loyang dari dalam oven (Wahyudi.2003).
Sebagian besar peralatan yang digunakan berbahan alumunium dan
stainless steel.
a)

Alumunium
Aluminium saat ini banyak digunakan karena mempunyai sifat,
ringan, warna putih keabuan, pengantar panas yang baik, tidak
beracun, tak tahan terhadap soda, chlor, asam, bila lembab lekas
bersenyawa dengan zat asam. 19 Masakan yang dimasak dengan
menggunakan alat dari aluminium harus segera dituang agar masakan
tidak berubah baik rasa maupun warnanya, misalnya masakan sayur
asam, acar, masakan telur. Bila masakan ini dibiarkan diataspanel
aluminium maka masakan akan berubah menjadi biru atau kebiruan.
Selain digunakan untuk peralatan dapur aluminium juga banyak
digunakan untuk perkakas, peralatan interior dan eksterior pada kereta
dan peralatan lain. Anoda aluminium akan meminimumkan oksida yang
menghitamkan segala sesuatu/ makanan yang menempel.

b)

Stainless Steel
Stainess Steel banyak disukai oleh konsumen. Meskipun harganya
yang mahal, namun pemeliharaannya cukup mudah.

3.6.

HACCP PADA PROSES PEMBUATAN ROTI TAWAR di PT. NIPPON INDOSARI CORPINDO, Tbk
Analisis
HACCP

Proses

Hazard

Kriteria Kontrol

Monitor dan Periksa

Persiapan bahan
baku dan bahan
pembantu

Benda asing, mikroba,

naham-bahan kimia, dan
debu.

CP

Tepung terigu : putih, tidak

berdebu, tidak ada benda
asing.
Air : bersih, tidak ada benda
asing, tidak kotor.
Garam, gula, yeast, lemak,
telur, dan susu : tidak ada
benda asing dan mikroba,
serta komposisi sesuai dengan
kriteria pabrik.
Adonan kalis
Lama pengadukan 10 15 menit

Periksa dan pastikan bahwa

semua bahan sesuai dengan
kriteria kontrol.

Pencampuran

Adonan kurang
homogen.

CP

Penimbangan

Rekontaminasi dari alat,

ruangan, dan pekerja.

CP

Penombangan adonan masingmasing 380 gr

Periksa berat penimbangan.

Pembulatan

Rekontaminasi dari alat,

ruangan, dan pekerja.

CP

Permukaan adonan terlihat halus.

Periiksa permukaan
adonan.

Fermentasi awal

Rekontaminasi dari alat,

ruangan, dan pekerja.

CP

Jumlah yeast yang ditambahkan

sesuai dengan kriteria pabrik.

Pastikan volume
pengembangan adonan.

Pengepresan

Rekontaminasi dari alat,

ruangan, dan pekerja.

CP

Memipihkan dan membulatkan

adonan.

Periksa bentuk adonan.

Periksa lama pengadukan.

Tindakan Jika
Kriteria Tidak
Tercapai
Reject
Penyiapan
ulang

Reject
Check lama
pengadukan
Reject
Check lama
pengadukan
Pembuatan
ulang
Reject
Terlalu kecil :
reject
Terlalu besar :
reject
Pengepresan
ulang
Reject

Pencetakan

CP

Fermentasi
lanjutan

Rekontaminasi dari alat,

ruangan, dan pekerja.
Rekontaminasi dari alat,
ruangan, dan pekerja.

Pemanggangan

Mikroba tahan panas

CCP

Pendinginan

Debu, benda asing,

mikroba, rekontaminasi
ruangan, udara dan
pekerja.

CP

Menggunakan kipas angin dengan

waktu 3 jam.

Pengupasan

Rekontaminasi alat,
ruangan, dan pekerja.
Rekontaminasi alat,
ruangan, dan pekerja.

CP

Pengupasan kulit luar roti tawar.

CP

Membagi menjadi 30 bagian yang

sama.
Tebal tipisnya irisan.
Tidak ada benda asing dan logam
pada produk roti.

Pemotongan
Sortasi

Benda asing dan

logam.
Produk over baking.

CP

CP

Permukaan adonan rata dan

berbentuk bulat.
Suhu : 350C
Waktu : 2 2,5 jam
RH : 80 85%
Pengembangan adonan

Suhu : 2000C
Waktu : 35 menit
Kematangan roti

Pastikan bentuk dan

permukaan adonan rata.
Pastikan suhu dan lama
fermentasi dengan
kriteria kontrol
Pastikan RH dan
kebersihan ruang
fermentasi sesuai
dengan kriteria kontrol
Pastikan pengembangan
adonan sesuai dengan
kontrol.
Pastikan suhu dan
waktu sesuai dengan
kriteria kontrol.
Pastikan kematangan
roti sesuai dengan
kontrol.
Pastikan roti dingin sesuai
dengan kriteria kontrol.

Kecepatan pengupasan
sesuai krtieria kontrol.
Kecepatan pemotongan
sesuai kriteria kontrol.
Pastikan tidak ada benda
asing dan logam pada
produk roti.

Reject
RH, suhu, dan
lama
fermentasi
disesuaikan.
Volume
pengmbangan
harus
diperhatikan.
Reject.
Waktu dan
suhu
disesuaikan.
Over backing :
reject.
Waktu dan cara
pendinginan
disesuaikan.
Kurang dingin :
reject.
Reject
Reject
Reject

Pengemasan

Rekontaminasi dari
alat, ruang, pekerja,
serta pengemas.

CP

Sanitasi ruang, akat, dan

pekerja.
Kebersihan karyawan dan
ruangan.
Bahan pengemas plastik
polyprophylene.
Kode produksi dan kode
expired date.
Label sesuai dengan jenis
rotinya.
Harga sesuai dengan jenis
rotinya.

Pastikan ruang dan alat

sudah bersih.
Pakaian dan tangan
pekerja harus bersih.
Periksa bahan
pengemas sesuai
dengan kriteria kontrol.
Periksa kode produksi
dan tanggal expired
date sesuai dengan
kriteria kontrol.
Periksa harga sesuai
dengan kriteria kontrol.

Sanitasi ulang
Reject
Penulisan
kode produksi
Pelabelan
ulang

3.7. PENGENDALIAN MUTU ROTI TAWAR

1. Pengendalian mutu bahan baku

Analisa yang dilakukan pada produk roti tawar mengunakan tepung

terigu cakra kembar yang mampu menyerap air dalam jumlah besar,
memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti tekstur lembut,
volume besar. Biasanya tepung terigu yang digunakan di perusahaan roti
tawar Sari Roti ini yaitu tepung terigu segitiga biru dan cakra kembar.
Tepung terigu cakra kembar mempunyai kandungan gluten yang lebih
tinggi dibandingkan tepung terigu segitiga biru.
2. Pengendalian Mutu Proses
a. Memperhatikan lama pengadukan pada adonan hingga adonan kalis,
atau elastis tidak lengket pada mesin mixer. Jika pengadukan adonan
terlalu lama akan menyebabkan volume roti tawar yang dihasilkan
sangat besar dan tidak kenyal, sebaliknya jika pengadukan adonan
terlalu singkat menyebabkan adonan roti kurang elastis, dan waktu
pengovenan akan runtuh atau hancur ketika mengembang.
b. Memonitoring adonan ketika melakukan proses pengadukan agar
adonan tetap terjaga kebersihannya.
c. Pengendalian mutu peragian (fermentasi) selama 1 jam. Adonan
dibungkus

dengan

plastik

putih,

agar

adonan

tetap

terjaga

kebersihannya.
d. Pemotongan adonan dengan berat 50g agar besar ukuranya seragam.
Jarak penataan roti dalam loyang kurang lebih 4 cm agar adonan tidak
lengket satu sama lain dan bentuknya bagus saat mengembang.
e. mengontrol berjalannya proses pengovenan apakah api oven tetap
menyala atau tidak pada waktu 15 menit dengan suhu 200C.
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Agar mendapatkan produk akhir dengan kualitas yang baik maka
perlu dilakukan Sortasi terhadap produk akhir. Sortasi merupakan salah
satu cara dalam menjaga kualitas produk sehingga dapat dihasilkan
kualitas baik yang dapat disukai konsumen. Tujuan dari tahap sortasi untuk

meneliti kembali produk dan memisahkan produk yang berkualitas baik

dengan produk yang tidak baik dengan gambaran seperti berikut, roti yang
tidak mengembang, terdapat noda hitam. Sortasi produk akhir dilakukan
oleh bagian pengemasan.
3.8

ISO
PT. Nippon Indosari Corpindo mendapatkan sertifikat ISO 22000 yang
merupakan suatu standar tentang persyaratan sistem manajemen keamanan
pangan, dimana setiap jenis roti yang akan diproduksi harus dibuatkan
rencana proses dan pengendaliannya. Sertifikat ini mengalami pembaharuan
setiap 3 tahun sekali dengan setiap periode tertentu dilakukan audit.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1

Kesimpulan
Hasil pembahasan pada makalah ini dapat ditarik kesimpulan yaitu:

4.2

a.

Penerapan ISO, GMP, HACCP dan pengendalian mutu dalam produk

yang dihasilkan (roti tawar dengan merk dagang Sari Roti) telah
diterapkan dengan baik dan sesuai prosedur yang seharusnya.

b.

Penerapan ISO, GMP, HACCP dan pengendalian mutu dalam bahan

baku yang digunakan (tepung terigu) telah diterapkan dengan baik dan
sesuai prosedur yang seharusnya, meski adanya kesalahan dari
karyawan yang masih tidak sesuai standar operasional seperti tidak
menggunakan helm keselamatan.

Saran
Hasil pembahasan pada makalah ini dapat ditarik saran yaitu:
a.

Adanya penambahan sertifikat ISO yang digunakan pada PT. Nippon

Indosari Corpindo supaya produk yang dihasilkan sesuai standar
internasional dan bermutu baik