LAPORAN PRATIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“Suhu Tinggi”
Dosen Pengampu : Yuwono Setiadi S.Gz., M.Gz

Disusun oleh:

Nama : Mutiara Safina Ramadhani

NIM : P1337431119056
Prodi/smt :D3 Gizi Reg B/3

JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES SEMARANG
TAHUN AJARAN 2020/2021

1
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan.
Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-
cara pengolahan yang menggunakan panas.Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi
lebih lunak, lebih enak, dan lebih awet. Pemberian suhu tinggi
pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian pan
as yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim.Selain itu
makanan menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya
racun dari bakteri Clostridium botulinum

Indonesia mempunyai keunggulan komparatif (comparative advantage) sebagai negara

agraris dan maritim. Selama ini, kegiatan ekonomi yang memanfaatkan keunggulan
komparatif tersebut telah berkembang di Indonesia yang merupakan salah satu subsistem
agribisnis. Pisang merupakan salah satu komoditas buah unggulan di Indonesia. Buah Pisang
selain dimakan sebagai buah segar, dapat juga diolah menjadi berbagai produk olahan seperti
molen, kripik pisang, selai, saos dan lain-lain yang dapat memberikan berbagai keuntungan.
Melalui pengolahan yang tepat, produk berbahan baku hasil pertanian khususnya buah
pisang, dapat diolah sehingga menghasilkan produk dengan nilai jual yang lebih tinggi.
Diantara begitu banyak produk olahan berbahan baku pisang, salah satu yang sangat popular
ditengah masyarakat yaitu pisang molen.

Pisang molen merupakan salah satu kuliner khas Indonesia yang cukup dikenal oleh
masyarakat. Pisang molen juga merupakan jajanan ringan yang dapat dinikmati meskipun
hanya dengan berteman secangkir teh hangat.

1.2 RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan maka dapat dirumuskan masalah sebagai
berikut:

a. Apa saja alat dan bahan yang digunakan untuk membuat molen pisang?
b. Bagaimana metode pembuatan molen pisang?
1.3 TUJUAN
a. Mengetahui alat dan bahan yang digunakan untuk membuat molen pisang
b. Mengetahui metode pembuatan molen pisang

2
 BAB II

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Alat :
 Baskom
 Timbangan
 Sarung tangan plastik
 Mesin penggiling adonan
 Wajan
 Kompor

Bahan :

 Pisang
 180gr Tepung terigu protein tinggi
 50gr Tepung maizena
 1 butir telur
 50gr Mentega
 ½ sdt Baking Powder
 80gr Gula
 Garam secukupnya
 Vanili
 Air secukupnya
 Minyak
B. Langkah kerja

1. Siapkan semua bahan , dan timbang bahan-bahan

2. Masukkan tepung terigu , tepung maizena ,mentega , telur , baking powder, gula
3. Campur semua agar menjadi adonan , lalu tambahkan sedikit air
4. Masukkan sedikit garam
5. Jika sudah, siapkan mesin penggiling adonan , giling adonan hingga membentuk
lembaran
6. Masukkan pisang didalam lembaran adonan , gulung pisang agar tertutup oleh kulit
adonan
7. Siapkan kompor , masukkan minyak kedalam wajan dan panaskan . Setelah minyak
panas , masukkan molen dan goreng hingga kecoklatan
8. Setelah matang , tiriskan daei minyak , dan molen siap disajikan .

3
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Pengamatan Organoleptik

Perubahan yang diamati Sebelum Sesudah

Warna pisang Putih Putih kekuningan
Rasa Manis Manis
Aroma Khas pisang Khas pisang
Tekstur Lembut khas pisang Lembut khas pisang

B. Pembahasan
Pembuatan molen pisang ini dilakukan dengan menggunakan metode suhu tinggi yaitu
penggorengan yang bertujuan untuk membuat pisang menjadi lebih awet karena tidak cepat
busuk . Molen pisang yang telah digoreng dapat bertahan dalam waktu 3 hari dalam suhu
ruang , jika tidak dibuat molen pisang , buah pisang yang telah matang hanya bertahan
selama 2 hari sebelum mengalami perubahan warna menjadi kehitaman.
Pada pengolahan/pengawetan pada suhu tinggi, ada beberapa prinsip yang perlu diperhatikan,
yaitu :
1. Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatanmanusia
harus dimatikan.
2. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan.
3. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan
Warna suatu komoditi hasil pertanian ditentukan oleh pigmen alamitanaman yang mudah
mengalami perubahan kimia. Pigemn sangat pekaterhadap pengaruh kimia dan fisik selama
pengolahan terutaman panas.Perubahan warna menjadi coklat tua disebabkan karena
karamelisasi gulamenjadi warna cokelat tua. Selain itu perubahan warna dapat ditimbulkan
darireaksi kimia antara gula dan asam amino dari protein yang dikenal sebagaireaksi
pencoklatan non-enzimatik atau reaksi Maillard (Sari, 2001)

4
 BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dari pratikum yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
 Prinsip pengolahan/pengawetan pangan dengan suhu tinggi : Mikroba
penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia
harus dimatikan
 Faktor organoleptik,seperti citarasa juga harus diperhatikan
 Pisang yang diolah menjadi molen menggunakan metode suhu tinggi akan
mengalami perubahan warna menjadi putih kekuningan namun tidak akan
mengalami perubahan menjadi kehitaman seperti saat sebelum diolah
 Pemilihan pisang yang baik yaitu yang tidak terlalu matang dan tidak yang
belum matang juga berpengaruh dalam hasil yang didapatkan

B. Saran
Untuk membuat pisang molen ini karena menggunakan metode suhu tinggi penggorengan ,
maka minyak yang digunakannjuga harus banyak dan panas , agar saat menggoreng matang
merata dan tidak hanya bagian luarnya saja yang matang . Pemilihan pisang juga berpengaruh
terhadap hasil yang didapatkan .

5
 LAMPIRAN DOKUMENTASI PRATIKUM

Bahan-bahan yang digunakan Penimbangan bahan yang akan digunakan

Semua bahan dijadikan satu Setelah diuleni

Setelah dimasukkan pisang Hasil setelah digoreng

6
 DAFTAR PUSTAKA
Gaman,P.M.Sherington,K.B.1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi.
Yogyakarta :Universitas Gajah Mada.
Marvella. 2012. Analisis Kelayakan Pengembangan Usaha Keripik Pisang dengan Mesin
Perajang dan Vacuum Frying (Studi Kasus di UD “SAAS” Kec. Sumbersuko, Kab.
Lumajang). Jurnal Jurusan Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Negeri Gorontalo.
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2014/04/PENGOLAHAN-PANGAN-
DENGAN-SUHU-TINGGI.pdf
http://www.jurnal.umuslim.ac.id/index.php/JSP/article/view/1232/1332
https://www.academia.edu/38565862/8_pengolahan_dengan_suhu_tinggi_docx