HACCP TEAM

HACCP PLAN
No. Dokumen : Tgl. Terbit : 20 maret 2023
No. Revisi : Tgl. Revisi : 17 April 2023
TT pembuat : TT disetujui :

Nama Jabatan dalam Tim Bagian dalam Pendidikan dan

HACCP Organisasi Pelatihan
Getha Ketua Tim HACCP Manajer Produksi HACCP
Fitri Anggota Manager QA HACCP
April Anggota Supervisor QC HACCP
Angel Anggota Tim HRD HACCP
Puji Anggota Tim Maintenance HACCP
Dwi Anggota Kepala Warehouse HACCP
Khasanah Anggota Purchasing HACCP
Beata Ketua Tim HACCP Manajer Produksi HACCP

Ruang Lingkup:
Ruang Lingkup penerapan HACCP untuk produk Nugget Ayam (Frozen Food) di PT
Sarina mulai dari proses penerimaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, pembekuan
hingga distribusi.

Tujuan:
Untuk mengimplementasikan sistem keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP di PT
Sarina

Acuan/ Referensi:
Codex Code of Practice Food Hygiene CXC 1969 tahun 2020, SNI
 DESKRIPSI PRODUK AKHIR

Nama produk Nugget Ayam (Frozen Food)

Deskripsi produk Nugget ayam olahan daging ayam yang diberi bumbu,
diolah, dipanaskan, dan dibekukan kembali.

Deskripsi proses Proses pembuatan nugget ayam dimulai dari

penerimaan bahan makanan, persiapan, pengolahan,
pembekuan dengan suhu minimal -18ºC sampai proses
distribusi dengan kontainer pendingin.

Komposisi & kandungan Per 100gram produk mengandung 536,85 kalori, 35,2gram
Nutrisi protein, 24,3gram lemak, 41,6gram karbohidrat.

Komposisi:
Daging ayam fillet, Bawang putih, Tepung terigu, Tepung
maizena, Tepung roti, Telur, Lada, Garam.

Karakteristik keamanan Biologi

pangan Koliform maks. 10 APM/g
Escherichia coli <3 APM/g
Tuliskan karakteristik Salmonella sp. negatif/ 25g
keamanan pangan pada Staphylococcus aureuss maks. 1x102
produk Clostridium perfringens maks. 1x102

Kimia
Kadmium (Cd) maks 0,1 mg/kg
Timbal (Pb) maks. 1,0 mg/kg
Timah (Sn) maks. 40 mg/kg
Merkuri (Hg) maks. 0,03 mg/kg
Cemaran arsen (As) maks. 0,5 mg/kg
Alergen
Ayam
Telur ayam
Fisik
Tidak ada benda asing di produk akhir (pecahan tulang,
serpihan logam)
Umur simpan 1 Tahun
Kondisi penyimpanan Suhu Beku (Freezer) Min -18ºC

Kemasan Plastik Vakum

Informasi pada label Nama Merk, Alamat, Tanggal kadaluarsa, komposisi,
No MD, Logo Halal, no CS, Saran penyimpan, saran
penyajian, berat (net)

Metode distribusi Kontainer pendingin

Rencana Penggunaan Dicairkan/thawing/lepas beku, dipanaskan dengan cara

digoreng hingga matang sempurna/panas merata
Target Pengguna Semua usia kecuali bayi di bawah 1 tahun dan
konsumen yang memiliki alergi terhadap salah satu
bahan baku.
 B. Karakteristik Bahan Baku
INFORMASI PADA LABEL
(BERKAITAN DENGAN
INFORMASI
KARAKTERISTIK FOOD SAFETY, SUPPLIER
NAMA DESKRIPSI NUTRISI)* METODE KONDISI METODE
NO KEAMANAN PANGAN UMUR SIMPAN KEMASAN INSTRUKSI (NAMA &
BAHAN BAKU BAHAN BAKU & PRODUKSI PENYIMPANAN DISTRIBUSI
(BIOLOGI, KIMIA, FISIK) PENANGANAN, LOKASI)
KOMPOSISI
PREPARASI, KEGUNAAN)

1 Daging ayam Karkas daging Daging ayam (SNI 3924:2009) Penyembelihan, Suhu lemari pendingin Beku -18 C Plastik Tanggal penyembelihan, saran Container CV. Jaya
fillet ayam tanpa (70 gr) Biologi pembersihan, tahan 2 hari, penyimpanan, berat, informasi berpendingin Wardana
tulang E :199.4 kkal Total Plate Count maks. pemotongan, Suhu freezer tahan 9 produk Bantul,
P :18.8 gr 1x106 pengemasan, bulan. Yogyakarta
L :13.2 gr Coliform maks. 1x102
KH :0.0 gr Staphylococcus aureus
maks.1 x102
Salmonella sp negatif
Escherichia coli maks.
1x101
Campylobacter sp negatif
Fisik
Sempurna, tidak ada
memar, daging tebal, bebas
dari bulu, utuh, tanpa
tulang.
2 Bawang putih Bawang putih Bawang Fisik Pemanenan, Suhu ruang tahan 5-6 Suhu ruang 20- Karung Tanggal pemanenan, saran Container CV. Suljaya
utuh putih (SNI 01-3160-1992) Pembersihan, bulan 250 C tertutup penyimpanan, berat bersih, Raya
(16 gr) siung-siung bernas, kompak Pengupasan, informasi produk Cipondoh,
E :14.1 kkal dan masih terbungkus oleh Pemotongan, Tangerang
P :0.4 gr kulit luar, bersih dan tidak Pengemasan
L :0.1 gr berjamur serta varietas
KH :3.3 gr seragam.

3 Tepung terigu Tepung terigu Tepung Fisik Penerimaan, Kemasan terbuka Suhu ruang 20- Karung Tanggal produksi, berat Container CV. Panen
terigu (SNI 01-3751 2006) Penyimpanan, 3-4 bulan 250 C tertutup bersih, informasi produk, Nustram
(15 gr) Berbentuk serbuk, berwarna Pembersihan, Kemasan tertutup saran penyimpanan Cempaka
E :54.6 kkal putih khas. berbau normal. Conditioning, 6-9 bulan putih, DKI
P :1.5 gr Kehalusan min 95%, tidak Penggilingan, Jakarta
L :0.2 gr ada benda asing, dan tidak Pengayakan,
KH :11.4 gr ada serangga. Pengemasan.
Kimia
(SNI 3751-2009)
Timbal (Pb) maks 1,00
mg/Kg
Raksa (Hg) maks 0,05
mg/Kg
Tembaga (Cu)* maks 10
mg/Kg
Kadmium (Cd) ** maks.
0,1. mg/Kg
Cemaran Arsen maks. 0,50
mg/Kg
Biologis
(SNI 3751-2009)
 Angka lempeng total maks.
1x106 Koloni/g
E. Coli maks 10 Koloni/g
Kapang maks 1x104
Koloni/g
Bacillus cereus *) maks.
1x104 Koloni/g
4 Tepung maizena Tepung maizena Tepung (SNI 8523: 2018) Penerimaan, Kemasan tertutup 6 Suhu ruang 20- Karung Tanggal produksi, berat Container CV. Panen
maizena Biologi Penyimpanan, bulan 250 C tertutup bersih, informasi produk, Nustram
(15 gr) Angka lempeng total Maks Pembersihan, saran penyimpanan Cempaka
E :57.1 kkal 105 Koloni/g Conditioning, putih, DKI
P :0.0 gr E. coli Maks 7,4 APM/g Penggilingan, Jakarta
L :0.0 gr Salmonella per 25g negatif Pengayakan,
KH :13.7 gr Bacillus cereus maks 103 Pengemasan
Koloni/g
Kapang dan Khamir maks
103 Koloni/g
Fisik
Berbentuk serbuk, berwarna
putih khas, berbau normal,
Kehalusan min 70%, tidak
ada benda asing, dan tidak
ada serangga, tidak ada pati
selain jagung.
Kimia
Kadmium (Cd) Maks 0,05
mg/kg
Timbal (Pb) Maks 0,25
mg/kg
Timah (Sn) Maks 40/250*
mg/kg
Merkuri (Hg) Maks 0,03
mg/kg
Cemaran Arsen (As) Maks
0,1 mg/kg

5 Tepung Tepung Tepung Fisik Penerimaan, 6-9 bulan Suhu ruang 20- Plastik Tanggal produksi, berat Container PT Berkat
roti/panir roti/panir roti/panir Bebas dari benda asing Penyimpanan, Proses 250 C bersih, informasi produk, Cahaya
Biologi baking, Penggilingan, saran penyimpanan Novena
(ISO 4833-1) Pengemasan Bogor, Jawa
ALT maks. 106 koloni/g Barat
(ISO 21528-2)
Enterobacteriaceae maks.
102 koloni/g
(ISO 6579)
Salmonella negative
(SNI ISO 2157-2)
Kapang dan khamir maks.
104 koloni/9
6 Telur Telur ayam utuh Telur ayam (SNI 3926:2008) Pengemasan, Temperatur kamar 14- Penyimpanan Rak telur Tanggal produksi, berat Container PT. Japfa
(100gr) Biologi pelabelan, dan 30 hari setelah telur konsumsi bersih, informasi produk, Comfeed
E :155.1 kkal Total Plate Count (TPC) penyimpanan. ditelurkan. dilakukan pada saran penyimpanan Indonesia
P :12.6 gr 1x105 cfu/g temperatur kamar Jakarta
L :10.6 gr Coliform 1x102 cfu /g dengan
 KH :1.1 gr Escherichia coli 5x101 MPN kelembaban
/g antara 80 % dan
Salmonella sp per 25 g 90 %, maksimum
Negatif selama 14 hari
Fisik setelah ditelurkan,
Kulit bersih, kental dan atau pada
halus, bebas bercak darah, temperatur antara
atau benda asing, bau khas 4 °C dan 7 °C
telur. dengan
kelembaban
antara 60 % dan
70 %, maksimum
selama 30 hari
setelah ditelurkan.
7 Lada Lada putih Lada putih (SNI 01-3717-1995) Penerimaan bahan Kemasan tertutup Suhu ruang 20- Plastik Tanggal produksi, berat Container CV.
bubuk (2 gr) Biologi baku, Pengayakan, bertahan 2 tahun 250 C kedap udara bersih, informasi produk, Rempah
E :6.5 kkal Angka lempeng total maks. Perendaman saran penyimpanan Kurnia Rasa
P :0.3 gr 106 mg/kg Pengupasan, Wonosobo,
L :0.3 gr Escherichia coli maks. 103 Pencucian, Jawa
KH :1.2 gr APM/g Pengeringan, Tengah
Kapang maks. 104 koloni/g Penggilingan,
Aflatoxin maks 20 µg/kg Pengayakan,
Kimia Pengemasan.
Timbal Maks 10,0 mg/kg
Tembaga Maks 30 mg/kg
Cemaran arsen Maks 0,1
mg/kg
Fisik
Tidak ada bahan asing,
kehalusan min. 95%, bau
normal, warna normal, rasa
normal.

8 Garam Garam Garam (SNI: 3556:2016) Penampungan, 5 tahun Suhu ruang 20- Kemasam Tanggal produksi, berat Container CV. Lestari
(2gr) Kimia Peminihan, Kristalisasi 250 C primer: bersih, informasi produk, Samudra
Kadmium (Cd) Maks 0,5 plastik saran penyimpanan Rembang,
mg/kg Kemasakn Jawa
Timbal (Pb) Maks 10,0 sekunder: Tengah
mg/kg kardus
Raksa (Hg) Maks 0,1 mg/kg
Arsen (As) Maks 0,1 mg/kg
C. Karakteristik Bahan Kemas

INFORMASI PADA LABEL

KARAKTERISTIK (BERKAITAN DENGAN SUPPLIER
NAMA BAHAN DESKRIPSI BAHAN UMUR KONDISI METODE
NO KEAMANAN PANGAN KEMASAN FOOD SAFETY, INSTRUKSI (NAMA &
KEMAS BAHAN KEMAS PENYUSUN SIMPAN PENYIMPANAN DISTRIBUSI
(BIOLOGI, KIMIA, FISIK) PENANGANAN, LOKASI)
PREPARASI, KEGUNAAN)
1 Plastik Plastik terbuat dari B: - 3 tahun Bersih kering plastik Jumlah/panjang/bobot kontainer PT. Sinar
polypropylene, Cahaya
Polyethylene K: food grade, mengacu pada Semarang, Jawa
PBPOM No.20 th 2019 Tengah.
Total migrasi max 10mg/dm2,
total logam berat 1 bpj

F: -
 D. Diagram Alir Proses

Daging ayam Bawang Putih Lada Garam Tepung

Tepung Terigu Tepung Maizena Telur Ayam
filet Roti/Panir

1A.
1 Penerimaan 1B. Penerimaan 1C. Penerimaan 1D. Penerimaan 1E. Penerimaan 1F. Penerimaan 1G. Penerimaan 1H.Penerimaan

2A. Pencucian 2B. Penyimpanan 2D. Penyimpanan 2E. Penyimpanan 2F. Penyimpanan 2G Penyimpanan 2H.Penyimpan
2C. Penyimpanan
an

3A. Penirisan 3B. Pengupasan 3H.Pencucian

4A. Penggilingan 4B. Pencucian

4H. Pemecahan

5B. Penirisan

6B. Penggilingan

5. Pencampuran 9. Pelapisan 11.Proses

10.Proses
Semua Bahan 6.Pencetakan 7.Pengukusan 8.Pendinginan Tepung Pembekuan
Pengemasan
Panir

12.Pendistribusian
E. Hazard Analysis

No. Analisis Bahaya Pohon Keputusan CCP

Penyebab/ Tindakan Pencegahan/
(Sesuai Acceptable Kemungkinan Tingkat
Tahapan Proses Bahaya Sumber Resiko Sig Penurunan/ Penghilangan
Tahapan Level Terjadi Keparahan Q1 Q2 Q3 Q4 Y/ T
Bahaya Bahaya
Proses) H/M/L H/M/L H/M/L
1A Penerimaan Daging B ALT Supplier max 104 kol/g M H H Sig Pengecekan CoA Y Y - - CCP
Ayam Enterobacter max 10 kol/g (Certificate of Analysis)
Salmonella neg/25g 102 terkait uji mikrob di bahan
S. aureus max max 102 kol/g baku
L.monocytogenes kol/g neg/25 g
mengacu ke
PBPOM no 13
tahun 2019

K As Supplier max 0,25 L M M Not Pengecekan CoA - - - - -

Pb mg/kg Sig (Certificate of Analysis)
Cd max 0,50 terkait uji logam berat di
Hg mg/kg bahan baku
max 0,03
mg/kg
max 0,05
mg/kg
mengacu ke
PBPOM no 5 th
2018

F Benda asing Supplier Tidak ada M L L Not Pengamatan visual - - - - -

(potongan tulang) benda asing Sig
1H Penerimaan Telur B Salmonella Kotoran ayam Salmonella M M M Not - Jaminan mutu - - - - -
Ayam yang masih negative /25 g Sig dari supplier
menempel pada - Monitoring
telur penerimaan
bahan baku
K - - - - - - - - - - - - -
F Kulit telur Proses Tidak ada sisa L M M Not Melakukan tindakan - - - - -
pengolahan saat pecahan kulit Sig penyaringan pada telur
pemecahan telur
telur
B Kapang Lingkungan, 1x102 koloni/g L L L Not - Pengecekan CoA - - - - -
cemaran tanah, sig (Certificate of Analysis)
suhu yang terkait uji mikrob di bahan
lembab baku
- Jaminan mutu dari supplier
- Monitoring bahan baku
1B Penerimaan Bawang K Residu pestisida Sisa bahan Tidak ada sisa M L M Not - Jaminan mutu dari supplier - - - - -
putih pestisida pestisida Sig - Monitoring bahan baku

F Lingkungan, Tidak ada L L L Not - Jaminan mutu dari - - - - -

Debu, kerikil, tanah, wadah bagian yang sig supplier,
serangga, kotoran, penyimpanan busuk, tanah - hilangkan bagi an yang
benda asing lainnya yang menempel busuk
sedikit mungkin - Dicuci dengan air
mengalir.
1E Penerimaan Tepung B ALT Supplier 105 koloni/g L L L Not Pengecekan CoA - - - - -
Terigu Enterobacter 7.4 APM/g Sig (Certificate of Analysis)
Salmonella negatif/25 g terkait uji mikrobiologist di
S. aureus max 103 koloni/g bahan baku
L.monocytogenes 103 koloni/g
mengacu ke
PBPOM no 13
tahun 2019
K As Supplier 0,50 mg/Kg L L L Not Pengecekan CoA - - - - -
Pb 1.0 mg/Kg Sig (Certificate of Analysis)
Hg 0.05 mg/Kg terkait uji logam berat di
Cd 0,1 mg/Kg bahan baku
mengacu ke
PBPOM no 5 th
2018
F Benda asing Supplier, Tidak ada L L L Not Pengamatan visual dan - - - - -
(Kerikil, serangga, penyimpanan benda asing Sig pengayakan
serpihan kaca)
1G Penerimaan Tepung B ALT Supplier 104 koloni/g L L L Not Pengecekan CoA - - - - -
Roti Enterobacter 10 koloni/g Sig (Certificate of Analysis)
Salmonella negatif/25 g terkait uji mikrobiologist di
Kapang dan Khamir 5x102 koloni/g bahan baku
mengacu ke
PBPOM no 13
tahun 2019
K - - - - - - - - - - - - -

F Benda asing Supplier, Tidak ada L L L Not Pengamatan visual - - - - -

(Kerikil, serangga, penyimpanan benda asing Sig
serpihan kaca)
1F Penerimaan Tepung B ALT Supplier 105 koloni/g L L L Not Pengecekan CoA - - - - -
Maizena Enterobacter 7.4 APM/g Sig (Certificate of Analysis)
Salmonella negatif/25 g terkait uji mikrobiologist di
S. aureus max 103 koloni/g bahan baku
L.monocytogenes 103 koloni/g
mengacu ke
PBPOM no 13
tahun 2019
 K As Supplier 0,50 mg/Kg L L L Not Pengecekan CoA - - - - -
Pb 1.0 mg/Kg Sig (Certificate of Analysis)
Hg 0.05 mg/Kg terkait uji logam berat di
Cd 0,1 mg/Kg bahan baku
mengacu ke
PBPOM no 5 th
2018
F Benda asing Supplier, Tidak ada L L L Not Pengamatan visual dan - - - - -
(Kerikil, serangga, penyimpanan benda asing Sig pengayakan
serpihan kaca)
1D Penerimaan Garam B ALT Supplier 3x105 koloni/g L L L Not Pengecekan CoA - - - - -
Enterobacteriaceae 2x103 koloni/g Sig (Certificate of Analysis)
Salmonella Negatif/25 g terkait uji mikrobiologist di
Bacillus cereus 104 koloni/g bahan baku
Clostridium 103 koloni/g
pefringens 4x103 koloni/g
Kapang dan khamir mengacu ke
PBPOM no 13
tahun 2019
K As Supplier 0.15 mg/Kg L L L Not Pengecekan CoA - - - - -
Pb 1.0 mg/Kg Sig (Certificate of Analysis)
Hg 0.05 mg/Kg terkait uji logam berat di
Cd 0,50 mg/Kg bahan baku
mengacu ke
PBPOM no 5 th
2018
F Benda asing Supplier, Tidak ada L L L Not Pengamatan visual dan - - - - -
(Kerikil, serangga, Penyimpanan benda asing Sig pengayakan
serpihan kaca)
1C Penerimaan Lada B ALT Supplier 3x105 koloni/g L L L Not Pengecekan CoA - - - - -
Enterobacteriaceae 2x103 koloni/g Sig (Certificate of Analysis)
Salmonella Negatif/25 g terkait uji mikrobiologist di
Bacillus cereus 104 koloni/g bahan baku
Clostridium 103 koloni/g
pefringens 4x103 koloni/g
Kapang dan khamir mengacu ke
PBPOM no 13
tahun 2019

K As Supplier 0.15 mg/Kg L L L Not Pengecekan CoA - - - - -

Pb 1.0 mg/Kg Sig (Certificate of Analysis)
Hg 0.05 mg/Kg terkait uji mikrobiologist di
Cd 0,50 mg/Kg bahan baku
mengacu ke
PBPOM no 5 th
2018
 F Benda asing Supplier, Tidak ada L L L Not Pengamatan visual dan - - - - -
(Kerikil, serangga, Penyimpanan benda asing Sig pengayakan
serpihan kaca)
2A Pencucian daging B E. Coli Negatif/100 ml L M L
ayam Total Bakteri sampel
Air untuk Pengecekan CoA
Koliform mengacu ke Not
mencuci bahan (Certificate of Analysis) - - - - -
PMK no 492 Sig
pangan terkait uji mikrob air
tahun 2010

K mengacu ke L M M
PMK no 492
tahun 2010

Arsen maks 0,01 mg/l

Fluorida maks 1,5 mg/l
Total Kromium maks 0,05 mg/l
Kadmium maks 0,003
Nitrit Air untuk mg/l Pengecekan CoA
Not
Nitrat mencuci bahan maks 3 mg/l (Certificate of Analysis) - - - - -
Sig
Sianida pangan maks 50 mg/l terkait uji logam berat di air
Selenium maks 0,07 mg/l
maks 0,01 mg/l

F - - - - - - - - - - - - -
3A E. Coli Peralatan Maks 1 x 101 L M L - - - - -
yang koloni/g Pengecekan CoA
Penirisan daging Not
B digunakan (Certificate of Analysis)
ayam Sig
untuk terkait uji mikrob air
penirisan
K - - - - - - - - - - - - -
Tidak ada L M M
Peralatan debu dan
serangga
yang
Debu dan Not Pembersihan peralatan
F digunakan - - - - -
serangga Sig secara berkala
untuk
penirisan
 4A Penggilingan daging B Escherichia coli Proses 1.8 APM/g L L M Not Pengendalian peralatan - - - - -
ayam Staphylococcus penggilingan 103 koloni/g Sig penggilingan
aureus serta Negatif /25 g
Salmonella kontaminasi mengacu ke
silang dengan PBPOM no 13
peralatan tahun 2019

K As Proses max 0,25 L L L Not Pengecekan CoA - - - - -

Pb penggilingan mg/kg Sig (Certificate of Analysis)
Cd max 0,50 terkait uji mikrobiologist di
Hg mg/kg bahan baku
max 0,03
mg/kg
max 0,05
mg/kg
mengacu ke
PBPOM no 5 th
2018
F Benda asing Tempat proses Tidak ada L L M Not Pengamatan visual
(Potongan tulang, penggilingan benda asing Sig
- - - - -
kerikil, serangga,
serpihan kaca)
2B E. Coli Kontaminasi Maks 1 x 101 L L M
silang dengan koloni/g
peralatan dan
Penyimpanan Not Pengecekan peralatan yang
B air yang - - - - -
Bawang Putih Sig digunakan secara berkala
digunakan
untuk mencuci
peralatan
K - - - - - - - - - - - - -
Debu dan serangga Lingkungan Tidak ada debu M L M
Not
F dan lokasi dan serangga Pembersihan berkala - - - - -
Sig
penyimpanan
Pengupasan B - - - - - - - - - - - - -
3B Bawang Putih K - - - - - - - - - - - - -
F - - - - - - - - - - - - -
4B E. Coli mengacu ke L L L
Total Bakteri PMK no 492 Pengecekan CoA
Koliform Air untuk tahun 2010
B Sig (Certificate of Analysis) - - - - -
mencuci bahan
Negatif/100 ml terkait uji mikrob air
pangan
sampel
Pencucian bawang Arsen mengacu ke M L M
putih Fluorida Air untuk PMK no 492 Pengecekan CoA
Not
K Total Kromium mencuci bahan tahun 2010 (Certificate of Analysis) - - - - -
Sig
Kadmium pangan terkait uji logam berat di air
Nitrit maks 0,01 mg/l
 Nitrat maks 1,5 mg/l
Sianida maks 0,05 mg/l
Selenium maks 0,003
mg/l
maks 3 mg/l
maks 50 mg/l
maks 0,07 mg/l
maks 0,01 mg/l
- - - - -
F - - - - - - - -
5B Penirisan Bawang E. Coli Peralatan yang Negatif L L L Pengecekan CoA
Putih Not
B digunakan (Certificate of Analysis) - - - - -
Sig
untuk penirisan terkait uji mikrob air
- - - - -
K - - - - - - - -
Debu dan serangga Peralatan yang Tidak ada debu M L M
Not
F digunakan dan serangga Pembersihan berkala - - - - -
Sig
untuk penirisan
6B B Escherichia coli Proses 1.8 APM/g L L M Not Pengendalian peralatan - - - - -
Penggilingan Staphylococcus penggilingan 103 koloni/g Sig penggilingan
Bawang Putih aureus serta Negatif /25 g
Salmonella kontaminasi mengacu ke
silang dengan PBPOM no 13
peralatan tahun 2019

K - - - - - - - - - - - - -
F Benda asing Tempat proses Tidak ada L L M Not Pengamatan visual
(Potongan tulang, penggilingan benda asing Sig - - - - -
kerikil, serangga,
serpihan kaca)
2C Penyimpanan Lada E. Coli Kontaminasi Negatif L M M
silang dengan
peralatan dan
Not Pengecekan peralatan yang
B air yang - - - - -
Sig digunakan secara berkala
digunakan
untuk mencuci
peralatan
K - - - - - - - - - - - - -
Debu dan serangga Lingkungan Tidak ada debu L M M
Not Pembersihan peralatan
F dan lokasi dan serangga - - - - -
Sig secara berkala
penyimpanan
2D Penyimpanan E. Coli Kontaminasi Negatif M M L
Garam silang dengan
peralatan dan
Not Pengecekan peralatan yang
B air yang - - - - -
Sig digunakan secara berkala
digunakan
untuk mencuci
peralatan
 K - - - - - - - - - - - - -
Debu dan serangga Lingkungan Tidak ada debu L L M
Not Pembersihan peralatan
F dan lokasi dan serangga - - - - -
Sig secara berkala
penyimpanan
1E Penyimpanan APM E. Coli Kontaminasi Maks 10/g M M L
Tepung Terigu silang dengan
peralatan dan
Not Pengecekan peralatan yang
B air yang - - - - -
Sig digunakan secara berkala
digunakan
untuk mencuci
peralatan
K - - - - - - - - - - - - -
Debu dan serangga Lingkungan Tidak ada debu L L M
Not Pembersihan peralatan
F dan lokasi dan serangga - - - - -
Sig secara berkala
penyimpanan
2E Penyimpanan APM E. Coli Kontaminasi Maks 10/g M M L
Tepung Maizena silang dengan
peralatan dan
Not Pengecekan peralatan yang
B air yang - - - - -
Sig digunakan secara berkala
digunakan
untuk mencuci
peralatan
K - - - - - - - - - - - - -
Debu dan serangga Lingkungan Tidak ada debu L L M
Not Pengecekan peralatan yang
F dan lokasi dan serangga - - - - -
Sig digunakan secara berkala
penyimpanan
2G Penyimpanan APM E. Coli Kontaminasi Maks 10/g M M L
Tepung Panir silang dengan
peralatan dan
Not Pengecekan peralatan yang
B air yang - - - - -
Sig digunakan secara berkala
digunakan
untuk mencuci
peralatan
K - - - - - - - - - - - - -
Debu dan serangga Lingkungan Tidak ada debu L L M
Not Pembersihan peralatan
F dan lokasi dan serangga - - - - -
Sig secara berkala
penyimpanan
2H Penyimpanan telur Salmonella Suhu chiller Negatif 25g L L L
ayam E.Coli tidak sesuai, Maks 1 x 101 Not Pengecekan suhu chiiler
B koloni/g - - - - -
kontaminasi Sig secara berkala
silang
K - - - - - - - - - - - - -
F - - - - - - - - - - - - -
Pencucian telur Salmonella sp Air untuk Negative/ 25g L L L
Not Pengendalian proses
ayam B mencuci yang - - - - -
Sig pencucian
kurang bersih
 As Maks 0.5 L M M
Pb mg/kg
Hg Proses Maks. 0.25 Not Pengendalian kebersihan
K - - - - -
pencucian Mg/kg Sig tempat pencucian
Maks 0.03
Mg/kg
3H Kerusakan selaput Tidak ada L L L
pelindung Pencucian yang kerusakan pada Not Pengendalian terhadap
F - - - - -
terlalu kasar selaput Sig kerusakan cangkang
pelindung
4H Pemecahan telur ALT Maks 1 x 105 L L L
ayam Koliform koloni/g
Escherichia coli Terbawa dari Maks 1 x 102 Not Membersihkan cangkang
B Salmonela sp cangkang yang koloni/g - - - - -
Sig telur dengan baik
kotor Maks 1 x 101
koloni/g
Negative/ 25g
K - - - - - - - - - - - - -
Proses Tidak ada L L L
Pecahan cangkang pemecahan serpihan Not Memecahkan telur dengan
F - - - - -
telur telur yang pecahan Sig hati-hati
ceroboh cangkang telur
5 B Escherichia coli Proses 1.8 APM/g H H M Sig -Pengendalian proses tempat Y T Y Y Not
Staphylococcus penggilingan 103 koloni/g pencampuran dan CCP
aureus Negatif /25 g pencetakan bahan
Salmonella mengacu ke -Pengendalian suhu ruangan
PBPOM no 13
tahun 2019

Pencampuran dan K As Proses max 0,25 L L L Not Pengendalian proses tempat - - - - -

pencetakan semua Pb penggilingan mg/kg Sig pencampuran dan
bahan Cd max 0,50 pencetakan bahan
Hg mg/kg
max 0,03
mg/kg
max 0,05
mg/kg
mengacu ke
PBPOM no 5 th
2018
F Benda asing Proses Tidak ada L L L Not Pengamatan visual - - - - -
(Potongan tulang, penggilingan benda asing Sig
kerikil, serangga,
serpihan kaca)
7 Pemasakan B ALT Pemasakan 104 koloni/g M H H Sig Pemantauan suhu dan waktu Y Y - - CCP
Enterobacteriaceae tidak matang 10 koloni/g pemasakan
Staphylococcus sempurna 102 \ koloni/g
aureus Negatif /25 g
 Salmonella mengacu ke
PBPOM no 13
tahun 2019
K - - - - - - - - - - - - -
F Benda asing (kerikil, Penyimpanan Tidak ada L L L Not Pengamatan visual - - - - -
serangga, pecahan benda asing Sig
kaca)
8 Pendinginan B ALT Proses 104 koloni/g L L L Not Pengendalian suhu saat - - - - -
Enterobacteriaceae pendinginan 10 koloni/g Sig proses pendinginan
Salmonella Negatif /25
Staphylococcus 102 \ koloni/g
aureus Negatif /25
Listeria mengacu ke
monocytogenes PBPOM no 13
tahun 2019
K - - - - - - - - - - - - -
F - - - - - - - - - - - - -
9 Pelapisan B E. Coli Kontaminasi Negatif M M M - - - - -
silang dengan
peralatan dan
Not Pengecekan peralatan yang
air yang
Sig digunakan secara berkala
digunakan
untuk mencuci
peralatan
K - - - - - - - - - - - - -
F Benda asing (kerikil, Proses Tidak ada L L L Not Pengamatan visual - - - - -
serangga dan pelapisan benda asing Sig
pecahan kaca) dengan tepung
panir
10 Pengemasan B - - - - - - - - - - - - -
K Kandungan timbal Kontaminasi M L L Not - - - - - -
(Pb), kadmium (Cd), silang dengan total maks 100 Sig
kromium heksavalen kemasan ppm
(Cr6+), raksa (Hg) produk
F - - - - - - - - - - - - -
11 Pembekuan B ALT Proses 104 koloni/g M H H Sig Pengendalian suhu pada Y Y - - CCP
Enterobacteriaceae pembekuan dan 10 koloni/g proses pembekuan
Salmonella suhu freezer Negatif /25
Staphylococcus yang tidak 102 \ koloni/g
aureus stabil Negatif /25
Listeria mengacu ke
monocytogenes PBPOM no 13
tahun 2019
K - - - - - - - - - - - - -
F - - - - - - - - - - - - -
12 Pendistribusian B Escherichia coli Suhu saat < 3 apm/g M H H Sig Pemantauan suhu kontainer Y T Y T CCP
Salmonella distribusi yang Negatif/25 g pendingin saat distribusi
Staphylococcus tidak tepat Negatif/25 g serta penggunaan APD bagi
aureus penjama
K - - - - - - - - - - - - -
F - - - - - - - - - - - - -
 F. HACCP Plan

PEMANTAUAN (MONITORING)
TAHAPAN TINDAKAN TINDAKAN REKAMAN
BAHAYA BATAS KRITIS VERIFIKASI
PROSES PENGENDALIAN BAGAIMAN OLEH KOREKSI CATATAN
APA DIMANA KAPAN
A SIAPA
Bakteri Pemantauan suhu Suhu min 100°C Suhu dan Dapur, area Dengan Setiap batch Operator -Tindakan awal/ Siapa: Supervisor Form produksi
Pemasakan Patogen: dan waktu Waktu min 15 menit waktu produksi mengecek pemasakan Pemasakan correction/ tindakan Produksi
ALT pemasakan pemasakan suhu dan langsung/immediate Kapan: setiap shift
Coliform waktu action: sekali
E.coli pemasakan Tambahkan suhu dan Dimana: di area
Salmonella (menggunaka durasi waktu pemasakan
S. aureus n (Oleh Operator) Bagaimana: review
Clostridium thermometer form produksi dengan
pefrigens dan timer) memastikan kesesuaian
dan data monitoring
memastikan operator dengan standar
sesuai stndar

Siapa: QC Lab
- Tindakan korektif/ Kapan: setiap batch
Corrective action: sekali Laporan uji lab
Analisa Akar Masalah Dimana: pengambilan
(Supervisor Produksi). sampel di line produksi,
Menghubungi pihak pengujian di lab QC
terkait untuk Mikrob.
melkukan tindak lanjut Bagaimana: dengan
tindakan korektif melakukan uji mikrob
(Supervisor Produksi). sample produk di lab
mikrob internal
Penerimaan -
-Daging ayam -Biologi Karakteristik Suhu produk < = -180 - suhu Setiap QA - Hubungi QA -Kalibrasi thermometer From penerimaan
-Fisik Penerimaan - tidak ada bau internal penerimaan Receiving manager dan putuskan setiap setiap hari daging ayam
- Suhu menyimpang produk diterima atau ditolak -Review from receiving
- Kondisi fisik - tidak ada benda - kondisi - komplain pada setiap penerimaan
- Kondisi kemasan asing memar dan fisik produsen
darah daging dan
- kemasan tidak kulit
rusak - COA
(Certificat
e Of
Analisis)
Pembekuan - Biologi - suhu penyimpanan - suhu penyimpanan Suhu Tempat Suhu ruang Setiap hari QC Non Proses sanitasi diulang - kalibrasi termometer - Log book
(Penyimpanan maksimal -180 C penyimpanan pembekuan penyimpanan Line Ware sesuai prosedur yang setiap hari penyimpanan
produk akhir) diatur dan House ada - periksa hasil produk jadi
diperiksa pengukuran dari HOBO - Log book
secara rutin jika terjadi HOBO
dengan penyimpangan
menggunakan - review log book setiap
termometer hari
yang telah
dikalibrasi
HOBO
 PEMANTAUAN (MONITORING)
TAHAPAN TINDAKAN TINDAKAN REKAMAN
BAHAYA BATAS KRITIS VERIFIKASI
PROSES PENGENDALIAN BAGAIMAN OLEH KOREKSI CATATAN
APA DIMANA KAPAN
A SIAPA
diletakkan
diruang
penyimpanan

Pendistribusian Biologi Pemantauan suhu Suhu -18 0 C Suhu dan alat Kontainer Pengecekan Saat produk Operator Tindakan awal: Siapa: operator Tindakan awal:
kontainer pendingin temperatur pendingin suhu dan alat dimasukan, truk Operator melakukan kontainer form distribusi
pada distribusi Dan sensor temperatur dalam kontainer pengecekan suhu
alat temperatur sensor di perjalanan, setiap waktu Kapan: saat produk
sensor dalam sampai dimasukan sampai
kontainer bongkar- bongkar-muat
pendingin muat
Dimana: kontainer
pendingin

Bagaimana: review
form distribusi dengan
memastikan kesesuaian
data monitoring
operator dengan standar

Tindakan korektif: Siapa: operator Tindakan

Menghubungi bagian kontainer korektif:
operator kontainer monitoring
untuk melakukan Kapan: setiap proses
tindakan lanjutan distribusi

Dimana: kontainer
pendingin

Bagaimana: dengan
pemantauan alat
temperatur sensor