Minimally Processing

Adalah seluruh kegiatan pengolahan yang mencakup

mulai dari pencucian, sortasi, pembersihan,
pengupasan, pemotongan dan lain-lain, yang tidak
mempengaruhi mutu segarnya, khususnya nilai gizi.

Sifatnya :
•bertolak balik dengan pengolahan konvensional
•secara biologis dan fisiologis produk tetap aktif
•umur simpan lebih pendek dari bahan bakunya
•ready to eat
Perubahan fisiologis akibat minimally processing :
• kerusakan jaringan dan membran sel, akibat dari :
– aktifitas enzim
– senyawa metabolit sekunder cepat terbentuk
– peningkatan produksi etilen
– peningkatan laju respirasi
– aktifitas flora mikrobia
• Pemotongan, menyebabkan :
– kesatuan jaringan sel rusak
– kompartemensasi enzim dengan substrat
endogenousnya
– kerusakan dinding sel
– penumpukan hasil metabolit yang tidak wajar
Upaya memperpanjang umur simpan produk minimally
processing :
• Penyimpanan suhu rendah
• Penggunaan BTM
• Penggunaan tehnik CAS/MAS
• Penggunaan edible film
• mempergunakan tehnik pemotongan yang benar
• Acidifikasi
Tahapan proses minimally processing :
• pre preparation
• cutting
• pre washing
• washing
• centrifugation
• conditioning
• packaging
Proses pembuatan produk
minimalis
 Produk Instant
Adalah bentuk pangan tanpa air, tetapi
mudah ditambahkan air (dingin/panas),
mudah larut dan siap disantap.
Keunggulan produk instant :
• mempermudah penyimpanan dan
transportasi
• peningkatan mutu karena hilangnya air
• praktis disantap karena mudah
penanganannya
Syarat bahan yang baik dibuat instant :
• aglomerat/granul mudah larut &
didispersikan dalam media air
• bahan hidrofobik, dibuat besar
afinitasnya terhadap air
• tidak ada lapisan gel yang tidak
permiabel terhadap air
• melalui proses pembasahan secara
baik
• mudah terdispersi dalam air
Proses instantnisasi :
• Proses mekanis dengan cara memberikan
perlakuan mekanis khusus pada
permukaannya.
–dengan memberi panas/kelembaban
–membentuk daerah agregat
–menambahkan penghomogen
• Cara aditif
–dengan cara memberikan aditif (lesitin)
yang berfungsi sebagai pembasah,
pendispersi dan anti endap.
Proses instantnisasi secara mekanik :
1. pelembaban
2. pengadukan
3. Pemanasan

Menyerap air

Kerusakan pada instantnisasi mekanik :

kelembaban

Tidak larut
Sifat keunggulan lesitin :
– pengaruh pembasahannya besar
– sifat pendispersi baik
– sifat anti endap memadai
– aglomeratnya menjadi tidak terlalu keras/getas
– mudah melepas partikel (mengembang/mekar)
– aman sebagai aditif pangan

Proses penginstanan tergantung dari jenis bahan

pembuatnya, jenis aditif, proses instantnisasi yang
baik adalah penggabungan mekanik dan aditif.
Proses penggabungan aditif dengan produk :
• penghalusan produk dengan aditif,
membentuk pasta homogen
• pencampuran sesempurna mungkin
• pencampuran dengan sedikit pemanasan
• penyemprotan aditif penginstant
• penglarutan aditif dan penyemprotan
• dibuat larutan dengan produk, lalu
disemprotkan kering
• penyemprotan dispersi aditif berair
• penyemprotan campuran dispersi bubuk dan
aditif berair
AGLOMERASI
Adalah proses memperbesar partikel bubuk membentuk
agregat partikel tak stabil.

P
R
O
S
E
pemampatan S
Daerah A
agregat G
L
Pembasahan/fix O
M
E
R
A
…
…
Pengeringan rekat S
I
…

Bentuk saluran pori

REKONSTITUSI
Adalah urutan langkah memasukkan bahan bubuk
yang sudah diinstantkan/padat kecairan
Tahapannya :
• pelembaban sistem berpori
• penenggelaman/pembenaman partikel dalam cairan
• penguraian/ dispersi partikel-partikelnya
• pelarutan partikel dalam cairannya
Bahan pengganggu (menyebabkan
produkmengapung):
• permukaan bahan hidrofilik mudah membentuk gel
yang menghalangi masuknya air.
• permukaan bahan hidrofilik mengandung banyak
lemak yang menghalangi masuknya air.
Penentuan Sifat Instant :
1. Kemampuan pembasahan 5. Rapatan ruah
2. Keterdispersian 6. Analisis tapis
3. Perilaku larutan 7. Lemak
bebas permukaan
4. Keteraliran
 PRODUK EMULSI
Adalah sistem yang terdiri dari dua fase
cairan yang tidak saling melarutkan, satu
fase terdispersi membentuk glubola dalam
cairan lainnya (fase kontinyu)
Tipe emulsi :
1. w/o : air < 25% (margarine, mentega,
mayonaise)
2. o/w : air 31-45% (ice cream, salad
dressing)
 Teori tentang emulsi

Fase kontinyu

Fase terdispersi

Tempat kerja emulsifier

Fase Glubola lemak

Air

Hidrokarbon polar

Water fase

Fase kontinyu

Glubola lemak (fase terdispersi)

Food aditif dalam produk emulsi :
1. Emulsifier : menurunkan tegangan permukaan
dua fase (interfasial), sehingga emulsi mudah
2. Stabilizer : meningkatkan viskositas fase
kontinyu, sehingga emulsi stabil
 Teori Polar dan Non Polar
Surfactan
surface active agent
Hidrofilik
Lipofilik
-polar
-non polar
-bersenyawa dengan air
-bersenyawa dengan minyak

Adsorpsi besar pada air Adrorpsi besar pada minyak

Tegangan permukaan menurun

Menyebar

Kontinyu
Sifat Fisik Emulsi
1. Penampakan (ukuran partikel dan indeks bias)
2. viskositas
3. dispersibilitas/daya emulsi (medium dispersi, nilai HLB dan [ ]
emulsifier)

Kestabilan Emulsi :
1. Temporer : viskositas rendah (salad dressing)
2. Semi permanen : viskositas kental (mayonaise)
3. Permanen : viskositas tinggi (margarine)

Perubahan stabilitas emulsi :

Minyak
Berbuih Minyak ditengah
Mengapung

Coalescens Creaming Floucurration