Nama : Luqyana Barda

NPM: 19820093
Kelas: D

Workshop HACCP
Dokumentasi HACCP
A. Karakteristik Produk Akhir

NAMA PRODUK
Fiesta Chicken Nugget

DESKRIPSI PRODUK BPOM RI MD 21541000

Makanan berbahan dasar ayam berbentuk
naget siap saji

DESKRIPSI PROSES Fiesta chicken nugget dibuat dengan daging ayam

pilihan bisa diolah menjadi berbagai macam
masakan sesuai selera anda.

INFORMASI NUTRISI)* & KOMPOSISI Daging ayam, minyak nabati, tepung roti (mengandung
pewarna alami : kurkumin CI 75300), air, tepung
butter, gula, protein nabati, rempah rempah, garam, pati
jagung, penguat rasa (mononatrium glutamat)

KARAKTERISTIK KEAMANAN Biologi:

PANGAN (BIOLOGI, KIMIA, SNI 6683:2014 Naget ayam (Chicken nugget);
FISIK) Mikrobiologi : Salmonella sp, Escheria coli,
Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringen.

Kimia:
-Kadmium (Cd) maks. 0,1 mg/kg
-Timbal (Pb) maks. 1,0 mg/kg
-Timah ( Sn) maks. 40 mg/kg
-Merkuri( Hg) maks. 0,03 mg/kg
-Arsen (As) maks. 0,5 mg/kg

Fisik:
Tidak ada benda asing pada produk akhir.
UMUR SIMPAN
3 bulan

KONDISI PENYIMPANAN
Beku ( Suhu -18˚)

KEMASAN
 Plastik vakum

INFORMASI PADA LABEL Merk Produk, Kode Batch, Expired Date, Cooking
Instruction, Rekomendasi Penyimpanan,
Nutrition fact, Komposisi.
METODE DISTRIBUSI Dikirim dengan mobil box dalam keadaan beku
dengan menggunakan pendingin .

RENCANA PENGGUNAAN Disiapkan dengan cara digoreng terlebih dahulu.

TARGET PENGGUNA
Semua umur 2 tahun keatas
 B.Karakteristik Bahan Baku

INFORMASI PADA
KARAKTERISTIK LABEL (BERKAITAN
NAMA INFORMASI KEAMANAN DENGAN FOOD SUPPLIER
DESKRIPSI METODE UMUR KONDISI METODE
NO BAHAN Origin Source NUTISI)* & PANGAN KEMASAN SAFETY, INSTRUKSI (NAMA &
BAHAN BAKU PRODUKSI SIMPAN PENYIMPANAN DISTRIBUSI
BAKU KOMPOSISI (BIOLOGI, KIMIA, PENANGANAN, LOKASI)
FISIK) PREPARASI,
KEGUNAAN)
1. Ayam Daging Indo Hewani Daging Biologi: Diternak 3 Beku Plastik Production date Mobil box PT .
1. ayam nesia ayam SNI 3924:2009 an bulan Ch ar oe n
pilihan Coliform Po kp ha nd
pilihan dan
Staphylococcu In do ne si a
diproses Tb k
secara s aureus,
higienis Salmonella sp,
Escheria
coli,Campyloba
cter sp

Kimia:
Tidak
ditemukan
bahan kimia
pada proses
produksi

Fisik:
Tidak ada
benda asing
pada produk
akhir.
2. Minyak Minyak Indo Nabati Minyak Biologi: Minyak 2 Suhu Tangki Production Date Tangki PT.Oilindo
2. nabati Ekstrak nesia nabati asli SNI 3741:2013 yang tahun ruangan Minyak minyak
tumbuhan diolah
Kimia: dari
Kadmium kelapa
maks.0,2 sawit
mg/kg
Timbal(Pb)
maks. 0,1
mg/kg
Timah(Sn)
maks.
 40,0/250,0
mg/kg
Merkuri
maks.0,05
mg/kg
Arsen (Ar)
maks.0,1
mg/kg

Fisik:
Tidak ada
benda asing
pada produk
akhir.

Tepung Tepung Indo Nabati Tepung Biologi: Berasal 2 Lebih tahan Plastik Production Date Mobil Box
3. Roti Roti nesia Roti SNI 3741:2017 dari roti tahun disimpan di Pt.
berkualitas Escheria coli yang frezer Primafoo
dibauat d
Kimia: menjadi Internat i
Raksa tepung onal
maks.0,05
mg/kg
Timbel:1,0
mg/kg

Fisik:
Tidak ada
benda asing
pada produk
akhir

4. Pewarna mengandun Indo Nabati pewarna Biologi: Kurkumin 6 Lebih baik Plastik Production Date Mobil box PT.
Makanan g pewarna nesia alami : SNI 01-2895- adalah bulan dan tahan Asianagro
alami : kurkumin 1992 pewarna  lama Agungjaya
kurkumin alami disimpan
CI 75300 Kimia: - yang ber dilemari
asal dari pendingin.
Fisik: Tidak tumbuha
ada benda n kunyit
asing pada
produk akhir
5. Air Menggunak Indo Mineral Air bersih Biologi: Air 2067 Disimpan Tangki Production Date Tangki air Depo Air
an air nesia yang SNI 3553:2015 didapatk tahun dalam air
bersih dan aman an dari keadaan Minum
steril dikonsums Kimia: produsen higienis dan Tirta Jaya
i Timbal(Pb) air steril.
maks 0,005 langsung
mg/L .
Tembaga(Cu)
maks.0,5 mg/L
Kadmium(Cd)
maks. 0,003
mg/L
Merkuri( Hg)
maks.0,001
mg/L
Cemaran
Arsen(As)
maks. 0,01
mg/L

Fisik:
Tidak ada
benda asing
pada produk
akhir

6. Gula Gula Indo Nabati Gula yang Biologi: SNI Terbuat 160 Kering dan Tangki Production Date Tangki PT.
berkualitas nesia aman 3140.3:2010 dari tebu hari suhu normal. Gula Gula Gandum
dan untuk dan
higienis dikonsums Kimia: diproduk
Mas
i dan Timbal (Pb) si secara Kencana
higienis maks. 2 mg/kg higienis,
Tembaga (Cu)
maks 2 mg/kg
Arsen(As)
maks.1 mg/kg

Fisik:
Tidak ada
benda asing
pada produk
akhir
7. Garam Menggunak Indo Mineral Garam Biologi: SNI Diproduk 5 Simpan gara Tangki Production Date Tangki PT.
an garam nesia yang 3556:2016 si tahun m pada tem Garam Garam Sumatraco
beryodium aman ALT3x103kolon dengan pat yang Langgeng
untuk i/g kapang dan bahan lebih kering Abadi
dikonsums khamir <3/g alami dan
i kapang dan dan terhindar
khamir <1x102 higienis dari paparan
koloni/g langsung
sinar
Kimia: matahari
Kadmium ( Cd)
maks.0,5
mg/kg
Timbal (Pb)
maks.10,0
mg/kg
Raksa (Hg) 0,1
mg/kg
Arsen maks.
0,1 mg/kg

Fisik:
Ditemukan
bebatuan yang
ikut selama
produksi.
 C. Karakteristik Bahan Kemas dan Bahan Penolong

INFORMASI PADA
KARAKTERISTIK LABEL (BERKAITAN
NAMA INFORMASI KEAMANAN DENGAN FOOD SUPPLIER
DESKRIPSI METODE UMUR KONDISI METODE
NO BAHAN Origin Source NUTISI)* & PANGAN KEMASAN SAFETY, INSTRUKSI (NAMA &
BAHAN BAKU PRODUKSI SIMPAN PENYIMPANAN DISTRIBUSI
BAKU KOMPOSISI (BIOLOGI, KIMIA, PENANGANAN, LOKASI)
FISIK) PREPARASI,
KEGUNAAN)
1. Plastik HDPE Indone Minera - Biologi : NI - 2 26˚C Plastik Production date, Mobil box PT. Plastic
HDPE (High sia l tahun Expired Date Kemasind
Density Kimia: o
Polietilen)
Fisik: Tidak
ditemukan
benda asing
D. Diagram Alir Proses

Pengolahan Ayam dan Bahan-

bahan lainnya

Pencetakkan dengan mesin otomatis pencetak

nugget

Freezing ( Proses Pembekuan -18 ˚)

Pemasaran Produk dengan mobil box

berpendingin ke tiap tiap toko

Nugget siap
dikonsumsi oleh
konsumen
E. Hazard Analysis Material

No. MATERIAL BAHAYA PENYEBAB TINGKAT HAZARD ASSESSMENT TINDAKAN POHON CCP
/ SUMBER PENERI- PENCEGAHAN/ KEPUTUSAN
BAHAYA MAAN KEMU TINGK RESI PENURUNAN/ Q1 Q2 Y/ T
NGKIN AT KO PENGHILANGAN
AN KEPA- BAHAYA
TERJA RAHA
DI N
H/M/L H/M/L H/M/
L
B Mikrobiologi Bahan Baku Coliform Bahan baku akan
maksimum mengalami proses
Kontaminasi
Daging Ayam supplier
1x cfu/g sterilisasi

Staphylococ 1 3 H Y Y T
cus aureus
maksimum
1x
cfu/g

Escheria coli
maksimum
1x cfu/g
C Residu Bahan Baku Tidak Dilakukan pengecekan
Antibiotik ditemukan bahan baku pengobatan
antibiotic 3
pada proses
2 H 10 hari sebelum Y Y T
pemilihan pemanenan bahan baku.
bahan.
1. C Logam Berat Bahan Baku Tidak Penetapan standar bahan
ditemukan baku
bahan kimia
pada proses
1 1 L Y Y T
produksi
 C Allergen Bahan Baku Tidak ada Proses pengecekan
allergen yang informasi allergen pada
tidak 3
diketahui
3 H tahap penerimaan bahan Y Y T
oleh kemas
konsumen.

P Benda Asing Kontaminasi Tidak ada Penetapan standar bahan

supplier benda asing 1 1 L baku Y Y T
pada produk
akhir.
2. Minyak Nabati B Mikrobiologi Bahan Baku Tidak Bahan baku akan
ditemukan mengalami proses
bahan sterilisasi
biologis 1 1 L Y Y T
dalam
proses
produksi.
C Logam Berat Bahan Baku Kadmium
maks.0,2
mg/kg
Timbal(Pb)
maks. 0,1
mg/kg
Timah(Sn) Penetapan standar bahan Y Y T
maks. 3 3 H baku
40,0/250,0
mg/kg
Merkuri
maks.0,05
mg/kg
Arsen (Ar)
maks.0,1
mg/kg

P Benda Asing Kontaminasi Tidak ada Penetapan standar bahan

supplier. benda asing 1 1 L baku Y Y T
pada produk
akhir.
3. Tepung Roti B Mikrobiologi Bahan Baku Escherichia Bahan baku akan
coli mengalami proses
Kontaminasi maks.10 sterilisasi
supplier APM/g
Kapang
maks. 1 x 1 3 L Y Y T

Bacillus
cereus 1 x

C Logam Berat Bahan Baku Raksa Penetapan standar bahan

maks.0,05 baku
mg/kg
Timbel:1,0
3 3 H Y Y T
mg/kg

P Benda Asing Kontaminasi Tidak ada Penetapan standar bahan

Supplier benda asing 1 1 L baku Y Y T
pada produk
akhir.
4. Pewarna B Mikrobiologi Bahan Baku Tidak Penetapan standar bahan
Makanan ditemukan baku
bahan
Kontaminasi biologis pada
Supplier proses 1 1 L Y Y T
produksi

C Logam Berat Bahan Baku Tidak Penetapan standar bahan

ditemukan baku
bahan kimia
pada proses
1 1 L
produksi Y Y T

P Benda Asing Kontaminasi Tidak ada Penetapan standar bahan

Supplier benda asing 1 1 L baku Y Y T
pada produk
akhir
5. Air B Mikrobiologi Bahan Baku Tidak Bahan baku telah
ditemukan mengalami proses
bahan
Kontaminasi biologis pada
1 1 L sterilisasi
Supplier proses Y Y T
produksi

C Logam Berat Bahan Baku Timbal(Pb) Penetapan standar bahan

maks 0,005 baku
mg/L
Tembaga(Cu
) maks.0,5 Y Y T
mg/L
Kadmium(Cd 3 3 H
) maks.
0,003 mg/L
Merkuri( Hg)
maks.0,001
mg/L
Cemaran
Arsen(As)
maks. 0,01
mg/L

P Benda Asing Bahan Baku Tidak ada Penetapan standar bahan

benda asing 1 1 L baku Y Y T
pada produk
akhir
6. Gula B Mikrobiologi Bahan Baku ALT3x103kol Bahan baku telah
oni/g kapang mengalami proses
dan khamir
Kontaminasi <3/g kapang
sterilisasi
Supplier dan khamir 1 3 H Y Y T
<1x102
koloni/g

C Logam Berat Bahan Baku Timbal (Pb) Penetapan standar bahan

maks. 2 3 3 H baku
mg/kg
Tembaga
Y Y T
 (Cu) maks 2
mg/kg
Arsen(As)
maks.1
mg/kg

P Benda Asing Bahan Baku Tidak ada Penetapan standar bahan

benda asing 1 1 L baku Y Y T
pada produk
akhir
7. Garam B Mikrobiologi Bahan Baku Tidak Bahan baku telah
ditemukan mengalami proses
bahan 1
Kontaminasi biologis pada
1 L sterilisasi Y Y T
Supplier proses
produksi

C Logam Berat Bahan Baku Kadmium Penetapan standar bahan

( Cd) baku
maks.0,5
mg/kg
Timbal (Pb)
maks.10,0 3 3 H Y Y T
mg/kg
Raksa (Hg)
0,1 mg/kg
Arsen maks.
0,1 mg/kg

P Benda Asing Bahan Baku Ditemukan Penetapan standar bahan

bebatuan baku
yang ikut
selama
produksi.
1 2 M Y Y T

F. Hazard Analysis Proses

No. TAHAPAN PROSES BAHAYA PENYEB TINGKAT HAZARD ASSESSMENT TINDAKAN PENCEGAHAN/ POHON CCP
AB/ PENERI-MAAN PENURUNAN/ PENGHILANGAN KEPUTUSAN
SUMBER KEMUNGKI TINGKAT RESIKO BAHAYA Q1 Q2 Q3 Q4 Y/ T
BAHAYA NAN KEPA-
TERJADI RAHAN
H/M/L H/M/L H/M/L
1. Penerimaan Bahan B Mikrobiologi Bahan Standart bahan 3 3 H CCP 1: Y Y Y
Baku Baku masing-masing Melakukan pengecekan COA/uji
bahan baku. lab tahunan bahan baku dan
membandingkan dengan standar.
C Residu Antibiotik Bahan Bahan Baku 3 2 H CCP 2: Y Y Y
Baku Ayam. Melakukan pengecekan COA/uji
lab tahunan bahan baku dan
membandingkan dengan standar.
C Allergen Bahan Tidak ada 3 2 H CCP 3: Y Y Y
Baku allergen yang Melakukan pengecekan pada
tidak diketahui kemasan dan memastikan
oleh konsumen. informasi terkait dengan allergen
yang telah muncul.
C Logam Berat Bahan Negatif 3 2 H Not CCP
Baku Melakukan pengecekan pada
penerimaan bahan baku.
P Benda Asing Bahan Tidak ada benda 1 1 L Not CCP
Baku asing. Melakukan pengecekan pada
penerimaan bahan baku.
2. B Mikrobiologi Tempat Lantai yang 3 2 H CCP 1: Y Y Y
Penyimp kurang bersih Sanitasi rutin, melakukan uji
anan (mikroba dapat mikroba dan mendesain lantai
berkembang) sesuai dengan SOP.
Penyimpanan C Desinfektan Tempat Tidak ditemukan 1 1 L Not CCP Y Y T
bahan ingredients Penyimp Residu Melakukan pengecekan pada
dan bahan baku anan desinfektan tempat penyimpanan.
pembersih lantai.
P Nl

3. Tempering daging B Mikrobiologi Bahan Kotoran atau 3 3 H CCP 1: Y Y Y

beku baku mikroba yang Melakukan Swab Test dan
terdapat pada sampling bahan secara cepat
bahan baku Pengawasan oleh QC dan
penyortiran bahan yang tidak
sesuai.
C Nl

P Nl
4. Pengolahan nugget B Mikrobiologi Bahan Kontaminasi 3 3 H CCP 1: Y T Y
(Penimbangan,Pen Baku oleh pekerja Membuat peraturan secara ketat
camburan) Pengawasan oleh QC.
C Nl

P Benda Asing Peralata Pengemas atau 2 1 L Non CCP: Y Y T

n potongan alat Pengawasan oleh QC dan
yang tertimbang. penyortiran bahan yang tidak
sesuai
5. Pencetakan B Mikrobiologi Bahan Kontaminasi 3 3 H CCP 1: Y T Y
Baku silang dengan Penyortiran produk rusak
pekerja. Pengawasan oleh pihak QC dan
mengganti dengan bahan yang
layak produksi.

C Nl

P Benda Asing Bahan Kontaminasi 2 2 M Non CCP: Y Y Y

Baku benda asing. Pengawasan oleh QC dan
penyortiran bahan yang tidak
sesuai
6. Penggorengan B Nl

C Nl

P Tingkat Bahan Munculnya black 1 2 M Non CCP: Y Y T

Kematangan Baku crumb pada Pengawasan oleh pihak QC
yang berlebihan nugget. Pengontrolan suhu.

7 Pengovenan B Nl
C Nl

P Nl

8 Pembekuan B Nl

C Nl

P Nl

9 Pengemasan B Mikrobiologi Kemasa Pengemas yang 3 2 H CPP 1: Y Y

n kurang steril. Penyortiran pengemas, sterilisasi
dan mengganti dengan yang baru
 C Nl

P Benda Asing Kemasa Benda asing 1 1 L Non CCP:

n yang ikut masuk Pemantauan berkala,Pengawasan
kedalam oleh QC dan Penetapan peraturan
kemasan. dan penyimpanan yang sesuai.
10. Pendistribusian B Nl
C Nl

P Nl