Pengemasan

Pengemasan
• Pengemasan pangan berarti membatasi pangan
terhadap pengaruh sekelilingnya, dengan maksud
untuk mempertahankan kualitas pangan melalui
pencegahan selama penyimpanan, transportasi dan
penanganan sebelum dikonsumsi.
Tujuan Pengemasan
• Kualitas  Mencegah/mengurangi kerusakan,
melindungi bahan pangan serta melindungi dari
bahaya pencemaran dan gangguan fisik.
• Industri  Mempunyai bentuk-bentuk yang
memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan
dan distribusi.
• Promosi  Merangsang daya tarik pembeli, karena
itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu
diperhatikan dalam perencanaannya.
Fungsi
• Menjaga tetap bersih dan pelindung terhadap kotoran dan kontaminasi
lain.
• Melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air,
dan penyinaran (cahaya).
• Mempunyai fungsi yang baik, efesien dan ekonomis khususnya selama
proses penempatan makanan kedalam wadah kemasan
• Mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup dan juga
memudahkan dalam tahap-tahap penanganan, pengangkutan dan
distribusi
• Mempunyai ukuran, bentuk, dan bobot yang sesuai dengan norma atau
standar yang ada, mudah dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak
• Menampakkan identifikasi, informasi dan penampilan yang jelas agar
dapat membantu promosi atau penjualan.
Klasifikasi Pengemas
Berdasarkan Asalnya
• Alami  Pengemas alami misalnya daun pisang,
bambu/rotan, kayu kulit ternak dan sebagainya.
• Sintetik  gelas, kaleng, aluminium, kertas, plastik
dan “edible film”.
Gelas
• Transparan, menunjukkan isi produk, dapat dipakai
berulang.
• Mudah pecah, tidak tahan benturan, tekanan dari
dalam atau perbedaan suhu yang mendadak.
• Sifat inert dan tidak tahan panas  mengemas
bahan pangan yang mengandung asam yang tinggi
 sehingga tidak memerlukan pemanasan pada
suhu yang tinggi untuk mengawetkannya, misalnya
acar, sari buah, jem jelly dan sebagainya.
Kaleng
• Pengemas dari baja yang dilapisi timah putih tipis
dengan kadar tidak lebih dari 1 – 1,25 % dari berat
kaleng.
• Kadang-kadang lapisan ini dilapisi lagi dengan suatu
bahan (non metal) untuk mencegah terjadinya reaksi
produk dengan kaleng (Tin plate).
• Berdasarkan lapisan-lapisannya dikenal kaleng tipe L
untuk makanan yang korosif tinggi (asam).
• Untuk makanan yang sangat kecil daya korosifnya atau
sama sekali tidak korosif digunakan kaleng tipe MR dan
MC.
Alumunium
• Logam yang lebih ringan daripada baja, digunakan
dalam bentuk aluminium foil.
• Ringan, mudah dibentuk dan tahan karat.
• Susah disolder sehingga sambungannya tidak rapat,
tidak tahan garam (NaCl) dan kurang tahan terhadap
asam-asam lemah.
• Bagian dalam dilapisi enamel untuk mencegah korosi
dan mencegah kontak langsung dengan makanan.
• Bahan pelapis yang sering digunakan adalah ovorsin,
zat fenolik, polibutadiena, epon, vinil dan malam.
Kertas
• Tidak dapat digunakan sebagai pembungkus
makanan dengan sempurna
• Kertas dilapisi dengan lilin, damar, lak, plastik atau
lapisan aluminium untuk mencegah keluar
masuknyan gas atau uap air.
Plastik
• Jenis selofan, selulosa asetat, poliamida (nilon),
polifilm, poliester, polietilen, polipropilen,
polistirena, polivinil chlorida (PVC).
• PVC sebenarnya sudah dilarang penggunaanya.
• Plastik pembungkus  sangat terbatas tergantung
dari macam makanannya  plastik tidak tahan
panas, mudah terjadi pengembunan jika suhu
diturunkan, secara perlahan-lahan terjadi
perembesan udara melalui pori-pori plastik.
Edible Film
• Beberapa makanan kadang-kadang dibungkus atau
dilapisi dengan suatu lapisan tipis yang dapat
dimakan yang disebut edible film,
• Permen, sosis dan sebagainya.
• Bahan  gelatin, gum arab, maltodextrin dll 
dilapiskan pada makanan dengan cara “ spray
drying”.
• Lapisan ini dapat melindungi makanan terhadap
penguapan atau reaksi dengan makanan lain.
Kayu
• Merupakan pengemas sekunder atau tersier
khususnya untuk mengemas benda-benda
berbobot besar dan mudah rusak.
• Keuntungan kemasan kayu antara lain : (1) bila
syarat kekakuan dibutuhkan; (2) kekuatan
menumpuk yang baik; (3) perlindungan trasportasi
cukup baik,
• Kekurangan: (1) tidak kedap air, (2) mahal, (3)
waktu penyusunan lambat, (4) penampakan tidak
menarik dan tidak mudah tersedia.
Frekuensi Pemakaian
• Kemasan sekali pakai (disposable), contoh: bungkus
plastik untuk es, bungkus permen dari kertas, bungkus
yang berasal dari daun-daunan, kaleng hermatis,
karton dus.
• Kemasan berulang kali pakai(multi trip), contoh: botol
minuman (limun, bir), botol kecap. Wadah dapat
dikembalikan pada penjual untuk daur ulang oleh
pabrik.
• Kemasan yang tidak dibuang atau digunakan lagi oleh
konsumen (semi disposable), contoh: jenis botol,
wadah dari kaleng (susu, makanan bayi).
Struktur Sistem Kemas
• Kemasan primer  kemasan langsung mewadahi atau
membungkus bahan pangan (kaleng susu, botol
minuman, bungkus tempe)
• Kemasan sekunder  kemasan melindungi kelompok-
kelompok kemasan lainnya  kotak kardos AMDK,
kotak kayu untuk wadah buah-buahan, keranjang
tempe dan sebagainya.
• Kemasan tersier, kuaterner  masih diperlukan lagi
pengemasan setelah kemasan primer, sekunder, dan
tersier (untuk kemasan kuaterner). Umumnya
digunakan sebagai pelindung selama pengangkutan
Sifat Kekakuan
• Kemasan fleksibel, yaitu bila bahan kemas mudah
dilenturkan tanpa adanya retak atau patah. Bahan
kemasnya pada umunya tipis, misalnya: plastik, kertas, foil.
• Kemasan kaku, yaitu bila bahan kemas bersifat keras, kaku,
tidak tahan lenturan, patah bila dipaksa dibengkokkan.
Relatif lebih tebal daripada kemasan fleksibel, misalnya:
kayu, gelas dan logam.
• Kemasan semi kaku atau semi fleksibel, yaitu bahan
kemas yang memiliki sifat-sifat antara kemasan fleksibel
dan kemasan kaku, seperti botol plastik (susu, kecap, saus)
dan wadah bahan yang berbetuk pasta.
Sifat Perlindungan
• Kemasan hermatis (tahan uap dan gas)  sempurna tidak
dapat dilalui oleh gas, udara, uap air, bakteri, ragi, kapang
dan debu.
• Kemasan tahan cahaya  wadah tidak transfaran
(kemasan logam, kertas, foil). untuk bahan pangan
mengandung lemak dan vitamin yang tinggi, serta makanan
yang difermentasikan
• Kemasan tahan suhu tinggi  bahan pangan yang
memerlukan proses pemanasan, sterilisasi atau pasteurisasi
 perbedaan suhu antara bagian dalam dan bagian luar
khususnya untuk wadah logam tidak melebihi 45 derajat C.
Tingkat Kesiapan Pakai
• Wadah siap pakai  langsung digunakan begitu
keluar dari pabrik
• Wadah siap dirakit / wadah lipatan  memerlukan
tahap perakitan sebelum pengisian  hemat ruang
pengangkutan, bebas menentukan ukuran.
• Kemasan edipleks  berasal dari pati sehingga bisa
langsung dimakan dengan produk yang
dibungkusnya.
Pengisian (filling)
• Vacuum filling (Pengisian produk hampa udara)
• Ada tiga jenis vacuum filler, yaitu pengisian secara
rotary, tray dan secara otomatis.
 Proses Pembotolan (Bottling)
Tahapan pembotolan dalam industri meliputi:
• memasukkan botol kosong dalam alat (bottle feeding),
• pembersihan botol (bottle cleaning),
• pengisian (filling),
• penutupan (closing),
• pelabelan (labeling),
• penyusunan dan pengemasan untuk tranportasi
(collating and packing for transport)
memasukkan botol kosong dalam
alat (bottle feeding)
• Pada pengisian dengan rotary vacuum filler,
setiap botol diangkat satu persatu kemudian
secara otomatis diisi dengan produk dimana
alat terus berputar
• Pada pengisian dengan tray vacuum filler maka
botol diletakkan berbaris di atas tray dan
dibawa oleh ban berjalan kemudian langsung
diisi dengan produk
• Pada pengisian otomatis, maka setiap botol
kosong akan terisi secara otomatis setelah
melewati alat pengisi produk (filler)
• Measured dosing (Pengisian produk terukur)
• Pada teknik ini setiap filler terdiri atas silinder
terkalibrasi dan piston
• Ketika piston menekan katup pengisian, maka katup
tersebut akan membuka dan produk mengalir dan
mengisi silinder dalam jumlah tertentu
• Ketika botol produk sampai pada tempat pengisian
maka katup akan membuka dan mengalirkan produk
ke dalam botol, dan pada waktu yang bersamaan
katup pengisian (yang berfungsi mengatur aliran
produk ke silinder) akan menutup
• Gravity-filling (Pengisian berdasarkan gravitasi)
• Ada dua tipe alat gravity-filling yang sering
digunakan, yaitu berdasarkan waktu atau lama
pengisian dan berat botol yang digunakan
• Pressure filling (Pengisian berdasarkan tekanan)
• Pada dasarnya teknik ini hampir sama dengan
teknik pengisisan gravity-filling berdasarkan lama
pengisian. Teknik ini hanya sesuai untuk mengemas
produk dengan kecepatan sedang hingga tinggi,
seperti sari buah, susu segar dan produk-produk
yang sejenis
Teknik Pengisian Produk Padat
• Pengisian produk padat (tepung dan granular) ke
dalam botol, ada dua jenis yaitu pengisian berdasarkan
berat dan pengisian produk berdasarkan volume
• Pada pengisian berdasarkan volume, maka alat pengisi
produk padat biasanya dikeluarkan menggunakan alat
yang berulir
• Namun sebaiknya alat berulir ini tidak digunakan untuk
produk tepung yang sangat halus. Hal ini untuk
menghindari produk yang ringan akan berterbangan
karena pengaruh tekanan dari ulir
• Teknik pengisian produk padat berdasarkan berat produk
lebih baik dibandingkan dengan teknik pengisian produk
padat berdasarkan volume
• Pada industri pangan, teknik pengisian produk padat
berdasarkan berat produk maka wadah/botol dilewatkan
dengan belt berjalan menuju tempat pengisian (filler)
• Dari filler, produk menuju ke tempat penimbangan
• Hasil timbangan produk yang tepat (memenuhi standar)
dan yang tidak tepat akan dilewatkan pada jalur yang
terpisah
 Pengalengan
• Secara umum pengalengan produk pangan terdiri atas
delapan tahap, yaitu
• penangan kaleng kosong,
• pembersihan kaleng kosong,
• persiapan produk,
• pengisian,
• penutupan,
• proses pengalengan,
• pendinginan,
• penanganan dan penyimpanan hasil pengalengan
• Pengisian kaleng harus seragam dan jumlah/berat produk
relatif sama
• Teknik pengisian yang benar harus dihindari adanya gas
terutama oksigen
• Pengisian produk dalam kondisi panas (hot filling) atau
dengan cara memanaskan produk setelah pengisian sebelum
dilakukan penutupan bertujuan untuk mendapatkan kondisi
hampa udara
• Pengisian produk ke dalam kaleng tidak dilakukan sampai
penuh namun ada jarak antara permukaan produk dengan
permukaan kaleng. Jarak ini dikenal dengan head space.
Tinggi head space berkisar 6–9 mm
• Istilah yang umum digunakan dalam proses thermal
untuk pengalengan makanan adalah pemasakan
(cooking), sterilisasi (retorting) dan proses
pengalengan (processing)
• Proses pemasakan, pengalengan dan sterilisasi
menerapkan proses pemansan pada suhu dan waktu
tertentu
• Kegiatan tersebut bertujuan untuk mendapatkan
produk steril komersial dan untuk memasak produk
yang dikalengkan