WEBINAR // ZOOM MEETING

HAZARD ANALYSIS
CRITICAL CONTROL
POINT (HACCP)

Sabtu, 27 Agustus 2022

MELIANA NURSIHHAH, S.GZ, MKM
 DEFINISI HACCP

• Sistem HACCP adalah sistem y a n g berdasarkan ilmiah d a n sistematis

yang mengidentifikasi bahaya spesifik dan tindakan
pengendaliannya untuk memastikan keamanan pangan.

5 12
7 Prinsip
Langkah Langkah
 SEJARAH HACCP
1959 1971 1993 1994 1998+

Pillsbury Co., Pillsbury Cod ex Pe mb e ntukan HACCP digunakan

me ngem b a ngka n me mp re se nta sika menerbitkan HACCP s ebagai bagian dari
sistem HACCP n HACCP di panduan HACCP
untuk NASA yang Inte rna tiona standar sistem
National Food l Alliance
masih terdiri atas keamanan pangan,
Protection
3 prinsip (analisa seperti ISO, BRC, dll.
Conference di
b ah a ya , Denver, Colorado
penetap an CCP, (USA)
dan penetap an
prosedur
monitoring)
 5 LANGKAH AWAL HACCP

1. Membentuk Tim
2. Mendeskripsikan Produk 3. Mengidentifikasi tujuan
HACCP
penggunaan dan pengguna

5. Verifikasi Diagram Alir

4. Membuat Diagram ALir
di Lapangan
 7 PRINSIP HACCP

1. Analisa Bahaya 2. Menetapkan CCP

3. Menentukan Batas Kritis

5. Menentukan Tindakan 6. Rencana Verifikasi

4. Pemantauan CCP
Koreksi HACCP

7. Menetapkan
Dokumentasi
 Dasar Penerapan HACCP

SNI CAC/RCP Permenprin 75 Perka BPOM

1 : 2011 Tahun 2010 Terkait Produk
 1. Membentuk Tim HACCP
• Anggota tim harus berasal dari bidang yang multidisiplin, misalnya ahli di bidang
QA/QC, produksi, teknik, mikrobiologi, da n lain-lain atau bisa juga berasal dari
pihak eksternal sebagai konsultan.
• Ketua Tim HACCP harus yang mampu memahami teori
HACCP atau sistem keamanan pangan.
• Tim HACCP juga sudah diberikan pelatihan terkait dengan prinsip HACCP, langkah
HACCP, serta peran dan fungsi HACCP
• Jika keahlian yang relevan tidak tersedia secara internal, maka dapat menggunakan
pendapat ahli dari eksternal atau sumber panduan lainnya
• Mengidentifikasi ruang lingkup sistem HACCP dan PRP yang sesuai
 2. Mendeskripsikan Produk
Deskripsi produk m e n c a k u p hal-hal berikut:
 N a m a Produk
 Komposisi
 Karakteristik Biologi/Kimia/Fisik
 C a r a Produksi
 Pengemasan
 Informasi p a d a Label
 C a r a Penyimpanan
 Umur Simpan
 M e t o d e Distribusi
 Instruksi/ R e n c a n a Pen gg u na an
 Target P e n g g u n a
Nama Produk Biskuit
Komposisi Tepung terigu, telur, ......(mengacu ke formulasi)
Karakteristik Fisik: Bau, rasa, warna normal
Biologi, Kimia, dan Kimia: Pb maks 0,5 mg/kg, C d maks 0,2 mg/kg, Sn
Fisika yang maks 40 mg/kg, Hg maks 0,05 mg/kg, As maks 0,5 m g / k g
Relevan untuk Biologi: ALT maks 104 koloni/g, En tero bact ericeae maks 10
Keamanan koloni/g, Salmonella negatif/25 g , St aphyl o co ccus aureus
Pangan maks 10 2 koloni/g, k a p a n g d a n khamir maks 5 x 10 2 koloni/g
BTP:…… isi sesuai d e n g a n jenis BTP d a n bat as an BTP y a n g
digunakan
Cara Produksi Pencampuran bahan, pencet akan adonan, oven, dan
pen gem asan (mengacu ke dokumen spesifikasi produk)
Kemasan Plastik metalized (Food Grade)
Label Merk d a g a n g , n a m a p a n g a n , berat bersih, n a m a d a n
alamat pabrik, daftar bahan y a n g digunakan, nomor
pendaftaran, t a n g ga l kedaluarsa, kode produksi, d an
(masukkan informasi allergen bila a d a )
Umur Simpan 1 tahun, disimpan p a d a suhu ruang
Metode Distribusi Mobil box
Target Pengguna Anak-anak sampai dewasa, kecuali anak di b a w a h umur 1
tahun
Instruksi Sebagai makanan ringan
Penggunaan
Regulasi yang SNI 2973:2018 (Biskuit), PerBPOM No.11 Tahun 2019
berkaitan
 3. Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan dan
Pengguna

• Rencana p en gg u na an berisi instruksi ap a k a h produk siap untuk dikonsumsi at au perlu

a d a pengolahan lebih lanjut at au dicampur d e n g a n makanan lain?

• Penanganan oleh konsumen berkaitan d e n g a n instruksi penyimpanan untuk

m e n c e g a h kesalahan p en an g an an y an g berpengaruh p a d a kualitas produk.

• Target pen ggu na berisi instruksi ap a k a h produk ini ditujukan untuk orang dewasa , anak-
anak, bayi d an balita, ibu hamil d an menyusui, atau orang- orang d e n g a n diet
(penyakit khusus)?

• Jika target p en g gu n a secara khusus untuk populasi y an g rentan (bayi, balita, ibu hamil,
ibu menyusui, lansia, orang d en g a n diet khusus), maka perlu untuk meningkatkan
pengendalian proses, pemantauan tindakan pengendalian y an g lebih sering,
verifikasi pengendalian y an g efektif atau c ar a lainnya untuk memberikan jaminan
tinggi b a h w a produk a m a n dikonsumsi oleh populasi rentan tersebut.
Nama Produk Biskuit
Komposisi Tepung terigu, telur, ......(mengacu ke formulasi)
Karakteristik Biologi, Fisik: Bau, rasa, warna normal
Kimia, dan Fisika yang Kimia: Pb maks 0,5 mg/kg, C d maks 0,2 mg/kg, Sn
Relevan untuk maks 40 mg/kg, Hg maks 0,05 mg/kg, As maks 0,5 m g / k g
Keamanan Pangan Biologi: ALT maks 104 koloni/g, En t er obact ericeae maks 10 koloni/g,
Salmonella negatif/25 g , St aphylo co ccus aureus maks 10 2 koloni/g, k a p a n g
d a n khamir maks 5 x 10 2 koloni/g
BTP:…… isi sesuai d e n g a n jenis BTP d a n bat asan BTP y a n g digunakan

Cara Produksi Pencampuran bahan, pencetakan adonan, oven, dan pengemas an (mengacu
ke dokumen spesifikasi produk)
Kemasan Plastik metalized (Food Grade)
Label Merk d a g a n g , n am a p a n g a n , berat bersih, n a m a d a n alamat pabrik, daftar
bahan y a n g digunakan, nomor pendaftaran, t an gg al kedaluarsa, kode
produksi, dan (masukkan informasi allergen bila a da )
Umur Simpan 1 tahun, disimpan p a d a suhu ruang
Metode Distribusi Mobil box
Target Pengguna Anak-anak sampai dewasa, kecuali anak di b a w a h umur 1 tahun

Instruksi Sebagai makanan ringan

Penggunaan
Regulasi yang SNI 2973:2018 (Biskuit), PerBPOM No.11 Tahun 2019
Berkaitan
 4. Membuat Diagram Alir

- Penyusunan diagram alir adalah dasar untuk melakukan evaluasi bahaya

- Diagram alir harus jelas, akurat, dan berisi informasi yang detail
- Diagram alir berisi :
 Urutan dan interaksi semua tahapan
 Saat semua bahan masuk ke proses produksi
 Tindakan Pengendalian dan parameter proses
 Saat semua bahan, produk, atau limbah di release atau dibuang
 Proses yang dikerjakan oleh pihak luar dan yang disubkontrakkan
 Persyaratan pihak eksternal (pelanggan, peraturan pemerintah dll)
 5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan

- Diagram alir harus menjadi gambaran actual proses di semua shift, hari, minggu, bulan, tahun
- Lakukan verifikasi mulai dari awal hingga akhir proses dan pastikan semua parameter proses sesuai
- Jika terdapat ketidaksesuaian diagram alir dapat dilakukan revisi sesuai dengan kondisi dan praktek di
lapangan atau kondisi dan praktek dilapangan yang kurang tepat dapat disesuaikan dengan diagram
alir yang telah disusun.
- Verifikasi dilakukan oleh personal yang memahami proses operasi pengolahan.

Diverifikasi oleh :

Ketua Tim HACCP

Tanggal
7 PRINSIP
HACCP
 01
Analisa Bahaya
• Bahaya adal ah b e n d a atau kondisi biologi, kimia, atau fisik p a d a makanan
ya ng berpotensi menimbulkan pengaruh buruk bagi kesehatan.

• Bahaya d a p a t bersumber dari manusia, lingkungan, hama, b aha n baku

da n kemasan, bangunan, peralatan, dan/ atau kondisi proses ya n g
terlewat atau tidak sempurna.
 a. Jenis – jenis bahaya
Bahaya Fisika

Terjadi secara alami, misalnya allergen pada

Bahaya Kimia makanan, mycotoxin, dekomposisi produk.
• Bahan yang digunakan dalam formulasi,
antara lain BTP, pewarna, pen gaw et , dll.
• Tanpa sengaja atau tidak sengaja muncul, misalnya
residu ba ha n kimia pembersih, pestisida, bahan
kimia, industri, logam berat, residu obat, bahaya
radiologis, dll.

Bahaya Biologi • Vegetative bacteria: Salmonella sp.,

Staphylococcus aureus, E. coli, Listeria
monocytogens, dll.
 b. Identifikasi Bahaya
• Identifikasi b a h a y a (hazard identification) dilakukan d e n g a n c a r a peninjauan di la pa n g an ,
studi literatur, d a n diskusi d e n g a n Tim HACCP, berdasarkan input dari :
 Diagram alir proses
 Deskripsi produk
 Deskripsi b a h a n baku, b a h a n penyusun, d a n b a h a n pe nolong proses
 Rencana penggunaan
 Pe ng a lama n
 D ata historis
 Referensi/ literatur
• Hal-hal y a n g perlu dipertimbangkan saat mengidentifikasi b a h a y a antara lain:
 Tahapan sebelum d a n sesudahnya
 Peralatan, utility, lingkungan, d a n manusia
 Keterkaitan d e n g a n rantai proses
• Tingkat penerimaan (acceptable level) dilakukan untuk menentukan tingkat penerimaan p a d a
produk akhir y a n g didasarkan p a d a peraturan perundangan-undangan, persyaratan konsumen,
r e n c a n a p e n g g u n a a n , literatur, d a n lain-lain.
 c. Penilaian Bahaya
• Penilaian b a h a y a (hazard assessment)
dilakukan untuk menentukan a p a k a h
diperlukan penghilangan/ penurunan b a h a y a
sampai ke tingkat penerimaan d a n a p a k a h
pengendalian diperlukan a g a r tingkat
penerimaan d a p a t tercapai?

• Hal-hal y a n g perlu diperhatikan antara

lain sumber b a h a y a , kemungkinan
terjadinya, sifat b a h a y a , d a n tingkat
k eparahan y a n g ditimbulkan.

Probability/ Likelihood
• L(Low): Peluang kejadian rendah (belum pernah
terjadi dalam 6 bulan)
• M (Medium): Peluang kejadian cukup sering (1-3 kali
• L(Low): Tidak me nye babkan sakit kronis dalam 6 bulan)
atau kematian • H(High): Peluang kejadian sangat sering (>3 kali
• M (Medium): Dapat menyebabkan sakit dalam 6 bulan)
kronis
• H(High): Dapat me nye babkan kematian
 d. Tindakan Pengendalian
Jenis Contoh Contoh Tindakan
• Berdasarkan hasil penilaian b a h a y a , Bahaya Pengendalian
dilakukan pemilihan tindakan
Bahaya
pengendalian a t a u kombinasi tindakan
pengendalian. Biologi Bakteri Pemanasan, pembekuan,
pengaturan pH
• Tindakan pengendalian dipilih untuk
m e n c e g a h , menghilangkan, dan/ a t a u Kimia Allergen Allergen cleaning program
mereduksi b a h a y a sampai tingkat
penerimaan y a n g telah ditetapkan.
Sanitizer Program sanitasi
Toxin Supplier quality
man agement
Lubricant Program maintenance,
peng gu na an food
g ra de lubricant
Fisik P e c a ha n Glass policy
kaca
Logam Pendeteksian logam
 02
Menetapkan CCP
Menetapkan CCP
Menetapkan CCP
 03
Menentukan Batas
Kritis
• Setiap C C P harus ditentukan batas kritisnya.
• Batas kritis bertujuan untuk memastikan tingkat
penerimaan tidak terlampaui.
• Batas kritis sebaiknya d ap a t diukur atau d a p a t
diamati.
• Batas kritis ya n g berdasarkan p a d a d a t a subyektif
harus didukung oleh instruksi d a n spesifikasi ya n g
jelas, serta dilakukan oleh personel y a n g terlatih.
• Batas kritis untuk tindakan pengendalian di setiap
C C P sebaiknya ditentukan dan divalidasi secara
ilmiah untuk memperoleh bukti b a h w a b a h a y a
d a p a t dikendalikan sampai ke tahap y a n g d a p a t
diterima.
 4
Pemantauan CCP
• Sistem pemantauan atau sistem monitoring bertujuan untuk menunjukkan C CP masih terkendali.

• Batas kritis harus dilakukan pemantauan secara terjadwal dan kontinu.

• Sistem pemantauan y an g berupa prosedur, instruksi kerja, da n ca ta tan harus mencakup:
 pengukuran da n observasi y an g memberikan hasil dalam jangka waktu yang cukup
 alat pemantauan yang digunakan
 metode kalibrasi yang d a p a t diterapkan
 frekuensi pemantauan
 tanggung jawab dan w e w e n a n g
 persyaratan da n metode pe n catatan
• Metode d an frekuensi mencukupi bila batas kritis dapat terukur dan terkoreksi atau dapat diisolasi dan

dievaluasi dengan baik tepat pada waktunya.

• Personel y a ng melakukan pemantauan harus diberikan bimbingan.

• Semua rekaman bukti pemantauan ditandatangani oleh orang y an g melakukan pemantauan da n

melaporkan hasil d an waktu dari aktivitas y an g dilakukan.

 What Where Who When How
(Apa) (Di mana) (Siapa) (Kapan) (Bagaimana)
A pa y a ng Di m a na Siapa y an g Berapa sering Bagaimana c a r a
dipantau? pemantauan bertanggung jawab (frekuensi) pemantauan
Pastikan hal y a ng dilakukan? untuk melakukan pemantauan dilakukan?
dipantau langsung pemantauan? dilakukan? Perlu prosedur atau
berhubungan instruksi kerja da n
d e n g a n CC P peralatan
(terkalibrasi)
 5
Tindakan Koreksi
• Tindakan koreksi direncanakan untuk setiap C C P berupa
pe n a n g a n a n saat batas kritis terlampaui.
• Jika batas kritis C C P dipantau secara kontinu da n terjadi
penyimpangan, produk a p a p un y a n g diproduksi p a d a saat
penyimpangan terjadi ada lah produk yang berpotensi tidak aman,
sehingga perlakuan selanjutnya dapat di-reproses, dialihkan ke
penggunaan lain, ataupun dimusnahkan.
• Tindakan ya n g harus dilakukan segera mencakup:
 Koreksi langsung da n disposisi terhadap produk yang
terpengaruh
 Tindakan korektif untuk menghilangkan p e n y e b a b
ketidaksesuaian
 Pencatatan tindakan yang dilakukan
 Tinjauan berkala atas tindakan korektif sebaiknya dilakukan untuk
mengidentifikasi trend da n untuk memastikan efektivitas tindakan
korektif
 6
Rencana Verifikasi
 7
Dokumentasi
Dokumentasi dalam sistem HACCP mencakup:

 Penjelasan sistem HACCP (5 langkah awal d a n

7 prinsip)
 Prosedur da n Instruksi Kerja terkait
 Ca t a ta n hasil monitoring, tindakan koreksi, d a n
tindakan verifikasi.

Dokumentasi dalam sistem HACCP d a p a t disimpan,

baik secara fisik (hardcopy) maupun elektronik
(softcopy)
TERIMAKASIH