Work Sheet HACCP Hal: 1 dari 10 FKH IPB, April 2018

FOOD INDUSTRY: PANGAN ASAL HEWAN

(LANGKAH 1) PENETAPAN TIM HACCP

JABATAN / FUNGSI DIVISI/ KOMPETENSI

NO NAMA
(Posisi Tim) DEPARTEMEN PENDIDIKAN PENGALAMAN PELATIHAN

1 Nusaibah Ketua Produksi S1 Teknologi Hasil 5 tahun HACCP, GMP

perikanan
2 Abdul Anggota QC S1 Pangan 3 tahun HACCP, GMP
3 Ghaza Anggota Produksi S1 Teknologi Hasil 4 tahun HACCP, GMP
perikanan
4 Ghouta Anggota Teknik D3 Mesin 1 tahun HACCP, GMP
5 Ahmad Anggota Pembelian S1 Pertanian 4 tahun HACCP, GMP

Disetujui oleh,

Ahmad Maulana
Work Sheet HACCP
(LANGKAH 2-3) DESKRIPSI: KARAKTERISTIK PRODUK AKHIR
NAMA PRODUK
DESKRIPSI PRODUK
DESKRIPSI PROSES
INFORMASI NUTRISI (JIKA ADA) &
KOMPOSISI
KARAKTERISTIK KEAMANAN
PANGAN (BIOLOGI, KIMIA, FISIK)
UMUR SIMPAN
KONDISI PENYIMPANAN
KEMASAN
INFORMASI PADA LABEL
METODA DISTRIBUSI
RENCANA PENGGUNAAN
TARGET PENGGUNA
REGULASI YANG BERKAITAN
Hal: 2 dari 10 FKH IPB, April 2018
Filet Ikan Patin Beku
Produk merupakan single fillet ikan patin dalam bentuk beku, yang dibekukan menggunakan IQF.
Pencucian-pemfiletan-skinning-trimming-leaching-weighing-pembekuan cepat-pengemasan
Beku: Single fillet utuh (dalam bentuk Beku)
B: E.coli, salmonella, vibrio cholera, Parasit
K: Kloramfenikol, Malachite green dan Leuchomalachite green, metabolit nitrofurans (SEM, AHD, AOZ, AMOZ)
Logam Berat: Arsen, cadmium, Merkuri, Timah, Timbal
F: Suhu Pusat Minimal -18
3 bulan dengan kondisi penyimpanan antara -20 sampai -40 C
Suhu beku antara -20 sampai -40 C
Plastik polietilen (PE)
Nama dan Alamat Perusahaan, tanggal produksi, dimasak sebelum dikonsumsi, simpan pada suhu beku, halal
Truk berpendingin dengan suhu -20 sampai -40 C
Konsumsi Umum
Seluruh Indonesia
Batas maksimum cemaran
TPC (5,0 x 105 Koloni/g)
Work Sheet HACCP Hal: 3 dari 10 FKH IPB, April 2018

E.coli (<3,0 APM/g)

Salmonella (Negatif/25 g)
Vibrio cholera (Negatif/25 g)
Work Sheet HACCP Hal: 4 dari 10 FKH IPB, April 2018

(LANGKAH 2-3) DESKRIPSI: KARAKTERISTIK BAHAN BAKU, BAHAN TAMBAHAN PANGAN, BAHAN PENOLONG

INFORMASI PADA LABEL

(BERKAITAN DENGAN
NAMA BAHAN DESKRIPSI BAHAN KARAKTERISTIK SUPPLIER
BAHAN UMUR KONDISI FOOD SAFETY, METODA
NO. BAKU, BTP & BAKU & KEAMANAN PANGAN KEMASAN (NAMA &
PENYUSUN SIMPAN PENYIMPANAN INSTRUKSI DISTRIBUSI
PENOLONG PENOLONG (BTP) (BIOLOGI, KIMIA, FISIK) LOKASI)
PENANGANAN,
PREPARASI, KEGUNAAN)

B:

K:

F:
Work Sheet HACCP Hal: 5 dari 10 FKH IPB, April 2018

(LANGKAH 2 - 3) DESKRIPSI: KARAKTERISTIK BAHAN KEMAS

INFORMASI PADA LABEL

(BERKAITAN DENGAN
KARAKTERISTIK SUPPLIER
NAMA BAHAN DESKRIPSI BAHAN BAHAN UMUR KONDISI FOOD SAFETY, METODA
NO. KEAMANAN PANGAN KEMASAN (NAMA &
KEMAS KEMAS PENYUSUN SIMPAN PENYIMPANAN INSTRUKSI DISTRIBUSI
(BIOLOGI, KIMIA, FISIK) LOKASI)
PENANGANAN,
PREPARASI, KEGUNAAN)

B:

K:

F:
Work Sheet HACCP Hal: 6 dari 10 FKH IPB, April 2018

(LANGKAH 4 - 5) DIAGRAM ALIR

DIAGRAM ALIR (Gunakan PPT)

2
1
Keterangan:
1. Penerimaan Ikan Patin Segar
2. Penerimaan Bahan Kemasan
12 13
3. Penimbangan I 14
3
4. Pencucian I
5. Pemfilletan
6. Skinning/Pengelupasan Kulit
7. Trimming/Perapihan + pembersihan
8. Leaching/Pencucian II 11
9. Penimbangan II 4
10. Pembekuan Cepat (-30 C)
11. Pengemasan
12. Pendeteksi logam
13. Penyimpanan Beku (Suhu -20 sampai -40 C) 10
14. Distribusi 45

9
6

8
7
Work Sheet HACCP Hal: 7 dari 10 FKH IPB, April 2018

(LANGKAH 6-7 / PRINSIP 1-2) ANALISA BAHAYA PADA BAHAN BAKU & PENETAPAN CCP

POHON
KEPUTUSAN
PENILAIAN BAHAYA (HAZARD ASSESSMENT) CCP
(DECISION
TINDAKAN TREE)
PENCEGAHAN/
PENYEBAB TINGKAT
NO BAHAN BAKU JENIS BAHAYA KEMUNGKINAN / PENURUNAN /
SUMBER BAHAYA PENERIMAAN TINGKAT
PELUANG RESIKO (RISK) / PENGHILANGAN
KEPARAHAN
TERJADI SIGNIFIKANSI BAHAYA
(SEVERITY) P1 P2 Y/T
(PROBABILITY)

T/S/R T/S/R T/S/R - (S/TS)

F
Work Sheet HACCP Hal: 8 dari 10 FKH IPB, April 2018

(LANGKAH 6-7 / PRINSIP 1-2) ANALISA BAHAYA PADA PROSES & PENETAPAN CCP

POHON KEPUTUSAN
PENILAIAN BAHAYA (HAZARD ASSESSMENT) CCP
(DECISION TREE)
TINDAKAN
PENYEBAB KEMUNGKINAN PENCEGAHAN/
TINGKAT TINGKAT RESIKO (RISK)
NO TAHAPAN PROSES JENIS BAHAYA SUMBER / PELUANG PENURUNAN /
PENERIMAAN KEPARAHAN /
BAHAYA TERJADI PENGHILANGAN
(SEVERITY) SIGNIFIKANSI P1 P2 P3 P4 Y/T
(PROBABILITY) BAHAYA

T/S/R T/S/R T/S/R - (S/TS)

1. Penerimaan Ikan B 1. E.coli No. 1-4 1. <3 APM/g R S R – TS No 1-4.

Patin Segar (suhu 2. Salmonella - Kualitas air 2. Negatif/25 R S R – TS - Hanya mengambil
dingin) 3. Vibrio cholera budidaya yang gram bahan baku ikan
4. Vibrio kurang bersih 3. Negatif/25 R S R – TS segar dari
parahaemolyticus - cara gram pembudidaya yang
budidaya dan 4. <3 APM/g R S R – TS sudah tersertifikasi
handling saat CBIB
pemanenan - penanganan
yang kurang bongkar muat bahan
baik baku dengan sistem
-penanganan rantai dingin dan
bahan baku waktunya tidak
yang kurang boleh lebih dari 1
baik jam

K 1. Kloramfenikol 1. Pemberian 1-3. Tidak 1. R S R – TS

2. malachite green antibiotic pada boleh ada 2. R S R – TS
dan tambak 4. Maks. 1,0 3. R S R – TS
leuchomalachite budidaya mg/Kg 4.
green 2. pemberian 5. Maks. 0,1 5.
3. Nitrofuran obat ikan pada mg/kg 6.
(SEM, AHD, saat budidaya 6. Maks 0,5 7.
AOZ, 3. pemberian mg/kg 8.
AMOZ) antibiotic pada 7. Maks, 40,0
4. Cemaran lahan mg/Kg
Logam : Arsen budidaya 8. Maks 0,3
5. Kadmium 4-8. air kolam mg/Kg
6. Merkuri budidaya
7. timah tercemar
Work Sheet HACCP Hal: 9 dari 10 FKH IPB, April 2018

POHON KEPUTUSAN
PENILAIAN BAHAYA (HAZARD ASSESSMENT) CCP
(DECISION TREE)
TINDAKAN
PENYEBAB KEMUNGKINAN PENCEGAHAN/
TINGKAT TINGKAT RESIKO (RISK)
NO TAHAPAN PROSES JENIS BAHAYA SUMBER / PELUANG PENURUNAN /
PENERIMAAN KEPARAHAN /
BAHAYA TERJADI PENGHILANGAN
(SEVERITY) SIGNIFIKANSI P1 P2 P3 P4 Y/T
(PROBABILITY) BAHAYA

T/S/R T/S/R T/S/R - (S/TS)

8. timbal logam berat,

lahan
budidaya
berada di
dekat daerah
industri
F Tidak ada bahaya
Work Sheet HACCP Hal: 10 dari 10 FKH IPB, April 2018

(LANGKAH 8-12 / PRINSIP 3 - 7) HACCP PLAN

MONITOR / PEMANTAUAN
TINDAKAN TINDAKAN REKAMAN
NO. CCP BAHAYA BATAS KRITIS VERIFIKASI
PENGENDALIAN KOREKSI CATATAN
APA DIMANA BAGAIMANA KAPAN SIAPA

1 P