PRINSIP

PENGOLAHAN
MAKANAN
FITROTUL AINI ZAMHARIRI
Daftar Pustaka
Anwar.H.dkk. 2002. Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Institusi Pendidikan Tenaga
Sanitasi. Jakarta: Pusat Pendidikan Tenga Kesehatan Departemen Kesehatan
Pengolahan makanan menyangkut
empat aspek yaitu

Aspek

Cara Tempat
Penjamah Peralatan
Pengolahan Pengolahan
Syarat Penjamah Makanan
1. Seorang penjamah makanan harus mempunyai temperamen yang baik.
2. Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygine perorangan yang terdiri dari
Kebersihan panca indra (mulut, hidung, tenggorokan dan telinga), panca indra merupakan media
tumbuhnya bermacam-macam kuman.
Kebersihan kulit.
Kulit yang berlemak, dan penuh kotoran debu baik untuk pertumbuhan mikroorganisme (bakteri),
cendawan dan sebagainya.
Kebersihan tangan.
Harus selalu memelihara kuku pendek, kuku yang panjang merupakan tempat berkembang biaknya
mikroorganisme staphylococcus dan mungkin juga salmonella.
Harus selalu menjaga kebersihan tangan selama bekerjadan setelah merokok, makan dan
menggunakan toilet.
 Syarat Penjamah Makanan
Kebersihan rambut.
Rambut harus dicuci dengan air bersih.waktu pengolahan makanan dianjurkan memakai kain tutup kepala
yang bersih.
Kebersihan pakaian kerja.
Selama mengolah makanan, pakaian kerja harus dipakai dan dalam keadaan bersih.
3. Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan. Dalam surat tersebut,
ditetapkan bahwa seorang penjamah makanan harus :
a. Bebas dari penyakit kulit
b. Bebas dari penyakit menular.
c. Bukan pembawa kuman (carier).
d. Bebas dari penyakit pernapasan yang berbahaya (TBC, Pertusis dan lain-lain)
e. Telah menyuntikkan dirisecara rutin dengan vaksin kolera, tiphus, dysentri.
4. Memiliki pengetahuan tentang hygine perorangan dan sanitasi makanan.
Cara Pengolahan Yang Baik
1. Cara penjamahan makanan yang baik
2. Nilai nutrisi /gizi yang memenuhi syarat
3. Teknik memasak yang menarik dan enak
4. Cara pengolahan makanan yang serba bersih
5. Menerapkan dasar dasar higiene dan sanitasi makanan
6. Menerapkan dasar dasar higiene perseorangan bagi para pengolahnya
7. Melarang petugas yang berpenyakit kulit / yang mempunyai luka luka
pada tangan / jari jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan
Tempat Pengolahan Makanan
1. Lantai.
2. Dinding
3. Atap dan langit langit
4. Penerangan atau pencahayaan
5. Ventilasi.
6. Pembuangan asap.
7. Harus ada persediaan air yang cukup dan memenuhui syarat-syarat kesehatan.
Tempat Pengolahan Makanan
8. Harus ada tempat sampah yang memenuhi syarat-syarat kesehatan,.
9. Harus ada saluran pembuangan air bekas yang memenuhi syarat-syarat kesehatan.
10. Tersedia tempat/ bak pencuci tangan dan alat-alat dapur.
11. Pelindung dan dari serangga dan tikus.
12. Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan disimpan
di dapur, seperti racunm hama, bahan peledak.
13. Tersedianya alat pemadam kebakaran.
Syarat Bahan Peralatan
1. Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk membuatnya ataupun
bahan yang digunakan untuk perbaikan harus anti karat, kedap, halus, mudah
dibersihkan tak berbau berbau tak mudah berwarna dan berasa.
Hindari bahan-bahan antimony (An), cadmium, (Cd), timah hitam(Pb) .
2. Bila digunakan sambungan, gunakan bahan anti karat dan aman
3. Bila digunakan kayu sebagai bahan maka dianjurkan tidak dipakai sebagai bahan yang
langsung kontak dengan makanan.
4. Bila digunakan plastik dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan permukaannya.