KEAMANAN PANGAN

Pendahuluan
• Pangan yang tidak aman  Foodborne Disease
• Penyebab gangguan & kematian
• Jumlah dari tahun ke tahun meningkat
• Pengaruh global pangan
• Peningkatan status sosial masyarakat
• Kurangnya pengetahuan & perilaku menunjang
hidup sehat
 PRAKTEK PENGOLAHAN MAKANAN YANG BAIK
(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)

Alur processing

Bahan Industri & GMP Aman &

Dasar bermutu
BAHAN BAKU

GMP
 KOMPONEN GMP

 Definisi
 Produksi primer / Hulu ( Pengadaan bahan
Mentah)
- Tujuan
- Higiene lingkungan
- Higiene produksi primer
- Pengolahan, penanganan, penyimpanan,
transportasi
- Kebersihan, pemeliharaan dan higiene
karyawan
 DISAIN DAN FASILITAS PABRIK
- Tujuan
- Lokasi & lingkungan
- Bangunan
- Peralatan
- Fasilitas sanitasi
GAMBARAN KERACUNAN MAKANAN
DI USA
 77 % diakibatkan oleh industri jasa boga
 20 % diakibatkan oleh makanan dirumah
tangga
 3 % oleh industri pangan

Resiko lebih besar, karena penyebaran lebih

luas
DATA KERACUNAN MAKANAN TAHUN
1986 – 1990

TAHUN PENDERITA MENINGGAL

1986 321 12

1987 433 5

1988 1493 102

1989 2477 40

1990 514 11
 Jenis penyakit akibat pangan
 Infeksi = adalah suatu penyakit diakibatkan setelah mengkonsumsi makanan
atau minuman yang mengandung bakteri patogen, timbul gejala-gejala
penyakit.
Intoksikasi = adalah keracunan yang disebabkan karena mengkonsumsi
pangan yang mengandung senjawa beracun. Senyawa beracun alamiah atau
diproduksi oleh mikroba
 JENIS MIKROBA, PANGAN DICEMARI, SUMBER
KONTAMINAN DAN GEJALA DITIMBULKAN

JENIS BAHAN PANGAN SUMBER GEJALA

MIKROBA KONTAMINAN
Salmonella Daging & Manusia, ternak, Sakit perut, diare, demam
produknya, telor, unggas, & & muntah setelah 12 – 36
ikan, ayam, es krim telurnya, tikus, jam, sakit kepala,
cokelat, susu, susu lalat, kecoa, isi demam, tipus/paratipus
segar perut hewan
Closteridium Pangan kaleng Proses Gangguan pencernaan
botulinum dengan kemasan pengalengan yg akut, mual, muntah,
rendah; daging, tidak tepat diare, mabuk, sulit
ikan, jagung manis, menelan. Dalam waktu
bit, asparagus, 12 jam system syaraf
bayam, ikan asap terganggu dg gejala sulit
nafas, sulit bicara dan
menelan. Kematian dapat
terjadi dalam waktu 3 – 6
hari
 Clostridium Tumbuh dengan cepat pada pangan
perfrigens yg mengalami pendinginan lambat
dan pangan yg didiamkan pd suhu
ruang dalam waktu lama : daging,
pasta ikan, daging ayam dingin
Vibrio Hasil laut, kerang, kepiting, udang
parahaemoliticus
Vibrio Air, ikan dan pangan hasil laut
Staphylococcus Daging & produknya, unggas, ikan,
aureus susu, saus krim, salad, pudding bila
pendinginan tidak cukup
Shigella Air es, ess krim, kentang, ikan
tuna, udang, kalkun salad,
macaroni, cider
Pangan mentah, tanah, Sakit perut dan diare 8 –
kotoran hewan 24 jam setelah terinfeksi
& berakhir dalam waktu <
1 hari
Air laut, peralatan, Sakit perut, diare yg
kotoran mengandung darah, mual
muntah, demam ringan,
dingin, sakit kepala.
Gejala 2 – 48 jam
Air Menyebabkan wabah
kolera. Gejala diare dan
muntah
Manusia atau hewan Banyak mengeluarkan
melalui hidung, ludah, mual, muntah,
tenggorokan, kulit dan jkejang otot, berkeringat
luka dingin. Lemas, nafas
pendek, suhu bahwah
normal
Air tercemar kotoran Kejang perut, diare
bercampur darah &
dinding usus & demam
sampai 40 C
 RACUN ALAMI & ZAT ANTIGIZI

 Glukosianida sianogenik
 Solanin
 Asam jengkolat
 Nitrit
 Antitripsin
 Hemaglutinin
 Tanin
 Fitat
 Oksalat
 DAMPAK TERHADAP INDUSTRI
 Penarikan produk
 Penutupan pabrik
 Kerugian
 Penulusuran penyebab
 Kehilangan pasar
 Kepercayaan
 Administrasi asuransi
 Biaya legalitas
 Perlu rehabilitasi
 Kehilangan pelanggan
 Tuntutan hukum
 PENGAWASAN PANGAN
 Produksi
 Pengolahan
 Penanganan
 Distribus & Penyajian

3 Unsur Pengendalian Pangan

Peraturan & UU Tenaga Manusia Fasilitas &

kelembagaan
 PENYEBAB TIMBULNYA MASALAH
KEAMANAN PANGAN DALAM NEGERI

 Tingkat produksi
 Belum diterapkan GMP pd petani
 Penggunaan BTM berlebih
 Penggunaan hormon pertumbuhan berlebih
Tingkat Pengolahan

Kondisi hiegiene dan sanitasi pabrik

• Penggunaan BTM tidak tepat
• Bahan baku mutu rendah

Tingkat Distribusi & Penyajian :

- Kondisi sanitasi & higiene alat angkut
- Kemasan rusak  transport  kontaminasi
- Lama disimpan  kontainer
- Sistem saji terbuka  Lalat, serangga
 PENDEKATAN HOLISTIK
PENANGGULANGAN KEAMANAN
PANGAN

1. Peraturan Perundang-Undangan
UU No. 23 1992 Pasal 80 ayat 4.
Barang siapa yg sengaja mengedarkan
makanan / minuman yg tdk memenuhi
persyaratan & membahayakan
kesehatan manusia dikategorikan tindak
pidana paling lama 15 tahun atau denda
paling banyak 300 juta
2. Tenaga Manusia
• Pekerja pemanen, penyembelih, menyimpan, angkut, olah
& mempersiapkan makanan sering menyebabkan terjadinya
kontaminan  pemeliharaan kesehatan pekerja mutlak.
• Data epedemiologi  5% dari kejadian di Ingris & Wales,
10 % New South Wales Australia, 20 % USA  bahan
pangan terkontaminasi langsung oleh pekerja

3. Fasilitas & kelembagaan

• Keterlibatan 3 komponen : Pemerintah, Produsen &
Konsumen
•Jumlah pengawas makanan tersedia cukup
 CEMARAN KIMIA PADA MAKANAN

• Timbal • Sayuran Pengolahan &

Penyimpanan
• Pestisida • Buah-buahan
• • Hewan (daging)
Kadmium
• Ikan
• Mercuri
 SUMBER PENCEMARAN

 Potongan kaleng
 Potongan gelas / kaca
 Potongan ranting / kayu
 Potongan plastik
 Rambut, kuku, perhiasan
 Batu / Kerikil
SUMBER PENCEMARAN ORGANISME

 Alat makan
 Manusia
 Hewan
 Air
 Udara tercemar
 Sampah, debu dan kotoran
 Makanan
 PERSYARATAN
KESEHATAN TENAGA
 PENGOLAH
Badan sehat MAKANAN
 Tidak berpenyakit kulit & menular
 Pemeriksaan rutin & tenaga kerja harus
punya buku cek kesehatan
 PERSYARATAN HIGIENE PEKERJA
PENGOLAH MAKANAN
 Pakai topi  cemaran rambut
 Pakai pakai kerja / apron  cemaran dari
pakain
 Kurang banyak bicara & makan / minum
 Pakai sarung tangan
 Periksa kesehatan teratur
PERILAKU PETUGAS PENGOLAH
MAKANAN
 Tidak merokok
 Tidak makan / mengunyah selama
pengolahan
 Tidak pakai perhiasan  cincin
 Cuci tangan sebelum & sesudah kerja
 Pakai pakaian kerja bersih
 Tidak meludah sembarangan
 HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN
DALAM PEMBELIAN MAKANAN
BERKEMASAN
 Nama produk
 Komposisi
 Isi netto
 Nama & alamat pabrik / importis
 Nomor pendaftaran
 Tanggal daluarsa
 Cara simpan
 Cara penggunaan
 Nilai gizi
 Tulisan / pernyataan khusus
 KRITERIA KUALITAS PANGAN

ASPEK KRITERIA
- Kemanan - Kandungan bakteri patogen,
- Nutrisi logam berat, pestisida, racun
- Tambahan - Kalori, lemak, protein, serat,
natrium, mineral & vitamin
- Kemasan
- Kemurnian bahan , ukuran,
penampakan, rasa &
kemudahan saji
- Bahan, sistem labeling &
info lain