BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan atau penyiapan
makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang berkaitan dengan ingredient atau dengan
prosedur pengolahan itu sendiri, dan untuk mengetahui cara mengendalikan hazard tersebut.Tujuan
HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk di konsumsi.
Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penanganan bahan mentah,
pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang.

Kesehatan merupakan hal yang terpenting dalam kehidupan manusia, sehat bukan hanya
dapat dijaga dengan berolahraga saja, tetapi kesehatan juga dipengaruhi oleh makanan yang
dikonsumsi. Bahan pangan yang baik serta memiliki mutu yang bagus sangat diinginkan oleh manusia
pada umumnya. Namun, mutu bahan pangan dan proses dalam pembuatannya cenderung menurun
bahkan kadang kurang diperhatikan terutama bagi beberapa institusi pengolahan makanan, industri
rumah tangga bahkan perusahaan-perusahaan besar yang berkecimbung dalam menghasilan produk-
produk makanan ataupun bahan pangan.Mutu bahan pangan tidak dapat ditingkatkan dan cenderung
menurun dengan bertambahnya waktu. Upaya yang dapat kita lakukan hanya untuk menghambat atau
menghentikan proses penurunan mutu tersebut.

Pengetahuan mengenai sifat dan mutu bahan pangan akan banyak membantu dalam upaya
menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu. Dua hal penting yang dapat dilakukan untuk
menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu bahan pangan, yaitu manajemen keamanan
pangan dan analisis mutu. Manajemen pangan ditujukan untuk menghasilkan pangan yang aman
dikonsumsi. Manajemen keamanan pangan diwujudkan dengan Penerapan Manajemen Mutu Terpadu
(PMMT). Penerapan Manajemen Mutu Terpadu terdiri dari tiga komponen yang saling berkaitan,
yaitu Good Manufacturing Practice (GMP), Standard Sanitation Operating Ptocedures (SSOP), dan
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).

HACCP merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul
dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut. Berdasarkan pelaksanaannya,
HACCP dapat dibagi menjadi dua, yaitu analisis bahaya (HA) dan penentuan titik kritis (CCP).
Analisis bahaya adalah penentuan titik-titik bahaya yang mungkin ada pada alur proses produksi
bahan pangan.Setiap bahan pangan mengandung bahaya, baik yang berasal dari dirinya sendiri atau
karena pengaruh lingkungan. Bahaya tersebut dapat dikelompokkan menjadi bahaya fisik, kimiawi
dan biologis. Lingkungan dapat menimbulkan bahaya pada setiap tahapan penanganan bahan pangan,
mulai dari pemanenan/penangkapan hingga menjadi produk akhir yang siap dikonsumsi oleh
konsumen akhir. Bahaya tersebut dapat diidentifikasi berdasarkan prosedur analisis bahaya (hazard
analysis).

1.2 Tujuan

1. Untuk mengetahui proses produksi makanan dengan titik-titik kritis pengawasan mutunya.
2. Untuk mengetahui pengawasan mutu makanan dengan penerapan metode HACCP.
3. Untuk mengetahui bahaya (hazard) dan penetapan resiko yang berhubungan dengan
pertumbuhan, pemanenan, bahan mentah, dan ingredient, pengolahan pangan, distribusi,
penjualan, persiapan dan konsumsi.
4. Untuk mengetahui titik pengendalian kritis (CCP) yang dibutuhkan untuk mengendalikan
bahaya yang mungkin terjadi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 HACCP Pengertian

HACCP merupakan sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan
cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut. Bahya tersebut berasal dari bahan biologi,
kimia atau fisik, atau kondisi yang dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan
terhadap konsumen. Control point (CP: titik kendali/kontrol) adalah setiap titik, tahap atau prosedur
yang dapat mengendalikan faktor biologi, kimia daan fisik. Critical Control Point (CCP: titik
kendali/kontrol kritis) adalah setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem makanan yang jika
tidak terkendali dapat mengakibatkan risiko kesehatan yang tidak diinginkan.

2.2 Prinsip HCCP

HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk menjamin keamanan makanan, terdiri
dari tujuh prinsip, yaitu:

1. Mengidentifikasi bahaya dan penetapan resiko

2. Penetapan CCP (Critical Control Point)

3. Penetapan limit/batas kritis

4. Pemantauan CCP

5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan

6. Verifikasi

7. Dokumentasi

2.3 Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko

Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan mentah serta
bahan tambahan untuk menentukan risiko terhadap adanya bahaya kesehatan.

a. Jenis Bahaya
Jenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dibedakan atas tiga kelompok
bahaya, yaitu:
1. Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit yang dapat
menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau infestasi.
2. Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang
beracun baik yang ditambahkan secara sengaja maupun tidak sengaja.
 3. Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda benda asing yang seharusnya
tidak boleh terdapt pada makanan. Bahaya fisik dapat timbul selama pemanenan,
penanganan, pengolahan, pengemasan, penghidangan dan sebagainya, seperti pecahan
kayu, pecahan gelas, kerikil, logam, serangga, rambut dan lain lain.

b. Identifikasi Bahaya

Pada tahap ini diidentifikasi bahaya bahaya potensial yang berhubungan dengan produksi
makanan pada setiap tahap, mulai dari pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai konsumsi,
kemudian diteliti kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara cara
pencegahan untuk mengendalikannya.

2.4 Penetapan CCP

CCP (Critical Control Point) atau titik kendali kritis atau titik kontrol adalah titik prosedur atau
tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan
terjadinya bahaya. Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan termasuk bahan
mentah (produksi, pemeliharaan danpengadaan), penerimaan dan penanganan bahan, formulasi atau
komposisi, pengolahan, pengemasan, distribusi dan transportasi, penjualan konsumsi, lokasi, kondisi
atau lingkungan. CCP dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:

CCP 1 : CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mencegah bahaya

CCP 2 : CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya, tetapi tidak dapat menghilangkan
atau mencegah bahaya.

2.5 Penetapan Batas/Limit Kritis

Batas/limit kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan
tidak dapat diterima

a. Batas kritis ditetapkan pada setiap CCp yang telah ditentukan

b. Batas kritis tersebut harus dipenuhi untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan
dengan baik.
c. Kriteria batas kritis CCP yang melampaui atau menyimpang dari batas kritis menunjukkan
kemungkinan terjadinya beberapa hal yang membahayakan, misalnya: Terjadinya bahaya
bagi kesehatan

Contoh : Ditemukannya kerikil atau rambut pada makanan kemungkinan bahaya dapat
meningkat/berkembang.
2. 6 Pemantauan

a. Kegiatan pemantauan mencakup: pemeriksaan apakah prosedur penanganan dan pengolahan

CCP dapat dikendalikan dengan baik.
b. Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses tujuan pengendalian CCP dan batas
kritisnya untuk memperoleh data dengan tujuan menjamin batas kritis yang ditetapkan dapat
menjamin keamanan produk.

2.7 Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan

Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas kritisnya, maka
harus dilakukan tindakan koreksi. Tindakan koreksi berbeda beda tergantung tingkat resiko produk.
Semakin tinggi resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan.

2.8 Verifikasi

Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan HACCP untuk
membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan bekerja secara efektif. Tujuannya untuk
memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP yang
ditetapkan masih efektif.

2.9 Dokumentasi

Tujuan dari sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah untuk mengarsipkan rancangan
HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti, rapi mengenai seluruh sistem dan penerapan
HACCP dan memudahkan pemeriksaan oleh instansi berwenang jika produk yang dihasilkan
diketahui penyebab kasus keracunan.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. DESKRIPSI PRODUK
Nama Produk Patin panggang

Komposisi Ikan Patin, kunyit, jahe, bawang merah,

bawang putih, kecap, saus.

Proses Pembuatan Di panggang

Tujuan Penggunaan Produk Untuk mencari & mengumpulkan informasi

yang dapat diandalkan tentang suatu produk,
komposisi, perilaku produsen, kondisi
warung tempat berjualan, dan hygen
produsen.
Pengemasan Dengan menggunakan kertas pembungkus
khusus untuk makanan, setelah itu lalu
dibungkus lagi dengan menggunakan plastik
putih atau jika orang makan ditempat maka
diletakan dipiring.

Kondisi Penyimpanan Semua bahan diletakan dimangkuk besar,

ditutup dengan piring atau kertas atau plastik.
 Cara Distribusi Pendistribusian makanan kepada konsumen
dengan cara mengantar lansung makanan
didalam piring, Sendok dan garpu langsung
ditaruh kedalam piring, air minuman ditaruh
kedalam gelas beserta sedotan.

Waktu Maksimal Konsumsi + 30 menit

Konsumen Tujuan Umum

Cara Penyiapan Konsumsi Dimasak terlebih dahulu

Ikan Patin
Ikan Patin
kecap
Ikan Patin S
Limbah Dicuci Air Kunyit jahe setengah
matang
saus
Bw Bw
merah Putih

Dimasak setengah
matang Dicampurkan minyak

Dipanggang

Dipiring

Disajikan Disimpan
 2. IDENTIFIKASI BAHAYA

a. Bahan Mentah
No. Bahan Mentah Bahaya B/K/F Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1. Ikan patin F Sisik Dibersihkan dan di cuci
berulang
2. Kunyit F Busuk dan Rendah Dibuang dan tidak perlu
kualitasnya digunakan lagi, dan pilih
yang masih segar
3. Jahe F Busuk dan Rendah Dibuang dan tidak perlu
kualitasnya digunakan lagi, dan pilih
yang masih segar
3. Bawang merah F Busuk dan Rendah Dibuang dan tidak perlu
kualitasnya digunakan lagi, dan pilih
yang masih segar
4. Bawang putih F Busuk dan Rendah Dibuang dan tidak perlu
kualitasnya digunakan lagi, dan pilih
yang masih segar
5. Kecap F Sudah kadaluarsa Dilihat tanggal
kadaluarsa sebelum
digunakan
6. Saus F Sudah kadaluarsa Dilihat tanggal
kadaluarsa sebelum
digunakan

b. Proses
No. Proses Bahaya/B/K/F Jenis Bahaya Cara Pencegahan
A. Proses pemanggangn ikan patin
1. Ikan patin bakar K Formalin Sertifikat bebas formalin
setengah matang yang didapat dari BPOM
2. Ikan patin bakar F Tidak gosong dan Tidak terlalu lama pada
matang penuh hitam saat di bakar.
K Formalin Sertifikat bebas formalin
 3. ANALISIS RISIKO BAHAYA/HAZARD
No. Bahan Mentah Bahaya Signifikansi
Resiko (R) Keakutan (K) RxK
1. Ikan Patin Tinggi Sedang 1000 x 100 Tinggi
2. Jahe Rendah Tinggi 10 x 1000 Tinggi
3. Kunyit Rendah Tinggi 10 x 1000 Tinggi
4. Bawang merah Rendah Tinggi 10 x 1000 Tinggi
5. Bawang putih Rendah Tinggi 10 x 1000 Tinggi

4. PENETAPAN CCP
a. Bahan Mentah
Bahan Q1 Q2 Kesimpulan
Ikan Patin Y Y Bukan CCP/CP
Jahe Y Y Bukan CCP/CP
Kunyit Y Y Bukan CCP/CP
Bawang merah Y Y Bukan CCP/CP
Bawang putih Y Y Bukan CCP/CP

CCP Dessission Tree

Ikan Patin

Apakah Ikan patin mungkin MENGANDUNG/SENSITIF bahan berbahaya

(kimia/fisik/biologis)

BUKAN
YA TIDAK CCP

Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurang bahaya

BUKAN
YA TIDAK CCP
CCP
 Kunyit, Jahe, Bawang Merah & Bawang Putih (Bumbu Kuning)

Apakah Ikan Patin setengah matang mungkin MENGANDUNG/SENSITIF bahan

berbahaya (kimia/fisik/biologis)

BUKAN
YA TIDAK CCP

Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurang bahaya

BUKAN
YA TIDAK CCP
CCP
 Kecap & Saus (Saos pemanggangan)

Apakah Ikan Patin mungkin MENGANDUNG/SENSITIF bahan berbahaya

(kimia/fisik/biologis)

BUKAN
YA TIDAK CCP

Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurang bahaya

BUKAN
YA TIDAK CCP
CCP
 a. Proses
No. Proses Q1 Q2 Q3 Kesimpulan
Proses pembuatan Ikan pating panggang (Ikan patin panggang, Bumbu Kuning, Saos
panggang)
1. Ikan Pating Y Y Y CCP/CP
Panggang
2. Bumbu kuning T Y Y BUKAN CCP/CP
3. Saos panggang T Y Y BUKAN CCP/CP

Setiap Tahap Proses (Penggorengan Mie Kriting)

Apakah tahap ini KHUSUS ditunjuk untuk menghilangkan/mengurangi bahaya

sampai batas aman.

TIDAK YA CCP

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas

TIDAK BUKAN
YA
CCP

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangka/mengurangi bahaya

sampai batas aman

BUKAN
YA TIDAK CCP
CCP
B. Pembahasan

Ikan patin merupakan salah satu lauk hewani yang sangat digemari masyarakat
indonesia. Cara memasak ikan ini sangat bervariasi, ada yang di masak kuah asem,
digoreng biasa, dimasak asam manis, ada yang dipanggang dan lain-lain.
Pada pengamatan kali ini kami melakukan observasi didaerah dekat rumah
sakit Doris Sylvanus Palangka Raya rumah makan Pak Tahu. Warung ini bertempat
didekat rumah sakit dr. Doris Sylvanus Palangka Raya dan dibelakang POM Bensin
Jalan Imam Bonjol Palangka Raya. Di warung Pak Tahu juga menjual makanan dan
minuman seperti soto banjar, nasi sop, gado-gado, lalapan, es teh, air es, es campur
dan es jeruk. Harga makanan dan minuman di warung Pak Tuha sangat terjangkau
dan sesuai dengan kantong mahasiswa.
Rumah makan Pak Tahu ini tergolong warung yang kurang bersih di minuman
karena pada saat hendak meminumnya, minuman tersebut masih terasa air sabun.
Karena mungkin saat mencucinya sabun yang ada di gelas tidak tercuci bersih,
sehingga sabun masih menempel pada gelas.
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dilihat dari pohon masalahnya, dapat kita simpulkan bahwa pada proses
pemanggangan ikan patin sangat banyak resiko untuk kehigenisannya, karena ikan
patin sangat rentan terhadap bakteri.

HACCP merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang

mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut. Berdasarkan
pelaksanaannya, HACCP dapat dibagi menjadi dua, yaitu analisis bahaya (HA) dan penentuan
titik kritis (CCP). Analisis bahaya adalah penentuan titik-titik bahaya yang mungkin ada pada
alur proses produksi bahan pangan.Setiap bahan pangan mengandung bahaya, baik yang
berasal dari dirinya sendiri atau karena pengaruh lingkungan. Bahaya tersebut dapat
dikelompokkan menjadi bahaya fisik, kimiawi dan biologis. Lingkungan dapat menimbulkan
bahaya pada setiap tahapan penanganan bahan pangan, mulai dari pemanenan/penangkapan
hingga menjadi produk akhir yang siap dikonsumsi oleh konsumen akhir. Bahaya tersebut
dapat diidentifikasi berdasarkan prosedur analisis bahaya (hazard analysis).

B. Saran
1. Agar lebih memperhatikan kebersihan saat pencucian.
2. Lebih mementingkan keamanan dan kebersihan saat menghidangkan makanan
kepada konsumen.