LAPORAN PRATIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“Kerusakan Pangan”
Dosen Pengampu : Tri Kusuma Agung Puruhita, S.Gz., M.Sc

Disusun oleh:

Nama : Mutiara Safina Ramadhani

NIM : P1337431119056
Prodi/smt. : D3 Gizi Reg B/3

JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES SEMARANG
TAHUN AJARAN 2020/2021

1
 A. Landasan Dasar Teori

Sejak saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, bahan tersebut
akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan berlangsung sangat lambat atau sangat cepat
tergantung dari macam bahan pangan. Semua makluk hidup memerlukan makanan untuk
pertumbuhan dan mempertahankan kehidupannya. Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan
rodentia (binatang pengerat) selalu berkompetisi dengan manusia untuk mengkonsumsi
persediaan pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif dalam bahan pangan, dan
keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut, akan mengalami destruksi oleh hampir semua
variabel lingkungan di alam. Panas dan dingin, cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan,
waktu, dan kandungan enzim dalam bahan pangan itu sendiri, semua cenderung merusakkan
bahan pangan. Kecepatan kerusakan bahan pangan tanpa pengukuran yang lebih teliti dapat
dilihat pada tabel 1. berikut ini :

Tanda Kerusakan Pangan :

Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat
diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan.
Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa hal, diantaranya :

 Konsistensi
 Tekstur
 Memar
 Berlendir
 Berbau busuk
 Gosong
 Ketengikan
 Penyimpangan pH
 Penggembungan kaleng ( terjadi gas)
 Penyimpangan warna
 Penyimpangan cita rasa
 Penggumpalan/pengerasan pada tepung
 Lubang/bekas gigitan
 Candling (keretakan pada kulit telur)

Jenis Kerusakan Bahan Pangan :

2
 a. Kerusakan Mikrobiologis
Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir
dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul
yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.
b. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini terjadi
pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan (tertindih atau
tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek
atau terpotong
c. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya terjadinya “case
hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung
kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan
terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan
“freezer burn” pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan
menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat dehidrasi ini, ikatan sulfihidril
(–SH) dari protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (–S–S–), sehingga fungsi protein
secara fisiologis hilang, fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel
rusak kemudian membusuk. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan
bentuk kerusakan lainnya.
d. Kerusakan Biologi
Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena
kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis
meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh
enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis
dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh
proses autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar.
Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan
e. Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya : “coating” atau enamel, yaitu
terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam
kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut. Adanya perubahan pH
menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan
mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis
maupun non-enzimatis. Browning nonenzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana
dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan.
Faktor yang mempengaruhi kerusakan pangan :
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktor-faktor berikut : pertumbuhan dan aktifitas mikroba;
aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan; serangga parasit dan tikus; suhu (pemanasan dan
pendinginan); kadar air; udara (oksigen); sinar; waktu.

3
Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi-padian/rumput-rumputan
(Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai
sumber karbohidrat/pati. Pembudidayaan semua serealia adalah sama. Semua adalah tanaman
semusim; yang berarti satu kali tanam, satu kali panen dan tumbuh baik di daerah beriklim
sedang. Biji-bijian serealia terbagi menjadi 2 kelas tergantung apakah sekamnya tetap tinggal
pada biji sewaktu ditumbuk. Serealia menjadi tumbuhan yang tergolong penting karena
kandungan nutrisi dan karbohidratnya yang sangat tinggi. Banyak faktor yang berperan
dalam penyimpanan serealia. Faktor-faktor tersebut adalah lingkungan (suhu, kelembaban
nisbi, komposisi atmosfir), sifat dan karakteristik bahan (kadar air, aw), tindakan
penanganan bahan sebelum disimpan (cara dan waktu panen, pembersihan bahan), agen atau
hama perusak (mikroorganisme, serangga hama pasca panen, vertebrata lainnya)
B. Worksheet Kerusakan Serealia
I. KEGIATAN PRAKTEK
Pertemuan : II
Topik : Kerusakan Bahan Pangan
Golongan : Serealia

No Nama Bahan Jenis Kerusakan Penyebab Kerusakan Gambar

Pangan
1 Beras Hitam Mikrobiologis Akibat Hama :
Tribolium Sp., Sithopilus
Oryzae ,Callocobruchus
chinensis, Sithopilus
Zaemays ,Necrobia
rufipes.

2 Gandum Mikrobiologis, bakteri :

Kapang Clostridium thermosaccha
rolyticum,Desulfotomaculu
m nigrificans,
Pseudomonasdan
Salmonellaserta

Kapang :
Mucor, Rhizopus,
Aspergillus,
Neurospora.
3 Beras Merah Kerusakan fisik: Penyebab kerusakan
- penurunan berat fisika :
beras Tempat penyimpanan
- Bulir beras tidak beras merah yang kurang
utuh/pecah tepat

Kerusakan kimia: Penyebab Kerusakan

- Penurunan kadar kimia :
protein, lemak, Metabolisme serangga dan
karbohidrat, mikroba
energi, konsistensi
gel, dan amilosa

4
 Penyebab kerusakan
mekanik:
Sering terkontaminasi oleh
jasad renik yang kemudian
akan mencemari beras dan
merusaknya menjadi busuk
selama penyimpanan

Penyebab kerusakan
biologi:
- Tempat penyimpanan
beras merah kurang
higienis, kadar air
tinggi sehingga
menurunkan kadungan
nutrisi pada beras
merah
Penyebab Kerusakan
Fisiologis:
- Waktu penyimpanan
jagung terlalu lama.
- Kelobot pada tongkol
jagung terkelupas terlalu
lebar
- Jagung tidak memiliki
kelobot
Laju respirasi tinggi dan
memungkinkan biji jagung
kehilangan air.
Kerusakan Penyebab kerusakan
mikrobiologi: mikrobiologi:
Terdapat bau apek, Kadar air yang tinggi pada
asam, dan bau biji beras merah
lainnya menyebabkan banyak
metabolisme mikroba dan
perkembangbiakan
serangga berjalan cepat.
4 Jagung manis Kerusakan Penyebab Kerusakan
Mekanis: Mekanis:
- Bagian jagung - Pengangkutan komoditas
manis kotor yang kasar, sehingga
terkena tanah banyak bonggol jagung
atau debu yang patah
- Bonggol jagung Tempat penyimpanan
patah dan jagung yang kurang bersih
kelobotnya sehingga jagung berkontak
hilang langsung dengan udara
Kelobot pada luar
tongkol terkupas
terlalu lebar
Kerusakan Penyebab Kerusakan
Fisiologis: Fisiologis:
- Biji jagung - Waktu penyimpanan
kering dan jagung terlalu lama.
keriput - Kelobot pada tongkol
- Volume jagung terkelupas terlalu
menyusut lebar
- Tekstur biji - Jagung tidak memiliki
jagung keras kelobot

5
 Laju respirasi tinggi dan
memungkinkan biji jagung
kehilangan air.

Kerusakan Penyebab kerusakan

Mikrobiologis: mikrobiologis:
- Timbulnya - Kadar air yang tinggi
bintik-bintik pada jagung
hitam yang menyebabkan banyak
sekelilingnya disukai oleh kapang,
terdapat serat ragi, bakteri
putih atau hifa
jamur pada
pangkal biji
jagung
- Terdapat lubang
pada bagian yang
terdapat bintik
hitam
- Perubahan warna
pada biji jagung
Terdapat bau yang
tidak sedap
Kerusakan Kimia: Penyebab Kerusakan
Penurunan kadar Kimia:
karbohidrat, Metabolisme serangga dan
protein, dan lemak mikroba

5 Mie Basah Kerusakan Kerusakan mie basah

Mikrobiologis disebabkan oleh mikroba
yang tumbuh pada saat
penyimpanan. Jenis
mikroba yang banyak
tumbuh pada mie basah
adalah bakteri. Hal ini
terlihat dari rendahnya
total kapang pada mie
basah. Mikroba yang
terdapat pada mie diduga
berasal dari bahan baku
yaitu tepung. Selain dari
tepung, mikroba juga dapat
berasal dari lingkungan,
pekerja dan alat yang
digunakan pada proses
pembuatan mie basah.
Bakteri yang biasanya
terdapat pada tepung
adalah Pseudomonas,
Miecrococcus,
Lactobacillus, serta
beberapa spesies

6
 Achromobacterium.

Kerusakan Fisik Mie basah selama

penyimpanan mengalami
perubahan dalam segi
fisik. Hal yang terlihat
salah satunya adalah mulai
munculnya lendir pada
permukaan mie basah.
Terbentuknya lendir pada
permukaan mie basah
disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba
yang semakin meningkat
seiring dengan
bertambahnya waktu
penyimpanan.

6 Beras Kerusakan biologis Penyimpanan beras di

gudang dalam jangka
waktu yang relatif lama
mengakibatkan serangan
hama pasca panen selama
penyimpanan. Serangga
merupakan organisme
terbanyak yang menyerang
komoditi dalam
penyimpanan. Serangga-
serangga yang ditemukan
berasosiasi pada komoditas
hasil pertanian di
penyimpanan terdiri dari
sebelas ordo yaitu;
Thysanura, Dictyoptera,
Orthoptera, Dermaptera,
Psocoptera; Hemiptera,
Coleoptera, Lepidoptera,
Hymenoptera, Diptera, dan
Siphonaptera (Anonim,
2008).

7
 Kerusakan Fisik Kadar butir pecah ialah biji
beras pecah menjadi
kurang dari seperempat
ukuran
biji asal butir beras
tersebut. Pada umumnya
batas kadar biji pecah ialah
kurang dari 25 % dari
beras tersebut. Kadar
Butir Rusak, btir rusak
ialah bila berwarna lain
dari warna sebenarnya.
Warna biji beras
normal ialah putih bening.
Warna ini terdapat
pada biji beras yang sudah
matang atau
suadah waktunya dipanen
(Pranata, 1982;
Sidik dan Halid, 1983;
Herminanto, 2010).

Kerusakan Kimia Penyimpanan beras dalam

waktu yang
lama dengan kondisi yang
kurang baik akan
menimbulkan kerusakan
pada bau, dan rasa
beras. Kerusakan ini
terutama disebabkan
ketengikan yang terjadi
pada kandungan
lemak beras sehingga
menimbulkan bau apek.
Bau apek dari beras giling
yang telah lama
disimpan disebabkan oleh
senyawa-senyawa
karbonil yang bersifat
tengik, yaitu senyawa-
senyawa hasil oksidasi
lemak dengan oksigen
dari udara (Pranata, 1982).

7 Roti Mikrobiologis Akibat Jamur Aspergillus,

Monascus, Rhizopus,
Penicillium, Fusarium, dan
Monascus

8
8 Bulir padi Fisik(rusaknya bulir Walang sangit
padi) (Leptocorisa oratorius
Fabricius) merupakan
hama yang umum merusak
bulir padi pasa fase
pemasakan. Fase
pertumbuhan tanaman padi
yang rentan terhadap
serangan walang sangit
adalah dari keluarnya
malai sampai matang susu.
Kerusakan yang
ditimbulkan menyebabkan
beras berubah warna dan
mengapur, serta hampa.

9 Tepung Terigu Kerusakan Salah satu mikroorganisme

Mikrobiologis yang dapat
mengkontaminasi bahan
pangan tepung terigu yaitu
jenis fungi. Aspergillus
adalah salah satu jenis
fungi yang termasuk dalam
kelas ascomycotes .

10 Sorgum Keruskan Fisik Proses pengeringan yang

terlalu lama atau terlalu
cepat dan proses
pengeringan yang tidak
merata juga dapat
menurunkan kualitas biji
sorgum. Suhu yang terlalu
tinggi atau adanya
perubahan suhu yang
mendadak juga
dapat menyebabkan
terjadinya kerusakan pada
biji sorgum yang
berdampak langsung
terhadap mutu biji
(Brooker et al. 1974).

Selama proses pengeringan

bahan, warna bahan dapat
mengalami perubahan.
Laju perubahan ini
berbanding lurus dengan
lama proses pengeringan
(Culver and Wrolstad
2008). Warna biji dapat
menjadi salah
satu indikasi lama proses
pengeringan biji sorgum.

9
 Kerusakan Biologis Di daerah tropis, serangga
Sitophilus sp. merupakan
hama gudang utama pada
komoditas serealia dan
sering dijumpai pada saat
biji sorgum masih di
lapangan maupun setelah
di gudang penyimpanan
(Porntip and Sukpraharn
1974, Teetes et al. 1983)
Selain Sitophilus sp. hama
lain yang umum ditemui
adalah Rhyzoperta
dominica, Sitotroga
serealella dan Ephis
cautella (Hoppe 1986)

pada kadar air awal sekitar

13% setelah terinfeksi
hama di lapangan dan
disimpan di dalam kaleng
dengan tutup kurang rapat
dan sering dibuka,
kerusakan sekitar 30%, biji
sorgum berlubang-lubang
setelah disimpan selama
tiga bulan dalam suhu
kamar. Hasil penelitian
penyimpanan biji beberapa
galur/varietas sorgum
setelah disimpan tiga
bulan, sudah mulai
terserang hama gudang,
termasuk kumbang bubuk
Sitophilus Zeamais Moisch
(Nonci et al. 1997,
Pabbage et al. 1997).
C. Kesimpulan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktor-faktor berikut : pertumbuhan dan aktifitas
mikroba; aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan; serangga parasit dan tikus; suhu
(pemanasan dan pendinginan); kadar air; udara (oksigen); sinar; waktu.
Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi-padian/rumput-rumputan
(Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai
sumber karbohidrat/patiSerealia menjadi tumbuhan yang tergolong penting karena kandungan
nutrisi dan karbohidratnya yang sangat tinggi. Banyak faktor yang berperan dalam
penyimpanan serealia. Faktor-faktor tersebut adalah lingkungan (suhu, kelembaban nisbi,
komposisi atmosfir), sifat dan karakteristik bahan (kadar air, aw), tindakan penanganan bahan
sebelum disimpan (cara dan waktu panen, pembersihan bahan), agen atau hama perusak
(mikroorganisme, serangga hama pasca panen, vertebrata lainnya) .

10
 REFERENSI

http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032-
SUSIWI/SUSIWI-28%29._Kerusakan_Pangan.pdf

http://repository.unpas.ac.id/41607/3/BAB%201.pdf

www.jurnalpangan.com › pangan › article › download

https://digilib.uns.ac.id/dokumen/download/28915/NjEwMjQ=/Kajian-kualitas-kimia-dan-biologi-
beras-merah-oryza-nivara-dalam-beberapa-pewadahan-selama-penyimpanan-abstrak.pdf

http://pangan.litbang.pertanian.go.id/files/bukugandum/15-Amran.pdf

http://umy.ac.id/erikayu/2017/06/05/pengamatan-kerusakan-komoditas-jagung-manis-di-pasar-
tradisional/

http://repo.stikesicme-jbg.ac.id/987/9/Wiwik%20Pujiati%20Revisi%20Jurnallllll%20PDF.pdf

http://balitsereal.litbang.pertanian.go.id/wp-content/uploads/2016/11/imams.pdf

11