005.SOP - TPM.HSE - MBB.2018 Hygiene Dan Sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan

HYGIENE DAN SANITASI TEMPAT
PENGELOLAAN MAKANAN STANDAR

OPERASIONAL
Dok. No : 005.SOP.TPM.HSE.MBB.2018 Revisi : 0
PT. MANDIANGIN BATUBARA
PROSEDUR
TEMPIRAI MINE PROJECT Efektif : Dept : HSE
Title :
HYGIENE DAN SANITASI PENGELOAAN MAKANAN

PT. MANDIANGIN BATUBARA – TEMPIRAI MINE PROJECT
Disiapkan Diperiksa, Diketahui,
HSE SPV HSE Depart Head Project Head

Tanggal : Tanggal : Tanggal :
DISTRIBUSI KETERANGAN REVISI
DOKUMEN TIDAK TERKENDALI BILA DICETAK

JIKA REVISI TERBARU DITERBITKAN, REVISI SEBELUMNYA DINYATAKAN KADALUARSA Halaman 1 of 8
OPERASIONAL
PROSEDUR
DAFTAR ISI
NO ISI HALAMAN
1 COVER 1
2 DAFTAR ISI 2
3 JUDUL 3
4 MAKSUD DAN TUJUAN 3
5 RUANG LINGKUP 3
6 REFERENSI 3
7 TANGGUNG JAWAB 3
8 ISTILAH 4
9 URAIAN PROSEDUR 5
10 DOKUMEN TERKAIT 8

OPERASIONAL
PROSEDUR
1.0 JUDUL
Hygiene Dan Sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan
2.0 MAKSUD DAN TUJUAN

Prosedur ini sebagai pedoman persyaratan dan teknik pembersihan/pemeliharaan ruangan yang harus dipatuhi
agar bahan makanan atau makanan di PT. Mandiangin Batubara – Tempirai Mine Project.
3.0 RUANG LINGKUP

Prosedur ini sebagai persyaratan lokasi dan bangunan yang meliputi halaman, konstruksi, tata ruang, lantai,
dinding, atap dan langit-langit, pintu & jendela, ventilasi, pencahayaan, ruangan pengolahan, tempat cuci alat
dan bahan makanan, tempat cuci tangan, air bersih, tempat sampah, dan cara pembersihan dan
pemeliharaanya di PT. Mandiangin Batubara – Tempirai Mine Project
4.0 REFERENSI
4.1 Undang-undang No.1 tahun 1970, tentang ketentuan pokok “ Keselamatan Kerja”
4.2 Kepmenkes Nomor 715 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga
4.3 Kepmenkes Nomor 32 Tahun 2017 yentang Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan Dan Persyaratan
Kesehatan Air Untuk Keperluan Higiene Sanitasi, Kolam Renang, Solus Per Aqua Dan Pemandian Umum
5.0 TANGGUNG JAWAB

5.1 PJO (Penanggung Jawab Operasional)
 Sebagai penanggungjawab penuh terhadap semua aktifitas kegiatan operasional penambangan,
khususnya mengenai Keselamatan Kesehatan Kerja dan Lingkungan
 Memastikan prosedur ini terlaksana dan terpelihara sesuai dengan ruang lingkup
5.2 Departemen HSE (bagian K3 pertambangan)

 Melakukan kegiatan pengawasan terhadap pelaksanaan kegiatan pengelolaaan makanan sesuai dengan
peraturan perusahaan dan ketentuan dari pemerintah
5.3 Manager Facility

 Bertanggung jawab terkait dengan hygiene dan sanitasi di tempat pengelolaan makan
 Mengkoordinir terpenuhinya aspek hygiene dan sanitasi pada tempat pengelolaan makanan
 Melakukan pemantauan secara berkala trkait dngan hygiene dan sanitasi tempat pengelolaan makanan
 Meakukan pengelolaan agar segala aspek hygiene dan sanitasi di tempat pengelolaan makan sesuai
dengan standar yang berlaku
5.4 Petugas pengelolaan makan

 Selalu menjaga kebersihan ditempat pengelolaan makanan
 Melakukan pekerjaan secara aman dan menjaga lingkungan kerja sesuai peryaratan yang telah
ditetapkan dalam SOP Hygiene dan Sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan
OPERASIONAL
PROSEDUR
6.0 ISTILAH & DEFINISI

6.1 Tempat Pengelolaan Makanan
Tempat Pengelolaan makanan adalah tempat penerimaan bahan mentah atau makanan terolah,
pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan, pewadahan, pengangkutan dan penyajian.
6.2 Bahan Makanan

Bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak yang digunakan dalam pengolahan
makanan, termasuk bahan tambahan makanan.
6.3 Higiene dan sanitasi

Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik
yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi.
6.4 Sertifikat Laik Hyegiene Sanitasi Jasaboga

Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga adalah bukti tertulis yang dikeluarkan oleh lembaga yang
berwenang terhadap jasaboga yang telah memenuhi persyaratan sesuai ketentuan peraturan perundang-
undangan
6.5 Intensitas Cahaya

Intensitas pencahayaan adalah besaran pokok fisika untuk mengukur daya yang dipancarkan oleh suatu
sumber cahaya pada arah tertentu per satuan sudut
6.6 WAH (working at height) atau bekerja diketinggian

Adalah kegiatan atau aktifitas yang dilakukan oleh pekerja di tempat kerja dipermukaan tanah atau perairan
yang terdapat perbedaan ketinggian dan memiliki potensi jatuh yang menyebabkan pekerja atau orang lain
yang berada ditempat kerja cidera atau meninggal dunia atau menyebabkan kerusahan harta benda. Yang
dimaksud bekerja diketinggian adalah pekerjaan yang dilakukan tempat kerja dipermukaan tanah atau
perairan yang tingginya sama atau lebih dari 1.8 Meter
7.0 PROSEDUR
7.1 Bangunan
7.1.1 Lokasi
 Terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat Laik Higiene
Sanitasi.
 Lokasi tempat pengelolaan makanan harus jauh dan terhindar dari pencemaran yang diakibatkan
antara lain oleh bahan pencemar seperti banjir, udara (debu, asap, serbuk, bau), bahan padat
(sampah, serangga, tikus) dan sebagainya.
 Bangunan harus dibuat dengan cara yang terlindung dari sumber pencemar seperti tempat
pembuangan sampah umum, WC umum, pengolahan limbah dan sumber pencemar lainnya yang
OPERASIONAL
PROSEDUR
diduga dapat mencemari hasil produksi makanan. Pengertian jauh dari sumber pencemaran adalah
tergantung kepada arah pencemaran yang mungkin terjadi seperti arah angin dan aliran air. Secara
pasti ditentukan jarak minimal adalah 500 meter, sebagai batas kemampuan terbang lalat rumah
atau mempunyai dinding pemisah yang sempurna walaupun jaraknya berdekatan
1.1.1 Konstruksi
 Secara umum konstruksi dan rancang bangun harus aman dan memenuhi peraturan perundang-
undangan tentang Keselamatan dan Keamanan yang berlaku, seperti memenuhi undang-undang
gangguan dan sesuai dengan peruntukan wilayahnya (Rancangan Umum Tata Ruang), Pedoman
Konstruksi Bangunan Umum, Pedoman Plumbing Indonesia dan lain-lain.
 Konstruksi bangunan tempat pengelolaan makanan harus kuat, aman dan terpelihara sehingga
mencegah terjadinya kecelakaan dan pencemaran. Konstruksi tidak boleh retak, lapuk, tidak utuh,
kumuh atau mudah terjadi kebakaran. Selain kuat konstruksi juga harus selalu dalam keadaan
bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan secara tidak
teratur.
1.1.2 Halaman
 Halaman tempat pengelolaan makanan diberi papan nama perusahaan yang mencantumkan
nomor pendaftaran/layak hygiene sanitasi makanan di tempat yang mudah dilihat.
 Halaman harus selalu terpelihara kebersihannya, tidak banyak serangga (lalat, kecoa) dan tikus
serta tersedia tempat sampah yang memenuhi syarat kesehatan, serta tidak terdapat tumpukan
barang-barang yang tidak teratur sehingga dapat menjadi tempat berkembang biaknya serangga
dan tikus.
 Saluran pembuangan air kotor di halaman (yang berasal dari dapur dan kamar mandi) harus
tertutup dan tidak menjadi tempat jalan masuknya tikus ke dalam bangunan. Oleh sebab itu pada
setiap lubang/saluran yang berhubungan dengan bagian dalam bangunan harus dilengkapi dengan
jeruji (screen) yang ukurannya tidak bisa dilalui oleh tikus.
 Pembuangan air hujan harus lancar sehingga tidak menimbulkan genangan-genangan air di
permukaan tanah.
1.1.3 Tata Ruang

 Pembagian ruang terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan dan ruang
adminsitrasi. Setiap ruangan mempunyai batas dinding untuk memisahkan ruangan yang satu
dengan lainnya dan dihubungkan dengan pintu.
 Ruangan harus ditata dengan baik sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu,
arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat
mencemari makanan. Dan yang paling penting adalah ruang dan barang-barang di tata sedemikian
rupa agar mudah dibersihkan setiap hari.
1.1.4 Lantai

OPERASIONAL
PROSEDUR
Lantai selalu bersih, kering, tidak mudah rusak, tidak lembab, tidak ada retakan atau celah tidak
licin dan tahan terhadap pembersihan yang berulang-ulang.
1.1.5 Dinding
 Permukaan dinding harus rata dan halus, berwarna terang dan tidak lembab dan mudah
dibersihkan. Untuk itu dibuat dari bahan yang kuat, kering, tidak menyerap air, dipasang rata tanpa
celah/retak. Dinding dapat dilapisi plesteran atau porselen agar tidak mudah ditumbuhi oleh jamur
atau kapang. Keadaan dinding harus dipelihara agar tetap utuh, bersih dan tidak terdapat debu,
lawa-lawa atau kotoran lain yang berpotensi menyebabkan pencemaran pada makanan.
 Permukaan dinding yang sering terkena percikan air misalnya di tempat pencucian dan tempat
peracikan dipasang porselin atau logam anti karat setinggi 2 (dua) meter dari lantai. Tinggi 2 meter
sebagai batas jangkauan tangan dalam posisi berdiri, sehingga bilamana dinding pada jangkauan
tersebut dipasang porselin, dapat mudah dibersihkan.
1.1.6 Atap dan langit-langit

 Atap dan langit-langit berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu dan kotoran lain, sehingga tidak
mengotori makanan yang sedang diolah. Atap tidak boleh bocor, cukup landai dan tidak menjadi
sarang serangga dan tikus.
 Langit-langit harus terpelihara dan selalu dalam keadaan bersih, bebas dari retakan dan lubang-
lubang dan tidak menjadi sarang serangga dan tikus.
 Tinggi langit-langit minimal adalah 2 meter di atas lantai, semakin tinggi langit-langit, semakin baik
persyaratannya, karena jumlah oksigen ruangan semakin banyak.
1.1.7 Pintu dan jendela

Pintu di ruangan memasak harus dapat ditutup sendiri (self closing) dan membuka ke arah luar.
Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah harus dilengkapi dengan kawat kassa
yang dapat dibuka dan dipasang. Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat
menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kawat kasa, tirai plastik, pintu rangkap
dan lain-lain. Setiap bagian bawah pintu sebaiknya dilapisi logam setinggi 36 cm, untuk mencegah
masuknya tikus. Jarak pintu dengan lantai harus cukup rapat dan tidak lebih dari 5 mm.
1.1.8 Pencahayaan
Intensitas pencahayaan disetiap ruang kerja harus cukup terang untuk melakukan pekerjaan.
Setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat cuci tangan,
internsitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle pada titik 90 cm dari lantai. Pencahayaan harus
tidak menyilaukan dan tersebar merata, sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan.
1.1.9 Ventilasi/Penghawaan
Bangunan atau ruangan tempat pengelolaan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang
dapat menjaga keadaan nyaman. Suhu nyaman berkisar antara 18ºC – 32ºC. Sejauh mungkin
ventilasi harus cukup untuk mencegah udara ruangan tidak terlalu panas, mencegah terjadinya
OPERASIONAL
PROSEDUR
kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit, dan membuang bau, asap
dan pencemaran lain dari ruangan. Ventilasi dapat diperoleh secara alamiah dengan membuat
lubang penghawaan yang cukup. Lubang penghawaan bisa berupa lubang penghawaan tetap dan
lubang penghawaan insidental (misalnya jendela yang bisa dibuka dan ditutup). Jumlah lubang
penghawaan minimal 20% dari luas lantai.
1.1.10 Ruangan Pengolahan Makanan

Luas ruangan dapur pengolahan makanan harus cukup untuk orang bekerja dengan mudah dan
efisien, mencegah kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan. Ruang
pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban, peturasan dan kamar
mandi, dan dibatasi dengan ruangan antara. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya
2 (dua) meter persegi untuk setiap orang pekerja
1.1.11 Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan

Bak pencucian makanan terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen. Bak pencucian peralatan
sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bak pencuci yaitu untuk merendam (Hushing), menyabun (washing)
dan membilas (rinsing).
1.1.12 Tempat penyimpanan bahan makanan

Harus tersedia lemari penyimpanan dingin untuk tempat penyimpanan bahan makanan dengan
kapasitas yang cukup dan dengan suhu yang dapat mencapai -5ºC
1.2 Fasilitas Sanitasi

1.2.1 Tempat cuci tangan
Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun bahan makanan
yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan
pengering.
1.2.2 Air Bersih

Air bersih harus tersedia dengan cukup untuk seluruh kegiatan pengelolaan makanan. Kualitas air
bersih harus memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 32 tahun
2017. Air bersih secara fisik adalah jernih, tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan bebas
kuman penyakit. Untuk air biasa harus direbus terlebih dahulu sebelum digunakan.
1.2.3 Peralatan dan Perlengkapan Kebersihan

Pada tempat pengelolaan makanan harus tersedia peralatan kebersiahan seperti sapu, alat
pembersih kaca, alat pel lantai, penyedot debu dan lain sebagainya. Dan juga harus tersedia
perlengkapan seperti pembersih lantai, detergen, pembersih kaca, lap tangan, keset dan lain
sebagianya

OPERASIONAL
PROSEDUR
1.2.4 Toilet
Toilet dilengkapi dengan pintu yang dapat menutup sempurna, dinding kedap air, dipelihara
kebersihannya, serta tidak pernah ada kotoran di lubang WC.Dilengkapi tempat cuci tangan dengan
air mengalir, sabun dan bak sampah bertutup.
1.2.5 Tempat sampah

Tempat sampah untuk menampung sampah sementara dibuat dari bahan yang kuat, kedap air dan
tidak mudah berkarat. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastic khusus untuk sisa-sisa
bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Jumlah dan volume tempat sampah
disesuaikan dengan produksi sampah pada setiap kegiatan. Sampah harus sudah dibuang dalam
waktu maksimal 1 x 24 jam dari tempat pengelolaan makanan. Kantong sampah yang telah penuh
di tempatkan di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah. Jumlah tempat
sampah cukup memadai dan diberi tutup, dipelihara kebersihannya, tidak dapat dijamah lalat, tikus
atau hewan lainnya.
2.0 DOKUMEN TERKAIT

-


005.SOP - TPM.HSE - MBB.2018 Hygiene Dan Sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

005.SOP - TPM.HSE - MBB.2018 Hygiene Dan Sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

HYGIENE DAN SANITASI TEMPAT

PENGELOLAAN MAKANAN STANDAR

HYGIENE DAN SANITASI PENGELOAAN MAKANAN

HSE SPV HSE Depart Head Project Head

DOKUMEN TIDAK TERKENDALI BILA DICETAK

DOKUMEN TIDAK TERKENDALI BILA DICETAK

2.0 MAKSUD DAN TUJUAN

3.0 RUANG LINGKUP

5.0 TANGGUNG JAWAB

5.2 Departemen HSE (bagian K3 pertambangan)

5.3 Manager Facility

5.4 Petugas pengelolaan makan

6.0 ISTILAH & DEFINISI

6.2 Bahan Makanan

6.3 Higiene dan sanitasi

6.4 Sertifikat Laik Hyegiene Sanitasi Jasaboga

6.5 Intensitas Cahaya

6.6 WAH (working at height) atau bekerja diketinggian

1.1.3 Tata Ruang

DOKUMEN TIDAK TERKENDALI BILA DICETAK

1.1.6 Atap dan langit-langit

1.1.7 Pintu dan jendela

1.1.10 Ruangan Pengolahan Makanan

1.1.11 Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan

1.1.12 Tempat penyimpanan bahan makanan

1.2 Fasilitas Sanitasi

1.2.2 Air Bersih

1.2.3 Peralatan dan Perlengkapan Kebersihan

DOKUMEN TIDAK TERKENDALI BILA DICETAK

1.2.5 Tempat sampah

2.0 DOKUMEN TERKAIT

DOKUMEN TIDAK TERKENDALI BILA DICETAK

Anda mungkin juga menyukai