Makalah HACCP (Hazard Analysis critical

control Point)

DISUSUN OLEH:

Helvi tiana rosa 2511910021

STIKes BUSTANUL ULUM LANGSA

S1 KESEHATAN LINGKUNGAN
TAHUN AJARAN 2020/2021
 BAB I
PENDAHULUAN
A.  Latar Belakang
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di
Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Penyakit
dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi,
walaupun  prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah
diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat
mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan
makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisionil yang selama ini dilakukan dapat
dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control
Point  /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin
keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang
berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan,
menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan
berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang
penting dalam menjamin keamanan makanan.

B.  Rumusan Masalah
1.    Apa itu HACCP?
2.    Apa saja manfaat dari penggunaan HACCP?
3.    Apa saja keuntungan dan kerugian dari HACCP?

C.  Tujuan
1.      Untuk mengetahui apa yang di maksud dengan HACCP?
2.      Untuk mengetahui manfaat penggunaan HACCP
3.      Untuk mengetahui keuntungan dan kerugian HACCP
 BAB II
PEMBAHASAN

A.  Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point  )

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and
Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan
sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.
Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini
akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP,
terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu
prinsip umum kebersihan pangan Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan undang-
undang keamanan pangan yang sesuai.
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran
bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat
dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP
adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko,
tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga
dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan
proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan
baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada
pengguna akhir.

Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang
tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan
yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan.
Bahaya tersebut meliputi :
a.    Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan
mentah.
b.    Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasilperubahan kimiawi yang  tidak
dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
c.    Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau
pada lingkungan produksi.

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana
pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995).
 Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau
pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya.
Ada dua titik pengendalian kritis:
a.    Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan
b.    Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi.

B.  Manfaat HACCP
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi
kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan:

1.    HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada semua aspek dari
pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari
rantai makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.
2.    HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan kegiatan yang dapat
atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.
3.    Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses pengolahan
makanan.
4.    Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga pengawasan
menjadi optimal.
5.    Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis dari proses
produksi y ang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.
6.    Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan.
7.    Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makananolahan dan karena itu 
mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan (Suklan, 1998).

C.  Keuntungan dan Kerugian HACCP

1.       Keuntungan HACCP
Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat memberikan keuntungan, yaitu
mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapaikonsumen, meminalkan risiko kesehatan yang
berkaitan dengan konsumsi makanan, meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan
olahan sehingga secara tidak langsung mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha
makanan.
2.       Kerugian HACCP
Beberapa kerugian dari HACCP adalah tidak cocok bila diaplikasikan untuk bahaya atau proses
yang hanya sedikit diketahui, tidak melakukan kuantifikasi (penghitungan) atau memprioritaskan
risiko, dan tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan kontrol terhadap penurunan
risiko.
 BAB III
PENUTUP
A.  Kesimpulan
HACCP adalah suatu pendekatan sistem dalam pengamanan makanan. Dengan pendekatan
HACCP ini, maka pengawasan keamanan makanan baik yang dikelola oleh perusahaan
makanan, jasa boga, rumah makan, restoran, maupun yang dikelola sebagai makanan jajanan dan
makanan rumah tangga, dapat lebih terjamin mutunya, karena setiap tahapan proses pengolahan
dikendalikan risikonya dan bahaya yang mungkin timbul.
B.  Saran
Untuk menerapkan HACCP diperlukan peningkatan mutu sumber daya manusia sehingga
pendekatan sistem ini dapat mencapai sasaran. Sebaiknya pula teman-teman juga perlu
memahami pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) dan sistem analisa
bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya, agar pengetahuan /
wawasan teman-teman mengenai mata kuliah keamanan dan ketahanan pangan  yang  berkaitan
dengan makalah kami yang berjudul “Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analysis Critical Control Point /HACCP) Keamanan Pangan” bisa bertambah dan mudah
dipahami.
 DAFTAR PUSTAKA

Bryan, Frank L. (1995). Analisis Bahaya dan Pengendalian itik Kritis . (Diterjemahkan oleh Ditjen
PPM dan PLP). Jakarta: Depkes RI
http://www2.bbpplembang.info/index.php?option=com_content&view=article&id=553&Itemid=304
 http://joewie.blogspot.com/2010/12/sistem-analisa-bahaya-danpengendalian.html
Risk Management Training Guides: Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP),
http://www.journal.unair.ac.id/filerPDF/KESLING-1-2-09.pdf.
http://id.wikipedia.org/wiki/Analisis_Bahaya_dan_Pengendalian_Titik_Kritis