EKSTRUSI

Ekstrusi merupakan proses pengolahan

yang merupakan kombinasi dari:

• Pencampuran (mixing)
• Pengulenan (kneading)
• Pengadukan (shearing)
• Pemanasan (heating)
• Pendinginan (cooling)
• Pencetakan (shaping)
 PRINSIP
• Prinsip pengoperasian untuk semua ekstruder
adalah sama
• Bahan baku dimasukkan dan dialirkan sepanjang
ekstruder
• Ketika bergerak sepanjang ekstruder, die yang
kecil membatasi volume dan menghambat
pergerakan bahan
• Akibatnya bahan mengalami tekanan yang tinggi
• Selama bergerak sepanjang ekstruder, screw
memutar bahan (menguleni) dan mengubahnya
menjadi semisolid yangbersifat plastis
• Pada extrusion cooking adanya panas karena
gesekan menyebabkan suhu meningkat
• Setelah melewati barrel dimana tekanan me-
ningkat, bahan didorong melalui die
• Produk mengalami perubahan tekanan dari
tinggi ke rendah sehingga mengembang
• Produk mengalami proses pendinginan secara
cepat karena air dari produk menguap
 KEUNTUNGAN EKSTRUSI
• Produk beraneka ragam bentuk dan ukuran
• Murah
• Proses otomatis dan produktivitas tinggi
• Kualitas produk baik
• HTST menjaga bahan dari kerusakan
• Tidak menghasilkan limbah
KLASIFIKASI EKSTRUDER

• Konstruksi alat (single screw dan

twin screw extruder)
• Metode operasi (cold extrusion atau
extrusion cooking)
KONSTRUKSI ALAT
• Single screw extruder
• Twin screw extruder
• Ancillary equipment (ekstruder
dengan pre-conditioner)
SINGLE SCREW EXTRUDER
SINGLE SCREW EXTRUDER
 SINGLE SCREW
EXTRUDER
Terdiri dari satu screw yang berputar dalam
barrel
Kecepatan putaran screw merupakan parameter
penting yang mempengaruhi:
 Lama produk dalam ekstruder
 Jumlah energi panas yang terbentuk
 Kecepatan transfer panas
 Gaya shear terhadap produk

Pada extrusion cooking sebagian besar panas gesekan

digunakan untuk memanaskan produk
 KLASIFIKASI
HIGH SHEAR
• Menghasilkan tekanan dan suhu tinggi
• Biasa digunakan untuk produk snack dan
breakfast cereal
MEDIUM SHEAR untuk breading, texturized
vegetable protein, pet food
LOW SHEAR
• Kecepatan rendah, tekanan rendah
• Untuk pasta, produk daging, gum
 KONDISI PROSES

PARAMETER HIGH MEDIUM LOW

Kecepatan screw (rpm) >300 >200 >100
Suhu barrel maks (C) 110-180 55-145 20-65
Suhu produk maks (C) 149 79 52

Tekanan barrel maks (kPa) 4000- 2000-4000 550-6000

17000
Kadar air produk (%) 5-8 15-30 25-75
Densitas produk (kg/m3) 32-160 160-500 320-800
TWIN SCREW EXTRUDER
 TWIN SCREW EXTRUDER
• Berdasarkan arah rotasi:
 Co-rotating
 Counter-rotating

• Keuntungan
 Tidak tergantung feed rate
 Kontrol transfer panas lebih baik
 Dapat digunakan untuk bahan berminyak, lengket atau
basah
 Dapat digunakan untuk berbagai ukuran partikel
Kerugian
• Mahal
• Biaya pemeliharaan tinggi
• Pengoperasian lebih sulit
• Kondisi operasi variatif
ANCILLARY EQUIPMENT
 ANCILLARY EQUIPMENT
• Pada metode ini dilakukan pre-condioting
bahan sebelum dimasukkan ke ekstruder
• Bahan (tepung atau granula) dibasahkan
dengan air atau uap air
• Bahan dipompakan dari pre-conditioner
menuju ekstruder
• Metode ini menggunakan bahan yang lebih
seragam sehingga produk yang dihasilkan
lebih seragam
• Setelah bahan keluar ekstruder: dipotong
PARAMETER PENTING

• Suhu
• Tekanan
• Diameter die
• Shear
BERDASARKAN PROSES DIBAGI:

Cold extrusion: pasta, hot dog, adonan

pastry, beberapa jenis permen

Extrusion cooking
Produk confectionary
Produk serealia
Produk berbasis protein
 COLD EXTRUSION
• Ekstrusi dilakukan pada kecepatan screw
yang rendah
 EXTRUSION COOKING
• Suhu dan tekanan tinggi digunakan untuk
pro-duk yang mengembang
• Pelepasan tekanan yang cepat ketika produk
didorong melalui die menyebabkan uap air
dan gas mengembang membentuk produk
dengan densitas rendah
• Merupakan proses HTST yang dapat
memini-malkan kehilangan nutrisi dan
mengurangi jumlah mikroba
• Kadar air produk dapat dikurangi setelah
ekstrusi dengan pengeringan
PERUBAHAN SELAMA EKSTRUSI
• Hidrasi protein dan pati
• Homogenisasi
• Pembentukan gel
• Pengadukan/shearing
• Pelelehan lemak
• Denaturasi dan reorientasi protein
• Plastisifikasi
• Pengembangan struktur
JENIS PRODUK
ESKTRUSI
 1. BREAKFAST CEREAL

• Extrusion flaked cereal

• Extrusion gun puffed cereal
• Extrusion shredded cereal
• Extrusion expanded cereal
 2. SNACK
• Dibuat dari berbagai bahan baku meliputi
gandum, pati kentang, tepung beras, jagung,
pati termodifikasi
• Kentang, pati, dan pati termodifiaksi
menghasilkan tekstur yang padat sebagai
produk setengah jadi
• Produk setengah jadi tersebut mengembang
ketika digoreng atau dipanggang
• Terakhir diberi lapisan flavor
 3. PRODUK BERBASIS
PROTEIN

TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN

• Produk analog daging
• Bahan baku tepung kedelai rendah lemak
• Pemasakan ekstrusi mendestruksi enzim
dan antinutrisi
PRODUK DAGING DAN IKAN

• Digunakan untuk menghasilkan surimi

• Suhu proses 6-27 C
SURIMI
4. PASTA
 5. PRODUK CONFECTIONARY

• Untuk produk kenyal denagan tekstur sepoerti

gelatin
• Contoh: fruit gum, toffee, fudge, boiled sweet,
liquorice, cream, chocolate
• Dibuat dari campuran pati, sukrosa, glukosa
• Pada proses ekstrusi, pati tergelatinisasi dan
gula larut
• Tekstur dari lunak sampai elastis tergantung
formulasi