Uji Organoleptik pada Roti Mellys Bakery

A. Waktu dan Tempat

Hari, Tanggal : Senin, 21 November 2016
Waktu : 07.30 WIB selesai
Tempat : Laboratorium Kesehatan Lingkungan Surabaya

B. Tujuan
1. Mahasiswa mengetahui teknik uji organoleptik pada makanan dengan benar
2. Mahasiswa mampu melakukan uji organoleptik pada makanan dengan benar
3. Mahasiswa mengetahui tentang penggunaan Bahan Tambahan Makanan

C. Dasar Teori
Salah satu contoh pangan yang cukup banyak dikonsumsi masyarakat sebagai
makanan kudapan di Indonesia sekarang adalah roti. Pangan ini merupakan makanan
manusia yang telah dikenal sejak dulu. Jenis makanan ini biasa dikonsumsi oleh
masyarakat dari berbagai belahan dunia. Roti digemari karena rasanya yang lezat
disamping nilai gizinya yang baik.

Kerusakan Roti

Kerusakan roti dikelompokkan menjadi dua jenis kerusakan yaitu kerusakan

karena pertumbuhan mikroorganisme dan kerusakan karena reaksi kimia. Kerusakan
kimia atau fisik terjadi secara perlahan-lahan yang menyebabkan pengerasan bagian
dalam roti (crumb) yang disebut staling. Staling merupakan proses fisikokimia yang
kompleks yang menyebabkan pengerasan crumb, pelunakan crust (bagian atas roti)
dan kehilangan kesegaran roti. Air berperan utama dalam terjadinya staling roti, baik
secara makroskopik maupun pada tingkat distribusi molekuler selama penyimpanan.
Walaupun staling diasosiasikan dengan terjadinya migrasi air dari crumb ke crust
yang kadar airnya lebih rendah dari crumb (3-6%), staling merupakan proses yang
kompleks sebagai hasil dari perubahan sifat fisiko kimia pati pada roti. Selama proses

1
staling, porositas crumb menurun dan pori-porinya menjadi lebih kecil. Roti
merupakan pangan yang tidak dapat disimpan lama karena kandungan air pada roti
masih cukup tinggi. Air bebas yang tersedia pada roti untuk pertumbuhan
mikroorganisme atau disebut aw (aktivitas air) berkisar pada nilai 0.95-0.98. Pada
kisaran nilai aw ini berbagai mikroorganisme termasuk kapang, khamir dan bakteri
masih dapat tumbuh. Pada umumnya mikroorganisme yang tumbuh cepat pada roti
adalah kapang sehingga kapang merupakan pembusuk roti yang utama. Hal ini
disebabkan karena kapang membutuhkan air yang lebih sedikit dibandingkan dengan
bakteri.

Proses pemanggangan roti dengan suhu oven sekitar 180-200oC untuk waktu
tertentu. Walapun suhu bagian dalam roti (crumb) tidak mencapai suhu di atas 100
o
C, namun mikroorganisme yang terdapat pada bahan baku, khususnya spora kapang,
khamir dan sel vegetatif bakteri terbunuh. Keberadaan kapang pada roti disebabkan
karena kontaminasi pasca pemanggangan. Hal ini umumnya terjadi jika kondisi
sanitasi dan higiene pabrik tidak terkendali.

Walaupun mikroorgnisme yang mungkin berada pada adonan roti terbunuh

pada saat pemanggangan, namun jika pada adonan roti terdapat spora bakteri,
misalnya spora Bacillus, spora tidak dapat terbunuh tetapi spora tidak tumbuh kecuali
roti menjadi basah. Pertumbuhan spora bakteri ini menyebabkan kebusukan roti yang
disebut ropiness karena terbentuk lendir yang berupa benang halus jika roti diiris.
Kebusukan karena Bacillus (Bacillus subtilis atau B. licheniformis) umumnya terjadi
pada kondisi udara yang panas, misalnya musim panas.

Faktor-faktor yang mempercepat kebusukan roti antara lain kualitas bahan

baku, waktu dan suhu pemanggangan yang kurang, roti dikemas sebelum dingin, dan
terjadinya kontaminasi setelah pemanggangan (pada tahap pendinginan, pengirisan
dan pengemasan). Sumber kontaminasi antara lain udara, peralatan misalnya mesin
pengiris, peralatan pendingin roti, conveyor belts dan rak, pengemas dan lingkungan
penyimpanan seperti suhu, kelembaban dan lokasi. Penerapan cara pengolahan
pangan yang baik pada industri roti akan mencegah dan mengurangi terjadinya
kontaminasi setelah pemanggangan roti, namun demikian sulit untuk menjamin
lingkungan bebas spora kapang. Pengirisan roti akan membuka bagian dalam roti dan
menyebabkan mudahnya kapang tumbuh pada permukaan crumb.
2
Pengawetan Roti

Sebagaimana disampaikan di atas, roti termasuk ke dalam pangan yang mudah

rusak karena kadar airnya tinggi dan nutrisi cukup tersedia. Selain itu berbagai faktor
menentukan awet dan tidaknya roti. Namun demikian, roti yang dibuat dengan
kondisi sanitasi dan higiene yang baik dan dikemas dengan baik dapat bertahan
selama 5-7 hari pada tempat yang sejuk. Namun demikian sulit sekali untuk menjaga
kondisi udara bebas dari spora kapang sehingga seringkali roti dapat berkapang
sebelum 5 hari terutama apabila disimpan pada kondisi hangat dan lembab. Tentu saja
roti yang dibuat dengan kondisi yang kurang bersih, akan lebih cepat rusak. Mungkin
dalam 2-3 hari sudah berkapang dan tidak layak dikonsumsi. Untuk memperpanjang
umur simpan roti, maka roti dapat disimpan pada lemari es (refrigerator) dengan suhu
sekitar 7-10oC. Jika disimpan dingin maka roti harus dibungkus plastik untuk
menghindari terjadinya penguapan dan roti menjadi keras. Pada lemari es roti dapat
disimpan selama 1-2 minggu. Cara lain untuk memperpanjang umur simpan roti
adalah dibekukan pada suhu paling tidak -18oC. Roti yang dibekukan dapat disimpan
selama 3-4 bulan. Roti yang dibekukan harus dikemas dan jika akan dikonsumsi
disimpan pada refrigerator selama 12-24 jam atau pada suhu ruang sekitar 4 jam.

Bahan pengawet juga dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan

roti. Bahan pengawet yang diijinkan oleh FAO/WHO untuk digunakan dalam produk
roti adalah asam propionat dan garamnya (natrium, kalium dan kalsium propionat),
asam sorbat dan garamnya (natrium, kalium dan kalsium sorbat) dan asam benzoat
dan garamnya (natrium, kalium dan kalsium sorbat). FAO/WHO menetapkan batas
maksimum untuk asam sorbat dan garamnya serta asam bezoat dan garamnya sebesar
1000 ppm. Sedangkan untuk asam propionat dan garamnya dapat digunakan
berdasarkan pada CPPB (Cara Pengolahan Pangan yang Benar) atau GMP (Good
Manufacturing Practices). Di Amerika dan Canada kalsium propionat paling banyak
digunakan karena efektif menghambat pertumbuhan kapang dan tidak meninggalkan
flavour pada roti.

Bahan pengawet yang diijinkan di Indonesia sebagai pengawet roti (Peraturan

Kepala BPOM RI No. 36 tahun 2013) adalah asam sorbat dan garamnya serta asam
propionat dengan garamnya, dengan batas maksimum untuk asam sorbat dan
garamnya (natrium, kalium dan kalsium sorbat) sebesar 1000 ppm dihitung sebagai
3
 asam sorbat, asam propionat dan garamnya (natrium, kalium dan kalsium propionat)
sebesar 2000 ppm dihitung sebagai asam propionat.

Teknik lainnya yang dapat digunakan untuk pengawetan roti adalah

memanaskan kembali setelah roti dikemas dengan teknik pasteurisasi. Pasteurisasi
dapat dilakukan dengan menggunakan uap panas, udara panas atau microwave.
Penggunaan teknik pasteurisasi untuk mengawetkan roti membutuhkan jenis kemasan
yang tahan panas. Pengawetan dengan teknik pasteurisasi memiliki banyak
kelemahan karena proses pemanasan dapat merusak sifat sensori roti. Selain itu,
proses pendinginan roti harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan
spora termofilik yang tidak terbunuh dengan pasteurisasi.

Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah teknik pengemasan dengan

merubah komposisi udara dalam kemasan. Oksigen yang diperlukan untuk
pertumbuhan kapang diganti dengan gas lain, pada umumnya menggunakan gas N2
dan CO2. Teknik ini memerlukan dua persyaratan, yaitu pendinginan dan
pengemasan roti dilakukan pada ruangan higiene tinggi dan menggunakan kemasan
yang tidak melewatkan oksigen. Masuknya oksigen ke dalam kemasan dapat
menyebabkan pertumbuhan kapang. Dengan teknik MAP roti dapat disimpan pada
suhu ruang lebih lama dan tidak memerlukan pendinginan.

D. Alat dan Bahan

1. Roti / kue
2. Senter

E. Prosedur Kerja
1. Memilih dan menyiapkan produk bakery yang akan di uji organoleptik dalam
beberapa waktu.
2. Melakukan uji organoleptik pada produk bakery di hari pertama.
3. Menyimpan produk bakery dalam suhu kamar.
4. Melakukan uji organolpetik pada produk bakery untuk hari-hari selanjutnya.

4
 5. Melihat dan mengamati perubahan pada produk bakery yang telah tersimpan
dalam beberapa waktu dalam suhu kamar

F. Hasil Uji Organoleptik pada Produk Roti

Panelis 1
Uji Organoleptik
No. Jenis Roti Hari Ke Bau /
Warna Rasa Tekstur
Aroma
1. Roti Coklat 1-4 Tidak Normal, Normal, Lembut
dan tidak
Kacang berubah segar seperti masih
lembek
roti yang terdapat
masih baru aroma
tepung
5-7 Warna Sedikit Masih Masih
lembut
coklat berbau ada
kacang seperti beberapa
sedikit lebih tengkik bagian
pudar roti yang
dikarenakan belum
mulai ditumbuhi
ditumbuhi jamur
jamur rasanya
masih
normal
8-10 Terdapat Sedikit - Sedikit
lembek
benang- berbau
benang seperti
halus tengkik
dipermukaan
roti dan di
selai coklat
kacang
11-13 Benang- Sudah - Lembek

5
 benang semakin dan
terlihat
halus tengik
kandungan
semakin seperti air pada
roti
banyak
bertambah
disekitar
selai coklat
kacang dan
warna selai
menjadi
lebih pudar
dari
sebelumnya

Panelis 2
Uji Organoleptik
No. Jenis Roti Hari Ke Bau /
Warna Rasa Tekstur
Aroma
1. Roti Coklat 1-4 Normal, Segar seperti Enak Lembut
Kacang tidak roti yang
mencolok masih baru
5-7 Warna selai Bau sedikit Masih Masih
lembut
mulai pudar tengik enak pada
dikarenakan bagian
telah roti yang
ditumbuhi belum
jamur ditumbuhi
sebagian jamur
8-10 Semua Bau tengik - Sedikit
lembek
permukaan
selai coklat
kacang telah
ditumbuhi

6
 jamur
11-13 Jamur yang Bau semakin - Lembek
dan
menutupi tengik
kandungan
permukaan air pada
roti
sudah
bertambah
semakin
banyak dan
warna
makin
memudar

Panelis 3
Uji Organoleptik
No. Jenis Roti Hari Ke Bau /
Warna Rasa Tekstur
Aroma
1. Roti Coklat 1-4 Tidak Harum, lezat Lembut
Kacang mencolok seperti roti
yang masih
baru
5-7 Warna selai Agak bau Pada Masih
lembut
sedikit tengik bagian
memudar roti yang
belum
ditumbuhi
jamur,
rasanya
masih
enak
8-10 Sudah Bau tengik - Sedikit
lembek
terdapat
jamur pada
selai coklat

7
 dan
permukaan
roti
11-13 Jamur lebih Makin - Lembek
dan
banyak dan tengik
terlihat
warna kandungan
air pada
semakin
roti
memudar bertambah

Panelis 4
Uji Organoleptik
No. Jenis Roti Hari Ke Bau /
Warna Rasa Tekstur
Aroma
1. Roti Coklat 1-4 Bagus, tidak harum enak Lembut
Kacang mencolok
5-7 Warna Agak tengik Masih Masih
lembut
coklat enak
kacang pada roti
sedikit lebih yang
pudar belum
terdapat
jamur
8-10 Terdapat Sedikit - Sedikit
lembek
sedikit berbau
jamur pada seperti
selai dan tengkik
permukan
roti, dan
pada bagian
belakang
terdapat
bintik bintik

8
 hitam
11-13 Jamur Sudah - Lembek
dan
semakin semakin
terlihat
banyak dan tengik kandungan
air pada
warna
roti
makin bertambah
memudar

Panelis 5
Uji Organoleptik
No. Jenis Roti Hari Ke Bau /
Warna Rasa Tekstur
Aroma
1. Roti Coklat 1-4 Tidak harum enak Lembut
Kacang mencolok,
normal
5-7 Warna Sedikit bau masih Masih
lembut
coklat tengik enak
kacang agak pada
memudar bagian
roti yang
tidak ada
jamur
8-10 Pada selai bau tengik - Sedikit
lembek
coklat
kacang
terdapat
benang
putih halus
11-13 Benang- Bau semakin - Lembek
dan
benang tengik
terlihat
halus kandungan
air pada
semakin
roti
bertambah

9
 banyak
disekitar
selai coklat
kacang dan
warna selai
menjadi
lebih pudar
dari
sebelumnya

G. Pembahasan
Berdasarkan praktikum uji oganoleptik yang telah dilakukan terhadap roti /
kue. Kami mengambil sampel roti coklat kacang yang di jual di toko kue Mellys
Bakery. Harga roti tersebut tidak terlalu mahal dengan harga Rp. 5000. Setelah
dilakukan pengamatan selama 2 minggu dengan 5 orang panelis, secara garis besar
keadaan roti tersebut adalah sebagai berikut, pada hari pertama hingga hari keempat
tidak ada perubahan warna, rasa, aroma pada roti tersebut, dan belum terlihat adanya
pertumbuhan jamur pada permukaan roti serta tekstur lembut dan tidak lembek. Pada
hari kelima hingga hari ketujuh, warna selai coklat kacang sedikit lebih pudar, aroma
mulai berbau sedikit tengik, dan masih ada beberapa bagian roti yang belum
ditumbuhi jamur rasanya masih normal serta tektur masih lembut.
Pada hari kedelapan hingga kesepuluh, terdapat benang-benang halus
dipermukaan roti dan di selai coklat kacang, aroma juga mulai berubah menjadi
sedikit tengik, tekstur sedikit lembek. Pada hari kesebelas hingga ketigabelas benang-
benang halus semakin banyak disekitar selai coklat kacang dan warna selai menjadi
lebih pudar dari sebelumnya, untuk rasa kami tidak mencicipi dikarenakan kondisi
roti sudah tidak memungkinkan untuk dicicipi serta tekstur lembek dan terlihat
kandungan air pada roti bertambah.

Roti selai coklat kacang ini sepertinya dibuat dalam sanitasi dan higiene yang
baik, dikarenakan sampai pada hari kelima hingga ketujuh masih sedikit yang
ditumbuhi jamur. Penambahan Bahan Tambahan Makanan pada produk bakery juga
dapat memepengaruhi lamanya masa simpan roti tersebut. Bahan pengawet yang

10
 diijinkan di Indonesia sebagai pengawet roti (Peraturan Kepala BPOM RI No. 36
tahun 2013) adalah asam sorbat dan garamnya serta asam propionat dengan garamnya,
dengan batas maksimum untuk asam sorbat dan garamnya (natrium, kalium dan
kalsium sorbat) sebesar 1000 ppm dihitung sebagai asam sorbat, asam propionat dan
garamnya (natrium, kalium dan kalsium propionat) sebesar 2000 ppm dihitung
sebagai asam propionat. Selain itu teknik pasteurisasi dan MAP (Modified
Atmosphere Packaging) juga dapat mempengaruhi lamanya masa simpan roti.

H. Kesimpulan
Dari hasil pengamatan yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa roti yang kami
pilih mengandung sedikit bahan pengawet atau dalam artian mengandung bahan
pengawet yang diperbolehkan atau sesuai dengan peraturan hal ini ditunjukkan
dengan adanya pertumbuhan jamur kurang dari satu minggu pada roti. Namun tidak
hanya faktor penambahan bahan pengawet saja, faktor tempat penyimpanan roti juga
berpengaruh. Dan roti melly ini aman untuk dikonsumsi

I. Saran
1. Pilihlah roti yang bahan pengawetnya tidak melebihi batas yang ditentukan
2. Simpanlah roti di tempat yang kering, jangandisimpan pada tempat lembab karena
akan memicu pertumbuhan jamur lebih cepat

11
Daftar Pustaka

A Guide to Baking Preservatives. Lalleman Baking Update. Vol. 1 no. 5.

http://www.lallemand.com/BakerYeastNA/eng/PDFs/LBU%20PDF%20FILES/1_5PRESV.P
DF

Curti, E., E. Carini, G. Tribuzio, E. Vittadini. 2014. Bread staling: Effect of gluten on
physico-chemical properties and molecular mobility. Food Science and Technology 59: 418-
425.

Gregerson, J. 2009. Bread and bread products. http://shelflifeadvice.com/bakery-goods-and-

sweets/bakery-goods/bread.

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 36 Tahun
2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet.

http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/details.html?id=113

Kusuma R. Pengaruh penggunaan cengkeh (Syzygium aromaticum) dan kayu manis

(Cinnamomum) sebagai pengawet alami terhadap daya simpan roti manis (skripsi). Bogor:
Institut Pertanian Bogor: 2008.

12